EFECTO DE LA APLICACIN DE CLORURO DE CALCIO EN EL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DEL

TOMATE (Solanum Lycopersicum)

Fanny Anglica Torres Aya 1, Rosa Elena Romero Flrez 2, Paola Andrea Lpez Ceferino 3, Agustn
Alejandro Moreno Narvez 4
1 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Nacional de Colombia. 274458
2 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Nacional de Colombia. 274172
3 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Nacional de Colombia. 274153
4 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Nacional de Colombia. 274463

RESUMEN
Las prcticas realizadas en el laboratorio de fisiologa en poscosecha de la Universidad Nacional de
Colombia tuvieron como finalidad investigar los principales efectos producidos en tomate debido a
la accin de Cloruro de Calcio en el tiempo poscosecha. Se evaluaron los parmetros de firmeza,
relacin de madurez y color (parmetro a escala CIELAB), para este fin, se realiz una aplicacin de
Cloruro de Calcio por inmersin en una solucin con una concentracin de 8,8 gr CaCl2/L H2O (0,88%)
y se compar con los especmenes testigos, quienes se mantuvieron sin ningn tipo de tratamiento
durante todo el estudio, los resultados necesarios para dicha evaluacin fueron obtenidos en un
periodo de tratamiento de 14 das , durante los cuales se realizaron pruebas destructivas de las que
se derivaron los resultados en firmeza y relacin de madurez, y un periodo de 18 das durante los
cuales se realizaron pruebas no destructivas, de las que se derivaron los resultados en parmetros
de color a travs de la utilizacin de un colormetro Minolta. Al termino del estudio y el anlisis de
los datos, se observan resultados significativos: Aumento en la firmeza tanto transversal (21,42%) ,
como longitudinal (45,68%) en los especmenes tratados, un decrecimiento del parmetro de
relacin de madurez (9,66%) en los especmenes tratados con respecto al testigo y un aumento
considerable (28,6%) en cuanto a los valores del parmetro a, en los especmenes tratados con
cloruro de calcio, cuyos resultados positivos indican un color ms rojizo.
Palabras clave: Cloruro de calcio, firmeza, relacin de madurez, parmetros de color.

INTRODUCCIN
El tomate de mesa (Solanum lycopersicum L.) es la hortaliza con mayor rea cultivada y de mayor
consumo tanto nacional como internacional ; En Colombia, para el ao 2010, el rea cultivada fue
de 7.263 ha con una produccin de 271.895 Ton (Agronet, 2012), aun as es de considerar que
alrededor del 30% del total anual producido en productos agrcolas es considerado perdida en
poscosecha (Ministerio de Agricultura, 2005), el tomate es un producto altamente perecedero,
cuyos requerimientos de humedad relativa varan entre un 95 y 97%, por lo que la duracin de su
vida en anaquel es considerablemente restringida, lo que representa una gran desventaja del
producto en cuanto a condiciones de comercializacin; con el fin de alargar ese periodo de
almacenamiento se requiere conocer los efectos del cloruro de calcio sobre la extensin de vida en
poscosecha del tomate, este elemento es un compuesto qumico, inorgnico y mineral usado para

el tratamiento de la deficiencia en calcio en frutas y hortalizas, y que, debido a su aplicacin en gran

cantidad de estudios, ha recibido considerable atencin en los ltimos aos ya que se ha
comprobado que produce gran variedad de efectos deseables; en particular, un retraso de la
maduracin y la senescencia para extender la vida til y reducir los trastornos fisiolgicos (Sharma
et al ,1996); en el presente estudio se evaluaran entonces los efectos de este compuesto en aspectos
como firmeza de la cascara, relacin de madurez y color.

MATERIALES Y MTODOS
El ensayo se llev a cabo en el laboratorio de Poscosecha de la Universidad Nacional de Colombia
durante el ao 2014, el material vegetal trabajado fue tomate (Solanum lycopersicum) de variedad
Chonto recolectado de una finca ubicada en la vereda las vueltas, Tibasosa del departamento de
Boyac (latitud 5,817, Longitud 73,033). Se recolectaron 135 tomates verdes en canastas con
ventilacin para transportarlas hasta el laboratorio de la Universidad, de los cuales 27 tomates
fueron destinados para la realizacin del estudio del efecto de la aplicacin de sales de cloruro de
calcio mediante inmersin, de esos 27, 18 fueron sometidos a pruebas destructivas, mientras que 9
se estos se aislaron para realizar un estudio de parmetros cuyos valores pudiesen ser obtenidos
mediante pruebas no destructivas.
Todos los ensayos en el laboratorio tuvieron una duracin de 18 das, el primer ensayo inicio el da
12 de septiembre, debido a que no todos los das se realizaron mediciones, los das seleccionados
para su realizacin se enumeran de la siguiente forma: 1, 3, 5, 7, 10, 14,18; se mantuvo durante el
almacenamiento una temperatura entre los 16 y 20 C y una humedad relativa entre 50% y 60%.
Para la obtencin de los datos necesarios para el anlisis se realizaron cuatro experimentos:
1. Firmeza: Para obtener los valores mximos de carga en Newton para cada tomate se realiza
una medicin directa con el texturmetro, en la zona ecuatorial y longitudinal del fruto.
2. Color: Se utiliza el colormetro, el cual es un instrumento que se basa en la ley de absorcin
de la luz donde se toman los datos de L, a y b. Estos valores indican la luminancia, la zona
de variacin entre el espectro rojo y el verde, y la variacin entre el amarillo y el azul del
espectro respectivamente.
3. Slidos solubles totales: En este anlisis se utiliza un refractmetro, en el cual se agregan
unas gotas de jugo de tomate y se hace la lectura expresada en grados Brix.
4. Acidez total titulable: Se realiza un procedimiento de neutralizacin de la acidez con una
solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N. Se obtienen 5 gramos del jugo de la fruta y se
le adicionan 3 gotas de fenolftalena al jugo, luego se neutraliza adicionando NaOH hasta
cambio de color de la muestra o hasta que llegue a un PH de 8,2 y finalmente se registrar la
cantidad gastada de NaOH.
Para calcular el % de acidez se utiliza la siguiente frmula:
% = ( )

100

Dnde: A = Volumen de NaOH gastado; B = Normalidad del NaOH (0,097 meqml-1); C = peso
equivalente expresado en g de cido predominante en el fruto (cido ctrico 0,064 g meq-1; cido
mlico 0,067 g meq-1); D = peso en gramos de la muestra utilizada.
Para la obtencin del parmetro de relacin de madurez se utiliz la siguiente formula:
=

%
%

RESULTADOS Y DISCUSIN
1. FIRMEZA
Los resultados obtenidos para la firmeza en cada uno de los das de ensayo, son presentacin en la
tabla 1. Se observa una mayor firmeza en el fruto en disposicin longitudinal que transversal, ya que
la posicin longitudinal penetra la cicatriz del pednculo, la cual tiene una rigidez mayor; se destaca
as mismo una mayor firmeza en los tomates que va decreciendo conforme avanza su estado de
madurez, debido a que en ellos se presenta una menor perdida de agua y peso, lo que resulta en
una mayor turgencia de tejidos. Una investigacin por Bhattara y Gautam (2006) indico que hay un
debilitamiento de la laminilla media durante la maduracin, lo cual explica el ablandamiento de la
fruta en estados de madurez avanzados; se observa una diferencia significativa entre los resultados
finales de firmeza para el tratamiento de cloruro de calcio y el testigo, registrando una diferencia
positiva para el tratamiento de cloruro de calcio del 21,42% en el eje transversal y del 45,68% en el
eje longitudinal, estos resultados pueden ser visualizados en la tabla 1. Y graficas 1. Y 2., esto puede
ser justificado, debido a que el calcio como constituyente importante de la laminilla media ayuda a
enlazar el cido poligaracturonico entre s, resultando en una membrana ms fuete y rgida, segn
registran tambin los estudios realizados por Ortiz, et al. (2011), as entonces se puede concluir que
el tratamiento con Cloruro de Calcio tiene un efecto positivo en la membrana del tomate
aumentando su rigidez y por lo tanto aumentando su resistencia a los daos fsicos que pueden ser
posiblemente ocasionados en los procesos de transporte y almacenamiento.
Tabla 1. Valores registrados de firmeza para cada da de ensayo en tratamiento con cloruro de
calcio y testigo.

Fuerza (N)

Grafica 1. Efecto de la aplicacin del tratamiento de cloruro de calcio en la firmeza del eje
longitudinal en contraste con los especmenes testigo.

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0

10

14

Dias
Tratamiento Cloruro de Calcio

Testigo

Grafica 2. Efecto de la aplicacin del tratamiento de cloruro de calcio en la firmeza del eje
transversal en contraste con los especmenes testigo.

40
35

Fuerza (N)

30
25
20
15
10
5
0
0

10

14

Dias
Tratamiento Cloruro de Calcio

Testigo

2. COLOR
L, a y b son los parmetros utilizados por el sistema de color CIELAB, El parmetro L proporciona un
valor de la Luminancia o brillo de la muestra. El parmetro a indica la zona de variacin entre el
rojo y el verde del espectro. El parmetro b se refiere a la zona de variacin entre el amarillo y el
azul del espectro (Cabrera et, al. 2007), el tomate es una hortaliza cuyos colores varan de verde (en
estado de inmadurez) a rojo (en estado de madurez total), luego el parmetro ms importante a
evaluar en el sistema de color es el parmetro a, los resultados obtenidos de este parmetro para
los especmenes tratados con cloruro de calcio y los testigos son presentados en la tabla 2.
Los especmenes tratados con la solucin de cloruro de calcio presentan un significativamente ms
alto valor en el parmetro a, que los testigos, durante el da 14 de ensayo, es donde se presenta una
diferencia ms alta, del 28,6%, esto indica que la aplicacin de cloruro de calcio deriva en una mayor
uniformidad en el color, ms luminancia y ms rojo conforme el producto avanza en su proceso de
maduracin, dicha relacin entre el color y el estado de madurez fue observado durante la
realizacin de los ensayos, encontrando colores verde para un estado de inmadurez, colores rosa
indicando el inicio de la madurez y rojo en el estadio de madurez total, resultados consistentes con
los encontrados por Artes y Genaunew (2013); se debe tener en cuenta que dado que la
temperatura a la cual se almaceno el producto no fue siempre constante se considera una fuente
de error, ya que en base a los estudios realizados por A.conesa, et al.(1999), la temperatura de
almacenamiento si tiene incidencia sobre el cambio de color en la epidermis del tomate,
provocando una aparicin ms rpida del color rojo , otra fuente de error y por lo que se observan
valores altos en la desviacin estndar, es la alta cantidad de luz solar entrante al laboratorio, lo
cual afecta las medidas, as como la disposicin de la mano a la hora de tomar la fotografa con el
colormetro y la sombra que puede ocasionar la disposicin del ensayista sobre el producto, es de
notar as mismo que la madurez irregular en los tomates cosechados en diferentes etapas de
crecimiento se considera tambin una fuente de error y por lo tanto altos valores en la desviacin
estndar.

Tabla 2. Valores registrados del parmetro a de color para cada da de ensayo en tratamiento con
cloruro de calcio y testigo.

Grafica 3. Efecto de la aplicacin del tratamiento de cloruro de calcio en los valores encontrados
para el parmetro a en contraste con los especmenes testigo.
30
25

Parametro a

20
15
10
5
0
-5

10

14

18

-10

Da
Tratamiento Cloruro de Calcio

Testigo

3. RELACIN DE MADUREZ
La relacin de madurez es un valor indicador del estadio de madurez del producto, en tomates varia
de 1 a 12, siendo 12 el valor para un estadio de madurez avanzado, a partir del cual comienza la
senescencia del mismo, los valores obtenidos para la relacin de madurez para los especmenes
tratados con cloruro de calcio y los especmenes testigos se encuentran en la tabla 3.
Como se puede observar en la grfica 4. Hay una diferencia significativa entre los valores obtenidos
para la relacin de madurez en los especmenes tratados con cloruro de calcio y los especmenes
testigo, observndose una diferencia en el ltimo da del 9,66%, presentando durante todos los das
del ensayo menores valores en el producto tratado, esto se puede justificar mediante resultados
obtenidos por Hanson (1983), los cuales especifican que el calcio puede alterar el ritmo de las
actividades fisiolgicas, especficamente aquellas relacionadas con el transporte de iones, y que
pueden derivar en retrasos en la maduracin, as mismo los resultados obtenidos en este ensayo
donde se evidencia que la relacin de madurez es menor en los especmenes tratados, coindicen
con los realizados por Testamentos y Trimozi (1982), en los cuales se afirma que la aplicacin de

calcio disminuye el periodo de senescencia en los frutos, y que adems sugieren que una aplicacin
de una dosis ms alta de calcio puede retardar an ms el proceso de senescencia, ya que este
produce una disminucin en las tasas de produccin de etileno, resultados obtenidos tambin por
Maeden Gharezi (2012) y Dewanto, et al.(2002); Se puede concluir entonces con los resultados
obtenidos que el calcio puede extender la vida en almacenamiento.
Tabla 3. Valores registrados de relacin de madurez para cada da de ensayo en tratamiento con
cloruro de calcio y testigo.

Grafica 4. Efecto de la aplicacin del tratamiento de cloruro de calcio en el retardo de la

maduracin, definido por el parmetro de relacin de madurez en contraste con los especmenes
testigo.
9
8
7
6
5
RM
4
3
2
1
0
0

10

Dias

Rm Tratamiento Cloruro Calcio

Rm Testigo

14

CONCLUSIN
El tratamiento al 0,8% de Cloruro de Calcio mostro resultados favorables en los tres parmetros
evaluados, mostro un aumento en los especmenes tratados en la firmeza tanto transversal (21,42%)
, como longitudinal (45,68%) , un decrecimiento del parmetro de relacin de madurez (9,66%) con
respecto al testigo y un aumento considerable (28,6%) en cuanto a los valores del parmetro a, en
los especmenes tratados con cloruro de calcio, indicando un color ms rojizo en dichos
especmenes; dado que se obtuvieron resultados positivos en cuanto al parmetro de la relacin de
madurez, es recomendable la aplicacin de cloruro de calcio en tomate si se requiere la extensin
de su vida en almacenamiento y el retardo de su periodo de senescencia.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

F. Artes, M.A. Conesa, S. Hernandez, M.I. Gil. Keeping quality of fresh-cut tomato.
Postharvest Biology and Technology 17 (1999) 153162.
Dhruba R. Bhattarai and Durga M. Gautam. Effect of Harvesting Method and Calcium on
Post Harvest Physiology of Tomato. Nepal Agric. Res. J. Vol. 7, 2006.
P.A.W.A.N.K. Senevirathna and W.A.M. Daundasekera. EFFECT OF POSTHARVEST CALCIUM
CHLORIDE VACUUM INFILTRATION ON THE SHELF LIFE AND QUALITY OF TOMATO (CV.
THILINA). Cey. J. Sci. (Bio. Sci.) 39 (1): 35-44, 2010.
Cabrera Valido, et al. Determinacin de las coordenadas cielab y otros parmetros
influyentes en el color en vinos tintos de las islas Canarias. Universidad de la Laguna.
Tenerife, 2007.