CEFOP CAJAMARCA

201
4

SESION N 01
IMPLEMENTACIN Y EJECUCIN DEL MANEJO DE PROYECTOS PRODUCTIVOS

1. Implementacin e inicio de ejecucin:

En esta etapa se materializan los aspectos descritos en la planificacin del
proyecto. Para realizar la ejecucin es necesario desarrollar una gestin que facilite
su terminacin y lo deje listo para la iniciacin o puesta en marcha (inicio de
operaciones).
Como ejemplo de lo que se debe hacer en
la implementacin, est la compra de
terrenos e inmuebles, la realizacin de
obras fsicas, la adquisicin e instalacin
de maquinaria y equipo, la capacitacin
del personal que operara la maquinaria y
la realizacin de las pruebas para poner al
tono tanto equipos, personal y planta para
iniciar operaciones.
En esta etapa se describen en forma
detallada y cronolgicamente todas las actividades que sean pertinentes, pues es
all donde se realizan la mayora de inversiones y se hacen buena parte de los
desembolsos de los dineros provenientes del crdito o de la financiacin pblica o
privada del proyecto.
Por lo tanto las actividades que deben realizarse corresponden en especial a las
tecnolgicas, y de construccin o adecuacin de planta, las cuales se pueden
clasificar en:

Adquisicin, adecuacin de terrenos y construcciones: Se realiza

mediante actividades de compra, adecuaciones, mejoras y construcciones.

Adquisicin de diseos bsicos: Tiene por objeto obtener el diseo

definitivo de los procesos de produccin, diagramas de flujo, distribucin en
planta y sistemas de control, que permita estructurar la planta productiva
requerida en condiciones adecuados y seguras.

Compras de equipos y maquinaria: Deben estar basadas en las

especificaciones tcnicas y cantidades definidas en el estudio tcnico.

Realizacin de pruebas de equipo e instalaciones para la puesta en

marcha: Es una actividad fundamental para verificar y tener la seguridad que
todo est listo de acuerdo a lo planeado y que el proyecto est listo para
iniciar la operacin.

CEFOP CAJAMARCA

201
4

Una vez descritas todas las actividades que deben ejecutarse en la fase de
implementacin, es conveniente elaborar un programa que muestre las
mismas, el tiempo que estn demandan de forma parcial y total, para lo cual
se utiliza la tcnica de diagramas de barras, y que dependiendo de la
complejidad del proyecto puede aplicarse un mtodo u otro.

2.

Mtodo GANT: permite representar grficamente las actividades a realizar

en un proyecto, utilizando una escala de tiempo para indicar la duracin.

LA EJECUCIN PUESTA EN MARCHA

Se desarrollan las actividades dentro del plazo fijado, buscando as optimizar los
recursos humanos, materiales y equipos disponibles

Control operacional: se trabajan segn el plan operativo o plan de

produccin donde se controla las adquisiciones, los gastos y tambin el
control de la calidad de la materia prima e insumos

201
4

CEFOP CAJAMARCA

CRONOGRAMA DE DESINFECCIN DE INSTALACIONES DE LA PLANTA DE

LCTEOS CEFOP CAJAMARCA -2014
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
E
F
M
A
M
J
J
A
S
O
N
VESTUARIO (puertas pisos y paredes)

07
21

04
18

SALA DE PASTEURIZACIN ESTTICA

puertas pisos y paredes)

07
21

04
18

ALMACN puertas pisos y paredes)

07
21

04
18

SALA DE RECEPCIN DE LECHE puertas

pisos y paredes)

07
21

04
18

SALA DE PROCESO
(puertas pisos y paredes)

07
21

04
18

LABORATORIO (puertas pisos y paredes y

gabinetes)

07
21

04
18

ALMACN DE PRODUCTOS
TERMINADOS (puertas pisos y paredes)

07
21

04
18

CALDERA (puertas pisos y paredes)

07
21

04
18

SERVICIOS HIGINICOS puertas pisos y

paredes)

07
21

04
18

VENTANAS

07
21

04
18

MALLAS MOSQUETERAS

07
21

04
18

REJILLAS

07
21

04
18

CANALETAS

07
21

04
18

PROTECTORES PARA FOCOS

07
21

04
18

ALREDEDORES (reas verdes, veredas,

paredes, ventanas)

07
21

04
18

03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

14
28

12
26

09
23

07
21

04
18

01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29
01
15
29

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

*La limpieza y desinfeccin de los pisos, maquinarias, utensilios y otros elementos utilizados en
cada proceso se realiza diariamente al inicio y culminacin de cada labor.

CEFOP CAJAMARCA

201
4

*Cada dos meses se realiza una desinfeccin total de todos los ambientes de la planta de lcteos
durante siete das consecutivos, utilizando desinfectantes en dosis permitidos para dicha
actividad.
MES
DESINFECCION
CONSECUTIVA
DURANTE
SIETE DIAS.

E
07
08
09
10
11
12
13

M
17
18
19
20
21
22
23

MJ
12
13
14
15
16
17
18

J
07
08
09
10
11
12
13

S
01
02
03
04
05
06
07

N
10
11
12
13
14
15
16

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS MAQUINARIAS,

MATERIALES Y UTENSILIOS DE PLANTA DE LACTEOS
CEFOP CAJAMARCA -2014
MAQUINARIAS
EQUIPOS

MJ

AS

PASTEURIZADOR

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

10
24

08
22

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

TANQUE DE FRO

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

TINA DE CUAJAR

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

07
21

04
18

14
28

12 09
26 23

07
21

13
27

10
24

08
22

07

04

14

12 09

07

04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
0401

13
27

FILTRADORA

03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03

TINA DE
MADURACION
PARA QUESILLO
TINA DE LAVADO
PARA QUESILLO
PRENSA
NEUMATICA
EMPACADORA AL
VACO
MOLINO

13

CEFOP CAJAMARCA
MANTEQUERA
MESAS DE
TRABAJO
REFRIGERADORA
S
CONGELADORAS
MATERIALES DE
VIDRIO
CALDERO
OTROS
PORONGOS
CAMIONETA

21

18

28

26 23

21

14
28

12 09
26 23

07
21

14
28

12 09
26 23

07
21

14
28

12 09
26 23

07
21

14
28

12 09
26 23

07
21

14
28

12 09
26 23

07
21

12
26

17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
03
17
31
12
26

07
21

04
18

07
21

04
18

07
21

04
18

07
21

04
18

07
21

04
18

02
15
29
D
D

09
23

07 04
21 18

D
D

D
D

D
D

D D
D D

02
16
30
D
D

1815
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
04 01
18 15
29
13 10
27 24

27

DD
DD

201
4

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

13
27

10
24

08
22

08
22

12
26

10
24

D
D

D
D

D
D

*La limpieza y desinfeccin de maquinarias, utensilios y otros elementos utilizados en cada

proceso se realiza diariamente al inicio y culminacin de cada labor.

CEFOP CAJAMARCA

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4

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y

UTENSILIOS DE LA PLANTA DE LACTEOS
MES:.FECHA:
MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
PASTEURIZADOR
FILTRADORA
TANQUE DE FRO
TINA DE CUAJAR
TINA DE MAD. DE
QUESILLO
TINA DE LAV.PARA
QUESILLO
PRENSA NEUMATICA
EMPACADORA AL VACO
MOLINO
MANTEQUERA
MESAS DE TRABAJO
REFRIGERADORAS
CONGELADORAS
MATERIALES DE VIDRIO
CALDERO

HORA
INICIO
FIN

OBSERVACIONES

ACCION
CORRECTIVA

RESPONSABLE

-----------------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD

MES:.FECHA:
MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
PASTEURIZADOR
FILTRADORA
TANQUE DE FRO
TINA DE CUAJAR
TINA DE MAD. DE
QUESILLO
TINA DE LAV.PARA
QUESILLO
PRENSA NEUMATICA
EMPACADORA AL VACO
MOLINO
MANTEQUERA
MESAS DE TRABAJO
REFRIGERADORAS
CONGELADORAS
MATERIALES DE VIDRIO
CALDERO

INICIO

HORA
FIN

OBSERVACIONES

Accin correctiva
Si la persona que supervisa la limpieza y desinfeccin de maquinarias
observa que:
*La maquinaria tiene restos de detergente, polvo, est opaco est
hmeda, etc.
*Se volver a repetir la operacin hasta obtener la higienizacin correcta.
*Finalmente se registrara la accin tomada.
Frecuencia: cada
15 das (revisar cronograma de limpieza y
desinfeccin de maquinarias y equipos)

ACCION
CORRECTIVA

RESPONSABLE

-----------------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD

CEFOP CAJAMARCA

201
4

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DURANTE 7 DIAS DE LAS

INSTALACIONES DE LA PLANTA DE LACTEOS
MES:FECHA:
HORA
ACCION
FECHA
OBSERVACIONE
CORRECTIV
INICI
FIN
S
A
O

RESPONSABLE

------------------------------------------------------------

MES:FECHA:
HORA
ACCION
FECHA
OBSERVACIONE
CORRECTIV
INICI
FIN
S
A
O

RESPONSABLE

------------------------------------------------------------

MES:FECHA:
HORA
FECHA
OBSERVACIONE
ACCION
RESPONSABLE
INICI
FIN
S
CORRECTIV
O
A

EQUIPO PARA FUMIGACION

Mochila de 10 LT.
DESINFECTANTE
LEJA: 0.5 ml. x lt. de agua
EQUIPO DE
Utilizar guantes, anteojos, casco, botas, mandil
PROTECCIN
y mascarillas
FRECUENCIA
Cada 2 meses x 7 das (revisar cronograma de
limpieza y desinfeccin de instalaciones)

------------------------------------------------------------

CEFOP CAJAMARCA

201
4

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES DE LA

PLANTA DE LACTEOS
MES:..FECHA:.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
VESTUARIO(puertas
pisos,
paredes,
maniluvios,
pediluvios)
SALA DE PASTEURIZACIN
ESTTICA (puertas pisos,
paredes,
maniluvios,
pediluvios)
ALMACN puertas pisos y
paredes)
SALA DE RECEPCIN DE
LECHE
(puertas
pisos,
paredes,
maniluvios,
pediluvios y mesas de
cermica)
SALA DE PROCESO
(puertas
pisos,
paredes,
maniluvios,
pediluvios
y
mesas de cermica)
LABORATORIO (puertas pisos,
paredes,
maniluvios,
pediluvios y mesas de
cermica)
ALMACN DE PRODUCTOS
TERMINADOS (puertas pisos
y paredes)
CALDERA (puertas pisos y
paredes)
SERVICIOS
HIGINICOS
(puertas pisos, paredes,
maniluvios e inodoros)
VENTANAS
MALLAS MOSQUETERAS
REJILLAS
CANALETAS
PROTECTORES PARA FOCOS
ALREDEDORES (areas verdes,

HORA
INICI
FIN
O

OBSERVACIONE
S

ACCION
CORRECTIVA

RESPONSABLE

CEFOP CAJAMARCA

201
4

veredas, paredes, ventanas)

Accin correctiva
Si la persona que supervisa la limpieza y desinfeccin de instalaciones
observa que:
*Las paredes, pisos, puertas, maniluvios, pediluvios, protectores, etc.
*Tiene restos de detergente, polvo, est opaco est hmeda, etc.
*Se volver a repetir la operacin hasta obtener la higienizacin correcta.
*Finalmente se registrara la accin tomada.
Frecuencia: cada
15 das (revisar cronograma de limpieza y
desinfeccin de instalaciones)

-----------------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

FECH
A

PROVEEDOR:.
..
ACIDE DENSIDAD
GRAS MASTITIS
ACCION
Z
KG/LT.
A
CORRECTIV
A

RESPONSABL
E

------------------------------------------------------------

16 D -18D
Buena calidad (normal)
19 D - >
Elevada carga microbiana
ACIDEZ
< 16D
Presencia de ATB (mastitis)
< 14D
Presencia
de
1,027 1,033
Leche
normal
ANTIBIOTICOS.
DENSIDAD
< 1,027
Leche con agua
> 1,033
Leche descremada
Lquido homogneo de color amarillo
Leche normal
Pequeos cogulos y coloracin verde claro Ligeramente positivo
Coagulacin completa y color verde oscuro Fuertemente positivo

MASTITIS

CONTROL DEL PERSONAL ANTES Y DURANTE EL PROCESAMIENTO

OBSERVACIONES:

Comporta
miento

Se rascan
la cara o
cabeza

adecuada- Se lavan
mente las manos

cabello Protector
puesto nasal y de

cubierto Cabello

limpias Botas

joyas No uso de

Uas sin
esmalte

cortas Uas

Uas y
manos
limpias

Limpio

Completo

Aseo
orejas) personal
(cara y

enfermeda Sntomas
des o
de

Mdico Record

Fecha

de salud

Hora

Carnet o
certificado

NOMBRE:... TURNO:
RESPONSABLE:..
ANTES DE INGRESAR A PROCESO
DURANTE EL PROCESO
ESTADO DE SALUD
UNIFORME
PRESENTACIN DEL PERSONAL
LLEVAN LAS BPM

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

ACCIONES CORRECTIVAS:
SI : /
NO: X

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA ETAPA DE PASTEURIZACIN

FECHA

INICIO DE
PASTEURIZA
CIN

FIN DE
PASTEURIZA
CIN

TIEMPO DE
PASTEURIZA
CIN

T DE
PASTEURIZA
CIN

PASTEURIZACIN
CONTINUA Y/O
ESTTICO

OBSERVACIONES

ACCIONES
CORRECTIVAS

OPERADOR

Frecuencia: cada vez que Marmita Quesos

realice el proceso
Crema
Yogurt
Lim Crticos
Parmetros Temperatura 62-63
90-91 85-86
Modelo
Continuo
-----------------------------------------------C
---------Temperatura
72-74
Tiempo (min) 30-31
20-21 15-20
Tiempo en (seg) 15 -20
JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD
Acciones correctivas
Si la persona est pasteurizando comprueba que:
*La temperatura es menor al lmite crtico, est la eleva al lmite crtico desde aqu se cuenta el tiempo de pasteurizado.
*Comunicar a la produccin y ste comunicar al JAC, para realizar el seguimiento a los quesos hasta la etapa de empacado.
*Finalmente se registra la accin tomada.
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA ETAPA DE CUAJAR
FECHA

T DE
LECH
E

INICIO DE
PREMADURACI
N

FIN DE
PREMADURACIN

INICIO DE
CUAJADO

FIN DE
CUAJAD
O

OBSERVACIONES

ACCIONES
CORRECTIVAS

OPERADOR

Producto
Quesillo
Queso Andino
Queso Fresco

T de pre
maduracin
30C
30 C
------------------

T de
cuajad
o
35 -36 C
33 C
34 C

T de
escaldado
38-40 C
37-38 C
35-36 C

Acciones Correctivas:
Si la persona que est haciendo la produccin comprueba que:
*La temperatura de la leche no es la indicada para cada etapa, entonces realizar la accin correctiva.

--------------------------------------------------------JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD

16 Ing. Karina Ins Rojas Conde