APLICACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

NOMBRE : Jhiovany Zuta Zuta

CDIGO : 112362-B

PROFESOR: Ing. M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

CICLO

: 2014-I

GRUPO

: Aplicacin de los aceites esenciales en la

industria alimentaria

APLICACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

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ALIMENTARIA

I. INTRODUCCIN:
Algunas plantas, flores, rboles, frutos, especias o semillas poseen un olor
caracterstico. El olor que emanan es originado por la mezcla de sustancias
qumicas que las plantas pasan por un proceso de biosintetizacin. A estas
sustancias qumicas se les conoce como aceites esenciales. A los aceites
esenciales tambin se les conoce como esencias, aunque este ltimo
trmino abarca tanto a los aceites esenciales como a otras sustancias
aromticas derivadas de ellos y combinadas con componentes sintticos.
Los aceites esenciales son utilizados por las plantas, flores y rboles como
forma de atraer insectos para facilitar la polinizacin o para repeler a los
insectos dainos. Tambin les sirve para protegerse de enfermedades. Por
lo general, los aceites esenciales suelen encontrarse en las flores, en las
hojas de los rboles, en el tronco, en la raz, en todo el cuerpo de los
rboles, en la cscara de los frutos, entre otros lugares. La ubicacin
depender de la flor o el rbol. Por ejemplo, en el caso del eucalipto, los
aceites esenciales estn presentes en todo el rbol.

II. OBJETIVOS:
Informar a la poblacin estudiantil acerca de los aceites esenciales,
y conocer ms acerca de la elaboracin de stos.
Conocer ms acerca de la aplicacin de los aceites esenciales en la
industria alimentaria.
Establecer mtodos de
productos alimenticios.

aplicacin

de

aceites

esenciales

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en

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III. MARCO TERICO:

ACEITE ESENCIAL:
Definicin:

Es un lquido oleoso voltil generalmente insaponificable qu se obtiene

de las diferentes partes de una planta (hojas, races, flores, semillas y
frutas) por algn mtodo de extraccin. Con respecto a su composicin
podemos decir que contiene una porcin de hidrocarburos de la serie
polimetilnica del grupo de los terpenos que responden la frmula
(C5H8)n, junto con otros compuestos casi siempre oxigenados (alcoholes.
teres. esteres. aldehdos y compuestos fenlicos) que son los que
transmiten a los aceites esenciales el aroma que las caracteriza. (Badui
D, 1993).
Se les llama aceites por su apariencia fsica y consistencia que es
bastante parecida a los aceites grasos, pero se distinguen de ellos,
porque al dejar caer unas gotas de esencia sobre el papel, estas se
volatilizan fcilmente sin dejar ninguna mancha grasosa. (GIL P, SAEZ V.
2000).

Origen:
Las plantas elaboran los aceites esenciales con el fin de protegerse de las
enfermedades, ahuyentar insectos depredadores o atraer insectos
benficos que contribuyen a la polinizacin. Los aceites esenciales son
caractersticos de los magnoliales, los laurales, los austrobaileyales, y los
piperales, y tambin de algunas familias no emparentadas con estos
rdenes, como Myrtaceae, Rutaceae, las familias de apiales,
Lamiaceae,Verbenaceae y Asteraceae. Estn presentes en distintas
partes de la planta: en las flores (como en el caso de la lavanda, el jazmn
y la rosa) en todo el rbol (como sucede con el eucaliptus) en las hojas (la
citronela) en la madera (el sndalo)
en la raz (el vetiver) en la resina que exhudan (el incienso, la mirra y el
benju) en la cscara de los frutos (el limn, la naranja y la
bergamota)Dentro de los tejidos vegetativos, se encuentran en clulas
esfricas o diferentes cavidades o canales en el parnquima, y cuando
dan el olor a las flores, se encuentran en las glndulas odorferas, desde
donde son liberados.

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Produccin:
De los millones de plantas existentes en nuestro planeta, se conocen
alrededor de 4000 aceites esenciales distintos, aunque evidentemente,
no todas las plantas contienen estas sustancias y las hay que presentan
una concentracin tan baja que hace imposible su obtencin prctica. Las
plantas aromticas son las que concentran una mayor cantidad de
esencias y por tanto constituyen la materia prima para su obtencin, bien
sea empleando toda la planta, slo sus hojas, flores, frutos o races
dependiendo de la planta concreta de que se trate. As tenemos que para
la albahaca, hierbabuena, menta, romero o salvia, se utilizan las hojas,
mientras que son las races las que se emplean en el caso de la anglica,
valeriana o vetiver; los frutos para pimienta y nuez moscada; las semillas
para ans, comino, hinojo... Y las flores para la rosa, manzanilla o lavanda.
Tabla N1: Partes de plantas empleadas en la obtencin del
aceite esencial
Aceite esencial
Ciprs, jara
Lavanda, lavandn
Menta, hierba limn, eneldo
Geranio, petitgrain
Neroli, rosa, ylang ylang
Limn, naranja, mandarina
Romero,
tomillo,
ajedrea,
mejorana
Melisa
Abeto de Siberia
Manzanilla
Canela
Cedro
Lima
Clavo
Vetiver
Mostaza
Fuente: (GIL P, SAEZ V. 2000).

Parte de la planta utilizada

Ramas
Sumidades floridas
Planta entera
Hojas
Flor
Flavedo (capa externa del fruto)
Planta entera con flor
Planta fresca
Acculas
Flor seca
Corteza
Madera
Fruto entero
Botones florales
Raz
Semillas

Caractersticas de los aceites esenciales:

Las principales caractersticas de los aceites esenciales son:
-

Son intensamente aromticos.

No son solubles en agua.
Se evaporan con rapidez.
Tienen baja densidad.
No son grasos.
Son solubles en vinagre, aceites vegetales y alcohol.
Su estructura qumica se altera fcilmente con la luz.
Son muy voltiles.
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Clasificacin De Aceites Esenciales:

Se clasifican con base en diferentes criterios: como consistencia y origen
(entre otros).
De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se
clasifican en esencias fluidas, blsamos y oleorresinas:
Las esencias fluidas son lquidos voltiles a temperatura ambiente.
Los blsamos son de consistencia ms espesa, son poco voltiles y
propensos a sufrir reacciones de polimerizacin, son ejemplos el
blsamo de copaiba, el blsamo del Per, blsamo de Tol,
Estoraque, etc.
Las oleorresinas tienen el aroma de las plantas en forma
concentrada y son tpicamente lquidos muy viscosos o sustancias
semislidas (caucho, gutapercha, chicle, oleorresina de paprika, de
pimienta negra, de clavero, etc.).
De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican
como naturales, artificiales y sintticos:
Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren
modificaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su
rendimiento tan bajo son muy costosos.
Los artificiales se obtienen a travs de procesos de
enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus
componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio
y jazmn enriquecida con linalol.
Los sintticos como su nombre lo indica son los producidos por
procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo
tanto son mucho ms utilizados como aromatizantes y
saborizantes.
CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA:
En el caso de los alimentos se usan los Cdigos Alimenticios: tales como el
Codex Alimentarius, que es una publicacin de la FAO y la OMS, o el Food
Chemical Codex de los Estados Unidos, as! como las legislaciones nacionales
sobre alimentos.
Adicionalmente las normas IOFI (International Organization of the Flavour
Industry), que al igual que las normas IFRA para la industria de fragancias,
tratan de regular o restringir el uso de determinadas materias primas, tanto
naturales como sintticas.

APLICACIN DE
ALIMENTARIA:

LOS

ACEITES

ESENCIALES

EN

LA

INDUSTRIA

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La industria alimentarla es una de las que ms aceites esenciales
requiere. Se encuentran en productos como aceites, vinagres,
encurtidos y embutidos. En la confitera se utilizan para saborizar y
aromatizar productos como caramelos y chocolates.
Tambin se utilizan en la preparacin de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, en refrescos y helados. Otro de sus usos es como
aditivos naturales: saborizantes, colorantes, antioxidantes o
conservantes.
Aceites Esenciales Como Conservadores De Alimentos :
El reconocido principio aromtico y de sabor de extractos vegetales
de diferentes tipos de plantas ha motivado el uso de varios de
ellos, principalmente como agentes saborizantes o sazonadores de
alimentos y bebidas. Sin embargo, son pocos los alimentos que a
nivel
comercial
contienen
aceites
esenciales
como
bioconservadores. Algunos estudios reportan lo siguiente:
Carne y Productos crnicos
Una salsa estilo italiana, conteniendo
0,3% de aceite
esencial de organo y 0,3% de aceite esencial de tomillo
redujo significativamente cuentas aerbicas en placa de
Escherichia coli en filetes crudos de pechuga de pollo. Esta
combinacin de organo y tomillo fue altamente letal para
Salmonella, Typhimurium, Campylobacter jejuni
y L.
monocytogenes. El aceite esencial de ajo y cebolla adems
de tener efecto antimicrobiano contra Pseudomonas fragi y
Lactobacillus, mejor los atributos sensoriales en chorizo.
El ajo fresco picado aadido en una concentracin del 1% en
peso en mayonesa reduce cuentas de Salmonella enteritidis
despus de 4 das a 25C. En general, para los productos
crnicos los aceites de organo, tomillo, clavo y cilantro son
los ms efectivos en concentraciones entre 5-20L/g. Se ha
observado que entre mayor sea el contenido de grasa en el
producto, se reduce notablemente el efecto de los aceites.
Pescado
La mostaza ha resultado altamente efectiva para controlar E.
coli en salsa de pescado almacenada a 25C por 28 das. El
aceite de organo en una concentracin tan baja como
0.5L/g es efectivo para controlar Photobacterium
phosphoreum en filetes de bacalao. Recubrir la superficie de
pescado entero con AE o incorporar el aceite en un
recubrimiento para aplicarlo en camarones resulta efectivo
para inhibir la flora natural deteriorativa de estos productos.
Productos lcteos
Los escasos reportes en estos productos, mencionan el control del
crecimiento de S. enteritidis y de las especies iniciadoras de
cultivo logrado con AE de menta con 0,05-20L/g en yogurt de bajo
contenido en grasa. Los aceites esenciales de canela, cardamomo
y clavo han resultado ser ms eficaces.
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Panificacin
Los aceites de canela, clavo y cardamomo, inhiben el
crecimiento de microorganismos en galletas, sin embargo el
cardamomo reduce los atributos sensoriales.
Frutas y hortalizas
Los aceites de ctricos usualmente se usan como
saborizantes en bebidas de cola y ginger ale, as como en
perfumera. Los terpenos oxidados contenidos en los aceites
de ctricos poseen una alta capacidad antifngica.
En ciertas hortalizas los aceites funcionan como aderezo en
ensaladas y al mismo tiempo permiten su conservacin.
IV. CONCLUSIONES:
Los aceites esenciales tienen un grado de insolubilidad en agua,
debido a la presencia de su enlaces hidrofbicos, que los hacen
repeler las molculas de agua; pero cabe recalcar que tienen mayor
ndice de solubilidad en disolventes orgnicos, que le permite
asociar sus molculas a compuestos derivados del carbono.
Es necesario aclarar que no se debe confundir los aceites esenciales
con aceites esenciales rectificados, debido a que su gran diferencia
radica, en que estos ltimos ya han pasado por un proceso de
redestilacin, es decir que ya han sido procesados con anterioridad.
Con respecto al metabolismo de los aceites esenciales, encontramos
una estrecha relacin de estos con sus sistemas vivos. Estos se
encuentran en los componentes de las plantas como: flores, hojas,
tallos, semillas etc.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
BANDONI, Arnold. Los Recursos Vegetales Aromticos en
Latinoamrica. Su aprovechamiento industrial para la produccin de
aromas y sabores. CYTED, Editorial de la Universidad Nacional de La
Plata. La Plata Argentina, 2000.
1. LVAREZ Z., Judy Andrea; URIBE E., Jorge Hernn. Extraccin de
aceites esenciales con vapor de agua: banco de ensayos y
propuesta de plan de negocio. Universidad Nacional DE Colombia
Sede Medelln, 2004.
DIAZ J, A.; AVILA L., M. Y OYOLA J., Anlisis del Mercado Internacional
de Aceites Esenciales y Aceites Vegetales. Instituto de Investigacin
de Recursos Biolgicos Alexander van Humboldt. Bogot, 2002.
GAVIA MUGICA, Miguel; TORNER OCHOA, Jorge. Contribucin al
estudio de los Aceites Esenciales Espaoles. Ministerio de
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agricultura. Instituto forestal de investigaciones y experiencias
Madrid, 1966.
GIL PAVAS, Edison; SEl VEGA, Alex. Obtencin de aceite esencial de
Cardamomo. Revista Universidad EAFIT, no. 118, p. 15 - 21.
Medelln, abril a junio de 2000.
http://repositorio.sena.edu.co/sitios/introduccion_industria_aceites_e
senciales_plantas_medicinales_aromaticas/#
http://es.slideshare.net/dicoello/aceites-esenciales

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