VINO ESPUMANTES

Este tipo de vinos se obtienen mediante un proceso en el cual se concentran los

gases liberados en el proceso fermentativo. Durante el proceso de fermentacin
alcohlica se produce una reduccin de los azucares por accin de levaduras
viniferas dando como resultado alcohol vnico, gas carbnico y calor.
El gas de un vino espumante puede ser adicionado de forma artificial (CO2
inducido), generando burbujas medianas y ascienden en la copa de forma
irregular. O generado de forma natural por la segunda fermentacin en botella
donde se puede lograr la gasificacin aadiendo azcar y embotellando el vino
antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentacin
antes de que termine esta.

Historia
Durante la Edad Media se elaboraron vinos que eran similares a los borgoas, pero
no llegaron a destacarse como los de aquella regin. En esa latitud tan
septentrional, la cosecha era tarda y la uva no tan rica en azcar. Se dejaba
fermentar lentamente y en los ltimos estados del proceso, sobrevena el
invierno, cuyos rigores interrumpan la fermentacin.
La caracterstica de los vinos espumantes estriba en que con el advenimiento de la
primavera y el gradual ascenso de las temperaturas, el mosto-vino empezaba a
fermentar de nuevo. Es lo que se llama la fermentacin secundaria que confera su
carcter espumoso al vino.
El abate benedictino Domingo Prignon en 1668 era el maestro de bodega de la
abada de Hautvilliers y fue quien invent la prctica del embotellado al descubrir
que el vino tenda a fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la
cosecha. Burbujas que ascendan y danzaban interminablemente en la copa. No
era una explosin de gas instantnea; las burbujas aparecan desde el fondo
desplazndose como pequesimas perlas hacia la superficie donde se
dispersaban formando una corona.
Esto ocurra debido a que el gas carbnico, al carecer de espacio para
volatilizarse, se haba disuelto en el vino. Al destapar la botella y ganar ese
espacio, este gas retenido, lo hace lentamente y en forma de burbujas.
Fermentacin

Vinos Espumosos
Desde el punto de vista energtico la fermentacin alcohlica es una reaccin
exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica
produce gran cantidad de dixido de carbono, que es la que provoca que algunos
vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa ms que el
aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes
donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y
da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que
en castellano tiene por etimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es
casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.
Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos, es
importante para la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin
alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica,
aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas
fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
Elaboracin
El mtodo tradicional de la toma de espuma del vino base se llama
champanizacin. Es un proceso qumico-biolgico que requiere del agregado de
azcar de caa (sacarosa) y de levaduras seleccionadas. El azcar es consumido
por la levadura en fermentacin originndose el dixido de carbono (CO2). Este
gas es soluble en el vino, aumentando este valor a medida que aumenta la
presin. La sobrepresin es la que provoca el estampido caracterstico al
descorchar, la emisin de burbujas y la formacin de la espuma. El azcar a
agregar se calcula con exactitud puesto que de su desdoblamiento depende la
presin final que debe ser la suficiente y necesaria para que al producto se lo
califique como espumante. La levadura que se utiliza es especialmente
seleccionada y pertenece al gnero Saccharromyces ellipsoideus, variedad
Bayanus. La actividad fermentativa debe controlarse con la regulacin de la
temperatura entre los 10 y 12 C. Entre los 60 y 90 das que requiere esta lenta
refermentacin se verifica esta evolucin mediante un afrmetro (manmetro),
que permite medir la presin interna de la botella. Cuando esta llega a las seis
atmsferas de presin, ha concluido el proceso.
Maduracin y Crianza
La botella acostada recibe sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras junto con
las borras producidas por esta actividad microbiana. El champagne mejora su
bouquet a travs del tiempo gracias a este ntimo contacto de estas dos
fracciones. La levadura utiliza su glucgeno para poder sobrevivir y esta autlisis
aporta las sustancias aromticas que lo perfeccionan.

Vinos Espumosos
A temperatura de Cava (14-16 C), el champagne estar desde un ao a cuatro o
ms aos madurando. Y aqu radica la gran diferencia con los sistemas
desarrollados en grandes recipientes. La superficie de borras en contacto con el
lquido es mucho mayor en la botella que en el tanque de gran volumen. Por lo
tanto los productos de la autlisis son cedidos con mayor proporcionalidad
Eliminacin de impurezas
Para limpiar el champagne de las borras es necesario conducir los sedimentos a
travs del cuello de la botella hacia el tapn.
Las botellas son colocadas en pupitres especiales y sobre las ranuras que sujetan
el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por da, inclinndolo cada vez ms
hacia el plano vertical. Por accin de la gravedad las borras van lentamente
desplazndose hacia el pico de la botella, asentndose dentro de un oprculo de
plstico que facilita la extraccin del depsito.
Esta operacin requiere un trabajo diario e individual (botella por botella) por 45
das.
Degello
La botella en posicin invertida es llevada a una cmara frigorfica donde se le
baja la temperatura aproximadamente a cero grado centgrado. Luego, siempre en
posicin invertida, se le lleva a una mezcla frigorfica a veinte grados centgrados
bajo cero (-20 C), sumergindose slo el pico. Se forma un tapn de hielo y la
botella puede volver a la posicin normal, sin que las borras se revuelvan en el
resto del lquido.
En este momento se hace el degello que consiste en sacar la tapa y por la
presin interna (6 atmsferas) se produce la expulsin del tapn de borras.
Queda as el champagne limpio.
Tipificacin del champagne
El volumen perdido con el degello se repone con un licor de expedicin con un
alto contenido de azcar.
Segn los mililitros agregados por botella se darn distintos grados de
abocamiento tipificndose el champagne.
Tipos de Vinos Espumantes
Existen tres clasificaciones posibles para esta clase de vinos: por tipo de cepa,
segn mtodo de gasificacin o por su dulzura.
Tipos de Cepas
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Vinos Espumosos
Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de
ellos son los mas utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay
y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de
blanco) son 100% chardonnay.. El champn Blanc de noir (blanco de negro) se
hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presin rpida, de
manera que el color tinto del hollejo no manche el mosto prensado.

Chardonnay: es una uva blanca

Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca

Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca

El vino puede ser blanco, rosado o tinto.

Clasificacin por mtodo de obtencin

El Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino,

una vez embotellado, a una segunda fermentacin para producir el gas.
Este proceso se aplica al champn y es considerado el de mayor calidad.

El Charmat o Granvas: Con este mtodo se hace la segunda fermentacin

del vino en grandes tanques; cuando ya est gasificado se embotella.
Aunque es ms econmico y sencillo que el anterior, el resultado final es
ptimo.

El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera

industrial. Las burbujas obtenidas son ms gruesas y menos integradas
que en los dos procesos anteriores.

Clasificacin segn dulzura (Adicin de licor de expedicin)

El volumen perdido con el degello se repone con un licor de expedicin con un
alto contenido de azcar. Segn los mililitros agregados por botella se darn
distintos grados de abocamiento tipificndose en

Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 g. de azcar por litro)

Extra Brut (menos de 6 g de azcar por litro)

Brut (menos de 15 gramos de azcar por litro)

Extra Sec (12 a 20 gramos de azcar por litro)

Sec (17 a 35 gramos de azcar por litro)

Demi-Sec (33 a 50 g de azcar por litro)

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Vinos Espumosos
Doux o Dulce (ms de 50 g de azcar por litro)

Denominacin mundial de los Vinos Espumantes

Francia (solo en la zona de Champagne) = Champagne
Resto de Francia = Vin Mousseux
Alemania = Sekt
Espaa = Cava
Italia = Spumante
Estados Unidos e Inglaterra = Sparkling Wine
Argentina y Latino Amrica = Champaa o Espumante
Curiosidad: Bacterias en el vino
Las bacterias halladas en muestras de Cava podran tener un impacto distintivo
sobre la calidad del vino espumoso en trminos de aroma, sabor, tamao de la
burbuja y persistencia de la misma, especialmente para los vinos de calidad
superio.
Los investigadores aislaron 617 cepas microbianas a partir de dos Cavas, despus
de 9 a 17 meses de haber sido embotellados. No se aisl ninguna levadura
despus de 10 meses de embotellado. Bacterias Gram-negativas y Gram-positivas
fueron aisladas en ambos vinos.
Distintas fases del proceso de aejamiento son dominadas por diferentes
bacterias. Las bacterias Gram-negativas fueron rpidamente reemplazadas por
bacterias Gram-positivas, y despus de 17 meses solamente se detectaron
bacterias Gram-positivas en ambos vinos espumosos.
Los productos liberados por las clulas de la levadura afectan al sabor del vino y
sirven como nutrientes para el desarrollo de las bacterias. Aunque las levaduras
tienen la influencia dominante en la composicin qumica del vino, algunos
cambios que afectan a la calidad sensorial y al grado de aceptacin entre los
consumidores, podran ser debidos al crecimiento y lisis de las bacterias.
Fuente

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumoso
http://vinosygastronomia.com/espumantes.php
http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-vino-la-

quimica-entre-dos-964223.html
http://www.biblioteca.org.ar/libros/210958.pdf
http://urbinavinos.blogspot.com.ar/2010/12/elaboracion-de-vinos-

espumosos.html
http://www.solociencia.com/geologia/05071805.htm
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