UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SEDE- JUANJUI

INFORME DE PRCTICA N 03
ELABORACIN DE QUESO DE CERDO

ALUMNO

: ACUA TANGOA LUIS ENRIQUE

DOCENTE

: Ing. CICERON TUANAMA REATEGUI

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

FECHA DE PRESENTACIN

: 09/07/2014

JUANJUI Per

INTRODUCCIN
Elaboracin de queso de cerdo
Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin debido a la composicin de la
carne. Cuanto ms frescas son las carnes tanto menores son las prdidas de peso durante la
elaboracin, y el producto es mucho ms agradable.
Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboracin
se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH
de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser
fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la
homogeneizacin de la carne con los ingredientes y la accin adherente de la gelatina.
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboracin de los embutidos ms las cosas que no, nos
especifican los industriales del rea, y avaluaremos los daos que estos pueden causarle al consumidor
por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.
Tambin llamado queso de cerdo, se elaboraba hirviendo la cabeza a fuego lento y mezclando luego la
gelatina que desprenda con la carne que iba soltndose de la cabeza.
En la elaboracin de este producto se utiliza carne, cuero, cartlago, cabeza de puerco y orejas.
El queso de chancho est elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo
picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente
mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto
del consumidor. Esta elaboracin corresponde a los Componentes Bsicos De Los Embutidos que se
trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin
y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los
compuestos crnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, gigantes y en
algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los
cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados
se deben fundamentalmente a la microbiana natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante
la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. Hoy da los productos
crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del
curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida plsticos artificiales y sometida a un
proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El
producto final se almacena en refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.
OBJETIVOS:
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin industrial de
embutidos y desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este
proceso. Este proceso tiene la capacidad tecnolgica para elaborar toda la variedad de
embutidos conocidos, de modo que en las prcticas propuestas por el profesor se renuevan
constantemente. De esta manera, es como se han desarrollado estos productos, tanto
organolpticos como higinicos.
Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo, utilizando una tcnica de
cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC
Objetivo especifico
Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza.
Aplicar una tcnica de coccin adecuada para obtener un subproducto.
Obtener un producto para su consumo o comercializacin del mismo.

REVISIN BIBLIOGRAFA
Componentes nutrimentales : La grasa es el nutrimento mayoritario en este producto, por lo
que no debe exceder su consumo, tambin contiene protenas que aportan a la dieta aminocidos
esenciales. Es recomendable, consumir por semana, solo 100 gramos de este tipo de productos,
combnelos con verduras para dar mejor sabor y mejorar la digestin de grasas y protenas.
Dato interesante:
Saba usted que los establecimientos donde se vende carne deben tenerlas siguientes
caractersticas?: pisos de cemento, mrmol, mosaico u otro material impermeable, paredes
aplanadas, blancas, ventilacin e iluminacin adecuadas, evitar la presencia de fauna nociva
(animales), cables elctrico aislados y cubiertos, dotado de suministro de agua todo esto con el
objetivo de mantener y facilitar las condiciones de higiene adecuadas; al igual que el personal
que los atiende debe estar aseado y brindar un buen servicio a los consumidores y exponer los
precios del da en un lugar visible. Haga valer sus derechos de acuerdo a la Ley General de
Salud y Ley Federal de Proteccin al Consumidor.
Beneficios:
Al elaborar en casa el queso de puerco, se asegura de la calidad e higiene con que se elabora.
Adems obtiene un ahorro del 40% con respecto a un producto similar comercial
PROCEDIMIENTO:
Lave la carne al chorro del agua y cuzala en la olla con 4 tazas de agua y 1 cucharada
Cafetera de sal. Cuando est cocida, sobre la tabla y con ayuda del cuchillo pquela en trozos
pequeos.
En el tazn, coloque el resto de la sal, pimienta, organo, ajo en polvo, azcar, mezcle Con la
cuchara y aada a sta la carne y el vinagre, incorpore todo perfectamente, tape el Tazn y
deje reposar en la parte baja del refrigerador por espacio de 18 horas para curar la carne.
Durante ese tiempo, mueva la mezcla de vez en cuando para favorecer la penetracin de las
sales y condimentos para conseguir un curado uniforme.
Transcurrido el periodo de curacin, en el pocillo ponga al grenetina con taza de agua fra
para que se hidrate, durante 5 minutos, despus coloque en la estufa a fuego moderado,
movindola con la cuchara hasta que la grenetina se funda hasta quedar lquida.
Escurra el agua que pudiera tener el tazn que contiene la carne ya curada, despus ponga
una cucharada grande de carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina ya lquida,
muela hasta que quede una pasta.
Vace la pasta a la carne curada y la grenetina restante, mezcle con la cuchara todos los
Ingredientes, para incorporar de tal manera que todos se integren.
Despus vace todo al recipiente de plstico, para moldear, tape y refrigere para que cuaje.
Una vez que ha cuajado, para sacar el queso del recipiente, despegue de las orillas con la
ayuda de un cuchillo y desmldelo sobre el plato extendido.
Envasado y conservacin:
El queso de puerco ya desmoldado, se envasa en el recipiente de plstico, donde se
refriger,Tape y coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de consumo preferente. Conserve este producto en refrigeracin. Tiempo de consumo
proferente Consuma el queso de puerco dentro de las dos semanas siguientes a la fecha de
elaboracin

MATERIALES
Olla de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable, con capacidad suficiente para
cocer la Carne Taza, de preferencia medidora.
Cuchara cafetera
Cuchara grande para cocinar, de peltre o acero inoxidable
Tabla para picar
Cuchillo
Tazn de plstico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
Pocillo de peltre con capacidad de L
Licuadora
METODOLOGA
La metodologa a seguir para efectos de esta prctica es lo experimental basado en el mtodo
rpido, siguiendo el diagrama de flujo; el cual estar sujeto a modificaciones segn lo requiera.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados:

Se lava y se limpia a las patas, cabeza, cuero. Ponemos a hervir todo, luego rallamos las
especies nuez el organo libre de impresas,1 cebolla, sal de cura al gusto y lo
ponemos en una olla hirviendo y se hierve hasta que salga humo esto a una temperatura
de 90c hasta que la carne se desprenda del hueso, enfriamos y picamos para
posteriormente colocar en los moldes el papel manteca y sobre ello colocamos la
mezcla amarramos y ponemos a refrigeracin por tres das.

DISCUSIONES

La materia prima que se utilizo estuvo expuesta a varios das en temperatura de

congelacin esto ser un indicador para saber si el producto es de buena calidad.
El agua que se utilizo no es potable esto influir sobre el producto final.

CONCLUSIONES

En conclusin seguimos todas las tcnicas y procesos para la elaboracin del queso de
cerdo y como resultado final realizamos una comparacin con un producto que expende
comercialmente y notamos que el producto elaborado por nosotros contena un
agradable sabor.

RECOMENDACIONES:
Es muy importante que en la elaboracin, la carne, utensilios y manos, estn limpios, pues de esto
depender la calidad del producto. El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina sobre
todo, la higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y adems la higiene
personal.