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La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros
factores, de la variedad y del proceso de fermentacin, etapa necesaria para
inducir los cambios bioqumicos en el grano que producen los precursores del
aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao. La metodologa aplicada en el
proceso afecta la fermentacin, bien sea por el tipo de fermentador empleado, el
volumen de la masa y volteo de los granos.
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en
consecuencia el precio, a pesar de que el cacao
I.
TITULO
II.
OBJETIVOS
II.1. General
Evaluar el proceso de fermentacin y secado de granos de cacao
(Theobroma cacao L.)
II.2. Especifico
Conocer la temperatura mnima y mxima durante el proceso de la
fermentacin de cacao
Evaluar la calidad de los granos cacao fermentado
Elaborar cajas fermentadoras de madera para granos de cacao
Conocer el proceso de secado adecuado de granos fermentados de
cacao
Difundir el manejo post cosecha del cacao, apropiado para la zona en
estudio
III.
III.1.
MARCO TERICO
III.3.
Morfologa y biologa
El cacao es un rbol que en estado silvestre puede alcanzar entre 5 y
III.4.
Variedades
El cacao de produccin comercial corresponde al nombre cientfico
(Teobroma cacao L.), que comprende los siguientes complejos genticos: criollos,
forasteros amaznicos y trinitarios (Soria, 2001).
La variedad Forastero es la ms cultivada en el mundo; se estima que
ocupa alrededor del 80% del rea en produccin. Se caracteriza por su relativa
III.5.2. Recoleccin
No hay que recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene
influencia desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje
elevado de almendras violetas y pizarrosas (Enrquez, 2002).
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios
riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras.
III.5.3. Quiebra
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y
extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern
sometidas a la fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentacin no debe exceder las 24 horas. Como prctica generalizada cuando
se realiza la cosecha, se determinan varios puntos dentro de la plantacin donde
se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y
de all transportar las almendras en costales a los fermentadores (Schawn, 2000).
Para
realizar
la
quiebra
se
pueden
utilizar
machetes
cortos
III.6. Fermentacin
III.6.1. Aspectos a considerar
Una serie de aspectos y cuidados deben considerarse con el fin de
obtener un cacao bien fermentado. Al abrirse las mazorcas, las almendras deben
trasportarse al sitio donde se van a fermentar. No conviene dejar las almendras
mucho tiempo expuestas a la intemperie, ya que se alterara el proceso normal de
la fermentacin por la prdida del muclago o baba (Montero, 2001).
Las mazorcas cosechadas pueden permanecer sin ser abiertas hasta tres
(3) das en caso de forasteros y trinitarios y dos das en el caso del criollo: As se
obtendr mayor granos los cuales permitirn llenar los fermentadores con
almendras extradas el mismo da. Esto evitara obtener almendras sobre
Antes de ser secadas, tal como son extradas de las mazorcas, las habas frescas
de cacao deben sufrir una serie de transformaciones que tienen por objeto:
- Desproveerlas de la pulpa mucilaginosa que la rodea;
- Provocar la muerte del embrin y por consiguiente impedir la germinacin de las
habas de cacao con lo que se posibilita su conservacin.
- Desencadenar profundas modificaciones bioqumicas en el interior de los
cotiledones.
Estas modificaciones bioqumicas se traducen por una hinchazones de los
cotiledones, por la desaparicin de su color prpura cuando este existe, es decir
en la mayora de los casos (Forastero y Trinitario), y por la aparicin de un color
pardo caracterstico de un cacao bien elaborado (Torres, 2001).
En cambio, tienen como consecuencia el entraar una disminucin del amargor y
de la astringencia y el permitir el desarrollo de los precursores del aroma
sustancias aun no identificadas pero cuya presencia es indispensable para que
las habas de cacao puedan emanar, despus de la torrefaccin, el aroma
caracterstico que se denomina aroma chocolate y que condiciona la calidad
misma del producto (Portillo, 1998).
48 y 60C , debido posiblemente a que este sea el punto trmico de muerte para
muchas bacterias . Las bacterias acticas quedan inactivadas y el cido actico
no se oxida totalmente quedando un remanente (Cros, 2007).
Las altas temperaturas detienen el proceso de germinacin pero el calor
no es el nico agente. Los alcoholes y el cido actico obtenidos tambin
intervienen en el proceso: Estos penetran al interior de las almendras y participan
en la muerte del embrin, inicindose as la formacin de las sustancias
precursoras del aroma y sabor a chocolate, el PH continua aumentado y cuando
est por encima de 5 unidades, se activan las bacterias Aerobacter.
Estas desdoblen los aminocidos con formacin de aminas que dan un color
pardo oscuro a la testa y un olor desagradable (Schawn, 2000).
El anlisis qumico de las diferentes partes de las habas frescas de cacao seala el
alto contenido en azcar (fructosa y glucosa) de la pulpa que rodea las habas cuando
estas acaban de ser extradas de la mazorca (Torres, 2001).
- Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
- Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin interna.
- La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
cido actico por las bacterias acticas (lvarez, 2001).
Cuadro N1. Diferencia entre almendras secas fermentadas y sin fermentar.
ALMENDRAS
Caractersticas
Aroma
Sabor
Forma
Color interno
Textura
Preparacin de la
testa
III.7.
Fermentadas
Sin fermentar
Agradable
Medianamente
amargo
Hinchada
Caf oscuro
Quebradiza
Fcil
Desagradable cido
Astringente
Aplanada
Caf violceo
Compacta, dura
Difcil
III.7.1. En montones
El mtodo ms usado por los pequeos y medianos productores; consiste
en amontonar las almendras sobre un piso de madera, de tal suerte que los jugos
puedan escurrir, por desnivel del piso, canales de escurrimiento o por orificios
practicados en el piso. Esos montones deben removerse de un lugar a otro, para
obtener una mejor fermentacin. En los montones las almendras pueden pasar
algunos das dependiendo del material gentico que tenga el productor en su
plantacin. Si fuera un material Criollo se debe fermentar por alrededor de 3 das,
probando el mejor tiempo para obtener la mejor calidad (INIAP, 1999).
III.7.2. En sacos
Es muy comn que el pequeo agricultor abra sus mazorcas de cacao en
el campo y ponga las almendras en sacos usados de plstico o yute, para
transportarlas hacia el centro de fermentacin; se dejan las almendras en dichos
sacos por un perodo de 3 a 5 das, o por el perodo adecuado.
El empleo de los sacos usados debe hacerse con mucho cuidado, porque si estos
provienen del transporte de agro qumicos, de hecho estn contaminados, Para
ser usados tienen que estar bien lavados, de tal manera que no haya vestigios de
los contaminantes. Es preferible no usar estos sacos debido a lo difcil que es
descontaminarlos. En algunas ocasiones estos sacos se cuelgan para que tengan
mejor aireacin y sufran menos ataques de animales dainos. En este caso es
necesario cambiar de recipiente o saco cada dos das, o da y medio, con el
propsito de que la masa se mezcle bien; quiz este detalle es el ms importante
para obtener una mejor fermentacin. Si el recipiente se deja en una finca por
cacao seco por ao. Que un metro cbico contiene 800 kilos de cacao hmedo.
Estos datos son tomados de la estacin experimental, sera conveniente que el
agricultor compruebe estos parmetros porque podran diferir ligeramente,
dependiendo del clima donde se desarrolle la plantacin (MAG, 2000).
En tres hectreas, la produccin de cacao seco es de 1.350 kilos por ao.
El equivalente en cacao hmedo es de 3.375 kilogramos de almendras hmedas.
(Este valor se obtiene asumiendo que la relacin de cacao hmedo a cacao seco
es de 40%). En el pico de produccin (la cosecha ms grande del ao), debemos
tener al menos 675 kilos de cacao hmedo en la finca (20% establecido
anteriormente). Con 675 kilos de cacao hmedo se requiere un cajn con
capacidad de 0,85 metros cbicos aproximadamente (0,84375). Si la caja tiene 90
cm de alto y 100 cm de ancho, se necesita que tenga 0,94 metros o 94
centmetros de largo, para que todas las almendras queden en la caja el momento
de esa cosecha. Luego de la fermentacin, el volumen disminuir un poco
(Suarez, Moreira y Vera 2002).
Es conveniente tener bien tapada la caja para conservar la temperatura
en forma permanente y no perderla. Si el sistema de fermentacin es de 4 o 5
das y si la caja es horizontal, entonces el largo total del cajn para fermentar esa
cantidad de almendras se obtiene multiplicando los 94 cm por 405 das que
equivale a 3,76 a 4,70 metros de largo. Debido a que hay que hacer las
divisiones, este largo puede redondearse un poco ms del expresado. Entonces,
cada divisin deber estar a los 94 cm para obtener las 4 o 5 cajas, dependiendo
del nmero de das de fermentacin adoptado. Como al finalizar la fermentacin
el material pierde un poco de volumen, las ltimas cajas pueden ser ligeramente
ms pequeas. Si el sistema es de cajas en escalera, entonces lo mejor ser
disear la primera caja de 94 x 100 cm y por 90 cm de altura, y a continuacin, en
forma de escalera las restantes con las mismas dimensiones, de tal manera que
se pueda pasar las almendras de la caja superior a la inferior, con tan solo abrir el
lado correspondiente como una compuerta (Suarez, Moreira y Vera 2002).
En el caso del sistema de escalera, se puede construir mejor si hay un
declive en el piso y no se tiene que crear una escalera lateral. Tambin se puede
usar de 4 a 5 cajones dependiendo del nmero de das a fermentar adoptado.
Cuando hay el declive, la entrada del material es en la parte superior y el sistema
III.8.1. Laurel
El laurel amarillo es un rbol siempre verde mediano, generalmente de
hasta 60 pies de altura, con tronco de 1.5 pies de dimetro. Se caracteriza por su
tronco gris, liso en rboles jvenes y spero en rboles maduros, con races
tabulares; sus hojas alargadas, con pocas venas y un tenue olor a especias
cuando se estrujan, a menudo con pequeas estructuras (domaras) donde las
venas secundarias conectan con la vena central; sus flores blancas, de hasta tres
octavos de pulgada de dimetro; y sus frutas, negras cuando estn maduras, de
hasta media pulgada de largo e insertadas en una copa verrugosa. En el rea del
Lago Guaja taca florece a finales del verano y comienzos del otoo, y fructifica
durante el invierno. La literatura sobre esta especie en Puerto Rico aparece
mayormente bajo el nombre de Nectandra sintenissi (Chirinos, 2007).
su
comportamiento
fsico
mecnico
en
estructuras.
La
relacin
III.8.3. Guayacn
Probablemente ninguna otra madera en el mundo, ha sido el motivo central de
tantas investigaciones, reportajes, publicaciones e informes como el guayacn
real, madera conocida mundialmente como lignum vitae que en latn significa
madera de la vida.
Es muy comn encontrar documentos que dicen que se trata de la madera ms
dura y pesada del mundo, que es tan fuerte como el hierro, que es la nica
madera del mundo de color verde esmeralda, que tiene partculas de cobre en su
interior, que no permite el paso de la radiacin, que se pueden fabricar hachas,
cuchillos y espadas con ella, que es ms valiosa que el oro, que slo con un rayo
lser se puede cortar esta madera, que las piezas del motor de cierta marca de
vehculos de lujo estn hechos de esta madera, etc. (Botnica, 2000).
La madera del guayacn real efectivamente es muy fuerte y muy pesada, pero se
encuentra muy lejos de ser "la ms dura y la ms pesada del mundo", honor que
comparten unas dos docenas de otras especies de maderas originarias
mayormente del continente africano.
Posee una albura de color amarillo claro, y un hermoso duramen compuesto de
bandas de diferentes grosores y tonalidades de verde cuando la madera est
recin cortada, pero conforme pasa el tiempo y a causa de la accin combinada
del aire y de la luz, se va tornando de un feo caf oscuro. (Botnica, 2000).
III.9.
otros usos para el patio, este puede ser de cemento. El tamao del secador debe
estar de acuerdo con la cantidad de cacao que tenga que secar en el pico de
cosecha; se puede tomar como base los clculos que se hicieron para el volumen
de fermentacin. Un sistema muy usado para secar cacao al sol, si el agricultor ha
fabricado gavetas Roban, es secarlas en las mismas gavetas, puesto que stas
tienen la suficiente aireacin. En algunos lugares se acostumbra a secar el cacao
en los bordes de las carreteras o caminos para aprovechar el asfalto y el
cemento. Este sistema est perjudicando la calidad del cacao debido a la
contaminacin de plomo, cadmio y otros elementos, que lo hace completamente
inaceptable como cacao orgnico o regular. Tampoco es recomendable secar
cacao en caminos abiertos con polvo, para no perjudicar la calidad y ser
rechazado (INIAP, 1999).
III.11. Limpieza y Seleccin del Grano de Cacao
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a
fin de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la produccin
debe ser empacada y almacenada.
De acuerdo a los parmetros de calidad del grano del cacao exigidos por la Unin
Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el comercio
internacional del cacao; el tamao mnimo permitido del grano (calibre) es de un
gramo por grano. Por esta razn es importante realizar una adecuada seleccin
del grano de cacao utilizando para ello zarandas construidas de mallas con
medidas de orificio de un cm2 que permita pasar los granos ms pequeos y
retener los de mayor calibre. La experiencia en este tipo de prcticas y los
resultados de diversos anlisis de calidad obtenidos de la importante empresa
SGS nos permiten afirmar que con esta prctica se obtienen granos de 1.10 a
1.20 en promedio (Schawn, 2000).
III.12. Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es
realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un
producto de calidad puede echarse a perder.
IV.
IV.1. Materiales
Costal de yute
MATERIALES Y MTODOS
IV.2.
V.
RESULDATOS
34.3C 42.6C
40.5C
45C
CAJA DE FERMENTACION 2
35.7C
43C
41.5C
46C
CAJA DE FERMENTACION 3
34C
40C
37.7C 43.2C
44.4C
47.3C
45.3C
adems
presentaron
crecimientos de microorganismos en
la superficie de los granos de cacao
y en los
bordes de la caja de
fermentacin.
Imagen 2. Se puede observar que los
granos fermentados presentan quemaduras
y machas.
cajas
fermentadoras
estn
tecnopor
temperatura
para
aumentar
la
de la caja, la caja
las
dimensiones
granos
secos
obtenidos
fueron de
calidad organolptica
eso indica
VI.
CONCLUSIONES
la
temperatura mnima de
en los
granos de cacao.
En conclusin La cajas fermentadoras elaborados con madera tornillo con
espesor 1 pulg. Fueron las adecuadas porque alcanzaron mayor
temperatura.
VII.
RECOMENDACIONES
las cajas deben estar bien cerradas las tapas deben ser con bisagras para
mayor facilidad de remocin y cubiertas con tecnopor para alcanzar
temperaturas mayores.
La humedad relativa del ambiente influye mucho en la calidad de los
granos es recomendable hacer el proceso de fermentacin en pocas de
verano.
VIII. BIBLIOGRAFA
GRAZIANI de FARIAS, L., L. ORTIZ de BERTORELLI, N. LVAREZ y A.
TRUJILLO. 2003a. Fermentacin del cacao en dos diseos de cajas de
madera. Agronoma Trop. Pg. 175-187.
2003
(INSTITUTO
NACIONAL
DE
INVESTIGACIONES
IX.
ANEXO
Figura 4. Procedemos a retirar los frutos con la mano para ser llevado a las cajas ya
diseadas.
Figura 5. Luego de transcurridos 5 das procedemos a su retiro para ser secados al sol
Figura 8.
Muestra
de la caja
dos
Figura10. Secamos las semillas desde las 7am hasta las 5pm