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Los microorganismos son aquellos seres vivos ms diminutos que nicamente pueden ser

apreciados a travs de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las
bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.
Algunos microorganismos pueden ser los responsables del deterioro de algunos alimentos,
incluso ocasionando graves enfermedades.
Crecimiento Microbiano en Alimentos La conservacin de alimentos es un proceso que aprovecha
los factores fsicos y qumicos para el control del crecimiento bacteriano en calidad de parmetros
intrnsecos y extrnsecos que se tiene en cuenta para desarrollar tratamientos que previenen o
inhiben
la
presencia
y
la
reproduccin
microbiana.
Parmetros intrnsecosEstos parmetros estn relacionados directamente con los constituyentes de los tejidos vegetales y
animales.
Actividad de agua (Aw)
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.
pH
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8 unidades, aunque en general los hongos
y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias.
Potencial redox
Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos presentan diferentes grados de
sensibilidad al potencial de oxido reduccin, hecho que se ha observado especialmente en los
medios de cultivo.
Nutrientes
Los microorganismos requieren para su desarrollo los siguientes elementos: agua, fuentes de
energa, fuente de nitrgeno, vitaminas y otros factores de crecimiento y minerales.
Componentes antimicrobianos
La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia en los mismos
de determinadas sustancias que poseen actividades antimicrobianas. Por ejemplo, el complejo de
lactoperoxidasa de la leche cruda es activo frente a algunos estreptococos; la lisozima que est
presente en la clara de huevo contienen cido benzoico, cido orgnico que poseen actividad
antimicrobiana.
Los lpidos y aceites esenciales, especialmente el eugenol del clavo y el aldehdo cinmico de la
canela, poseen propiedades antimicrobianas.
La cubierta natural de algunas materias primas y alimentos proporcionan una excelente proteccin
contra la entrada y subsiguiente ataque de los organismos productores de alteraciones. Entre estas
estructuras encontramos la membrana de las semillas, la cubierta externa de los frutos, la cscara de
las nueces, la piel de los animales y la cscara de los huevos.
Parmetros extrnsecos
Estos parmetros constituyen todas aquellas propiedades del medio ambiente en el que se
conservan los alimentos que pueden llegar a afectar, tanto a ste como a los microorganismos.
Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que se transfieren a travs de los alimentos

se

La
temperatura
de

Las
Sales
de
curado
y

La
radiacin:
ultravioleta
La presencia y concentracin de gases en el medio ambiente.

encuentran:
almacenamiento;
sustancias
anlogas,
,
ionizante

Temperatura
Es uno de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento de los microorganismos. Al
aumentar la temperatura aumenta la velocidad de las reacciones enzimticas hasta una cierta
temperatura a la cual las protenas, DNA y otras macromolculas son sensibles y se desnaturalizan.
Los microorganismos se desarrollan y crecen dentro de un amplio lmite de temperatura. Cada
microorganismo tiene una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. La temperatura
ptima siempre est ms cerca de la temperatura mxima que de la mnima. Segn su
comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser: termfilos, la temperatura
ptima para su crecimiento es de 55-75 C; mnimas 40 45 C , mximas 60 - 90 C , mesfilos, la
temperatura ptima para su crecimiento es de 30 - 45C , Mnimas 5 15 C , mximas 35 - 47 C
psicrfilos, la temperatura ptima para su crecimiento es de 15-20 C Mnimas -5 +5 C , mximas
15 - 20 C.
Sales de curado y sustancias anlogas
Las sales de curado son bsicamente el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio.
Estos productos se utilizan para modificar el color, aroma, textura y sensibilidad al crecimiento
microbiano de los alimentos.
Radiacin
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas vegetativas o
de esporas vivas, segn el tiempo de irradiacin. Actualmente no existe mucha informacin referente
a la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.; por ejemplo,
diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta a este tipo de
radiacin. El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en la purificacin del aire
y del agua, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el
equipo de los manipuladores de alimentos.
Ionizante
La radiacin ionizante o rayos beta es generada por una fuente de energa elctrica sin fuentes ni
residuos radioactivos. La radiacin ionizante es altamente letal; su dosis puede ajustarse para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es letal por
destruccin de molculas vitales de los microorganismos sin produccin de calor, por lo que los
alimentos tratados con radiacin ionizante se conservan frescos; acta principalmente a nivel de
ADN.
Gases como conservadores
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos.
El nitrgeno se usa con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin
primario no es la inhibicin de los microorganismos. La adicin de nitrgeno como gas inerte permite
conservar las propiedades organolpticas de los alimentos al evitar su deterioro qumico. Al envasar
el alimento con atmsferas protectoras de nitrgeno se evitan las alteraciones bacterianas en los
alimentos, al evitar la proliferacin de las mismas. La inyeccin de nitrgeno el lquidos como jugos,
jarabes, zumos, leche vinos y aceites elimina el oxgeno, de esta manera se consigue una atmsfera

libre

de

oxgeno

retardando

la

accin

de

hongos

bacterias

El hidrgeno se utiliza en alimentos como aceites y cidos grasos para modificar propiedades fsicoqumicas
como
punto
de
fusin,
olor
y
color.
El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con mayor eficiencia cuanto
menor es la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un
incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Los hongos
y las levaduras son ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que
las Gram-positivas).