GRUPO DEL PERU

Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Industrias Alimentarias
Lima, Peru

Reponsable: Ritva
Repo-Carrasco, MSc.
Participantes: Zory
Quinde, PhD
Christian Encina, Ing.,
Gladys Cortez, Ing.

QUINUA
Chenopodium quinoa
Se cultiva
principalmente en
Per y Bolivia
Crece desde los 0
hasta los 4000
m.s.n.m.
Los rendimientos
varan entre 4902000 kg/ha

KAIWA
Chenopodium
pallidicaule
Se cultiva en el
altiplano peruanoboliviano (3800-4000
m.s.n.m.)
Rendimientos 4001000 kg/ha

KIWICHA
Amaranthus caudatus
Crece desde el nivel
del mar hasta los
3500 m.s.n.m.
Rendimientos 6002200 kg/ha

TARWI
Lupinus mutabilis
Se cultiva en el Per,
Bolivia y Ecuador
Mejora el suelo
fijando nitrgeno
Tiene alcaloides
amargos
Proteinas 40 %
Grasa 20 %

Actividades:

Determinacin del contenido y composicin de la fibra dietaria soluble e

insoluble en granos de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus
caudatus) y kaiwa (Chenopodium pallidicaule)

Aislamiento de la fibra soluble e insoluble de granos andinos

Determinacin su efecto sobre el ndice glicmico y colesterol total, HDL,

LDL y trigliceridos

Determinacin el contenido de compuestos fenlicos totales y capacidad

antioxidante de granos de quinua, kiwicha y kaiwa.

Elaboracin de fideos, panes, galletas y tortillas con sustitucin parcial de

harina de trigo por harinas de quinua, kaiwa y kiwicha (Amaranthus sp.)

Elaboracin panes sin gluten con cultivos andinos

Avances:
Se ha determinado el contenido de protenas, ceniza, y almidn total
en tres variedades de los tres cultivos quinua, kiwicha y kaiwa
As mismo se ha concluido con la determinacin de la fibra dietaria
soluble e insoluble
Se viene trabajando en la determinacin de la composicin de la fibra
dietaria, se ha determinado el contenido de -glucanos y almidn
resistente, componentes de la fibra soluble e insoluble,
respectivamente
Se viene determinando pentosanos y se esta trabajando en las
metodologas de determinacin de lignina y celulosa
Se ha obtenido fracciones enriquecidas de fibra con una variedad de
cada cultivo
Los resultados obtenidos a nivel laboratorio servirn de base para
futuras adaptaciones en plantas
Las fracciones ricas en fibra (salvados) fueron luego utilizadas para
las pruebas biolgicas en ratas
Se ha desarrollado galletas con 10, 20, 30 y 40 % de sustitucin de
harina de trigo con los salvados de quinua, kaiwa y kiwicha
Se esta estandarizando el proceso de extraccin de fracciones
lipoflicas e hidroflicas de granos andinos de colores, con los que se
proceder a la determinacin de pigmentos y capacidad antioxidante
de los extractos.

Tesis de Post-Grado
en Ejecucin

1. Titulo: Composicin de la fibra dietaria de quinua, kiwicha y kaiwa y

obtencin de galletas ricas en fibra.

Objetivos
Determinar el contenido de fibra total, insoluble y soluble, -glucanos,
pentosanos, almidn resistente, lignina y celulosa en tres variedades de
quinua, kiwicha y kaiwa.
Obtener por via seca y caracterizar fsico-qumicamente y funcionalmente
(capacidad de retencin de agua, aceite, % hinchamiento) de salvados de
quinua, kiwicha y kaiwa.
Desarrollar galletas fortificadas con salvado de quinua, kiwicha y kaiwa.

Ejecutor: Ivan Herrera Bernabe

Patrocinadores:
Ritva Repo de Carrasco
Zory Quinde de Axtell

Avance:
Se ha determinado el contenido de la fibra total, insoluble y soluble, glucanos y almidn resistente en tres variedades de quinua, kiwicha y
kaiwa.
Tambin se ha obtenido y caracterizado las fracciones ricas en fibra de los
tres cultivos y tres variedades.
Se han elaborado galletas ricas en fibra con una variedad de cada cultivo,
los sensoriales indican una muy buena aceptabilidad para las galletas.
El proyecto de tesis est aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM
(especialidad de Tecnologa de Alimentos).

2. Titulo: Comparacin de mtodos hmedos (neutro y alcalino) para el

aislamiento de fibra soluble e insoluble a partir de salvado de quinua,
kiwicha y kaihua

Objetivos
Aislar la fibra soluble e insoluble a partir de salvado de quinua, kiwicha y
kaiwa usando mtodos hmedos: neutro y alcalino
Hacer la caracterizacin reolgica (solo fibra soluble), qumica y funcional
(capacidad de retencin de agua, aceite, % hinchamiento) de la fibra
soluble e insoluble aisladas a partir de quinua, kiwicha y kaihua.

Ejecutor: Carlos Ligarda Samanez

Patrocinadores:
Ritva Repo de Carrasco
Zory Quinde de Axtell

Avance:
Se esta probando los mtodos de aislamiento en soluciones neutras y
alcalinas de fibra de quinua, kiwicha y kaiwa.
El proyecto de tesis est aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM
(especialidad de Tecnologa de Alimentos).

3. Titulo: Efecto del salvado de quinua, kiwicha y kaiwa en los niveles de

azcar y colesterol en ratas.
Objetivos
Determinar la composicin de la fibra soluble (-glucanos, arabinoxilanos)
e insoluble (celulosa, lignina, almidn resistente, etc) de los salvados de
quinua, kiwicha y kaihua.
Evaluar la capacidad antioxidante de los salvados de quinua, kiwicha y
kaihua.
Determinar los niveles de azcar, HDL y LDL colesteroles y
triacilglicridos del plasma en ratas alimentadas con salvado de quinua,
kiwicha y kaiwa.

Ejecutor: Carmen G. Ayala Paz

Patrocinadores:
Ritva Repo de Carrasco
Zory Quinde de Axtell

Participante: Biologo Enzio Foy de La Universidad Ricardo Palma

Avance:
Se ha caracterizado la fibra dietaria de los salvados de una variedad de
cada cultivo
Las pruebas biolgicas para la determinacin del efecto lipidmico y
glicmico de las fibras en las ratas estn en proceso.
El proyecto de tesis est aprobado en la Escuela de Postgrado de UNALM
(especialidad de Tecnologa de Alimentos).

Ttulo: Compuestos fenlicos, pigmentos y capacidad

antioxidante de quinua, kiwicha y kaiwa de colores.

Objetivos
Determinar el contenido de fenoles totales y pigmentos de quinua,
kiwicha y kaiwa de colores.
Determinar la capacidad antioxidante (DPPH y ORAC) de quinua,
kiwicha y kaiwa de colores.

Ejecutor:
Zory Quinde, Christian Encina, Ritva Repo de Carrasco y Luis
Cisneros (Universidad Texas AM, EEUU).

Avance:
Coleccin de muestras
Se esta estandarizando el protocolo de obtencin de extractos
lipoflicos e hidroflicos
Determinacin de capacidad antioxidante y fenoles totales en proceso
Determinacin de pigmentos en proceso

Quinuas de color

Quinuas de color

Kaiwas