ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO

INTRODUCCION
Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad
en la produccin de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad,
pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la
produccin regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo
que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del
procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como soporte
bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan
presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la
generacin de empleo y su aporte a la economa regional. Entre de los
grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran las
carnes ya que estas son ricas en protenas, por ello es parte importante
dentro de la alimentacin ingerirlas. En esta prctica se realiz la
elaboracin de hamburguesa de pollo, un proceso sencillo e interesante
que se inicia a partir de una masa de ingredientes como: carne de pollo,
grasa de pollo, condimentos y especias pasando por diversos equipos de la
industria crnica como el molino y la ctter; para lograr obtener una masa
uniforme para darle la forma establecida; finalmente se obtiene un producto
listo para preparar y ser consumido por el pblico.

OBJETIVOS
1. OBJETIVOS GENERALES:
Descripcin del proceso de produccin de la Hamburguesa de Pollo
utilizando las tcnicas de ingeniera alimentaria y mtodos adquiridas
en clases para la elaboracin de las hamburguesas de Pollo.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de
hamburguesa de Pollo.
Determinar las caractersticas microbiolgicas y sensoriales de la
materia prima y producto terminado.
Describir los procesos y presentar los hechos e informacin en forma
ordenada para su estudio y anlisis.
Proponer un mtodo nuevo ya sea reorganizacin de los equipos ,
haciendo una redistribucin del espacio utilizado.

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MARCO TEORICO
Carne de Pollo:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de
pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin
de productos crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con
grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para
otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones
similares.
Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias
como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Protena asilada de soya:
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de
protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la
textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos.
Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, re estructurada,
troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo
y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se
mantiene
la
estabilidad
dimensional.
Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la acto miosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia,
se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.
Desdoblando el complejo de la acto miosina es ms fcil introducir y
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fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El
proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos
componentes disociados son importante para la fijacin de agua y
grasa.
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las
soluciones acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas.
Cuanto ms se eleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta
la capacidad de fijacin y la imbibicin de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya
modificacin depende de la concentracin y de la carga de los
iones
salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin
en presencia del cloruro de sodio una accin especfica de
intercambio con la protena de las miofibrillas. La accin
estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn o un
aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la ligazn
entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalinotrreos es anulada por la adicin de difosfatos o trifosfatos.

PARTE EXPERIMENTAL
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1. Formulacin:
INGREDIENTES

GRAMOS

Pulpa de pollo

1500+200

Hielo

50

Protena Aislada de Soya

12.5

Sal

17

Fosfato

Emulsin

500

CONDIMENTOS Y ESPECIES
Ajinomoto

4.2

Pimienta

4.2

Comino

4.2

Kion

2.0

Ajos

8.5

Canela China

1.0

Nuez Moscada

0.8

cido Sorbico

2.0

Caldo Maggie

1/4

2. Formulacin para la Emulsin:

1

Protena

Hielo/ Agua

Pellejo/ Gras

INGREDIENTES

GRAMOS

Protena de Soya
Hielo
Agua Fra
Pellejos de Pollo y Grasa
Galleta de Soda

50
50
150
250+50
4 paquetes

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO

DIAGRAMADO:

ELABORACION

DE

HAMBURGUESA

DE POLLO
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DIAGRAMA

FECHA

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: 24/11/14

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DIAGRAMA DE METODO
DIAGRAMA COMIENZA
DIAGRAMA TERMINA
DIAGRAMADO POR
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SIMBOLO

: Actual
: SELECCIN DE CARNE
: COMERCIALIZACION
: FLORES MUNAYCO, FATIMA

DESCRPCION DEL
PROCESO

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SIMBOLO

DESCRPCION DE
PROCESO
Se hace un control

10

5
6

Inspeccin de la carne y

calidad

grasa.

`produ

terminado.

Se pesa la carne y grasa

Se

en una balanza.

del

empaca

en

pa

poligrasa

Trozado de la carne en

Se refrigera

Se

una maquina trozadora.

Se muele la carne/grasa.

3
3

10

16

comercializacin

Hay un retraso despus

del molido.
Emulsin, se agrega los
ingredientes (T=10 C).
Se mezcla la carne mas
la

emulsion

los

ingredientes

30

procede

Se procese a moldear en
forma

de

circulo

hamburguesas

las

RESUMEN
TIEMPO

NUMERO

EVENTOS

80

Operaciones

10

Inspecciones

Actividad combinada

Transporte

Almacenamiento

Retrasos

Descripcin del Flujo:

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Se recepciona la pulpa de pollo y se

pica en cuadrados pequeos para
que sean molidos

La pulpa de pollo es introducida en el

molino, para as poder una masa
consistente

Se procede a obtener la carne ya

molida de la pulpa del pollo

PREPARACIN DE LA
EMULSIN

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Se coloca en la moledora la grasa del

pollo, para que as sean molidas y
obtener una masa mas firme

A la grasa molida se le aade el

hielo, agua fra y la protena de soya

Se introduce la grasa ya molida para

as poder formar la emulsin

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Y se procede a realizar una mezcla de

la grasa ya triturada para formar una
masa mas uniforme

Luego se le aada la protena de soya

para que asi sea mezclada con la
grasa del pollo

Se le aade el agua fra mas el hielo

a la grasa que esta ya conteniendo a
la protena de soya

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Luego se mezcla el agua, hielo,

grasa, protena de soya para que
sean mezcladas y asi formar la
emulsin

ADICION DE INGREDIENTES

Se procedi a aadir todos los

ingredientes incluyendo a la emulsin
preparada anteriormente

Luego se mezcla todos los

ingredientes con la maso para que
asi se forme la masa de la
hamburguesa

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Se procedi a moldear en las placas

Petri , las cuales tienen forma
circular, y da la forma que se desea
para la hamburguesa

Finalmente se procedi a empacar las

hamburguesas en papel poligrasa

RESULTADOS
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Se obtuvo un producto muy rico en su genero, de sabor, color y olor propios
de la materia prima la cual en este caso se uso la del pollo; los atributos de
la soya son imperceptibles en el producto terminado y listo para el
consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardan una esttica
uniforme

DISCUSION DE RESULTADOS
Los porcentajes de aislado de soya utilizados son adecuados para obtener
un producto de muy buena calidad.
Estos porcentajes adems de no inferior con los atributos sensoriales,
estn aportando un valor nutricional importante, adems de ser beneficioso
desde el punto de vista de la salud.
Con respecto a la forma, por la misma utilizacin de materiales no
adecuado, las unidades podran presentar formas distintas

CONCLUSION Y RECOMENDACIN
Como la forma es variable utilizando las placas Petri, ser indicando
obtener moldes especialmente destinados para la elaboracin de
hamburguesas, con la finalidad de no alterar la esttica

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