I.

INTRODUCCIN
La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que
pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al control final. Para separar
los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el
proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica".
Finalmente llegamos a una Calidad de Diseo que significa no solo corregir o reducir
defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad
Total.
El camino hacia la Calidad Total adems de requerir el establecimiento de una filosofa
de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y
trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un enfoque al cliente y planificar
la calidad.
Demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza da a da. Se
requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de
produccin, reducir los defectos y adems mejorar los niveles estndares de actuacin.
Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse
en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido comn, la experiencia o la
audacia. Basarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie
quiera asumir la responsabilidad.

II. OBJETIVOS
Poner en prctica las 6 S de acuerdo al orden recomendado
Formar al estudiante a practicar el control de calidad en todas las labores que
realice.
Conocer como realizar un control de calidad en un determinado lugar.

III. REVISN DE LITERATURA.

Segn http://www.chefuri.com/usuarios/reportajes/reportajes2.php
La calidad se define como la superioridad de un producto o servicio en su lnea o
en su categora. Por otro lado Jess Felipe Gallego define la calidad como: la
interpretacin subjetiva de los productos / servicios que nos ofrecen teniendo en
cuenta la informacin que recibimos, los valores que tenemos, la influencia del
entorno, nuestra cultura / formacin y el precio que estamos dispuestos a pagar.
- La calidad subjetiva: Es aquello que nos gusta, independientemente de su
precio, presencia, etc. Nos dejamos llevar por el instinto. Sencillamente nos gusta.
- La calidad en funcin de la informacin recibida: Nos guiamos de lo que
conocemos de ese servicio o producto; nos encontramos predispuestos, o por el
contrario reacios a l sin haberlo probado.
- La calidad en funcin de los valores, el entorno, la cultura y la formacin:
Cada persona tiene unos valores condicionados por el entorno, por la cultura o por

los conocimientos que nos hacen predisponernos o rechazar un producto o

servicio. El ser vegetariano, pertenecer a una determinada cultura religiosa, el
rechazo o la atraccin por lo desconocido, nos hace reaccionar de forma distinta a
los diferentes estmulos que forman los productos o servicios que juzgamos.
- La calidad en funcin del precio: Nuestro concepto de calidad est
condicionado por el precio que estemos dispuestos a pagar. Un mismo producto o
servicio siempre tendr un precio que estemos dispuestos a pagar para sentirnos
satisfechos por l. Existen productos y/o servicios muy elevados; quien accede a
ellos busca un producto superior, la exclusividad o cualquier otra razn, el caso es
que si paga por ello es que est satisfecho en el cambio. Por el contrario, quien
adquiere productos y/o servicios a bajo precio busca rentabilizar su inversin de la
mejor forma posible logrando satisfaccin por ello. De hecho los productos y
servicios existirn siempre que haya quien los pague: vende, luego existe.
La calidad en los procesos: Philp B. Crosby introduce el concepto Cero
defectos, esto es, ningn fallo en el proceso. Estos fallos pueden ser debidos a
una mala eleccin de las materias primas, fallos con los proveedores, errores
humanos o a un mal diseo de proceso. Para evitarlos se establecen varios mbitos
de trabajo en los cuales se define el estndar de calidad: materias primas, cliente
externo (proveedores), cliente interno (personal) y los procesos.
- Materias primas: Las materias primas debern responder a la presentacin,
tamao y calidad comercial que determinemos en funcin del proceso productivo,
necesidades de conservacin y poltica comercial que establezcamos. Como ya
hemos visto en el tema Gestin de almacn, economato y bodega, en el rea de
recepcin debemos tener una ficha de compra por producto en la que se establece
el estndar de calidad.
- Cliente externo: En este caso, los proveedores juegan un papel importante, no
slo para negociar descuentos o bonificaciones con ellos, sino para mantener ese
estndar de calidad en los suministros y asegurarnos la continuidad e nuestras
necesidades de aprovisionamiento. En cualquier caso tambin hemos visto, en la
gestin de almacn, los mtodos de control que deben establecer para el
aprovisionamiento de mercaderias.
- Cliente interno: Uno de los problemas que aparece en muchas empresas es que
los empleados no saben lo que la empresa espera de ellos. El empleado se
incorpora a un puesto de trabajo, se le alecciona ligeramente y se espera que sea l
quien tenga la iniciativa. Esto desemboca en descuidos, baja productividad y fallos
en el sistema. Para evitar estas situaciones el empleado debe sentir su implicacin
en el proceso y lo que se espera de l; para ello muchas empresas elaboran un
protocolo. Un protocolo es una relacin de funciones de un empleado, desde que
entra hasta que termina, donde se le dan indicaciones sobre cmo desempear sus
tareas y cules son sus competencias a lo largo del da. Es importante saber que las
instalaciones, equipos y herramientas deben responder a unas necesidades muy
concretas y el trabajador debe conocer su utilizacin y objetivo.
- Procesos: El proceso de produccin de la cocina comprende desde la solicitud de
gnero a los proveedores hasta el emplatado final. Por ello, dependiendo del
sistema de produccin elegido (ver Conceptos bsicos de la organizacin de la
produccin) estableceremos las etapas, y en cada etapa el estndar del proceso.
Es importante que el diseo del lugar de trabajo sea consecuencia del anlisis de

puestos correctos, que respondan a criterios ergonmicos y de eficacia. Dentro de

os procesos de cocina hay que tener en cuenta el factor de seguridad e higiene,
para lo cual deberemos establecer el Anlisis de peligros y puntos de control
crticos (APYPCC).

IV. MATERIALES Y METODOS.

a. Materiales.
Lapiz, papel de apuntes.
b. mtodos.
Se aplic el mtodo deductivo mediante observacin.

V. RESULTADOS.
En mi cocina aplico las 6 S de la siguiente manera:
SEIRI (arreglar)
Separar los objetos como los cubiertos, ollas, utencilios, cuchillos, etc en forma
ordenada, tratando de no mezclarlos, y deshacer de los objetos que no sirviecen o que
estan fuera de lugar en la cocina
SEITON ( ordenar)
Ubicar los objetos en un lugar donde se pueda tener acceso facilmente y tener una buena
distribucion de los aparatos tratando de no ocacionar desprfectos o accidentes como
por ejemplo: la cocina no puede estar junto al lavatorio, el balon de gas que este pegado
a la cocina o la cocina junto al refrigerador, etc. Los alimentros perecibles llevarlos al
refrigerador, separar los objetos humedos de los secos.
SEISOU (limpiar).
Limpiar constantemente el lavatorio porque se pueden acumular residuos y desperdicios
de comida, de esta manera permite una proliferacion de microorganismos, como
tambien la de insectos tales como cucarachas , ratas, etc. Es muy importante tener todo
limpio para no contaminar el alimento que se esta cocinando en el lugar,
SEIKETSU(mantener)
Mantener el orden y la limpieza mencionadas anteriormente, para obtener un alimento
de seguro e higienico.
SHUKAN(habito)
Aconstumbrarse a dejar limpio la cocina. Mantenerlos en un estado inocuo sin la
necesidad de incentivacion.
SHITSIKE(disciplina).
Seguir conductas o pautas establecidas para que personas ajenas a la cocina no causen
desorden y /o suciedad.

VI. CONCLUSIONES.

Considero que mi cocina mantiene cierto orden aunque.

El curso de control de calidad ayudar a formar buenos hbitos en el estudiante
que practique las 6S

VII. BIBLIOGRAFIA

Kaoru Ishikawa; Qu es control total de calidad? La modalidad

japonesa.

www.chefuri.com/usuarios/reportajes/reportajes2.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Informe de practica N 01
ASIGNATURA : Control de Calidad.

TEMA

: Aplicando la Calidad en mi Cocina.

DOCENTE

ALUMNO

: Luis Borbor Torres..

SEMESTRE

Ing. Epifanio Ramirez Mena

2006-II

TARAPOTO -PERU

2006