Guias de Practica de Deterioro 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Dra. Luz Mara Paucar Menacho
INDICE
Pg.
PRCTICA N 01:
DAOS MECNICOS EN FRUTOS
PRCTICA N 02:
VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA
PRACTICA N 03:
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA
DESHIDRATACIN DE FRUTOS
PRACTICA N 04:
SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL PROGRESO
PRACTICA N 05:
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE LAS
VITAMINAS EN LAS FRUTAS
11
PRACTICA N 06:
EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN LA
OXIDACIN DE LAS GRASAS
14
PRACTICA N 07:
DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA TIL DE
UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
19
PRACTICA N 08:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL
DETERIORO MICROBIOLGICO
23
PRACTICA N 09:
EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS LCTEOS
DURANTE SU ALMACENAMIENTO
26
PRACTICA N 10:
ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA)
29
PRACTICA N 11:
DETERMINACIN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS
EN EL TIEMPO
32
PRACTICA N 12:
REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
35


PRCTICA N 01: DAOS MECANICOS EN FRUTOS

I.- INTRODUCCIN
Los
distintos factores que afectan la aparicin de daos mecnicos en
frutos. Desde la susceptibilidad intrnseca de las distintas especies,

variedades y estados de madurez, hasta la agresividad de los distintos
procesos de manipulacin, destacando por su conflictividad la recoleccin y
la manipulacin automatizada en faenas de clasificacin. Se hace un nfasis
especial en los factores que inciden en la agresividad de las faenas de
manipulacin clasificndolos en fallos de diseo, de montaje, de uso y de
mantenimiento.
II.- OBJETIVO
Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos
provocados en frutos.
III.- FUNDAMENTO TERICO
Los
danos mecnicos en frutas, que se producen a lo largo de los
distintos puntos del proceso de la cadena comercial. Sabemos que dos

puntos crticos son la recoleccin y la confeccin mecanizada en lneas de
clasificacin.
Por otro lado, se presentan grandes variaciones en el estado de
susceptibilidad de los frutos.
Los Factores que afectan a la aparicin de los daos mecnicos Por
ejemplo, las manzanas turgentes son especialmente susceptibles a
magulladura, mientras que las peras tras almacenamiento frigorfico y
los ctricos desverdizados son ms proclives a mostrar danos en la piel;
en fruta de hueso pueden darse grandes variaciones en la consistencia
dentro de un mismo fruto y, por tanto, en la susceptibilidad.
Las particularidades varietales pueden, a su vez, ser determinantes. Asi,
existen variedades de albaricoque que maduran desde el interior hacia el
exterior p.ej. Valenciano4, mientras otras lo hacen en sentido inverso. Por
2


lo que las zonas ms susceptibles (en este caso las ms blandas) son
diferentes de unas variedades a otras.
Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son tambin
determinantes en la aparicin de daos. A igualdad de resistencia del
tejido, si la zona de impacto o de compresin tiene un radio de curvatura
reducido, aparecen tensiones ms elevadas que justifican una mayor
incidencia de daos. Formas irregulares tambin favorecen la aparicin
de tensiones puntuales y por tanto la aparicin de daos mecnicos.
Cuando existe manipulacin automatizada, las intensidades de impacto
que reciben los frutos estn determinadas por el peso de los mismos, ya
que a igualdad de altura de cada la agresin es mayor para los frutos de
mayor calibre, que son a su vez los de mayor valor comercial. Frutos
macroscpicamente inhomogeneos como el pimiento muestran un
comportamiento
mecnico
diferente
del
que
presentan
frutos
homogneos como la manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos

singulares.
IV.- MATERIALES Y METODOS
A). MATERIALES: Muestra: Pltano, tomates, pepino, palta, manzana.
B) PROCEDIMIENTO:
Tratamiento:
Se utilizaran frutas verdes recin cosechados (homogneos)
Frutos control (sin dao mecnico).
Frutos con rea lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cscara.
Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en 1 cm.
Frutos por compresin en un rea de 10 cm2 por un tiempo de 5 minutos.
Frutos impactados lanzados desde una cierta altura.
Se harn 3 repeticiones, con 3 frutos escogidos al azar controlando el peso de
cada uno de ellos cada 2 das y sacando un promedio de los pesos.
EVALUACIN: Se har cada 2 das, controlando:
Peso de los frutos y evolucin de los daos mecnicos en la cscara.
Color de la cscara: escala de 1 a 7.
3


Al final se evalu la apariencia de la pulpa.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIN
VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


PRCTICA N 2: VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

I.- INTRODUCCIN
Se denomina mercado Mayorista o tambin plaza de abastos a unas
instalaciones
abiertas,
situadas
en
las
ciudades
donde
diversos
comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos

perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas.
Tambin pueden existir otros comercios que venden pan, productos lcteos,
flores, o alimentos en general as como diversos artesanos. Las plazas de
abastos modernas disponen de cmaras frigorficas para conservar los
alimentos perecederos.
Algunas de las plazas de abastos ms renombradas en la ciudad como por
ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde sus orgen esta al aire libre,
donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos prximas se
instalaban con el fin de vender sus productos
II.- OBJETIVOS:
Elaborar una layout sobre la distribucin de los productos que se
comercializan en el mercado.
Reconocer los factores fsicos que promueven el deterioro de alimentos
en un centro de abastos.
Reconocer las seales de deterioro en los alimentos, segn la
manipulacin dada en el mercado mayorista.
Los mercados centrales mayoristas desempean el rol principal de
distribucin de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir,
de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas,
productos martimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra
vida cotidiana, adems de determinar sus precios razonables y distribuirlos
establemente a los consumidores pblicos.
Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su
conservacin por un largo perodo, debido a su frescura fcil de perder, y
5


por sus precios variables segn la variacin de la cantidad de suministro,

causada por la fluctuacin del volumen de produccin, susceptible de
influencia por parte del clima y otros fenmenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempean el papel
de estabilizar el rgimen alimenticio del pblico mediante la distribucin
segura y estable de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente
grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios
razonables mediante negocios justos.
Con tal fin, las entidades pblicas locales establecen los mercados centrales
mayoristas, los administran y gestionan bajo la autorizacin del Ministro de
Agricultura y Pesquera, de acuerdo con la Ley de Mercados Mayoristas.
Funciones de los mercados centrales mayoristas
Los mercados mayoristas tienen 4 funciones importantes:
1.- Funcin de reunir los productos: Renen una gran variedad de
mercancas
2.- Funcin de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante
los negocios tales como seri (subasta) reflejando la relacin de oferta y
demanda.
3.- Funcin de distribuir las mercancas: Distribuyen las mercancas
rpidamente a numerosos comerciantes de venta al por menor
4.- Funcin de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rpida
y seguramente
5.- Funcin de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones
sobre la oferta y la demanda.
IV. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales:
- Cmara digital, filmadoras, etc.
- Ficha de trabajo
B. Procedimiento:
El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular a un centro

de abastos.
6


Se realizarn una descripcin de las condiciones de Recepcion,

transporte, almacenamiento,
forma de comercializacin de los
diferentes productos alimenticios, procesados y no procesados,

que se ofrece en el mercado.
FICHA DE TRABAJO
FORMA DE
PRODUCTO
ALMACENA
MIENTO
TIPO DE
FORMA DE
TRANSPO COMERCIALIZA
RTE
CION

VI.- CONCLUSIONES
NIVEL
DE
DETERIO
RO
CAUSA DE
DETERIOR
O


PRACTICA N 03
EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIN
DE FRUTOS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Cuantificar y evaluar los efectos del uso del fri y embalaje sobre la
deshidratacin de frutos.
Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
A) MATERIALES:
Cada grupo deber traer 37 unidades de cada una de las muestras indicadas,
totalmente homogneas (variedad, tamao, forma, color y grado de
madurez).
Muestras: Tomate y lechuga
B) PROCEDIMIENTO
TRATAMIENTOS
Frutos sin embalaje (control).
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado.
Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.
Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto
en temperatura ambiente como en refrigeracin (5 a 15C) durante 8 das.
EVALUACIN:
Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las
muestras de cada tratamiento
Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.
Evaluar en forma organolptica el marchitamiento.
Observar las alteraciones de color.
V. RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
8


PRACTICA N 04: SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL

PROGRESO
I.- INTRODUCCIN
II.- OBJETIVOS:
Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un
centro de abastos.
Reconocer las seales de deterioro en alimentos.
III.- FUNDAMENTO TEORICO
C. Materiales:
- Cmara digital, filmadoras, etc.
- Ficha de trabajo
D. Procedimiento:
El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular a un centro

de abastos.
En el se realizaran una descripcin mas detallada de las

condiciones de almacenamiento, manipuleo, transporte y forma
de comercializacin de diferentes productos agroindustriales en
particular de acuerdo al grupo que se le asigne el producto
(Cereales, lcteos, carnes, pescado, huevos, frutos).

VI.- CONCLUSIONES


FICHA DE TRABAJO
FORMA DE
PRODUCTO
ALMACENAMIEN
TO
TIPO DE
FORMA DE
NIVEL DE
TRANSPORTE COMERCIALIZACION DETERIORO
10
CAUSA DE
DETERIORO


PRACTICA N 05: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE

LAS VITAMINAS EN LAS FRUTAS
I.- INTRODUCCION
Es posible encontrar una combinacin de temperatura y tiempo de
pasteurizacin que minimice la degradacin de vitamina C. Por ello se
emplearon varios tratamientos trmicos evalundose su efecto sobre la
concentracin de vitamina C en el zumo de naranja
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran
cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar
mtodos adecuados de conservacin que eviten la degradacin u oxidacin
de la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de
tratamientos trmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc.
II.- OBJETIVOS
Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en

las frutas.
Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles

diferentes

La vitamina C; El enantimero L del cido ascrbico (ascrbico procede de
su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), tambin conocido como
vitamina C, es un cido orgnico y un antioxidante perteneciente al grupo
de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual
tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras
y frutas frescas y en los zumos de ctricos.
Se considera que las necesidades diarias de cido ascrbico para un adulto
no exceden de los 60 mg y que cantidades superiores a los 3 g diarios
causan acidificacin de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de
clculos urinarios.
11


Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un

resfriado o una gripe, hay poca evidencia cientfica de que esto sea as. De
todas formas la vitamina C es una las de vitaminas que intervienen en el
funcionamiento del sistema inmunolgico, como por ejemplo la vitamina A
o la tiamina. Como curiosidad se puede sealar que esta vitamina solo es
esencial en unos pocos animales: los monos antropoides, donde estamos
incluidos; el ruiseor chino, una especie de trucha, los cuyes y los
murcilagos frugvoros.
DEGRADACIN
Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe
la posibilidad de que se produzcan importantes prdidas por lixiviacin
durante el corte o daos fsicos de las superficies de frutas y hortalizas
frescas. La degradacin qumica implica, en primer lugar, la oxidacin a
DHAA, seguida de la hidrlisis del mismo a cido 2,3- dicetogulnico y su
posterior oxidacin, deshidratacin y polimerizacin para formar una vasta
serie de otros productos nutritivamente inactivos.
Los procesos de oxidacin y deshidratacin siguen un curso paralelo a las
reacciones de deshidratacin de los azcares que conducen a la aparicin
de muchos productos insaturados y polmeros. Los factores primarios que
influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la
generacin de productos a partir del AA son el pH, la concentracin de
oxgeno y la presencia de trazas de catalizadores metlicos.
IV.- MATERIALES Y METODOS

Materiales: Muestras homogneas y maduras:
Naranjas, limas y papayas.
Procedimiento:
A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias

operaciones.
Se someti al jugo clarificado a temperaturas 60, 75, 90 C.
12


Despus se cuantifico el contenido de vitamina C en cada una de las

muestras.
V.- RESULTADOS
VI.- DISCUSION
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS
13


PRACTICA N 06: EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN

LA OXIDACIN DE LAS GRASAS
I. INTRODUCCIN
La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos,
despus de la accin de los microorganismos. Tiene como consecuencias las
alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de
determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente
nocivas.
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de

propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos
(libres o formando parte de lpidos ms complejos) y oxgeno se van
formando hidroperxidos.
ROO + R1H -- ROOH + R1

R1 + O2 -- R1OO
R1OO + R2H -- R1OOH + R2
R2 + O2 -- R2OO
R2OO + R3H -- R2OOH + R3
Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente,
formando hidroperxidos, mientras quede oxgeno y cidos grasos
oxidables.
En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse

tambin otras reacciones individuales:
Reacciones de terminacin:
14


R1+ R2 -- R1- R2
Formacin de nuevas cadenas:
ROOH -- RO
Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes

en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus
hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por
lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y
puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos.
Las reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la
reaccin global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad
en presencia de determinados metales.
II. OBJETIVOS
Conocer la influencia de algunos factores en la alteracin qumica
(enranciarniento) de los aceites.
Cuantificar el grado de enranciamiento mediante el ndice de peroxido.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los
acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los
cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado
de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los
que mas fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los
aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
15


El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs

de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o
rancidez hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de
alteracin de las grasas y de los aceites.
Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas
crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya
funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para suministrar
nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas enzimas es
hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres
incrementando el ndice de acidez. A diferencia de otras reacciones
enzimticas, la liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa
muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si
los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran movilidad y
pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar
la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan
la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin
sino tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica;
tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como
ocurre durante el fredo de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar
severos problemas de liplisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son
de cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los
16


cuales son ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro

sensorial de estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque
en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente
deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos
con fuerte actividad lipolitica.
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
casena y cuando se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima
con los glbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la liplisis.
Autoxidacin
Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la
oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar
con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin ; entre los
productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le
confieren el color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad
todava esta en estudio. la autoxidacin se favorece a medida que se
incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de
yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas
temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de
tal manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento; cabe
aclarar que la refrigeracin y an la congelacin no necesariamente la inhibe
ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos
puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a
1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o
equipo elaborado con estos metales. El primero tiene ms especificidad para
catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el segundo para los aceites
17


vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin
catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos
grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms
susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres.
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta
reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de
la autoxidacin; se considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa
monomolecular BRT que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa
protectora y la oxidacin se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se
favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo,
se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del
alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente,
a valores de aw >0.8 la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y
dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como
hidrxidos.
IV MATERIALES Y METODOS
A). MATERIALES
Se utilizaran 1/4 Litro de aceite vegetal.
B) PROCEDIMIENTO
Calentar los vasos 1 a 50 C y el vaso 3 a 90 C durante 5 minutos.
Colocar algunas muestras de metal en los vasos 2 y 4.
Dejar que acte y controlar el ndice de peroxido a los 8, 15 y 22 das.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
18


PRACTICA N 07: DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL

DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I.- INTRODUCCIN
La vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de
esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que
la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida
til del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los
empaques o conteiner.
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida til de un alimento, es decir,
el periodo que retendr un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el
punto de vista de la seguridad y del aspecto organolptico, depende de
cuatro factores principales; conocer la formulacin, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminologa del procesamiento moderno estos factores son orientados en el
concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se
comprende una metodologa del control de calidad que apunta a asegurar
una "alta calidad". Estos cuatro factores son crticos pero su relativa
importancia depende de la peresibilidad del alimento.
II.- OBJETIVOS
Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida til de un

producto agroindustrial.
Determinar Vida til De Un Producto Agroindustrial.

La vida til esta basado en la cantidad de prdida de calidad que se
permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores, el
extremo de vida til es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no
tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin
19


preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los

consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos
de deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de
la vida til es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial, La vida til de un alimento se puede
definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas
condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalizacin de la vida til de
alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la
salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso
la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no
existen
mtodos
instrumentales
qumicos
que
reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los

criterios necesarios de diseo de ensayos de vida til y anlisis de
resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha
tornado sensorialmente inaceptable.
El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida
debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del
productor al consumidor.
La determinacin oportuna y objetiva de la "vida til" de sus productos le
permitir a los empresarios evitar prdidas por devolucin, ampliar su
mercado nacional y de exportacin, la confianza del consumidor. Tambin
cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitucin cambio
de especificaciones de alguna materia prima, se hace tambin necesario la
determinacin de la "vida til".
La vida de almacn es controlada por:
La interaccin de los componentes del sistema.
El proceso empleado
La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
20


La distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante

el transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las
maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de
almacn. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de
alta calidad del producto (Labuza, 1999).
IV.-MATERIALES Y METODOS
A) MATERIALES
Materia Prima: leche fresca, leche en polvo, cultivo de yogurt, crema fresca,
envases, azcar.
B) PROCEDIMIENTO
Primera Parte:
Elaborar yogurt y almacenar a condiciones ambientales.
Realizar las pruebas fisicoqumicas de pH y acidez por duplicado.
El rango aceptable (estndar) para el pH es de 4.2 4.5.
El rango aceptable (estndar) para la acidez es de 0.8 0.95 g. de cido

lctico / 100 ml.
Segunda Parte:
Similarmente al analizas fisicoqumico, realice un anlisis sensorial, evale
sabor y aroma, teniendo en cuenta que si se califica al producto con 3 o
presenta una alteracin de la calidad hacindolo inaceptable o prohibido su
consumo.
6: excelente
5: bueno
4: aceptable
3: poco aceptable
2: inaceptable
1: no bebible
21


V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRAFICAS
22


PRACTICA N 08: EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN

EL DETERIORO MICROBIOLGICO
I.- INTRODUCCIN
La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su
descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio;
es decir, en las pocas de produccin la oferta es tal que descienden los
precios y en las pocas de no produccin se encarecen. Adems que en las
pocas de alta produccin hay un 40% de prdidas por deterioro, de esto se
desprende que la produccin debe ir de la mano con una infraestructura de
conservacin de los alimentos.
Para entender cmo se realiza la conservacin de los alimentos, es necesario
conocer cmo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden
en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecnico, temperatura, humedad, oxigeno, luz
y microorganismos.
II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en el alimento a travs del tiempo
para cada temperatura.
Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos.
El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente
de los factores externos a los que est expuesto:
1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecnicos
23


6. Microorganismos
7. Insectos
Todas
bsicas
las
reacciones
de
de
deterioro
estn
sujetas
las
leyes
la termodinmica, por consiguiente estn influidas por la
temperatura.
La velocidad de reaccin de deterioro aumenta exponencialmente con la
temperatura
V = f(T)
Por cada 109 C de aumento de la temperatura, la velocidad de reaccin
se duplica o triplica.
La relacin entra la velocidad de reaccin y la temperatura se expresa
mediante la ecuacin de Arrhenius:
Dnde:
K = cte. De la velocidad de reaccin
A = cte.
Ea = energa de activacin
R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
T = T absoluta
El aumento de T incrementar a las reacciones enzimticas, solo dentro

de cientos lmites; es decir, despus de llegar a un valor ptimo, la
velocidad decrece hasta hacerse CERO.
Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores cercanos a
45C, la velocidad de reaccin enzimtica tambin aumenta, pero si
seguimos incrementando la T, la velocidad de reaccin enzimtica
decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalizacin de
protenas a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente
tambin la desnaturalizacin de las enzimas que son protenas. La
mayora de las enzimas se inactivan a valores prximos a 80C.
24


IV.-MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
CARNE ( pollo, res)
Leche, yogurth
Estufa
Termobalanza
pH - metro
B) PROCEDIMIENTO
Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80
C por 1 hora.
Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 C por una hora
A las muestras colocadas en la estufa medir % humeda, acidez y ph
anotar sus resultados
A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph anotar
los resultados.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICAS
25


PRACTICA N 09: EVALUACIN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS

LCTEOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO
I.- INTRODUCCIN
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmente
conveniente para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico
en protenas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio,
vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor
necesario, es una de las formas ms antiguas de conservar los principales
elementos nutritivos de la leche. Est compuesto por protena (casena) grasa
y sales solubles de la leche que son concentrados para coagulacin de la
misma.
Es
importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de
microorganismos patgenos y la flora responsable del deterioro.

Una de esas alternativas es el uso de bactericidas entre ellas la nisina, cuyo
uso en alimentos es permitido en mas de de 50 pases en el mundo que ha
tenido un mayor aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha
utilizado. El sector lcteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto
a manipulacin, transporte, cadenas de distribucin, produccin higinica de
la leche y en la elaboracin de su principal producto de demanda que es el
queso fresco, la cual hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del
producto. Por tal razn la investigacin tiene el objetivo de estudiar el efecto
de la utilizacin la nisina como antibitico en la elaboracin de queso fresco.
Resulta sorprendente que, pese al valor biolgico y diettico de la leche y
productos lcteos no se consuman en cantidades mayores si se tiene en
cuenta su ventajoso precio en comparacin con el de otros alimentos.
II.- OBJETIVOS
Determinar la Temperatura de almacenamiento de un producto lcteo en
almacenamiento.
26



La temperatura de almacenamiento es uno de los factores ms
importantes. El deterioro biolgico de la leche no puede ser disminuido o
retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual
muchas veces juega un rol higinico, proteccin durante el proceso de
manejo y transporte. El empaque debe permitir que el producto se
conserve.
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si

la vida de leche fresca es de 3 das a la temperatura de 5 a 7 C y puede
ser distribuido y consumido entre los dos das a esta temperatura,
solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el
proceso de mercadeo.
C) MATERIALES
Leche en polvo, leche en bolsa (2 de C/U)
Termmetro
Campana desecadora
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina
pH-metro
Equipo Actividad de Agua
D) PROCEDIMIENTO
-
Realizar los anlisis iniciales de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y

anlisis organolptico de las muestras.
Colocar leche en bolsa en la estufa a 45 C por 24 horas.
Colocar la bolsa de leche en polvo en la campana desecadora

contenida con agua por 24 horas.
27


Realizar los anlisis de Ph, Acides, AW (leche en polvo) y anlisis

organolptico de las muestras.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
28


PRACTICA N 10: ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA

REDUCTASA)
I.- INTRODUCCIN
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en
la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el
precio al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma
en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen
mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser
ms acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el

tiempo, la disponibilidad de informacin es determinante para establecer si
la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el
precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre

las caractersticas de la leche como son: Acidez, contenido graso,
temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos,
carbonatos, perxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que
el tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la

pasteurizacin regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la
planta y que sin embargo proporciona informacin acerca de un proceso de
vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche,
como lo es la pasteurizacin. El proceso de pasteurizacin se realiza para
eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad
del producto final no podr asegurarse.
29


II.- OBJETIVOS
Evaluar los cambios fsicos y qumicos en la leche.
Analizar el efecto del azul de metilo y cmo reacciona con la leche.
Evala la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su
conservacin. La prueba depende de que la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso
del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la
reduccin del azul de metileno. Es una prueba ms rpida que los mtodos
de conteo de placas y sus resultados son ms reproducibles.
A. MATERIALES
Leche
Azul de metileno
B. PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de dimetro
y esterilizado), verter 10 mL de leche con pipeta graduada estril
tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.
Agregar con pipeta estril 1 mL de la solucin de azul de metileno,
evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
Con precaucin, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad
completa, tapar el tubo con un algodn.
Colocar el tubo en bao de agua a 37-38 C cuidando que el nivel del
agua del bao exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme
la temperatura tanto como sea posible. Evitar la exposicin de los
tubos a iluminacin excesiva, en especial resguardar de la luz solar.
Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloracin.
Se considerar alcanzada la misma cuando todo el contenido del
30


tubo se haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5

mm de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse en el
fondo del tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que no se
extiendan hacia arriba ms de 5 mm.
Como criterio de comparacin que indique cuando puede
considerarse completa la decoloracin, puede usarse un tubo control
que puede prepararse sumergiendo en agua hirviente durante 5
minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la
muestra (u otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de
agua corriente.
Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloracin, se puede
concluir sobre el estado de conservacin y pureza de la muestra, lo
siguiente:
1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por ms de 20 min.
2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.
3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.
4. Leche de primera calidad: Si conserva el color ms de 5 1/2 horas.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
31


PRACTICA N 11: DETERMINACIN DE DETERIORO DE PRODUCTOS

ENVASADOS EN EL TIEMPO
I.- INTRODUCCIN
Independientemente de la eficacia con la que se aplique a los alimentos la
tecnologa de atmsfera protectora, ningn producto puede permanecer
indefinidamente en los estantes del supermercado. Con el paso del tiempo,
se produce inevitablemente el deterioro de los alimentos y el ritmo con el que
se produce depende de la estructura fsica y de las propiedades de los
propios alimentos, del tipo de microorganismos presentes y de las
condiciones ambientales en las que se conserven. La acidez de los alimentos,
el ritmo respiratorio, el contenido en nutrientes, la resistencia natural a los
microorganismos y la estructura biolgica figuran entre los factores que
afectan al ritmo de descomposicin.
Aplicando
cuidadosamente
determinadas
atmsferas
protectoras
determinados productos alimenticios, adoptando mtodos adecuados de

fabricacin, manipulacin y envasado y prestando atencin a las condiciones
recomendadas de almacenamiento y presentacin, un minorista puede
prolongar eficazmente el tiempo de conservacin de la mayora de los
alimentos.
II.- OBJETIVOS
Estudiar el deterioro de la parte externa e interna de envases que que
muestran fallas en corto tiempo afectando la funcionalidad y vida til
del material.
Se investiga y caracteriza el tipo de dao, las probables causas y
mecanismos de degradacin del envase.
32



El tiempo de conservacin de un producto es el tiempo, tras su elaboracin,
que permanece apto para el consumo. El lmite del tiempo de conservacin
es, por consiguiente, el momento en que el producto deja de ser apto.
Una definicin ms detallada (IFST, 1993) del tiempo de conservacin es el

tiempo durante el cual el producto alimenticio:
Ser seguro
Conservar
fehacientemente
las
correspondientes
caractersticas
organolpticas, qumicas, fsicas y microbiolgicas

Se ajustar a toda declaracin de datos nutricionales que figure en la etiqueta
si se almacen y manipul en las condiciones recomendadas
Qu influye en el tiempo de conservacin?
En el tiempo de conservacin influyen muchos aspectos presentes en las
Buenas prcticas de fabricacin (Good Manufacturing Practice) y de la
formulacin de los productos, por ejemplo el pH (acidez), nivel de sal o
actividad del agua y conservantes. A menudo se emplean combinaciones de
estos factores para lograr estabilidad, lo que se conoce como tecnologa de
barreras.
Se recomienda determinar el tiempo de conservacin de los productos

siguiendo la secuencia de evaluacin del tiempo de conservacin (Shelf-life
Evaluation Sequence) que se describe en la directriz n 46 de la CCFRA. El
proceso presupone un orden lgico desde el concepto del producto hasta la
produccin a gran escala y es importante sealar ya al principio de esta
secuencia qu caractersticas del alimento y qu sistema de produccin y
almacenamiento influirn en el tiempo de conservacin.
33


C. MATERIALES
Muestra (cualquier producto envasado), se tendr que iniciar la
experiencia a la primera semana de iniciado el semestre.
D. PROCEDIMIENTO
Si la muestra es un producto enlatado realizar cortes pequeos en la
lata, si es envase plstico con tapa abrir el envase, si es envase de
polietileno se le realizara un peo corte y dejar a temperatura
ambiente.
Efectuar una evaluacin organolptica de los productos. El producto
se puede evaluar por aspecto, olor, textura y sabor para establecer el
fin del tiempo de conservacin. Evaluadores organolpticos
experimentados pueden percibir determinados atributos especficos,
como maduracin, grado de fermentacin, jugosidad, resistencia,
acidez y humedad.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
34


PRACTICA N 12: REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO

I.- INTRODUCCIN
La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras
especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayora
de los microorganismos. Tiene un alto contenido de protenas, baja
proporcin de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular,
y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se
expresa en trminos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura
y por ejemplo, 0,990 para una solucin 0,30 molal de cloruro de sodio. El
contenido en vitaminas del msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y
comprende a tiamina, riboflavina, niacina, cido flico, cido pantotnico, B6,
B12 y biotina.
El tejido muscular est recubierto por sus fascias protectoras y las
miofibrillas contenidas dentro del sarcolema.
Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su proteccin
inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los
alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las
inmunoprotenas, muy especficas en su accin pero con un reducido
espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen proteccin prctica
alguna.
II.- OBJETIVOS
Evala la cantidad de bacterias en la carne y por lo tanto la calidad de su
conservacin.
Valora visualmente mediante la reduccin del azul de metileno.
35



Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues
tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los
microorganismos, y un potencial de reduccin que permite el crecimiento de
los
anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.
Las bacterias estn confinadas a la superfice de las carnes durante la fase de
crecimiento logartmico, e interviene en la adhesin al sustrato la carga
superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares,
secretadas por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su densidad
mxima, les permite penetrar en la carne La actividad enzimtica dentro de
los tejidos del msculo luego de la faena contribuye a cambios favorables,
pero las modificaciones organolpticas observadas en la descomposicin son
el resultado de la proliferacin de los microbios y sus metabolitos. Los
factores asociados con la alteracin de la carne vacuna suelen ser cambios de
color y textura, as como el desarrollo de malos olores y limo.
A. MATERIALES
Agua destilada estril
Botella de vidrio estril
Gradillas
Cronometro
Solucin de Azul de Metileno (Prueba de Reductasa)
B. PROCEDIMIENTO
Colocar 5 gramos de carne o derivado crnico homogenizado en un
frasco con tapa esmerilada
Se agregan 50 mL de agua a 40 C y 1 mL de solucin de azul de
metileno.
36


Se calienta la mezcla en un bao termosttico a 45 C.

Se mide el tiempo de decoloracin.
Si esto sucede dentro de una hora, hay alteracin manifiesta de la
carne.
V.-RESULTADOS
VI.- DISCUSIN
VII.- CONCLUSIONES
37

Guias de Practica de Deterioro 2015

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Guias de Practica de Deterioro 2015

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRCTICA N 01: DAOS MECANICOS EN FRUTOS

distintos factores que afectan la aparicin de daos mecnicos en

frutos. Desde la susceptibilidad intrnseca de las distintas especies,

danos mecnicos en frutas, que se producen a lo largo de los

distintos puntos del proceso de la cadena comercial. Sabemos que dos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

homogneos como la manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Al final se evalu la apariencia de la pulpa.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRCTICA N 2: VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

por sus precios variables segn la variacin de la cantidad de suministro,

El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular a un centro

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Se realizarn una descripcin de las condiciones de Recepcion,

forma de comercializacin de los

diferentes productos alimenticios, procesados y no procesados,

V.- RESULTADOS Y DISCUSIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 04: SEGUNDA VISITA AL MERCADO MAYORISTA EL

El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular a un centro

En el se realizaran una descripcin mas detallada de las

V.- RESULTADOS Y DISCUSIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TRANSPORTE COMERCIALIZACION DETERIORO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 05: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA PRDIDA DE

Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en

Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles

III.- FUNDAMENTO TEORICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Aunque es muy habitual creer que ayuda a recuperarse mejor de un

IV.- MATERIALES Y METODOS

A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias

Se someti al jugo clarificado a temperaturas 60, 75, 90 C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Despus se cuantifico el contenido de vitamina C en cada una de las

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 06: EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXGENO Y LUZ EN

La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de

ROO + R1H -- ROOH + R1

En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Formacin de nuevas cadenas: