MINISTERIODEAGRICULTURA,GANADERAyPESCA

PROGRAMADESERVICIOSAGRCOLASPROVINCIALES(PROSAP)
PROGRAMADEGESTIONDECALIDADYDIFERENCIACIONDE
ALIMENTOS(PROCALII)

IMPLEMENTACINDEINDICACIONGEOGRAFICA/DENOMINACION
DEORIGENENLACADENAPRODUCTIVADELAJODEL
DEPARTAMENTOCALINGASTA,DELAPROVINCIADESANJUAN

Diciembre
2010

MinisteriodeAgricultura,
GanaderayPesca
PROCALII

ndice

1.

DenominacindelProyecto................................................................................... 3

2.Personalqueintervieneenlaformulacin.............................................................. 3
3.Localizacinyreageogrficadeinfluencia.......................................................... 4

4.

3.1.

GeografadeCalingasta.................................................................................. 5

3.2.

Agroclimatologa........................................................................................... 7

3.3.

MapasdeIsohietas.......................................................................................... 8

3.4.

MapadeIsotermas.......................................................................................... 9

3.5.

HistoriaAgrcola.......................................................................................... 10

3.6.

Poblacin...................................................................................................... 11

Justificacin......................................................................................................... 12
4.1.

Origen.......................................................................................................... 12

4.2.

TaxonomayMorfologa.............................................................................. 12

4.3.

Particularidadesdelcultivo........................................................................... 13

4.3.1.

Requerimientosedafoclimticos.......................................................... 13

4.3.2.

Materialvegetal..................................................................................... 14

4.3.3.

Precaucionesdelcultivo......................................................................... 14

4.3.4.

Comercializacin................................................................................... 14

4.3.5.

Valornutricional.................................................................................... 15

4.4.ElcultivodelAjoenSanJuan...................................................................... 15
4.4.1.

ComercializacindelAjo....................................................................... 17

4.4.2.

Volumen................................................................................................ 17

4.4.3.

Caractersticas....................................................................................... 18

4.4.4.

Comercioexportadordelajo.................................................................. 18

4.4.5.

Losmercados......................................................................................... 19
1

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4.4.6.

Mayorescostos20

4.4.7.

Unlugarnicoenelmundoparaproducirajo. 20

4.4.8.

Opinindelosproductoresy/oempacadores 21

5.rboldeProblemaySolucionesdelaProduccindeAjoeneldepartamento

Calingasta.

25

6.FODAdelaProduccindeAjodeCalingasta

7.

26

ObjetivosdelaImplementacindeIndicacinGeogrficadeOrigenenlaCadena

delAjodelDepartamentoCalingastadelaProvinciadeSanJuan.
8.Descripcindelproyectoysuscomponentes
9.Impactosesperados.

27

28

30

10.

Beneficiarios 31

11.

Cronograma

12.

OrganismoEjecutor

13.

Riesgosysostenibilidad

14.

Costosestimados

15.

FuentesyBibliografa 32

31
31
32

Error!Marcadornodefinido.

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IMPLEMENTACINDEINDICACIONGEOGRAFICA/DENOMINACI
ONDEORIGENENLACADENAPRODUCTIVADELAJODEL
DEPARTAMENTOCALINGASTA,DELAPROVINCIADESANJUAN

1.DenominacindelProyecto
ImplementacindeIndicacinGeogrfica/DenominacindeOrigenenlaCadena
ProductivadelAJOdelDepartamentoCalingasta,delaProvinciadeSanJuan.

2.Personalqueintervieneenlaformulacin
Laimplementacindelpresenteproyectoserdesarrolladaporunequipo
interdisciplinariodeprofesionalesconelsiguienteperfil:

1 Un Consultor Senior, especialista en Indicaciones Geogrficas y

DenominacionesdeOrigen.

2 Un Consultor Junior, especialista en produccin, co secha y manejo post

cosechadelcultivodelajo.

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3.Localizacinyreageogrficadeinfluencia
ElproyectoserimplementadoeneldepartamentoCalingasta,ProvinciadeSanJuan.

Con22.589km2desuperficie,Calingastaeseldepartamentodemayorextensinde
laprovincia.EstubicadoenelsectoroestedeSanuanJylimitaalnorteconel
departamentoIglesia,alesteconUllum,ZondaySarmiento,alsurconlaprovinciade
MendozayaloesteconlaRepblicadeChile.
Poseeunapoblacinde8.176habitantes,deloscuales4.250sonvaronesy3.926son
mujeres,segndatosdelltimocenso.SuvillacabeceraeslalocalidaddeTamberas.
PartiendodesdelaCiudadCapital,elarriboaCalingastaserealizahaciaelnortepor
RutaNacionalN40hastallegaralalocalidaddeTalacasto.Apartirdeaqu,el
itinerariocontinaporRutaProvincialN149,llegandoasaBarreal.Eltrayectototal
esde179Kilmetros.
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3.1.

GeografadeCalingasta

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Eneldepartamentosedistinguentrespaisajes:

1. DeOesteaEste,laCordilleradelosAndes.
2. ElvalledeCalingastaBarreal,condireccinnortesur,dondeselocalizana
orillasdelosroslosprincipalesoasiscultivablesydistritospoblacionales.

3. ElEste,laprecordillera.
En el invierno, la alta cordillera recibe precipitaciones nivales. El viento Zonda
originadoenelocanoPacficocomovientofroyhmedodejaenlacordillerala
humedadprimeroenformadelluviayluegocomonieveenlascumbresaltas,queen
elveranosederriteformandoelaguaparariego
Lafaunacaractersticaesladelaszonasandinas:consuscndores,guanacos,zorros,
piuquenes,coiposyandes.Lafloraestrepresentadaporjarillas,retamos,molles,
acerillos,tomillosyajenjo.

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3.2.

Agroclimatologa

Elcimacalingastinoestmarcadoporunaelevadaamplitudtrmica,conunavariacin
diariade15a20Cdediferenciaentre latemperaturamnimaylamxima. Hay
heladastardas,enoportunidadesperjudicialesparaalgunoscultivos.
Sibiennohayregistrosagroclimatolgicos,enesteoasiscordilleranoendiciembrela
temperaturamnimamediaenelinviernooscilacasisobrelos2CenJulioyla
mximamediaparaestemesinvernalenlos17C.
EnDiciembreyconeliniciodelveranolamnimamediapuedeserde10Cyla
mximamedia,de34,6C.
AlgunosinformessealanlatemperaturaMediaanualenlos17.6C,laMxima
absolutaen46CylaMnimaabsolutaen10C.
Las temperaturas son altas en el verano debido a la gran irradiacin solar y la
presenciadesuelosarenososysalinosquefavorecenlaabsorcin.Enelinviernolas
temperaturassonmuybajasconocurrenciasdefuertesheladas.
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Barrealesunazonaprivilegiadaencuantoaeliofanaydiafinidad.Poseeunpromedio
de300nochesdespejadasduranteelaoylacasiinexistentenubosidad.

3.3.

MapasdeIsohietas

Losvientossonrecurrentesentreoctubreamarzo.Undatonomenoresqueeneste
valletodoslosdasdelaosehacepresenteelvientoconocidocomoEl
Conchabado,vientoquesopladeoesteaestedesdelacordillerayllegadiariamente
desdelas16hastalas1819horas.
LuegoenfrecuenciadeocurrencialesigueelvientoZonda,ElvientoZondaoriginado
enelocanoPacficocomovientofroyhmedodejaenlacordilleralahumedad
primeroenformadelluviayluegocomonieveenlascumbresaltas,parallegarde
esteladodelacordilleracomounvientosecoyclido,frutodelafriccinconcerrosy
montaas.
UnvientomsespordicoeselSurSuroeste.
Lavelocidadmediaanualdelosvientosesdeentrelos4y5kilmetrosporhora.

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3.4.

MapadeIsotermas

Elclimadesrticocaracterizadoporbajosnivelesdeprecipitacinqueoscilaentrelos
50y100milmetrosanualesenelprincipaloasis,ofreciendoexcelentescondiciones
fitosanitariasparaeldesarrollodenumerososcultivoshortcolas,forestales,frutcolas,
pasturasymultiplicacindesimientes.Laslluviassucedenenlatemporadaestivalpor
logeneral.

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3.5.

HistoriaAgrcola

Lafundacinyestablecimientodelalocalidadprincipaldelazonaseprodujorecin
enelsigloXVIII,fueelgobiernodeCamiloRojoelqueen1866impulslafundacin
deVillaMaip.En1869,laleydeRgimenMunicipaleconociraCalingastaentrelos
18departamentosenquesedividalaprovinciaenesapoca.Desde1917,VillaMaip
sellamGeneralSarmiento.Peroelnombrequeprosperaraparalavillacabeceradel
departamentoeraeldeTamberas,designacinqueremiteaunaantiguapostaenel
CaminodelInca,queenidiomahuarpesignificaplazadearmas.Nadaquealudaa
lecheyvacas.
Calingastafueasfundadoel17dediciembrede1869.
EstedepartamentohasidoescenariodelasdistintasculturasHuarpesquepoblaronstas
tierras,dondelaagriculturaformpartedesueconomadesubsistenciaprehispnica.

Entresuscostumbressedestacanlasartesanas,cesteratejidaconjuncoytotora,
hiladosytejidosdelanadecamlidosandinos.Encuantosugastronoma,sedestacan
laChuchoca,alimentoabasedechocloasadoococido,luegosecadoalsoly
molidoenmorterosobasedepiedracncava,conotrallamadamano,conlaquese
presionanlosgranosdemaz,obteniendoaselmolidodeste.
Tambinelmazpisado(molido)erautilizadoparaelaborarlabebidallamadaChicha.
Enlaactualidadlasuperficiecultivadadepartamentaloscilaenlas5.000hectreas,
abastecidasntegramenteconredderiegoenformaartificial,constadeunaredde
canalesdeunalongitudde197kilmetroscuyosorgenesseremontanalasculturas
precolombinas.
Eneloasisagrcolasedestacanlasexplotacionesforestalesconun38%delreatotal,
un24%porplantacionesdefrutas,destacndoselamanzanayun16%dehortalizascon
elajocomoprincipalcultivo.
Enmenorsignificacinlescontinanlaspasturas,vid,aromticasycereales.
Lospastizalespermitenelpastoreodelganadovacuno,comounasignificativafuente
derecursosparaloslugareos.
Elajoeselcultivohortcolademayorextensinenlazona(500hectreas)yhoyel
valleesunoasisdondesecultivansaucesllorones,lamos,eucaliptusydondeofrecen
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susfrutoslosmanzanos,durazneros,perales,ciruelos,membrillos,damascos,
higueras;ascomoextensosalfalfaresycultivosdearomticasyespecias.
Lavitiviniculturatambinestescribiendosuhistoriaenestevalleyenlaactualidad
losvinosobtenidosenlazonaestncosechandonumerosasdistincionesendiferentes
concursos de cata nacional e internacional para sus varietales Malbec, Torronts
sanjuaninoyPinotgrisentreotros.

3.6.

Poblacin

LaPoblacindeldepartamentoCalingastasegnelcenso2010esde8.453habitantes
distribuidosen2.975viviendas.
El53%delapoblacin,esdecir4.507habitantes,sonvaronesyengeneralseagrupan
en los pueblos o villas cabeceras de cada distrito como Tamberas, la capital
departamental,VillaCalingastayBarreal,entreotraslocalidades.

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4.Justificacin
4.1.

Origen

Elajo,procedentedelcentroysurdeAsiadesdedondesepropagalreamediterrnea
ydeahalrestodelmundo,secultivadesdehacemilesdeaos.Unos3.000aosa.C.,
yaseconsumaenlaIndiayenEgipto.
AfinalesdelsigloXVlosespaolesintrodujeronelajoenelcontinenteamericano.

4.2.

TaxonomayMorfologa

1 Familia:Liliaceae,subfam.Allioideae.
2 Nombrecientfico:AlliumsativumL.
3 Planta:bulbosa,vivazyrstica.
4 Sistemaradicular:razbulbosa,compuestade6a12bulbillos(dientesde
ajo),reunidosensubasepormediodeunapelculadelgada,formandoloque
seconocecomocabezadeajos.Cadabulbilloseencuentraenvueltoporuna
tnicablanca,avecesalgorojiza,membranosa,transparenteymuydelgada,
semejantealasquecubrentodoelbulbo.Delapartesuperiordelbulbonacen
laspartesfibrosas,queseintroducenenlatierraparaalimentaryanclarla
planta.

5 Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos

rastrerosquedanalaplantaunporteabierto,odecrecimientoindeterminado
cuandosonerguidosyerectos,pudiendoalcanzarhasta23metrosdealtura.
Dependiendodelmarcodeplantacin,sesuelendejarde2a4tallospor
planta.Lostallossecundariosbrotandelasaxilasdelashojas.

6 Hoja:radicales,largas,alternas,comprimidasysinnerviosaparentes.
7 Tallo:asomaporelcentrodelashojas.Eshueco,muyrollizoylampioy
crecedesde40cmamsde55,terminandoporlasflores.

8 Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre

longitudinalmenteenelmomentodelafloracinypermanecemarchitadebajo
delasflores.Seagrupanenumbelas.Cadaflorpresenta6ptalosblancos,6
estambresyunpistilo.
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Aunquesehanidentificadoclonesfrtiles,losbajosporcentajesdegerminacindelas
semillas y las plntulas de bajo vigor hacen que elajo se haya definido como un
apomcticoobligado,trminoqueserefiereasucapacidadparaproducirembriones
sinexistirfecundacinprevia.

4.3.

Particularidadesdelcultivo

4.3.1.Requerimientosedafoclimticos
Noesunaplantamuyexigenteenclima,aunqueadquiereunsabormspicanteen
climasfros.
Elcerovegetativodelajocorrespondea0C.Apartirdeestatemperaturaseiniciael
desarrollovegetativodelaplanta.Hastaquelaplantatiene23hojassoportabienlas
bajastemperaturas.Paraconseguirundesarrollovegetativovigorosoesnecesarioque
lastemperaturasnocturnaspermanezcanpordebajode16C.
Enplenodesarrollovegetativotoleraaltastemperaturas(porencimade40C)siempre
quetengasuficientehumedadenelsuelo.
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Lossuelosdebentenerunbuendrenaje.Unahumedadenelsuelounpocopordebajo
delacapacidaddecampoesptimaparaeldesarrollodelcultivo.
Elajoseadaptamuybienalamayoradesuelosdondesecultivancereales.Prefiere
lossuelosfrancosoalgoarcillosos,concontenidosmoderadosdecal,ricosenpotasa.

4.3.2.Materialvegetal
Existenfundamentalmentedosgruposvarietalesdeajos:
Ajosblancos:sonrsticos,debuenaproductividadyconservacin.Suelenconsumirse
secos.
Ajosrosados:poseenlastnicasenvolventesdecolorrojizo.Noseconservanmuy
bien.Sonmsprecocesquelosblancos.
Lacasiexclusivamultiplicacinporbulbillosconfierealajounagranestabilidadde
caracteres,locualexplicaelnmerolimitadodevariedadesbotnicascultivadas,
siendolaBlancaocomnlaqueprevaleceentodoslospases.Elajoblancoestardo,
rstico,debuenaproductividadyexcelentesabor.
Elecotipochino,queseintrodujoen1990,hadesplazadoenunelevadoporcentajeal
rosado.

4.3.3.Precaucionesdelcultivo.
En ningn caso deben plantarse ajos detrs de ajos,cebollas o cualquier especie
pertenecientealafamiliaLiliaceae.Tampocoesrecomendablecultivarajosdespusde
remolacha,alfalfa,guisantes,judas,habas,espinacas,nidespusdearrancarunavia
ounaplantacindefrutales.
Loscultivosprecedentesalajoqueseconsideranmsadecuadosson:trigo,cebada,
colza,patata,lechuga,colypimiento.

4.3.4.Comercializacin
Una vez que los bulbos estn limpios se seleccionany se clasifican por calibres.
Despusseenvasanencajasdemaderaodecartnde10kgobienenbolsasosacos
demalla(desde0.5a20kgsegnlosgustosdelcliente)yfinalmenteseetiquetande
acuerdoconlanormativavigente.

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Elenristradoserealizaunavezquelosajosestnsecosylimpiosdetierra.Searrancan
lashojasmsexteriores,yconauxiliodelashojasrestantessetrenzanlascabezasen
cadenaparafacilitarsususpensinenunlocalsecoyventilado,dondeacabarnpor
perderlahumedadqueanpudieranalojar.

4.3.5.Valornutricional
Valornutricionaldelajoen100gdeproductocomestible
Caloras(cal)
Agua(g)
Protenas(g)
Lpidos(g)
Glcidos(g)

4.4.

98139
61
46.4
0.5
20

VitaminaB1(mg)

0.2

VitaminaB2(mg)

0.11

Niacina(mg)

0.7

VitaminaC(mg)

918

Calcio(mg)

1024

Hierro(mg)

1.72.3

Fsforo(mg)

40195

Potasio(mg)

540

ElcultivodelAjoenSanJuan

ElajoeselprincipalcultivohortcoladelaprovinciadeSanJuanconunpromedio
anualde2.500hectreasdurantelaltimadcadaegnslosinformessuministradospor
elDepartamentoHidrulicaatravsdesusrelevamientosagrcolas.
ElcultivodelajotieneaCalingastacomoelprincipaldepartamentodelaprovinciaen
cuantoaProduccindeAjoyPocitoyRivadaviasiguiendoenelrankingdelos
municipiosquemayorextensindetierrasleotorganaestecultivo.

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SuperficiecultivadadeAjopordepartamentos.
Campaa0607.
Departamentos

Hectreas

Zonda

36,500

Rivadavia

169,850

SantaLucia

32,310

Chimbas

44,615

Rawson

137,600

Pocito

935,235

Sarmiento

40,000

9DeJulio

148,140

Ullum

31,500

Albardn

4,700

Angaco

122,250

SanMartin

142,900

Caucete

16,500

25DeMayo

152,000

Calingasta

745,500

Iglesia

0,000

Jchal

82,470

ValleFrtil

0,000

Total

2.842,070

Fuente:DepartamentodeHidrulica.
RelevamientoAgrcolaenlaProvinciadeSanJuan.
Superficiecultivadaexpresadaenhectreas.

Conformealosdatosdisponibles,podemosdecirqueentrelascampaas9899yla
0607lasuperficietotaldelaprovinciadestinadaalcultivodelAjocrecienvalores
cercanosal21%.
Conposterioridadaestosrelevamientosagrcolasyconformealoinformadoporla
CmaradeProductores,EmpacadoresyExportadoresdeAjosyAfinesdeSanJuan,
lasuperficiesehareducidoaproximadamenteentreun25y30%.
Estareduccindesuperficiesehadebidoenprimertrminoalamenordisponibilidad
deaguaparariegoyluegoalacrisiseconmicofinancierainternacionalqueimpact
sustancialmentesobrelareduccindelcomerciointernacionaldeestebulbo.
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4.4.1.ComercializacindelAjo

SetratadelsegundoproductoFrutihortcolaenimportanciaencuantoaingresospor
ventasdenuestraprovincialuegodelauvademesayconformealoinformadoporel
AnuarioEstadsticoFrutihortcolaeditadoanualmenteporlaCmaradeProductoresy
ExportadoresdeFrutasyHortalizasdeSanJuan.
Estascifrascomprendenatodalafrutauhortalizaegresadadeloslmitesprovinciales
informadasporlosproductoresenlasGuasFrutihortcolayvaloradosconformealos
preciossuministradosporelMinisteriodeAgriculturadelaNacin.
Con$138millonesdeingresosporventasfueradeloslmitesprovinciales,elajo
representa nada menos que el42% delosingresos del sector hortcola provincial
($330,4millones)yel25,4%delosingresosdelsectorfrutihortcolaprovincial($543
millones).

4.4.2.Volumen
Segnelinformedurantelasltimas14campaaslasalidapromediodeajodelos
lmitesprovincialesfuede13.591toneladas,conunpromediodecrecimientoentre
campaasdel7%.
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Lacampaaconmayorvolumendeproduccinegresadofuela0607,con21.284.
Esteaolaproduccinaumentun41%envolumen.Lareduccinregistradaentre
esacampaayla0910fuesuperioral30%.

4.4.3.Caractersticas
ElAnuarioFrutihortcolainformaquelacomercializacindelAjofueradela
provinciasiguilassiguientescaractersticasencuantoalagregadodevalor:

1 Fro:El100%delvolumendeestebulbosalisinfrodelaprovincia.
2 Envases:
o

Granel:56%

Cartn:21%

Madera:21%.

15 Bolsa:3%.
2 Destinos:segnloinformadoporlosproductoresel74%delaproduccin
tienecomodestinootrasprovinciadelpasdedondeesprocesadoyexportado
yel24%vaalmeradoexterno.

4.4.4.Comercioexportadordelajo
El ajo es uno de los principales componentes de la oferta exportable hortcola
provincialysusderivados,segmentoproductivodondeproductoresyexportadores
participanconel45%delafacturacintotalyel26%delvolumenexportado.
Del dialogo con el presidente de la Cmara de Productores, Empacadores y
Exportadores de Ajos y Afines de San Juan, Alfredo Figueroa; as como con
empacadores y exportadores ajeros, se puede sealar que los volmenes
comercializadosenlatemporada20102011soninferioresalosdelacampaapasada.
Estsaliendoentreun10yun20%menosdekilogramodeajopormetrosegnlas
zonas,ylascondicionesdelcultivo.Enalgunoscasoslamenordisponibilidaddeagua
parariegohasidoelcomndenominador,comocausadelosmenoresrindesqueen
promedioseubicaalrededordel15%.
CabeaclararqueenSanJuanunahectreadeajomoradorinde14a16toneladas
segnlazonaylascondicionesdecultivo.
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Paraelajoblancolosrindesseubicanentrelas12ylas14toneladasporhectrea.
Alahoradeexportaraestosvaloreshayquerestarlesun25%menosdedescartepor
eliminacin de raz y chala, as como el ajo chico que va al mercado interno
comercializadoendientesobienalaindustria.
Sobreelromaneoclasificacindelajoporcalibreotamaolosajerosindicaronque
estsaliendomuchoajocalibre6(40%),algomenosdel5yunpocodel7.

4.4.5.Losmercados
LacontraestacinparalaArgentinaseinicimuybienenvalores,indicAlfredo
Figueroa,peroChinasali enplenatemporadaargentinaybaj lascotizaciones
internacionales.
TantoBrasilcomoEuropahanmantenidounademandasostenidaconvaloresms
razonablesqueelaopasadoperoconlaaparicindeChina,losvaloressevinieron
apique.ElaopasadolosvaloresFOBcaminaronporencimadelosU$S24lacajade
10kilogramossegnelcalibre.

ParaestacampaaannosehabladepreciosysibienMendozaestllevandomucho
ajodeSanJuanensuoasiscentralytambindeCalingasta,andeprecionosehabla
indicaronlosempresarios.
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SobreChinaysuincidenciaenelmercadomundial,aliniciodelacampaasepensaba
ibaahabergrandesofertasenlosmercadosinternacionalesdeestepasorientalpor
quecomosesabe,alhabermejoradolosnivelesgeneralesdeingresodesupoblacin,
sushabitantesconsumenmsyporendeostentanunamenorofertaexportable.
Peroestasobservacionesresultaronnulasdefundamentoenlarealidaddelcomercio
internacionalyvolviainundarlosmercadosconsuoferta.

4.4.6.Mayorescostos
Entreotrosaspectoslosempresariosestnmuypreocupadosporlainflacinenlos
costosdeproduccin,empaqueycomercializacindelajo.Tantolamanodeobra
comolosinsumoshansubidoyenelcasodelosinsumoscomoenlascajasdecartny
losfungicidas,losvaloressubieroncercadel30%segnargumentaronlospropios
empacadoresyagricultores.
Ademsestnlatenteslosproblemassuscitadosporlafaltadeimplementacindelos
acuerdosconsensuadosentrelosproductoresylosgremiosdelsectorparaagilizary
favorecerlageneracindeempleo.
Figueroaserefirifinalmentealbajovalordeldlarfrentealoselevadoscostosque
complicaymucholacompetitividadinternacionaldelosproductoslocales.

4.4.7.Unlugarnicoenelmundoparaproducirajo.

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CalingastaesundepartamentoconhistoriaenelcultivodelAjo,enelque
tradicionalmenteseplantelajocoloradohastalaltimadcadadelsiglopasado,enla
quecomenzaraunaimportanteexpansindelcultivo,peroestavezapostandoanuevos
materialescomoelajoblancooperla,elrosadotipocomercialChinoyms
recientemente,elcastao.
UnavancesustancialesladecisinestratgicadelaSecretaradeAgriculturadel
GobiernodeSanjuntoalINTAdeabrirenestedepartamentolaAgenciadeExtensin
RuralCalingastaacargodelingenieroPabloVitale.
Enesteoasiscordilleranoexistencercade500hectreasdeajodistribuidasenunas23
propiedades,peroconepicentroenlazonadeTamberasyalrededores.
DurantelagiradelPROCALporeloasisagrcolaelingenieroVitaleinformque
"juntoalingenieroFernandoBugalloylaEscuelaAgrotcnicaestamosfinalizandoun
ensayocondistintasvariedadesdeajoyendiferentescondicionesdecultivospara
observarsucomportamientoenCalingasta.Creemosenlapotencialidaddeestebulbo
queadquierecondicionesnicasenestelugar".
Por este motivo la AER INTA Calingasta est trabajando junto al Ministerio de
AgriculturadelaNacin,elgobiernolocal,elmunicipioyotrasinstitucionesenel
presenteproyectopilotodeIndicacinGeogrficadeOrigenparaelAjo.

4.4.8.Opinindelosproductoresy/oempacadores
Osvaldo "Negrn" Snchez es un agricultor que llevadesarrollando este cultivo en
todoslosparajesdeldepartamentodesdehace42aos.
EnsufincaLosPiuquenes,comentdurantelagiratcnicaqueCalingastaesun
lugarnicoparalaproduccindeajo.Esteproductorcultivaunas30hectreasenLos
PiuquenesysushijosGerardoyMarisolloacompaanconunasuperficiesimilaren
otraslocalidadesdelvalle.
Para Snchez "el secreto est en concentrarse en una superficie manejable de ajo
dondehacerrendirelcapital,trabajandocomocorresponde.Peroelpuntoclaveesla
semilla.Conbuenasemillaelajodebenecesariamentedarsebien,conrindesque
rondenentrelas18a20toneladasporhectrea".
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Agricultura,Ganaderay
PescaPROCALII

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GanaderayPesca
PROCALII

EnlaCapitaldepartamental,eldistritoTamberas,existeuntradicionalproductorde
ajoconunos40aosenestaactividad,quienhalogradojuntoasufamiliadarelsalto
exportador.
SetratadeHctorGallardodelaempresaexportadoraFincaGallardo,quiencomenz
hacecuatrodcadasconestecultivoyactualmentejuntoasushijosDaniel,Mara
EugeniaysuyernoSergioRomero,llevanadelantelalaborcomercial.
La empresa familiar Finca Gallardo exporta sus ajos a Europa, Brasil y Estados
Unidos,convirtindoseasenunconodelapotencialidadcomercialquetieneeste
departamento en cuanto a la comercializacin de est e bulbo que en este valle
cordillerano encuentra condiciones agroclimticas ant nicas como lo son los
resultadosencalidadysanidad.
Segncomentaron,comenzaronenel2002,enplenacrisisyelcaminonohasido
sencillo,perovamoscreciendopocoapocoyapesardelasdificultadesdecostos,las
bajasdelospreciosinternacionalesyahoralacrisishdrica.
EnTamberasFincaGallardotieneunmodernogalpndeseleccinyempaquedeajo.
Enlapresentecampaaelprogramadeesteaoesporunos15contenedoresde20
pies.LosmercadosdeestapymefamiliarsonEuropaadondeenviamosel80%dela
produccin,BrasilydesdeestacampaaEstadosUnidos,dondeestndandolos
primerospasoscomerciales.
SegnindicaronFincaGallardoesunemprendimientofamiliarcontrayectoriay
experienciadems30aosenelcultivodelajo,bteniendoimportantesresultadosen
susproductosencuantoacalidad,tamaoyrendimientoporhectrea.Enpromedio
anualelromaneooscilaun25%delcalibre5,un45%del6yun30%del7.
Consultadosporlasvariedadescultivadasindicaronqueplantanun65%deajoBlanco
Perla y un 35% de ajo Castao. Segn explicaron en Calingasta el ajo blanco se
caracterizaportenerbulbosmedianosagrandes,deformairregular.Presentanentre8
a10dientesytienenunacuaformadapordientesmschicosenelcentro.
LosGallardostambincultivan,elajocastaooriginariodeRusiaqueenestevalle
cordilleranosecaracterizaporpresentarbulbosdemedianosagrandes,bienformados,
decolorexternoblancoperodedientesrojoprpuracontintesviolceos.
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Cadabulboocabezatieneentre6y7dientesgrandes.Esunajoapreciadoenel
mercadointernacionalporsufuertepungencia,porsufuertesaborysucapacidadde
conservacin.Enpromedioanualelromaneooscilaun30%delcalibre5,un50%del
6yun20%delcalibre7.
Losagricultoresdestacaronfinalmentelaubicacingeogrficadelemprendimiento,
radicadoa1.500metrossobreelniveldelmar,limitandoaloesteconlaCordillerade
LosAndesenunoasisconconprecipitacionesescasas,yunagranluminosidady
amplitudtrmicaqueledanunapersonalidadycalidadnicaalosbulbos.
Finalmentecabedestacarqueestaempresafamiliartieneunwebsite:
http://www.fincagallardo.com.ar/.

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5. rbol de Problema y Soluciones de la Produccin de Ajo en el

departamentoCalingasta.
Soluciones
LaIndicacinGeogrficadeOrigenAjodeCalingastaposibilitaracertificarsudiferenciacin
por lascaractersticasorganolpticasyde calidadque le infierensucultivoeneste valle,
permitiendo a sus pequeos productores, mejoras econmicas sustanciales y el desarrollo
sustentabledeunaactividadproductivatradicionalactualmenteencondicionesadversaspara
elingresoysubsistenciaenlosmercados.
Efectos
Escasaimagen
comercialantelos
mercados
internacionales
porlafaltade
certificacinde
origen.

Incertidumbre
comercialporparte
del
delcompradory
consumidor
nacionale
internacional

Garantizarla
seguridad
fitosanitaria
respectodeloque
sesiembra,as
comodelos
cultivosy
comercializacin.

Faltadeacceso
directoamejores
preciosdel
productoprimario
yalosmercados
internacionalesdel
Ajo.

Problema
Central

DesconocimientosobrelasventajasdeCertificarlaIndicacinGeogrficade
Origenycontarconunprogramaconsensuadoentreelsectorpblicoyprivado
queidentifiquevisinyobjetivoscomunes,unifiquecriteriosdecalidad,
prevengadificultadesfitosanitariasrevaloricelascondicionesagroecolgicasde
lazonaparaelAjoyevitelafalsificacindelorigendeproductoresdeotras
zonasdelpas.

Causas

Aislamiento
comunicacional
delVallede
Calingasta.

Escasoonulo
agregadode
valoryfaltade
ofertauniforme
delproducto.

Faltade
capacidad
gerencial,
econmicay
financierapara
exportar.

Inexistenciade
unprograma
deresguardo
delprestigio
delAjode
Calingasta

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6.FODAdelaProduccindeAjodeCalingasta
PROBABILIDAD

AMENAZAS
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Altopoderde
Condicionesagro Faltade
negociacindelos ecolgicaptimas. Capacidad
empacadores,
Climaysuelo.
Econmico
exportadores.
/financieradel
productor.
Faltade
financiamiento
parala
produccin,
procesamientoy
exportacin.
Encarecimientode
loscostos
productivos.

IMPACTO
ALTO

ALTA

Volatilidad
econmica
mundial.
Reglasfiscales,
econmicasy
laborales
imprevisibles.
Nuevasbarreras
paraarancelarias.
Precioscon
tendenciaala
baja.
Crecimientode
otraszonas
productivasenel
mundo.
AMENAZAS
Alta
concentracinde
pases
productores.

IMPACTO
MEDIO

Estacionalidaddel
consumoyoferta.
MEDIO
Oscilacindela
calidadpor
cambioclimtico.
Atentadosyotros
temas.

OPORTUNIDADES
Demandade
alimentosdecalidad
yorigen
garantizados.

Tradicinenla
Escasaagrupacin Nuevos
produccindeajo. deproductores.
compromisos
comerciales.Nuevos
mercados
Reglamentacin
especficaparael
control
fitosanitariodel
ingresodelajo.
Calidadysanidad
delajo.Fuerte
inversinen
desarrollode
biotecnologas.
Disponibilidadde
tecnologa.
Sistemasde
calidad.
Prestigioagro
ecolgicode
Calingasta.
Habilidades
prcticasenel
cultivo.
(cuadrillas)
Conocimiento
tcnico
profesional
privadoypblico.
FORTALEZAS
Infraestructura
bsicaexistente
parael
procesamientopos
cosecha.
Vinculacin
comercial
nacionale
internacional
creciente.
Elclimapermite
menorusode
agroqumicos.
Aperturaa
cambios
tecnolgicos.

Bajaparticipacin
enlasentidades
pblicasy
privadas.

Sistemade
DiferenciacinAjo
Argentinodel
INTA.

Faltadepolticas
pblicas
provincialesy
municipales.

Mayorinsercinen
mercadonacionale
internacional.

Faltadeapoyos
crediticiosy
subsidiosacordes.

Asociacin
estratgicacon
exportadores.

Escasatrayectoria
exportadora.

Accesosanuevos
crditosy
financiacin.
Otrostiposde
producciones.

Bajopoderde
formacinde
precios
internacionales.
Enfrentancrisis
hortcolageneral
recurrente.
DEBILIDADES
Faltade
tecnologasde
conservacinpos
cosechaen
pequeos
productores.
Faltadeestudios
demercados
respectodelos
productos
demandados.
Faltaderegistros
climatolgicosdel
Vallede
Calingasta.
Faltadeun
sistemade
inteligencia
comercial.

Surgimientode
nuevosnichosde
mercado.
OPORTUNIDADES
Problemas
climticosenotros
pasesproductores.

Recursoshumanos
capacitados.

Prestigiocreciente
delAjode
Calingastaenlos
mercados.
NuevosTratadosde
LibreComerciocon
losmercados.

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7. ObjetivosdelaImplementacindeIndicacin

Geogrfica/DenominacindeOrigenenlaCadenadelAjodel
DepartamentoCalingastadelaProvinciadeSanJuan.
1. PromovereldesarrollodelaagriculturaengeneralydelcultivodeAjoen
particulareneldepartamentoCalingastapormediodeladiferenciacindesus
productos y el consecuente agregado de valor y la diferenciacin y
posicionamientodesusproductosenlosmercados.

2. Promover y reforzar la confianza del consumidor Frutihortcola nacional e

internacionalyfacilitaraselaccesoamayoresymejoresmercados.

3. AumentarlaproduccinycomercializacindeAjoenelmercadonacionale
internacionalcomofrutodiferenciadoporsucalidadatribudaalorigen.

4. Promoverlaimplementacinydesarrollodelaculturadelacalidadascomo
laimplementacindesistemasdegestindecalidad.

5. Promoveryresguardar elprestigiocomercial del Ajode Calingasta,su

autenticidadyoriginalidad.

6. Identificar y determinar los parmetros productivos, normas de calidad,

inocuidad y genuinidad que diferencian la cadena de valor del Ajo de
Calingastadelproducidoenotrasregionesdelpasydelmundo.

7. Conocerelgradodeadhesinalasnormasysistemasdecontrolygestiones
decalidad,yexigenciasparalacomercializacin.

8. Identificar,planificarydeterminarlosmecanismosdeevaluacindelaoferta
deAjodepartamental.

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8.Descripcindelproyectoysuscomponentes
Enlasiguientetablaseestablecenlasactividadespropuestasparaalcanzarlosobjetivos,
sudescripcinylametodologa.
Actividad

Descripcin

Metodologa

1.Tallerinicial

Reunin inicialentrelosbeneficiariosdirectos
delproyectoyequipoconsultor,conelobjetivo
dedaraconocerelproyecto,acordar
metodologasdetrabajoyasegurarel
compromisodelosproductosenlaparticipacin
ymejoramientodesusinstalaciones.

Convocatoria personal y/o

grfica, televisiva y radial.
ReuninenlaAgenciade
Extensin
del
INTA
Calingasta.

2.Diagnostico

Relevamientodelascondicionestcnicasy
capacidadesfsicas,econmicasygerenciales
inicialesdelosproductores.

Consultores, productores y
empacadores determinarn el
reageogrficadealcancedel
proyecto.

Eldiagnosticoevaluarlossiguientestems:
reaGeogrficadeOrigen.
Sistemaderesguardodelpatrimonio
fitosanitariodepartamental.
PracticasCulturalesvinculadasalorigen
realizadasentodoelciclodelcultivo.
Condicionesderegistroycontroldelas
laboresculturalesproductivas.
Condicionesediliciasexternaseinternas
delasfincas
Caracterizacinfisicoqumicadelagua
deriego.
Condicionesyparmetrosdecontrol
fisicoqumicoymicrobiolgicodelaguade
riego.
Condicionesdecontroldelprocesode
cosechayposcosechadelAjo.
Datosdecomercializacin:volmenes
deproduccin,lugaresdeventa,clientes,
modos,etc.
Conocimientodenormasdecalidad
Condicionesderegistrodeprocesos:
documentacin,mediciones.
Sistemadeidentificacinorganolptica
yfisicoqumicadelAjodeCalingasta.
Procedimientosdecontroldeplagas.
Sistemademanipulacinyregistro
deagroqumicos.
Capacitacindelpersonal.
Elaboracindeplanillasdecontrol.

3.Implementacin.

Disearnademsunalistade
verificacin de prcticas y
labores culturalesvinculadas
al origen,registros, sistemas
de calidad aplicados, entre
otros
aspectos
de
la
produccin,cosechaymanejo
poscosechadelAjo.
Ellistadodebedisearsede
maneradepoderevaluarlas
diferentes
etapas
de
implementacin.
El diagnostico exige visita a
las fincas productoras y
galpones
de
seleccin,
limpiezayempaque.
Ademsseadjuntar:
Uninformeescrito
desugerencias.
Unregistro
fotogrfico.
Se
elaborar
adems,
sugerenciasyplandeaccin.

Lasactividadesdeimplementacinson:

Visitas tcnicas semanales,

elaboracin de
informes
Talleresdecapacitacin
parciales individualesdonde
Evaluacindelacalidadalimentaria:Buenas
seconsiguen las mejoras
prcticasagrcolas,cosechaymanejopos
observadas,
medicionesy
cosecha.

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Implementacindeprotocolos,lasplanillas
yregistrosdecontrol.
Aplicacindemtodosrpidosdecontrolde
agroqumicoseinsumosagrcolas.
Puestaapuntoenlautilizacindeplanillas
decontrolymanualesdeprocedimientos.

resultadosdeanlisis.
Lostalleres de capacitacin
incluirn

a los

directos y otros
delrubro.

beneficiarios

productores

4. Implementacin Caracterizacin fisicoqumica y

analtica.
delajo.

organolptica Respectodelosanlisisde
materiaprimayproductola
metodologaaaplicares:
Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica
delaguaderiegoysuelosagrcolasusadospara 1.
Muestras
de
ajo
elcultivodelajo.
representativasdelosdistritos
deldepartamentosobrelosque
se
harn las siguientes
determinaciones:
Anlisis
fisicoqumicospara
sucaracterizacin.
Anlisisy
caracterizacin
organolptica.
2.Anlisis fsicoqumicosy
microbiolgicos delagua del
sistema
de
riego
y
perforaciones usadas
para
irrigarelcultivo.
3. Anlisis fisicoqumicos y
caracterizacinde los suelos
agrcolas.

5. Desarrollo
documentacin
6.Seguimiento

de ElaboracindeProtocolosdebuenasprcticas Diseo de
agrcolas,planillasderegistro,etc.
respaldatoria.
Difusindelosprotocolosdecalidad

documentacin

acordados Visitastcnicassemanales.

paraestablecerunestndardecalidadenla
produccindelAjodeCalingasta.
Evaluacindelosresultadosobtenidosyregistro
fotogrfico.

Girastcnicasyreunionescon
productores, empacadores y
entidades participantes
del
proyecto.

Auditoriafinalparaconfirmaryestablecerlos
alcancesyresultadosdelprograma.
7.TallerdeCierre

Reuninfinalentrelosbeneficiariosdirectosdel
proyectoyequipoconsultor,conelobjetivode
evaluar
los
resultados
del
proyecto.
Recomendacionesparamantenerlosestndares
decalidadestablecidosenlosprotocolos
dieadosparaelagregadodevalordelAjode
Calingasta.

Convocatoria
personal
y
reuninenlaAgenciade
Extensin Rural del INTA
Calingasta.

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9.Impactosesperados.
1 ImpactoEconmico:
o ExtensindelasuperficiecultivadaconAjoenelprincipaloasis
agrcoladepartamental,enunprimertrminoyluegoprovincial.

15 AumentoenlosvolmenesdeventadelAjoapartirdeaumentodela
confianzaymejoraenelposicionamientoenlamentedelconsumidor.

15 Mejoradelospreciosylascondicionesytrminosdeventaporuna
mejorcalidad,ymejoraenlascondicionesdeofertaconjuntayacceso
anuevosymejoresnichosdemercados.

15 La implementacin de sistemas de calidad mejora la estructura de

costosproductivosyconelloaumentalarentabilidaddelsector.

2 Social:
15 Mejorassocioeconmicasdelosproductoresajerosderivadasdeuna
mejorrentabilidaddesuscultivos.
o

Accesomejorescondicionesdevidadelosbeneficiariosdelproyecto.

15 Mejoraenelnmero,lascondicionesylasostenibilidaddelempleo
rural.

2 Ambientales:
15 Laimplantacinporpartedelosproductoresdesistemasdegestinde
la calidad permitir desarrollar la labor productiva de una manera
amigableconelmedioambientequelosrodea.

15 La mejora en las ecuaciones econmicas y condicione s

socioeconmicadevidadelosproductoresyobrerosruralesimplicaun
mayor acceso a la formacin, educacin y un consecuente mayor
cuidadodelmedioambiente.

2 Institucionales:
15 ConstruccindeCapitalSocial:laimplementacindeunsistemade
IndicacinGeogrficadeOrigenexigeunamayorinteraccinenredde
instituciones comprometidas con el proyecto como el MAGyP, la
SAGyP, Municipio, INTA, Escuela Agrotcnica, Subsecretara de
AgriculturaFamiliar,etc.
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10.Beneficiarios
Losbeneficiariosdirectosesungrupodems13productoresdeajoenununiverso

potencialdemsde23agricultoresajerosdelDepartamentoCalingasta.

11.Cronograma
Actividad

M
e
s

2
3
4
5
6
7

EnelcasoqueelProyectoloamerite,sepodrnadicionaralmismo4meses
adicionalesdeduracin.

12.OrganismoEjecutor
ElProgramadeGestindeCalidadyDiferenciacindeAlimentosPROCALII.
MinisteriodeAgricultura,GanaderayPescadelaNacin,ejecutarycoordinarlas
accionesdelProyectoPilotodeIndicacinGeogrficadelAjodeCalingastaconla
cooperacindelassiguientesinstituciones:
SecretaradeAgricultura,GanaderayAgroindustria.Ministeriode la
Produccin.GobiernodelaProvinciadeSanJuan.

1 ProgramadeServiciosAgrcolasProvincialesProsapSanJuaneInstituto
2 InteramericanodeCooperacinparalaAgricultura.
3 Estacin Experimental Agropecuaria INTA San Juan y Agencias de
ExtensinRuralCalingastayMediaAgua.

4 FacultaddeCienciasdelaAlimentacindelaUniversidadCatlicadeCuyo.
5 InstitutoparalaAgriculturaFamiliar.IPAFCuyo.
6 MunicipalidaddeCalingasta.
7 MunicipalidaddeSarmiento.
8 EscuelaAgrotcnicaSarmiento.

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13.Riesgosysostenibilidad
1 Retraso en el cronograma previsto por cuestiones administrativas,
organizativasy/ocondicionesclimticasadversas.

2 Desmotivacindelosproductoresbeneficiariosdelproyecto.
3 Faltadecompromisodelosproductoresconelproyecto.
4 No aceptacin de los implementadores por los produc tores, generando la
necesidaddeuncambiodelderpudiendoretrasarlasactividadesprogramadas.

14.FuentesyBibliografa
1 AtlasdeSanJuan.
2 DepartamentodeTierrasFiscales.SAGyASanJuan.
3 FundacinBataller.
4 InstitutodeInvestigacionesEstadsticasyEconmicasdeSanJuan.
5 PublicacioneseinvestigacionesvariasdelEEAINTAPocito.
6 SuplementoVerdedeDiariodeCuyo.

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