Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Streszczenie
Przedmiotem bada byy pasztety pieczone o duej zawartoci tuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obuszczonych i nieobuszczonych) oraz mki
gryczanej, a take bez dodatku przetworw gryczanych (prba kontrolna). W procesie preparowania nasiona gryki poddano obrbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a nastpnie rozdrobnieniu. Oznaczenia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowo produktu (pH),
potencja oksydo-redukcyjny (ORP), wskanik utleniania tuszczu TBARS. Wykonano ocen sensoryczn
i analiz mikrobiologiczn. Stwierdzono, e dodatek spreparowanych nasion gryki wpywa na utrzymanie
kwasowoci na zblionym poziomie oraz ograniczenie procesw oksydacyjnych w pasztetach podczas
przechowywania. O ograniczeniu procesw oksydacyjnych wiadczy mniejsza warto potencjau oksydoredukcyjnego i wskanika TBARS w porwnaniu z prb kontroln i z prb, w ktrej zastosowano dodatek mki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpywa rwnie na zwikszenie trwaoci
sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych, jak i cakowity brak wzrostu drody i pleni, czego nie stwierdzono w innych pasztetach.
Sowa kluczowe: pasztet, przetwory z nasion gryki, analiza mikrobiologiczna, analiza sensoryczna, jako
Wprowadzenie
Pasztety s produktem czsto nabywanym przez konsumentw [6]. Charakteryzuj si wysok niestabilnoci oksydacyjn ze wzgldu na du zawarto tuszczu (ok.
35 %) i elaza hemowego (ok. 30 mg/g pasztetu) [6, 7]. S one bardzo ubogie w naturalne przeciwutleniacze ze wzgldu na kilkakrotn obrbk termiczn surowcw.
Dr in. M. Olszak, prof. dr hab. Z.J. Dolatowski, Katedra Technologii Misa i Zarzdzania Jakoci,
Wydz. Nauk o ywnoci i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704
Lublin, dr M. Jaosiska, dr D. Jaworska, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydz. Nauk
o ywieniu Czowieka i Konsumpcji, Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
129
130
kolejno: miso, wtrob, preparaty gryczane, tuszcz i pozostae skadniki. Farszem napeniano pojemniki aluminiowe o pojemnoci 1 l i pieczono do uzyskania temp. 76 - 78 C
wewntrz bloku misnego. Pasztety po schodzeniu przechowywano w temp. 4 C. Ocen
pasztetw wykonano w 1., 7. i 14. dobie przechowywania. Otrzymano nastpujce warianty:
K produkt kontrolny (bez dodatku preparatw gryczanych);
B1 produkt z 5 % wymian dodatkw niemisnych z obuszczonymi, parowanymi i wysuszonymi, a nastpnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B2 produkt z 5 % wymian dodatkw niemisnych z nieobuszczonymi, parowanymi i wysuszonymi, a nastpnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B3 produkt z 5 % wymian dodatkw niemisnych z mk gryczan.
Pomiaru kwasowoci czynnej (pH) dokonywano przy uyciu miernika cyfrowego
CPC-501 Elmetron i elektrody zespolonej, typ ERH-111. Pomiaru potencjau oksydoredukcyjnego dokonywano przy uyciu elektrody zespolonej, typ ERPt-13. Uzyskany
wynik pomiaru przeliczano na warto potencjau oksydo-redukcyjnego wzgldem
standardowej elektrody wodorowej w mV. W tym celu do zmierzonej wartoci potencjau dodano znan warto potencjau elektrody odniesienia (E0dn=21l Mv w temp.
20 C).
Do oceny stopnia utlenienia pasztetu zastosowano zmodyfikowan metod Saliha
wg Pikula [14], wykorzystujc barwn reakcj z 0,02 M wodnym roztworem kwasu
2-tiobarbiturowego (odczynnik TBA), mierzon przy dugoci fali = 532 nm w spektrofotometrze Nicolet evolution 300 firmy Thermo Elektron Corporation. Ilo produktw utleniania wyraano w mg dialdehydu malonowego (MDA)/kg produktu.
Do oceny sensorycznej pasztetu zastosowano metod ilociowej analizy opisowej
(QDA,) [21]. Metoda QDA zdobya szerokie uznanie jako standardowa metoda profilowania oceny sensorycznej. Ma ona due znaczenie praktyczne i jest szeroko stosowana do opracowywania nowych produktw oraz porwnania produktw wasnych
z konkurencyjnymi, ledzenia zmian sensorycznych m.in. pod wpywem przechowywania [1]. Ustalono 16 wyrnikw jakociowych [10]. Intensywno kadego z wyrnikw zaznaczano na nieustrukturowanej skali liniowej 10 j.u. Kady z wyrnikw
oceniany by na oddzielnej skali z odpowiednimi okreleniami brzegowymi. W badaniach bra udzia 10-osobowy zesp przeszkolony w zakresie stosowanej metody.
Ocen prowadzono w pomieszczeniu o temp. 20 C i w wietle dziennym.
Badania mikrobiologiczne prowadzono tradycyjn metod pytkow wgbn
[15]. Oznaczenia prowadzono w kierunku oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych
mezofilnych i oglnej liczby drobnoustrojw psychrotrofowych (podoe agar odywczy) oraz oglnej liczby drody i pleni (podoe Sabouraud Chloramphenicol Agar).
Do obliczenia liczby drobnoustrojw wybierano pytki z takiego rozcieczenia, przy
ktrym uzyskano wzrost w zakresie 30 - 300 kolonii na jednej pytce [16].
131
Do wyznaczenia istotnoci rnic midzy wartociami rednimi zastosowano jednoczynnikow analiz wariancji na poziomie istotnoci = 0,05. Weryfikacji hipotez
dokonano testem Tuckeya.
Wyniki i dyskusja
Kwasowo czynna (pH) pasztetw K, B1, B2 (rys. 1) w 1. dobie po produkcji
wynosia w od 6,19 do 6,26, natomiast w prbie z dodatkiem mki gryczanej 6,42.
W 7. dobie przechowywania nastpi wzrost kwasowoci we wszystkich prbach, przy
czym najwikszy i zarazem statystycznie istotny w prbie B3 (z dodatkiem mki gryczanej). Po 14. dobie przechowywania stwierdzono dalszy statystycznie nieistotny
wzrost kwasowoci w prbach z dodatkiem spreparowanych nasion gryki ok. 6,17.
Najnisz kwasowo oznaczono w prbie B3 6,45.
132
Potencja oksydo-redukcyjny
Oxidation-reduction potential
[mV]
a
A
a
B
a
a A
a
B
C
a
B
260
B1
B2
230
B3
200
1
14
133
wyniki bada potwierdzaj rwnie badania Olszak i Dolatowskiego [13]. Jak podaje
Dziedzic i wsp. [5] obrbka termiczna przyczynia si do zwikszenia zdolnoci przeciwutleniajcej zwizkw aktywnie czynnych zawartych w nasionach gryki, a take
zwikszenia zdolnoci wygaszania rodnikw DPPH, co prawdopodobnie wpywa na
spowolnienie procesw oksydo-redukcyjnych. W niniejszych badaniach stwierdzono,
e wraz ze zmniejszeniem kwasowoci obniya si warto ORP, co rwnie zaobserwowano w innych badaniach [4, 13, 18]. Wielko potencjau redox moe by rwnie jednym ze wskanikw rozwoju drobnoustrojw, poniewa wykazano, e wraz ze
wzrostem wartoci ORP odpowiednio wzrasta ich poziom. Naley nadmieni, e obecno spreparowanych nasion gryki w pasztecie powodowaa obnianie wartoci ORP
[4, 13, 19].
Na sensoryczn jako ogln pasztetw skada si szereg wyrnikw, jak: zapach, smak, cechy tekstury, w tym smarowno oraz wilgotno. Jako oglna badanych pasztetw w 1. dobie od wyprodukowania (rys. 4) wynosia od 6,5 j.u. w prbie
K do 6,1 j.u. w prbie B1. Najniej oceniono pasztet z dodatkiem nieobuszczonych,
rozdrobnionych nasion gryki 5,3 j.u., ocena ta bya jednak najbardziej stabilna podczas caego okresu przechowywania. Dodatek mki gryczanej spowodowa, e w 1.
dobie pasztet B3 oceniono niej od pasztetw: kontrolnego i z dodatkiem spreparowanych nasion gryki.
134
135
136
W 14. dobie przechowywania (rys. 7) prba kontrolna, ktra do tego okresu charakteryzowaa si podanymi przez konsumenta wyrnikami, zostaa oceniona
znacznie niej, podobnie jak prba z dodatkiem mki gryczanej, w porwnaniu z pasztetami B1 i B2. Prby K i B1 charakteryzoway si wysz, w odniesieniu do 7. doby,
intensywnoci zapachu tuszczowego (odpowiednio 4,6 i 4,4 j.u.). Prba K odznaczaa si rwnie wysok intensywnoci zapachu innego (kwany, nieprzyjemny) podobnie jak prba B3 (ok. 3,3 j.u.). W prbach tych znacznie zmniejszya si intensywno
zapachu przyprawowego. Wrd wyrnikw tekstury prba K oraz B3 odznaczay si
najwysz intensywnoci, gwnie mikkoci i smarownoci. W przypadku pasztetu
kontrolnego noty za wyrniki tekstury wynosiy: mikko 7,8 j.u.; wielko czste-
137
czek 6,9 j.u.; wilgotno 6,8 j.u.; smarowno 7,6 j.u. Dodatek nieobuszczonych,
rozdrobnionych nasion gryki wpyn na obnienie intensywnoci wyrnikw tekstury, ktre w porwnaniu z prb K wynosiy odpowiednio: 4,0 j.u.; 2,9 j.u.; 4,9 j.u.;3,9
j.u. Intensywno skadowych smaku rwnie ulega osabieniu (rys. 7), jednak rnice te
byy stosunkowo niewielkie w odniesieniu do poprzedniego okresu przechowywania (rzdu 0,1 1 j.u.). Zdecydowanie zmieni si profil smakowy prby kontrolnej, ktra charakteryzowaa si zwikszonym smakiem podrobowym 6,6 j.u., tuszczowym 4,5 j.u.,
zmniejszonym smakiem misnym 3,0 j.u., sonym 4,8 j.u., smak bulionu pozosta na
poziomie 4,0 j.u., dodatkowo pojawi si smak gorzki 2,9 j.u., jak rwnie inny (w tym
kwany, nieprzyjemny, obcy) 4,9 j.u. Dlatego te pod wzgldem oglnym pasztet kontrolny zosta najniej oceniony (3,89 j.u.). Na poziomie 4,0 j.u. oceniono pasztet B2, natomiast najwyej pasztet B1 (5,0 j.u.).
Niewtpliwie wanym wskanikiem jakoci technologicznej wyrobw misnych
jest jako mikrobiologiczna. Przeprowadzona analiza mikrobiologiczna pasztetw
(tab. 1, rys. 8) wykazaa, e prba K oraz B3 charakteryzoway si wysokim poziomem
oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych mezofilnych oraz psychrotrofowych w porwnaniu z prbami B1 i B2. W 14. dobie przechowywania chodniczego wykazano
statystycznie istotny wzrost oglnej liczby drobnoustrojw tlenowych mezofilnych do
log 5,64 jtk/g w prbie B3 i log 5,44 jtk/g w prbie K. Dodatek preparatu z nasion
nieobuszczonych w najwikszym stopniu przyczyni si do zahamowania wzrostu
oglnej liczby tlenowych drobnoustrojw mezofilnych (poziom log 1,40 jtk/g pod
koniec przechowywania). W prbie z dodatkiem preparatu z nasion obuszczonych pod
koniec przechowywania nastpi niewielki wzrost do poziomu log 2,51 jtk/g. W 14.
dobie bada, rwnie jedynie w prbie K i B3 stwierdzono obecno pleni i drody,
ktre nie wystpiy w pasztetach z dodatkiem spreparowanych nasion gryczanych (B1
i B2). Pojawienie si drody moe by przyczyn biaego nalotu na powierzchni wyrobu i zmian sensorycznych. Niskie poziomy drobnoustrojw w pasztetach B1 i B2
wskazuj, e jest moliwe uzyskanie duej redukcji mikroorganizmw pod wpywem
zwizkw bioaktywnych, zawartych w nasionach gryki. Badania Kordowskiej-Wiater
i ukaszewicza [9] dowodz, e oprcz oznaczanych w pracy drobnoustrojw powszechne w tego typu produktach s bakterie mlekowe, ktre mog wywoa niepodane zmiany sensoryczne (smak i zapach kwany, gryzcy, jeki, serowaty) oraz luzowacenie. Mona zatem przypuszcza, e cechy sensoryczne pasztetw pieczonych,
gwnie prb K i B3 ulegy znacznemu pogorszeniu w wyniku rozwoju mikroorganizmw oraz postpujcych procesw utleniania. Obnienie jakoci mikrobiologicznej
w pasztecie kontrolnym oraz z dodatkiem mki gryczanej byo przyczyn zmian na
powierzchni objawiajcych si luzowaceniem, a take nadmiernym zakwaszeniem,
spowodowanym rozwojem drody i bakterii kwasu mlekowego. Prawdopodobnie na
rozwj bakterii oraz grzybw w pasztecie z dodatkiem mki gryczanej miaa wpyw
138
Wyrnik / Characteristic
s
x
s
x
s
x
s
x
s
x
s
x
s
x
s
x
1
7
14
1
7
14
1
7
14
Prba / Sample
K
B1
B2
B3
5,69 A
2,16 Ab
2,54 a
2,55 a
0,07
0,18
0,46
0,39
5,74
0,13
5,44
aA
1,24
0,20
2,51
1,10
0,14
1,40
3,35
0,23
5,64 a
0,10
0,34
0,26
0,10
<1
<1
<1
<1
3,45
0,12
3,70
1,08
0,15
2,20
1,16
0,28
2,18
<1
5,74
0,55
0,10
0,28
0,17
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
1,36 a
<1
<1
1,64 a
0,10
0,19
139
Wnioski
1. Zastosowanie obuszczonych i nieobuszczonych nasion gryki, poddanych obrbce
hydrotermicznej, a nastpnie rozdrobnionych, do produkcji wysokotuszczowych
pasztetw misnych wpywa na wzrost trwaoci przechowalniczej wyrobw poprzez zachowanie odpowiedniej jakoci mikrobiologicznej i uzyskanie zadowalajcej oceny sensorycznej.
2. Obrbka hydrotermiczna nasion gryki wpywa na wzrost aktywnoci przeciwutleniajcej zwizkw bioaktywnych w niej zawartych m.in. poprzez hamowanie postpujcych procesw oksydacyjnych w pasztetach.
3. Zastosowanie spreparowanych nasion gryki do produkcji pasztetw przyczynia si
do zahamowania rozwoju tlenowych drobnoustrojw mezofilnych, psychrotrofowych oraz drody i pleni.
140
Literatura
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20]
[21]
[22]
[23]
141