Introduccin

Ahora existen muchos ms controles y sistemas que garantizan que la leche llegue a nuestra casa en
perfecto estado. Adems ahora no necesitamos comprar la leche todos los das, ni tan siquiera todas las
semanas. La leche tratada podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no se va a
deteriorar.

Pasteurizacin

Definiciones
- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los
microorganismos patgenos, o sea que s que originan enfermedades.

- Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patgenos a niveles que no

causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las
condiciones indicadas en su empaque.
- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rpido y envase en empaques
aspticos y con sello hermtico.
- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden ocasionar
alteraciones no deseables en las caractersticas y calidad de la leche.
Ventajas
- La pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100C. Esto asegura la destruccin total de
los microorganismos patgenos a las personas, es decir, que les pueden provocar enfermedades.
- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura termine de eliminar
las bacterias nocivas.
Desventajas
- La destruccin parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden causar
alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura elimine las bacterias nocivas. - Sin
embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan posteriormente, ocasionando
deterioro en la leche.
- Por esta destruccin slo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe
mantenerse en las cmaras frigorficas de los supermercados, es decir, debe conservarse siempre a
temperaturas de refrigeracin.
Refrigeracin. Es necesario mantener la leche a unos 4C solamente cuando la leche an posee
microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a
temperatura ambiente. De ah que la pasteurizacin obligue la refrigeracin, mientras la esterilizada no.
Exposicin al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, as sea pasteurizada o esterilizada,
el oxgeno como agente oxidante la deteriorar.

Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la temperatura empleada

para la eliminacin de microorganismos: Pasteurizacin por debajo de 100C. Esterilizacin por encima
de 100C.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, es exponerse a riesgos de organismos y bacterias
causantes de enfermedades. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche
son la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres
tifoideas. En algunos pases se ha llegado a prohibir la venta de leche cruda. Hoy en da, muchas de
estas enfermedades nombradas anteriormente no tienen gran relevancia debido al empleo generalizado
de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche. La pasteurizacin,
es la forma ms generalizada de eliminar muchas de las bacterias de la leche que pueden causar
enfermedades en las personas.

Procesos

Pasteurizacin lenta de baja temperatura, VAT o LTLT (Low Temperature, Long Time). Baja
Temperatura, Largo Tiempo.
Pasteurizacin discontinua.
Procedimiento
- En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65C.
- Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.
- Se deja enfriar lentamente, a veces ms de 24 horas hasta los 6C, luego se envasa y sella.
Ventajas
- Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
- Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
- Proporciona a la leche un periodo mximo de utilizacin de una semana.
Desventajas
- El tiempo de pasteurizacin muy prolongado y el espacio empleado muy extenso para el tratamiento de
volmenes grandes de leche.
- Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneracin de calor.
- La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.
- Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes modificaciones.

Equipos

El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en el mismo autoclave haciendo circular por su

camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.
Pasteurizacin rpida de alta temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time), Alta Temperatura,
Tiempo Corto.
En batch o lotes

Procedimiento. En un recipiente estanco, autoclave industrial, se calienta la leche a 72C durante 15 a

20 segundos y luego se enfra a 6C.
Usos. Es el mtodo empleado sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms
sencillo.
Equipos

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a un intercambiador de

calor.
Ventajas
- Prcticamente no modifica la naturaleza fsica, qumica y nutritiva de la leche.
- Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias alterantes.
- El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 das, con respecto a la leche pasteurizada lentamente,
siempre que se mantenga en refrigerador a una temperatura no superior a 8C.
Desventajas
- Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar.
- Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das.

Procedimiento. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, se hace a las mismas condiciones

del procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal, llamados intercambiadores de calor.
Ventajas
- Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.
- Proceso continuo, casi instantneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos el 75% del calor empleado
en el calentamiento de la leche.
- Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un
perodo breve, y necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes
de mantenimiento de equipos.
Desventajas
- Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin del trabajo, y de controles
estrictos durante todo el proceso de produccin.
Usos. Es el mtodo ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.