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TECNOLOGIA III.

ACTIVIDAD 7. Elaboracin de Cerveza

Se transforman los granos de


cebada en malta mediante la
germinacin,
tueste
y
desgerminacin de stos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la malta con agua en las
calderas de maceracin para su
extraccin, siguiendo diferentes
mtodos segn el tipo de cerveza.

Coccin. de 65 a 75C
El mosto hierbe durante 2
horas, ya adicionado el lpulo.
Esterilizacin del mosto e
inactivacin de enzimas.
Solubilizacin de los principios
amargos del lpulo.
Ligera caramelizacin de los
azcares.

Depuracin por

Fermentacin
Con la levadura y la consecuente
fermentacin,
se
obtiene
el
desdoblado de la maltosa del mosto
en alcohol y gas carbnico. Este
proceso se divide en dos etapas:
fermentacin principal y separacin
de la levadura en exceso, y posterior
fermentacin secundaria llegando a la
temperatura de 0 (maduracin y
saturacin natural con gas carbnico).

F-CV3-3B-13
2013

Rev. Septiembre

A. EQUIPO NECESARIO
1. Molino de Malta
2. Macerador (All grain o tipo heladerita)
3. Hervidor
4. Quemador (Hornalla)
5. Termmetro
6. Densmetro
7. Probeta
8. Enfriador de Mosto
9. Rotate sprarging (lavador de grano)
10. Fermentador
11. Tapn
12. Airlock
13. Equipo para hacer sifn
14. Balde Plstico
15. Llenadora de Botellas
16. Tapadora de Botellas

B. CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar qu tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto (OG). Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG = 45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 16 IBUs.
6) Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar,
porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una
receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir
partimos del dato cuanto queremos elaborar.

COMEZAMOS
1. Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (gravedad =1,045)
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
Levadura: Lager deshidratada
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)
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20 litros
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2. Determinacin de la cantidad de granos GU (peso)


GU= OG * Q / 3,785
Para nuestro ejemplo
GU = 45 * 20 /3,785 = 238
Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

IG = GU * 1
Entonces:
IG = 238
4.- La cantidad de granos en kg de malta P es igual a
P = IG * 0,4536/( G * R )
Dnde:
IG = 238 (valor que calculamos)
G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Coeficientes:
Malta Pilsen
35 - 37
Malta Chocolate
25 - 30
Malta Caramelo
33 - 35
Trigo
36
Maz
37 39
Miel
30 35
Azcar de Maz
37
Azcar de caa
46
Siempre tomamos el valor promedio si no
conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:


G = 36
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0,68 (68%).
Completando ahora nuestra formula
P = IG * 0,4536 / ( G * R )
P = 238 * 0,4536 / (36 * 0,68) = 4,41 kg

Es decir que necesitamos 4,41 kg de malta Pilsen molida.


Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,
Malta pilsen
80%
Adjunto Maz 20%
El clculo sera como sigue:
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1,045 de gravedad
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original, tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU ser igual al calculado ya que no varan hasta ahora los dems
parmetros, seguimos con 20 litros:
GU = 45 * 20 / 3,785 = 238
Ahora empieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente
manera:
IG malta pilsen (80%) = 238 * 0,80 = 190,40
IG maz
(20%) = 238 * 0,2 = 47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:
Recordamos que G = 36, para la malta Pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0,4536 / 36 * 0,68 = 3,53 Kg
G = 38 (maz)
P maz = 47,60 * 0,4536 / 38 * 0,68 = 0,836 Kg
Es decir que en esta frmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:
Malta Pilsen 3,53 Kg
Maz
0,836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo


W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
W = cantidad de lpulo en gramos
Q = cantidad final de cerveza a elaborar
Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1,050 es 1 y para mayores es igual a;
Cg = 1 + (G -1,050) / 0,2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG


Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0,2 = 1,125
IBU = unidades de amargor deseadas
U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Coeficientes:
15 minutos
15 (0,15)
30 minutos
19 (0,19)
60 minutos
27 (0,27)
90 minutos
34 (0,34)
Recordar que lo tomamos en %
A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0,07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
W = 20 * 1 * 16 / (0,27 * 0,07 * 1000) = 17 gramos lpulo
Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lpulos diferentes
tendremos:
El clculo sera como sigue:
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IBU = 16
Utilizaremos:
70% Lpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4,1%
IBU Cascade
= 16 * 0,70 = 11,2 IBU
IBU Hallerauer = 16 * 0,30 = 4,8 IBU
Adems determinamos los siguientes tiempos de hervor
Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0,27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0,15
Reemplazando en las formulas vistas:
W cascade = 20 * 1 * 11,20 / 0,27 * 0,07 * 1000 = 12 gramos
W hallert = 20 * 1 * 4,8 / 0,15 * 0,041 * 1000 = 15,6 gramos
El amargor en IBU ser igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso
ser ms aromtico y de sabor ms fino.
Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboracin.
Cerveza Pilsen Lager (1,045)
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
Levadura: Lager deshidratada
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar

4,41 kg
17 g
5 a 10 g

20 litros

Actividad.
1. De acuerdo a los siguientes datos, calcule los datos necesarios para comenzar la
elaboracin de la cerveza.100 litros. Adems utilizando tres tipos de grano: Malta Pilsen
(70%),Trigo(15%) y Maz(15%)
Cerveza Pilsen Lager (gravedad =1,045)
Malta: Pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
Levadura: Lager deshidratada
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (100 litros)

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100 litros

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