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Informe de laboratorios del curso de tecnologa de alcoholes

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU PER

Carbonatacin en sistemas
alimenticios lquidos
Casusol Perea Katia, Vargas Huaco Alfonso/ Profesor Jorge Lpez
Carrera de Industrias Alimentaria de la Facultad de Ciencia de los
alimentos de la Universidad Le Cordon Bleu

Resumen. La Carbonatacin tiene un concepto ntimamente ligado en la


industria de bebidas. El control en la adicin del CO 2 y la precisin, tanto en
la dilucin de los concentrados como en la mezcla de ingredientes
proporcionan esas cualidades sensoriales que hacen inconfundibles sus
productos. En el presente trabajo se representara un panorama sobre los
criterios para la aplicacin de esta tecnologa en bebidas denominadas
carbonatas o gaseosas, las caractersticas que aporta a los productos, los
principales elementos que intervienen en un proceso de disolucin de CO2
en los sistemas (Ley de Henry solubilidad y saturacin), as como los
principales productos (bebidas alcohlicas) que suelen carbonatarse y los
valores de volumen aplicados en estos.

Summary. . The carbonation is a concept which is closely linked in the


beverage industry. The control in the addition of CO2 and accuracy in both
diluting the concentrates and mixing these ingredients provide distinct
sensory qualities that make their products uniques. In this paper it will be
show up the criterias for the application of this technology in carbonates or
carbonated drinks, features that contributes to the products, the main
elements involved in a process of dissolution of CO2 in systems
(represented Henry law solubility and saturation) and the main products
(alcohol) which usually carbonated and volume settings applied in these.
Palabras clave: carbonatacin, anhdrido carbnico,
solubilidad de gases, Ley de Henry, bebidas carbonatadas

Introduccin
Una gran parte de refrescos o bebidas
que se consumen en el mundo son
sometidos
a
procesos
de
carbonatacin, bien sea para dotarles
de esa efervescencia caracterstica
fruto de la dilucin del cido
carbnico,
como
tambin
para
conseguir un efecto conservante
mediante la reduccin del pH.
Segn Varnam (1997), manifiesta que
la carbonatacin es la saturacin de

efervescencia,

un lquido con CO2 gaseoso. Es decir


se hace un llenado con la pre mezcla,
en el que el jarabe, el agua y el CO2
gaseoso se combinan en la proporcin
adecuada antes de ser transferidos
como una bebida completa hacia la
mquina llenadora.
Los factores que determinan el grado
de carbonatacin son:
La presin en el sistema.
La temperatura del lquido.
El tiempo de contacto entre el lquido
y el CO2.

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El rea interfacial entre el lquido y el


CO2
La afinidad del lquido por el CO2
(disminuye con el aumento del
azcar).

Legislacin
Segn el Artculo 1066 - (Res 2451,
10.11.88 Norma tcnica Argentina) del
CAPTULO XII Bebidas hdricas, agua y
agua gasificada:
"El
Anhdrido
carbnico
o
Gas
carbnico o Dixido de carbono tanto
en su estado lquido como gaseoso,
que se emplea en la elaboracin de
bebidas
gasificadas
(hdricas,
alcohlicas
u
otras)
o
como
propelente, o como refrigerante por
inyeccin directa sobre alimentos,
deber
satisfacer
las
siguientes
condiciones:
a) Dixido de carbono: mnimo 99,8%
en volumen, muestra extrada de la
vlvula de consumo de lquido de
tanques de almacenamiento a
granel o extrada con el cilindro en
posicin horizontal cuando se use
este tipo de envase. En ambos
casos la muestra tomada se debe
encontrar al estado lquido.
b) Monxido de carbono: mx 50
cm3/m3 (ppm en volumen).
c) Residuos no voltiles (aceites):
mx 10 mg/kg (ppm en masa)
d) Dixido
de
azufre:
mx
5
cm3/m3(ppm en volumen)
e) Hidrocarburos voltiles, expresados
como metano: mx 20 cm3/m3
(ppm en volumen/)
f) Fosfina, sulfuro de hidrgeno y
otras
sustancias
orgnicas
reductoras capaces de reaccionar
con el in diamino argntico en
solucin acuosa: deber cumplir el
ensayo
(United
States
Pharmacopeia XVII Ed) Norma IRAM
41178".
g)

Marco terico

La Ley de Henry (formulada en 1803


por William Henry)
Esta
ley
enuncia
que
a
una
temperatura constante, la cantidad de
gas disuelto en un lquido es
directamente proporcional a la presin
parcial que ejerce ese gas sobre el
lquido.
Matemticamente
puede
formularse como

cA = KH PA
Siendo cA la concentracin molar del
gas A disuelto, PA la presin parcial del
mismo y KH la constante de Henry.
En la siguiente tabla, se muestran
algunos valores para la constante de
Henry de algunos gases disueltos en
agua a 20 C:
Gas
Argn
Dixido de
azufre
Dixido de
carbono
Helio
Hidrgeno
Nen
Nitrgeno
Oxgeno

KH (mol
atm1*L-1)
1,5 103
1,3 101
3,2 102
3,7
8,5
5,0
6,3
1,3

104
104
104
104
103

Podemos ver que las solubilidades en


agua del CO2 y, en especial, del SO2
son bastante superiores al resto. Esto
es debido a que estos dos gases
reaccionan con el agua dando los
correspondientes cidos. Como el
cido sulfuroso es un cido muy
fuerte, se disocia mucho y, por tanto,
su
solubilidad
aumenta
mucho
tambin. La solubilidad del CO2 en al
agua pura a 25 C es de 1,45 g/L, y
su variacin con la temperatura
queda reflejada en la siguiente

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grfica, donde queda patente la gran


solubilidad del mismo en el agua fra.
Este CO2 que penetra en el agua
genera, en primera instancia, cido
carbnico
(H2CO3)
el
cual
rpidamente entra a formar parte del
complejo equilibrio cido-base en el
que participan las diferentes formas
carbonatadas presentes en un agua.
Aunque en un agua la mayor parte
del CO2 disuelto est como CO2
rodeado de molculas de agua, parte
estar en la forma de cido
carbnico, de tal forma que cuando
se habla en general de cido
carbnico se asume tambin la parte
del gas disuelta (CO2(aq)), a pesar
de que es esta ltima la forma
mayoritaria en la que se encuentra.
As, podemos escribir la primera
reaccin de equilibrio que tiene lugar
cuando el CO2 pasa a la fase acuosa:
CO2(g) + H2O(l) H2CO3(aq)
Una vez formado, el cido carbnico
se disocia parcialmente para dar
bicarbonato y protones:
H2CO3 HCO3 + H+
Sistemas carbonatados
Segn la cantidad de gas o soluto
disueltos, se conocen tres diferentes
estados de saturacin:
Estado no saturado: es aquel donde
el
solvente,
puede
continuar
disolviendo soluto o gas.
Estado saturado o de equilibrio: a
aquel en la que la cantidad de soluto
disuelto es proporcional a su presin
parcial y el volumen disuelto
permanecer constante, mientras la
presin y/o temperatura no varen.
Estado sobresaturado: es aquel en
que la cantidad de solvente con ms
soluto que el que puede disolver.

El
equilibrio
de
la
soluciones
mantiene a merced de la existencia
de una presin
superior
a
la
presin
atmosfrica en el
interior
del
envase.
Al
destaparse
el
envase,
las
presiones interna
y externa tienden
a
igualarse
bruscamente y por
lo tanto se rompe el equilibrio
soluto/solvente quedando el sistema
en estado de sobre saturacin. El
sistema
solvente/soluto,
tiende
entonces hacia un nuevo equilibrio
liberando el gas en exceso en forma
de burbujas.

Materiales y mtodos
Materiales
Para
realizar
el
proceso
de
carbonatacin,
a
manera
de
experimentacin en el laboratorio de
operaciones unitarias, se utiliz agua
de
mesa
comercial
a
una
temperatura entre 0-3C, tanques
contenedores
de
CO2
de
aproximadamente 15 litros, sistema
de vlvulas con control de presin de
inyeccin, el sistema de inyeccin
deber contar adicionalmente un
manmetro y una boquilla de rosca
que se adecue al pico de las
botellas PET 1716, PCO 1810 tipo de
falda
400,
botellas
PET
(Polietilenterafolato) 1716, PCO 1810
tipo de falda 400 que deben soporten
una presin interna mina de 1206
kPa ( COVENIN 790:200 , COVENIN
2235-88),
Tapa
rosca,
hielo,
contenedor.

Mtodo

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El mtodo utilizado podra llamarse


como mtodo solubilizacin de CO2
por inyeccin directa:
Para incrementar la cantidad de
moles solubilizados en el agua, se
coloc el envase PET lleno con el
agua de mesa y tapado dentro de un
contenedor lleno de hielo con el fin
de reducir la temperatura del agua
hasta unos 2C.
Se regulo la vlvula de inyeccin
para que el CO2 sea liberado a una
presin constante de 4 Bars. A
continuacin se le coloco la boquilla
necesaria para este tipo de envases.
Una vez alcanzada la temperatura
preestablecida, se acoplo la botella
con
la boquilla del sistema de
inyeccin, enroscndolo muy bien
para no tener fugas.
Se abri la vlvula para que se libere
el C02 dentro del envase plstico. La
botella se coloc de cabeza para que
el lquido este en contacto con la
boquilla de inyeccin y se agito para
maximizar la cantidad de C02
disuelto.

Se determin la concentracin de
moles de C02 en el sistema
aplicando la ecuacin propuesta por
Henry:

cA = KH PA
Para aplicar la formula primero se
tuvo
que
llevar
las
variables
implicadas a las unidades requeridas.
Presin
4 Bar 4.08 atm
Constante de Henry
0,032 (mol atm1*L-1)
Entonces aplicando la formula se
obtiene el siguiente resultado:
cA = 4.08 atm x 0,032 mol atm1*L-1
cA = 0 .13056 mol*L-1
La contena botella 500 ml de agua
entonces la cantidad de moles
disuelta es:
cA = 0 .13056 mol*L-1 x 0.5 L

Finalmente se desacoplo la botella


del sistema de inyeccin de CO2 para
luego ser tapada rpidamente para
que el CO2 disuelto no sea perdido

Anlisis
La presente experiencia estuvo
acompaada
con
un
anlisis
sensorial descriptivo, comparativo
donde se tom muestras del
producto antes de someterlo al
procedimiento de carbonatacin y
otras muestras tomadas del producto
despus de la carbonatacin. Los
panelistas que tomaron parte en el
anlisis fuimos los integrantes de la
clase de Tecnologa de alcoholes.

Resultados

cA= 0.06528 mol

A continuacin se calcul el
volumen de CO2 terico con la
ecuacin de los gases ideales
disueltos en el agua de mesa:

P.V=r.n.T

4.08 atm*L=0,0820562 atm*L*mol1*K-1 * 0.06528 mol * 275.15 K

Volumen=0.361244215 L

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Conclusin
Para la realizacin del proceso de
carbonatacin
en bebidas es
importante tomar en cuenta
algunos parmetros a controlar
como lo son la Temperatura y su
relacin
con
el
grado
de
subutilizacin del C02, naturaleza
del sistema donde ser aplicada
la inyeccin del gas puesto que
podra formar compuesto distintos
al acido carbnico. Adems de la
presin del gas al ser inyectado
en el sistema; no debe ser mayor
a la que el material de la botella
pueda soportar ni muy poca pues
esta est relacionada con la
cantidad de molculas de CO2
disueltas.
Adems
es
importante
comprender que la aplicacin de
estas tecnologas cumple no tan
solo una funcin organolptica
que brinda una caracterstica de
efervescencia en el producto, sino
tambin como un elemento que
satura a los sistemas y reduce el
pH
actuando
como
un
conservante y controlador de
reacciones qumicas indeseables.

Cuestionario
1) Indicar
los
principales
licores carbonatados y el %
volumtrico de CO2.

argentina el Dixido de carbono


deber ser superior a 0,3% p/p.
Sidra: en el caso de este producto
que cuente con la denominacin de
origen,
en
el
procesos
de
elaboracin, se evacua C02 de los
depsitos de fermentacin, por
medio de un colector se dirige a un
recogedor y posteriormente a un
depurador de agua, donde se
eliminan impurezas; el C02 obtenido
se comprime a 15 bares de presin
por medio de un compresor, a una
temperatura en torno a -25 C, y una
vez hecha esta operacin se filtra.
Una vez el carbnico ya lquido, se
bombea
a
tanques
de
almacenamiento, pudiendo utilizarse
columnas de purificacin, aunque en
esencia el proceso consta de un
compresor para el circuito de
refrigerante y de un condensador
para el C02. La incorporacin del C02
a la "sidra" se lleva a cabo por medio
de una saturadora, previo a su
embotellado.
Vinos espumantes: en el grupo de
los vinos los mundos existe un grupo
de estos los cuales presentan un
cierto
grado
de
efervescencia
generado por la presencia de CO2 en
el vino. Para vinos de tapn cilndrico
el promedio de CO2 disuelto es de
1005 mg/L CO2 en el vino en
equilibrio.
Adems luego del sellado, dentro de
la botella, que acta como un
sistema cerrado, existen variaciones
en las concentraciones de CO2 y es
diferente por cada tipo de vino:

Los
principales
productos
fermentados que son sometidos
comnmente al procedimiento de
carbonatacin son tres:
Cerveza: en este tipo de productos
esta carbonatacin es generada de
manera natural, pero para normalizar
las concentraciones de CO2 se
inyecta el gas. Segn la normativa
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2) Como
se
evala
porcentaje volumtrico
CO2

el
de

Medir el CO2 disuelto en el vino


sigue siendo difcil, aunque se han
desarrollado algunos mtodos.
La OIV (Organizacin Internacional
de la Via y el Vino) propone dos
mtodos para medir el CO2 en el
vino.
Hoja tcnica | 06Nomacorc SA | ZI
Les Plnesses | Chemin de Xhnorie
7 | B-4890 Thimister-Clermont |
Belgium NomaSense - Hoja tcnica |
El primero se basa en la titulacin
del pH. La muestra de vino se fija
en un pH 10-11 y despus se titula

con una solucin cida estndar. El


contenido de dixido de carbono se
calcula a partir del volumen de
cido necesario para cambiar el pH
(de 8,6 a 4), que corresponde al
rea en la que el CO2 se convierte
de bicarbonato a cido carbnico.
Del mismo modo se realiza la
desgasificacin con vaco para
considerar la titulacin de otros
cidos presentes en el vino y
corregir
los
resultados
en
consecuencia.
El segundo mtodo se basa en la
supervisin y la liberacin de
presin. Se aade hidrxido de
sodio en la muestra para enlazar el
CO2. El vino se pone en un frasco
conectado a un manmetro y el
CO2 se libera con cido sulfrico. El
aumento de presin resultante se
mide entonces y se compara con
una curva de calibracin.
Desafortunadamente
estos
dos
mtodos de referencia solo son
adecuados para laboratorios y
realmente
no
se
encuentran
disponibles para las bodegas.
En
las
bodegas,
el
carbodosificador, un dispositivo
barato
y
fcil
de
usar,
es
probablemente el ms extendido. El
vino
(100 ml) muestreado se agita en un
cilindro graduado para desgasificar
el CO2. El volumen de vino reducido
y la temperatura se miden, y una
prctica tabla traduce el resultado
en miligramos por litro. El principal
inconveniente de este mtodo es su
escasa precisin (+/- 100 mg/l) que
es demasiado baja para garantizar
una buena gestin del
CO2 en las bodegas.
Otra tcnica comn de medicin es
el mtodo Presin/ Temperatura. Un
volumen especfico de vino queda
atrapado en una cmara y el
sistema fuerza el equilibrio de CO2
entre el vino y el aire. Gracias a la
solubilidad superior del CO2 en
comparacin con el del O2 y el N2,
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el CO2 aumentar la presin total


medida, permitiendo la medicin
del CO2. Este mtodo no puede ser
preciso, ya que da por supuesto que
el gas disuelto en el vino es CO2, lo
cual nunca es el caso. Esta
interferencia se puede eliminar
realizando expansiones del volumen
de la cmara, lo que se conoce
como mtodo de expansin mltiple
de volumen (MVE, por sus siglas en
ingls). El dispositivo CarboQC se
basa en este mtodo que ha sido
patentado por Anton Paar. El
mtodo
MVE
permite
la
reproducibilidad de alrededor de 50
mg/l (segn el fabricante) pero para
alcanzar
tal
nivel
de
reproducibilidad se requiere un
mantenimiento muy cuidadoso.
Otra tcnica que se encuentra en el
mercado es la de la conductividad
trmica
(CT).
De
hecho,
la
conductividad trmica del CO2 es
muy inferior a la del O2 y N2, y se
puede medir creando una diferencia
de 1 C entre dos superficies.
Esta medicin debe realizarse en
una fase de gas, de modo
3) Como se calcula la cantidad
de grados absorbidos de
CO2
Se calcula atreves de la formula
derivada de la Ley de Henry. Esta ley
enuncia que a una temperatura
constante, la cantidad de gas disuelto
en un lquido es directamente
proporcional a la presin parcial que
ejerce ese gas sobre el lquido.
Matemticamente puede formularse
como

4) Indicar una tabla de


temperatura vs CO2
solubilidad.

Bibliografa
-

Ministerio de agricultura, pesca y


alimentacin direccin general de
alimentacin subdireccin general
de
sistemas
de
calidad
diferenciada CIDRA DE ASTURIAS.
Norma tcnica argentina CAPTULO
XII BEBIDAS HDRICAS, AGUA Y
AGUA GASIFICADA

cA = KH PA
Siendo cA la concentracin molar del
gas A disuelto, PA la presin parcial del
mismo y KH la constante de Henry.

Norma
tcnica
argentina
CAPTULO
XIII
BEBIDAS
FERMENTADAS
SEMINARIO 1 DISOLUCIN DE
GASES EN AGUA PROCESOS
CIDO BASE Y SOLUBILIDAD
http://www.ugr.es/~mota/QIA_
SEMINARIO-1.pdf
Noma Sense by NOMACORP
hoja
tcnica
nmero
6carbonatacin
de
vinos.
http://es-ar.nomacorc.com/wpcontent/uploads/sites/17/2014/
09/10451.Nomacorc-%C2%ADTechnical-letter-6-SP.pdf
COVENIN
2235-88
botellas
plsticas PET para aguas y
bebidas gasificadas.

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http://www.sencamer.gob.ve/s
encamer/normas/2235-88.pdf
COVENIN
790:2000
tapas
plsticas
de
rosca
http://www.sencamer.gob.ve/s
encamer/normas/790-00.pdf
http://www.eiq.cl/pproust/si/R.h
tml
http://www.infra.com.mx/wpcontent/uploads/2013/09/002carbonatacion-bebidas.pdf
http://www.unac.edu.pe/docum
entos/organizacion/vri/cdcitra/I

nformes_Finales_Investigacion/
Setiembre_2011/IF_ORDONEZ
%20HUAMAN_FIPA/INFORME
%20FINAL.pdf
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/ev
irtual/pluginfile.php/114053/m
od_resource/content/1/BEBIDA
S%20ALCOHOLICAS%5B1%5D
%20%5BModo%20de
%20compatibilidad%5D.pdf

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