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PR PREPARO, COCO
DOS ALIMENTOS E
MEDIDAS CASEIRAS
Profa Ana Elizabeth Alves da Silva
GRUPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS SAUDVEIS
Hortalias
Carnes
Frutas
Frango
Leguminosas
Pescados
Cereais
Sunos
Tubrculos e razes
Leite e derivados
Ovos
TCNICAS DE SELEO DE
ALIMENTOS
A seleo dos alimentos se d por intermdio de
vrios fatores. A aparncia, cheiro e textura so
critrios bsicos para escolher uma boa
mercadoria, mas para isso temos que conhecer as
caractersticas do alimento que adquirimos.
CARACTERSTICAS DE QUALIDADE
Para seleo recomenda-se realizar as seguintes
etapas:
Observe a procedncia e qualidade dos alimentos;
Para
CONHECER E
UTIIZAR
ADEQUADAMENTE
OS ALIMENTOS IN
NATURA
CONHECER E
UTIIZAR
ADEQUADAMENTE
OS UTENSLIOS
SISTEMATIZAR OS
PROCDIMENTOS E
TCNICAS NA
APRESENTAO
DOS ALIMENTOS
REALIZAR A
PADRONIZAO
DE MEDIDAS
CASEIRAS
DEGUSTAR COM
PROPSITO
AVALIATIVO
PRATICAR BOAS
PRTICAS NO
PROCESSO DE
HIGIENIZAZO E
MANIPULAQO DE
ALIMENTOS
CALCULAR O VALOR
NUTRICIONAL DAS
PORES
PRATICAR O
PLANEJAMENO,
EXECUSO E
AVALIAO DA
FICHA TCNICA DE
UMA PREPARAO
Tabletes, gros,
fatias, pedaos,
p
Aveia, farinhas,
acar: no
pressionar e
desmanchar
grumos
Colher para
retirar da
embalagem e
facas ou
esptulas para
nivelar
Utilizar
medidores de
graduao ou
provetas
Utilizar funil
para transferir
os lquidos,
quando
necessrio
Leitura correta:
superfcie plana
LEITURA DA MEDIO
EM SUPERFCIE
PLANA
Manteiga,
margarina,
banha, doce de
leite
Pesagem em
temperatura
ambiente
Colher para
retirar da
embalagem e
faca para nivelar
(pastosos);
leo: medio
como lquido
TCNICAS PREPARO
TCNICAS DE PR PREPARO
Etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de
serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza,
diviso ou mistura, para serem consumidos crus ou
submetidos coco. Permitindo o aproveitamento dos
alimentos que no poderiam ser consumidos em seu
estado natural (Ornellas, 2007)
SUBDIVISO
Pesagem
Limpeza
Diviso simples
Diviso com separao das partes
Unio
e
higienizao
dos
alimentos
Lavagem - operao mais utilizada para alimentos vegetais.
Balana digital
Utilizao das
Utilizao de
balanas digitais: recipientes para
importncia da
pesagem
tara
Como encontrar
o peso dos
alimentos
pesados no
recipiente?
Separao de slidos
- Descascar
- Peneirar
- Tamisar
- Decantar
- Centrifugar
- Destilar
Separao de slidos de
lquidos
-
Espremer
Filtrar ou coar
Sedimentar
Centrifuga
Etapas da unio
Misturar
Bater
Amassar ou sovar
DIVISO SIMPLES
CORTAR
MOER
PICAR
DESCASCAR
PENEIRAR
MISTURAR
AMASSAR
TCNICAS DE COCO EM
ALIMENTOS
TIPOS DE CALOR
Conduo
- A transferncia fsica de calor decorrente do contato molcula
para molcula;
- A transmisso lenta e direta intermoleculares adjacentes;
- O corpo mais quente cede calor ao menos quente;
Converso
- O calor transferido atravs do ar (gs) ou por meio do prprio
liquido;
- As molculas se dispensam formando correntes de conveco;
- A poro menos densa se desloca para a superfcie;
Radiao
TCNICAS DE COCO EM
ALIMENTOS
As tcnicas de coco em alimentos podem ser
classificao segundo o meio de transferncia de calor em:
Coco em meio no aquoso calor seco
Coco em meio gorduroso
Coco em meio aquoso calor mido
Coco mista calor misto
Coco especial
COCO MISTA
Ocorre quando o calor que se transmite ao
alimento provm tanto da gua como da
gordura, os quais podem ser adicionados ou
provenientes do prprio alimento ou
guarnio que o acompanha.
COCO ESPECIAL
Atividade de fixao
Como selecionar um alimento, segundo seu grupo?
Como esto subdivididas as etapas de pr preparo?
Conceitue cada uma delas.
Como esto divididas as formas de coco? Conceitue
cada uma delas.
REFERNCIAS
ARAUJO, M.O.D.; GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capita. 3ed, Natal: UFRN, Ed.
Universitria, 2007.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed, So Paulo: Manole, 2006, Cap. 2,
Cap. 4
SILVA Jr., E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 5ed, So
Paulo: Livraria Varela, 2002, Cap. 6, p. 49.
OBRIGADA!!!