BIZCOCHOS PESADOS

Magdalenas

Ingredientes:
Normales
Harina
Azcar......
Huevos.....
Aceite....
Impulsor .....

Con moo

0,260 kg 0,300 kg
0,240 kg 0,210 kg
0,250 kg 0,260 kg
0,240 kg 0,220 kg
+/- 10 g . +/- 10 g

Elaboracin:
1. En mquina, esponjar con varilla los huevos y el azcar (velocidad 4).
2. Cuando obtengamos el resultado, bajaremos la velocidad a 2 e incorporaremos
la harina (previamente tamizada) con el impulsor.
3. En el momento en que consigamos una mezcla homognea, aadiremos el aceite
en hilo fino y constante.
4. Dejaremos reposar la mezcla entre 5-10 minutos(dependiendo de la temperatura
ambiente) tapada con film transparente, para ayudar a la fermentacin
quitndole el oxgeno.
5. Llenar de una manga para rellenar los moldes.
6. Hornear a 170 C durante ms o menos 15 minutos, ms suelo que techo.
(Para hacerlas ms tiernas, sustituir el 10% de azcar por el mismo porcentaje
de azcar invertido)
(Para hacerlas ms econmicas, sustituir el 20% de huevos por un 5% de leche
en polvo y un 15% de agua a temperatura ambiente)

BIZCOCHOS PESADOS

Sobaos

Ingredientes:
Frmula 1

Frmula 2

Harina 0,250 kg 0,270 kg

Azcar...... 0,245 kg 0,235 kg
Huevos..... 0,250 kg 0,230 kg
Mantequilla.... 0,250 kg 0,260 kg
Impulsor ..... +/- 5 g . +/- 5 g

Elaboracin:
1. Blanquear el azcar junto con la mantequilla. Batir hasta conseguir pomada.
La varilla le mete oxgeno a la mantequilla, lo que le da el color blanquecino.
2. A continuacin aadiremos los huevos de uno en uno. No aadiremos el siguiente
hasta que el primero este completamente mezclado.
3. Por ltimo aadimos la harina lentamente (previamente tamizada y mezclada
con el impulsor) y mezclaremos con la ayuda de una lengua, removiendo en el
centro del bol haciendo presin hacia el fondo del mismo hasta conseguir una
mezcla homognea e intentando no bajar el esponjado preparado anteriormente.
4. Hornear a 180 C, ms suelo que techo, ms o menos sobre 15 minutos.

BIZCOCHOS PESADOS

Mantecadas

Ingredientes:
Frmula 1

Frmula 2

Harina 0,260 kg 0,280 kg

Azcar...... 0,250 kg 0,240 kg
Huevos..... 0,248 kg 0,237 kg
Mantequilla.... 0,240 kg 0,240 kg
Impulsor ..... +/- 2 g . +/- 3 g

Elaboracin:
1. Esponjar los huevos con el azcar.
2. Mezclar la harina con el impulsor.
3. Aadir esta ltima mezcla al esponjado preparado en primer lugar, lentamente
y mientras mezclamos con una lengua en el centro del bol haciendo presin hacia
el fondo del mismo hasta conseguir una mezcla homognea e intentando no bajar
el esponjado preparado anteriormente.
4. Por ltimo aadiremos la mantequilla (pomada, casi fundida).
5. Con una manga, escudillar en cpsulas y cocer en el horno a 180 C.
6. Mezclaremos un kilo de azcar con una clara de huevo. Espolvorearemos esta
mezcla sobre las mantecadas antes de hornear.

BIZCOCHOS PESADOS

Plum-cake

Ingredientes:
F. Normal

F. Mantecosa

Harina 0,315 kg 0,325 kg

Azcar...... 0,200 kg 0,220 kg
Huevos..... 0,280 kg 0,220 kg
Mantequilla.... 0,200 kg 0,230 kg
Impulsor ..... 5 g
. 5 g
Frutas.. +/- 200 g . +/- 200 g

Elaboracin:
1. En primer lugar, blanquear el azcar junto con la mantequilla. Batir hasta
conseguir pomada. La varilla le mete oxgeno a la mantequilla, lo que le da el
color blanquecino.
2. Aadir los huevos de uno en uno sin aadir el siguiente hasta que el anterior este
completamente mezclado.
3. Por ltimo aadir la harina previamente tamizada y mezclada con el impulsor.
4. Por otra parte enharinaremos la fruta escarchada (en caso de utilizarla), para
conseguir que se quede en suspensin en medio del plum-cake.
5. Engrasar el molde con mantequilla y harina.
6. Hornear entre 160-180 C.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho genovs o genovesa

Ingredientes:
Harina 0,200 kg
Azcar...... 0,225 kg
Huevos...... 8 Ud.
Mantequilla....... 0,100 kg
Maizena..... 0,050 kg

Elaboracin:
1.
2.
3.
4.

En primer lugar, esponjar los huevos junto con el azcar.

Mezclar la harina con la maizena despus de tamizar.
Incorporar la mezcla anterior al esponjado preparado en primer lugar.
Fundir la mantequilla con cuidado al bao mara (con el fin de que no
estratifique) y aadir lentamente.
5. Engrasar el molde previamente con mantequilla y harina.
6. Hornear a 180C durante +/- 30minutos.

BIZCOCHOS PESADOS

Bica de Trives

Ingredientes:
Frmula 1
Harina de fuerza
Azcar......
Huevos....
Mantequilla.....
Impulsor...........

Frmula 2

0,500 kg .. 0,400 kg
0,500 kg .. 0,400 kg
7 Ud. .. 6-8 Ud.
0,500 kg ... 0,250 kg
16 g .. 8 g

Elaboracin:
1. En primer lugar, blanquear el azcar junto con la mantequilla. Batir hasta
conseguir pomada. La varilla le mete oxgeno a la mantequilla, lo que le da el
color blanquecino.
2. A continuacin aadiremos los huevos con cuidado de uno en uno a medida que
la mezcla se homogenice.
3. Mezclaremos la harina, previamente tamizada, con el impulsor.
4. Aadir la mezcla de la harina junto con el impulsor a la mantequilla con el
azcar poco a poco.
5. Hornear entre 170-180 C durante ms o menos una hora.
6. A media coccin, espolvorear con azcar y canela.

BIZCOCHOS PESADOS

Bica de nata (Laza)

Ingredientes:
Harina de fuerza..... 0,250 kg
Azcar...... 0,350 kg
Claras de huevo.... 9 Ud.
Nata 35% M.G..... 0,200 kg
Ans....... opcional

Elaboracin:
1. Empezaremos a montar las claras.
2. En la mitad del proceso incorporaremos el azcar y seguiremos hasta conseguir
un punto de nieve firme.
3. Aadiremos a la mezcla anterior la mitad de la harina con cuidado.
4. A continuacin, aadir la nata casi montada.
5. Terminar aadiendo el resto de la harina.
6. Hornear a 190 C durante ms o menos 35 minutos.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho Sacher
Ingredientes:
Frmula 1
Frmula 2
Mantequilla... 0,140 kg 0,180 kg
Yemas..... 0,070 kg . 8 Ud.
Huevos... 0,070 kg
Cobertura.... 0,180 kg .. 0,180 kg
Claras.... 0,200 kg .. 8 Ud.
Azcar... 0,140 kg .. 0,150 kg
Harina... 0,060 kg .. 0,180 kg
Almendra polvo 0,140 kg
Impulsor.. +/- 5 g
Azcar glace.. 0,150 g
Elaboracin Formula 1:
1. Fundir la cobertura, aadir la mantequilla y esponjar en mquina a velocidad
media.
2. Con cuidado incorporar los huevos de uno en uno.
3. Mezclar todos los componentes del extracto seco e incorporar poco a poco
mientras mezclamos con una esptula fuera de la batidora.
4. Montar las claras con el azcar a punto de nieve y aadir a la mezcla anterior.
5. Volcar en moldes previamente engrasados
6. Hornear a 180 C durante 30 minutos y una vez cocido enfriar en rejilla.

Elaboracin Formula 2:
1. Hacer pomada de la mantequilla mezclada con el azcar glace.
2. Fundir la cobertura e incorporar a la mezcla anterior, dejndola esponjar en
mquina.
3. Incorporar las yemas de una en una.
4. Montar las claras con el azcar a punto de nieve.
5. Incorporar el merengue anterior al extracto pesado, y cuando la mezcla sea
homognea, aadiremos el extracto seco.
6. Hornear a 175 C durante 35 minutos y una vez cocido enfriar en rejilla.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho Joconda
Ingredientes bizcocho:

Masas decorativa
Color
Cacao

Harina 0,080 kg . 0,100 kg . 0,120 kg

Azcar. 0,060 kg
Huevos 8 Ud.
Azcar glace.... 0,300 kg. 0,100 kg .. 0,160 kg
Almendra polvo 0,300 kg
Claras 3 dl. ... 0,100 kg .. 0,160 kg
Mantequilla .. 0,060 kg.. 0,100 kg .. 0,160 kg
Cacao en polvo. c/s
Cacao en polvo ..... 0,060 kg
Elaboracin bizcocho:
1.
2.
3.
4.
5.

Montar los huevos con el azcar glace.

En otro recipiente, montar las claras con el azcar a punto de nieve.
Hacer una pomada de la mantequilla.
Mezclar los componentes restantes del extracto seco.
Escudillar con manga en una placa de horno con papel sulfurizado y hornear a
220 C durante aproximadamente 7-8 minutos.

Elaboracin masa decorativa:

1. Blanquear la mantequilla en mquina
junto con el azcar glace.
2. Montar las claras a punto de nieve con
una pizca de sal y aadir a la mantequilla.
3. Por ltimo mezclar el extracto seco
y aadir a la mezcla anterior removiendo
con ayuda de una lengua.

BIZCOCHOS PESADOS

Brownie de chocolate

Ingredientes:
Harina 0,260 kg
Azcar glace..... 0,200 kg
Huevos...... 0,200 kg
Mantequilla....... 0,120 kg
Cobertura negra..... 0,200 kg
Cacao en polvo.. 0,020 kg
Impulsor.. 0,005 kg

Elaboracin:
1. En primer lugar, esponjar los huevos con el azcar en mquina hasta conseguir
cordn.
2. Por otra parte, fundir la cobertura negra al bao mara, aadir la mantequilla,
y esponjar en mquina. Con un termmetro mediremos que la cobertura este entre
55-45 C antes de aadir la mantequilla.
3. A esta mezcla anterior aadiremos el esponjado de los huevos con el azcar.
4. En un bol mezclaremos la harina (previamente tamizada) con el impulsor y el
cacao en polvo, y aadiremos estos ingredientes a la mezcla de los dos
esponjados realizados en primer lugar, lentamente y con ayuda de una lengua.
5. Podemos incorporar frutos secos al gusto.
6. Engrasar el molde a utilizar previamente con mantequilla y harina.
7. Hornear entre 160-180C durante +/- 15minutos

BIZCOCHOS PESADOS

Brownie de chocolate 2

Ingredientes:
Mantequilla. 0,300 kg
Cobertura negra 70% Cacao........ 0,150 kg
Huevo (+- 4 Ud.)... 0,260 kg
Azcar Glace.. 0,320 kg
Harina ... 0,140 kg
Nueces 0,160 kg
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.

Trocear y fundir la cobertura.

Trocear y fundir la mantequilla.
Blanquear los huevos con el azcar.
Mezclar con lengua de goma la mantequilla sobre la cobertura.
Cuando este tibia la mezcla aadir el huevo esponjado y homogeneizar con
lengua de goma lentamente.
6. Una vez bien mezclado ir aadiendo poco a poco la harina previamente
tamizada.
7. Por ltimo aadir las nueces bien picadas.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho sin harina con ncleo de tofe

Ingredientes para el bizcocho:
Yema... 0,040 kg
Clara......... 0,600
kg
Azcar.......... 0,085 kg
Mantequilla.............................. 0,300 kg
Cobertura negra............................. 0,600 kg
Ingredientes para el ncleo de tofe:
Azcar................... 0,250 kg
Nata....... 0,250 kg
Manteca de cacao........ 0,050 kg
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Hacer un caramelo con el azcar y aadir la manteca de cacao.

En un cazo aparte, hervir la nata.
Cuando el caramelo haya adoptado cierto color, aadir la nata caliente.
Dejar cocer unos minutos y pasar por un colador chino. Templar y guardar en biberones.
El ncleo estar listo.
Fundir la cobertura al bao Mara e incorporar la mantequilla a pegotes.
Hacer casi un merengue con las claras y el azcar.
Echar las yemas rotas sobre las claras y mezclar cuidadosamente con una pala.
Verter las claras sobre la cobertura (esta debe tener una temperatura entre 30 y 40).
Verter la mezcla en una manga. Rellenar los moldes hasta de su capacidad.
Hornear a 200 durante 15 17 minutos.
Desmoldar. Pinchar el bizcocho con el bibern donde est el ncleo de caramelo e insuflar
la cantidad apropiada. Si el ncleo est muy espeso, calentar al bao mara.

BIZCOCHOS PESADOS

Coulan de chocolate, crema inglesa y virutas

Ingredientes:
a)

Para el Coulan:
Huevos
8 Ud.
Azcar 0,100 kg
Mantequilla 0,240 kg
Harina floja 0,120 kg
Cobertura negra 0,5 cl
Aromas
c/s

b)

Para la Crema inglesa:

Nata
1l
Yemas 0,260 kg
Azcar 0,150 kg

c)

Para los lazos de chocolate:

Cobertura blanca. 0,100 kg
Cobertura con leche.. 0,100 kg
Cobertura negro 0,100 kg

Nota: las cantidades de esta receta estn pensadas para la

elaboracin de entre 15 y 20 unidades dependiendo del molde.

BIZCOCHOS PESADOS

Elaboracin:
Para el Coulan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

En un bao mara, poner un bol con la cubertura, cuando este casi fundida,
incorporar la mantequilla.
Poner a hervir la leche con la vainilla y dejar enfriar.
Blanqueamos los huevos con el azcar y posteriormente aadimos la harina hasta
obtener una textura de bizcocho.
Aadimos la leche a esta mezcla.
Cuando est integrada, verter el chocolate de debe estar a 30C aproximadamente.
Forrar interiormente los moldes con papel anti graso y vertemos el fondant.
Meter en el abatidor e enfriar rpidamente y congelar hasta el servicio.
Cocer durante 15 minutos a 200C.

Para la Crema inglesa.

1.
2.
3.
4.

Hervir en un cazo la nata con el elemento aromtico. Retirar y dejar tapado.

Mezclar aparte los huevos con el azcar, hasta que se deshagan los grumos.
Incorporar la nata la mezcla anterior.
Cocer sin dejar de remover con pala hasta los 83 retirar e enfriar rpidamente, colar
y reservar.

Para los lazos de chocolate.

1. Fundir las coberturas por separado.
2. Verter sobre una lamina de plstico y peinar (T.- 25-30C).
3. Dar forma y abatir. Reservar.