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*Correspondncia:
S. M. I. Saad
Departamento de Tecnologia
Bioqumico-Farmacutica
Faculdade de Cincias Farmacuticas
- Universidade de So Paulo
Av. Prof. Lineu Prestes, 580
05508-000 So Paulo SP, Brasil
E-mail: susaad@usp.br
INTRODUO
O desenvolvimento de novos produtos alimentcios
torna-se cada vez mais desafiador, medida que procura
atender demanda dos consumidores por produtos que,
concomitantemente, sejam saudveis e atrativos. Conse-
Unitermos
Probiticos
Alimentos funcionais
Lactobacillus
Bifidobacterium
Simbiticos
Prebiticos
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com a nutrio, contm substncias que podem ser consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefcios
clnicos ou de sade. A definio aceita (Stanton et al.,
2005; Roberfroid, 2005) descreve os alimentos funcionais
como alimentos para os quais pode ser satisfatoriamente
demonstrado que eles afetam beneficamente uma ou mais
funes do organismo, alm de garantirem efeitos
nutricionais adequados, conduzindo a uma melhoria do
estado geral de sade e bem estar e/ou a uma reduo do
risco de doenas (European Commission Concerted Action
on Functional Food Science in Europe, 1999). Esses alimentos possuem potencial para promover a sade atravs
de mecanismos no previstos na nutrio convencional,
devendo ser salientado que esse efeito restringe-se promoo da sade e no cura de doenas (Sanders, 1998). A
incorporao da dieta a um estilo de vida saudvel, uma vez
que esta pode estar associada preveno de doenas e
promoo da sade, levou criao de um mercado para
esses produtos (Arvanitoyannis, HouwelingenKoukaliaroglou, 2005).
So vrios os fatores que vm estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais ao longo dos ltimos
anos. Dentre eles, destacam-se principalmente: o aumento
da expectativa de vida em pases desenvolvidos (cujas populaes necessitaro de cuidados hospitalares por maior
perodo de tempo), o elevado custo dos servios de sade,
os avanos na tecnologia de alimentos e ingredientes, a
necessidade que as instituies pblicas de pesquisa tm em
divulgarem os resultados de suas investigaes e a maior
cobertura dos diferentes tipos de mdia dada a essas descobertas e s questes de sade (Arvanitoyannis,
Houwelingen-Koukaliaroglou, 2005).
Um alimento funcional pode ser classificado de acordo com o alimento em si ou conforme os componentes
bioativos nele presentes, como, por exemplo, os
probiticos, as fibras, os fitoqumicos, as vitaminas, os
minerais, as ervas, os cidos graxos mega 3 (-3), alm
de determinados peptdeos e protenas (Arvanitoyannis,
Houwelingen-Koukaliaroglou, 2005). Complementarmente, a fisiologia do intestino, assim como a composio e
atividade do ecossistema microbiano responsvel pela sua
colonizao, tem atrado um grandioso interesse para o
desenvolvimento de alimentos funcionais, o que revelado
pelos recentes desenvolvimentos visveis no mercado de
probiticos, prebiticos e simbiticos (Roberfroid, 2005).
Os probiticos eram classicamente definidos como
suplementos alimentares base de microrganismos vivos
que afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balano de sua microbiota intestinal (Fuller, 1989).
Diversas outras definies de probiticos j foram
publicadas (Sanders, 2003). Entretanto, a definio atual-
mente aceita internacionalmente que eles so microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que
conferem benefcios sade do hospedeiro (Food and
Agriculture Organization of United Nations, World Health
Organization, 2001; Sanders, 2003). Os prebiticos, por
sua vez so atualmente definidos como ingredientes seletivamente fermentveis que permitem modificaes especficas na composio e/ou na atividade da microbiota
gastrintestinal que resultam em benefcios ao bem estar e
sade do hospedeiro (Gibson et al., 2004; Roberfroid,
2007; Wells, Saulnier, Gibson, 2008).
Para garantir um efeito contnuo no organismo humano, os probiticos devem ser ingeridos diariamente. Alteraes
favorveis na composio da microbiota intestinal, capazes de
garantir a manuteno das concentraes ativas fisiologicamente (quantidade intestinal de 106 a 107 ufc g-1) in vivo, foram observadas com doses de 100 g de produto alimentcio
contendo 108 a 109 unidades formadoras de colnias (ufc) de
microrganismos probiticos (106 a 107 ufc g-1 de bioproduto).
No caso dos prebiticos, doses dirias a partir de 4 a 5 g at
20g de inulina e/ou oligofrutose, administradas durante pelo
menos 15 dias, so eficientes para garantir o estmulo da
multiplicao de bifidobactrias no clon (Charteris et al.,
1998a; Niness, 1999; Roberfroid, 1999; Shah, 2000;
Vinderola, Reinheimer, 2000, 2003).
No Brasil, a Comisso Tecnocientfica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos,
instituda junto Cmara Tcnica de Alimentos (Brasil,
1999) tem avaliado os produtos com alegaes de propriedades funcionais e/ou de sade aprovados no pas. Anteriormente, a referida Comisso recomendou que um alimento funcional probitico deveria apresentar uma concentrao mnima de 106 ufc g-1 dentro do prazo de validade do
produto (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2001).
Atualmente, a recomendao com base na poro diria
de microrganismos viveis que devem ser ingeridos, sendo
o mnimo estipulado de 108 a 109 ufc dia-1 (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2007). necessrio destacar
que no perodo em que as recomendaes para alimentos
probiticos foram revistas pela Comisso, houve um aumento do nmero de produtos probiticos disponveis no
mercado brasileiro. Dessa forma, tambm seria fundamental considerar a somatria dos microrganismos viveis ingeridos nos diversos produtos probiticos consumidos ao
longo do dia. Entretanto, importante, ainda, ressaltar que
a maior disponibilidade de dados sobre as concentraes
bacterianas efetivas indica, claramente, que a concentrao
probitica necessria varia em funo da cepa e do efeito
desejado sobre a sade (Champagne, Gardner, Roy, 2005).
Dentre os microrganismos probiticos mais utilizados, destacam-se vrias cepas de lactobacilos e bifido-
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O metabolismo de bactrias lticas e a interao entre as cepas selecionadas em leites fermentados e iogurtes
so responsveis pela produo de cido ltico, levando
coagulao das protenas do leite e produo de diversos
compostos. Variveis como a temperatura, o pH, a presena de oxignio e a composio do leite contribuem para as
caractersticas peculiares de um produto especfico. De
acordo com a temperatura e o tempo de fermentao, so
formados diferentes produtos metablicos (Ostlie, Treimo,
Narvhus, 2005). A temperatura de fermentao afeta, primariamente, a multiplicao bacteriana e, conseqentemente, a estrutura e o sabor do produto (Kristo, Biliaderis,
Tzanetakis, 2003).
A converso de lactose em cido ltico resultante da
multiplicao das culturas no leite. Essa ocorre geralmente
em velocidade muito lenta, no garantindo o pH adequado
em um tempo considerado relativamente curto para a obteno de certos derivados. Esse fato observado particularmente para a obteno de leites fermentados e queijos,
produtos que necessitam de leite com pH adequado para
que ocorra a coagulao. Durante a elaborao de leites
fermentados, o efeito do pH sobre a coagulao direto (ao
atingir pH 4,3-4,5), enquanto na produo de queijos esse
efeito indireto, atuando em conjunto com a temperatura
na promoo da atividade enzimtica do coagulante.
Alternativamente, as culturas starter convencionais
podem ser substitudas ou associadas a culturas probiticas.
Segundo Parvez et al. (2006), a ao dos probiticos nas
fermentaes durante a elaborao de produtos lcteos pode
resultar nas seguintes caractersticas: 1) conservao do leite,
resultante da produo de cido ltico e, possivelmente, de
outros compostos antimicrobianos; 2) produo de compostos aromticos (como o acetaldedo em iogurte e queijo) e
outros metablitos (como os polissacardeos extracelulares),
os quais iro suprir o produto com as propriedades sensoriais desejadas pelo consumidor; 3) melhoria do valor
nutricional do produto alimentcio atravs, por exemplo, da
liberao de aminocidos livres ou da sntese de vitaminas e
4) fornecimento de propriedades teraputicas ou profilticas.
Entretanto, importante salientar que as trs primeiras caractersticas mencionadas esto relacionadas tambm presena das culturas starter e que as culturas probiticas podem ou no desenvolver tais caractersticas.
As bactrias probiticas utilizadas na produo em
escala industrial e de processamento devem ser apropriadas para cada tipo de produto e manter-se com boa viabilidade durante o armazenamento. Esses pr-requisitos representam desafios tecnolgicos significantes, uma vez que
muitas bactrias probiticas so sensveis exposio a
oxignio, calor e cidos. Conseqentemente, em alimentos
fermentados, o pH tende a ser bastante reduzido e o desem-
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especfica.
Nos ltimos dez anos, perodo em que os produtos
suplementados com culturas probiticas passaram a assumir um papel de importncia no universo cientfico, muita pesquisa com probiticos tem sido voltada para leites
fermentados e iogurtes, sendo estes os produtos probiticos
que predominam no comrcio mundial. Entretanto, importante salientar que diversos fatores podem prejudicar a
multiplicao das bactrias probiticas durante a elaborao desses produtos, bem como a sobrevivncia desses
microrganismos durante o perodo de armazenamento.
Svensson (1999) destacou os principais fatores a serem considerados durante a fabricao de leites fermentados
e iogurtes probiticos, entre eles a composio do meio de
fermentao e a quantidade de oxignio dissolvido. Assim,
a adio de hidrolisados proticos de casena ou de soro,
extrato de levedura, glicose, vitaminas e minerais (sempre em
propores compatveis com a legislao) pode estimular a
multiplicao e a sobrevivncia das culturas probiticas e
desenvolver a textura dos produtos. A adio de protenas
resulta, tambm, no aumento da capacidade tamponante do
leite fermentado e pode retardar a queda de pH e impedir
modificaes desse parmetro durante o armazenamento do
produto, permitindo, assim, maior sobrevivncia das cepas
probiticas (Svensson, 1999; Lourens-Hattingh, Viljoen,
2001).
O leite fermentado probitico pode ser definido como
um leite fermentado que traz benefcios ao restabelecer um
ecossistema timo da microbiota intestinal ou ao melhorar o
balano microbiano (Kalantzopoulos, 1997). A produo de
leite fermentado probitico um grande desafio, uma vez
que, o leite no um meio adequado para a multiplicao de
microrganismos probiticos (Vinderola et al., 2000a; Lucas
et al., 2004; Ostlie, Treimo, Narvhus, 2005). Apesar de ser
um meio rico do ponto de vista nutricional, o leite como meio
de cultivo para as bactrias probiticas resulta em sua multiplicao lenta, em virtude, principalmente, da ausncia de
atividade proteoltica (Klaver, Kingman, Weerkamp, 1993;
Oliveira, Damin, 2003). A incorporao de micronutrientes,
como peptdios e aminocidos, e de outros fatores de crescimento pode ser necessria para reduzir o tempo de fermentao e propiciar viabilidade s bactrias probiticas (Oliveira et al., 2002).
Tambm existe a possibilidade de uma adio complementar de bactrias do iogurte, L. delbrueckii ssp. bulgaricus
e Streptococcus thermophilus, para melhorar o processo de
fermentao durante a fabricao de leites fermentados contendo probiticos (Oliveira, Damin, 2003). Almeida, Bonassi
e Roa (2001) verificaram um ndice de protelise mais elevado em bebidas lcteas fermentadas fabricadas com a cultura
mista ABY, composta de L. delbrueckii ssp. bulgaricus, S.
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thermophilus, Bifidobacterium e L. acidophilus, em comparao s bebidas fabricadas apenas com a adio dos microrganismos tradicionais do iogurte. Segundo alguns autores,
esse aumento na protelise do produto pode resultar em uma
melhor sobrevivncia dos microrganismos probiticos, decorrente da produo de aminocidos essenciais por L.
delbrueckii ssp. bulgaricus (Dave, Shah, 1998; Almeida,
Bonassi, Roa, 2001; Donkor et al., 2006).
Por outro lado, L. delbrueckii ssp. bulgaricus um
microrganismo oriundo do leite que compete com os
lactobacilos probiticos durante a fermentao. Alm disto,
durante o armazenamento sob refrigerao, L. delbrueckii
ssp. bulgaricus produz perxido de hidrognio e cido ltico,
que tambm afetam a sobrevivncia de bactrias probiticas.
Outro inconveniente a ps-acidificao do produto. Entretanto, quando a cultura starter est ausente de L. delbrueckii
ssp. bulgaricus, o tempo de fermentao de duas a trs
vezes maior, j que a ao proteoltica dessa bactria estimula a acidificao por S. thermophilus (Dave, Shah, 1998;
Oliveira, Damin, 2003; Lucas et al., 2004). Apesar do tempo de fermentao maior utilizando apenas S. thermophilus
como cultura starter na elaborao de leites fermentados
probiticos, esse microrganismo no tem sido descrito como
inibitrio para microrganismos probiticos e pode, inclusive, estimular a sua multiplicao, devido ao consumo de
oxignio (Svensson, 1999). Com o intuito de se superar o
problema da ps-acidificao a tendncia utilizar a cultura mista denominada ABT, a qual contm L. acidophilus,
bifidobactria e S. thermophilus como starter (Dave, Shah,
1998; Zacarchenco, Massaguer-Roig, 2004).
Em alguns casos, quando os lactobacilos no se
multiplicam de maneira satisfatria, pode-se aumentar a
quantidade inoculada ou fortificar o leite com aditivos capazes de promover uma melhor multiplicao. Esses
aditivos incluem, entre outros, suco de tomate, hidrolisado
de casena, casitona, protena de soro de leite, polpa de
mamo e acares simples fermentveis (LourensHattingh, Viljoen, 2001; Stanton et al., 2003). Muitas cepas de L. acidophilus no conseguem se multiplicar no leite
e quase no sobrevivem em produtos fermentados e, desta
maneira, deve-se considerar a escolha da cepa mais adequada para cada tipo de produto (Kalantzopoulos, 1997).
Ostlie, Helland e Narvhus (2003) observaram que a
multiplicao de L. acidophilus 1748, L. acidophilus La5,
Lactobacillus reuteri SD 2112 e Bifidobacterium animalis
Bb12 era maior quando se adicionava triptona ao leite. No
caso de Lactobacillus rhamnosus GG, os autores observaram que a adio de frutose como suplemento resultou em
uma multiplicao satisfatria do microrganismo para a
obteno de um leite fermentado probitico. Um menor
tempo de fermentao at se atingir um valor de pH de 4,5,
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oligofrutose e/ou mel, que L. acidophilus e B. lactis estiveram sempre superiores a 6 log ufc g-1 e a 7 ufc g-1, respectivamente, com o melhor desempenho apresentado por B.
lactis durante todo o armazenamento (28 dias).
O emprego de L. paracasei em co-cultura com S.
thermophilus em queijo fresco cremoso simbitico foi estudado por Buriti, Cardarelli e Saad (2007) e Buriti et al.
(2007a). Buriti, Cardarelli e Saad (2007) verificaram populaes acima de 7 log ufc g-1 de L. paracasei durante 21
dias de armazenamento dos queijos simbiticos e
probiticos, produzidos, respectivamente, com e sem a
adio da fibra prebitica inulina. No mesmo estudo, os
microrganismos L. paracasei e S. thermophilus em cocultura contriburam para a bioconservao dos queijos
probiticos e simbiticos, tendo sido efetivos na inibio de
contaminantes, incluindo coliformes totais, Staphylococcus
spp. e Staphylococcus DNAse positivos (Buriti, Cardarelli,
Saad, 2007). Adicionalmente, a fibra inulina melhorou as
caractersticas sensoriais dos queijos simbiticos (Buriti,
Cardarelli, Saad, 2008), no tendo sido degradada pelas
culturas presentes durante o armazenamento do produto
(Buriti et al., 2007a).
As sobremesas com base lctea como produtos
probiticos
O congelamento e descongelamento em produtos
probiticos mantidos congelados, como o frozen yogurt e o
sorvete, causam injrias s clulas, como morte celular, inibio do desenvolvimento e reduo ou interrupo da atividade metablica. Por outro lado, diversos estudos mostram
que temperaturas mais baixas podem assegurar maior taxa
de sobrevivncia e que a mortalidade aumenta com o tempo
de armazenamento (Alamprese et al., 2002).
Segundo Davidson et al. (2000), a baixa viabilidade
de microrganismos probiticos em sobremesas fermentadas
e geladas, como o frozen yogurt, deve-se, principalmente,
acidez do produto (pH 4,5), injria pelo frio e
toxicidade do oxignio, conseqente incorporao de ar
ao produto durante a sua elaborao, para a obteno de
um overrun adequado. Com o intuito de diminuir os efeitos prejudiciais s bactrias, os autores sugeriram a utilizao da microencapsulao. Shah e Ravula (2000) testaram a tecnologia da microencapsulao em partculas de
alginato de clcio e seu efeito sobre a viabilidade de L.
acidophilus MJLA1 incorporado sobremesa lctea fermentada e gelada, com bons resultados. Comparada ao
produto com bactrias livres, a populao do probitico
naquele com a bactria encapsulada foi maior ao final de
12 semanas de armazenamento, com uma diminuio 2 a 3
ciclos log menor.
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CONCLUSES
Diversos produtos lcteos probiticos vm sendo
desenvolvidos, principalmente fermentados e alguns no
fermentados, alm de alguns no-lcteos, como o caso de
produtos base de soja. Produtos alimentcios como os
laticnios so importantes para a sobrevivncia dos
probiticos ao suco gstrico, particularmente por seu efeito
tamponante e protetor. importante que os produtos
probiticos contenham cepas bem caracterizadas, no sentido de compreender os fatores determinantes sobre a funcionalidade probitica e os benefcios do hospedeiro.
A seleo de cepas probiticas deve ser direcionada
aos efeitos atribudos desejveis para o produto especfico
ou para a populao-alvo daquele produto. Adicionalmente, bactrias probiticas utilizadas na produo em escala
industrial e de processamento devem ser bem caracterizadas e apropriadas para cada tipo de produto, bem como
manter-se com boa viabilidade durante o seu armazenamento. Esses pr-requisitos representam desafios
tecnolgicos significativos e bastante promissores, tendo
em vista que os consumidores mais conscientes e com estilo de vida equilibrado optam, cada vez mais, por produtos que, ao mesmo tempo, resultem em benefcios sade
e sejam sensorialmente atrativos. No entanto, estes produtos acabam sendo mais caros, devido ao custo mais elevado para a sua produo e sua alegao funcional, o que
acaba por direcion-los a um pblico diferenciado. Infelizmente, no caso de pases como o Brasil, o acesso aos alimentos probiticos ainda restrito s pessoas com maior
poder aquisitivo, independentemente do nvel de conscincia em relao a um estilo de vida saudvel. Dessa forma,
a acessibilidade desses produtos para toda a populao
torna-se outro grande desafio.
ABSTRACT
Overcoming hurdles through innovation,
persistence and creativeness in the
development of probiotic foods
The aim of probiotic products is to achieve a balanced
intestinal microbiota that will impact favorably on the
consumer health. An adequate strain selection must be
carried out to manufacture probiotic food products. This
selection should guarantee adequate probiotic survival
during the passage through the gastrointestinal tract, after
retaining its viability in the target product, both during
manufacture and storage, in addition to providing the
product with suitable technological properties. The food
matrix to be selected for the incorporation of probiotic
strains should be carefully studied for the adequate
probiotic strain-food matrix pair selection, especially for
fermented products, in which probiotic growth might result
in atypical or even undesirable changes. Compatibility of
the selected strains and adaptability to the food must also
be verified. These prerequisites are major technological
challenges, as many probiotic strains are sensitive to
oxygen, heat and acids. A number of probiotic dairy
products, mainly fermented ones, in addition to certain
non-dairy products have been developed. The main
challenges faced during the development of these products
and storage are discussed in the present review.
UNITERMS: Probiotics. Functional foods. Lactobacillus.
Bifidobacterium. Synbiotics. Prebiotics.
AGRADECIMENTOS
As autoras agradecem Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP) (Processos 05/
51317-8, 05/50045-4, 04/13597-6 e 06/51297-0) e Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES) pelo auxlio financeiro e bolsas.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA.
Comisses tecnocientficas de sssessoramento em
alimentos funcionais e novos alimentos. Recomendaes
da comisso j aprovadas pela diretoria de alimentos em
toxicologia. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/
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dez. 2001.
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