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En Blica uno de los ingredientes ms utilizados para

elaborar cerveza es Candy sugar. Las cervezas como las


Trappist, Dubbel, Trippel y Biere de Garde tienen mucho en
comn, son
fuertes (de alta gravedad), con 6-10+% de a/v.
19/09/2005
Adems son cervezas muy populares y fciles de beber. Si
mo Prep
r CA NDY S UGAR
se hicieran solamente con malta seranCo
cervezas
conara
mucho
Es uno de los ingredientes ms
cuerpo, pero son livianas por utilizar azcar
vez
u t i l i zen
ado
s pde
a r amalta,
elaborar las fuertes
logrando una alta graduacin alcohlicac esin
agregar
r v e z a s b e l cuerpo.
g a s c o m o l a s T ra p p i s t ,
D u b b e la
, Tri
pel y Biere de Garde.
Como ac no es tan fcil de conseguir vamos
verpcomo
Este ingrediente con vierte a las
prepararlo.
mismas en cervezas livianas de
cuerpo pero con una alta
g r a ya
d u aque
cin
alcohlica.
complejos
fue

El Candy sugar aporta sabores


caramelizado, dando un toque dulce y un aroma particular
adems de una espuma densa y tipo Mouse caracterstico de
estas cervezas.
Hay diferentes temperaturas de hervor para el agua
azucarada segn el tipo de caramelo que se desea preparar.
Esta temperatura es bsicamente el punto al que el jarabe va
a llegar a medida que se evapore el agua concentrando el
azcar y elevando el punto de ebullicin.

Soft Ball
Hard Ball
Soft Crack
Hard Crack

115 C
127 C
135 C
150 C

Estos trminos se refieren a como se comporta el azcar al


enfriarse.
Entonces supongamos que queremos preparar 500 gramos
de Candy Sugar. Ponemos 500 gramos de azcar y
agregamos un poco de agua como para preparar un jarabe
espeso. Agregamos un toque de cido ctrico (podemos usar
jugo de limn). El cido ctrico ayuda a invertir el azcar
(sacarosa) que esta compuesta por la unin de glucosa y
fructosa. Al romper esta unin las levaduras tienen menos
problema para metabolizar el azcar.
Llevamos el jarabe a una temperatura entre 127-135. A
medida que se evapora el agua agregamos unas cucharadas
para impedir que pasa al siguiente punto de hervor.
El color va a cambiar gradualmente de claro a mbar y puede
llegar a rojo profundo segn el tiempo de coccin. El Candy
sugar claro es de color amarillo plido lo que puede llevar
unos 15 minutos. El Candy sugar oscuro es rojo profundo y
puede llevar varias horas de coccin. Una vez que llegamos
al color deseado elevamos la temperatura a 150 c. Cuando
llega a esta temperatura apagamos el fuego y volcamos la
preparacin sobre un papel antiadherente. A medida que se
enfre se va a poner slido como un caramelo.
Se puede preparar con anticipacin y guardar en el freezer
para utilizarlo en el momento de la coccin.

Graham
Sanders
Marcelo
Traduccin: Gonzalez- revista
Fuente:

MASH