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Elaboracin de

galletas
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Elaboracin de galletas
Tecnologa de cereales y oleaginosas
ELABORACION DE GALLETAS
Introduccin
El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de
forma plana y de larga conservacin, distribuidos entre tripulaciones de buques y
soldados.
Actualmente con este trmino nos referimos a una amplia serie de productos
alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e
industrias. Las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad,
hechas de harina, ricas en grasa (mantequilla) y azcar, de alto contenido
energtico. Actualmente tambin se puede encontrar galletas con cobertura de
chocolate, vainilla, jengibre y otros ingredientes.

Objetivo

Conocer y llevar a cabo el proceso de elaboracin de galletas.

Ingredientes

925 g de margarina sin sal


500 g de azcar glass
2.5 huevos frescos (125 mL)
1.4 kg de harina blanca de trigo para hacer galletas
100 g de nuez en trozos
100 g de coco rallado
100 g de granillos de colores
100 g de glase de pia o mermelada
100 g de glase de fresa o mermelada

Materiales y equipo

Batidora y paleta para batidora


Horno
Charolas para hornear
Papel encerado (hoja)
Domo de plstico cuadrado
Rodillo
Cuchillo
Molde para galletas (varias figuras)

Elaboracin de galletas
Tecnologa de cereales y oleaginosas
Desarrollo
1. Limpieza y esterilizacin del rea de trabajo y utensilios.
2. Preparacin de la mezcla:
a) Coloca el accesorio de paleta y enciende la batidora en 2da velocidad,
aade poco a poco la margarina, el azcar glass y el huevo, y mezcla por
10 min.
b) Cuando estn incorporados los ingredientes, sube a 3ra. Velocidad y
aade poco a poco el harina, mezcla por 5 min, hasta obtener una pasta
suave y homognea.
3. Preparacin de las charolas: coloca en cada charola una hoja de papel
encerado.
4. Cortado y decorado:
a) Espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo y con la ayuda del
rodillo extiende la pasta, hasta dejarla con un espesor de cm.
b) Corta la pasta con los moldes de galleta, despus cada galleta colcala en
las charolas. Nota: las galletas deben quedar separadas para facilitar su
crecimiento.
c) Decora las galletas con trocitos de nuez, coco rallado, o granillo de
colores, tambin puedes decorar las galletas colocando glase de los
diferentes sabores.
5. Coccin del producto
a) Hornea las galletas a 220 C durante 12 min, o hasta obtener un color oro.
b) Deja enfriar las galletas 20 min a TA.
6. Empaque del producto:
a) Empaca las galletas en domos de plstico
b) Rendimiento: 150 piezas de 20 g
c) Tiempo de preparacin: 3 horas
d) Caducidad: 8 dias
e) Conservacin: almacena las galletas en un lugar fresco y seco a TA, evita
el aire directo al producto.
Resultados:
Anlisis organolptico:
Sabor: el sabor obtenido fue medianamente bueno ya que la proporcin de
la margarina fue mayor en comparacin con la de la harina reflejndose
as un sabor ms fuerte a esta, adems de que el tiempo de coccin no fue
el suficiente dado que la base de la galleta se present un poco cruda.
Olor: El olor obtenido fue el caracterstico a galleta con un toque de canela
dado que se incorpor canela en la preparacin de la masa.
Color: se obtuvo un color blanquecino dado que el tiempo de coccin no
fue el suficiente consecuencia de la falta de espacio en el horno.

Elaboracin de galletas
Tecnologa de cereales y oleaginosas
Forma: en cuanto a la forma el nico defecto fue en el grosor ya que no se
logr un grosor uniforme a la masa en el momento de extenderla por falta
de prctica.

INVESTIGA LOS SIGUIENTE:


-

Harinas preparadas para hacer galletas.


La harina leudante es un preparado de harina y agentes de fermentacin, se
utiliza principalmente para hacer repostera como bizcochos, galletas,
magdalenas, panes rpidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en
protena (en comparacin con la harina que se utiliza para panadera) a la
que se le ha incorporado levadura qumica y sal, por lo tanto, a la hora de
utilizarla no hay que aadir levadura, slo el resto de ingredientes de la
receta, huevos, leche, azcar, mantequilla o lo que corresponda.
Tipos y variedad de galletas.
Hay dos tipos principales de galletas:
Dulces: se dividen en tres variedades, la ms importante ocupa el 47% de
su volumen, y corresponde a productos bsicos para el desayuno como
Mara, Chiquiln o Tostadas, frente al 32% de las especialidades, que son
galletas rellenas, con chocolate, pastas artesanas...y suelen consumirse a la
hora de la merienda y entre horas.
El tercer segmento son las galletas 'saludables', idneas para tomar en
cualquier momento del da y que se caracterizan por su funcionalidad; son
productos con fibra que aportan muchos nutrientes, como vitaminas,
minerales, cidos grasos...
Saladas: "este mercado ha crecido el ltimo ao en volumen y en valor. Las
marcas blancas presentan los mayores crecimientos, aunque algunas
compaas apuestan por nuevos lanzamientos", asegura Dana. Hay galletas
clsicas diferenciadas por la forma y las de mayor valor aadido, con sticks,
toppings, o de distintos sabores.

Con la denominacin genrica de galleta, se entienden los productos


obtenidos por la coccin de una masa no fermentada o con escasa
fermentacin, elaborados en forma mecnica y constituidos por una mezcla
de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o
sustancias permitidas para esta clase de productos.
Propiedades bioqumicas de las galletas.

Elaboracin de galletas

Tecnologa de cereales y oleaginosas


De acuerdo a la harina, las galletas tienen un contenido proteico del 10% Las
protenas del gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms
solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte
del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms
blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas,
contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme, lo que otorga la
textura y consistencia caracterstica de la galleta. Los azcares en su estado
cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las
galletas, durante la coccin, los azcares reductores controlan la intensidad
de la reaccin de Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie,
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las
grasas desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a
su plasticidad y su adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems,
las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que
las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas.
Informacin nutricional de las galletas.
Hechos Nutricionales
por 8 galletas (29,6 g)
Energa:
502 Kj 120 kcal
Protena:
2g
Carbohidrato:
23,8 g
Fibra:
0,1 g
Azcar:
6,4 g
Grasa:
3,1 g
Grasa Saturada:
1,7 g
Grasa Trans: 0 g
Grasa Poliinsaturada:
0,4 g
Grasa Monoinsaturada: 1 g
Colesterol:
0 mg
Sodio:
141 mg
Empresas fabricantes de galletas.
Grupo Gamesa
Marinela
Identifica que otro cereal puede ser utilizado en la fabricacin de galletas y
haz una propuesta de elaboracin de un producto novedoso
La harina de arroz para elaborar galletas a base de esta harina.