Industria alimentaria.

Parmetros
Industriales de la Calidad del Trigo y
de la Harina
Publicado en julio 3, 2012

Parmetros Industriales de la Calidad del Trigo y de la

Harina
Los parmetros industriales del trigo responden a un concepto amplio
que surgi en Estados Unidos hace unos aos y que se conoce
como Valor Aumentado (Enhancement Value), que se diferencia del
tan conocido valor agregado.
Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity
destinado a cubrir las necesidades de un segmento de mercado y
puede originarse en caractersticas genticas o de manejo diferenciales.
En cambio, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes
de procesamiento y servicios que mejoran el valor percibido por el

consumidor final.
Este nuevo concepto se desarroll en forma ms profunda en la
industria de maz, por su versatilidad y potencialidad, llamndoselos
generalmente VEC value enhancement corn-. Por ejemplo,
los industriales de la molienda hmeda de maz prefieren lotes

homogneos de granos secados a baja temperaturas, altos niveles de

almidn y moderados contenidos de aceite y los industriales de la
molienda seca prefieren lotes de tamao uniforme, con mayor
contenido de endosperma vidrioso, secados a baja temperatura.
Los industriales productores de balanceado necesitan altos
contenidos de protenas, aminocidos, aceite y cidos grasos.
Los maces con altos contenidos de aceite han tenido grandes xitos en
ciertas regiones del mundo como sustitutos de grasas animales en la
racin de los balanceados. Algunos pases del Medio Oriente tienen
restricciones religiosas y culturales para utilizar grasas porcinas.
En el mercado internacional, la demanda de maces de alto contenido de
aceites ha superado la oferta y actualmente Estados Unidos es el nico
pas capaz de producirlos y exportarlos. En 1998, el 40% de la superficie
contratada para maz de alto contenido de aceite se destin a la
exportacin.
Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son
obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo
del cultivo, es decir, hay un alto porcentaje asociado a la gentica.

La gentica o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no

suficientes para que los VEC reciban un premio sobre el precio. El otro
factor clave es la preservacin de la identidad del producto, el
conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado (trazabilidad).
Para mantener su valor, los productos VEC deben mantenerse

diferenciados, tanto mediante una buena tipificacin como mediante

canales de almacenaje y comercializacin separados.
Segn el informe del US Grain Council, en 1998 se pagaron premios
adicionales en los maces de valor aumentando de entre 10 a 30
centavos por bushel (una unidad de capacidad equivalente a 25 kilos de
maz) segn los destinos industriales. Estos incentivos llevaron a que en
1999 ms del 12% de los productores sembraran VEC, cubriendo una
superficie del 5% del total sembrado de maz.
Al igual que en el maz, la calidad industrial del trigo tiene un
importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en
cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales

parmetros de la calidad del grano son:

1.

El peso hectoltrico se encuentra relacionado con

el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte
indicador de trigos daados o brotados.
2. El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento
de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de
trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos
ms grandes.
3. La actividad enzimtica depende del porcentaje de granos
brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number.
El valor del falling number es el nmero de segundos que dura un
test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A
medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el
tiempo del test.
Existe un valor de falling number ptimo para cada uso de la
harina. Harinas con ndices de falling number demasiado altos,
superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y
panes con miga dura y compacta y una corteza plida. Harinas
con ndices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen
a masas blandas, pegajosas, difciles de trabajar con mquina,
el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de
color gris oscuro.
4. El contenido de humedad de un trigo es importante porque el
grano no puede ser almacenado en forma segura con
porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el

rendimiento de la molienda y porque todos los anlisis deben ser

hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.
5. El contenido de las protenas es una forma de medir

indirectamente el
contenido de gluten en
el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen
de trigos que contienen como mnimo 12% o 13% de protena.
Los bollos y los panes enrolladosgeneralmente requieren un
contenido deprotena mayor. Trigos con menos del 11% de
protena no son aconsejados para producir pan a menos que se
mezcle con otros para lograr el contenido de protena necesario. El
afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor
cantidad de protena que el endosperma, por lo que la harina
blanca posee menor contenido proteico. La harina blanca
generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de protena que
la integral.
Calidad industrial de la harina
Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza
el faringrafo, que mide laconsistencia de la masa mediante la
fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la
absorcin del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El
principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la
masa opone a una accin mecnica constante en unas
condiciones de prueba invariables.
El faringrafo produce una curva que reproduce en forma visual el
conjunto de caractersticas de calidad de la harina. La curva aumenta
hasta un mximo de consistencia a medida que las protenas de la
harina se desdobla en gluten y cae, a medida que ste pierde resistencia
por el amasado continuo.

Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis

farinogrfico son: a) absorcin de agua, b) desarrollo de la masa,
c) estabilidad y d) grado de ablandamiento.
1.

La absorcin del agua representa la cantidad de agua

necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades
farinogrficas en el amasado. Se encuentradirectamente
relacionada con la cantidad de pan que puede ser
producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y
calidad de gluten, y la dureza de endosperma. Los trigos
duros generalmente tienen un endosperma vidriosoque
requiere mayor energa en la molienda y el mayor trabajo de
molienda daa los grnulos de almidn, aumentando la

capacidad de absorcin
de
agua.
2. El desarrollo de la masa o el perodo de desarrollo, es
el tiempo necesario para alcanzar la mxima consistencia.
En unaharina fuerte, este perodo puede ser notablemente
largo y es posible que este hecho est en relacin con la alta
calidad del gluten o tambin con la velocidad de absorcin
de agua por parte de la misma.
3. La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las
masa mantiene la mxima consistencia y se mide por el
tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades
farinogrficas.
4. La cada o debilitamiento de la masa o grado de
ablandamiento representa ladiferencia entre la mxima
consistencia y la que se obtiene despus de 10-20 minutos.
La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis
farinogrficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin:

1.

Calidad ptima: cada de la masa entre 0 y 30 unidades

farinogrficas, y unaestabilidad superior a 10 minutos.
2. Calidad buena: cada de la masa entre 30 y 50 unidades y
estabilidad no inferior a 7 minutos.

3.

Calidad discreta: cada de la masa entre 50 y 70 unidades

farinogrficas y estabilidad no inferior a 5 minutos.
4. Calidad mediocre: cada de la masa entre 70 y 130 unidades
farinogrficas y estabilidad no inferior a 3 minutos.
5. Calidad baja: cada superior a 130 unidades farinogrficas y
estabilidad inferior a 2 minutos.
Para medir la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma
opone durante elperodo de reposo se utiliza el extensgrafo. Se
utiliza exclusivamente para los trigos blandos y es, particularmente
apto para examinar la influencia que tienen algunos agentes mejorantes,
como el cido ascrbico sobre la masa. Los principales ndicesque se
obtienen son el rea de la curva, que mide la fuerza de la masa, la
resistencia y extensibilidad de la masa, y la relacin R/E.
La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis
extensogrficos se puede evaluar mediante la siguiente
clasificacin:
1.
2.
3.
4.
5.

ptimo: relacin entre 0.5 y 1.

Bueno: relacin no inferior a 0.35
Discreto: relacin no inferior a 0.25
Mediocre: no inferior a 0.1
Bajo: relacin inferior a 0.1

El alvegrafo es un aparato que cumple con las mismas funciones

que el extensogrfo y permite obtener informacin relativa a la

propiedad mecnica de la

masa y al estado de

oxidacin. Sus ndices son altura mxima de la curva o resistencia

al estiramiento P, longitud de la curva o extensibilidad de la masa
L, y rea debajo de la curva W.
Una harina es considerada buena para panificacin si tiene una W
entre 140 y 160, y una relacin P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos
de horno fermentados se debe utilizar harinas fuertes con una W entre
180 y 200.
La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis
alveogrfico se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin:
1.

Mayor de 250, P/L mayor de 0,7: granos de mucha fuerza que

deben ser utilizados solo para mezcla.
2. Entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibrados por
exceso de tenacidad, pueden ser utilizados en proporciones
adecuadas a mezclas donde se necesite corregir la

3.
4.
5.
6.
7.

excesiva extensibilidad.
Entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios
por exceso de extensibilidad, pueden ser utilizados para
corregir alta tenacidad.
Mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados
con buenas aptitudes para panificacin, mejoradores en
funcin de los valores W P/L.
Entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados
con suficientes aptitudes para la panificacin.
Entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocre
aptitud para la panificacin.
Inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso
diverso en la panificacin, como bizcochos secos,
barquillos, etc.

F
UENTE: AAPROTRIGO

Publicado en industria alimenticia | Etiquetado absorcin de agua de la

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