UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL

FERMENTACIN LCTICA: ELABORACIN DE YOGURT y ELABORACION DE QUESO

(LECHE EN POLVO Y GELATINA SIN SABOR)
1.

RESUMEN
OBJETIVOS
1.1. Obtener yogurt por inoculacin de un cultivo madre
1.2. Evidenciar la variacin de pH durante el proceso de fermentacin.
1.3. Comparar el producto obtenido con normas de calidad.
1.4. Compara la calidad de yogures obtenidos con diferentes materias primas.
1.5. Obtener queso fresco y ricotta a partir de leche cruda.
1.6. Evidenciar la variacin en el tiempo de la fermentacin, al utilizar diferentes cantidades de quimosina.
1.7. Diferenciar entre el producto obtenido con y sin la adicin de fermento lctico

2. TEORIA
2.1. Yogurt
2.1.1. Definicin y caractersticas
2.1.2. Tipos de yogurt (realizar un cuadro conceptual)
2.2. Fermentacin Lctica
2.2.1. Definicin
2.2.2. Parte de la fermentacin lctica (con reacciones qumicas)
2.2.3. Variables que inciden en la fermentacin
2.3. Cultivo Pro bitico
2.3.1. Definicin y caractersticas
2.4. Queso
2.4.1. Definicion.
2.4.2. Quimosina
2.4.3. Suero
2.4.4. Queso Ricotta
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
3.2. Sustancias y Reactivos
3.3. Procedimiento
3.3.1. PARTE A: ELABORACIN DEL YOGURT
3.3.1.1. Prepara leche conjuntamente 50g de leche en polvo.
Profesora: Ing. Lorena Villarreal
Ayudante: Ma. Jos Muoz Davila.

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3.3.1.2.
3.3.1.3.
3.3.1.4.
3.3.1.5.

Calentar hasta que llegue a una temperatura entre 40 a 45 C

Adicionar 5 g de gelatina sin sabor. Mezclar con cuidado
Realice la inoculacin con el yogurt requerido adicionando 3% v/v.
A partir de este momento, y a una temperatura de 42 C, medir el pH del yogurt cada 30 minutos hasta
que alcance un pH de 4,6 a 3,7.
3.3.1.6. Ya que se lleg a este valor, enfriar al yogurt hasta una temperatura de 12 C por dos horas para
detener poco a poco la fermentacin
3.3.1.7. Mantener en refrigeracin a una temperatura recomendada de 5C.

3.3.2. PARTE B: DETERMINACIN DE CIDEZ TITULABLE

3.3.2.1. Tomar en un matraz erlenmeyer 20 g de muestra homogenizada y diluir el contenido del matraz con un
volumen dos veces mayor de agua destilada.
3.3.2.2. Agregar 2 cm3 de solucin indicadora de fenolftalena (0,5 g de fenolftalena en 100 mL de alcohol etlico
al 95 %)
3.3.2.3. Agregar lentamente y con agitacin una solucin de 0,1 N de NaOH justamente hasta conseguir un color
rosado que persista por 30 s.
3.3.2.4. Leer el volumen de solucin empleada.
3.3.3. PARTE C: ELABORACIN DE LA MERMELADA
3.3.3.1. Mezclar la pulpa de fruta con azcar el relacin 1:1 y mezclar hasta que se disuelva completamente el
azcar.
3.3.3.2. Someter a calor a la mermelada preparada y evaporarla hasta que esta gane viscosidad.
3.3.3.3. Mezclar con el yogurt cuidadosamente para que no pierda el yogurt su viscosidad.
3.3.4. PARTE D: ELABORACION DEL QUESO FRESCO
3.3.4.1. PARTE A: PASTEURIZACIN
3.3.4.1.1. Antes de iniciar la pasteurizacin se filtrar la leche con el objetivo de eliminar impurezas.
3.3.4.1.2. Tomar los 500 ml de leche cruda y calentarla hasta 63 a 65 C por 30 minutos.
3.3.4.1.3. Enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 38 a 40 C
3.3.4.1.4. Ya alcanzada esta temperatura, adicionar 0,05 g/L de cloruro de calcio y agitar para facilitar la
disolucin.
3.3.4.2. PARTE EXTRA: ADICION DEL FERMENTO
3.3.4.2.1. Para la adicin del fermento se debe agregar 1 % p/v de yogurt natural (como fuente de
bacterias lcticas lcticos).
3.3.4.2.2. Mezclar y medir su pH inicial.

3.3.4.3. PARTE B: ADICIN DE ENZIMA, CORTE Y SALADO. (QUESO FRESCO)

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Ayudante: Ma. Jos Muoz Davila.

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3.3.4.3.1. Adicionar la cantidad establecida de enzima de acuerdo a la presentacin. En el caso de pastilla

adicionar 1/16 de pastilla o en el caso de polvo, calcular segn la concentracin sugerida.
3.3.4.3.2. Una vez aadido dejar en reposo y medir el tiempo de coagulacin (separacin de 2 fases)
3.3.4.3.3. Ya que se observa la formacin de la cuajada, realizar con el cuchillo cortes en cuadritos de 2 x 2
cm.
3.3.4.3.4. Adicionar sal 3% del peso en funcin si se desea un producto salado y dejar en reposo por 15
minutos.
3.3.4.4. PARTE C: DESUERADO, MOLDEADO Y PRENSADO (QUESO FRESCO)
3.3.4.4.1. Separar el cuajo del suero con el uso de una tela y colocar en el molde. Considerar que le molde
debe tener una base con huecos para facilitar del desuerado. NO ELIMINAR EL SUERO OBTENIDO
3.3.4.4.2. Ya en el molde y con el uso de una prensa realizar presin con el fin de eliminar el suero
presente en el cuajo.
3.3.4.4.3. Pesar el producto obtenido y mantenerlo en refrigeracin a 4C
3.3.4.5. PARTE D: ELABORACIN DE RICOTTA
3.3.4.5.1. Medir el volumen del suero obtenido en el proceso anterior.
3.3.4.5.2. El suero obtenido se debe calentar hasta una temperatura de 85 C y adicionar cido ctrico
hasta que llegue a un pH de 4,6.
3.3.4.5.3. Retirar del fuego y dejar en reposo por 20 minutos.
3.3.4.5.4. Adicionar sal 3% peso si se desea un producto salado.
3.3.4.5.5. Separa el Ricotta formado con telas y repetir el procedimiento antes realizado, esto es prensado
y salado.
3.3.4.5.6. Ya obtenido el producto, pesarlo y calcular su rendimiento.
4. DATOS: ELABORACION DE YOGURT
4.1. Datos Experimentales
Tabla XYZ
Caractersticas Iniciales
Tipo de Leche
Agente Estabilizante
Inculo
Tabla XYZ
Valores de ph obtenidos
Tiempo, h

pH

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Tabla XYZ
Volumen de NaOH utilizado para la titulacin
Masa de muestra, g
Volumen de NaOH, mL
20

4.2. Datos Adicionales

Tabla XYZ
Norma INEN para leches fermentadas

5. CLCULOS
5.1. Clculos de Acidez Titulable

Ec: 123
A: Acidez Titulable de la leche fermentada en % en masa de cido lctico
V: Volumen de la solucin de NaOH empleado en al titulacin
N: Normalidad del NaOH

5.2. Balance de Masa (De acuerdo al tipo de yogurt)

5.3. Estimacin de Costos de Produccin

Materia Prima

Tabla 5.5-1
Costos de elaboracin del queso
Costo por unidad

Costo Total

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6. RESULTADOS
Tabla XYZ
Caractersticas Finales del Producto
Tipo de Leche
Agente Estabilizante
Inculo
Acidez Titulable

Tipo de Leche

Tabla XYZ
Comparaciones entre productos obtenidos
Agente Estabilizante
Inoculo

Caractersticas
Organolpticas

6.1. Observaciones

Procedimiento

Fermento Lctico
Con fermento

Tabla XYZ
Observaciones Experimentales
Observacin
Tabla XYZ
Descripcin del producto
Caractersticas de Queso
Olor:
Color:
Textura:
Escurrido del Suero:

Caractersticas de Ricotta
Olor:
Color:
Textura:
Escurrido del Suero:

Sin fermento

Olor:
Olor:
Color:
Color:
Textura:
Textura:
Escurrido del Suero:
Escurrido del Suero:
Para llenar esta tabla en necesario consultar con otro grupo que elaboro el queso la condicin contraria (1) o (2)
Y colocar este como fuente
7. DATOS: ELABORACION DE QUESO FRESO Y RICOTTA
7.1. Datos Experimentales
Tabla XYZ
Datos experimentales
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Tipo de Leche

Volumen de Leche, mL

Leche, g

Volumen del suero, ml

Enzima, g

Tiempo de coagulacin,
min

Tabla XYZ
Datos experimentales
Peso de Queso, g

Tabla XYZ
Datos experimentales
Acido Ctrico, mL

Peso de Ricotta, g

7.2. Datos Adicionales

Leche, g

Tabla XYZ
Densidad de la leche
Densidad de Leche, g/mL

8. CLCULOS
8.1. Clculo del peso de la leche
Ec.: .
8.2. Clculo del rendimiento de queso

8.3. Clculo del rendimiento de la ricotta

8.4. Balance de Materia

Ec: 1234
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Donde:
E: Entradas, g
S: Salidas, g
P: Prdidas, g
Realizar el Balance de Masa y determinar las Prdidas que existen durante el proceso

8.5. Estimacin de costos de Elaboracin

Materia Prima

Tabla 5.5-1
Costos de elaboracin del queso
Costo por unidad

Costo Total

Consultar y colocar la fuente

9. RESULTADOS

Tipo de Queso

Tipo de leche

Tabla XYZ
Datos experimentales
Enzima, g

Rendimiento de
Queso

Rendimiento de
Ricotta

10. DISCUSIN

11. CONCLUSIONES
12. APLICACIONES
13. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
13.1. Citas bibliogrficas
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13.2. Bibliografa
14. ANEXOS
14.1. Diagrama del Equipo (fotografa)
14.2. Reporte fotogrfico de Productos obtenidos

15. CUESTIONARIO
15.1. Qu son la BPM? Cmo se aplica en el proceso a nivel industrial en la elaboracin del yogurt?
15.2. Qu es el keffir y el kumis? Describa semejanzas y diferencias.
15.3. Describa y haga un diagrama de flujo de un proceso industrial para la elaboracin de queso fresco.
15.4. Enumere las condiciones necesarias para que se d la reaccin de fermentacin lctica y producir los
quesos?
15.5. Qu condiciones debe existir para la maduracin de los quesos?

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