ANALISIS BORMATOLOGICO DE LA LECHE FRESCA

ENTERA
La leche es el fluido biolgico que secretan las hembras de los mamferos y cuyo papel
es aportar los nutrientes requeridos por el recin nacido de la especie correspondiente,
durante los primeros meses de vida. En general, con la denominacin de leche, en
nuestro pas, se entiende nica y exclusivamente la leche de vaca. La leche de otras
especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe una gran cantidad de
productos lcteos, incluyendo leches con contenido variable en grasa. La leche de
todas las especies tiene una semejante composicin, aunque cuantitativamente las
proporciones de las diferentes fracciones varan entre especies. Con respecto a la leche
vacuna, en promedio, contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6%
de protena, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7; se presentan variaciones segn la
raza de la vaca, etapa de lactacin y tipo de alimento, pero la grasa es el ms variable
entre los componentes (Murray et l., 1999, pp.193 -208).
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la
leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos
no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de
antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc. Alteraciones,
como acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de protenas, prdida de
vitaminas, etc., y contaminaciones..Supone el primer alimento que penetra en el sistema
digestivo y durante un tiempo ms o menos largo el nico a travs de la lactancia. La leche
materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por otros alimentos de
distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche
ms utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca.

La composicin de la leche refleja el hecho de que es la nica fuente de alimento

para los mamferos muy jvenes. De aqu que est compuesta por una mezcla

compleja de lpidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Adems, la

leche contiene componentes minoritarios derivados de la maquinaria sinttica
celular. La composicin media de la leche en lo que respecta a las principales
clases mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios del ganado
vacuno occidental se indica en la Tabla 2. La grasa o fraccin lipdica es la que
exhibe mayor variabilidad composicional.

I.

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:

 Como estudiantes debemos determinar y hacer un anlisis detallado, de una

muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad (Caracteres
organolpticos, Anlisis higinico sanitario y anlisis fisicoqumico).

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en el laboratorio.
Comparar los resultados tericos prcticos con el dato experimental.

II.

MATERIALES Y MTODO

OBSERVACIN DE CARACTERES ORGANOLPTICOS

Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco,
un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms o menos amarillenta segn
el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente
azucarado y de olor poco marcado pero particular.

Color.Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si el

azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada, un color amarillo pronunciado nos
indica riqueza con grasa o en su defecto tratarse pequeos tintes rojos nos demuestra
la presencia de manchas de sangre provenientes de pezones enfermos.
Sabor.- Ligeramente dulce.
Olor.- Agradable, suigneris.

Aspecto.- Uniforme.
Consistencia.- Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche aguada o pobre
en grasa.
Reaccin.- Ligeramente cida al tornasol.
DENSIDAD.Normalmente en una leche flucta entre 1.029 1.033 a 15C.Se puede determinar por
pesada mediante el empleo del picnmetro, pero el de uso ms generalizado es mediante los
lactodensmetros
EXTRACTO SECO (solidos totales) .Lo constituye el residuo remanente de la evaporacin de las materias voltiles de la leche a
la temperatura de ebullicin del agua. El extracto magro no debe ser menor de 8,15%.
ACIDEZ.En una leche normal, la acidez flucta entre 0.15 0.16% siendo su valor mximo de
0.18% expresada en cido lctico.
GRASA.Mtodo Babcok
Se basa en la propiedad que tiene el cido sulfrico de disolver los componentes de la
leche, al propio tiempo que libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta. Cantidad
de grasa no menor de 2,8%.
PROTENAS.Mtodo Volumtrico de Sorensen.
Se basa en que el formaldehido va actuar bloqueando a los grupos aminos dando como
resultado la liberacin de los grupos carboxlicos, esto da lugar a un incremento de acidez
lo cual se valora con NaOH 0.1N
LACTOSA.Mtodo de Fehling

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de
un aldehdo. ste se oxida a un cido carboxlico y reduce la sal de cobre (II) en medio
alcalino a xido de cobre(I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante
de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy
pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice
que es un azcar reductor.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no
reductores como la fructosa (que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma
aldehdo dando lugar a un falso positivo
ALTERACIONES
- Pruebas del calor
- Pruebas del alcohol
- Pruebas de la alizarina
INVESTIGACION DE MATERIAS AMILACEAS (ALMIDON)
PROCEDIMIENTO:
1.- En un tubo de ensayo o vaso colocar 10ml de la leche ,calentar a ebullicin ,enfriar en
bao de agua y agregar II gotas de lugol
2.-La aparicin de una coloracin azul indica presencia de almidn
INVESTIGACION DE SUSTANCIAS ALCALINAS
PROCEDIMIENTO:
1.-En un tubo de ensayo colocar 2ml de la leche anlisis mas de 2ml de la solucin
alcohlica de alizarina al 0.2%
2.- La aparicin de una coloracin violeta indica presencia de sustancia alcalina
ADULTERACIONES
III.

Aguado
Descremado
RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS:
Color: blanco amarillento
Sabor: ligeramente dulce
Olor: Suigeneris
Aspecto: Uniforme
Consistencia: Fluida
DETERMINACIONES FISICAS:
T0 = 22
= 1.027 g/mL
EXTRACTO SECO (solidos totales)
E= 7,3%
ACIDEZ
%= 0,16
GRASA
% = 2,8
PROTEINAS:
%P = 3.24 %
ALTERACIONES
-

Prueba del calor: no se coagulo

Prueba del alcohol: no hay presencia de floculacin
Prueba de la alizarina: Coloracin rosada es decir es una leche fresca o normal.

PRESENCIA DE ALMIDON

NO apareci la coloracin azul por lo tanto no hay presencia de almidn. (-)

SUSTANCIAS ALCALINAS
Coloracin rosada por ende no hay presencia de sustancias alcalinas.(-)
ADULTERACION:
AGUADO:
DESCREMADO:
IV.

DISCUSION
En el anlisis de las propiedades fsicas se realiz la medicin de la densidad de la leche
resultando 1.027 g/ml. La densidad de esta leche vara entre los valores dados (1.0291.033), dependiendo de su composicin y algunas adulteraciones a la leche esta puede
variar, sus componentes principales son: agua, grasas, protenas, minerales y lactosa. 1,2
En cuanto a la prueba de la acidez, la acidez de una leche en buenas condiciones
fluctan entre 0.15%-0.16% con un mximo de 0.18% expresados en cido lctico. La
acidez mide la cantidad de lcali necesario para elevar el pH de la leche hasta un rango
de 8.2-9.8, que es el rango de viraje de color de la fenolftalena que fue usada como
indicador, que finalmente se expresara en cantidad de cido lctico usando la
miliequivalencia entre cido lctico e hidrxido de sodio.1
En este caso, la leche que fue analizada result una acidez de 0.16% encontrndose un
valor por debajo de lo normal, lo cual nos podra indicar que la leche fue adulterada con
agua. La acidez de la leche proviene de 4 fuentes principales, 3 de ellas son
denominadas acidez natural que provienen de la acidez de la casena, acidez de los
cidos orgnicos y reacciones que se desarrollan debido a la presencia de fosfatos; la
cuarta fuente es un indicador de las condiciones higinicas y sanitarias en la que es
conservada la leche, debido a que es producido por las degradaciones microbianas de la
lactosa denominada acidez desarrollada.2
Para el anlisis de protenas se utiliz el mtodo volumtrico de Sorensen, que consiste
en bloquear los grupos aminos con formaldehido dominado la parte acida de cada

protena. Para esta muestra de leche el porcentaje de protenas result 3.24% quedando
dentro del rango que es de 3.2%-3.8%.
La lactosa corresponde al glcido principal y exclusivo de la leche, que se puede
cuantificar por mtodo de Fehling aprovechando la capacidad reductora de este
disacrido.2,3
En cuanto al anlisis de las adulteraciones, se analiz el aguado y el descremado.
Siendo la adulteracin ms comn el aguado al mezclar la leche con agua diluyendo
todos los componentes principales de la leche, y en cuanto al descremado es quitarle
cantidades de grasa a la leche quitando algunos cidos grasos esenciales. Al realizar
estos anlisis a la muestra de leche, en ambos casos resulto positivo dando como
resultado % en aguado4,5
En el anlisis de las alteraciones, en las tres reacciones realizadas dio resultado
negativo. En la primera reaccin no manifest alguna coagulacin, en el caso de
mostrar coagulacin se tratara de una leche acido con alto contenido de cido lctico;
en la segunda reaccin no mostro formacin de grumos y en la tercera reaccin se
observ un color rosado oscuro indicando que es leche fresca, si hubiera sido un color
amarillento se tratara de una leche cida.5,6

V.

CONCLUSIONES:

1. Las caractersticas organolpticos de las muestras problema son normales, excepto la

leche guardada que tiene una ligera acidez.
2. Es de suma importancia la determinacin del anlisis fisicoqumico para determinar la
calidad de la leche.
3. La leche se considera apta para el consumo humano pero no es apta para su
comercializacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1
2

Munguia, J. (2010).Procedimientos para anlisis de calidad de la leche.Nicaragua:

La leche y las grasas. [Acceso 21 de enero de 2014]. disponible en :

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=981

Determinacin de la acidez de la leche.[Acceso 21 de enero de 2014]. disponible en:

http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_
%20Bachillerato/DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA
%20LECHE.pdf.

Primo, E. "Qumica de los Alimentos. (1 ed). Ed. Sintesis. S.A. Espaa.pp.240-252

Universidad de Zulia. Determinacin de la adulteracin con leche, cloruros y

sacarosa [Monografa en internet]. Venezuela: 2002. [Acceso 21 de enero de 2014].
Disponible en:http://www.lactologia.org/documentos_archivos/Adulteraciones.pdf

Universidad de Zulia. Introduccin al control de calidad de la leche cruda

[Monografa en internet]. Venezuela: 2004. [Acceso 21 de enero de 2014].
Disponible en:
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplatafor
ma_1693.pdf

Introduccin al Control de Calidad de la Leche Cruda. Soporte URL. [Acceso 21 de

enero de 2014]. Disponible en:
http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm.

MUESTRA ANALIZADA

La casena se encuentra presente

en los productos lcteos.

LECHE
FRESCA
Micelas
de casena

TITLULACION CON FEHLIN

PARA DETERMINACION DE
LACTOSA

BUTIROMETRO DE BABCOCK
(usado en la determinacin de
grasas)

CLCULOS
PROTEINAS:
Gasto NaOH = 3,4 ml

%P = N ml. Gastados *3.4* (0.1909)*5

%P = 3.4 (0.1909)*5
%P = 3.24 %

ACIDE Z
N1 V1 = N2 V2
(0.09071) (4) = (0.1)(V2)
V2 = 3.6284

1ml NaOH 0.1 N --------------- 0.009g

3.6284 ---------------

X = 0.0326

0.0326 ------------------ 20 ml
X

---------------- 100 ml
X = 0.16

DETERMINACIONES INDIRECTAS
MUESTRA SECA
E=

L
4

E=

27
4

+ (1,2*G)+0,14

+ (1,2*2,8) + 0,14

E = 10,25 de extracto seco

EXTRACTO SECO
E.S = 1,2 * G + 2,665 * 100d -100d
E.S = 1,2 *2,8 + 2,665 * 100(1,027) -100/(1,027)
ES= 179,68
ADULTERACIONES
AGUADO

A = 100 -

( EM ) 1 X 100
( EM ) 2

A = 100

( 4,5 ) x 100
8,25

A = 45,45
DESCREMADO

D= 100 -

g 1 x 100
g2

D = 100 -

2,8 x 100
3

D = 6, 67