I.

INTRODUCCION

Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes por lo la

calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen,
sino la que presentan en el momento de ser comprados, y ms an, al
consumirse. La solucin idnea para preservar la calidad global (organolptica,
comercial, microbiolgica y nutritiva) de los productos hortofrutcolas y
satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste
en mejorar los tratamientos postrecoleccin (Arts, 1995, 1999, 2000).
En este sentido se ha trabajado en diferentes tcnicas de acondicionamiento,
empaque, almacenamiento y transporte. Las tcnicas de almacenamiento que
se utilizan despus de la cosecha y una vez que las frutas han sido empacadas
para su comercializacin en fresco, tienen el propsito de conservar la calidad
de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que
permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y
disponer de ellos por perodos ms prolongados que los normales, adems
ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir prdidas durante su
comercializacin Dentro de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de
frutas y hortalizas encontramos la refrigeracin, el uso de atmsferas
controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y
aplicacin exgena de fitorreguladores (Parikh y col., 1990).

IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o
congelacin rpida de manera individual.
Este proceso de congelacin rpida permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De
esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos
vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame
de fluidos celulares garantizando as una textura, valor nutritivo y sabor iguales
a los de un producto recin cosechado.
La diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao
del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las
paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por lo tanto un
deterioro en la textura, sabor y valor nutritivo.
El uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningun tipo
de producto qumico para su conservacin. Adems,gracias a los cambios
drsticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de
microorganismos.

-Proceso
ATMSFERA CONTROLADA.
Este mtodo supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con un
composicin distinta al aire normal. General mente se reduce el contenido de
oxigeno y se aumenta el de CO2
Per mite alagar la vida til de los alimentos sin deterioro de su clida
organolptica.
Por qu se conservan los alimentos por este mtodo?
Por la reduccin del el crecimiento microbiano, la velocidad de oxidacin la
prdida de agua en el alimentos, en el caso de hortalizas el gas que produce el
alimentos ase su maduracin y al cambiarle este dicho gas impide este cambio
en ella y en las dems.
Aguacates
Fresas
Mezcla de hortalizas
Alcachofas
Atmsfera controlada
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara
frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como
atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida
en dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante
durante
todo
el
proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir
las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin
del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas.
Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una
mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
TMSFERAS CONTROLADAS El proceso metablico de las frutas contina
despus de haber sido recolectadas. Durante este periodo las frutas siguen
respirando, maduran, entran a la senescencia y finalmente se pudren. La
respiracin de los productos vegetales puede reducirse por la refrigeracin y a
la vez con la disminucin de oxgeno del ambiente.

4. ATMSFERAS CONTROLADAS Eliminando el oxgeno de la atmsfera, la

respiracin se reduce pero no hasta el punto de ser posible almacenar frutas
durante un tiempo ilimitado. Los ensayos han demostrado que, en una
atmsfera exenta de oxgeno, las frutas sufren daos fisiolgicos e inician un
proceso de fermentacin. Para la mayora de las variedades es necesario como
mnimo, un contenido de oxgeno del 1 al 3%.
atmsfera controlada.-La respiracin del producto vegetal consiste en la absorcin de oxgeno
y la expulsin de bixido de carbono. Laintensidad de la respiracin es deprimida por bajos
porcentajes de oxgeno y elevados porcentajes de bixidode carbono en la atmsfera. Por
esto, mediante la introduccin de bixido de carbono en el cuarto hermtico,se logra
establecer en pocas horas la composicin deseada de la atmsfera, que disminuye la
respiracin. Estesistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con
pocas reservas nutritivas.Este sistema es el ms adecuado cuando se realiza la conservacin
a temperaturas prximas a 0C.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio
fundamental, el de prevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los
mismos. Decimos que un alimento se descompone cuando pierde sus
caractersticas normales. Puede haber cambios en sus caractersticas
organolpticas (olor, sabor, color).
Tambin puede haber cambios ms profundos, llegando a la prdida de su
textura o ya directamente entrar en un proceso de putrefaccin, tpico de la
descomposicin de las protenas de los alimentos de origen animal.
Otros procesos son:
Acidificacin o agriamiento de la leche
Enmohecimiento avanzado en las frutas y verduras
Todas estas modificaciones son provocadas por los microorganismo que se
encuentran en el aire y el agua: hongos, bacterias y levaduras. Tambin
pueden ser causa de alteraciones las denominadas enzimas o catalizadores,
que son sustancias orgnicas presentes en toda actividad biolgica y que
pueden inducir a frenar las reacciones qumicas produciendo alteraciones
desfavorables en el sabor e incluso en el color de los alimentos (por ej.:
manzanas, berenjenas, papas, que se oscurecen).
En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los
microorganismos. Estos son los seres microscpicos que abundan en el suelo,
aire y agua, que necesitan para vivir los mismos alimentos que el hombre.
Cuando las condiciones del medio son desfavorables, los microorganismos
retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura muy alta o extremadamente
baja, una concentracin elevada de azcar, de sal o cido o falta de agua en el
medio, son factores que detienen su actividad.
El control de los microorganismos se puede realizar en forma industrial o
casera con una serie de mtodos, entre los cuales el de esterilizacin por calor
de los productos envasados en vidrio representa uno de los ms utilizados. Los
factores capaces de provocar alteraciones ms o menos importantes, pueden
ser divididos en:

Factores Biolgicos
Microorganismos Enzimas
Factores Fsicos
Luz Calor
Factores Qumicos
Agua Oxgeno
Conclusin
Conservar un alimento significa preservarlo de la accin de los agentes fsicos,
biolgicos y qumicos, mediante diversos mtodos y en un grado tal, que
mantenga al mximo sus propiedades nutritivas y cualidades organolpticas
tpicas

MTODOS DE CONSERVACIN UTILIZADOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

REFRIGERACIN:
Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0 C. A esta
temperatura el desarrollo demicroorganismos disminuye o no se produce pero los
grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.)*Ventajas:
-Hace ms lenta la reproduccin de los microorganismos.
-El fro preserva los valores nutritivos.
*Desventajas:
-No destruye los microorganismos, solo los detiene
CONGELACIN:Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene unamanipulacin higinica y un
consumo rpido del alimento.
Ejemplo: Fresas, Duraznos, mangos cortados y empaquetados en bolsas.
*Ventajas:
-Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones,acondicionndolas
cuando abundan y estn ms econmicas para utilizarlas cuando se desee.
*Desventajas:
-No destruyen los microorganismos
-Los alimentos pierden consistencia y aroma.ESCALDADO:
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservacin. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Despusde enfriarlas se envasan en bolsas en
bolsas especiales para congelarlos, se envasan al
hipobarico
En el mundo ornamental, al menos de Estados Unidos, se est promocionando el uso del almacenamiento
hipobrico o a bajas presiones o LPS, low pressure system; se trata de colocar productos perecederos como
frutas, hortalizas o flor cortada en instalaciones refrigeradas en que la presin atmosfrica se reduce. Debido
a la baja presin, las instalaciones deben tener una construccin especial, capaz de soportar la presin
exterior.
George Staby, investigador y consultor en poscosecha de ornamentales y quien gerencia Chain of Life
Network, su ltimo comunicado a la fecha, explica de la reemergencia de este sistema de conservacin de
flores que se estudi en la dcada de los 60 e hizo unos intentos comerciales bajo el nombre de Atlas
Technologies, actualizado ahora a Vivafresh.

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