Alimentos Funcionales: Aspectos

Cientficos y Regulatorios
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Por: Dra. Olga Patricia Garca Obregn y Nut. Samantha Villaseor Mendoza
Departamento de Nutricin Kelloggs Amrica Latina.

El nfasis en buscar alimentos que contribuyan a obtener una adecuada

salud ha aumentado dramticamente en todo el mundo.
Es bien reconocido que para lograr y mantener una buena salud es
necesario comer toda una variedad de alimentos. Una alimentacin
variada, equilibrada y completa asegura que estamos recibiendo todos
los nutrientes esenciales necesarios y en las cantidades recomendadas.
Sin embargo, en los ltimos aos se ha estudiado el efecto en la salud
que tienen, no nada ms los nutrientes contenidos en los alimentos, sino
tambin sus compuestos qumicos. Lo anterior ha dado lugar a un
concepto nuevo dentro del rea de la nutricin y ciencia de los
alimentos: el concepto de los alimentos funcionales. La idea de los
alimentos funcionales fue desarrollada por primera vez en Japn durante
la dcada de los 1980s.
A pesar de que el concepto de los alimentos funcionales es
relativamente nuevo, sus bases cientficas se encuentran en todo el
conocimiento adquirido a travs de la evolucin de la nutricin y la
ciencia de los alimentos durante el siglo pasado. Como se mencion
anteriormente, el concepto tradicional de la alimentacin toma en
cuenta el hecho de tener una alimentacin variada para lograr una
ptima salud. En los ltimos aos, la evidencia cientfica ha demostrado
que los alimentos contienen sustancias fisiolgicamente activas que, al
igual que los nutrientes esenciales, son necesarias para una vida
saludable. Estos compuestos qumicos han recibido el nombre de
nutraceticos. Tanto los compuestos qumicos como los nutrientes
esenciales y los ingredientes de los alimentos funcionales parecen
complementarse, y juntos logran el efecto deseado de prevencin de

enfermedades.
No existe un acuerdo global para definir lo que son los alimentos
funcionales y los nutraceticos. Muchos investigadores y cientficos en el
rea consideran que es un concepto an en desarrollo. La realidad es
que todos los alimentos deben considerarse como funcionales ya que
todos tienen el potencial de contribuir para lograr una ptima salud,
aunque algunos quiz ms que otros.
Son muchos los factores que han contribuido al creciente inters de los
alimentos funcionales. Uno de ellos es la creciente evidencia acerca del
papel que juegan los factores nutricionales en el mantenimiento de la
salud y prevencin de enfermedades. Otro es la relacin entre la
alimentacin y la ocurrencia de diez de las principales causas de muerte
en el mundo como son la enfermedad del corazn, cncer y diabetes,
entre otras. Investigaciones cientficas han demostrado una y otra vez la
importancia del consumo de frutas, vegetales y cereales integrales para
la prevencin de enfermedades crnicas. Por lo tanto, la evidencia
cientfica ha demostrado que existe una fuerte relacin entre los
alimentos que se consumen y la salud del ser humano.
La investigacin de los alimentos funcionales y sus componentes va a
durar muchos aos y es indispensable que contine para demostrar su
eficacia en la prevencin de enfermedades. De forma paralela, la
comunicacin de las declaraciones de salud, de estructura y de funcin
que se obtengan como consecuencia de estas investigaciones deben de
ser vigiladas por entidades regulatorias para mantener la credibilidad
cientfica de dichos mensajes. Esto adquirir mayor importancia
mientras se siga acumulando el conocimiento cientfico que correlacione
las funciones de los componentes de los alimentos funcionales con la
prevencin y tratamiento de enfermedades especficas, es decir, para
lograr y mantener una salud adecuada.

Alimentos Funcionales: Aspectos Cientficos y Regulatorios

Franco M. Lajolo

Departamento de Alimentos y Nutricin Experimental. Facultad de

Ciencias Farmacuticas. Universidad de Sao Paulo
1 Adaptado de la conferencia impartida en el XVII Congreso Latino
Americano de Nutricionistas y Dietistas, Octubre 2002. Caracas.
Los ingredientes funcionales se han dado a conocer como suplementos
alimenticios que contienen sustancias naturales y sintticas
ANTECEDENTES
Los alimentos tienen distintas funciones tales como satisfacer la
necesidad de hambre, proveer caloras y nutrientes, ser integradores o
desintegradores sociales, producir estmulos psico-fisicoqumicos que
contribuyen a la formacin de hbitos y patrones alimentarios. Los
alimentos tambin contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades
crnico-degenerativas y este posible uso ha sido tema constante en los
eventos de nutricin y alimentacin.
Varios hechos justifican tal inters: el reconocimiento de la relacin
salud-nutricin-enfermedad, los resultados de las investigaciones
clnicas, los sondeos epidemiolgicos, la evolucin en los conceptos
relacionados con las recomendaciones nutricionales, los factores
socioeconmicos y epidemiolgicos y, adems, las perspectivas
industriales.
Evidencias epidemiolgicas han asociado, por ejemplo, a la alimentacin
asitica, que tiene un alto contenido de vegetales y de soya, con una
menor incidencia de osteoporosis y cncer de mama en la mujer. La
alimentacin mediterrnea, con un mayor contenido de frutas y
vegetales, aceite de olivo y carbohidratos, eleva los niveles de colesterol
en sangre, y sin embargo, no se ha relacionado con un mayor nmero
de muertes por infarto. La alimentacin esquimal tambin tiene un alto
contenido de grasa que no se ha asociado con un mayor nmero de
muertes por enfermedades cardiovasculares en esta poblacin. Lo
anterior se debe a los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga que
estn presentes en el pescado que consumen.
No obstante, estudios antropolgicos han comprobado el cambio de la
alimentacin durante la evolucin del hombre. Por ejemplo, la dieta

urbana occidental ha cambiado de una relacin de cidos grasos n-6/n-3

de 2:1, a una relacin 10-20:1.
A la evidencia epidemiolgica se han agregado resultados de
investigaciones bioqumicas y clnicas que demuestran la presencia de
componentes qumicos en los alimentos que pudieran tener una accin
biolgica importante en el mantenimiento de la salud, adems de los
nutrientes ya conocidos. Tales componentes, presentes principalmente
en plantas utilizadas por el hombre durante su evolucin, posiblemente
tengan un papel importante en el metabolismo, en rganos y tejidos
especficos y terminen por convertirse en nuevos nutrientes. Al mismo
tiempo, los conceptos relacionados con la determinacin de las
necesidades y recomendaciones nutricionales han cambiado. Del
concepto "nutrientes para prevenir o combatir deficiencias nutricionales"
(esencia bsica del nutriente) hemos pasado a "nutrientes y otros
compuestos bioactivos para la promocin de la salud" (capacidad de
modulacin metablica con beneficio a la salud). De ah el aumento en
las recomendaciones de calcio establecidas para la reduccin del riesgo
de padecer osteoporosis en el futuro, o de las necesidades de cido
flico en mujeres, para reducir el riesgo de defectos del tubo neural
durante el desarrollo del beb en el embarazo.
La nutricin como ciencia empieza a preocuparse por las funciones
fisiolgicas de cada individuo para asegurar el mximo bienestar y salud,
con el mnimo de enfermedades y con el fin de lograr una vida cada vez
ms larga.
Lo anterior se ve reflejado en los cambios que se han llevado a cabo en
la informacin contenida en las etiquetas de los alimentos. De la simple
informacin nutricional (con referencia al contenido) ha cambiado a "
declaraciones de salud" que asocian al alimento con la reduccin del
riesgo de algunas enfermedades especficas. Esto, como veremos, tiene
importantes implicaciones desde un punto de vista normativo, del
consumidor, de la industria y de la investigacin.
Por otro lado, en casi todo el mundo la esperanza de vida ha
aumentado, lo que ha generado un aumento en los costos de los

servicios de salud, por una mayor incidencia de enfermedades crnicodegenerativas y por la necesidad de mantener una calidad de vida
satisfactoria en personas de edad ms avanzada. Actualmente en Japn
se utilizan los "Alimentos para Usos Especficos de Salud" (Foods for
Special Health Uses or FOSHU) en la bsqueda de la prevencin de
enfermedades.
As como ocurri en toda Amrica Latina, la industrializacin, la
urbanizacin, y la globalizacin de los mercados tuvieron un impacto
importante en los hbitos de alimentacin de la poblacin brasilea, y
este impacto tuvo consecuencias en su nutricin. Actualmente existen
simultneamente problemas de deficiencias y de excesos de nutrientes.
Este fenmeno ha sido llamado "Transicin Epidemiolgica Nutricional".
El creciente consumo de una alimentacin con alto contenido de grasa
saturada, baja en carbohidratos complejos y menos densas en
micronutrientes, combinado con una vida sedentaria, es responsable, en
parte, del aumento en la incidencia de enfermedades como la obesidad,
la hipertensin, los problemas cardiovasculares, la osteoporosis y el
cncer, las cuales causan discapacidades y aumentan los costos de los
servicios de salud pblica.
Existe la necesidad de producir alimentos para la prevencin y control
tanto de "deficiencias" como de "excesos" y el concepto de alimentos
funcionales, asociado a las posibilidades de la biotecnologa, tiene
mucho que aportar.
El mercado de alimentos especiales y de ingredientes, valorado en 70
mil millones de dlares, atrajo el inters tanto de la industria de
alimentos como de la farmacutica, las cuales han apoyado el desarrollo
de investigaciones, as como la bsqueda y la comercializacin de
nuevos productos destinados a varios segmentos de la poblacin. Estos
segmentos de la poblacin reconocen la importancia de la alimentacin y
buscan tener una buena salud, no por medio de medicamentos, sino por
medio de una alimentacin saludable, modificada a las necesidades de la
poblacin. Se incluye a personas con alguna enfermedad diagnosticada,
como por ejemplo enfermedad cardiovascular o colesterol elevado, o

personas que intentan mantener una buena salud (intestinal, por

ejemplo), o personas que buscan simplemente "una mejor calidad de
vida".

ALGUNOS CONCEPTOS
Debido a la novedad y tambin a intereses especficos, se han generado
diversos nombres para estos nuevos productos que reflejan varias
tendencias. Los ms usuales son "alimentos funcionales" o "alimentos
con declaraciones de funcin o de salud ". Los nombres ms adecuados
para los ingredientes activos son: fitoqumicos, compuestos bioactivos y
tambin nutraceticos. Los nombres que frecuentemente aparecen en el
mercado como alimentos mdicos, alimentos farmacuticos o
teraputicos, no son adecuados y no reflejan las tendencias que se
conocen hoy en la mayor parte del mundo. En Japn se habla adems
de la "funcin terciaria de los alimentos": la primaria sera la funcin
organolptica, la secundaria nutricional, y la terciaria aquella asociada al
mantenimiento de una salud ptima y a la prevencin de enfermedades.
En la prctica, estas funciones son difcilmente separables.
Alimento semejante en apariencia al alimento convencional, que se
consume como parte de una alimentacin normal y que es capaz de
producir efectos metablicos o fisiolgicos comprobados, que propician
una buena salud fsica y mental y/o la reduccin de riesgos de
enfermedades crnico-degenerativas, adems de sus funciones
nutricionales bsicas.
Conceptualizar a los alimentos funcionales es difcil y polmico. No
obstante, es posible adoptar una definicin de trabajo que permita la
comunicacin y el establecimiento de ideas centrales acerca del tema.
Por lo tanto, alimento funcional puede ser descrito como: " Alimento
semejante en apariencia al alimento convencional, que se consume
como parte de una alimentacin normal y que es capaz de producir
efectos metablicos o fisiolgicos comprobados, que propician una
buena salud fsica y mental y/o la reduccin de riesgos de enfermedades
crnico-degenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas".

De acuerdo a la definicin anterior, un "ingrediente funcional" sera aquel

compuesto responsable de la accin biolgica del alimento. Este
compuesto, tambin llamado "nutracetico" o "compuesto bioactivo",
aparece en la reciente legislacin brasilea como frmaco, no como
alimento.
Los ingredientes funcionales se han dado a conocer como suplementos
alimenticios que contienen sustancias naturales y sintticas. Algunos
ingredientes funcionales contienen plantas y sus extractos (productos
herbales), los cuales se derivan de tradiciones asiticas, como el
ginseng, o indgenas latinoamericanas, como el gragarias.
Considerando los aspectos legales y sociales, se consideran los
alimentos funcionales como aquellos que tienen en la etiqueta una
propiedad, o una declaracin de salud o funcional aprobada por un
organismo oficial.
Alimento funcional, ms que un grupo de productos, es un concepto.
Puede no ser "funcional" para toda una poblacin, solamente para un
grupo especfico cuyas caractersticas bioqumicas resulten en una
necesidad de ingestin de un determinado componente. Esto estar
cada vez ms cerca de la realidad en la medida en la que se tenga ms
conocimiento acerca de la interaccin de la alimentacin y el perfil
gentico de las personas.
Por lo tanto, el alimento funcional puede ser natural, un producto al cual
se le ha adicionado o removido un componente, o cuya biodisponibilidad
haya sido modificada por medio de procesos tecnolgicos normales, o
por ingeniera gentica.

PROPIEDADES FUNCIONALES Y DE SALUD.

BIOMARCADORES

La idea de modular funciones metablicas por medio de la alimentacin

para observar un impacto en la salud, no es algo nuevo. Sin embargo, el
inters en buscar y explotar ms ampliamente tal potencial, as como el

manejo cientfico y legislativo referente a la descripcin de propiedades

en la etiqueta de los alimentos, s es algo novedoso.
Un buen ejemplo es la modulacin de los niveles de colesterol srico por
medio de la alimentacin. Los cidos grasos saturados (con excepcin
del esterico) aumentan el colesterol total y el colesterol LDL. Los cidos
grasos monoinsaturados como el oleico, pueden ser considerados junto
con los poliinsaturados, como el linoleico (n-6) y el linolnico (n-3),
como reductores del colesterol.
Recientemente se descubrieron las distintas vas del metabolismo de
cidos grasos n-3 y n-6, que llevan a la produccin de distintos
eicosanoides (tromboxanos, prostaglandinas, leucotrienos), con distintos
potenciales aterognicos y trombognicos. Adems, se observ la
capacidad de los cidos poliinsaturados de cadena larga, como el
eicosapentanoico y docosahexanoico (EPA y DHA, respectivamente), de
disminuir la trigliceridemia despus de comer (y en ayuno). Estos
hechos llevaron a la reciente produccin de nuevas margarinas, leches y
otros productos adicionados con estos compuestos para ayudar a la
reduccin del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Adicionalmente, el cido linolnico y su derivado el DHA, son
importantes constituyentes de la membrana neuronal y participan en el
desarrollo del sistema nervioso central del feto y del bebe durante la
etapa pre-natal. Este conocimiento cientfico sirvi de base para el
desarrollo de productos adicionados con DHA para bebs.
En el rea de los alimentos lipdicos, cabe mencionar la comercializacin
de margarinas adicionadas con derivados del b-sistosterol, como el
fitosterol (muy parecido al colesterol), el cual coprecipita con el
colesterol en el intestino disminuyendo su absorcin, lo que contribuye
al control del colesterol srico.
Los anteriores son ejemplos de modulacin metablica que llevan a la
reduccin de parmetros bioqumicos o biomarcadores (como niveles de
colesterol sanguneo), que a su vez son conocidos como factores o

indicadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Es as como, gracias a la evidencia cientfica, es posible establecer una
propiedad (declaracin) de salud en la etiqueta con base en la propiedad
fisiolgica (funcional) del alimento, lo cual es la esencia de los llamados
alimentos funcionales.
En el ambiente regulatorio de muchos pases, se ha diferenciado la
"propiedad funcional" de un alimento o suplemento de su "propiedad
sobre la salud".
Una "propiedad funcional" se refiere al papel metablico o fisiolgico
general o especfico, como por ejemplo capacidad antioxidante,
propiedad de estimular el peristaltismo intestinal, reduccin de la
absorcin de colesterol, funcin de inmunomodulador, reduccin de
glicemia despus de comer, etc. Estas funciones se pueden demostrar
utilizando pruebas sencillas tanto en humanos como en animales y se
refieren frecuentemente al mecanismo de accin de la sustancia.
Por otro lado, una "propiedad (o declaracin) sobre la salud" se refiere a
la accin benfica de un alimento o componente en el mantenimiento de
la salud o la reduccin del riesgo de una enfermedad; lo que es ms
difcil de establecer cientficamente. La demostracin en estos casos
requiere de estudios clnicos y epidemiolgicos, que son difciles de
realizar, son frecuentemente de larga duracin, complejos y caros,
sobretodo cuando se trata del estudio de enfermedades crnicodegenerativas con una baja prevalencia.
El desarrollo de alimentos funcionales est asociado con la identificacin
y validacin cientfica de biomarcadores de una enfermedad especfica.
As, a partir de la reduccin del colesterol, se puede informar que un
alimento puede, en determinadas circunstancias, reducir el riesgo de
enfermedad cardiovascular, ya que el colesterol, principalmente el LDL,
es un reconocido factor de riesgo asociado a esta enfermedad.
Para situaciones como el cncer, osteoporosis, bienestar fsico y mental,
activacin del sistema inmunolgico, artritis y otras enfermedades, se
buscan actualmente indicadores que puedan ser utilizados para

establecer la asociacin alimento-enfermedad y que proporcionen

informacin y que permitan hacer declaraciones cientficamente vlidas
para el consumidor.

COMPUESTOS BIOACTIVOS Y DESARROLLO DE ALIMENTOS

FUNCIONALES
En general los alimentos funcionales tienen uno o ms compuestos
"bioactivos" responsables de su accin.
El cido linolnico conjugado (CLA) es un lpido que est siendo objeto
de investigaciones prometedoras como compuesto bioactivo. En realidad
se trata de un conjunto de ismeros del cido linolnico, principalmente
los ismeros cis, 11 trans, encontrado en productos lcteos, e inclusive
en la leche humana.
El CLA ha atrado el inters de investigadores y de la industria ya que
investigaciones recientes demuestran que es un lpido capaz de reducir
la proliferacin de clulas cancergenas colorectales, de mama y de
prstata. El mecanismo parece estar parcialmente asociado a la
activacin de factores especficos de transcripcin gentica. Los datos
epidemiolgicos y estudios clnicos son preliminares y todava no son
suficientes para garantizar el uso de estos compuestos o para que se
hagan declaraciones de salud en los alimentos que los contienen.
Dentro del mismo grupo de los lpidos podemos encontrar a los
diacilglicridos (DAG) los cuales han sido asociados con un menor riesgo
de enfermedades cardiovasculares y de obesidad. Estos aceites son
diglicridos (glicerol eterificado con dos molculas de cidos grasos),
distintos de los aceites comunes, es decir, los triglicridos (glicerol
eterificado con tres molculas de cidos grasos). Los dos tienen las
mismas propiedades tecnolgicas, pero los DAG reducen la
trigliceridemia despus de comer y disminuyen las concentraciones de
lpidos sanguneos, aparentemente por ser metabolizados de diferente
forma. Algunos de estos alimentos ya son comercializados en Japn y en
otros pases han sido presentados a las autoridades para su posible

comercializacin.
Al igual que los cidos grasos mencionados, otros compuestos presentes
en forma natural en los alimentos poseen propiedades biolgicas
importantes y estn siendo investigados intensamente en todo el
mundo.
Los carotenoides, por ejemplo, pigmentos responsables del color naranja
de los vegetales, contienen un gran nmero de compuestos, muchos de
los cuales tienen actividad biolgica. Algunos, como el b-caroteno, son
pro-vitamina A (se transforman en vitamina A en el organismo). Otros
como el licopeno (del tomate) no son precursores de vitamina A, pero
actan en el organismo como antioxidantes, es decir, participan en la
eliminacin de especies activas de oxgeno (radicales libres) formadas o
no por el metabolismo humano.
Investigaciones recientes sugieren su posible participacin en la
prevencin o control del cncer de prstata. Otros como la lutena y la
zeaxantina, carotenoides encontrados en la espinaca, en el brcoli y en
el maz, se concentran en el ojo, especficamente en la regin de la
mancha ltea, y se han asociado con la prevencin de la degeneracin
macular que ocurre con el envejecimiento.
Los distintos efectos de los carotenoides en el organismo y su posible
accin en la prevencin de enfermedades han sido objeto de
investigacin en todo el mundo. Estudios prospectivos realizados en
grandes grupos poblacionales han corroborado la correlacin entre
productos procesados a base de tomate, el contenido de licopeno en
suero sanguneo y la reduccin del cncer de prstata.
Otro grupo de compuestos vegetales importantes es el de los
flavonoides. Estos compuestos son sustancias que estn presentes en
frutas y vegetales, y son responsables del color rojo, morado y amarillo
de estos alimentos. Al igual que los carotenoides, son activos en grados
variables contra radicales libres, los cuales a su vez pueden estar
asociados a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, cncer,
envejecimiento y otros padecimientos.

Investigaciones actuales han demostrado su potencial en la prevencin y

progresin del cncer.
El mecanismo de accin de los carotenoides y flavonoides vara. Ambos
actan como secuestradores de radicales libres en distintos procesos,
pero pueden tener diferentes mecanismos de accin. Por ejemplo, la
lutena y la zeaxantina estn localizadas casi exclusivamente en la
mcula y la protegen al filtrar componentes nocivos. El licopeno es un
secuestrador eficiente de radicales que acta y se regenera en el
proceso. Distintos flavonoides actan induciendo o inhibiendo enzimas
como las citocromoxidasas, cicloxigenasas o las lipoxigenasas,
involucradas en los procesos inflamatorios.
Algunos flavonoides actan tambin en la apoptosis (muerte celular
programada) y en la angiognesis. Su funcin es interesante y puede
explicar la accin antitumoral in vitro de sustancias como el resveratrol,
la catequina y otras. Durante su desarrollo, las clulas tumorales
producen sustancias que estimulan el desarrollo de vasos, los cuales a
su vez, servirn para alimentarlas. Por lo tanto, las sustancias que
impidan este proceso en sus distintas fases, pueden ser muy tiles para
controlar la multiplicacin de las clulas tumorales.
Otros flavonoides tienen acciones an ms especficas que van ms all
de la accin antioxidante, como es el caso de las isoflavonas de la soya,
principalmente la genistena y la daidzena. Estas sustancias tienen una
accin estrognica dbil y funcionan como estrgenos y antiestrgenos.
Algunos receptores celulares de estas hormonas se ligan ms
fuertemente a los receptores b, compitiendo con el 17-b-estradiol, por lo
cual se han considerado moduladores de receptores estrognicos. De
esta forma se mantienen funciones hormonales favorables en el corazn
y los huesos, y se disminuye la accin hormonal en la mama y tero,
que puede ser causa de cncer. Ensayos clnicos controlados han
demostrado que su accin puede ser eficaz contra algunos sntomas de
la menopausia en la mujer. Sin embargo, la evidencia relacionada con el
efecto protector contra la osteoporosis, varios tipos de cncer y
enfermedad cardiovascular, son ms de naturaleza epidemiolgica y se

esperan resultados ms seguros de ensayos clnicos controlados que ya

estn en proceso en varios pases.
La soya ayuda tambin a controlar el colesterol srico. Aparentemente,
es la protena asociada a la isoflavona, y no las isoflavonas aisladas, la
que disminuye el colesterol cuando se ingiere en cantidad de 25 g/da.
Recientemente, la agencia reguladora de alimentos en Estados Unidos,
Food and Drug Administration (FDA) aprob una declaracin de salud
para productos de soya, relacionada con la reduccin del riesgo de
enfermedades cardiovasculares, declaracin que se basa en la reduccin
del colesterol srico por la soya en determinadas condiciones.
Adicionalmente, las isoflavonas actan como antioxidantes en las
partculas del colesterol LDL.
Investigaciones realizadas en animales sugieren que la accin protectora
de la soya contra el cncer, as como contra enfermedades
cardiovasculares, est asociada al conjunto protena-isoflavona, cada
una actuando a travs de un mecanismo distinto. Al mismo tiempo,
algunas funciones protectoras, como por ejemplo contra el cncer de
mama, parece que se obtienen solamente con la ingestin constante de
pequeas cantidades de soya a partir de la adolescencia. Por lo tanto, el
conocimiento de la composicin qumica-estructural de las isoflavonas es
importante y tambin demuestra lo poco til de consumir suplementos
de isoflavonas aisladas en dosis muy elevadas (con excepcin quiz, de
su funcin relacionada con los sntomas de la menopausia o con la
osteoporosis).
En las plantas del gnero Brassica, como la col, el brcoli y la berza,
existen compuestos sulfurados conocidos como glucosinolatos. Por
ejemplo, los sulfurafanos y derivados, como isotiocianatos y
glucosinolatos endlicos, tienen propiedades metablicas interesantes.
Estos compuestos participan en el hgado en el sistema de detoxificacin
al inducir enzimas del sistema de oxidasas mixtas que facilitan la
eliminacin o inactivacin de sustancias txicas y/o carcinognicas.
Particularmente, el sulfurafano induce a la quinona reductasa, una
importante enzima de la llamada Fase I del metabolismo heptico; otros

son capaces de actuar en la Fase II en los procesos de conjugacin al

inducir la accin de enzimas como la glutation-s-transferasa.
Evidencia epidemiolgica y estudios con animales han asociado el
consumo regular de estas plantas con la reduccin del riesgo de cncer,
pero es necesario realizar ensayos clnicos controlados en humanos para
su confirmacin. Estudios preliminares realizados en humanos sugieren
que su accin depende del sexo, siendo ms eficientes en el hombre.
Otro grupo de sustancias importantes son los oligosacridos, tambin
conocidos como prebiticos, siendo los fructooligosacridos (FOS) los
ms conocidos y estudiados. Los prebiticos son sustancias que no son
digeridas en el intestino por la ausencia de las enzimas especficas, pero
son metabolizados por las bacterias intestinales. El producto de este
metabolismo son cidos orgnicos de cadena corta (actico, propinico,
butrico) los cuales presentan varias funciones benficas, tanto locales
como sistmicas. De esta fermentacin resulta un ambiente
fisicoqumico benfico en el intestino que facilita el desarrollo de
bacterias como Lactobacillus y Bfidobacterias. Los cidos orgnicos
producidos pueden actuar a su vez en el entoricto alterando la apoptosis
celular y en la sntesis del colesterol en el hgado. Se ha acumulado
tambin evidencia cientfica del efecto positivo de los oligosacridos en
el desarrollo y control de la inmunidad a nivel intestinal.
Una accin semejante ocurre con los llamados probiticos, es decir,
microorganismos vivos, como Lactobacillus y Bfidobacterias existentes
bsicamente en las leches fermentadas. Cuando estos microorganismos
probiticos (Bfidobacterias o Lactobacillus) se asocian con los
prebiticos constituyen los llamados simbiticos. El propsito es lograr
una accin sinrgica, fortaleciendo al intestino al mismo tiempo con las
bacterias deseables y con el substrato para su fcil desarrollo y ptimo
funcionamiento. El objetivo es que estas bacterias benficas se opongan
a otras menos deseables como Enterobacterias y Clostridium, y es
esencial que lleguen viables al intestino donde deben multiplicarse. Los
productos con bacterias muertas no tienen el mismo efecto. La ecologa
del intestino debe restaurarse con bacterias nuevas, saludables, capaces

de brindar efectos benficos a la salud.

La biologa molecular y la biotecnologa sern cada vez ms importantes
en el desarrollo de estos productos, tanto en la identificacin precisa de
las bacterias como en el desarrollo de cepas ms resistentes y eficaces.
Nuevas cepas bacterianas estn siendo desarrolladas y los beneficios
son cada vez ms especficos para cada una de ellas. Los beneficios
correspondientes para cada cepa deben ser claramente definidos. Esto
ha tenido impacto en organismos internacionales como la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por
sus siglas en ingls), que se preocupan por establecer normas para
estos productos con el objetivo de evitar el uso de declaraciones
generalizadas y no comprobadas. Entre los varios beneficios asociados a
los probiticos referidos en la literatura cientfica se incluyen: reduccin
de los episodios y duracin de la diarrea, prevencin del inicio de
dermatitis atpica, infecciones urogenitales, infecciones estomacales por
Helicobacter pylori, modulacin de la inmunidad y reduccin del
colesterol. Sin embargo, estos efectos no son obtenidos con todos los
productos y dependen del tipo de bacteria, de su capacidad de adhesin
al intestino, de su colonizacin y produccin de bacteriocinas, de la
cantidad de bacterias presente, de su resistencia a la acidez estomacal y
tambin del mantenimiento de estas propiedades durante el
almacenamiento. Por todo esto, es necesario tener controles de calidad
rigurosos e informar correctamente al consumidor para que realice la
eleccin adecuada.
Los probiticos y prebiticos son un campo importante de investigacin
enfocado a descubrir como actan en la biologa del intestino, su
funcionalidad, como interactan con el sistema linfoide intestinal y
finalmente su accin en la salud.
En el rea de los productos lcteos, se est explorando la posibilidad de
utilizar compuestos naturales existentes en la leche materna para el
desarrollo de substitutos de la leche o para otros alimentos, asegurando
que cumplan las mismas funciones que estos compuestos tienen para el
nio (lactante). Varios compuestos de la leche materna como la

lactoferrina (antibacteriana), glicopptidos (activacin de macrfagos),

fosfopptidos originados por la digestin de la casena (absorcin de
calcio), inmunoglobulinas (IgA) y otros compuestos (inmunidad
intestinal), as como distintos "factores de crecimiento", ya son
utilizados o estn siendo investigados para la elaboracin de las leches
"maternizadas". El concepto es interesante ya que se trata de utilizar
compuestos naturales que producen un efecto protector u otros efectos
fisiolgicos presentes en la leche materna, para el desarrollo de
productos industrializados.
En este campo, la biotecnologa ya ha sido aplicada. Por ejemplo, los
antgenos humanos especficos pueden producir estmulos inmunolgicos
en vacas para que el calostro pueda ser fuente de inmunoglobulinas de
inters para el hombre o an utilizar la leche para la obtencin de
protenas protectoras como la lactoferrina humana. Otro ejemplo de
xito es la expresin de lactoferrina en el arroz.
Otra rea de aplicacin para la elaboracin de alimentos funcionales
involucra la de los carbohidratos complejos. Algunos alimentos son
digeridos ms lentamente por su estructura, por la presencia de almidn
de baja digestibilidad y de almidn resistente, o por la presencia de
fibras. La digestin lenta resulta en una curva glicmica post-prandial
menos pronunciada (alimentos de bajo ndice glicmico). Esta reduccin
es til para el mantenimiento de una glicemia baja y ms extendida para
diabticos no insulino-dependientes. Varios productos basados en este
concepto han sido desarrollados en Estados Unidos y le han dado
flexibilidad a la dieta de los diabticos.
Los carbohidratos complejos no digeribles, constituyentes de la llamada
fraccin fibra, tienen tambin acciones fisiolgicas importantes que van
ms all de la accin fsica de formar volumen, mantener el
peristaltismo y la regularidad intestinal. Dependiendo de su
composicin, solubilidad, viscosidad y fermentabilidad en el intestino, las
fibras pueden tener acciones en el control de la glicemia y en los niveles
de colesterol sanguneo. El mecanismo est asociado a la reduccin de la
absorcin del colesterol de la dieta, reduccin de la reabsorcin de

cidos biliares y an ms a la influencia de cidos orgnicos producidos

por la fermentacin colnica en la sntesis heptica del colesterol.
Recientemente, la FDA aprob una declaracin de salud en las etiquetas
que asocia la ingestin de fibra o de b-glucano (en cantidades
determinadas) proveniente de la avena y del Psyllium, con la reduccin
del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado
que estas fibras ayudan al control del colesterol srico, conocido factor
de riesgo para tales enfermedades.
No todas las fibras tienen el mismo efecto fisiolgico sobre el colesterol,
la glicemia o la produccin de cidos grasos de cadena corta. Estos
efectos dependen de su composicin, de su estructura, de sus
propiedades fsicas (solubilidad, viscosidad) y de su fermentabilidad en
el intestino. Esto es importante para asegurar que la informacin en la
etiqueta del alimento que contiene fibra sea adecuada y sea
cientficamente comprobada.
Tambin, el Comit de Nutricin del Instituto de Medicina (NAS) propuso
una definicin que divide a la fibra en "natural o intrnseca" y
"adicionada" que incluye otros polisacridos como gomas y derivados de
algas. Esta definicin abre la posibilidad a la industria de desarrollar
productos con propiedades especficas y de hacer declaraciones en la
etiqueta asociadas al polisacrido adicionado.

Es importante mencionar que los estudios epidemiolgicos demuestran

una correlacin entre alimentos con alto contenido de fibra y la
reduccin del riesgo de ciertos tipos de cncer, pero no entre el cncer y
algn tipo especfico de fibra. A pesar de la evidencia sobre la
importancia de la fibra, sta puede ser solamente uno de los elementos
que debe estar asociado a otros elementos de la dieta para producir el
efecto visible. Nada substituye a una alimentacin equilibrada.
El objetivo es mantener una alimentacin variada que incluya productos
vegetales y animales y que aporte todos los nutrientes y distintos
compuestos bioactivos.
La manipulacin por medios tecnolgicos de un alimento permite, por lo

tanto, alterar el contenido del componente funcional de inters y

desarrollar un producto destinado para una funcin especfica, adecuado
a las necesidades individuales y poblacionales.

ALIMENTOS FUNCIONALES Y BIOTECNOLOGA

La ingeniera gentica es una va muy prometedora para el desarrollo de
alimentos funcionales, lo que ha sido demostrado por diversos ejemplos
concretos.
La alteracin de cantidades de macronutrientes y micronutrientes, as
como su biodisponibilidad es ya un hecho, como por ejemplo, la
reduccin de la cantidad de grasas saturadas en semillas como soya,
canola y algodn, o por el contrario, el aumento de las cantidades de
cido oleico o de cidos grasos de la serie n-3, como el linolnico, que
son nutricionalmente muy importantes. De igual forma, se ha realizado
la introduccin de oligofructosacridos en alimentos como el betabel por
medio de la introduccin de genes que codifican enzimas para la sntesis
de fructanos.
El caso del arroz dorado que contiene b-caroteno (pro-vitamina A) ha
sido muy difundido. Actualmente se estn adicionando protenas como la
ferritina y metalotioninas a este arroz para aumentar la cantidad y la
biodisponibilidad del hierro.
Adems de las vitaminas y minerales, es posible por medio de la
ingeniera metablica controlar vas sintticas para transformar la
cantidad de fitonutrientes o compuestos bioactivos ya mencionados, y
que puedan tener un papel importante en la salud. Un ejemplo es el
tomate, que fue transformado para aumentar su contenido de licopeno y
de flavonoides.
Existen productos an ms diferenciados, como aquellos que podran
actuar como vacunas. Se trata de expresar antgenos especficos en
frutas y vegetales que se consumen crudos y que al ser ingeridos,
generen inmunidad local y sistmica contra virus y bacterias. Como se
mencion anteriormente, existe ya la expresin y obtencin de protenas

humanas de la leche, como la lactoferrina y otras como

inmunoglobulinas, con el fin de mejorar las frmulas infantiles y tambin
la eliminacin de alergenos crticos en alimentos como la soya y el arroz.

Aspectos regulatorios
Es necesario que los alimentos mencionen en sus etiquetas las
propiedades biolgicas o de salud, ya que es de inters del consumidor,
de salud pblica y de la propia industria que tales declaraciones sean
verdaderas y permitan al consumidor una eleccin conciente y eficaz de
acuerdo con sus expectativas. Por lo tanto, es indispensable tener una
serie de normas para regular las declaraciones en etiquetas. En realidad,
se trata de reglamentar la transformacin de un resultado cientfico en
conocimiento pblico til para el consumidor.
En el aspecto regulatorio, Brasil est bastante avanzado sobre este tema
en comparacin con el Codex Alimentarius y con otros pases. La
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) public en Abril de
1999 las normas 16, 17, 18 y 19, que regulan este tema, las cuales han
sido complementadas recientemente con la Resolucin 2, de 2002,
referente a los Compuestos Bioactivos (componentes en formas
farmacuticas).
Las normas se aplican a nuevos alimentos, los cuales se definen como
aquellos que no tienen un consumo tradicional en el pas, a todos los
alimentos que tienen declaraciones funcionales o de salud en sus
etiquetas, y a compuestos bioactivos en forma farmacutica (como
cpsulas con licopeno, flavonoides, etc.). Dichas normas establecen la
obligatoriedad de registro de estos productos, as como la necesidad de
demostrar su eficacia y seguridad con base en investigaciones
cientficas. Para el registro de los productos, se debe presentar la
informacin necesaria ante la ANVISA, incluyendo investigaciones y
literatura cientfica que amparen las declaraciones de la etiqueta. Esta
informacin es evaluada por una Comisin Tcnica Cientfica que toma la
decisin de registrar o no el producto.
La seguridad del producto tiene como base los principios y metodologas
del anlisis de riesgo. Se permiten declaraciones funcionales y de salud

una vez que son comprobadas. No obstante, son prohibidas las

declaraciones que mencionen prevencin de enfermedades crnicodegenerativas ya que stas tienen un origen multifactorial y el control de
solamente un componente, como la dieta, no es realmente suficiente
para su prevencin. Para que los consumidores puedan hacer un uso
adecuado de las declaraciones contenidas en las etiquetas de los
alimentos, es indispensable que los principios bsicos referentes a la
tica y veracidad de la informacin sean satisfactorios y que tengan una
base cientfica slida.
En Brasil varios productos ya tienen declaraciones funcionales
aprobadas, como por ejemplo la accin de los pre y probiticos en el
equilibrio intestinal y la del prebitico en la modulacin inmunolgica, la
funcin de los cidos grasos n-3 en la reduccin de la trigliceridemia y el
papel de la fibra en la absorcin de grasas.
Una legislacin adecuada es esencial para la proteccin de la salud
pblica y para estimular el desarrollo tecnolgico. En Amrica Latina la
regulacin referente a los alimentos funcionales es muy heterognea y
pocos pases tienen normas especficas. Brasil es quiz el pas con la
legislacin mejor definida relacionada con este tipo de alimentos. Por lo
tanto, la estandarizacin de conceptos y normas es algo deseable para
toda Latinoamrica.

NECESIDADES Y PERSPECTIVAS
En conclusin, los llamados alimentos funcionales son un prometedor
campo de estudio, importante tanto social como econmicamente. Se
trata del desarrollo de un rea verdaderamente multidisciplinaria que ha
sido llamada "ciencia de los alimentos funcionales" o de la "funcionalidad
biolgica de los alimentos". Involucra cuestiones de investigacin
biolgica y tecnolgica, cuestiones normativas y cuestiones de
comunicacin y tica. La biotecnologa tiene igualmente un papel
importante en su desarrollo.
Con base en lo anterior, se puede decir que el desarrollo de alimentos

funcionales est asociado con:

La identificacin y caracterizacin de compuestos activos, de su

biodisponibilidad y los efectos del procesamiento tecnolgico.
El entendimiento cientfico de cmo se modulan procesos biolgicos
involucrados en la salud.
El descubrimiento y validacin de biomarcadores para ser utilizados en
la evaluacin de estos nuevos productos en pruebas clnicas y para
determinar su seguridad.
La identificacin de poblaciones de bajo riesgo y con posibilidades de
ser beneficiados.
El desarrollo de declaraciones de salud comprobadas y validadas
cientficamente y que dependen de una legislacin adecuada.
Este desarrollo podr ser acelerado con la aplicacin genmica funcional
y de la bioinformtica. Datos obtenidos durante el estudio del genoma
humano, como el polimorfismo gentico de la metileno-tetrahidrofolatoreductasa (enzima involucrada en el metabolismo del cido flico)
o de distintas apo-protenas transportadoras de colesterol, permitirn
identificar grupos de bajo o alto riesgo y hacer ms precisa la evaluacin
de la eficacia, as como el uso del alimento funcional.
Por otro lado, sabemos que los nutrientes y otros compuestos pueden
actuar en varios niveles celulares, desde los procesos genticos de
transcripcin (DNA) y traduccin (mRNA), hasta los niveles del control
enzimtico de vas metablicas (protenas). Tcnicas recientes de la
protemica, de la tecnologa de "microarrays" y de la metabolmica,
permiten hoy verificar al mismo tiempo el efecto de un compuesto
qumico en la expresin diferencial de millares de genes, de centenas de
protenas y de intermediarios del metabolismo. Estas tcnicas permiten
hacer el "screening" ms rpido de posibles compuestos con actividad
biolgica y estudiar el efecto individual de nutrientes y otros compuestos
en sistemas que van desde clulas aisladas hasta el individuo.
En el futuro ser posible pasar del uso de biomarcadores nicos al de
biomarcadores mltiples, es decir, estudiar al mismo tiempo a distintos

niveles celulares y moleculares, la multiplicidad de efectos metablicos

causados por un nutriente o un no nutriente, y sus consecuencias en la
nutricin y salud.
Finalmente, es muy importante para el desarrollo de los alimentos
funcionales tanto las inversiones que se apliquen en investigacin para
validar las declaraciones sobre salud, como el nivel de informacin, la
comprensin de las declaraciones y la confianza del consumidor para
que realmente se beneficie a la poblacin.