Biochimie structurale

Les lipides
1. Dfinition classification
Rsultent de la condensation d'acides gras avec des alcools (liaison
ester) ou avec des amines (amide)

Glycrol

Cholestrol

4 Sphingnine

on les subdivise en :
Les lipides simples qui sont neutres,
Glycrides : l'alcool est le glycrol
Crides : les alcools sont longue chane
Strides : l'alcool est un strol
Les lipides complexes qui contiennent en plus des prcdents du
phosphore, de l'azote, du soufre ou des oses.
Ce sont des composs solubilit nulle ou faible dans l'eau
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mais par contre leve dans les solvants organiques non polaires
(chloroforme, ther thylique, actone).
Un lipide est une molcule :
soit compltement apolaire (lipide neutre)
soit bipolaire, molcule amphiphile (ou amphipathique), avec une tte
polaire lie une chane fortement apolaire (queue).
2. Rles biologiques
Les lipides naturels jouent de nombreux rles dans le monde vivant :
Rserves intracellulaires d'nergie
Matriaux de structure (membranes biologiques, )
Prcurseurs d'activit biologique (hormones stroides,)

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Les acides gras

1. Dfinition et structure
Les acides gras sont des acides carboxyliques R-COOH
le radical R est une chane aliphatique de type hydrocarbure de longueur
variable qui donne la molcule son caractre hydrophobe (gras).

La grande majorit des acides gras naturels prsentent les caractres

communs suivants :
Mono carboxylique,
Chane linaire avec un nombre pair de carbones (4 32),
Saturs ou en partie insaturs avec un nombre de double liaisons maximal
de 6.
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2. Les AG saturs
Les acides gras saturs chaine droite
Les plus rpondus dans la nature.
formule :[CH3 -(CH2)n - COOH]
Formule brute: CnH2nO2
Les acides gras saturs chaine ramifie:
ne possdent quune seule ramification.
les acides gras ramifis des bactries (BK):
Lacide tuberculo-starique
lacide mycocrosique
a. Nomenclature (AG saturs)
le nom systmatique s'crit : n- [nC] an oique
n: indique que l'acide gras est normal (chane non branche)
[nC]: nombre de carbones
an: indique que la chane est sature
le symbole est Cn:0 (0 indique que la chane est sature)
le nom courant rappelle son origine

C18 : 0
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Une srie continue d'acides gras de nombre de carbones pair (4 plus de
32) a t isole des lipides de source animale, vgtale et microbienne.
Ex: acide palmitique (n-hexadcanoique)

Chane
longue

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3. AG insaturs
Ils possdent :
une double liaison : acides mononiques ou monoinsaturs
ou plusieurs doubles liaisons : ils sont polyniques ou polyinsaturs
La plupart des acides gras insaturs ont des longueurs de chanes de 16 20
carbones.
En rgle gnrale:
la premire, ou la seule, double liaison est tablie entre les C9 et les C10

les doubles liaisons multiples sont en position malonique (9, 12, 15

les doubles liaisons sont de configuration cis.

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a. Nomenclature (AG insaturs)

le nom systmatique s'crit : conf-p-[nC] x n oique
conf-p:configuration et position des doubles liaisons
[nC]: nombre de carbones
x: nombre de doubles liaisons (di, tri)
le symbole est Cn: x
Cn: nombre de carbones
le nom courant rappelle son origine
la srie est de la forme n o n est la position de la premire double liaison
note par rapport la position , dernier carbone de la chane aliphatique

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Les acides gras de la srie omga-3 exercent un rle essentiel au niveau du
cerveau. Ils exercent un rle fondamental dans le mcanisme de la
mmoire.

Acide arachidonique

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4. Les acides gras cycliques

Les eicosanoides
Drivs oxyds dacides gras insaturs 20C (acide arachidonique)

Les prostaglandines stimulent la contraction des muscles lisses. Ils ont une
action sur le systme nerveux, le systme reproducteur et lappareil cardiovasculaire.
5. Proprits physiques
a. Solubilit
Les AG courte chaine sont solubles dans leau telle que lacide butyrique
4C.
La solubilit dans leau est dautant plus faible que la chaine est plus longue
et que les doubles liaisons sont plus nombreuses.
Les AGIS sont plus solubles dans leau que les AGS.
b. Le point de fusion:
Il varie avec la longueur de la chaine carbone et le nombre de doubles
liaisons
Le point de fusion des AGS augmente avec la longueur de la chaine:
temprature ordinaire:
Les AG C< 10 sont liquides
Les AG C>10 sont solides
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Le point de fusion des AGIS diminues avec le nombre de double liaisons, il
est < celui des AGS

Ainsi,
le beurre dorigine animale riche en acides gras saturs (ac.palmitique) est
solide;

les huiles vgtales riches en acides gras insaturs (ac.olique et linolique)

sont liquides

c. Les proprits spectrales:

A ltat pur les AG sont incolores.
La prsence de doubles liaisons conjugues confrent lAG Un spectre
caractristique dans lUV dont le maximum dabsorption dpend du
nombre de liaisons conjugues ce qui permet le dosage des acides gras
insaturs.
les AGIS a doubles liaisons maloniques doivent tre traits par la potasse
alcoolique 180 pdt 1h ce traitement permet la conversion de lAG avec
double liaison malonique en son isomre avec double liaison conjugue On
aura ainsi un spectre UV caractristique.
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6. Proprits chimiques
A. Proprit lie au groupement carboxylique
i. Formation desters
AG + Mthanol
esters mthylique volatiles
Les esters mthylnique volatiles obtenus sont spars et identifis par
chromatographie en phase gazeuse.

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ii.

Formation de sels mtalliques alcalins

Les sels alcalins obtenus possdent une rgion apolaire et une rgion ionise.
Cest une molcule amphiphile.
La molcule de savon les proprits mouillantes, mulsifiantes et
moussantes
iii. Formation de sels de mtaux lourds
les acides gras peuvent donner avec Ca, Mg, Pb, Cu, Zn etc, des sels de
mtaux lourds, qui sont insolubles dans leau.
Cette proprit est mise en profit dans lhydrotimterie pour mesurer la duret
de leau.
B. Proprits lies la double liaison
i. Raction daddition: lhydrognation
Les acides gras insaturs fixent lhydrogne pour donner des acides gras
saturs correspondant.
CH2 CH = CH CH2 + H2
- CH2 CH2 CH2 CH2
P 100 200 bars

200 400C

Platine, Nickel,

Cest un procds permettant le durcissement des huiles qui deviennent

solides moins sensibles loxydation et donc plus stables

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ii. Halognation :
Un acide gras insatur fixe rapidement un halogne (Br2, I2,..) temprature
ordinaire, donnant un driv dihalogn

Cette proprit permet de dterminer lindice diode dun acide gras qui est la
quantit diode en g fixe par 100g de lipide.
Lindice diode permet de mesurer le degr dinsaturation dun AG
iii. Oxydation
Un AGIS trait par un peracide froid donne un poxyde.
Peracide

AG

Epoxyde

Le traitement par un acide minral 50 donne un glycol.

Le traitement par un oxydant puissant tel quune solution concentre de
KMnO conduit la coupure de la double liaison avec formation de deux
fragments acides.

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iv.

Auto oxydation

cest un phnomne qui se droule lair ambiant

les peroxydes toxiques se scindent ensuite en aldhydes malodorants :
odeur rance caractristique.
cette auto oxydation peut tre inhibe par les antis oxydants

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