La importancia de las buenas

practicas sustentables en empresas

de hospedaje
Monografa
Que para obtener el ttulo de
Licenciado en administracin de
empresas tursticas

Presenta

Jos Alfonso Lpez Balderrama

Navojoa, Sonora;

Octubre de 2014

I. INTRODUCCIN
1.1 Antecedentes
Antes de la publicacin de Nuestro Futuro Comn (Fundacin Ebert Friedrich,
1987) el tema del turismo sustentable pareca no discutirse, sus antecedentes
inmediatos fueron las posiciones que algunos grupos adquirieron para promover
una conciencia ambiental (Hardy, Beeton & Pearson, 2002).
El encarar un proyecto sustentable implica la implementacin de una serie de
medidas con respecto a la planificacin del sitio, al consumo racional de recursos
como el agua y las fuentes de energas no renovables, al uso eficiente de la
energa disponible, a la conservacin de materiales y recursos, y al cuidado de la
calidad del ambiente interior a travs del uso de materiales de baja toxicidad o del
aprovechamiento de recursos como ser el sol, la vegetacin, los vientos, o las
visuales.

La necesidad de disminuir los impactos negativos por parte del turismo como
actividad de estudios y perspectivas, motiv a que se iniciaran debates para
aportar posibilidades de mejora en la planificacin y gestin de los recursos
naturales y sociales. As entonces, la concepcin de desarrollo sustentable fue
adoptada y adaptada al turismo con la finalidad de conseguir el bienestar de los
turistas, residentes y operadores tursticos en relacin con su entorno, pero sin
dejar de lado el crecimiento econmico que busca el sector en los destinos
(Bramwell & Lane, 1999).
Desde los primeros trabajos de la Organizacin Mundial de Turismo (OMT) en
busca de encontrarla va que permitiera el desarrollo del turismo y la prevencin
de sus posibles impactos hasta las posiciones actuales, el binomio de turismo
sustentable parece no consolidarse (Ivars, 2001). Nuevos temas y enfoques se
asocian a su significado: los impactos de la actividad, el cambio climtico, la
poltica ambiental, la globalizacin, los instrumentos econmicos, el papel de las
organizaciones, la capacidad de carga y otros tantos aspectos son estudiados
desde diferentes perspectivas disciplinarias.
La concepcin del turismo sustentable se ha venido desarrollando desde los
inicios de la dcada de 1990 al realizarse el Congreso de la Asociacin
Internacional de Expertos Cientficos en Turismo (AIEST) celebrado en 1991, en
esa ocasin se lo defini como: un turismo que mantiene un equilibrio entre los
intereses sociales, econmicos y ecolgicos [...] debe integrar las actividades
econmicas y recreativas con el objetivo de buscar la conservacin de los valores
naturales y culturales (Lpez, 2005: 336). Bajo este concepto dos aspectos
resaltan la interpretacin: la perspectiva de conservacin y el equilibrio entre las
dimensiones social, econmica y ecolgica.

Existen hoy en da 17 hoteles certificados en los Estados Unidos, aunque ms de

700 proyectos a nivel mundial estn registrados y en proceso de certificacin
(LEED, Green building rating system, 2000). Con los beneficios econmicos, y su

diseo flexible, la industria hotelera comienza a incorporar criterios sustentables

en sus nuevos desarrollos. Con la creciente sensibilidad del pblico en lo
referente a temas relacionados con el cuidado del ambiente y la conservacin de
los recursos naturales, el diseo verde se ha convertido en el nuevo concepto en
proyectos hoteleros.

Las medidas sustentables se clasifican en 5 reas bsicas: el tratamiento del

terreno, el ahorro de energa, el uso racional del agua potable, la calidad del aire
interior, y el ahorro de materiales o recursos. (Leadership in Energy &
Environmental Design, 2000)

Son ya conocidas las campaas ecolgicas en empresas de hospedaje que

sugieren reutilizar las toallas, evitar el lavado innecesario de sbanas, o
reemplazar lmparas incandescentes por lmparas fluorescentes compactas (o de
bajo consumo). Sin embargo, hoy en da es importante ir ms all, y considerar un
proyecto en su totalidad para determinar su impacto ambiental y as su grado de
sustentabilidad.
1.2 Definicin del problema
El aumento de preocupacin ecolgica del mercado turstico es un factor
importante a tomar en cuenta. La integracin de normas de ecoeficiencia y
sustentabilidad del medio ambiente en la administracin de empresas de
hospedaje es un reto significativo para los aposentamientos tursticos.
En estos das, el medio ambiente es un agente importante en la eleccin de la
oferta turstica de alojamiento ya que se vive en una sociedad cada vez ms
consciente sobre las dificultades ambientales y las consecuencias que pueden
causar al entorno los servicios y productos de los se goza durante la estada en
empresas de este tipo.

El impacto ambiental que causa el no llevar una buena gestin de prcticas

sostenibles, especficamente en las grandes empresas hoteleras, resulta en
percances fuertes para la zonas donde estos se ubican, debido al espacio que
invade la construccin de empresas de ste tipo donde sea que se encuentren
posicionados, as como tambin es grave el consumo excesivo de recursos tales
como agua, electricidad y la fuerte cantidad de basura generada.
Sin duda, cabe destacar que en hoteles, moteles y hostales se utilizan envases y
embalajes, los cuales tienen sustancias toxicas que son de peligro al ambiente
como lo son los productos de limpieza, as como tambin se puede mencionar el
efecto que causa el drenaje de aguas negras y jabonosas que van terminar en el
mar, tal es el caso de empresas de destinos tursticos de sol y playa, ste ltimo
mencionado causa una de las alteraciones al ambiente de mayor impacto, por la
razn de que al verse afectado el mar con estos desechos del alcantarillado, con
los aos se ve perjudicada la pesca, los arrecifes, actividades de turismo como el
buceo y snorkel, por mencionar algunos.

1.3 Justificacin
El presente trabajo se centra en la idea de compilar informacin de diversas
fuentes sobre el tema de la implementacin de las buenas prcticas sostenibles,
enfocada en empresas de hospedaje y ste mismo sirva como orientacin para la
administracin de compaas de esta naturaleza.
El tema de cuidado al medio ambiente en el turismo, es de suma importancia,
debido bien y provecho que trae a las futuras generaciones, enfocando el rea de
alojamiento por ser empresas que para satisfacer al cliente y ofertar lo mejor en
sus servicios gastan millones de litros de agua, electricidad y generan diversos
residuos que en su mayora son txicos, por ende, perjudican las zonas en las que
se encuentran.

Segn Trip Advisor leader survey 2013 ll 79% de los viajeros a nivel mundial
afirman que las prcticas eco-sostenibles en los alojamientos son fundamentales y
el 91% de los alojamientos a nivel mundial estn de acuerdo en que la
sustentabilidad es importante, pero solo el 77% ha implementado medidas, el
resto de las empresas que no concientizan el desarrollo sustentable, a pesar de
que minora de las empresas de esta ndole no ejecutan acciones, estas causan
grave impacto ambiental.
Por lo tanto es imprescindible contribuir a que haya fuentes de informacin como
esta, con el fin de que existan menos empresas desinformadas sobre el dao a
futuro que pueden causar al ambiente, asimismo sta recopilacin puede servir de
apoyo a estudiantes universitarios de carreras afines al turismo a estar enterados
sobre las practicas sustentables en empresas de alojamiento.
1.4 Objetivo.
Realizar un documento de informacin relevante sobre la importancia de la
implementacin de las buenas prcticas sustentables en las empresas de
hospedaje, recopilando informacin de diversas fuentes, con la finalidad de crear
una monografa que sirva de gua para la concientizacin ambiental.

II. DESARROLLO DEL TRABAJO

2.1 Desarrollo sostenible
El trmino desarrollo sostenible, perdurable o sustentable se aplica al desarrollo
socioeconmico y fue formalizado por primera vez en el documento conocido
como Informe Brundtland (1987), fruto de los trabajos de la Comisin Mundial de
Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas
El desarrollo sustentable es un proceso integral que exige a los distintos actores
de la sociedad compromisos y responsabilidades en la aplicacin del modelo
econmico, poltico, ambiental y social, as como en los patrones de consumo que
determinan la calidad de vida y satisface las necesidades del presente sin
comprometer las capacidades que tienen las futuras generaciones para satisfacer
sus propias necesidades. (Comisin mundial del medio ambiente y desarrollo,
1983)
Se define como sustentabilidad a la caracterstica o estado segn el cual pueden
satisfacerse las necesidades de la poblacin actual y local sin comprometer la
capacidad de generaciones futuras o de poblaciones de otras regiones de
satisfacer sus necesidades. Hace referencia al uso que los humanos hacemos de
un ecosistema de forma que este produzca un beneficio continuo para las
generaciones actuales siempre que se mantenga su potencial para satisfacer las
necesidades y aspiraciones de las generaciones futuras.
La problemtica ambiental se manifiesta entre:
Pases
Especies
Generaciones
El objetivo del desarrollo sostenible es definir proyectos viables y reconciliar los
aspectos econmico, social y ambiental de las actividades humanas "tres pilares"

que deben tenerse en cuenta por parte de las comunidades, tanto empresas como
personas. (AHT Argentina, 2012)
2.2 Buenas practicas sustentables
Las buenas prcticas sustentables en el turismo son hoy en da, una condicin
fundamental en toda forma y tipo de actividad turstica. La sociedad global ha
tomado conciencia, de modo masivo de la necesidad de proteger los recursos
naturales y los ecosistemas frgiles del planeta, reducir las emisiones de gases
contaminantes, conservar el patrimonio y la diversidad cultural, respetar la
dignidad de las personas y de las comunidades autctonas, y tender hacia una
distribucin ms justa de la riqueza econmica.
En el sector turismo se ha avanzado mucho en esta materia a nivel internacional
desde comienzos del presente siglo. Diversas convenciones, recomendaciones,
metodologas de trabajo, tecnologas duras, y otros instrumentos han sido
propuestos por la Organizacin Mundial del Turismo, el Programa de las Naciones
Unidas para el Medio Ambiente, y otras entidades internacionales, y aplicados por
gobiernos y empresas en muchos pases. (FEDETUR, 2010)

Pero Qu son las prcticas sustentables? Estas son proyectos o ideas

implementadas personas o empresas las cuales

realizaron con xito la

administracin eficiente y racional de los bienes y servicios ambientales, donde

buscaron el bienestar actual, evitando comprometer la calidad de vida de futuras
generaciones.
2.3 Hospedaje
El hospedaje es el servicio el cual consiste en permitir que una persona o grupo de
personas tenga acceso a albergarse cambio de una tarifa y se hace
principalmente con fines tursticos. Tambin se puede designar al albergue
especfico, ya sea un hotel, cabaa, casa, departamento, por mencionar algunos.

El termino hospedaje se deriva de la palabra hospedar, acoger visitantes en un

albergue. Atender a alguien en este mbito puede implicar brindar varios servicios,
la posibilidad de dormir bajo techo es una de las principales atenciones que puede
tener una persona con otra, y en varios casos el hospedaje puede ser
desinteresado y gratuito dependiendo de quin sea el receptor del mismo. No
obstante, en sta poca se relaciona principalmente con brindar servicios de
alojamiento y otros adicionales a cambio de dinero. De tal manera, esta actividad
es un facilitador para el turismo y las personas que se trasladan de un lugar a otro.
Por lo general, el hospedaje tiene muchas variantes, inclusive en una misma zona
se pueden hallar diversos tipos de hospedaje, desde muy exclusivos a muy
baratos y accesibles. Al hablar sobre hospedaje en este sentido se sobreentiende
que el servicio incluye una habitacin de variado tamao con cama. Hay servicios
complementarios que pueden ser incluidos o no, ejemplos de esto son las duchas
y baos, agua caliente, elementos de entretenimiento, servicio de comida o
catering, atencin mdica, seguridad, entre otros. Pero todo esto siempre se
aade siendo un plus, influenciando directamente a que la tarifa sea ms elevada.

2.3 Antecedentes del hospedaje

En la antigua Persia, los viajes se realizaban en grandes caravanas que llevaban
tiendas completas para descansar a lo largo del trayecto, sin embargo en ciertos
puntos de las rutas se construyeron alojamientos conocidos como khans, se
trataba de estructuras sencillas de alojamiento, en donde se brindaba refugio, se
utilizaban solamente para descansar y reabastecerse de agua y comida para
despus continuar el camino, pero servan para protegerse de los ladrones y de
las tormentas de arena. (Lattin, 2009).
Posteriormente a los khans, y como una aportacin de los persas aparecieron las
postas, que eran como apartamentos acondicionados de tal manera que podran

ser dignos de un rey, stas se encontraban a 25 millas de distancia una de la otra

(aproximadamente a un da de distancia a caballo), all se otorgaban caballos
nuevos a los portadores de correos que llevaban mensajes por todo el territorio.
Segn estimacin de Marco Polo haba 10,000 postas cuando realiz su viaje al
Lejano Oriente (Gray, 2006).
Un hecho relevante que marc el destino de los viajes fue la aparicin de la
moneda hacia el siglo VI a. de C. (Lattin, 2009) ya que impuls el comercio y en
consecuencia, la posibilidad de realizar un nmero mayor de viajes (Ramos,
2006).
Otro suceso es el que menciona Francisco de la Torre (2007), y en donde hace la
mencin que el Imperio Romano fue la antesala a la actividad turstica, hecho que
trajo como consecuencia la necesidad de construir caminos para que los hombres
transitaran libremente. El ms importante de ellos fue el camino que construy el
emperador romano Apio Claudio, conocida como la Va Apia y que fue una de las
ms importantes calzadas de la antigua Roma, que una Roma con Brindisi, el
puerto comercial ms importante con el Mediterrneo Oriental y Oriente Medio. La
va Apia se convirti en el smbolo, trayendo consigo estabilidad, paz y libertad a la
gente de Italia.
En el siglo XVII mejoran los caminos, surge la diligencia y por consiguiente se
crean las carreteras pblicas y con ellas incrementan los viajes y la demanda de
alojamiento.
En el siglo XVIII surge la Revolucin Industrial en Inglaterra, cuyo impacto fue
determinante en el desarrollo de la actividad turstica, debido a la aparicin de los
primeros barcos de vapor que agilizaron los viajes transocenicos; la aparicin del
automvil y el ferrocarril, que facilitaron los traslados por tierra. Es en sta poca
cuando mejoraron los servicios de los establecimientos de hospedaje. (Ramrez,
2006)

Tambin cabe destacar que en esta misma poca surgieron grandes ideas que
impulsaron el desarrollo del sector turstico, como es el caso de los viajes
organizados por Thomas Cook quien dej un gran legado para las Agencias de
viajes.
En el contexto Europeo a finales del siglo XVIII, hubo otro acontecimiento que
propici un desplazamiento masivo de jvenes llamado el Gran Tour, que en
esencia eran viajes con fines acadmicos por todo Europa con el objetivo de
completar su formacin y reforzar los contactos sociales y su prestigio ante la
sociedad (Ascanio, 2012).
A finales del siglo XIX aparece Csar Ritz y con l la hotelera moderna, siendo
promotor de un servicio altamente personalizado. Ritz a los 28 aos ya era
gerente del Gran Hotel Nacional de Lucerna (Suiza), con la colaboracin de
Auguste Escoffier (el mejor jefe de cocina de esa poca), inaugur en 1898 el
primer restaurante dentro de un hotel, lleg a dirigir simultneamente una docena
hoteles, siendo estas empresas sinnimo de lujo, entre los que se encontraron el
Savoy y el Colaridge. (Di Muro, 2012).

2.4 Tipos de establecimientos de hospedaje

Las empresas de hospedaje basan su negocio en la venta de habitaciones,
mismas que pueden ofrecerse con base en ocupacin sencilla (1 adulto), doble (2
adultos), triple (3 adultos) y/o cudruple (4 adultos). Apoyadas con otros servicios
como el de alimentos y bebidas, estacionamiento, reas de esparcimiento y
diversin.
Hotel
Es un establecimiento de alojamiento turstico tpico. Por tradicin su estructura es
vertical, sin embargo, estas empresas han variado en su concepcin

arquitectnica por el paso del tiempo y por las modalidades del servicio actual. Las
unidades de alojamiento tambin llamados cuartos o habitaciones se clasifican en:
Estndar: Tiene una rea de 16.00 m, cuenta con 2 camas matrimoniales. El
bao es de una rea de 2.30 x 2.15 m, tiene ducha. Televisin por cable, aire
acondicionado y calefaccin, telfono con conexin nacional, detector de humo y
alarma contra-incendio, energa elctrica de 220 V y 110 V, servicio en la
habitacin las 24 horas, despertador.
Hotel Comercial
Diseados especialmente para agentes de negocios, se ubican en centros
urbanos, su estructura vertical, tienen gran capacidad de alojamiento.
Sus

caractersticas

principales

son

que

las

habitaciones

cuentan

con

computadoras e internet, se les proporciona los peridicos del da y/o revistas

especializadas, tv con Canales de televisin conectados a noticias internacionales,
cuentan con servicio de lavandera y/o tintorera, generalmente incluyen el servicio
de desayuno desde las 6 de la maana y el check out es exprs, rpido o gil.
Hoteles vacacionales, en reas de recreo, tambin conocidos como Hotel
Resort
Estn ubicados en playas o montaas, diversas estructuras, capacidad de
alojamiento de acuerdo al flujo de turistas. El objetivo principal es la recreacin.
Estn plenamente dirigidos y adaptados al turista vacacional. Cuentan con gran
variedad de diversiones e instalaciones. Brindan una amplia variedad de servicios
de alimentos y bebidas. Se ubican en los mejores y ms reconocidos centros
tursticos mundiales.

Se encuentran ubicados fuera de reas metropolitanas, e incluyen a todo un

complejo de instalaciones recreativas que constituyen el atractivo de esa rea
vacacional. Usualmente, el turista encuentra todo lo necesario para satisfacer sus
necesidades y no requiere salir del lugar.
Hotel residencial
Para personas de la localidad que se hospedan temporal en el hotel. Es un tipo de
establecimiento que coincide con las caractersticas de los anteriores, aunque su
servicio es solicitado por personas cuya estancia ser prolongada, y por tanto su
capacidad econmica es ms amplia. Cuenta con habitacin amueblada, un
cuarto de bao con inodoro, lavabo, ducha y una cocina o espacio para cocinar.
Se manejan tarifas especiales con base en el tiempo de permanencia del
husped. Reciben tambin adultos mayores o pacientes en recuperacin.

Apart hotel
Es un establecimiento de hospedaje que tiene la estructura de un hotel, pero tiene
apartamentos en lugar de habitaciones. Especialmente destinados para ejecutivos
o turistas de mediano poder adquisitivo. Todas sus habitaciones disponen de
cocina y/o cocineta y saln comedor. Cuenta con TV satelital y otros servicios
bsicos.

Hotel Boutique
Otra de las nuevas tipologas hoteleras que comenzaron a surgir en los ltimos
aos y que se ha expandido rpidamente alrededor del mundo son los hoteles
boutique.

Segn Adela Puij (2006) este tipo de hoteles son espacios destinados a un
determinado tipo de turistas, con ambientes sofisticados y un diseo que se
destaca.
Debido a su tamao y cantidad de habitaciones (menos de 50) el trato hacia los
clientes es personalizado.

Un hotel boutique "es un establecimiento de alojamiento, de pequeo a mediano

tamao, caracterizado por su diseo arquitectnico, decoracin diferencial as
como en la personalizacin de sus servicios" (Diccionario de Turismo, hotelera y
transporte (2010)
Recientemente muchas cadenas hoteleras tienen entre sus asociados alguno
hotel de este tipo, algunos incluyen SPA, otros incluyen servicio de personal
shopper o son temticos.
Por lo exclusivo de sus servicios muchos ejecutivos de negocios los prefieren
sobre los dems. Generalmente se encuentran ubicados en las grandes ciudades.

Hotel y centro de reuniones:

Para convenciones, pueden ubicarse en centros urbanos o vacacionales.
- Amplia especializacin en reuniones empresariales, sociales y grupales.
- Cuentan don instalaciones para todo tipo de eventos.
- El departamento de alimentos y bebidas cuenta con especialistas en eventos y
banquetes.

 Hotel Casino
Hoteles de lujo que dentro de sus instalaciones se encuentran salones destinados
a juegos de azar, del que obtienen gran parte de sus ingresos. Son hoteles lujosos
que cuentan con todos los servicios, dirigido a un segmento especfico del
mercado: personas de gran solvencia econmica. Ofrecen todo tipo de
entretenimiento y espectculos de primer nivel. Se ubican en los principales
centros tursticos a nivel mundial.
Hotel Aeropuerto
Con el crecimiento de las lneas areas y la transportacin masiva, surgi otra
necesidad. En virtud de que los aeropuertos se encuentran en las orillas de las
ciudades, los turistas tienen que recorrer varios kilmetros para llegar a l, y
aquellos que van a ser alguna conexin al da siguiente por temor a llegar tarde se
ven en la necesidad de quedarse en el aeropuerto. Por lo que surgi la idea de
construir hoteles cercanos a los aeropuertos, de tal manera que le permitiera al
turista descansar mientras aborda su vuelo.
Su ubicacin es prxima al aeropuerto. Sus tarifas son menores a las de hoteles
metropolitanos. Brindan transporte gratuito, hacia y desde el aeropuerto.
Establecen convenios con compaas areas para el alojamiento de su personal y
pasajeros (en caso de vuelos cancelados o demorados)

Hotel Spa
Son hoteles que se especializan en el acondicionamiento fsico de los huspedes.
Sus principales servicios adems del de alojamiento es ofrecer procedimientos
para control de peso, rgimen de ejercicios, masajes y embellecimiento corporal.
Disponen de amplias instalaciones para la prctica de deportes. Algunos hoteles
spa son famosos a nivel mundial por su oferta de tratamientos estticos nicos.

 Motel
Se le llama motel a los establecimientos situados fuera de los ncleos urbanos y a
las orillas de las carreteras, en donde se facilita el alojamiento para los turistas que
viajan en automvil y/o que quieren descansar por un periodo menor a 24 horas,
son de fcil acceso y visualizacin. Son habitaciones con entradas independientes
y con garajes o cobertizos para automviles, contiguos a ellas. Las habitaciones
estn distribuidas por todo el terreno y cuentan con una recepcin, un restaurantebar, en ocasiones piscina y tiendas o supermercados, etc.
Caractersticas:
Motor Hoteles
La estructura y servicios son similares a un hotel, pero con la modalidad de poseer
un rea de estacionamiento para automviles en el stano o pisos construidos
exprofeso. Se localiza en los centros urbanos importantes.

Hostales
Pequeos establecimientos hoteleros, ubicados en pequeas ciudades, que
ofrecen excelente servicio de comida (nacional y regional). Su administracin es
familiar. Se ofrecen tarifas reducidas. Se ubican, por lo general, en pequeos
poblados o zonas de atractivos tursticos. En algunos pases son construcciones
de alto valor cultural e histrico.

Hosteras

Se ubican en zonas consideradas de atractivos tursticos. Son alojamientos

vacacionales de bajo costo que generalmente utilizan los jvenes, quienes
comparten hasta 8 personas la misma habitacin. Su construccin es tipo
horizontal, por lo general no superan los tres o cuatro pisos de altura. Disponen en
amplios jardines y zonas verdes de esparcimiento.
Dentro de su personal se destacan los animadores y la gran cantidad de
actividades que organizan para adultos, jvenes y nios.

Posadas
Se ubican generalmente en pequeos poblados. Sus servicios son reducidos, al
igual que las tarifas ofrecidas. En algunos pases (por ejemplo, Espaa) se ubican
en zonas suburbanas y rurales, ofreciendo alojamiento, gastronoma tpica y
artesanal. Regularmente son construcciones rsticas. Es un negocio familiar que
ofrecen alojamiento y alimentacin.

Alojamientos "cama y desayuno" (Bed & Breakfast Inn):

Se ubican en ciudades con alta demanda de alojamiento. Cuentan con pocas
habitaciones. Adems de la habitacin se le ofrece al husped un desayuno
casero. Son administrados y atendidos por sus dueos. Se destacan por su
atencin personalizada.
Otros establecimientos de hospedaje
Tambin se han desarrollado otros establecimientos de tipo hotelero con
caractersticas diferentes a las de los hoteles tradicionales.

 Castillos
Asociados siempre con la realeza; hoy en da muchas de estas construcciones
han abierto sus puertas ofreciendo sus instalaciones a la par de un hotel de lujo.
Sus excntricos clientes pagan grandes cantidades de dinero por la utilizacin
total o parcial de estos recintos, que esconden siglos de historia en sus
habitaciones y dependencias.
Hoteles Colmena
Se fundaron en pases asiticos de altsima densidad poblacional, como una forma
de alojamiento alternativo, especialmente para pasajeros de tren o avin,
situndose dentro o prximos a las terminales correspondientes. Por su forma y
diminuto tamao les otorga este nombre.
Estancias tursticas
Son establecimientos agropecuarios que han adaptado sus lujosas residencias
para convertirse en lugares de alojamiento con todas las comodidades y servicios,
brindan al husped la posibilidad de conocer y participar en sus actividades de
campo. Actualmente son muy comunes en pases como Uruguay y Argentina,
recibiendo clientes de todo el mundo.
(Lattin, De la torre, 2009).

2.5 Casos de xito en las buenas prcticas sustentables.

2.5.1 Caminando hacia la sustentabilidad hotelera
Qu es caminando hacia la sustentabilidad hotelera?

Las operaciones diarias de los hoteles y complejos tursticos pueden tener un

impacto significativo sobre los recursos terrestres y costeros. Las buenas prcticas
ambientales y sociales permiten a los hoteleros mantener la integridad del
ambiente que rodea a sus centros de hospedaje, logrando de ese modo una
experiencia total para los huspedes y aumentar el respaldo de las comunidades
vecinas.
El implementar buenas prcticas ambientales en su operacin diaria optimiza
recursos, eficientiza el servicio y disminuye el impacto al ecosistema. Por tal
motivo, Conservation International y La Asociacin de Hoteles de la Riviera Maya
con el apoyo de The Summit Foundation pusieron en marcha durante el 2005 el
proyecto piloto CAMINANDO HACIA LA SUSTENTABILIDAD HOTELERA cuya
herramienta fue desarrollada por la Alianza Caribea para la Sustentabilidad
Turstica, CAST por sus siglas en ingls.
Para llevar a cabo el proyecto se seleccion a un grupo de 15 hoteles de la Riviera
Maya de los siguientes microdestinos: Akumal, Tulm, Playa del Carmen,
Playacar, Punta Maroma, Punta Bete y Xpuha, para realizar dentro de sus
instalaciones un diagnstico y exhortarlos a implementar Buenas Prcticas
Ambientales (BPA) para optimizar sus actividades operativas sin descuidar la
calidad del servicio, y como valor agregado, proteger y conservar el ambiente.
Adems, de obtener ciertos beneficios econmicos que ofrecen las BPA.
El objetivo:
El programa tuvo como objetivo principal que al final del proyecto, los 15 hoteles
participantes controlaran y redujeran el impacto que pudiesen ocasionar en los
ecosistemas arrecifales mediante la adopcin de buenas prcticas operativas
enfocadas al:

Ahorro de agua y energa

Manejo y reduccin de desechos slidos.
Manejo y reduccin de qumicos.

Para ello la AHRM, con respaldo de Conservation International, se apoy en

plticas de concientizacin.
El resultado esperado:
Aumentar el inters con respecto a las cuestiones en materia de gestin ambiental
y buenas prcticas entre los hoteleros de la Riviera Maya.
Actividades realizadas
1. Se capacitaron a 14 asesores locales (miembros de ONGs, hoteleros y
funcionarios pblicos) para efectuar el diagnstico ambiental dentro de los hoteles
seleccionados.
2. Se hizo una invitacin abierta entre la membresa de la Asociacin de Hoteles
de la Riviera Maya y se seleccionaron, de acuerdo a su compromiso y
representatividad, 15 hoteles de las diferentes zonas que comprende la Riviera
Maya.
3. Se sentaron las bases para la creacin de:
- Primera base de datos de consumos energticos de los hoteles de la Riviera
Maya, estratificada de acuerdo a nmero de cuartos, instalaciones y servicios que
ofrecen.
- Primer catlogo gratuito de productos ecolgicamente amigables.
- Base de datos de compaas que realizan acopio de residuos.
4. Se visitaron los hoteles y se les facilitaron las recomendaciones pertinentes,
priorizando las prcticas tomando en cuenta el costo-beneficio.
5. Durante el seguimiento del proyecto se les dio capacitacin a ms de 400
colaboradores en los siguientes temas: Manejo Adecuado del Agua, Manejo
Adecuado de Residuos Slidos, La Composta. As mismo, se les proporcionaron
tips para disminuir el consumo de energticos.
6. Para finalizar se organiz un grupo focal en el cual los hoteleros intercambiaron
sus experiencias.

7. Se entregaron durante la Asamblea Bimestral de la AHRM los reconocimientos

a los hoteles participantes, aprovechando la ocasin para invitarlos a participar en
la siguiente fase.
Resultados y oportunidades de reduccin en el consumo de recursos
Energa:
Los 15 hoteles que participaron en el EWT reflejaron con su diversidad, la
variedad que en cuanto a oferta hotelera existe en la Riviera Maya. A fin de
permitir una comparacin justa entre los hoteles con referencia a sus consumos de
energa y agua, los centros de hospedaje se clasificaron en tres grupos: Hoteles
Pequeos (hasta 75 habitaciones), Medianos (de 75 a 200 habitaciones) y
Grandes (de 200 a 700 habitaciones).
Como actividad agregada al EWT se solicitaron datos de consumo de energa y
agua as como su ocupacin de los ltimos 12 meses. Solamente los Hoteles
Grandes (5) entregaron datos completos que permitieron el clculo de los
indicadores de consumo de energa y agua por husped-noche. En el caso del
consumo de energa el indicador considera energa elctrica y trmica a fin de
reflejar el uso de energa total en la operacin de los hoteles.
En la grfica se observa, aun cuando los hoteles cuentan con una infraestructura
parecida (alberca, lavandera, restaurantes etc.) y ofrecen un plan de alojamiento
todo incluido, una diferencia de consumo de 31 kWh por huspednoche entre el
hotel que maneja su energa de forma ms eficiente (33 kWh/HN) y el hotel que la
maneja menos eficiente (64 kWh/HN), lo que implica casi el doble del consumo
total del ms eficaz.

Aplicando el promedio de consumo de energa de los hoteles 1 al 4 (36 kWh/HN)

las cinco propiedades podran ahorrar 4,566,814 kWh por ao. La variacin entre
las tarifas elctricas y el precio de la energa trmica no permite el clculo exacto
del beneficio econmico que conllevara este ahorro potencial de energa, pero
aun as, la posible reduccin en costo para la energa resulta obvia.
Agua:
Al igual que en el caso de uso de energa, el consumo de agua potable en los
hoteles que participaron en el EWT revel grandes diferencias entre las
propiedades. A travs del anlisis de los datos de consumo de agua en los cinco
hoteles con las mismas caractersticas se calcularon los siguientes indicadores:
Como se muestra en la grfica, el hotel que aprovecha el agua potable ms
eficientemente utiliza 484 litros por husped-noche mientras el hotel que la maneja
menos eficientemente consume 819 litros por husped-noche.

Esto representa una diferencia de 335 litros por husped-noche: es decir, casi un
70% del total de agua utilizada por el hotel ms eficiente del grupo. Calculando el
promedio de los cinco hoteles en 580 litros por huspednoche y aplicando este
consumo como ideal, el ahorro potencial de solo estos cinco hoteles sera de
192,882 metros cbicos de agua potable en un ao, suficiente agua para cubrir la
demanda de agua potable de 27,500 residentes de Playa del Carmen durante un
mes. Adems, reducir el consumo de agua potable conlleva un beneficio
econmico.
Tomando en cuenta que el costo por metro cbico de agua potable vara
dependiendo de la fuente y del tratamiento que se aplica, el rango de precio en la
Riviera Maya oscila entre US$1.00 a US$2.20 para el metro cbico de agua
potable. Si se aplica el costo ms bajo a la cantidad de agua potable que los cinco
hoteles podran ahorrar, se obtendra un beneficio econmico de casi US$200,000.
LECCIONES APRENDIDAS
Durante el programa, los hoteles participantes pusieron en accin diferentes
prcticas ambientales en beneficio del Medio Ambiente. A continuacin se
describen las principales.

Energa y agua:
La implementacin del EWT en 15 hoteles de la Riviera Maya ha mostrado que la
mayora de las propiedades tiene grandes oportunidades de reducir sus consumos
de energa y agua. Como estas reducciones en el consumo de recursos naturales
conllevan un ahorro en el costo de la operacin para cada hotel, los hoteleros se
mostraron muy interesados en aplicar las Buenas Practicas y aprender ms sobre
ellas.
Residuos slidos:
Por otra parte la separacin de los residuos slidos en orgnicos y reciclables
tiene un gran potencial en los hoteles. El tema del manejo de residuos slidos
encontr gran inters y participacin del personal en los hoteles por tratarse de un
tema que los colaboradores pueden visualizar fcilmente como problemtica
ambiental de su regin.

Con la posibilidad de separar en la fuente, se garantiza una buena calidad de los

reciclables que no son mezclad2os y se mantienen limpios. Aun cuando estos
consiguen un mejor precio en el mercado, la falta de una infraestructura confiable
en la recoleccin de los reciclables impide todava obtener mejores resultados
reflejados en el aumento de las cantidades separadas y canalizadas al reciclaje y
as como en la reduccin de los residuos slidos llevados a la disposicin final.
Para mejorar esta situacin se prepar como una actividad del EWT un directorio
de empresas que ofrecen servicios de recoleccin de reciclables.

2.6 AHT Programa de hotelera sustentable: Hacia una Hotelera ms

Sustentable y Verde.
Por qu hablamos de una Hotelera Sustentable?
El sector Hotelero dentro del Turismo no debe estar ajeno a las demandas
globales de los clientes que adhieren a modelos de gestin ms ecoeficientes con
productos/servicios ms sustentables, que apuesten por un turismo ms
responsable con el medio ambiente.
La AHT pretende con este programa poner a disposicin de la hotelera argentina
herramientas prcticas para la innovacin, la gestin ecoeficiente y sustentable
dentro de lo que se ha dado en llamar la industria de la hospitalidad.
Qu debemos tener en cuenta a la hora de pensar en una planificacin para
la gestin sustentable en la hotelera?

Qu perseguamos con el Programa?

Analizar la situacin del sector en relacin a la creciente demanda de

sustentabilidad en la gestin hotelera por parte del mercado turstico.

Sensibilizar a la hotelera Argentina sobre la importancia de la

sustentabilidad para la competitividad y el marketing.

Desarrollar herramientas prcticas para fomentar la ecoeficiencia y los

sistemas de gestin sustentable o ecoetiquetas para el sector Hotelero.

Favorecer el benchmarking entre los establecimientos hoteleros y los

proveedores como herramienta de mejora.

Contribuir al posicionamiento de la AHT como Asociacin de referencia en
sustentabilidad en el sector turstico y hotelero.

Qu ofrece el Programa a los Hoteles?

Sensibilizar y capacitar a los hoteles en la aplicacin de buenas prcticas

ambientales.
Mejora de la eficiencia energtica.
Mejora de la gestin del agua y tratamiento de vertidos.
Reduccin de emisiones contaminantes.
Reduccin, reciclaje y tratamiento de residuos.
Mantenimiento y control de instalaciones.

Sensibilizacin ambiental de recurso humano y huspedes

Facilitar a los hoteles una gua para la realizacin del autodiagnstico y
evaluacin de su gestin sustentable.

Taller celebrado en Asturias (enero 2011)

1.
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6.

Presentacin Programa Hotelera Sustentable.

Calidad y sustentabilidad en la gestin hotelera.
Diagnstico y auditoras de ecoeficiencia.
Gestin de recursos y residuos en hoteles.
Taller prctico de evaluacin y autodiagnstico.
Diseo de estrategias y programas de gestin ambiental y sustentabilidad-

El Taller inclua visitas de estudio a instalaciones hoteleras referentes en prcticas

sustentables.

Jornadas de concientizacin y autodiagnstico en hoteles

Temas para una gestin ambiental.

Hacia un turismo sustentable.

Hoteles sustentables.
Ecoeficiencia y buenas prcticas.
Integracin en el entorno.
Compras y eco-consumo.
Eficiencia energtica.
Gestin del agua.
Qu hacemos con los residuos?
Comunicacin ambiental.

Jornadas de concientizacin y autodiagnstico en Filiales de la AHT

Cincuenta y seis hoteles, un 25% de participacin de los asociados de las Filiales
en las jornadas.
Herramienta de Autodiagnstico de Sustentabilidad
Aplicacin diseada para el autodiagnstico on-line de las reas de gestin
sustentable de los hoteles, incluyendo recomendaciones y buenas prcticas de
mejora. Utilizada en las jornadas con los hoteles y disponible con clave de
asociado en la web de la AHT. Todos los hoteles evaluados reciben un informe
individual de diagnstico y acciones de mejora.

Breve sntesis de los resultados obtenidos:

La evaluacin de las distintas

reas de gestin sustentable refleja resultados

alejados de los ptimos, destacando como puntos ms dbiles la gestin de

residuos, los procesos de comunicacin con el recurso humano, huspedes y
entorno social. Por el contrario, destacan positivamente la correcta integracin en
el entorno de las instalaciones hoteleras, as como las progresivas mejoras en la
eficiencia de los sistemas de iluminacin.
reas de mejora y recomendaciones:

Avanzar en medidas de control y eficiencia energtica en los sistemas de

climatizacin.

Fomentar la gestin responsable del agua y el control de captaciones y

vertidos.
Alentar la creacin de sistemas locales y colaborativos entre el sector
pblico y privado para mejorar la gestin de los residuos, rea bastante

deficiente.
Innovar e insistir en la comunicacin y el marketing ambiental con el recurso
humano, huspedes y clientes, a medida que se implementan acciones de
gestin sustentable.

EcoetiquetaHotelera
Impulsar desde la AHT,acompaados y asesorados por FORMAGRUPO desde
Espaa, un protocolo de ecoetiqueta, basado en un estndar que establezca
criterios ecolgicos y de gestin sustentable, as como un modelo reconocido por
IRAM-SECTUR de certificacin que posea 3 niveles (inicial, avanzado y de

excelencia) para la Hotelera sustentable de la Argentina. (Instrumentacin,

promocin y marketing de la ecoetiqueta.

La estrategia
El hotel o la cadena hotelera deberan definir una estrategia para avanzar hacia la
sustentabilidad, teniendo en cuenta las demandas y expectativas de su mercado.

Los objetivos
Una vez que la Direccin acuerde y priorice sus factores de xito, deber
establecer objetivos estratgicos, marcarse metas y definir indicadores para
evaluar sus progresos.

Pasos a dar para ser ms sustentable

1) Planificacin del programa en el Hotel, Cadena o Grupo Hotelero.
2) Diagnstico ambiental y de gestin sustentable.
3) Poltica y plan de accin inicial.
4) Sensibilizacin y capacitacin del Recurso Humano.
5) Programa de gestin ambiental.
6) Indicadores de gestin (consumos, desechos)
7) Procedimientos de trabajo y actuacin.
8) Sistemticas de control y prevencin.
9) Revisin de objetivos de la gestin sustentable.
10) Comunicacin y marketing de nuestra gestin sustentable.
Durante todo el proceso se debe prestar atencin a:
Asegurar el compromiso de la Direccin con la sustentabilidad.
Fomentar la implicacin y participacin del recurso humano.
Contar con asesoramiento profesional.

 Establecer objetivos realistas, medibles y realizables.

La opinin de los turistas y las expectativas del mercado.
La calidad del servicio y el confort de los clientes.
Las caractersticas del entorno del hotel.
La competencia: innovar y diferenciar.
La credibilidad y la transparencia.
Un hotel que mejora continuamente su gestin medioambiental no slo es ms
respetuoso con el entorno, sino que responde a las exigencias de los turistas y
viajeros actuales futuros y gana posiciones en el mercado del turismo verde,
contribuyendo as a la conservacin de su entorno, el ms preciado recurso
turstico a largo plazo.

2.7 Uso de buenas prcticas sustentables en Hacienda Tres Ros

Programas de Manejo Integral de Residuos y de Difusin Ambiental La
implementacin del Programa de Manejo Integral de Residuos y del Programa de
Difusin Ambiental del Sistema de Manejo y Gestin Ambiental permite Reducir el
volumen de residuos, Reusar los productos y Reciclar los materiales. (Fig. 9)
Estos programas incluyen varias acciones, entre otras:
La basura vegetal se separa desde las cocinas y se utiliza para composta.
Los residuos de cuartos y reas pblicas se separan en la cmara de basura y
se envan a reciclar plsticos, aluminio, vidrio y cartn.
Las cocinas programan la produccin de alimentos de acuerdo a la ocupacin
para reducir desperdicios.
El nico restaurante tipo bufet se maneja bajo el concepto de Buffet Petit Gourmet,
lo que significa que en las islas del bufet ofrecen solo porciones pequeas y bien
presentadas.
Los residuos de grasas de cocinas se envan a una compaa procesadora
certificada.

 Se exige a los proveedores de productos frescos como frutas, verduras y huevo

que entreguen en contenedores reutilizables.
Los productos de limpieza e higiene utilizados en el hotel son biodegradables y
amigables con el medio ambiente.
Se elimina el uso generalizado de popotes y slo se entregan bajo pedido.
Se elimina el uso generalizado de vasos desechables y se cambian por vasos de
plstico rgido reutilizables y reciclables.
El papel utilizado en el hotel contiene al menos 50% de fibras recicladas y es
fabricado sin cloro y siempre se usan ambas caras del papel en oficinas
administrativas.
Educacin Sustentable de Colaboradores
El Programa de Educacin Ambiental comunica todos estos principios y criterios
de sustentabilidad a los colaboradores del hotel hacindolos parte de una cultura
laboral, lo que constituye una labor fundamental para garantizar la permanencia y
seguimiento de las buenas prcticas ambientales.
Estancia Libre de Carbono, Travel Green TM A travs del programa Travel Green
implementado en el hotel en colaboracin con Sustainable Travel
International (STI), se ofrece a los huspedes, a su llegada, la oportunidad de que
su estancia sea libre en carbono.
Con una inversin de un dlar por habitacin noche se compensan ms de 15
kilogramos de emisiones de gases de efecto invernadero que produce diariamente
cada cuarto hotelero, y se contribuye a proyectos internacionales de reforestacin
a travs de STI. El cargo de un dlar se hace automticamente a aquellos
huspedes que desean hacer su estancia en Tres Ros libre de emisiones de
carbono al momento de registrar su salida.
reas Verdes

Los jardines del hotel ostentan plantas regionales y adaptadas que no requieren
tanto riego, fertilizantes ni pesticidas. Se utilizan bio-fertilizantes que funcionan
estableciendo una relacin de simbiosis con las races para que las plantas
puedan aprovechar mejor los nutrientes y agua existentes en la tierra. Adems, las
reas verdes se riegan con agua reciclada de la planta de tratamiento.

Responsabilidad Social
El 95% de la inversin en compras de insumos y el reclutamiento de personal para
la operacin de Hacienda Tres Ros se realizan en Mxico, beneficiando
compaas, trabajadores y comunidades de Quintana Roo y la Pennsula de
Yucatn.
En el siguiente captulo, exploraremos el compromiso del Desarrollo Tres Ros con
los recursos naturales, el capital humano y el desarrollo social.
Sealizacin
El sistema de sealizacin de Tres Ros informa tambin a los huspedes sobre
las buenas prcticas ambientales con que ellos pueden apoyar durante su
estancia en el hotel.

CONCLUSIONES
En muchos de los casos, al realizar evaluaciones de las distintas reas de gestin
sustentable a empresas de hospedaje, nos muestran resultados que se
encuentran lejanos de los ptimos. El aplicar normas de sustentabilidad en
empresas de hospedaje tiene como resultado un inmediato ahorro de dinero as
como tambin la atraccin de clientes a favor del medio ambiente y del cuidado de
recursos, de tal forma en la actualidad es imprescindible dentro del sector hotelero
tomar las medidas necesarias de implementacin de prcticas sostenibles.
Tanto pequeos como medianos y grandes hoteles tienen la necesidad de usar
diariamente una cantidad considerable de litros de agua, kilowatts de electricidad y
desechar residuos slidos. El crear planes de consumo y manejo de agua, luz y
desperdicios, es posible evitar el desperdicias dichos recursos hasta en un setenta
por ciento menos, como fue el caso de las empresas hoteleras mencionadas como
muestra de las investigaciones presentes en esta monografa.
Las prcticas recomendables para trabajar en la sustentabilidad en sitios de
hospedaje son la medicin y monitoreo de consumo diario de recursos, as como
tambin la capacitacin de todos los personajes que integran las empresas para el
ahorro en las operaciones de agua y electricidad. Entre los puntos que se tratan
para minimizar gastos tambin se encontraron los programas de control de fugas,
ya que hasta la mnima presencia de desviacin de agua puede causar
desperdicio de millones de litros al ao.
Instalando equipos de bajo consumo para iluminacin y consumo de agua estn
tambin entre los mtodos ms recomendables. Por ultimo todo aquel desperdicio
solido debe de ser separado desde segn su clase, para que sea posible el
reciclaje de residuos de papel, aluminio, plstico, cartn y cristal, ya que estos de
desechan por toneladas.

Aquellos hoteles que realizan buenas prcticas para la gestin de preservacin

medioambiental no solamente se muestran respetuosos al lugar en que
habitamos, sino que logra posicionarse dentro del mercado del turismo verde, as
mismo brindarle ms vida a los recursos tursticos y naturales.

Bibliografa
Argentina, A. d. (2009). hoteles + verdes. Buenos Aires.
Arroyo, O. (2009). El libro verde: Tres rios, un modelo de turismo sostenible.
Riviera Maya, Mexico.
Busque, D. (2007). Desarrollo sustentable. Peru.
Gonzalez, S. E. (2012). programa de hoteleria sustentable. Buenos Aires.
Nacional, Q. U. (2012). Sustentabilidad hotelera. Quilmes.
Noriega, P. A. (2011, Octubre 8). Sustentabilidad hotelera en Cd. Obregon, Sonora.
Cd. Obregon, Sonora, Mexico.
Ramirez, P., & Orvananos, B. (2004). Caminando hacia la sustentabilidad hotelera.
Playa del Carmen: Hotelero editorial.