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Le march mondial du vinaigre

Possibilits pour les exportateurs canadiens de vinaigre

Janvier 2011

Le gouvernement du Canada a prpar le prsent rapport en se fondant sur des sources


d'information primaires et secondaires. Les lecteurs sont pris de noter que le Gouvernement
du Canada ne garantit aucunement lexactitude des renseignements que renferme ce
document, pas plus quil naccorde sa caution aux entits dont le nom y figure. Il appartient
aux lecteurs de vrifier lexactitude et la fiabilit des renseignements fournis. Le rapport vise
fournir un aperu concis du march et il est destin aux particuliers et aux entreprises qui
sintressent aux possibilits du march; il na pas pour objectif doffrir l'analyse en profondeur
dont pourrait avoir besoin un exportateur. Bien que tous les efforts aient t faits pour assurer
la qualit de linformation, Agriculture et Agroalimentaire Canada se dgage de toute
responsabilit quant lexactitude et la fiabilit de linformation contenue dans ce rapport ou
aux consquences de toute dcision qui pourrait tre prise en fonction de ces renseignements.
Veuillez communiquer toute observation ou suggestion concernant le prsent rapport :
Ben Berry ben.berry@agr.gc.ca

Table des matires


Aperu ......................................................................................................... 3
Historique ..................................................................................................... 3
Varits de vinaigre........................................................................................ 4
Vinaigre balsamique .................................................................................... 4
Vinaigre de cidre ......................................................................................... 5
Vinaigre infus ou aromatis ......................................................................... 5
Vinaigre de malt.......................................................................................... 5
Vinaigre de riz ............................................................................................ 5
Vinaigre blanc distill ................................................................................... 5
Vinaigre de vin blanc et rouge ....................................................................... 6
Utilisations et bienfaits pour la sant................................................................. 6
Commerce du vinaigre ................................................................................... 6
Commerce du vinaigre au Canada.................................................................. 6
Commerce mondial du vinaigre ..................................................................... 7
March mondial ............................................................................................. 8
Europe....................................................................................................... 8
Amrique du Nord ....................................................................................... 9
Asie Pacifique ............................................................................................10
Amrique Latine.........................................................................................11
Moyen-Orient et Afrique ..............................................................................11
Tendances ...................................................................................................11
Possibilits ...................................................................................................13
Dfis ...........................................................................................................14
Soutien gouvernemental ................................................................................15
Ressources principales ...................................................................................16
Recherches partir de magazines ...................................................................17

Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

Le march mondial du vinaigre


Possibilits pour les exportateurs canadiens de
vinaigre
Janvier 2011
Aperu
Le vinaigre est un produit aux multiples possibilits qui est utilis partout dans le
monde depuis des milliers dannes. Considr longtemps comme une ncessit dans
chaque foyer en raison de la diversit de ses utilisations, le vinaigre est de plus en
plus populaire auprs des consommateurs mesure que de nouveaux mlanges, de
nouvelles utilisations et de nouveaux produits de spcialit font leur entre sur le
march. Bien que le vinaigre soit un produit mondial, ses varits diffrent selon les
rgions. De nos jours, les varits traditionnelles du vinaigre, particulires des
marchs rgionaux, font leur entre sur le march mondial en tant que produits
nouveaux et novateurs dont on commercialise les bienfaits pour la sant et les
utilisations multiples.
Rcemment, la demande des consommateurs s'est accrue par rapport aux aliments
naturels et biologiques ayant une valeur nutritive. En raison d'un intrt mondial trs
marqu pour les nouveaux produits alimentaires, y compris les sauces et les sauces
pour salade, le march du vinaigre s'annonce prospre pour les exportateurs
canadiens.
Historique
En Occident, le mot vinaigre provient dune expression en ancien franais qui signifie
vin aigre. Le grand principe de sa fabrication consiste faire fermenter des sucres
naturels pour les transformer en alcool, suivi dune deuxime fermentation qui
produira le vinaigre. Produite partir de loxydation de lthanol contenu dans le vin,
le cidre, la bire et les jus de fruit ferments, la concentration de lacide actique de
la plupart des vinaigres de table varie entre 4 et 8 %. Le vinaigre est une source de
vitamine B-1, de riboflavine ainsi que de sels minraux qui lui donnent sa saveur
distincte.
Le vinaigre tait utilis par les Babyloniens, 5 000 ans avant Jsus-Christ, comme
condiment et agent de conservation. Par la suite, les Romains le consommaient
comme breuvage et les Grecs lutilisaient pour mariner la viande et les lgumes. Les
proprits curatives du vinaigre sont aussi mentionnes dans la Bible et dans les
textes dHippocrate. Vers 2000 avant Jsus-Christ, la production de vinaigre a t
commercialise et le vinaigre tait utilis pour traiter les maladies et les blessures,
une pratique qui sest perptue mme dans le cadre de grands vnements
historiques, comme la guerre de Scession et la Premire Guerre mondiale.
Aujourdhui, le vinaigre est utilis comme ingrdient culinaire de base et produit de
nettoyage. Il est aussi utilis dans des cosmtiques et des fins mdicinales.

Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

Varits de vinaigre
Les varits typiques de vinaigre incluent le vinaigre balsamique, le vinaigre de
cidre, le vinaigre infus ou aromatis, le vinaigre de malt et le vinaigre de riz, le
vinaigre blanc distill et le vinaigre de vin blanc ou rouge. Les vinaigres aromatiss,
en particulier, croissent en popularit, car ces produits de spcialit sont assaisonns
afin de donner un got unique aux aliments. Les vinaigres de spcialit aux herbes
sont faits de vin ou de vinaigre blanc distill et sont aromatiss lail, au basilic,
lestragon et dautres saveurs populaires. Les vinaigres de fruit de spcialit sont
aussi faits de vin ou de vinaigre blanc distill et peuvent tre fabriqus avec des
fruits ou des jus de fruit pour crer un got aigre-doux. Les vinaigres saveur de
pomme ou de framboise demeurent trs populaires, tout comme le vinaigre drable,
un produit indigne au Canada.
Vinaigre balsamique
Bien quun grand nombre de consommateurs lignorent, il existe deux types de
vinaigre balsamique : le vinaigre balsamique traditionnel, un produit de trs haute
qualit fabriqu en quantit limite Modne et Reggio milia, en Italie, et le
vinaigre balsamique non traditionnel ou commercial.
Le vinaigre balsamique traditionnel, qui peut prendre des centaines dannes
tre produit et qui peut se vendre des centaines de dollars la bouteille, est
trait avec le respect rserv aux plus grands vins.
Le vinaigre balsamique traditionnel peut aussi tre mlang avec des
vinaigres vieux pour en rduire le cot.
Le vinaigre balsamique traditionnel peut tre matur dans divers types de
barils de bois chne, chtaignier, mrier blanc, cerisier, frne et genvrier,
et chacun lui confre un arme et une couleur unique. Au fil du temps, le
vinaigre est transvas dans des rcipients de plus en plus petits, avec des
rectifications sensibles de leurs contenus, en utilisant des mthodes de
raffinage extrmement prcises et en veillant ce que le soutirage des barils
soit fait de faon minutieuse.
Le vinaigre balsamique non traditionnel ou commercial est un mlange de
vinaigre balsamique de diffrents ges. Ce vinaigre commercial peut contenir
un vinaigre balsamique de haut de gamme et est une option plus conomique
que la version traditionnelle.
Le vinaigre balsamique commercial nest pas assujetti aux mmes restrictions
gographiques et technologiques que le vinaigre balsamique traditionnel.
Actuellement en Amrique du Nord, il ny a pas de restrictions quant lusage
de lexpression vinaigre balsamique et la qualit des produits varie de la
trs haute qualit ce que des puristes dcriraient comme mconnaissable.
Malgr tout, les produits commerciaux demeurent de haute qualit et se
prtent bien la prparation de marinades, de vinaigrettes et de sauces.
Cependant, lUnion europenne (UE) continue de protger ses vinaigres
balsamiques traditionnels de la concurrence internationale au moyen de son
programme de rglementation pour le contrle de qualit. Mis sur pied en
1992, le programme comprend les lois et la certification de lappellation
dorigine protge (AOP), de lindication gographique protge (IGP) et de la
spcialit traditionnelle garantie (STG) afin de protger le nom des aliments
europens traditionnels et rgionaux. Le vinaigre balsamique, par exemple,
ne peut tre tiquet et vendu comme tel dans lUE que sil est fabriqu
Modne et Reggio milia, en Italie, selon des pratiques de production
traditionnelles. Afin de renseigner le consommateur de manire prcise, les

Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

ingrdients crus doivent galement provenir de lune de ces villes et en porter


la mention sur leur tiquette.
Vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre provient de la double fermentation du jus de pommes.


Cette varit de vinaigre est souvent vendue non filtre et il est jaune
bruntre.
Le vinaigre de cidre est couramment utilis pour la cuisson, et il est trs
populaire en raison de ses allgations en matire de sant et d'esthtique.

Vinaigre infus ou aromatis

Les vinaigres infuss sont fabriqus en ajoutant des armes (comme des
saveurs de fruit, dail ou dherbes) au vinaigre de cidre, au vinaigre blanc
distill et au vinaigre de vin.
Les vinaigres infuss avec des saveurs ajoutent un got pic et acidul au
produit et peuvent tre utiliss comme vinaigrettes, marinades ou dans les
sauces pour accompagner la viande.
Les saveurs les plus prises incluent la framboise, le bleuet, la figue, la poire,
le thym et l'origan.

Vinaigre de malt

Le vinaigre de malt est fabriqu avec de lorge de brasserie et il est brun ple.
Le vinaigre de malt possde une saveur distincte et il est surtout utilis en
Angleterre comme condiment des plus apprcis pour accompagner le
poisson-frites.
Ce type de vinaigre est gnralement utilis pour le marinage.

Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est traditionnellement un produit asiatique et il est


grandement utilis pour la prparation de mets asiatiques, en particulier du
sushi.
Comme le vinaigre balsamique, une des varits du vinaigre de riz est connue
sous le nom de vinaigre de riz noir . Cest aussi un produit matur qui est
mlang avec des vinaigres de riz de diffrents ges, ce qui en dtermine le
prix.
En raison de sa saveur douce, on peut y ajouter des herbes, des pices et des
saveurs de fruit.
Le vinaigre de riz peut aussi tre utilis pour la prparation des salades, des
fruits et lgumes ainsi que des sauts et est offert en diverses varits, soient
blanc (jaune clair), rouge et noir.

Vinaigre blanc distill

Le vinaigre blanc est fabriqu en oxydant de lalcool distill ou en produisant


un acide actique et une solution aqueuse.
Cette varit de vinaigre est aussi fabrique communment partir de grains
(p. ex. le mas) et deau.
Le vinaigre blanc est communment utilis pour la cuisson, comme agent de
nettoyage et des fins mdicinales.

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Vinaigre de vin blanc et rouge

Le vinaigre de vin blanc possde un got acide distinct et il est ple ou clair,
alors que le vinaigre de vin rouge est rubis.
Tout comme le vin, les vinaigres de vin varient de qualit selon la dure de
leur maturation dans des barils de bois, ce qui peut prendre jusqu deux ans
pour donner une saveur douce.
Le got des vinaigres de vin est moins acide que celui du vinaigre blanc
distill et du vinaigre de cidre.
Le vinaigre de vin blanc ajoute de la saveur aux fruits, aux sauces, aux
glaages, au poisson et la volaille, alors que le vinaigre de vin rouge peut
tre utilis pour relever les vinaigrettes pour salade et les marinades pour
viande rouge.
Le vinaigre de vin blanc est une option sant la crme extra-grasse ou au
beurre et rduit le besoin de saler de nombreux mets.
Ce type de vinaigre est gnralement utilis dans les pays mditerranens et
en Europe centrale.

Utilisations et bienfaits pour la sant


Les utilisations culinaires du vinaigre sont nombreuses. Il est souvent aromatis avec
des herbes, des pices et dautres ingrdients pour en faire des vinaigrettes, dont
sont friands les consommateurs nord-amricains et ceux dautres pays. Le vinaigre
est un condiment par lui-mme et il est souvent utilis pour faire des sauces, des
marinades, des vinaigrettes et pour la macration des lgumes.
Daprs certaines recherches, le vinaigre serait un des aliments les plus sains au
monde. Il a t prouv quil rduit la fivre, quil favorise lextraction des substances
toxiques corporelles, quil facilite les rgimes alimentaires et quil agit comme
dsinfectant. En fait, la consommation de vinaigre pendant les repas accrot le
sentiment de plnitude, ce qui rduit la quantit daliments consomms. Il a t
prouv quune seule portion de vinaigre peut rduire la quantit daliments ingrs
pendant une journe entire. La plupart des vinaigres ne contiennent pas de gras et
comportent moins de trois calories par cuillre soupe. Toutefois, les vinaigres de
spcialit fabriqus avec des ingrdients ajouts peuvent contenir plus de calories.
Commerce du vinaigre

Prenez note que les renseignements tirs de Statistique Canada et des bases
de donnes du Global Trade Atlas reprsentent des statistiques que lon peut
trouver sous le code SH 2209 : Vinaigre et substitut obtenus partir de
l'acide actique

Commerce du vinaigre au Canada


Commerce mondial du
vinaigre au Canada (2009)
Total
Exportations
Importations
Balance
commerciale

31 770 337 $

Le commerce total du vinaigre au Canada a


augment d'un peu plus de 10 % par rapport
2008, atteignant presque 32 M$ en 2009.

2 092 322 $
29 678 015 $
(27 585 693 $)

Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

En s'appuyant sur les statistiques du total des importations du Global Trade


Atlas de la catgorie vinaigre en 2009, le Canada tait ex aequo avec le
Royaume-Uni au cinquime rang des plus grands importateurs de vinaigre,
avec des importations de prs de 30 M$.
Les importations de vinaigre du Canada ont
5 principaux marchs
augment de faon uniforme au fil du temps,
dexportation du vinaigre
ce qui signifie une plus grande demande des
du Canada (2009)
consommateurs. Les importations de vinaigre
tats-Unis
2 005 907 $
Cuba
29 542 $
ont augment de 11 % ou de 3 M$ entre 2008
Royaume-Uni
15 383 $
et 2009.
Australie
12 678 $

Au cours de la mme priode, les exportations


Singapour
5 986 $
canadiennes taient values environ 2 M$.
Au cours des cinq dernires annes, les
5 principaux marchs
exportations
canadiennes sont demeures
dimportation de vinaigre
stables, sans augmentation ni diminution.
du Canada (2009)
En 2009, le Canada a export la majeure
Italie
15 333 554 $
partie de son vinaigre vers les tats-Unis. Ce
tats-Unis
9 357 704 $
pays tait donc le plus gros partenaire
France
1 170 263 $
Chine
1 326 056 $
commercial du Canada, soit 96 % des
Japon
510 259 $
exportations canadiennes de vinaigre.
Cuba et le Royaume-Uni suivaient avec des pourcentages respectifs de 1,4 %
et de 0,74 %.
Le Canada a import la majeure partie de son vinaigre de l'Italie. Le
pourcentage de l'Italie (51.7%) reprsente un peu plus de la moiti des
importations totales du Canada en 2009. L'Italie s'est toujours classe au
premier rang des exportateurs de vinaigre au Canada.
Les tats-Unis occupent le deuxime rang des exportateurs de vinaigre au
Canada avec une valeur d'environ 9,4 M$, soit 31,5 %. Cette valeur a
augment de 9 % par rapport 2008.
Commerce mondial du vinaigre
Les dix plus grands
exportateurs de vinaigre
dans le monde (2009)
Pays
Italie
Allemagne
Espagne
France
tats-Unis
Japon
Grce
Royaume-Uni
Chine
Autriche

Exportations
(en millions de
$CAN)
258 $
31 $
30 $
27 $
17 $
17 $
14 $
10 $
9$
6$

Sur le plan de la valeur et du volume, les


plus grands pays exportateurs de vinaigre
en 2009 sont l'Italie, l'Allemagne et
l'Espagne. L'Italie a export 258 M$ de
vinaigre dans le monde; ce qui reprsente le
premier rang de cette catgorie. L'Italie
domine
largement
avec
un
volume
d'exportation de presque 83 millions de
litres alors que l'Allemagne, bon second, a
export 49 millions de litres.
LEspagne occupe le troisime rang avec une
valeur de 30 M$ et un volume de
30,6 millions de litres. Cela reprsente une
diminution de 9 % ou de 3 M$ par rapport

2008.
La France, les tats-Unis, le Japon et la Grce se classaient galement parmi
les dix plus grands exportateurs de vinaigre.
En s'appuyant sur les statistiques pour le vinaigre et les substituts obtenus
partir de l'acide actique, il est clair que le plus grand concurrent du Canada

Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

est l'Europe; avec l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne et la France qui se classent


parmi les cinq plus grands exportateurs.
Parmi les dix plus grands exportateurs de vinaigre, la moiti a enregistr une
baisse sur le plan de la valeur entre 2008 et 2009. Malgr cette diminution, le
total des pays exportateurs (incluant tous les pays exportateurs) a augment
de 4 M$. Ceci est imputable une augmentation de la valeur des exportations
des pays de la rgion Asie-Pacifique.
Le total des exportations de vinaigre a augment de 30 %, passant de
370 M$ en 2005 483 M$ en 2009, une augmentation constante pendant
cette priode de quatre ans.

Avec des valeurs d'importation de prs de


100 M$ en 2009, les tats-Unis reprsentent
le plus grand importateur de vinaigre dans le
Importations
monde. La domination de ce pays dans ce
Pays
(millions de
march d'importation allie la longue
$CAN)
histoire commerciale du Canada prsente
tats-Unis
98 $
plusieurs possibilits pour les entreprises
Allemagne
72 $
France
38 $
canadiennes dsireuses d'exporter.
Royaume-Uni
30 $
Avec des importations de vinaigre et de
Canada
30 $
substitut obtenus partir d'acide actique
Suisse
24 $
de l'ordre de 72 M$, lAllemagne tait le
Italie
19 $
deuxime plus grand importateur. Quoique
Autriche
16 $
Espagne
16 $
cela reprsente une lgre diminution par
Belgique
16 $
rapport aux 75 M$ d'importation de 2008,
l'importation de vinaigre de l'Allemagne a augment de 64 % depuis 2006.
Les autres marchs prospres pour les entreprises canadiennes dsireuses
d'exporter incluent la France, le Royaume-Uni et la Suisse. En ce qui concerne
le commerce du vinaigre, l'Europe demeure un march cl, comme en
tmoigne la position de pays faisant partie de lEurope dans la liste des dix
plus grands exportateurs de vinaigre.
Le total mondial des importations a atteint 495 M$ en 2009. Cela reprsente
un peu moins de 1 % d'augmentation par rapport 2008, mais une
augmentation de 33 % par rapport 2005, lorsque les valeurs d'importation
se chiffraient 371 M$.
Les dix plus grands
importateurs de vinaigre
dans le monde (2009)

March mondial du vinaigre


Bien que le vinaigre soit un produit mondial, ses utilisations et ses varits diffrent
considrablement dun march lautre. Entre le vinaigre blanc de base sur les
tablettes des foyers nord-amricains, le vinaigre de riz dAsie, le vinaigre balsamique
dItalie et le vinaigre de malt du Royaume-Uni, les similitudes et les diffrences entre
les varits de vinaigre peuvent agir comme obstacles ou comme possibilits pour
les exportateurs canadiens sur le march mondial du vinaigre.
Europe

Le march europen est lendroit o lon trouve certains des meilleurs


vinaigres traditionnels dans le monde. Par consquent, la commercialisation
de varits novatrices de vinaigre, fabriques avec des ingrdients canadiens
de haute qualit, pourrait connatre un grand succs dans les pays europens.

Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

En raison de ses produits renomms et de sa longue tradition de


consommation de vinaigre, lEurope dtient sept des dix plus grands marchs
mondiaux de vinaigre. Ces chiffres font de lEurope un march cible important
pour le vinaigre canadien de qualit suprieure.
Cependant, lUE maintient un niveau de protectionnisme lev pour un grand
nombre de ses produits alimentaires rgionaux au moyen dun programme de
rglementation de son systme de qualit, ce qui rend lentre des produits
canadiens sur le march europen de plus en plus difficile. Pour obtenir plus
de renseignements sur la lgislation de l'UE, consultez la section vinaigre
balsamique de ce rapport ou visitez le site suivant :
http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/l66044_fr.htm
Il y a galement une appellation protge de lUE pour les produits
biologiques. Ce rglement biologique aura galement une incidence sur les
producteurs canadiens de vinaigre qui cherchent vendre des produits
biologiques en Europe, tant donn quils devront se conformer aux normes
de certification biologique de lUE. On peut trouver des renseignements
dtaills sur lappellation organique de l'UE et ses rglements ladresse
suivante : http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_fr
Les varits de vinaigre prsentant un intrt particulier pourraient inclure le
vinaigre biologique, le vinaigre de bleuet, de canneberge, damlanche, de vin
de glace et de sirop drable et le vinaigre desserts.
Les secteurs du service alimentaire et de lhbergement haut de gamme
pourraient offrir plus de dbouchs pour le vinaigre canadien.
Chaque anne, le Mintel Global New Product Database (GPND) cre un
rapport sur les sauces pour salade et le vinaigre. Pendant le troisime et
quatrime trimestre de 2008, l'Europe est devenue la rgion la plus active
dans la catgorie sauce pour salade et vinaigre, surpassant l'Asie, et
reprsentant 37 % du lancement de tous les nouveaux produits. Les PaysBas, le Royaume-Uni et l'Italie ont t les rgions les plus actives, ayant
ensemble reprsent plus de 40 % du march. Cette rgion a enregistr
46 % de tous les lancements de produits biologiques et 55 % des produits de
qualit suprieure.

Amrique du Nord

LAmrique du Nord reprsente le deuxime plus grand march pour le


vinaigre derrire l'Europe. Les tats-Unis et le Canada se classent parmi les
dix premiers pays avec un commerce total combin de 147,5 M$ en 2009.
Comme on peut sy attendre, lItalie se classe au premier rang des
exportateurs de vinaigre aux tats-Unis avec un total de 71 M$ en 2009.
L'Espagne (8,5 M$), la France (4,7 M$), le Japon (4,4 M$), et les Philippines
(1,8 M$) suivent lItalie. Les producteurs canadiens de vinaigre doivent donc
concurrencer avec des varits europennes de haute qualit et des produits
asiatiques peu coteux sur le march amricain.
Afin que les entreprises canadiennes puissent pntrer le march nordamricain, on suggre que les vinaigres soient mis en march en faisant la
promotion de l'innovation et de la qualit des varits.
Les secteurs de la restauration gastronomique et de lpicerie fine et au dtail
pourraient offrir des possibilits aux exportateurs canadiens de vinaigre.
Selon le mme rapport Mintel sur les sauces salade et le vinaigre,
l'Amrique du Nord reprsentait la troisime rgion la plus active avec un
cinquime du march au troisime et quatrime trimestre en 2008. L'aspect
naturel des produits reprsentait le principal enjeu dans cette rgion, avec
une place importante accorde des sauces salade d'origine naturelle et
Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

biologique, sans additifs ou agents de conservation. De tous les lancements


de la priode de 2008, 66 % invoquaient l'origine toute naturelle du produit.
L'Amrique du Nord a galement enregistr la plus grande proportion de
produits sans gras trans ou prsentant une diminution ou un faible apport de
gras trans comparativement tout autre continent, avec 74 % de toutes les
gammes de produits semblables lances ici.
Asie-Pacifique

Les pays de la rgion Asie-Pacifique varient considrablement quant aux


niveaux de dveloppement, de richesse et de marchs de consommation. Par
consquent, les possibilits pour les varits de vinaigre canadien diffrent
considrablement dun march lautre.
En Asie, le vinaigre de riz est extrmement populaire et fait partie de la
cuisine et de la culture locale depuis de nombreuses annes.
La tendance vinaigre sant merge galement, et ces boissons sont de plus
en plus consommes pour leurs proprits nutritives.
L'un des vinaigres sant les plus populaires dans la rgion Asie-Pacifique est
le vinaigre Moromi. Cette boisson au vinaigre est riche en lments nutritifs et
en aminoacides. Le vinaigre qui provient du sud du Japon est mlang avec
du vinaigre d'oignon et du sucre brun pour lui confrer une saveur plus
douce. Selon le Japan Food Analysis Center, le Moromi contient de la vitamine
B1, B2 et B6, ainsi que des minraux comme le fer, le calcium, le potassium
et le magnsium.
Les aliments colors font partie d'une tendance qu'a connue le Japon
rcemment. Des ingrdients comme le ssame noir, le vinaigre noir et la
canneberge sont extrmement populaires. Deux boissons au vinaigre noir
combinant du miel, du citron, des bleuets et des supplments additionnels ont
t lances sur le march. Ces boissons sont destines des consommateurs
soucieux de leur sant. Par ailleurs, le vinaigre de vin reprsente 4,8 % des
dix premiers ingrdients des nouveaux produits lancs dans la catgorie
huiles et gras au Japon en 2009.
Le Japon reprsente le plus grand march pour le vinaigre en Asie avec une
valeur totale de 26,2 M$ en 2009. Cette valeur a augment de 13 % par
rapport 2007 et de 6,4 % par rapport 2008. En fait, le vinaigre comme
boisson est de plus en plus populaire au Japon et son mariage avec le
champagne, leau ou le lait est apprci.
Les principaux exportateurs de vinaigre qui ont approvisionn le march
japonais en 2009 et qui sont ainsi les plus grands concurrents du Canada
incluent l'Italie (5,2 M$), la France (1,8 M$), la Chine (1,3 M$), l'Espagne
(507 525 M$) et les tats-Unis (336 992 M$).
Le march chinois est extrmement satur de varits de vinaigre peu
coteuses, ce qui fait en sorte que les produits canadiens de qualit aient de
la difficult soutenir la concurrence sur le march. Par consquent, les
possibilits pour les exportateurs canadiens ne peuvent rsider que dans
loffre de varits de vinaigre uniques et gastronomiques aux segments de
consommateurs de la classe suprieure dans les rgions riches et urbaines de
la Chine.
Certaines varits de vinaigre gastronomiques pouvant tre bien reues en
Chine et dans dautres marchs asiatiques comprennent le vinaigre de sirop
drable, de vin de glace, damlanche et de citrouille et le vinaigre
desserts.
Selon le rapport sur les sauces pour salade et le vinaigre de 2009 du Mintel
Global New Product Database (GPND), l'Europe est devenue la rgion la plus
Le march mondial du vinaigre Janvier 2011

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active dans la catgorie sauce pour salade et vinaigre, surpassant l'Asie, et


reprsentant 37 % du lancement de tous les nouveaux produits. Malgr cette
chute, l'Asie a enregistr presque le quart (23 %) de tous les lancements, ce
qui en fait la deuxime plus grande rgion dans le monde. La Thalande, la
Chine et le Vietnam ont t les rgions les plus actives pendant les six
derniers mois de 2008, ayant ensemble reprsent 56 % du lancement de
nouveaux produits en Asie.
Le lancement de nouveaux produits en Asie s'articule autour de la rduction
de la teneur en matire grasse et de la quantit d'additifs et dagents de
conservation dans les sauces salade et les vinaigres. En matire de
tendance sant, l'aspect naturel s'avre tre dominant avec 36 % des
lancements de produits de type non aromatis ou nature; la plus grande
proportion de toutes les rgions.

Amrique latine

Les vinaigres infuss dherbes et aromatiss aux fruits sont trs populaires en
Amrique latine. Par consquent, les vinaigres fabriqus avec des ingrdients
canadiens bien connus (p. ex. les pommes, les baies, les herbes et le miel)
pourraient beaucoup plaire aux consommateurs.
Cest sur le march brsilien que le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin
rouge et vinaigre de vin blanc sont les plus consomms. Le degr de fidlit
la marque a un rapport avec le prix que les consommateurs brsiliens sont
prts payer pour une varit particulire de vinaigre. C'est pour cette raison
que lItalie, le Portugal et lEspagne ont beaucoup investi dans des stratgies
dimage de marque lchelle du pays. Ces initiatives aident amliorer
l'image de leurs produits, augmentant du mme coup les ventes.
Compte tenu du commerce total du vinaigre, le Brsil est le plus grand pays
d'Amrique latine, important et exportant un total de 3,5 M$ en 2009. Le
Mexique et le Chili suivent respectivement avec 3,4 M$ et 1,6 M$.
LAmrique latine a enregistr 18 % des lancements de produits dans la
catgorie sauce salade et vinaigre dans les six derniers mois de 2008. Le
Mexique, le Brsil et l'Argentine ont t les pays les plus actifs dans la rgion,
avec un total combin de plus de 80 % des lancements. Les mentions peu ou
pas d'allergne ou proportion rduite d'allergne, sans gluten et peu ou pas
de calories ou proportion rduite de calories ont t celles qui ont t les plus
invoques en Amrique latine pour cette priode. De tous les lancements,
27 % taient des produits de type non aromatis ou nature; la moutarde et
l'ail reprsentent les armes les plus populaires.

Moyen-Orient et Afrique

Les vinaigres de bleuet et de datte sont populaires au Moyen-Orient. On


encourage les exportateurs canadiens introduire des vinaigres infuss ou
aromatiss aux fruits dans ce march puisqu'ils pourraient savrer trs
populaires.
Certaines varits de fruits pouvant tre bien reues comprennent la pomme,
la canneberge, la framboise, le miel et la pomme de terre.

Tendances
Selon Nielsen, les ventes mondiales de vinaigre ont augment et les vinaigres de
spcialit sont en tte. Les vinaigres balsamiques et de vin rouge sont les plus
populaires dans la catgorie spcialit. Ces vinaigres reprsentent 45 % de la part en

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dollar du vinaigre et 12 % du volume. Le pourcentage restant du volume, soit 88 %,


est domin par des vinaigres blancs distills et des vinaigres de cidre de pomme de
marque maison.
Nielsen a effectu une autre tude en analysant les points de vente au dtail les plus
populaires pour le vinaigre. Les grandes piceries ont t les plus populaires en
enregistrant 65,9 % des ventes de vinaigre. Les grandes surfaces occupent le
deuxime rang 13 %, suivis des clubs-entrepts 9,1 %. Les marchands de masse
et la catgorie autre suivent respectivement 2 % et 10 %.
Une saveur novatrice bien cible est trs importante pour le lancement russi d'un
nouveau produit. Les tendances en matire de saveurs correspondent gnralement
d'autres tendances importantes observes dans le domaine des aliments et des
boissons, comme la popularit des aliments naturels et celle des fruits riches en
antioxydant comme le bleuet. Face des consommateurs de plus en plus avertis en
matire de dite, la demande pour des sauces pour salade est en hausse. Plusieurs
tendances mergentes, y compris les aliments prt--servir et faciles prparer, et
l'intrt croissant pour la cuisine ethnique, ainsi que des proccupations en matire
de sant contribuent accroitre la demande pour des produits naturels et faibles en
gras. Les tats-Unis sont devenus l'une des rgions importantes pour la croissance
du march des aliments biologiques. Les ventes d'aliments et de boissons
biologiques sont passes de 1 G$ en 1990 20 G$ en 2007.
En 2009, la foire commerciale Tutto Food Italian s'est tenue Milan, ce qui a donn
l'occasion aux exportateurs et aux distributeurs de prendre connaissance des
tendances et des innovations cls dans l'industrie alimentaire. Les vinaigres, les
sauces et les aliments prt--servir ont galement t prsents cette foire.
Quoique plusieurs entreprises dans le secteur du vinaigre fussent conscientes de
l'importance de la valeur et du prix, on a fortement mis l'accent sur les produits de
qualit suprieure. Un tiquetage pur et simple permet de reprsenter cette ide
de supriorit et de dcadence. Les vinaigres et les sauces salade de qualit
suprieure ont t trs souvent mis en march comme le vin, en soulignant le
vieillissement dans des barils et le millsime et en offrant le produit dans une
bouteille lgante. D'autres approches ont t observes cette foire commerciale,
notamment la promotion des multiples possibilits du vinaigre; pour aromatiser les
aliments, favoriser la sant, et servir comme supplment vitaminique ou minral.
Quoique plusieurs personnes croient que l'industrie gastronomique ait t touche
ngativement par la rcession, les tudes montrent le contraire. Peu peu, les
consommateurs ont commenc apprcier le luxe abordable que leur offrent les
sauces gastronomiques dans la prparation d'un simple repas. En recherchant des
aliments gastronomiques et des produits de spcialit, le consommateur trouve
souvent de quoi satisfaire son dsir de consommer des ingrdients naturels de
qualit tout en respectant sa prise de conscience l'gard des normes biologiques.
Aux tats-Unis, les ventes au dtail des aliments et boissons gastronomiques, de
spcialit, et de qualit suprieure augmentent beaucoup plus rapidement que celles
de l'ensemble de l'industrie des aliments et des boissons. Selon une tude sur les
biens de consommation de Packaged Facts, ce segment a mont en flche de
10,9 %, atteignant 59 G$US en 2007. Des sondages similaires auprs des
consommateurs indiquent qu'il existe encore une place avantageuse pour les
aliments gastronomiques et de spcialits destins des consommateurs qui veulent

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se faire plaisir tout en respectant leur budget, plutt que de dpenser plus d'argent
dans les restaurants.
Possibilits
Les options durables sont une priorit pour plusieurs entreprises. Les entreprises de
produits emballs pour la vente au dtail cherchent des moyens de rduire leurs
cots et ralisent que la durabilit est une trs bonne faon de le faire tout en
adoptant une conscience sociale. Les producteurs de vinaigre canadiens peuvent
galement tirer profit de la rputation positive des produits agricoles et
agroalimentaires canadiens travers le monde. Des ingrdients de grande qualit
comme les pommes, les canneberges et les framboises peuvent contribuer
avantager le vinaigre canadien dans les marchs trangers. Les projets de produits
et les possibilits de commercialisation qui peuvent tre utiles aux producteurs et
aux exportateurs canadiens de vinaigre sont abords dans les sections ci-dessous :
Qualit, ingrdients canadiens
Le fait doffrir des vinaigres de qualit fabriqus avec des produits agricoles et
agroalimentaires pour lesquels le Canada est renomm mondialement, comme les
petits fruits (bleuet, canneberge, framboise et mre), la pomme, la pomme de terre,
le bl, la bire et le miel, peut tre dterminant pour conqurir les marchs
trangers ou accrotre la part du Canada dautres marchs.
Varits novatrices originaires du Canada
Introduire de nouvelles varits novatrices de vinaigre dans les marchs trangers
(p. ex. lamlanche, le vin de glace, la citrouille, le sirop drable, les vinaigres
desserts et les vinaigres biologiques), qui crent un crneau au sein des vinaigres
existants peut contribuer ce que les producteurs canadiens de vinaigre largissent
leurs activits ltranger.
Promouvoir ces caractristiques commercialisables et les varits de vinaigre de
faons nouvelles sur les marchs internationaux facilitera lentre sur le march et
accrotra les parts de march. Par exemple, tant donn que les boissons au vinaigre
sont actuellement populaires en Chine et au Japon, la commercialisation dune autre
boisson au vinaigre dans ce march peut savrer un chec. Toutefois, lentre dune
varit ou dune utilisation novatrice, comme le vinaigre de vin de glace ou le
vinaigre desserts (qui tirerait profit de la popularit du vin de glace canadien et de
la mode actuelle des boissons au vinaigre), pourrait savrer populaire auprs des
consommateurs asiatiques aiss et bnficier de lavantage du premier venu.
Marketing ax sur les avantages du vinaigre pour la sant
Les producteurs canadiens peuvent aussi bnficier des tendances mondiales vers un
mode de vie plus sain en faisant valoir les avantages quoffre le vinaigre pour la
sant et en en tirant parti.
Moyens et activits dentre sur les marchs trangers
Les producteurs canadiens de vinaigre, dsireux de sattaquer aux marchs
trangers et dlargir leurs activits dexportation, devraient consulter le site Web du
Service dexportation agroalimentaire pour obtenir la liste des foires et des activits
commerciales qui se tiendront dans leurs rgions ou dans les marchs trangers
pouvant les intresser, ladresse suivante : www.ats-sea.agr.gc.ca/eve/evefra.htm. Les activits commerciales intressantes comprennent le service

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alimentaire, le commerce au dtail des aliments, les aliments de spcialit,


lhbergement et les cadeaux. Les activits axes sur la cuisine mditerranenne,
europenne, occidentale et asiatique peuvent aussi intresser les producteurs de
vinaigre, selon les marchs quils ont cibls.
Les exportateurs devraient aussi noter que lindustrie des restaurants haut de
gamme dans les marchs internationaux peut constituer un excellent point dentre
pour les varits de vinaigre canadien, comme lont dcouvert de nombreux
exportateurs canadiens dont la russite a dbut dans ce secteur. Les foires
culinaires internationales de lpicerie fine sont une tribune de choix pour montrer les
produits des exportateurs ltranger. C'est aussi une excellente occasion de
dterminer si une varit particulire convient un march ou accompagne la
nourriture locale, une tape trs importante dans le dveloppement dun march.
Bien que les tats-Unis demeurent le plus important march pour les exportations de
vinaigre, dautres marchs internationaux et dautres rgions du monde offrent des
possibilits considrables pour les vinaigres canadiens, novateurs et de haute
qualit. Toutefois, une attention particulire doit tre accorde la
commercialisation et au positionnement des produits pour chacune des entres sur le
march, car la popularit, la varit de produits et les utilisations traditionnelles
varient dune rgion lautre.
Dfis
Afin de particulariser leurs produits alimentaires et leurs boissons par rapport leur
concurrents, les entreprises doivent communiquer efficacement les avantages du
produit, que ce soit le prix, la valeur ou les bienfaits en matire de sant. Il existe
des normes rglementaires scientifiques claires quant l'utilisation adquate de
l'allgation bons pour vous dans le domaine de la commercialisation. Les
entreprises sont souvent tonnes d'apprendre que des lois fdrales rgissent ce
domaine. Pour en savoir plus sur l'tiquetage nutritionnel, les allgations
nutritionnelles et les allgations relatives la sant, vous pouvez visiter l'Agence
canadienne d'inspection des aliments l'adresse suivante :
www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/nutrition-pagef.shtml
Dans un march o il y a autant de concurrents, il peut s'avrer difficile de concevoir
de nouvelles saveurs et d'amliorer des ides de produit. On estime que 80 % de
tous les nouveaux produits lancs dans les 24 derniers mois existaient dj sur le
march. L'autre 15 % 20 % des nouvelles saveurs concernait des innovations ou
reprsentait une volution de produit. Le 5 % final tait considr comme une
vritable innovation. Voil 10 ans, cette catgorie reprsentait presque 20 % des
nouveaux produits. Ce virage illustre les dfis auxquels sont confrontes les
entreprises lorsque celles-ci veulent crer de nouvelles saveurs. Les entreprises
doivent s'assurer que les nouveaux produits qui sont lancs sont remanis afin qu'ils
aient une plus grande valeur, offrant plus sans compromettre le got.
Un rcent article de Chemistry Industry News and Intelligence a mis en vidence les
additifs alimentaires ayant t utiliss pendant plusieurs sicles, incluant ceux
utiliss pour la conservation des aliments en les marinant avec du vinaigre. Des
tudes ont indiqu qu'il y a eu une augmentation constante de la production et de la
consommation d'aliments transforms depuis 1950. Cette tendance est l'origine de
recherches affrentes aux additifs alimentaires et au dommage potentiel qu'ils
peuvent causer la sant du consommateur. Dans une rcente tentative de

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rglementer l'industrie alimentaire en Europe, le food improvement agents package


(FIAP) a t adopt. L'ensemble est compos de quatre nouveaux rglements offrant
une procdure d'autorisation commune pour les additifs, enzymes et armes
alimentaires, ainsi que des rglements sur les enzymes, les additifs et les armes.
Les rglements sont entrs en vigueur en janvier 2009, et la plupart des mesures
taient en application au dbut de 2010. La constante volution des prescriptions
relatives l'tiquetage reprsente un dfi pour plusieurs entreprises de l'industrie
alimentaire. Toutefois, malgr la quantit importante de lois, plusieurs parties
s'entendent sur le fait qu'elles ont t plus utiles que restrictives; ce qui a eu pour
effet de stimuler la comptitivit de l'industrie alimentaire.
Soutien gouvernemental
Le gouvernement offre plusieurs services pour les exportateurs canadiens. Les
bureaux rgionaux du Service des dlgus commerciaux du Canada peuvent
notamment aider les exportateurs exercer leurs activits et atteindre leurs
objectifs. Le site Internet d'Affaires trangres et Commerce international Canada
peut tre consult cette adresse : www.deleguescommerciaux.gc.ca. Ce site
Internet prsente galement divers aspects du commerce mondial. On y aborde des
sujets aussi varis que les contrles d'importation et d'exportation, les possibilits de
financement ou les conseils en matire de voyage.
Le gouvernement fdral a annonc dans son budget 2009 un programme appel
Initiative Agri-transformation. Cette initiative vise aider le secteur de la
transformation au Canada. Le programme, qui peut fournir des contributions
remboursables allant jusqu' deux millions de dollars par projet, prendra fin le
31 mars 2014. Pour obtenir plus de renseignements, vous pouvez visiter :
www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1262273502078&lang=fra
Le ministre de la Recherche et de l'Innovation investit plus de 715 M$ afin de
soutenir des partenariats cls dans le domaine de l'innovation. Le Fonds pour les
projets pilotes d'innovation (FPPI) vise dvelopper des technologies mergentes,
laccent tant mis sur les technologies dans les domaines de lenvironnement, et ce,
qu'il s'agisse d'une technologie, d'un produit ou d'un processus cologique
innovateur. Des renseignements additionnels propos de ce programme sont
disponibles ladresse suivante :
www.mri.gov.on.ca/french/programs/idf/guidelines.asp
Il existe galement un site Internet offrant des conseils en matire de service pour
les entrepreneurs, ce qui peut tre utile lors de recherches ultrieures. Le site
Internet d'Entreprises Canada : Services aux entrepreneurs prsente diverses
possibilits de financement en matire d'innovation, de planification d'entreprise et
de rglementations. www.entreprisescanada.ca
De plus, les bureaux rgionaux du Service dexportation agroalimentaire seront en
mesure de fournir un soutien au niveau des lignes directrices de la Loi sur les
aliments et drogues et des prescriptions relatives l'tiquetage. Les coordonnes du
bureau de l'Ontario sont :
Agriculture et Agroalimentaire Canada,
Rgion de l'Ontario
174, Stone Road West

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Guelph (Ontario)
N1G 4S9
Tl. : 519-837-9400
Tlc. : 519-837-9782
Pour obtenir une liste prcise des coordonnes des bureaux rgionaux, vous pouvez
visiter : www.ats-sea.agr.gc.ca/reg/reg-fra.htm
Principales ressources
A Guide to Good Vinegar : Common Questions and Some Less Common Answers
(Guide des bons vinaigres : questions gnrales et moins gnrales) Zingermans
2007 http://www.zingermans.com/Article.pasp?ArticleID=article31
Agriculture et Agroalimentaire Canada : Initiative Agri-transformation 2010
http://www4.agr.gc.ca/AAFCAAC/displayafficher.do?id=1262273502078&lang=fra
Service dexportation agroalimentaire : Contacts du Bureau rgional de l'Ontario
2010 http://www.ats-sea.agr.gc.ca/reg/on-fra.htm
Entreprises Canada : Services aux entrepreneurs 2010
http://www.entreprisescanada.ca/fra/
Statistiques commerciales du service d'exportation agroalimentaire (CATS) 2010
http://www.ats-sea.agr.gc.ca/stats/da-do-fra.htm
Data Monitor : Oils and Fats in Japan to 2013 Mars 2010
DeLallo Foods Vinegar from the Gods (Le vinaigre des dieux) 2010
http://www.delallo.com/articles/vinegar-gods
Commission europenne Qualit des aliments Indicateurs gographiques 2007
http://ec.europa.eu/agriculture/foodqual/quali1_en.htm
Commission europenne Agriculture biologique
http://ec.europa.eu/agriculture/qual/organic/index_fr.htm
Affaires trangres et Commerce international Canada 2010
http://www.international.gc.ca/trade-agreements-accords-commerciaux/agracc/nafta-alena/texte/chap04.aspx?lang=fra
Global Trade Atlas Navigator Database Vinaigre et substituts obtenus partir
d'acide actique 2010 http://www.gtis.com/gta
Industrie Canada 2010 http://www.ic.gc.ca/eic/site/ic1.nsf/fra/accueil
Mintel Custom Solutions Data Global New Product Database (GNPD) 2010
http://www.mintel.com/
Moromi Vinegar - Drinkable Health Vinegar (Japon) 2009
http://www.himfr.com/d-p114050585466521100Sell_Drinkable_Health_Vinegar_Japan/

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Ministre de la Recherche et de lInnovation de l'Ontario - Fonds pour les projets


pilotes dinnovation (FPPI) 2010
http://www.mri.gov.on.ca/french/programs/idf/guidelines.asp
The Vinegar Institute Today s Vinegar and Market Trends (Le vinaigre aujourdhui
Tendances du march) 2007
http://www.versatilevinegar.org/markettrends.html
The World of Food Ingredients : Natural Flavour Advances : Robin Wyers - Fvrier
2010
Recherches partir de magazines
Association of Food Industries : New Food Safety Requirements are Coming (De
nouvelles exigences en matire de salubrit des aliments sont prvoir) : John Bode
2009
Canadian Food & Grocery : Hot Topics in the Regulations of Food (Des sujets brlant
d'actualit sur la rglementation des produits alimentaires) : Jennifer McKenzie
2007
Canadian Grocer : Salad Days of Produce : Michael Pollan - Avril 2008 :
Canadien Grocer : Sauces stirring up sales in the ethnic food aisle and Tips for
heating up your ethnique sauce sales (Des sauces qui ajoutent du piquant aux
ventes dans la section des aliments ethniques et conseils pour augmenter vos ventes
de sauce ethniques) Mars 2008 :
Exporter : Exportations alimentaires Ontario 2008
Exporter aux tats-Unis : Guide pour les entreprises canadiennes 2008
Food and Drink : Claim Game Juillet/Aot 2006
Food in Canada : Colour it Green : Deanna Rosolen - Septembre 2008
Food in Canada : The 2009 Buyers Guide Octobre 2008
Grocer Today : Cheating at Home, Italian Style : Amanda Ryan
Septembre/Octobre 2008
Grocer Today : Organic Growth : Lauren Kramer - Janvier/Fvrier 2008
Progressive Grocer : Grocers test alternative fuel in Texas (Des piciers essaient des
carburants de remplacement) Texas Juillet 2006
Progressive Grocer : Indulge Me : Gail Fleenor - Juin 2008 :
Progressive Grocer : Oil Can : Bridget Goldschmidt - Aot/Septembre 2009
Sunbelt Foodservice : Condiments, Sauces, and Spices : Mandy Rodgers Aot
2009 :

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