Las tasas de cncer de colon son altas en

poblaciones con consumo de grasa total alto, y son

ms bajos en las poblaciones en las que el consumo
es menor. En promedio, la grasa comprende entre
40 y 45% del consumo calrico total en los pases
occidentales de incidencia alta; en poblaciones de
riesgo bajo, la grasa representa solo el 10% de las
caloras alimentarias. En estudios de laboratorio, el
consumo elevado de grasa aumenta la incidencia de
los tumores de colon inducidos en animales de
estudio. En varios estudios de casos y controles, se
analiz la relacin del riesgo de cncer de colon con
el consumo de carne o grasa, as como el consumo
de protenas y energa. Si bien con frecuencia se
identificaron relaciones positivas con el consumo de
carne o grasa, los resultados no siempre alcanzaron
importancia estadstica. En los Estados Unidos y en
el exterior, se llevaron a cabo algunos estudios de
cohortes prospectivos. En Japn, se observ un
aumento en el riesgo de cncer de colon con el
aumento de la frecuencia del consumo de carne en
el grupo con consumo infrecuente de verduras entre
un grupo de 265.000 hombres y mujeres. En
Noruega, se encontr un aumento en el riesgo en
relacin con solo el consumo de carne procesada,
resultado que se confirm en Holanda. En una
poblacin de Adventistas del Sptimo Da, que
inclua a una proporcin alta de vegetarianos, no se
observ un declive definido claramente en el riesgo
por frecuencia del consumo de carne y aves. En un
estudio prospectivo entre enfermeras se mostr un
aumento en el riesgo de cncer de colon en relacin
con el consumo de carne roja (res, cerdo, cordero y
carne procesada), y tambin con el consumo de
grasa saturada y monoinsaturada,
predominantemente derivada de animales. En otros

dos estudios prospectivos numerosos, CPS II y Iowa

Womens Health Study (IWHS), no se observ un
aumento en el riesgo de cncer de colon por
consumo de carne o grasa. En un estudio de
cohortes prospectivo de una poblacin de riesgo
bajo de participantes blancos no hispanos del
Adventist Health Study, se observ una relacin
positiva entre el consumo de carne (tanto roja como
blanca) y el cncer de colon (RR para 1 vez por
semana vs. no consumo de carne = 1,85, IC 95%,
1,192,87, P para tendencia = 0,01). Se plantearon
hiptesis sobre la contribucin de las aminas
heterocclicas (AHC), que se forman en el proceso de
coccin de la carne y el pescado a temperaturas
altas, al aumento en el riesgo de CCR relacionado
con el consumo de carne que se observ en
estudios epidemiolgicos. Sin embargo, en un
estudio demogrfico de casos y controles en Suecia,
no se encontraron datos de un aumento en el riesgo
en relacin con el consumo total de AHC; para el
cncer de colon el RR fue de 0,6 (IC 95%, 0,41,0) y
para el cncer de recto fue de 0,7 (IC 95%, 0,41,1).
Se realiz un estudio aleatorizado de modificacin
de la dieta con controles entre 48.835 mujeres
posmenopusicas entre 50 y 79 aos que tambin
participaron en WHI. La intervencin propici la
meta de reducir el consumo total de grasa en 20% y
aumentar simultneamente el consumo de
verduras, frutas y granos. El grupo de intervencin
logr una reduccin del consumo de grasas de
aproximadamente 10% ms que el grupo de
comparacin durante los 8,1 aos de seguimiento.
No hubo pruebas de reduccin de los CCR invasivos
entre los grupos de intervencin y comparacin con
un CRI de 1,08 (IC 95%, 0,901,29). De igual modo,
una alimentacin con bajo contenido de grasa no

gener beneficios en cuanto a la mortalidad por

todos los tipos de cncer, la mortalidad general o la
enfermedad cardiovascular.
Las explicaciones de los resultados opuestos sobre
si la grasa alimentaria o el consumo de carne afecta
al riesgo de CCR comprenden:

Validez de los cuestionarios usados sobre el

tipo de alimentacin.

Diferencias en la edad promedio de la

poblacin del estudio.

Variaciones en los mtodos de preparacin de

la carne (en algunos casos, se pueden liberar AHC
mutgenas y carcingenas a temperaturas altas).

Variabilidad en el consumo de otros alimentos

como las verduras.
Adems, en algunos estudios epidemiolgicos se
notificaron tasas de incidencia ms bajas para el
cncer de colon en poblaciones con consumos altos
de grasa y fibra, en comparacin con poblaciones
con ndices altos de consumo de grasa, pero ndices
bajos de consumo de fibra. Las pruebas disponibles
distan mucho de ser claros, pero indican que es
posible que el riesgo de CCR guarde relacin con
algunas interacciones del consumo de grasas,
protenas y caloras alimentarias.
En seis estudios de casos y controles y dos estudios
de cohortes se exploraron posibles factores de
riesgo alimentario para los adenomas colorrectales.
En tres de los ocho estudios se encontr que el
aumento del consumo de grasa se vincul con un
incremento en el riesgo. Se determin que el
consumo elevado de grasa aumenta el riesgo de

recidiva de los adenomas al cabo de una

polipectoma. En un ensayo controlado aleatorizado
(ECA) multicntrico, una alimentacin con bajo
contenido de grasa (20% de las caloras totales) y
alto contenido de fibra, frutas y verduras no redujo
el riesgo de recidiva de los adenomas colorrectales
Por ende, las pruebas son insuficientes para
determinar si la reduccin de la grasa y la carne en
el rgimen alimentario disminuirn la incidencia del
CCR.
La informacin reunida en dcadas recientes ha
revelado un vnculo entre el cancer colorectal y el
consumo de carne roja, especialmente carne roja
procesada, o embutidos tales como hot dogs,
bologna, sausage, bacon, jamn. Una relacin de
respuesta a la dosis fue demostrada por Chan y
colegas, que report que el cncer colorectal
aumenta en 21% por cada 50 gramos de carne roja
procesada consumida por da, y en 29% por cada
100 gramos consumido diario.
Los detonantes del cancer en la carne roja pueden
ser, la grasa excesiva, protena, hierro o agentes
mutagnicos inducidos por el calor. La carne roja
contiene altos niveles de hierro hemtico, lo cual
tiene un efecto cataltico en la formacin del
compuesto cancergeno N-nitroso y por la formacin
de aldehidos citotxicos y genotxicos por
lipoperoxidacin. La carne roja contiene nitritos y
sodio. Cuando se cocina a altas temperaturas o a
fuego directo, se producen aminas heterocclicas
(HCAs) e Hidrocarburos Policclicos Aromticos
(PAHs), los cuales son agentes carcingenos
potentes.
Otras Relaciones Con Cncer.
Cncer de Prstata: asociacin positiva con alto
consumo de carne roja cocida a alta temperatura.

Cncer de Pncreas: alto consumo de pollo pudiera

estar asociado.
Cncer de Vejiga: asociado con carne roja.
Cncer de Esfago: asociado con carne roja.
Cncer de Pulmn: asociado con carne roja.
Cncer de Hgado: consumo de pescado reduce el
riesgo.
Cncer Renal: asociado a carne roja.
Cncer de Endometrio: modestamente asociado al
hierro, y la absorcin heptica del mismo.
Evite los excesos de hierro y grasas saturadas para
prevenir cncer.
Las enfermedades intestinales (cncer del aparato
digestivo, enfermedades inflamatorias intestinales,
diverticulitis del colon) vivieron un importante
aumento en el siglo XX. Es muy probable que la
causa principal fuera el incremento en el consumo
de carne roja de mala calidad: embutidos y carne
procedente de granjas industriales, etc.
Hasta 1945 la carne era todo un lujo y no se coma
ms de dos veces por semana; hoy en da est
siempre presente en nuestros platos. En los
restaurantes prcticamente ya se da por hecho:
quitando aquellas ocasiones en las que tomamos
pescado, siempre toca carne. Y al que elige un plato
de verduras casi se le mira raro.
Sin embargo, las estadsticas son claras: en todos
los pases en los que el consumo de carne roja
aumenta, las enfermedades digestivas tambin lo
hacen. (1)
Cncer de colon
All donde crece el consumo de carne de vaca, la
incidencia de cncer de colon es mayor.

Puede que la explicacin sea que la carne de vacuno

contiene virus resistentes a la coccin. Pues bien, al
cocinar este tipo de carne, aparecen nitrosaminas
cancergenas. Los virus de la carne atacan la pared
de los intestinos, creando as infecciones listas para
convertirse en cncer bajo los efectos de las
nitrosaminas.
Hay que sealar que al cocinar pollo o pescado
tambin aparecen nitrosaminas cancergenas, pero
su consumo no incrementa el riesgo de cncer de
colon. Eso se podra explicar por la ausencia de
virus en este tipo de carne que ataquen las paredes
de los intestinos.
El cncer tambin podra originarse por el hierro
hemo que se encuentra en la carne roja, ya no slo
de vaca, sino tambin de ternera, cordero, cerdo,
pato, oca, conejo, caballo y tambin en las vsceras.
(2) El hierro oxida las clulas, el ADN, los lpidos y
las protenas intracelulares, lo que a largo plazo
parece favorecer la aparicin del cncer. (3)
Segn un estudio realizado entre 88.751 mujeres,
comer carne de vaca, cerdo o cordero una vez al da
de media multiplica por 2,49 el riesgo de sufrir
cncer de colon, en comparacin con las mujeres
que consumen este tipo de carne menos de una vez
al mes. (4)
Otras enfermedades provocadas por el
consumo excesivo de carne
El consumo de carne favorece la aparicin de la
enfermedad de Crohn (enfermedad inflamatoria del
intestino delgado). En este caso, lo que ocurre es
que la carne que no puede ser absorbida en su
totalidad por el intestino delgado (que comienza
despus del estmago y termina en el colon) pasa al
colon, donde fermentar por efecto de las bacterias

de la flora intestinal. Esta fermentacin produce

derivados txicos que atacan a la mucosa del
intestino, lo que puede provocar las hemorragias,
diarreas y terribles dolores abdominales
caractersticos de la enfermedad de Crohn. (5)
El colon, que nace al finalizar el intestino delgado y
que acaba por degradar los restos del contenido
alimenticio ya digerido, tambin puede desarrollar,
por efecto de la carne, pequeas bolsas en donde se
atascan las materias fecales. Como puede
imaginarse, esto no es nada limpio y provoca
infecciones, o incluso una perforacin intestinal que
producira en el peor de los casos una peritonitis. La
diverticulosis es otra afeccin del intestino grueso
-que normalmente se desarrolla en el coloncaracterstica de la alimentacin occidental rica en
carne, y aparece con mucha menos frecuencia entre
los vegetarianos. (6)
En el caso de las mujeres, la carne aumenta el
riesgo de endometriosis (presencia de tejido
endometrial fuera del tero). Un estudio de 2004
demostr que las mujeres que consumen ms carne
roja tenan el doble de probabilidades de padecer
endometriosis. (7)
Por otro lado, el consumo diario de 100 gramos de
carne aumenta en torno a un 20% el riesgo de
generar una diabetes de tipo 2. (8)
Adems, la aparicin de enfermedades
cardiovasculares, cncer de estmago, de vejiga y
Alzheimer tambin est relacionada con el consumo
de carne. (9)
De qu est hecha la carne que comemos?
No obstante, hay que procurar no demonizar a un
alimento que desde tiempos inmemoriales forma
parte de la alimentacin humana.

El problema podra estar provocado en gran medida

por la psima calidad de la carne que se consume
en la actualidad.
Hoy en da, para aumentar la productividad se
alimenta a los animales con maz, cereales o harinas
animales a menudo enriquecidos con aditivos.
Sabemos que se cran en unas condiciones de
hacinamiento inconcebibles y que, en algunos
casos, incluso son sacrificados de una forma tan
horrible que el ex Beatle Paul McCArtney lleg a
declarar: Si las paredes de los mataderos fueran de
cristal, todo el mundo sera vegetariano.
Nos encontramos muy lejos de la imagen del feliz
rebao pastando hierba en verdes prados, que son
las condiciones de vida naturales de las vacas, y eso
podra claramente explicar los efectos nocivos del
consumo de carne en nuestra salud.
Por todas estas razones y muchas otras ms que
buscan proteger el medioambiente, Jrmy Anso,
del sitio web sobre nutricin Dur Avaler,
recomienda enrgicamente no sobrepasar los 300
gramos de carne por semana, lo que equivale a dos
hamburguesas o a una racin grande en un
restaurante.
La verdad es que esta recomendacin me parece de
lo ms sensata.
NOTA ACLARATORIA: Algunos lectores han
contactado con nosotros planteando sus dudas y
preguntas en relacin al texto
de saludnutricionbienestar.com que publiqu la
semana pasada sobre el consumo de carne roja y su
posible relacin con la enfermedad de Crohn.
Algunos de ellos aseguraban que se trata de una
enfermedad gentica en la que la alimentacin no
juega ningn papel.

Agradezco a todos los lectores que se hayan dirigido

a nosotros y, como es un asunto importante (sobre
todo pensando en las miles de personas que sufren
la enfermedad) me parece necesario aclarar que, a
da de hoy, no hay estudios concluyentes en cuanto
al origen de la enfermedad de Crohn, que sigue
siendo desconocido. Por lo tanto, el posible origen
autoinmune y/o gentico est aun por demostrar,
pues hay una sospecha, pero no una demostracin
cientfica.
De hecho, algunos estudios apuntan a que dado que
la incidencia de la enfermedad es mayor en los
pases industrializados, sera probable que la dieta
que se hace en estas zonas pudieran intervenir
como desencadenante de la respuesta inmunitaria
intestinal que conlleve a la inflamacin intestinal
crnica.
La alimentacin es compleja para un paciente con
un Crohn. En la mayora de las guas dietticas se
asegura que aunque la carne roja no provoca el
Crohn su consumo puede precipitar las crisis y, por
tanto, se desaconseja su consumo. Como en la
enfermedad hay una prdida sustancial de protenas
se recomienda que stas se obtengan a partir de
carnes blancas, de pollo y pavo, pescados, leche y
huevos. No hay que perder de vista que la
alimentacin tiene una poderossima influencia en
nuestra salud. Dado el inters que ha suscitado este
asunto, me comprometo a tratarlo en un prximo
post.
El ao pasado el Instituto Nacional de Estadsticas
registr el mayor consumo de carne anual en la
historia del pas: 81,9 kilogramos per cpita,
superando en 3,7% la cifra de 2009, que fue de 79
kilogramos. Casi un ao despus, la Clnica Las
Condes (CLC) en conjunto con la Escuela de Salud

Pblica de la Facultad de Medicina de la Universidad

de Chile realizaron un estudio que revel que en los
ltimos 25 aos la mortalidad por cncer colorrectal
aument en un 116%.
Qu tiene que ver todo eso? Aunque en ese estudio
no se relacion directamente el aumento del
consumo de carne con el crecimiento de la
enfermedad. S lo hizo el American Institute for
Cancer Research y el World Cancer Research
Fund, que luego de una investigacin concluy que
aquellas personas que consumen ms carnes rojas,
pueden incrementar hasta en un 36% el riesgo de
desarrollar cncer al colon. As, si una persona
consume 690 gramos semanales de carne tendra
un 17% ms de riesgo de contraer la enfermedad.
Mientras que un consumo ms extremo de 1.38
kilos a la semana, elevara el riesgo en alrededor de
un 34%.
Abusar del consumo de carne puede provocar
cncer.
A una conclusin similar llegaron los cientficos
britnicos de la Unidad de Nutricin Humana de la
Clnica Dunn en Cambridge junto al Departamento
de Qumica de la Universidad Abierta en Inglaterra,
cuando en 2006 publicaron un estudio realizado a
500 mil personas durante diez aos. En esa
oportunidad se determin que todos quienes coman
habitualmente dos porciones diarias de carnes rojas
tenan hasta tres veces ms posibilidades de tener
la enfermedad.
De acuerdo al estudio, la razn es que este tipo de
carne daa el ADN del organismo al producir un
agente cancergeno llamado N-nitrosocompuesto
que se forma en el intestino cada vez que se la

come. Los cientficos llegaron a esa resolucin luego

de estudiar las clulas del colon de varios
voluntarios con dietas distintas, probando si la
ingestin de carne afectaba al ADN. Cuando
compararon las dietas basadas en carne roja con las
vegetarianas encontraron que los niveles de ADN
daado aumentaban en el primer caso.
A eso hay que agregar otro dato importante: la
digestin de la carne en los humanos demora.
Distinto a lo que pasa en el caso de los carnvoros,
que tienen un intestino 3 veces el largo de su
cuerpo para facilitar la salida de la carne que se
descompone rpidamente, los humanos tienen un
intestino de 10 veces su estatura. Eso significa que
puede tardar hasta tres das en eliminar la carne
ingerida, mientras que un animal lo hace en slo
algunas horas. Esto hace que el intestino grueso se
transforme en un lugar propicio para la aparicin del
cncer.
El estudio del American Institute for Cancer
Research y el World Cancer Research Fund, ha
puesto adems especial nfasis en las carnes
procesadas como las salchichas, el jamn,tocino,
cecinas y embutidos en general. Explica que
habitualmente estos alimentos se preparan con un
ingrediente carcinognico llamado nitrito de
sodio, que se usa como fijador de color para que la
carne empaquetada luzca un color rojo brillante que
la haga parecer fresca. Esta sustancia sera la que
favorece la formacin de nitrosaminas que
estimulan la aparicin de cncer en el cuerpo. Por
eso recomienda disminuir su consumo y leer si en
las etiquetas sale mencionada como parte de los
ingredientes.
Asimismo tambin llama a tener cuidado con
el Glutamato Monosdico (GMS) un aditivo que

se aade con frecuencia a las carnes y que es un

potenciador del sabor. El problema con el GMS no es
slo que inhiba la sensacin de saciedad y sea
adictivo. El mayor inconveniente es que se lo ha
relacionado con la diabetes, migraas y, por
supuesto, con la obesidad. Es difcil reconocerlo en
el etiquetado de los productos, porque se le suele
cambiar de nombre, pero, por lo general, se puede
encontrar como GMS, E-621, Protena Vegetal
Hidrolizada, Accent, Aginomoto o suavizante
natural de carnes.
Conscientes de todo eso la organizacin Proyecto
Cncer perteneciente al Comit de Mdicos por
una Medicina Responsable, ha lanzado una
campaa que busca etiquetar estos tipos de
productos. Al igual como el tabaco causa cncer de
pulmn, las carnes procesadas estn vinculadas al
cncer de colon, ha dicho el Presidente de Proyecto
Cncer, Neal Barbard, de la Escuela de Medicina de
la Universidad George Washington. Las compaas
que venden hot dogs estn conscientes del peligro y
sus clientes merecen la misma informacin.
La Organizacin Mundial de la Salud ha determinado
que factores dietticos representar al menos el 30
por ciento de todos los cnceres en los pases
occidentales y hasta un 20 por ciento en los pases
en desarrollo. Cuando el cncer de los
investigadores empez a buscar vnculos entre la
dieta y el cncer, uno de los hallazgos ms notables
fue que las personas que evitan la carne son mucho
menos propensos a desarrollar la enfermedad. Los
grandes estudios en Inglaterra y Alemania
demostraron que los vegetarianos eran alrededor de
40 por ciento menos de probabilidades de
desarrollar cncer en comparacin con quienes
comen carne. 1-3 En Estados Unidos, los

investigadores estudiaron los adventistas del

sptimo da, un grupo religioso que es notable,
porque, aunque casi todos los miembros Evitar el
tabaco y el alcohol y seguir un estilo de vida
saludable en general, alrededor de la mitad de la
poblacin es vegetariana adventista, mientras que
la otra mitad consume cantidades modestas de la
carne. Este hecho permiti a los cientficos a separar
los efectos de comer la carne de otros factores. En
general, estos estudios demostraron reducciones
significativas en el riesgo de cncer entre los que
evitar la carne. 4 En cambio, los estudios de Harvard
mostr que quienes comen carne a diario tienen
aproximadamente tres veces el riesgo de cncer de
colon, en comparacin con los que rara vez comen
carne.
Una serie de hiptesis se han formulado para
explicar la relacin entre el consumo de carne y el
riesgo de cncer. En primer lugar, la carne carece de
fibra y otros nutrientes que tienen un efecto
protector. La carne tambin contiene protenas
animales, grasas saturadas, y, en algunos casos, los
compuestos cancergenos como aminas
heterocclicas (HCA) y los hidrocarburos aromticos
policclicos (HAP) formado durante la coccin o el
procesamiento de la carne. HCAs, formado como
carne se cocinan a altas temperaturas, y los HAP,
formado durante la combustin de sustancias
orgnicas, se cree que aumentar el riesgo de
cncer. Adems, el alto contenido en materia grasa
de la carne y otros productos de origen animal
aumenta la produccin de hormonas, lo que
aumenta el riesgo de cnceres relacionados con
hormonas como el de mama y el cncer de prstata.

En 1997, el Instituto Americano para la

Investigacin del Cncer (AICR) public una revisin
de los principales estudios sobre la alimentacin, la
nutricin y la prevencin del cncer. Para los
cnceres de mama, prstata, rin y pncreas, se
determin que la carne roja (carne de vacuno, carne
de cerdo o de cordero), posiblemente, el consumo
aument el riesgo de cncer. Para el cncer
colorrectal, una revisin de la literatura determin
que la carne roja probablemente incremente el
riesgo de cncer y que la carne procesada,
saturadas / grasas animales, la carne cocida y muy
posiblemente mayor riesgo 5.
Compuestos cancergenos en la carne cocinada
Aminas heterocclicas
HCAs, una familia de compuestos mutagnicos, que
se producen durante el proceso de coccin de
muchos productos de origen animal, incluido el
pollo, la carne de vacuno, carne de cerdo, y el
pescado. Incluso la carne que se cocina bajo
condiciones normales de la parrilla, fritura, asado o
al horno puede contener cantidades significativas de
estos mutgenos. 6, 7,8 El ms largo y ms caliente
que la carne est cocida, la forma ms estos
compuestos. En algunos estudios, de pollo asado ha
formado mayores concentraciones de estas
sustancias que causan cncer que otros tipos de
carne cocida 9.
Las principales clases de aminas heterocclicas
incluir imidazo-amino-quinolinas, o amino-imidazoquinoxalines (llamadas colectivamente el coeficiente
intelectual de tipo compuestos), y amino-imidazopiridinas como PhIP. IQ-tipo PhIP compuestos y se

forman a partir de la creatina o creatinina,

aminocidos especficos, y los azcares. 10 Todas las
carnes (incluyendo el pescado) son elevados en la
creatina, y la formacin de HCA es mayor cuando
cocinar la carne a altas temperaturas, como es ms
comn con la parrilla O frer. El consumo de carne
bien hecho y PhIP se ha asociado con un mayor
riesgo de cncer de mama y el cncer de colon, tal
como se describe en mayor detalle ms adelante.
Un reciente estudio de casos y controles en la
Universidad de Utah que incluy 952 pacientes con
cncer de recto y de los controles de 1205 encontr
que los hombres y las mujeres con el consumo ms
alto de los procesados o bien cocida la carne tuvo
un aumento del riesgo de cncer rectal 11.
Hidrocarburos aromticos policclicos
La parrilla o asado de carne de llama en un directo
resultados en la grasa caliente cayendo sobre el
fuego y la produccin de hidrocarburos policclicos
aromticos que contienen llamas. Hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP) se adhieren a la
superficie de los alimentos, y el ms intenso el
calor, la ms HAP son presentes. 5 Se cree que
juegan un papel significativo en los cnceres
humanos. 12 A bastante consistente asociacin entre
la parrilla o asado, Pero no frito, el consumo de
carne y cncer de estmago dieta que implica la
exposicin a los HAP puede jugar un papel en el
desarrollo de cncer de estmago en los seres
humanos 5.
Cncer de Mama
Los pases con una mayor ingesta de grasa,
especialmente grasa de los productos de origen

animal, como la carne y los productos lcteos,

tienen una mayor incidencia de cncer de mama.13,
14,15
En Japn, por ejemplo, la dieta tradicional es
mucho ms baja en grasa, especialmente Grasa
animal, que la dieta tpica occidental, y las tasas de
cncer de mama son bajos. A fines del decenio de
1940, cuando el cncer del seno es particularmente
rara en el Japn, menos de 10 por ciento de las
caloras de la dieta japonesa vinieron de la
grasa. 16 La alimentacin de Amrica se centra en
los productos de origen animal, que tienden a ser
altos en grasa y baja en otros Nutrientes
importantes, con un 30 a 35 por ciento de las
caloras provenientes de grasa. Cuando japons
nias son criados en occidentalizadas dietas, sus
tasas de cncer de mama aumenta de forma
espectacular. Incluso dentro de Japn, ricos mujeres
que comen carne diariamente tienen un
riesgo 8,5 veces mayor de cncer de mama que las
mujeres ms pobres que nunca o rara vez comen
carne. 17 Una de las razones es que la propuesta de
los alimentos grasos impulsar las hormonas que
promueven el cncer.
El consumo de alimentos con alto contenido de
grasa, como la carne, productos lcteos, alimentos
fritos, e incluso aceites vegetales causas cuerpo de
la mujer para hacer ms estrgenos, que estimulan
el crecimiento celular en el cncer de mama y otros
rganos que son sensibles a las hormonas sexuales
femeninas. Esto sugiere que, al evitar los alimentos
grasos largo de la vida, la hormona relacionada con
el riesgo de cncer disminuye. Un estudio realizado
en 2003, publicado en el Diario del Instituto
Nacional del Cncer, encontr que cuando las nias
de ocho a diez aos la reduccin de la cantidad de

grasa en su dieta-incluso-muy ligeramente sus

niveles de estrgeno se celebraron en un nivel ms
bajo y ms seguro durante las prximas Aos. Con
el aumento de vegetales, frutas, granos y frijoles, y
la reduccin de los alimentos derivados de
animales, la cantidad de estradiol (estrgeno
principal) en la sangre se redujo en un 30 por ciento,
en comparacin con un grupo de nias que no
cambiaron sus dietas. 18
Recientemente, investigadores de Harvard llev a
cabo un anlisis prospectivo de 90655 mujeres
premenopusicas, las edades 26 a 46, inscritos en el
Nurses' Health Study II, y determin que la ingesta
de grasa animal, especialmente de carnes rojas y
con alto contenido de grasa los productos lcteos,
durante aos premenopusicas se asocia con Un
aumento del riesgo de cncer de mama. Mayor
riesgo no se asoci con grasas vegetales. 19
Adems, investigadores del Instituto de Cncer de
Ontario realiz un meta-anlisis de todos los casos y
controles y estudios de cohortes publicado hasta
julio de 2003 que estudi la grasa de la dieta, las
grasas que contienen los alimentos, y el riesgo de
cncer de mama. Estudios de casos y controles y
estudio de cohortes anlisis de riesgo dado
resultados similares, con un alto consumo de grasa
total de asociados con el aumento del riesgo de
cncer de mama. Importantes riesgos relativos de la
carne y la ingesta de grasa saturada surgido
tambin, con el aumento de la ingesta de carne de
alto riesgo de cncer en un 17 por ciento y la alta
ingesta de grasas saturadas aumentar el riesgo de
cncer en un 19 por ciento 20.

Varios estudios demuestran que la ingestin de

carne sea un factor de riesgo de cncer de mama,
an cuando factores de confusin, tales como la
ingesta calrica total y de la ingesta total de grasas,
son controlados. 21,22 Parte de la razn puede ser que
la carne se convierte en una fuente de carcingenos
y / o Mutgenos, como HCAs, que se forman
mientras cocinar la carne a altas temperaturas. Un
examen de HCAs mostr que ciertas HCAs se
distribuyen a la glndula mamaria y que los seres
humanos pueden activar HCAs
metablicamente. 23 Como consecuencia de ello, el
consumo frecuente de carne puede ser un factor de
riesgo para el cncer de mama 21.
Cncer colorectal
Al igual que con el cncer de mama, el consumo
frecuente de carne, especialmente la carne roja,
est asociado con un mayor riesgo de cncer de
colon. 24,25 grasa total y grasa saturada, que tienden
a ser sustancialmente ms altos en los productos de
origen animal que en los alimentos derivados de
planta, y Azcar refinado, todos aumentan los
riesgos de cncer de colon. En la Universidad de
Harvard, los investigadores en cero en la carne roja,
la bsqueda de las personas que comen carne de
res, carne de cerdo, cordero o diario tiene
aproximadamente tres veces el riesgo de cncer de
colon, en comparacin con las personas que en
general evitar estos productos. 25,26 Una revisin de
32 casos y controles Y 13 estudios de cohortes lleg
a la conclusin de que el consumo de carne se
asocia con un aumento en el riesgo de cncer
colorrectal, con la asociacin ms coherente que se
encontr con la carne roja y carne procesada. 12 Y,
recientemente publicado en el Cancer Prevention

Study II, con la participacin de 148610 adultos

seguida desde 1982 , El grupo con el ms alto de
carne roja y carne procesada, la ingesta tena
aproximadamente 30 a 40 por ciento y 50 por ciento
ms de riesgo de cncer de colon, respectivamente,
en comparacin con aquellos con ingestas
inferiores. 27 En el presente estudio, la alta ingesta
de carne roja se defini como 3 onzas de La carne
de vacuno, cordero, cerdo o de los hombres y 2 oz
de las mujeres da a da, la cantidad en una tpica
hamburguesa. Alta ingesta de carne procesada
(embutidos, fiambres, salchichas, tocino, salchicha)
se define como 1 onza comido 5 o 6 veces a la
semana para los hombres, y 2 o 3 veces a la
semana para las mujeres-la cantidad de una loncha
de jamn. Adems, estudios anteriores han indicado
tambin que los que consumen carnes blancas,
especialmente pollo, tienen aproximadamente un
triple riesgo mayor de cncer de colon, en
comparacin con los vegetarianos. 28
Secundaria cidos biliares son probablemente parte
del problema. Con el fin de absorber la grasa, el
hgado hace bilis, que almacena en la vescula biliar.
Despus de una comida, la vescula biliar enva los
cidos biliares en el intestino, donde se modifica
qumicamente la comen las grasas para que puedan
ser absorbidos. Desafortunadamente, las bacterias
en el intestino su vez, estos cidos biliares en la
promocin de cncer de sustancias denominadas
cidos biliares secundarios. Carnes no slo
contienen una cantidad considerable de grasa, sino
que tambin fomentar el crecimiento de las
bacterias que causan los cidos biliares secundarios
carcingenos de forma.

Cocinar con mtodos que promuevan la formacin

de HCAs se cree que desempean un papel
significativo en el riesgo de cncer colorrectal. Un
estudio de casos y controles en Carolina del Norte
los que se analiz la ingesta de carne por nivel de
doneness, mtodo de coccin, y las estimaciones de
la ingesta de HCAs en 620 pacientes con cncer de
colon y 1038 controles, encontr que no slo la
ingesta de carne roja se asoci positivamente con el
riesgo de cncer de colon, pero Tambin pan-frer es
el riesgo forma de preparar la carne debido a la alta
formacin HCA 29. Confirmacin de la relacin entre
la fritura y el riesgo de cncer colorrectal se ha
aportado en la revisin antes mencionada, donde la
alta temperatura de fritura se encontr a aumentar
el riesgo de cncer de colon casi el doble, Y el riesgo
de cncer rectal en un 60 por ciento 12.
Cncer de prstata
El cncer de prstata es uno de los principales tipos
de cncer entre los hombres en los EE.UU., y los
investigadores han explorado una serie de posibles
factores dietticos que contribuyen al riesgo de
cncer de prstata. Estos incluyen grasas, grasas
saturadas, productos lcteos, y carne, as como
elementos de la dieta que puede disminuir el riesgo,
como el consumo de carotenoides y otros
antioxidantes, fibra y frutas. Al igual que con el
riesgo de cncer de mama, un hombre de la ingesta
de grasa de la dieta, que es abundante en la carne y
otros productos de origen animal, aumenta la
produccin de testosterona, que a su vez aumenta
el riesgo de cncer de prstata. Una de los mayores
anidados estudios de casos y controles, que
mostraron una asociacin positiva entre la
incidencia de cncer de prstata y el consumo de

carne roja, se realiz en la Universidad de Harvard

en un anlisis de casi 15000 mdicos en el
masculino Mdicos Estudio de Salud 30. Aunque
este estudio analiza principalmente Plasma de los
cidos grasos y el riesgo de cncer de prstata, los
autores encontraron que los hombres que consumen
carnes rojas al menos cinco veces por semana
tuvieron un riesgo relativo de 2,5 para el desarrollo
de cncer de prstata en comparacin con los
hombres que coman carne roja menos de una vez
por semana. El ms amplio estudio de cohortes en
la dieta dieta y el riesgo de cncer de prstata
inform de cerca de 52000 profesionales de la salud
en Harvard Profesionales de la Salud de
Seguimiento de estudios, que complet
cuestionarios de frecuencia de consumo de
alimentos en 1986. 31 El informe, basado en 3 a 4
aos de seguimiento Seguridad de los datos,
encontraron una relacin estadsticamente
significativa entre la mayor ingesta de carnes rojas y
el riesgo de cncer de prstata, con la carne roja
como el grupo de alimentos con la ms fuerte
asociacin positiva con cncer de prstata
avanzado. Estas y otras conclusiones del estudio
sugieren que reducir o eliminar la carne de la dieta
reduce el riesgo de cncer de prstata 32.
Otros Cnceres
Aunque no son tan ampliamente estudiados como
mama, colon, cncer de prstata y riesgo, una serie
de estudios han concluido que el consumo de carne
puede jugar un papel importante en el rin y el
riesgo de cncer de pncreas. Tres de los ocho
estudios de casos y controles examen de la relacin
entre el carcinoma renal y el consumo de carne
encontr un aumento estadsticamente significativo

en el riesgo con un alto consumo de carne. Adems,

un estudio prospectivo en Japn hall que las
personas que consumen carne a diario tenan
mayores tasas de muerte por cncer de rin, que
los que comen carne con menos frecuencia. 5
El cncer de pncreas es relativamente poco
frecuente y, sin embargo, con frecuencia es fatal,
con menos de 20 por ciento de los casos, sobrevivir
durante todo un ao. La ingesta diaria de carne ha
demostrado ser asociados con el aumento del riesgo
de cncer de pncreas en una serie de prospectivo,
de cohorte, y estudios de casos y controles5.
Algunos de estos estudios han sealado sector de la
carne de cerdo han llegado a la conclusin de
consumo y existe un mayor riesgo de pncreas
Cncer con una mayor ingesta de estos alimentos. 5
dietticas de grasa, grasa saturada, y el consumo
de protenas, no ha demostrado una relacin con el
riesgo de cncer de pncreas, sin embargo. Este
hallazgo implica que los mtodos de coccin, y
posiblemente HCA y la formacin de PAH en la carne
cocinada, podra explicar la asociacin, as como
algunas de las incongruencias en los datos que
muestran una relacin entre la carne en la dieta y la
carcinognesis pancretica 5.
Conclusin
Dos temas que constantemente surgen de los
estudios de cncer de muchos sitios: de hortalizas y
frutas ayuda a reducir el riesgo, mientras que la
carne, los productos animales, y otros alimentos
grasos se encuentran con frecuencia para aumentar
el riesgo. El consumo de grasa de la dieta impulsa la
produccin de hormonas, que, a su vez, promueve
el crecimiento de clulas de cncer en la hormona

sensible a rganos tales como el de mama y de

prstata. Carne carece de los efectos protectores de
fibra, antioxidantes, fitoqumicos, nutrientes y otros
til, y que contiene altas concentraciones de grasas
saturadas y de compuestos potencialmente
cancergenos, que pueden aumentar el riesgo de
desarrollar diferentes tipos de cncer.
Las dietas vegetarianas y dietas ricas en fibra de
alta alimentos vegetales como cereales integrales,
legumbres, verduras, frutas y ofrecer una medida de
proteccin. 5 velocidades mucho de fibra el paso de
los alimentos a travs del colon, de manera efectiva
la eliminacin de los agentes carcingenos, y de
hecho los cambios de fibra el tipo De la bacteria que
est presente en el intestino, de manera que se
reduce la produccin de cidos biliares secundarios
cancergenos. Alimentos vegetales tambin son
naturalmente bajas en grasas y rica en
antioxidantes y otros compuestos contra el cncer.
No es de extraar, los vegetarianos estn en el ms
bajo riesgo para el cncer y tienen un riesgo
significativamente reducido en comparacin con
comen carne 33.