UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS I

FUNCION BIOQUIMICA DE LAS ENZIMAS A LOS
PROCESOS ALIMENTARIOS
ENZIMAS EN PRODCUTOS CARNICOS
DOCENTE
ING. CARLOS MORI
ALUMNO
BERRIOS SALVA CARLOS
BERNAL RAMOS ROGER
AREQUIPA PERU
2015

1. Objetivo

Se considera objetivo del trabajo prctico dar una breve introduccin

a conceptos bsicos sobre las
Enzimas y el msculo carnico, para luego abordar el tema de
enzimas en crnicos, describiendo las principales utilizadas en la
industria.

1. Introduccin
Las enzimas son protenas que se encuentran en todos los seres vivos y son
piezas esenciales en su funcionamiento.
Actan como biocatalizadores.
Actan sobre un sustrato. Su
exclusivamente a su naturaleza

accin

cataltica

se

puede

deber

proteica o en otros casos a la naturaleza proteica sumada a una estructura

no proteica y termoestable llamada cofactor (grupos prostticos o
coenzimas).
Las enzimas se caracterizan por su gran especificad y por su alta eficiencia
siempre y cuando se encuentren dentro del rango condiciones adecuadas
(pH, temperatura, humedad, etc.)
Debido a su alta especificad, las enzimas son muy utilizadas en los distintos
tipos de industria.
2. Enzimas en industria de alimentos
La aplicacin de enzimas en este campo es quizs uno de los que se ha
desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos.
En la produccin de alimentos pueden aplicarse las enzimas aisladas (sin los
microorganismos productores)
Desde hace dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y
los animales, con una variada utilidad en la elaboracin de alimentos.
Los amplios estudios han puesto en evidencia la importancia de los procesos
enzimticos en la elaboracin y conservacin de los alimentos. Fenmenos
tan importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de
pardeamiento enzimtico, de rancidez, de coloracin, de textura son
ejemplos muy conocidos de la intervencin de enzimas.
La tecnologa de los alimentos utiliza enzimas para una mejor preparacin
del alimento. Ej: enzimas proteolticas para ablandamiento de carne
3. Obtencin de preparados enzimticos
A la hora de seleccionar la fuente de produccin de la enzima se debe tener
en cuenta la inocuidad del alimento que contiene la enzima, por lo que debe

controlarse que los microorganismos de donde se extraen no sean

patgenos, ni fabriquen compuestos txicos.
Los microorganismos ideales para la obtencin de enzimas son aquellos
que tienen una larga tradicin de uso en los alimentos como Bacillus,
Aspergillus y Sacharomyces.
4. La carne
Uno de los principales alimentos en cuanto su valor nutricional y alta
aceptabilidad por los consumidores. Es un alimento completo que contiene
55 a 78% de agua, 15-22% de protenas, 1-15% de lpidos y alrededor de
1% de sales minerales.

Problema
Uno de los problemas que se presentan en la obtencin de carne de buena
calidad es la dureza de la misma. Luego del sacrificio del animal, debido a
procesos qumicos y metablicos la carne se endurece, logrando la
denominada rigidez cadavrica o rigormortis.
a) Rigormortis
Inmediatamente despus de la muerte del animal, los msculos aun
contienen ATP y un de pH de 6,7-7,2. Luego de la matanza el msculo es
aun extensible por un tiempo. Sin embargo, al no haber respiracin se
establece un ambiente de anaerobiosis y el ATP se va agotando. La perdida
de ATP genera un descenso de pH debido a la transformacin de glucgeno
en lactato, llegando a valores de pH de 5,5. Cuando los niveles de ATP
descienden mucho, los filamentos de miosina y actina se entrecruzan
contrayndose as el msculo y logrando la dureza mxima de la carne.
b) Maduracin
El proceso en el cual la carne recupera algo de su textura original.
Los mecanismos por los cuales la carne puede ablandarse son de ndole
enzimtica.

El ablandamiento postmortem slo puede lograrse al romper las uniones de

algunas protenas estructurales, ya sea por los mtodos fsicos (golpeado de
la carne) o por accin enzimtica.
En la maduracin enzimtica se puede distinguir entre la accin de enzimas
endgenas y enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.

c) Proteasas
Enzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO NH de las protenas, por
calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que
entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas.

5. ENZIMAS CARNICOS

6.1 Enzimas endgenas

6.1.1 Calpainas
Son proteasas cuya actividad depende principalmente del calcio.
En 1964 se demostr una actividad proteolitica dependiente de calcio en
cerebro de ratas.
Una temperatura de 25C y un pH de 7,5 son las condiciones optimas para
esta enzima. Y Se localizan en las miofibrillas en la regin del disco Z.
Producen proteolisis de
la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfaactinina, titina y nebulina (protenas musculares), tiernizando la carne
El nombre de calpana se escogi por contraccin de los vocablos calcio y
papaina.

6.1.2 Catepsinas
Son enzimas lisosomicas que intervienen en la degradacin de las protenas
de las fibras musculares de la carne, generando una mayor terneza en la
misma.
Se clasifican segn la estructura aminocido que define su centro activo.
Se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el
pH despus del sacrificio.
De las 13 enzimas lisosomales existentes
lisosomas de la clula del msculo.

slo hay 8 presentes en

los

pH ptimo cido.
Su accion se debe a procesos autolticos en la maduracin de la carne.
El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas,
pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por
degradacin del glucgeno. Al alcanzar un pH 5,5 se hace ptimo para la
liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la
textura y dems caracteres de la carne
Existen distintos tipos de catepsinas, pero en general actan sobre la actina,
miosina y troponinas.

6.2 Enzimas exgenas vegetales

6.2.1 Papana
Es una proteasa que provoca la ruptura de mltiples enlaces en las
protenas animales, por tal motivo se usa para ablandar la carne destinada
al consumo humano.

Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente

de ligeras incisiones que se practican en la superficie de la papaya.

Los indgenas cubran la carne en hojas de papaya para obtener un

producto mas blando. La papaina es estable a 4C y a 6-7 unidades d pH.

6.2.2 Bromelina
Enzima con accin proteoltica (que rompe las molculas proteicas) para
una mejor asimilacin de los aminoacidos que las componen.
En la industria de alimentos, su mayor aplicacin
ablandado de la carne.

es en el macerado o

Se encuentra en el jugo de pia y en el tallo de la pia y su extraccin es

mas sencilla respecto a la de la papana.

6.2.3 Ficina
Enzima cuya actividad proteolitica se manifiesta al desnaturalizar sus
protenas sutrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados
por aminocidos con azufre (cistena), enterneciendo la carne.

Se obtiene del ltex coagulado proveniente de

cortes o incisiones
practicados en los brotes de los tallos de la higuera. Rendimiento de unos
11-12 g de polvo a partir de 100 ml de ltex

6.2.4 Actinidina
Enzima proteoltica poco conocida con actividad similar a la papana.
Se encuentra en el kiwi, por eso el zumo de tal fruta a menudo se utiliza
como ablandador de la carne.

6.3 Enzimas microbianas

Durante el proceso de maduracin-putrefaccin de la carne, cierto tipo de
bacterias como
Pseudomonas pueden actuar sobre las protenas
miofibrilares. Algunos estudios demostraron que una enzima parcialmente
purificada de Pseudomona fragi fue capaz de degradar estas protenas.

En el caso de colgeno, los microorganismos pertenecientes al gnero

Clostridium son los ms
eficientes productores de colagenazas. Sin
embargo, estos microorganismos no pueden crecer
a las bajas
temperaturas de las carnes frescas en refrigeracin.
RECORDAR QUE SIEMPRE SE DEBE MANTENER LA INOCUIDAD.

Cepas seleccionadas del genero bacteriano Bacillus Subtilis y del fngico

Aspergillus oryzae son
generadoras de proteasas que degradan las
protenas miofibrilares.
a) Modo de aplicacin
Principal problema: Conseguir una distribucin uniforme a travs de todo
el tejido. La misma se lleva a cabo por difusin y depende de:

Temperatura
Tiempo
Concentracin de sal
Concentracin de la enzima
1 Pulverizacin en la superficie.

Post-mortem

2 Inmersin en solucin.
3 Inyeccin en vena yugular.

Pre-

mortem
En la pulverizacin se mezcla el preparado enzimtica seco, con sale de
mesa (como sustancia portadora), almidn, y otros condimentos como
glutamato de sodio, y se aade luego del rigor mortis para acelerar
artificialmente la maduracin.

La inmersin o dispersin (spray) se realiza con

hidroalcohlicas de 2 a 5% de la enzima.

soluciones acuosas o

Una difusin no homognea podra ocasionar que las capas superficiales

sean excesivamente suavizadas, mientras que el centro se conserve duro.

Las proteasas pueden aplicarse tambin por inyeccin en la vena yugular

hasta 30 minutos antes de la matanza, con el objetivo de aprovechar la
distribucin homognea de la enzima por la circulacin sangunea.
Hemorragias o edemas en rganos internos y reacciones defensivas en el
organismo del animal vivo que inactivan la enzima inyectada .

Bibliografa

http://europa.eu/legislation_summaries/other/l21036_es.htm

Anexos

Las enzimas alimentarias

Archivos
La legislacin europea va a regular todas las enzimas destinadas a usos alimentarios, que slo
estaban reguladas anteriormente a nivel nacional, salvo ciertas excepciones. El
objetivo es fijar las condiciones de utilizacin de las enzimas alimentarias, crear una
lista de enzimas autorizadas y definir sus normas de etiquetado.
PROPUESTA

1) Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de julio

de 2006, sobre enzimas alimentarias, por el que se modifican la
Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) n 1493/1999 del Consejo,
la Directiva 2000/13/CE y la Directiva 2001/112/CE del Consejo.

SNTESIS
Una enzima alimentaria es un producto extrado de plantas o animales u obtenido mediante un
proceso de fermentacin por microorganismos y que se aade a los alimentos para
desempear una funcin tecnolgica en la fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos; se incluyen tambin las
enzimas que se utilizan como auxiliares tecnolgicos *.
El futuro Reglamento implica la creacin de una lista que va a armonizar a nivel europeo todas
las enzimas alimentarias, incluidas las que estn actualmente autorizadas como aditivos
alimentarios: la invertasa (E 1103) y la lisozima (E 1105); vase ms adelante el apartado
Contexto. De momento, slo unos cuantos Estados miembros disponen de normativa sobre
enzimas.
La armonizacin de las enzimas alimentarias en una lista positiva ser beneficiosa para el
consumidor, ya que as se fijarn normas uniformes para la evaluacin y la autorizacin de
esos productos.
La futura lista de enzimas deber incluir:

el nombre de la enzima;
sus caractersticas (origen, criterios de pureza, etc.);
los alimentos a los cuales puede aadirse;
las condiciones en que puede emplearse;
las restricciones a la venta;
los requisitos especficos para el etiquetado.
A. Etiquetado
Las enzimas alimentarias no se indicarn en el etiquetado del alimento, excepto si desempean
una funcin tecnolgica (aditivo, estabilizante, etc.) en el producto final.
Actualmente, slo aparecen en el etiquetado dos enzimas que desempean una funcin
tecnolgica en el producto final, la lisozima y la invertasa, utilizadas como aditivos. En el
etiquetado deber indicarse informacin que es obligatoria, en general, para los alimentos y,
segn la nueva propuesta, la funcin (por ejemplo: conservante) seguida del nombre especfico
de la enzima (por ejemplo: lisozima).
El nmero de enzimas que aparecern en el etiquetado ser limitado, segn la Comisin, ya
que la mayor parte de ellas se utilizan como auxiliares tecnolgicos en la fabricacin de
alimentos.
Adems, esa informacin deber escribirse en un idioma que comprendan fcilmente los
compradores.
Para mayor informacin, vase la ficha sobre el empleo de las lenguas para la informacin de
los consumidores.
B. Enzimas modificadas genticamente

Este Reglamento hace referencia a todas las enzimas, incluidas las que sean organismos
modificados genticamente (OMG). Las enzimas que ya estn recogidas en el Reglamento
sobre productos alimenticios y alimentos para animales genticamente modificados debern
autorizarse en aplicacin del mismo antes de serlo de conformidad con este Reglamento.
C. Solicitudes de autorizacin
La Comisin ha propuesto un procedimiento de autorizacin uniforme que se aplicar a las
enzimas, los aditivos y los aromas alimentarios, en virtud de un futuro Reglamento [COM
(2006) 423] que se inscribe en un conjunto de medidas legislativas puestas en marcha el 28 de
julio de 2006 (vase ms adelante el apartado Contexto).
Esta armonizacin supondr una simplificacin de la legislacin actual y permitir que los
fabricantes de enzimas presenten directamente las solicitudes de autorizacin. Por otra parte,
se reducir sustancialmente el tiempo transcurrido entre la presentacin de la solicitud y la
concesin de la autorizacin de dichas sustancias.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) se encargar de evaluar la seguridad
de las enzimas.
D. Lista comunitaria de enzimas
Este Reglamento contempla la creacin de una lista de enzimas autorizadas que incluye todas
las enzimas, incluidas las autorizadas por otros Reglamentos.
E. Perodo transitorio
La Comisin dispondr de un plazo de dos aos para establecer, mediante un reglamento de
aplicacin, las modalidades de ejecucin de este Reglamento, que harn referencia
concretamente a los siguientes aspectos: contenido, elaboracin y presentacin de la solicitud,
modalidades de control de la validez de la solicitud y naturaleza de la informacin que debe
figurar en el dictamen de la Autoridad. La propuesta fija asimismo un perodo transitorio de dos
aos a partir de la entrada en vigor del reglamento de aplicacin, para que la industria presente
todas las solicitudes de autorizacin de enzimas.
F. Contexto
La nueva legislacin sobre las enzimas persigue tres objetivos: asegurar la proteccin de la
salud humana, proteger los intereses de los consumidores y eliminar los obstculos al mercado
nico.
Se inscribe dentro de la reforma puesta en marcha por la Comisin Europea para simplificar la
legislacin existente relativa a los aditivos alimentarios, los aromas y las enzimas gracias a tres
propuestas formuladas el 18 de julio de 2006:

enzimas alimentarias [COM (2006) 425 final];

aditivos [COM (2006) 428 final];

procedimiento de autorizacin uniforme para los aditivos, las enzimas y los aromas
alimentarios [COM (2006) 423 final].
La normativa europea actual sobre las enzimas se basa en cuatro actos legislativos:

la Directiva 89/107/CEE, que regula aditivos tales como la invertasa y la lisozima;

la Directiva 2001/112/CE, que regula los zumos de frutas y otros productos similares y

tambin las enzimas utilizadas en esas bebidas;

la Directiva 83/417/CEE, que regula las casenas y los caseinatos;
el Reglamento (CE) n 1493/1999 por el que se establece la organizacin comn del
mercado vitivincola, que define las condiciones de utilizacin de la lisozima, la ureasa y la
betaglucanasa que intervienen en la elaboracin de vinos.
Las enzimas slo se han regulado a nivel nacional, a excepcin de los ejemplos anteriormente
mencionados. La Comisin considera que una regulacin de las enzimas nicamente a escala
nacional genera problemas de libre circulacin en el mercado interior y puede provocar
problemas de comprensin para los consumidores. La creacin de una lista de enzimas
armonizada ha sido uno de los principales impulsos para la preparacin del nuevo Reglamento.
Adems, la futura legislacin sobre enzimas y aditivos y el nuevo procedimiento de autorizacin
responde a las demandas de la Oficina Europea de Organizaciones de Consumidores (BEUC),
que haba solicitado una lista europea de todas las enzimas autorizadas, debido a la creciente
utilizacin de las mismas en la industria alimentaria. La BEUC tambin recomendaba que se
informara a los consumidores sobre la utilizacin de las enzimas.