EMPLEO DE LAS SIETE HERRAMIENTAS

PARA LA ELABORACION DE HELADO

I.- INTRODUCCIN
El Control de calidad es un proceso seguido por una empresa de negocios y/o
procesadora para asegurarse de que sus productos o servicios cumplen con
los requisitos mnimos de calidad establecidos por la propia poltica de Gestin
(o administracin) de Calidad ptima (GCO) toda la organizacin y actividad de
la empresa est sometida a un estricto control de calidad, ya sea de los
procesos productivos como de los productos finales. En el caso de produccin
de bienes, la GCO implica que tanto el diseo, como la produccin y la venta,
la calidad de los materiales utilizados y los procesos seguidos se ajustan a
unos patrones de calidad establecidos con antelacin.
La importancia otorgada durante los ltimos aos al control de calidad es una
respuesta a la competencia japonesa basada en la calidad. Sin embargo, fue
un asesor econmico estadounidense, W. Edwards Deming, el que seal que
"el consumidor es la parte ms importante de la lnea productiva", y el que
ense a los japoneses los distintos mtodos de control de calidad. Otro
economista estadounidense, Joseph Juran, desempe un papel crucial a la
hora de promocionar la idea de vigilar la calidad y crear mtodos de control.
Entre los pasos que estableci para controlar la calidad destacan: la
importancia de fomentar la idea de la necesidad de un control frreo de la
calidad; la bsqueda de mtodos de mejora; el establecimiento de objetivos de
calidad y la aplicacin de todo tipo de medidas y cambios para poder alcanzar
estas metas; la necesidad de comprometer a los trabajadores en la obtencin
de una mayor calidad mediante programas de formacin profesional,
comunicacin y aprendizaje, as como la revisin de los sistemas y procesos
productivos para poder mantener el nivel de calidad alcanzado.
Todo proceso productivo es un sistema formado por personas, equipos y
procedimientos de trabajo. El proceso genera una salida (output), que es el
producto que se quiere fabricar. La calidad del producto fabricado est
determinada por sus caractersticas de calidad, es decir, por sus propiedades
fsicas, qumicas, mecnicas, estticas, durabilidad, funcionamiento, etc. que
en conjunto determinan el aspecto y el comportamiento del mismo. El cliente
quedar satisfecho con el producto si esas caractersticas se ajustan a lo que
esperaba, es decir, a sus expectativas previas.
Por lo general, existen algunas caractersticas que son crticas para establecer
la calidad del producto. Normalmente se realizan mediciones de estas
caractersticas y se obtienen datos numricos. Si se mide cualquier
caracterstica de calidad de un producto, se observar que los valores
numricos presentan una fluctuacin o variabilidad entre las distintas unidades
del producto fabricado.

Para qu se miden las caractersticas de calidad? El anlisis de los datos

medidos permite obtener informacin sobre la calidad del producto, estudiar y
corregir el funcionamiento del proceso y aceptar o rechazar lotes de producto.
En todos estos casos es necesario tomar decisiones y estas decisiones
dependen del anlisis de los datos. Para analizarlos es necesario recurrir a
tcnicas estadsticas que permitan visualizar y tener en cuenta la variabilidad a
la hora de tomar las decisiones.
En la dcada de los 50 se comenzaron a aplicar en Japn las herramientas
estadsticas de Control de Calidad, desarrolladas anteriormente por Shewhart y
Deming. Los progresos, en materia de mejora continua de la calidad, se
debieron en gran medida, al uso de estas tcnicas. Fue el profesor Kaoru
Ishikawa quien extendi su utilizacin en las industrias manufactureras de su
pas, en los aos 60, acuando la expresin de 7 herramientas para el control
de la calidad.
Estas herramientas pueden ser descritas genricamente como "mtodos para
la mejora continua y la solucin de problemas". Consisten en tcnicas grficas
que ayudan a comprender los procesos de trabajo de las organizaciones para
promover su mejoramiento. Son de creacin occidental, excepto el diagrama
causa-efecto que fue ideado por Ishikawa.
El xito de estas tcnicas radica en la capacidad que han demostrado para ser
aplicadas en un amplio conjunto de problemas, desde el control de calidad
hasta las reas de produccin, marketing y administracin. Las organizaciones
de servicios tambin son susceptibles de aplicarlas, aunque su uso comenzara
en el mbito industrial.
Estas tcnicas pueden ser manejadas por personas con una formacin media,
lo que ha hecho que sean la base de las estrategias de resolucin de
problemas en los crculos de calidad y, en general, en los equipos de trabajo
conformadas para acometer mejoras en actividades y procesos.

II.- HERMANIENTAS DE TRABAJO

1. HOJA DE VERIFICACIN
Los datos que se obtienen al medir una caracterstica de calidad pueden
recolectarse utilizando la hoja de verificacin que sirve para anotar los
resultados a medida que se obtienen y al mismo tiempo observar cual es la
tendencia central y la dispersin de los mismos.

CAUSAS DE RECHAZO DEL PRODUCTO

PRODUCTO:

HELADO DE AGUAJE

OPERACION:
CANTIDAD:

Rechazo del producto

20

MOTIVOS DE RECHAZO

FECHA: 20 - 10 - 06
HELADERIA: UNSM

DISTRIBUCION DE FRECUENCIAS

TOTAL

COLOR

////

TEXTURA

///// /////

10

ENVASE DEFECTUOSO

///// /

SABOR

/////

TOTAL DE RECHASOS

25

INTERPRETACIN: La cantidad de rechazo fue obtenida mediante una

encuesta la cual nos indica el total de caractersticas por la cual el producto es
rechazado.
2. HISTOGRAMA
Usado para analizar la distribucin del producto en cuanto al proceso y poder
resolver aquellos que rebasan los lmites previamente establecidos.
Ejem.: en el proceso de fabricacin de helado se tomaron 10 muestras de un
lote de 50 unidades para verificar el peso cuyo dato en el cuadro adjunto.

MUESTRA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

PESOS (gr.)

103
100
101
99
105
100
102
105
104
101

INTERPRETACIN: La grafica nos muestra los pesos que tienen un lote de 10

helados y la variacin que tienen las mismas.
3. DIAGRAMA CAUSA EFECTO
La variabilidad de las caractersticas de calidad es un efecto observado que
tiene mltiples causas. Cuando ocurre algn problema con la calidad del
producto, debemos investigar para identificar las causas del mismo. Para ello
nos sirven los Diagramas de Causa - Efecto, conocidos tambin como
Diagramas de Espina de Pescado por la forma que tienen.
M.P

Libre de
impurezas

METODOS DE TRABAJO
Masa de
aguaje
aceptable

CONTROL

Flujogramas
Sabor
Aplicando las
BPM
Buena
tecnologa

MANO DE OBRA

Textura

HELADO DE
AGUAJE

Color

Calificada

Libre de
contaminacin

Facilidad de
mantenimiento y
EQUIPO limpieza

Temperatura de
refrigeracin

AMBIENTE

INTERPRETACIN: el diagrama nos indica las caractersticas que se debe

tener en cuenta para obtener un producto de calidad.

4. DIAGRAMA DE PARETO

Se utilizan para analizar las causas ms importantes que originan un problema

en la elaboracin de productos. Las cuales sus parmetros de medicin se
organizan en forma descendente.
Categora
Textura
Envase defectuoso
sabor
color

Frecuencia
Absoluta

Frecuencia
Acumulada

10
6
5
4

Frecuencia rel.
unitaria %

10
16
21
25

40
24
20
16

Frecuencia rel.
acumulada %

40
64
84
100

DIAGRAMA DE PARETO

INTERPRETACIN: El diagrama de Pareto nos proporciona una visin simple

rpida de la importancia relativa de los problemas en cada una de las
categoras.
5. DIAGRAMA DE DISPERSIN
Los Diagramas de Dispersin o Grficos de Correlacin permiten estudiar la
relacin entre 2 variables. Dadas 2 variables X e Y, se dice que existe una
correlacin entre ambas si cada vez que aumenta el valor de X aumenta
proporcionalmente el valor de Y (Correlacin positiva) o si cada vez que
aumenta el valor de X disminuye en igual proporcin el valor de Y (Correlacin
negativa).
Ejm: De un lote de 20 kg. que estn en almacenamiento se sacan 10 muestras
para medir la temperatura con la que estn estas muestras.

MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

TEMPERATURA DE
ALMACEMANIENTO
(Bajo Cero)
-18
-15
-20
-15
-17
-16
-20
-19
-16
-20

INTERPRETACIN: En el diagrama podemos observamos que los helados de

aguaje tienen una variacin de temperatura en cada muestra, no hay
homogenidad con respecto a la temperatura de cada muestra.
6. GRAFICOS DE CONTROL
Es una herramienta en la que se registra grficamente el comportamiento de
una caracterstica, el que permitir determinar si nuestro proceso est, o no
controlado.
DISEO Y CONSTRUCCION:
Paso 1:
Definir un tem de control a controlar y el tipo de grfico de control
a utilizar.
Paso 2:
Recopilar la data y analizarla. Elegir el instrumento de medicin,
el tamao de la muestra, el mtodo de muestreo y la frecuencia.

Paso 3:
Calcular los valores de la Lnea Central (LC), el Lmite Superior
de Control (LSC) y el Lmite Inferior de Control (LIC). Para estos clculos
se emplean las frmulas que se detallan en las prximas pginas.
Paso 4:
Verificar que ningn dato salga de los lmites. Si esto es as, los
valores calculados sern los definitivos. De lo contrario elimine el o los
datos y recalcule los lmites.
Paso 5:
Establecidos los lmites, elaborar el grfico e interpretarlo.
Paso 6:
Tomar las medidas correctivas y establecer el sistema de control.
USOS:
Identifica si un proceso est en control estadstico y por lo tanto puede
predecirse su comportamiento futuro, o si est en un estado de descontrol o
de caos.
Ayuda a obtener el control de los procesos, avisando sobre los problemas
para la toma de acciones correctivas o de mejoramiento. Es la voz del
proceso.
Detecta la magnitud de los cambios en el proceso.
Estima la capacidad del proceso para cumplir con las especificaciones

MEDICIONES (Kg.)
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

1
102
100
105
104
100
108
105
101
105
106

2
103
100
102
100
105
106
108
102
103
100

3
105
101
105
104
103
104
102
100
101
104

4
103
102
105
101
100
106
105
101
102
104

MEDIA
RANGO
103.25
100.75
104.25
102.25
102.00
106.00
105.00
101.00
102.75
103.50

1030.75
Calculo de la Media y Rango Promedio:
Mp
Rp

= 1030.75/10
= 40/10

= 103.075
= 4.0

Calculo de los lmites de las medias:

LSXp = Xp + A2xRp = 103.075 + 0.729x4.0 = 132.235

LCXp =103.075
L1Xp = Xp - A2xRp =103.075 - 0.729x4.0 = 73.915

3
2
3
3
5
4
6
2
4
6

40

INTERPRETACIN: El grafico nos indica que los pesos de los helados de

aguaje estn dentro de la aceptacin por tanto el proceso puede continuar con
toda normalidad.
7. GRAFICAS

SEMANA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

% DE
ACEPTACIN
DE VENTAS
78
76
85
93
78
66
79
87
96
74

INTERPRETACIN: El diagrama nos indica el grado de aceptacin que tiene el

producto.
III.- BIBLIOGRAFIA
o www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtml
o www.aiteco.com/herramie.htm