Academia de Studii Economice din Moldova

Facultatea Business i Administrarea Afacerilor

Tema: Evaluarea calitii i caracteristica merceologic a iaurtului cu

cpuni.
La disciplina: Expertiza i certificarea mrfurilor

A elaborat: Cebanu Alina

gr. A-121
Conductor: Handrabura Alina
Chiinu 2014

Cuprins

Capitolul I

Introducere
Caracteristica merceologic a produsului iaurt
Rolul i importana n alimentaie
Rolul i importana n economie
Valoarea nutritiv i compoziia chimic a produsului
Materii prime i auxiliare
Procesul tehnologic de fabricare
Clasificarea i sortimentul iaurtului
Cerinele de calitate ale iaurtului
Factorii ce au influienat asupra calitii iaurtului
Defectele de calitate ale iaurtului, cauzele apariiei defectelor i msurile de

prevenire a defectelor.
Condiii de ambalare, transport i depozitare
Capitolul II
Analiza informaional
Analiza cantitii
Analiza calitii

Concluzii
Bibliografie
Anexe

Introducere

Laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia raional uman datorit
proporiei echilibrate de macronutrimente, a compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare,
dar i a coninutului de substane bioactive cu multiple aciuni fiziologice benefice organismului.
Prin aportul de calciu, fosfor, proteine i substane biologic active produsele lactate sunt alimente de
referin att n perioada de cretere, ct i n perioada adult pentru prevenirea i tratarea
osteoporozei, dereglrilor sistemului imunitar, reducerea tensiunii arteriale i meninerea
echilibrului ponderal.
n ansamblu, cele mai importante majorri ale consumului de produse lactate din ultimii ani se
remarc n categoria laptelui i iaurtului. Se observ i o deschidere a consumatorului spre noi
sortimente de produse lactate cu beneficii specifice asupra sntii .
Interesul consumatorilor pentru iaurt (i n general pentru produsele lactate acide) este determinat
de valoarea nutritiv nalt i de coninutul mare de probiotice bacterii necesare meninerii
echilibrului florei intestinale.
Iaurtul este un produs originar din Bulgaria i Peninsula Balcanic, iar denumirea sa provine din
limba turc, youghurmak care nseamn "a ngroa" i este utilizat n mod curent, att n America
de Nord- yoghurt, ct i n Europa i desemneaz versiunea modern a laptelui prins.
Una dintre legende spune c iaurtul i are originea n Asia sau n Europa de Est i a aprut ca
rspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cteva ore care urmau mulsului. Astfel a nceput
aventura descoperirii nenumratelor avantaje nutriionale i medicale pe care le deine. Coagularea
laptelui a fost, desigur, descoperit absolut din ntmplare i se pare c a luat natere dintr-o eroare:
din laptele inut pe vremea aceea ntr-un burduf de piele i uitat afar la lumin. . ncepnd cu anii
'20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se rspndete i n Europa Occidental. El este ntrebuinat pe
larg datorit beneficiilor sale, iar n unele ri cum ar fi India- iaurtul este considerat un aliment
divin.
Piaa produselor lactate poate constitui un exemplu n privina consumului de iaurt din ce n ce mai
ridicat la noi n ar. Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este considerat
unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale
benefice asupra organismului.
Poate fi mancat ca atare, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Pe piata exista foarte
multe sortimente de iaurturi: alaturi de cel traditional putem gasi iaurturi degresate si iaurturile
inghetate, care castiga teren in defavoarea inghetatei traditionale. De asemenea, putem gasi iaurturi
cu fructe sau aromate.

Caracteristica merceologic a iaurtului

Conform DEX-ului, iaurtul reprezint un produs lactat cu un gust acid plcut i cu arom
specific, preparat din lapte de vac, de oaie, de bivoli sau de capr, prin fermentare cu bacterii
lactice din adaosul de maia.
Iaurtul este un produs pe baza de lapte care sufera unele transformari datorita actiunii unor
microorganisme speciale avind proprietatea de coagulare a proteinelor. Microorganismele
metabolizeaza zaharul continut de lapte (lactoza) si produsul rezultat din aceasta fermentatie lactica,
adica acidul lactic, si tot ele favorizeaza la o temperatura de aproximativ 40 de grade Celsius
coagularea proteinelor. El face parte din grupa produselor lactate acide si este n prezent cel mai
rspndit dintre produsele lactate dietetice. Iaurtul are o textur ca un gel i un gust puin acrior din
cauza fermentrii zahrului din lapte ( lactoz) n acid lactic. El se obine din laptele de vac, de
capr, de oaie, de bivoli n care sunt incorporai 2 fermeni: Streptococcus thermophilus i
thermobacterium bulgaricus. Experimental c laptele de oaie constituie o materie prim superioar
fa de laptele celorlalte specii de animale. n acest lapte bacteriile specifice iaurtului se dezvolt
mai bine, proporia optim dintre cele dou specii pstrndu-se un timp mai ndelngat. Iaurtul din
lapte de oaie elimin zerul, spre deosebire de cel din lapte de vac. S-a dovedit c iaurtul este unul
dintre produsele lactate cu un coninut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat in fiecare zi.
Este recomandat tuturor persoanelor, n special celor la care osteoporoza ncepe s i fac simit
prezena.

Rolul i importana n alimentaie

Iaurtul este un aliment cu multiple virtui in pstrarea si promovarea sntaii, cunoscute din
timpuri stravechi. Acestea deriv atat din coninutul su nutriional, complet i bine echilibrat la
nivelul nutrienilor majori, cat i din contribuia bacteriilor numite anterior ( Lactobacillus
Bulgaricus i Streptococcus Thermophiluss) care aduc consumatorilor beneficii pentru sntate.
tim ca iaurtul este facut din lapte. Asadar, toate elementele nutritive ale laptelui: proteine animale,
calciu, vitaminele B2 si B12, potasiul si magneziul, se regasesc si in iaurt. Dar unul dintre cele mai
importante concepte, atunci cand vorbim despre iaurt, este acela de "bacterii probiotice". Acestea se
regasesc si in sistemul digestiv uman si tocmai de aceea se spune ca, atunci cand ne doare stomacul,
ar trebui sa consumam un iaurt natural, deoarece acesta actioneaza ca un fel de pansament gastric.
De altminteri, persoanele care consuma iaurt cu regularitate sunt mai ferite de raceli (pentru ca
acesta intareste sistemul imunitar) si, de regula, nu au probleme de ordin digestiv.

Un rol foarte important al iaurtului in diet este meninerea unei flore intestinale echilibrate. Un
studiu arat c femeile care mnnc cel puin 4 iaurturi pe sptmn au mai puine infecii urinare.
Deasemenea capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte
bine venit dup tratamentele ndelungate cu antibiotice puternice, care nltur inclusiv flora
normal din organismul nostru, situaie n care germeni precum Candida, o ciuperc prezent
obisnuit in mediu si pe mucoase, se inmulesc excesiv. Microorganismele din culturile lactice
utilizate in fabricatie pentru transformarea si consevarea laptelui cat si a subproduselor sunt
bioconvertori unici de energie. Utilizate in mod corespunzator, aceste culturi produc prin
fermentatie metaboliti specifici. Substantele rezultate precum i hidroliza pariala a componentelor
laptelui(proteine,grasime si lactoza) contribuie la cresterea digestibilitatii si la imbunatatirea
proprietatilor nutritive si terapeutice ale produselor fermentate.
Unele bacterii lactice sintetizeaza vitamine din grupul B. De asemenea, culturile lactice produc
lactoza si alte enzime care contribuie la metabolismul si la asimilarea lactozei de catre persoanele
cu intoleranta la acest glucid.
In ultimele ani, s-a constat ca bacteriile lactice, si in special unele specii de lactobacili, elaboreaz
ageni antimicrobieni specifici cu un spectru larg de inhibare a microorganismelor de alterare a
produselor alimentare. De asemenea,s-a pus in evidenta faptul ca prin consumul iartului se asigur
protecia organismului fa de unele boli.
Rolul pozitiv pe care il are iaurtul in ceea ce priveste santatea, convinge din ce in ce mai multe
persoane sa transforme consumarea acestuia intr-un obicei zilnic. In continuare observm 5 posibile
beneficii care apar daca mananci iaurt in fiecare zi:
1. Ar putea preveni aparitia osteoporozei
Vitamina D si calciul joaca un rol determinant in evitarea aparitiei osteoporozei. De fapt,
alimentatia controlata este foarte importanta atat pentru a preveni, cat si pentru a trata aceasta
afectiune. S-a demonstrat ca prezenta calciului in oase are un rol determinant in stabilirea desitatii
acestora, indiferent de varsta. Cu toate acestea, aportul zilnic de calciu si vitamina D ar putea creste
odata cu inaintarea in varsta, cand diversele boli cronice influenteaza negativ depunerea fireasca a
acestor nutriente.
Pentru varstnici, vitamina D este vitala. Ea se gaseste in multe dintre produsele lactate existente pe
piata, insa e bine de stiut ca unele iaurturi au adaosuri de vitamina D. Tot ce trebuie sa faci, este sa
citesti cu atentie eticheta produselor, pentru a face alegerea corecta.

2. Ar putea reduce hipertensiunea arteriala

Un studiu recent efectuat in Spania pe parcursul a doi ani, a descoperit existenta unei legaturi intre
consumul zilnic de lactate si aparitia hipertensiunii arteriale. Rezultatele au concluzionat ca riscul
aparitiei acestei afectiuni se diminueaza cu pana la jumatate in cazul persoanelor care mananca 2-3
portii de iaurt degresat pe zi. Esantionul care a luat parte la cercetare, a fost comparat cu un altul,
alcatuit din persoane care nu au mancat iaaurt decat ocazional sau deloc.
3. Culturile vii din iaurt- benefice pentru intestine
Iaurturile de acest fel pot ajuta la prevenirea sau ameliorarea unor afectiuni gastrointestinale, cum ar
fi:
- intoleranta fata de lactoza
- constipatie
- diaree
- cancer de colon
- balonare
- diverse infectii intestinale
4. Culturile vii descurajeaza aparitia infectiilor vaginale
Cea mai des intalnita infectie a vaginului este cauzata de o bacterie numita Candida Albicans. Mai
frecventa in cazul femeilor care sufera de diabet, ea infesteaza cu precadere si femeile insarcinate
sau care tocmai au nascut. Un studiu recent a relevat faptul ca iaurtul poate avea un rol ameliorator
in cazul acelor paciente diabetice, care sufera de candidoza cronica. Rezultatul este scaderea
nivelului glicemiei.
5.Este indestulator
Cercetarile unui grup de oameni de stiinta restrans de la Universitatea din Washington, Seattle, au
studiat un grup de 36 de barbati si femei. Acestia au luat o gustare de 200 de calorii, iar cercetatorii
au avut in vedere gradul de saturare al acestora, precum si cel de foame pe care ei l-au incercat.
Gustarea a constat intr-una dintre variantele de mai jos:
- iaurt semisolid, cu bucatele de piersica, mancat cu lingurita
- acelasi iaurt, in forma lichida

- iaurt de baut, cu aroma de piersica

- suc de piersica

Rolul i importana n economie

Conform datelor statistice, consumul mediu annual de produse lactate este de 180 kg/persoan,
sau cu 15 % mai mic fa de necesarul asigurrii consumului fiziologic calculat (214 kg/persoan)
pentru Republica Moldova.
n Republica Moldova, oferta de iaurturi este variat: iarturi cu fructe, iaurturi simple, grase,
degresate, iaurturi pentru copii, iaurturi de butCu toate acestea, o bun parte din iaurtul
consumat n Republica Moldova provine din import. Iaurtul i brnzeturile dein cea mai nalt
pondere n importul total de produse lactate. Volumul redus al produciei autohtone este determinat
de unele probleme tehnologice cum ar fi: fermentarea inadecvat a gelurilor de iaurt, separarea
rapid a zerurilor (sinereza iaurtului)
Dintre productorii autohtoni de iaurt se remarc urmatorii:
-

SRL Lapmol
SA JLC
SA Alba
Fabrica de Produse Lactate, Clrai
Fabrica de Produse Lactate, Hnceti
Lactate, s. Valcine
SA Lactis, Rcani

Ponderea cea mai mare pe piaa Republicii Moldova n exportul de iaurt o deine SA JLC i asta
din cauza c din vara anului 2004 S.AIncomlac, S.A Lapte, S.A Frigo i S.AComlac
au nceput s activeze sub o marc comercial unic JLCcare export iaurt si alte produse
lactate n mai multe ri precum: Ucraina, Germania, Suedia
Deasemenea S.A Alba din 2004 este parte a grupului francez Lactalis care dispune de dou
branduri: Alba i President.

Ponderea fabricrii iaurtului deinut de producatorii autohtoni

JLC
9%
3%
13%

6%

19%

Incomlac
26%

Lactalis Alba
Lapmol
Lactis

24%

Produse Lactate, Hnceti

Lactate, Valcine

Din iaurturile provenite din import putem mentiona:

-

Danonino, Activia de la Danone, RomaniaAlpiiskii vkusde la Alpeland. Belarus

Savuskin Rusia
Nejnii, fructis Campina, Rusia
Rastiska, Ucraina

Importul si exportul iaurtului au efecte mari asupra rii noastre. Republica Moldova se situeaz
nc sub pieele occidentale n ceea ce privete comercializarea iaurtului, piaa fiind nc la
nceput, departe de a fi matur, se consider ca ara are potenial de cretere.
Cu toate c segmentul deserturilor lactate acide rmne nc dominat de produsele din import,
nu trebuie uitai nici productorii interni care dein o felie din pia.

Valoarea nutritiv i compoziia chimic a produsului

Pentru iaurtul cu fructe ( toate sortimentele)
Informaii nutriionale/100 g. produs
valoare energetic
grsimi
din care acizi grai saturai
glucide
din care zaharuri
proteine
sare

450 kJ/107 kcal

2,2 g
1,3 g
18,3 g
18 g
3,4 g
0,1 g

Compoziia chimic a iaurtului cu capuni:

Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in acelasi
timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, sarac in calorii i n
colesterol, iaurtul conine o mare cantitate de minerale i vitamine, ceea ce l face recomandat
pentru dieta sntoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pna la perioadele de sarcina ale viitoarelor
mame i ajungnd la persoanele de vrsta a treia.
Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se
gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata n acid lactic. Iaurtul
stabileste condiii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de
tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic
microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient
pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o
deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Coninand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi
folosit si in alimentatia diabeticelor.
Pe lng cele enumerate, iaurtul mai conine:
-

Grsimi (colagen, lecitina)

Proteine (lactoalbumina, cazeina)
Sruri minerale ( calciu)
Enzime
Bacterii vii
Vitamine ( n special complexul de vitamina B)

Materii prime i auxiliare

Laptele este ingredientul principal pentru prepararea iaurtului.Din punct de vedere al grsimilor
iaurturile pot fi fabricate din lapte integral sau din lapte degresat. Deasemenea n procesul de
fabricare pot fi folosite uneori i alte produse lactate cum ar fi: smantna, zerul sau lactoza
adaptand continutul de grasimi din lapte pentru modificarea soliditatii si a texturii. Iaurtul se

prepar din lapte de vac, de capr, de bivoli si de oaie.

Bacteriile- Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus care dau coerena produsului
finit.
ndulcitori i fructe- n cazul nostru fructele sunt capunele, ns exist iaurt cu aproximativ
toate sortimentele de fructe, iar ndulcitori se folosesc de regul fructoza, sucruloza, aspartamul,
pectina, gelatina, glutenul
Colorani.

Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu cpuni

Procesul de fabricare a iaurtului cu cpuni presupune efectuarea mai multor etape i anume:
1) Recepia calitativ i cantitativ a laptelui- odat ajuns laptele la ntreptindere el trece n cisterne
etane pentru a nu fi expus la aer i pentru a nu se contamina cu mai muli microbi i bacterii.
Recepia cantitativ presupune msurarea cantitii sosite, iar recepia calitativ are scopul de a
stabili n ce msur laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico- chimic i bacteriologic
fabricrii iaurtului.
Laptele trebuie s fie de foarte bun calitate, provenit nmai de la animale sntoase, s nu conin
substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea. Din punct de vedere
microbiologic, laptele folosit la fabricarea iaurtului trebuie s fie doar de calitate superioar, iar
timpul de decolorare a albastrului metilen n proba reductazei trebuie s fie de minimum 5 ore.
2) Filtrarea laptelui i curirea- prin diferite filtre textile i filtre metalice, n centrifugi speciale
unde este nclzit la temperatura de 35-40C pentru a omor microbii din el.
3) Normalizarea- aici este secretul producerii iaurtului cu diverse niveluri de grsimi i anume de la
0.1 % la 0.4%. Prin aceast operaie se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea prevzut
n standarde sau normele interne n vigoare.
4)Pesteurizarea- are loc n pasteurizatoare de cldur cu plci la 85-90 C cu meninerea n van. La
aceast etap este necesar terapia de omogenizare care se efectueaz la 50-600 C. Exist instalaii
care realizeaz pasteurizarea, instalarea i omogenizarea laptelui ( Gerbig, Alfa,
Laval).Omogenizarea constituie unul din mijloacele cele mai eficace de mbuntire a
consistenei iaurtului chiar i a gustului. Prin omogenizare, particulele de cazein se aglomereaz
i se formeaz un coagul mai moale. Iaurtul are o consisten fin, zerul se elimin mai greu i
grsimea nu se separ la suprafa n timpul termostatrii.S-a constatat nc c gustul laptelui
parial omogenizat este mai bun dect a celui complet omogenizat. Deaceea, uneori se folosete
pentru fabricarea iaurtului laptele paral omogenizat.
5)Concentrarea prin adugarea de fermeni speciali i se obin diverse concentraii de grsime.
6)Adugarea fructelor- aici se amestec iaurtul normal numit mas alb cu cpuni i alte
adaosuri.
7) Rcirea- n frigidere speciale la o temperatur de 45-46C. Aceast temperatur ine bacteriile n
via dar nu active. Rcirea favorizeaz obinerea unei consistene corespunztoare, iaurtul sufer
un proces de maturare n care timp coagulul devine mai compact i se accentueaz aroma
specific.
8)nsmnarea- cu culturile specifice Str. Thermophilus i Lb.Bulgaricus.
9) Distribuirea n ambalaje- n pahare
10) Termostatarea- la temperatura de 41-42C timp de 2,5 ore de unde rezult un produs cu aciditatea
si pH de 4,65-4,7. Termostatarea se face n bi de ap, dulapuri termostat sau camere termostat.
Este necesar s se menin temperatura de fermentare ct mai constant i s se evite vibraiile sau
micarea recipientelor.
11) Prercirea- pn la 20 C timp de 3 ore. Prercirea mpiedic coagularea i procesul de sinerez

12) Rcirea- la 3-4 C

13) Depozitarea- Durata meninerii n depozitele frigorifice trebuie s fie cuprins ntre min. 10-12
ore max. 48 de ore la 4-8 C. La expedierea din ntreprindere, iaurtul trebuie s aib aciditatea
maxim de 1150 T i temperatura sub 80 C.

Clasificarea i sortimentul iaurtului

Clasificarea iaurtului se face n funcie de mai multe criterii i anume:

n funcie de materia prim folosit la fabricare exist:

- din lapte de vac
- din lapte de bivoli
- din lapte de capr
- din lapte de oaie
n funcie de coninutul de grsime deosebim:
-iaurt dietetic 0,1%-1% grsimi
-iaurt gras 1%-3% grsimi
-iaurt extra 3%- 4,4% grsimi
-iaurt special 6%-7% grsimi
n funcie de cantitate deosebim:
-iaurturi mici de la 75g-330g
-iaurturi mijlocii de la 375g-500g
-iaurturi mari de la 850g- 1kg
n funcie de recipientul de ambalare exist:
-n cni
-n borcane
-n sticlue
-n pachete
n funcie de adaosurile ce le conin exist:
-iaurt normal
- iaurt cu cereale
-iaurt cu fructe ( cu pulp de fructe i cu arom de fructe)
-cu vanilie i cu ciocolat.

Cerinele de calitate ale iaurtului

n conformitate cu prevederile standardului n vigoare, iaurtul trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii. Calitatea iaurtului poate fi apreciat n urma:
Analizei organoleptice:
Presupune c coagulul trebuie s aib consistena caracteristic, s fie bine legat, iar esudatul de zer
dup rupere s nu depeasc 2-5 %, culoarea trebuie s fie specific capunilor, mirosul i gustul
specific sortimentului de fructe, plcut acrior. Gustul iaurtului trebuie s fie acrior i plcut,el este
dat n special de aciditatea lui. Aroma iaurtului constituie una din nsuirile cele mai specifice ale

acestuia, fiind unul din indicii importani ai calitii. Se consider c aroma caracteristica iaurtului
se datoreaz n mare parte prezenei aldehidei acetice produs de bacteriile lactice n procesul
fermentrii.
Analizei fizico- chimice:
Aciditatea- reprezint gradul de concentraie a unei soluii acide, care pentru iaurt trebuie s se
cuprind ntre 75-150%. Aciditatea iaurtului se determin prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu
(0,1 n n/10 ) n prezena fenolftaleinei ca indicator exprimndu-se n grade T0 ( Thorner) ca i la
lapte.
Coninutul de grsime- se determin prin metoda acido-butirometric i presupune separarea
grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea prealabil a substanelor proteice n acid
sulfuric n prezena alcoolului izoamilic.Coninutul de grsime trebuie s fie cuprins ntre 8,5-15%
Coninutul de substan uscat- substana uscat reprezint reziduul obinut n urma uscrii
produsului n anumite condiii. Coninutul de substan uscat a iaurtului se determin prin uscare la
etuv sau prin metoda rapid cu balana digital de a umiditii. Ca i la coninutul de grsime,
coninutul de substan uscat trebuie sa fie cuprins ntre 8,5-15 %.
Analizei microbiologice:
Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, ntreinere i arom.

Factorii ce au influienat asupra calitii iaurtului

Calitatea iaurtului se modific n funcie de mai multi factori, i anume:
-

Temperatura- este un factor ce contribuie cel mai mult la modificarea calitii iaurtului,

pentru c iaurtul pstrat la temperatur necorespunztoare duce la apariia diferitor defecte.

Umiditatea- favorizeaz nmuierea masei cremoase
Presiunea necorespunztoare duce la modificarea vscozitii
Mirosurile strine
Ambalarea- este un proces de care depinde calitatea iaurtului consumat
Procesul tehnic de fabricare
Materia prim
Nerespectarea condiiilor de pstrare duce la apariia mucegaiului i a diferitor tipuri de
defecte

Defectele de calitate ale iaurtului, cauzele apariiei defectelor i msurile de

prevenire a defectelor.

Defectul
Coagul moale

Cauzele apariiei defectului

Lapte de calitate inferioar.

Msuri de prevenire
Folosirea materiei prime de

nsmnarea i termostatarea

calitate. Respectarea temperaturii

la temperaturi prea

de termostatare. Remprosptarea

mici.Folosirea unei culturi cu

culturii

activitate redus
Pasteurizarea insuficient a

Respectarea parametrilor de

laptelui. Stare de igien

pasteurizare. Igiena

necorespunztoare a utilajelor

corespunztoare a utilajelor.

i a seciei.
Temperatur sczut de

Respectarea temperaturii de

fermentare- se dezvolt

termostatare de 43-45C

streptococii
Laptele

Sortarea laptelui.Respectarea

superfermentat,amar, fr

necorsunztor.Temperatura de

temperaturii determostatatare de

arom

fermentare prea mare-se

43-45C.Urmrirea

dezvoltalatobailii.Durat mare

momentuluicoagulrii.Respectare

de termostatare.Racire

a treptelor de rcire.

Coagul buretos, spongios

Gust fad

Gust de

ntrziat sauinsuficient dupa

Consisten filant,
mucilaginoas

fermentare
Cultur veche contaminatcu

nlocuirea culturii stater i

Lactobacillusacidophilus.

verificarea puritii culturii.

Separare de zer

Superfermentarea prin

Respectarea parametrilor

depirea duratei

determostatare.Respectarea

i temperaturii.Rcire

fazelor de rcire.

insuficient i lent.
Agitarea recipientului n
timpul fermentrii si dup
fermentare
Aparitie abundenta de gaze

Prezena bacteriilor
coliforme, a drojdiilor nlapte
sau cultur.Pasteurizare

nlocuirea culturii starter de

necorepunztoare

85C cu meninerea

producie.
Pasteurizarea la temperaturi mai mari de

timpului

Condiii de ambalare, transport i depozitare

Pentru meninerea calitii iaurtului n reeaua de comer, el se pstreaz n stare refrigerat din
momentul recepionrii pn la eliberare consumatorului.
Stabilitatea iaurtului depinde de calitatea i temperatura iniial a lui, precum i de condiiile de
transportare i pstrare n ntreprinderile de comer. Din aceste considerente, recepionnd produsele
date de la ntreprinderile productoare, este necesar verificarea calitii i temperaturii lor. Nu se
admite recepionarea n reeaua de comer a iaurturilor ce nu corespund dup calitate cerinelor
documentelor normativ- tehnice n vigoare i au temperatura mai nalt de 8 C.
Este foarte important s nu se admit majorarea temperaturii iaurtului n procesul transportrii. Din
acest motiv ele se transport n autorefrigeratoare sau n automobile cu caroserii izotermice. n
cazul transportrii n transportul obinuit, produsele se acoper cu cuverturi. n magazine aceste
produse, imediat dup refrigerare se amplaseaz n camere frigorifice la temperatura nu mai nalt
de 48C.
Rezerva de iaurturi pentru comercializare trebuie s se gseasc pe tejghele frigorifice.
Transportarea, recepionarea i livrarea iaurturilor se face cu o deosebit atenie pentru a nu admite
agitarea ce ar modifica consistena lor. n magazine, aceste produse trebuie protejate de congelare,
deoarece influieneaz negativ asupra calitii lor.

Capitolul II
1) Analiza informaional
Elementele

Campina

Danone

Alpenland

etichetei

( Fructis)

(Activia)

(Alpiiskii vkus)

Denumirea

Fructis

Activia

produsului
ara de

Rusia

Romania

Alpiiskii vkus
Belarus

origine
Marca de

JLC
( Jardi)

Savukin
( Iogurtni)

Jardi

Iogurtni

Republica

Belarus

Moldova

produs
Masa net

115 g

125 g

Ingrediente

Lapte degresat,

Lapte pasteurizat,

Lapte degresat, ap

Lapte

Lapte

fric, umplutur

zahr, cpuni,

potabil, fermeni

normalizat,zahr-

pasteurizat, sirop

de fructe, zahr,

lapte praf,

zahr, sirop de

tos, sirop de

de glucoz,

ap, agent de

fermeni, suc

fructoz, colorani,

glucoz-fructoz,

stabilizator,zahr,

ngroare,amidon

concentrat de

stabilizatori,agent de

amidon

gelatin, amidon

modificat, colorant

sfecl roie i de

ngroare.

modificat de

modificat, agent

carmin, sirop de

morcov, sirop de

porumb, arome

de ngroare.

glucoz, gelatina

glucoz- fructoz,

identice naturale

alimentar, maia.
De plastic

colorani.
De plastic

De plastic

de cpuni.
De plastic

De plastic

Valoare

Proteine-2,2g

Proteine-3,5g

Proteine-2,8g

Proteine-2,5g

Proteine-2,8g

nutritiv( 100

Grsimi-5,0g

Grsimi-2,8g

Grsimi-0,3g

Grsimi-2,6g

Grsimi-2,0g

g)

Glucide-17,0

Glucide-12,7g

Glucide-18,0g

Glucide-19,0g

Glucide-13,9g

Tipul

95 g

100g

120 g

ambalajului

Valoarea
energetica

122kcal

90kcal/379kJ

86 kcal

109kcal

84,8 kcal

( 100 g)
Condiii de

La temperatura

La temperatura

La temperatura ntre

La temperatura

La temperatura

pstrare
Termenul de

ntre 2-6 C
5 luni

ntre 2-6 C
3 sptmni

2-7 C
5 luni

ntre 2-6 C
8 luni

ntre 2-6 C
1 luna

valabilitate
Codul cu bare

4605627006921

59447344

4606779450501

4840053002912

4810268025761

Instruciui de

folosire
Concentraia

alcoolic

Concluzie:
n urma analizei informaionale, constatm c cei 5 productori de iaurt de cpuni respect
normele de etichetare stipulate de ctre legislaia n vigoare. Toi productorii au nregistrat pe
ambalaje informaia necesar referitoare la: denumirea produsului,lista ingredientelor, cantitatea
net, termene de valabilitate
Exist ns i unele aspecte privind ambalarea produselor, i anume, cu toate c informaia de pe
ambalaj ar trebui s fie accesibil pentru toi, mrcile Alpenlandsi JLC au shriftul de pe
etichet foarte mic nct nu e posibil de observat cu ochiul liber.
n rest, produsele se conformeaz normelor de etichetare.

Analiza cantitii
Denumirea

Masa net indicat

Masa brut,

Masa

Masa net,

pe ambalaj, g.

g.

ambalajului, g.

g.

Fructis

115 g

121,05 g

7,05 g

114 g

Activia

125 g

129,35 g

4,38 g

124,97 g

Alpiiskii vkus

95 g

100,11 g

5,57 g

94,54 g

JLC

100 g

104,52 g

6,24 g

98,28 g

Savukin

120 g

123,63 g

3,99 g

117,64 g

Concluzie:
n urma analizei cantitii am observat ca produsele nu se conformeaz normelor, ntruct pe
ambalaj e menionat o cantitate, ns n urma cntririi am obinut rezultate cu mici devieri
decit dele indicate pe ambalaj. Cel mai bine se ncadreaz n norme marca Danone cu
produsul Activia care indica pe ambalaj masa de 125 g, iar dupa cintarire am obtinut o
deviere de doar 0,3 g, adica o abatere nesemnificativa, iar marca care se conformeaza cel mai
rau este marca Savukin cu o deviere de 2.36 g, apoi urmata de JLC cu o abatere de 1,72 g

Analiza calitii

Caracteristicile organoleptice pentru iaurtul cu cpuni sunt:

Caracteristici

Tipul
foarte gras

Aspect i consisten

coagul consistent, cremos, fr

bule de gaz; la rupere aspect de
porelan; se admite eliminare de
zer

gras

slab

coagul de consisten potrivit,

fr bule de gaz; la rupere
aspect de porelan; se admite
eliminare de zer

Culoare

alb de lapte sau nuan slab glbuie

Miros i gust

nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, de

mucegai,etc)

Condorm DEX_ului, calitatea reprezint totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea

crora un produs este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte produse.
De aceea pentru a analiza calitatea iaurtului este necesar de a analiza fiecare caracteristic n parte,
adic trebuie sa apreciem :consistena produsului, gradul de vascozitate, culoarea, forma, mrimea,
gustul, mirosulntruct iaurtul nu are form, mrime vom analiza doar indicii organoleptici ca
consistena, culoare, miros i gust.
Pentru o analiz mai usoar a caracteristicilor, am folosit urmtoarea scal de punctaj:

Indicii
de
calitate

Consisten
,
culoare

Punct
ajul
(1-5)

Caracteristici
le conform
standardului

Coagul de
cosisten
ferm, fr bule,
s fie bine legat,
fr eliminare de
zer, cu aspect de
porelan, culoare
alb sau glbuie
si pecific
sortimentului de
fructe

Coagul de
consisten
potrivit, cu
slab eliminare
de zer (max 2
%), slab
formare de gaz,
aspect usor
nisipos.

Coagul rupt, cu
eliminare de zer,
cu rare bule de
gaz, aspect
nisipos

i
aspect

Campi
na

Danon
e

Alpela
nd

(Fruct
is)

(Activi
a)

(Alpiis
kii)

JLK

Savukin

(Jardi)

(Iogurtn
i)

Cu aglomerare
de zer mai mare
de 5 %, coagul
foarte moale,
usor sediment

Cu multe
aglomarri, cu
eliminare
puternic de
zer,sediment,
consisten
aproape
fluid,uor
mucilaginous.