UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E NATURAIS

DEPARTAMENTO DE QUMICA
CURSO DE QUMICA Bacharelado em Qumica de Alimentos

JSSICA SPNESKI PICCOLI

ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DO PO INTEGRAL

SEM GLTEN E SEM ACAR E ELABORAO DO MANUAL DE BOAS
PRTICAS DE FABRICAO

Blumenau
2008

JSSICA SPNESKI PICCOLI

ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DO PO INTEGRAL

SEM GLTEN E SEM ACAR E ELABORAO DO MANUAL DE BOAS
PRTICAS DE FABRICAO

Relatrio de Estgio Supervisionado Curricular

para obteno do grau de Bacharel em Qumica de
Alimentos, do Centro de Cincias Exatas e
Naturais da Universidade Regional de Blumenau.
Orientadora: Prof. MSc. Morgana Kretzschmar

Blumenau
2008

Dedico este trabalho a minha me, que

sempre esteve ao meu lado me apoiando
em todas as minhas decises.

AGRADECIMENTOS

A minha me, Marilza, pelo imenso amor, dedicao, compreenso, amizade e o

constante apoio para realizao deste trabalho.
Ao meu namorado, Diogo, pelo grande amor, amizade e muita pacincia nos
momentos mais difceis.
A minha irm do corao, Sirlei, e aos meus amigos especiais Juliana e Paulo
pela grande amizade e carinho.
A minha orientadora, professora Morgana Kretzschmar, pelas importantssimas
orientaes que permitiram a concluso deste trabalho.
Aos demais professores que contriburam para minha formao acadmica e para a
realizao deste trabalho.
A minha supervisora de estgio, Marga E. Grando, pela compreenso.
A todos os funcionrios da empresa Aminna Alimentos LTDA, em especial Tiago
e Marilene que estiveram ao meu lado durante todo o meu estgio, com amizade e
ensinamentos.
Ao diretor da empresa Aminna Alimentos LTDA Paulo Brueckheimer , pela
oportunidade de realizao deste trabalho.

RESUMO

O po o produto obtido pela coco, em condies tcnicas adequadas, de massa

preparada com farinha de trigo, fermento biolgico, gua e sal, podendo conter outras
substncias alimentcias aprovadas. Uma das conseqncias mais graves da m
higienizao nas indstrias de alimentos a possvel ocorrncia de doenas de origem
alimentar. A higienizao freqentemente negligenciada ou efetuada em condies
inadequadas, e esta situao pode e deve ser revertida pelos profissionais que atuam na
rea. O cuidado com a qualidade do produto deve ser observado em todas as etapas de
produo. Na realizao deste estgio fez-se o acompanhamento das etapas da produo
do po sem glten, aplicando as Boas Prticas de Fabricao e Controle da Qualidade.
O acompanhamento do cotidiano de uma indstria de alimentos confirmou a
importncia da higiene e do controle da qualidade, desde a matria-prima at o produto
acabado, garantindo assim a qualidade do produto final

Palavras-Chave: Po, Glten, Boas Prtica de Fabricao

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Formao da rede protica..................................................................... 14

Figura 2 - Formao da rede protica..................................................................... 14
Figura 3 - Protenas formadoras do Glten...........................................................

15

Figura 4 - a)Estrutura qumica da amilose.b)Estrutura qumica da

amilopectina............................................................................................................... 17
Figura 5 - Fluxograma de fabricao de po integral sem glten e sem acar.
..................................................................................................................................... 21
Figura 6 - Ficha de avaliao..................................................................................

27

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Classificao da empresa de acordo com os critrios prestabelecidos...............................................................................................................

24

Tabela 2 - Teste de Anlise Sensorial de Anlise Descritiva QuantitativaADQ............................................................................................................................. 28

SUMRIO
1 INTRODUO...................................................................................................... 10
2 HISTRICO DA EMPRESA................................................................................

11

3 OBJETIVOS............................................................................................................ 12
3.1 OBJETIVO GERAL..............................................................................................

12

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................................. 12

4 REVISO BIBLIOGRFICA..............................................................................

13

4.1 PO........................................................................................................................ 13
4.2 GLTEN................................................................................................................ 13
4.2.1 Protenas.............................................................................................................. 13
4.2.2 Amido.................................................................................................................. 16
4.2.3 Amilose...............................................................................................................

16

4.2.4 Amilopectina....................................................................................................... 16
4.3 PRODUO DE PES........................................................................................

17

4.3.1 Matrias-primas essenciais.................................................................................

17

4.3.2 Matrias-primas complementares.......................................................................

18

4.4 BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) .................................................... 19

4.5 IMPORTNCIA DA HIGIENIZAO...............................................................

19

5 ATIVIDADES DESENVOLVIDADAS................................................................

20

5.1 LINHA DE PRODUO DO PO INTEGRAL SEM GLTEN E SEM

ACAR.....................................................................................................................

20

5.1.1 Matria-prima...................................................................................................... 22
5.1.2 Processamento..................................................................................................

22

6 ELABORAO E AVALIAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE

FABRICAO........................................................................................................... 23
7 ANLISE SENSORIAL DOS PES DE FORMA DE BATATA SALSA,
SEM GLTEN, COM E SEM ACAR................................................................ 26
7.1 DESCRIO DO TESTE.....................................................................................

26

8 CONCLUSO.........................................................................................................

29

REFERNCIAS BIBLIOGRFICA.......................................................................

30

ANEXO........................................................................................................................ 32
ANEXO 1: MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO.........................

33

10
1 INTRODUO

Com a denominao de po entende-se o produto obtido pela coco em forno

de uma massa fermentada ou no, feita com farinha de trigo e gua potvel. O po um
dos expoentes da mais antiga manufatura de alimentos. Bastaria recordar as repetidas
vezes em que mencionado na Bblia. Por outro lado, vale destacar a ampla distribuio
mundial que tem o po nas diferentes culturas e opes alimentares em todo o mundo.
Ainda que varie o tipo de cereal e forma de produzi-lo, praticamente no existe povo na
terra que no tenha o costume de acompanhar suas comidas com algum tipo de po ou
de fazer dele um alimento bsico em suas refeies dirias. Teoricamente, a tecnologia
simples, embora a mecanizao do mundo moderno aos poucos tenha mudado as
coisas, do antigo mestre de forno, valorizado por seus conhecimentos empricos que o
capacitava para obter o po mais delicioso, passou-se ao tcnico que calcula
matematicamente os tempos, as misturas, os cozimentos, e elabora milhares de pes
todo o dia. Este um panorama contrastante entre as pequenas padarias e as indstrias
de grande porte de pes empacotados (SALINAS, 2002).
Com o passar dos anos veio a descoberta de pessoas que no poderiam ingerir o
glten, que formado por uma protena do trigo. E assim, as dificuldades de se
encontrar produtos sem este composto. Com isso surgiu a idia de fabricar produtos
como pes, bolos e biscoitos, sem glten.
Devido o aumento da preocupao do consumidor em relao qualidade dos
alimentos que compra, aumentou tambm a competio entre indstrias, e intensificao
das atividades dos rgos oficiais de inspeo. A indstria competitiva de alimentos no
poder mais considerar a garantia da qualidade de seus produtos como uma funo
incidental, realizada como um trabalho em tempo parcial, muitas vezes apenas para
cumprir as exigncias necessrias. O resultado uma intensificao do interesse em
administrar a qualidade na maioria das indstrias e um reconhecimento crescente de sua
importncia estratgica (CHAVES, 1998).
A higienizao na indstria de alimentos busca a preservao da pureza, da
palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos alimentos. Auxilia, portanto, na
obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma
boa condio higinico-sanitria, no oferecendo riscos sade do consumidor. A
produo de alimentos seguindo normas adequadas de controle da qualidade facilita os
custos de produo e satisfaz os anseios dos consumidores (ANDRADE, 1996).

11
2 HISTRICO DA EMPRESA

A Empresa Aminna alimentos foi fundada em maio de 2000, por Paulo

Brueckheimer e est situada na Rua Minna Budag no bairro da Velha em Blumenau.
O grande desafio da Aminna produzir alimentos isentos de glten, com o
objetivo de oferecer mais qualidade de vida s pessoas que, por necessidade ou opo,
no consumam alimentos que contm glten.
A empresa possui uma linha de biscoito com cco, crocante com gergelim,
integral com gengibre, bolacha com e sem chocolate, cookies com castanha, amendoim
e maracuj, pes com abbora, aipim, batata salsa e integral todos com e sem acar,
bolo de cenoura, laranja, banana, frutas, formigueiro e ingls, massas como disco de
pizza, torradas integrais ou no com e sem acar, farinha de arroz, farinha de rosca,
fcula de batata, fcula de mandioca e farina sem glten-FSG e outros como mix para
bolo de chocolate e laranja, preparado, panettone e bolacha de natal, produzidos
artesanalmente, sem a utilizao de glten, lactose e gorduras trans.

12
3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Acompanhar o funcionamento de uma empresa produtora de alimentos sem
glten, observando as etapas de produo e aplicar as Boas Prticas de Fabricao.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Acompanhar o processo de fabricao do po industrial integral sem glten e

sem acar;

Avaliar as condies de higiene e boas prticas no processo dos pes;

Elaborar manual das Boas Prticas de Fabricao;

Utilizar a anlise sensorial como ferramenta para avaliar a aceitao do po de

batata salsa sem glten com e sem acar.

13
4 REVISO BIBLIOGRFICA

4.1 PO
De acordo com a Resoluo n12, de 24 de Julio de 1978 da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria, po o produto obtido pela coco, em condies tcnicas
adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biolgico, gua e sal,
podendo conter outras substncias alimentcias aprovadas. O produto designado por
"po", "po comum ou "po de trigo" quando se tratar do produto comum ou "po"
seguido da substncia o tipo que o caracterize. Ex.: "po de leite", "po de centeio",
"po francs", "po sem glten"(BRASIL, 1978).

4.2 GLTEN

O glten obtido atravs da mistura da gua com duas protenas, a gliadina e a

glutenina, ambas encontradas no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. Uma vez
formado, ele usado, principalmente, para dar consistncia, elasticidade e leveza
massa dos alimentos, em geral, bolos, bolachas, pes de frma e pizzas. Na dieta, ao
contrrio do que muitos pensam, o glten confere pouco ganho protico (BERGE,
MULDER, 1993).

4.2.1 Protenas

As protenas so compostos orgnicos de estrutura complexa e massa molecular

elevada, por isso so includas na categoria das macromolculas. A molcula de
protena formada por centenas de molculas menores denominadas aminocidos,
ligados em seqncia.
Na farinha de trigo existem dois tipos de protenas: as no formadoras de glten
e as formadoras de glten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas so solveis
em gua e coagulam atravs de agitao j as globulinas so insolveis em gua pura
que do ponto de vista tecnolgico no so muito interessantes j que no parecem

14
contribuir com caractersticas importantes como maciez e o volume na qualidade dos
produtos de panificao.
As segundas, chamadas de formadoras de glten, so a gliadina e a glutenina,
que tm a propriedade especial de entrelaar-se entre elas atravs de pontes de
hidrognio, ligaes de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede protica
chamada de glten. Quando a farinha de trigo fica em contato com gua forma uma
massa que pode, aps a fermentao, reter gs e dar forma caracterstica aos produtos de
panificao.
A formao hipottica do glten pode ser observada nas figuras 1, 2 e 3.

Figura 1: Formao da rede protica

Figura 2: Formao da rede protica

Fonte: Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Qumica do Processamento de Alimentos

15

Figura 3: Protenas formadoras do Glten

Fonte: Quaglia, G. Cincia y Tecnologa de la Panificacin.

A elevada porcentagem de prolina nas protenas do glten evita que elas formem
estruturas de hlices completas, expondo grupos que podero se interligar. Essas
protenas contm, tambm, elevada porcentagem de estruturas no polares que
favorecem a formao de ligaes intermoleculares por foras de Van der Waals
(FENNEMA,2000).
Durante a mistura dos ingredientes de um produto de panificao h uma
hidratao das protenas formadoras do glten, ficando dispersas irregularmente na
massa formada. Esse glten, para que posteriormente possa reter gs, deve ser
desenvolvido apropriadamente, o que pode ser conseguido por uma mistura a alta
velocidade ou por mistura a velocidade mais baixa, seguida de fermentao apropriada.
Quando o glten desenvolvido, seja por mistura ou por fermentao, adquire uma
estrutura fina e regular, pois as protenas se dispersam regularmente na massa formando
uma rede uniforme. Essa estrutura formada devido a uma srie de transformaes
fsicas que acontecem na massa durante o processo de panificao, pela presena de
enzimas e aditivos usados nesses processos. O desenvolvimento do glten afetado pela

16
qualidade da farinha e pelos ingredientes. Assim, num processo de panificao,
preciso um controle adequado das matrias-primas e principalmente das farinhas.
(QUAGLIA, 1991).

4.2.2 Amido
O amido est presente na farinha na forma de grnulos de tamanhos variados e
apresenta pouca solubilidade em gua fria. uma reserva de nutrientes encontrado em
grande quantidade nos vegetais e de fcil digesto (PIZZINATO e ORMENESE, 1996).
Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos
vegetais (sementes). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas
comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e rizomas). O produto designado "amido"
ou "fcula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho", "fcula de
batata", "amido de arroz - produto amilceo extrado do arroz. Portanto, perante a
Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 D O de 24/07/1978, no existe "fcula de arroz" e
sim farinha de arroz, este o produto obtido pela moagem do gro.
O amido est composto por dois polissacardeos de glicose: amilose (linear, 1-4)
e amilopectina (ramificada, 1-4 e 1-6).

4.2.3 Amilose

A amilose uma macromolcula constituida de varias unidades de glicose,

ligadas por pontes glicosdicas -1,4, que conferem molcula uma estrutura helicoidal
(BOBBIO, 1992).

4.2.4 Amilopectina
A amilopectina constituda por unidades de glicose unidas em -1,4 com
cadeias de glicose ligadas com -1,6 formando unidades de maltose e isomaltose em
menor proporo nos pontos de ramificao (BOBBIO, 1992, GRISWOLD, 1972).
As estruturas da amilose e amilopectina esto apresentadas na Figura 4.

17

Figura 4: a)Estrutura qumica da amilose. b)Estrutura qumica da amilopectina.

4.3 PRODUO DE PES

4.3.1 Matrias-primas essenciais

Na fabricao de pes so utilizados alguns ingredientes principais como: gua,

fermento e sal.

a) gua
A gua tem um papel importante no preparo da massa facilitando as etapas de
processo, regulando a umidade e a durabilidade do produto (PIZZINATO e
ORMENESE, 1996).

Principais funes:

Conduzir e controlar a temperatura da massa

Dissolver os ingredientes

No permitir a formao de crosta na massa

Limpar equipamentos e a sala de manipulao

18

Permitir a ao do fermento

b) Fermento
O fermento biolgico uma planta unicelular microscpica que possui
organismos vivos, capazes de crescerem e se reproduzirem quando encontram
condies ideais, ou seja, alimento, temperatura e umidade (ALMEIDA, 1998).

Principais funes:

Fazer crescer e arejar a massa

Tornar os pes mais digestivos e nutritivos

Melhorar as caractersticas organolpticas

c) Sal
Alm de ser o responsvel pelo sabor do po, o sal reala o aroma do produto e
regula o perodo de fermentao (ALMEIDA, 1998).

Principais funes:

Controlar a velocidade de fermentao

Conservao, sabor e consistncia

Influencia na crosta e na cor do miolo

4.3.2 Matrias-primas complementares

a) Acar
O acar um elemento muito importante nas formulaes por duas razes: a) o
acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes com baixo
teor de acar desenvolvem volumes menores porque o fermento no pode produzir gs.
b) o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po (PAVANELLI, 2000).

a) Gordura

19
As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as
gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o
deslizamento entre essas camadas. Assim, as gorduras lubrificam o glten, o que resulta
em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam
pes com maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de
volume significativo, usualmente em torno de 10 %.
As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo
e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique
macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre
o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional (PAVANELLI,
2000).

4.3 BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

De acordo com a Resoluo n 216, de 15 de setembro de 2004 da Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o manual de Boas Prticas de Fabricao
descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento. Incluindo, no mnimo, os
requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da
higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).

4.5 IMPORTNCIA DA HIGIENIZAO

O motivo para as superfcies e o ambiente em contato com os alimentos serem

limpos e desinfetados contribuir para alcanar o controle microbiano, ou seja, iseno
de qualquer forma de contaminao para o alimento. Quando isso for feito
eficientemente e no devido tempo, o efeito lquido ser a eliminao ou o controle da
populao microbiana. A higiene um entre os vrios fatores importantes que devem
ser controlados a fim de prevenir doenas veiculadas por alimentos e /ou deteriorao
dos produtos prontos (APPCC, 1997).

20
5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

O estgio foi realizado no perodo de 18 de fevereiro a 30 de abril de 2008 na

Indstria Aminna Alimentos LTDA de Blumenau. O estagio iniciou com o
acompanhamento dos processos de industrializao do po integral sem glten e sem
acar. A segunda parte foi a avaliao das condies de higiene e das boas prticas no
processamento dos pes, e a elaborao de um manual de Boas Prticas de Fabricao.

ETAPA I: ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAO DO

PO INTEGRAL SEM GLTEN E SEM ACAR.

5.1 LINHA DE PRODUO DO PO INTEGRAL SEM GLTEN E SEM ACAR

Os ingredientes para a fabricao do po integral sem glten e sem acar so:

a) Farinha de soja;
b) Gro de soja;
c) Ovo desidratado;
d) Fibra de beterraba - usada na elaborao do po porque retm lquido
aumentando o volume e a maciez ao po;
e) Sal refinado;
f) Fcula de mandioca;
g) Anti-mofo (conservador propionato de clcio INS 282);
h) Fermento biolgico;
i) gua de abbora - funo de proporcionar crescimento ao po em funo do
teor significativo de carboidratos, favorecendo o crescimento do fermento;
j) leo vegetal;
k) Lecitina de soja (emulsificante) como os pes no contm glten a mistura
entre os ingredientes fica deficiente necessitando desse aditivo;
l) gua;
m) Gergelim.

21
As etapas do processamento do po integral sem glten e sem acar esto
apresentadas na Figura 5.

Recebimento da matria-prima

Pesagem dos ingredientes

Homogeneizao dos ingredientes e adio

da fcula de mandioca

Repouso da massa
Pesagem

Cozimento

Embalagem

Estocagem

Distribuio
Figura 5: Fluxograma de fabricao de po integral sem glten e sem acar.
Descrio do Processo de Fabricao do Po integral sem glten e sem acar

22
5.1.1 Matria-prima
A seleo das matrias-primas usadas na fabricao dos pes fundamental na
obteno de um produto de qualidade.
Assim que chegam indstria, os produtos so inspecionados. Caso no estejam
em conformidade com a qualidade requerida, so devolvidos aos produtores.
Os insumos so armazenados em local isento de umidade e calor.

5.1.2 Processamento
Envolve as seguintes etapas:
a) Pesagem da matria-prima
Os ingredientes secos, usados na formulao dos pes, so pesados
separadamente e depois transferidos para uma batedeira industrial. Em seguida so
adicionados os ingredientes lquidos, de acordo com as quantidades determinadas para
formulao do po integral sem glten e sem acar.

b) Pesagem da massa
Aps a homogeneizao da massa feita a pesagem da mesma, e adicionado
uma pequena poro de gergelim.

c) Repouso da massa
Os pes ficam em repouso por aproximadamente 30 a 50 minutos a temperatura
ambiente para o crescimento da massa.

d) Cozimento
Aps o repouso, os pes so acondicionados em formas e assados em forno
industrial lenha a uma temperatura de 170 - 180 C, por 45 minutos.

e) Embalagem
Aps o cozimento e resfriamento, os pes so avaliados quanto ao peso. Caso
no tenha o peso adequado ele segue para o setor de farinha de rosca.

23
Os pes so acondicionados, individualmente, em embalagens plsticas
transparentes, e depois, em Caixas de papelo COM capacidade para doze pes.

f) Armazenamento
Os pes so armazenados em uma cmara fria temperatura de 18C,
aguardando a expedio. Caso a validade vena, os pes seguem para produo de
torradas.

g) Distribuio
A distribuio feita para o comrcio municipal, estadual e federal.

6 ELABORAO E AVALIAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE

FABRICAO
A segunda etapa do estgio foi avaliar as condies fsicas e higinico-sanitrias
da empresa Aminna Alimentos LTDA e elaborar um manual de Boas Prticas de
fabricao.
Como base de registro e anlise, utilizou-se uma lista de verificao, conforme a
lista de verificao das BPF para produtores/industrializadores de alimentos, expressa
na Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002, que foi adaptada realidade da
empresa.

A avaliao da empresa foi dividida em 4 grupos distintos, descritos a seguir:

1. Instalaes fsicas / Ambiente: adequao de pisos, teto, paredes, portas, janelas,

instalaes sanitrias, ambiente de trabalho;
2. Equipamentos, mveis e utenslios: estado de conservao, manuteno,
higienizao, utilizao dos mesmos;
3. Manipuladores:

uniformizao,

hbitos

de

higiene,

estado

de

sade,

equipamento individual e qualificao;

4. Produo e transporte dos alimentos: matria-prima, ingredientes e embalagens
(procedncia no recebimento e armazenamento); fluxo de produo, rotulagem e

24
armazenamento do produto final, controle de qualidade (amostragem para
anlises laboratoriais) e transporte do produto.

Aps a avaliao da empresa, segundo os itens descritos, cada critrio dos

aspectos higinico-sanitrios foi pontuado, conforme a presena de pontos crticos e
adequao legislao, classificando-os como: excelente (91 100 %), muito bom (81
90 %), bom (71 - 80 %), regular (61 70 %) e deficiente (at 60 %) (BRAMORSKI,
2004).
A Tabela 1 apresenta os dados referentes a avaliao dos aspectos fsicos e
higinico-sanitrios da empresa.

Tabela 1 - Classificao da empresa de acordo com os critrios pr-estabelecidos.

De acordo com os resultados apresentados na Tabela 1 podemos observar que o

item instalaes fsicas e ambientais, foi classificado como deficiente pelos seguintes
fatores:

Presena de vetores e outros animais dentro da empresa e nos arredores;

Presena de aberturas entre o teto e as paredes, que facilita a entrada de
animais;

Poeira e acmulo de lixo nas imediaes;

As instalaes sanitrias no recebem limpeza adequada;

Ausncia de vestirio;

Ausncia de local especfico para guardar os produtos de higienizao.
No item equipamentos, mveis e utenslios, prevaleceram classificao
regular, os principais motivos so:

25

Utilizao de materiais que sevem de veculo de contaminao, como: panos,

materiais no resistentes a corroso, no permeveis, etc.

No item manipuladores, a classificao prevaleceu deficiente, devido aos

motivos citados abaixo:

A utilizao do uniforme no era constante;

No utilizao de sapatos fechados;

Presena de adornos;

Falta de assepsia das mos, unhas sem aparamento e utilizao de esmalte.

Ausncia de registro de controle de sade.
O item produo e transporte de alimentos, obteve a classificao regular devido
aos motivos citados abaixo:

Ausncia de local adequado para o armazenamento da matria prima,

utenslios e material de limpeza;

Ausncia de equipamentos e materiais necessrios para a anlise fsicoqumica de controle de qualidade das matrias-primas e produto acabado;

Falta de controle de registro referente ao lote.
O item documentao, no foi avaliado devido ausncia total de qualquer tipo
de registro que pudesse auxiliar no controle da qualidade dos produtos.
Diante dos resultados obtidos, foram identificados os pontos de no
conformidade, e elaborado o manual de Boas Prticas de Fabricao BPF.
Este manual descreve todos os procedimentos importantes de freqncia da
higienizao na empresa, controle de pragas, controle de recebimento e armazenamento
da matria-prima, contaminaes microbiolgicas e cruzadas, controle da sade dos
manipuladores, higiene pessoal e operacional usados na produo dos alimentos
(BRASIL, 1997; BRASIL, 2002
O manual das Boas Prticas de Fabricao est em anexo pg. 33.

26
7 ANLISE SENSORIAL DOS PES DE FORMA DE BATATA SALSA, SEM
GLTEN, COM E SEM ACAR.
Esta etapa do estgio foi realizada no Laboratrio de Qumica de Alimentos do
Departamento de Qumica da FURB, tendo como principal objetivo avaliar os pes de
forma sem glten, com e sem acar.
Para esta anlise foi utilizado o teste Anlise Descritiva Quantitativa ADQ, que
avalia diferentes atributos sensoriais do produto, como: aparncia, aroma sabor e
textura. Esta metodologia proporciona a obteno de uma completa descrio das
propriedades sensoriais de um alimento, sendo utilizada em inmeras aplicaes, como
por exemplo, o acompanhamento de produtos concorrentes, teste de armazenamento
para verificar possveis alteraes no decorrer do perodo, desenvolvimento de novos
produtos, controle da qualidade dos produtos industrializados, entre outros
(DUTCOSKY, 1996; STONE, 1993).

7.1 DESCRIO DO TESTE

Teste aplicado: Anlise Descritiva Quantitativa

Condies de aplicao do teste:

Local: Laboratrio de Qumica de Alimentos do Departamento de Qumica.
Objetivo: avalia diferentes atributos sensoriais dos pes, como: aroma, sabor,
textura, cor e natureza da crosta, uniformidade do assado e cor do miolo.

Equipe de Provadores: vinte e cinco provadores no treinados.

Princpio do teste: cada provador recebeu as duas amostras codificadas como A e B/

uma ficha de avaliao (Figura 6).
Os provadores no foram informados sobre as formulaes ou objetivos da
pesquisa.
Os provadores foram incentivados a escrever as suas opinies a respeito de cada
um dos produtos, principalmente em caso de rejeio de alguma amostra.

27
ANLISE SENSORIAL PO DE FORMA
Provador:

Data: / /

Instrues: Voc est recebendo duas amostras de po sem glten. Deguste cuidadosamente
cada uma delas e avalie de acordo com o seguinte cdigo.
- 1 desgostei extremamente

(extremamente mole)

- 2 desgostei muito

(muito mole)

- 3 desgostei moderadamente

(moderadamente mole)

- 4 desgostei ligeiramente

(levemente mole)

- 5 indiferente

(nem mole nem firme)

- 6 Gostei ligeiramente

(levemente firme)

- 7 Gostei moderadamente

(moderadamente firme)

- 8 Gostei muito

(muito firme)

- 9 Gostei extremamente

(extremamente firme)

Atributo

Amostra A

Cdigo de avaliao

Aroma
Sabor Textura
Cor e natureza da crosta
Uniformidade do assado
Cor do miolo

Observaes:......................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Atributo

Amostra B

Cdigo de avaliao

Aroma
Sabor Textura
Cor e natureza da crosta
Uniformidade do assado
Cor do miolo

Observaes:......................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Figura 6: Ficha de avaliao da Anlise Sensorial do po sem glten

28
Na Tabela 2 esto apresentados os resultados da anlise sensorial Descritiva
Quantitativa-ADQ dos pes sem glten e sem acar.

Tabela 2 - Teste de Anlise Sensorial de Anlise Descritiva Quantitativa-ADQ

Atributos

Avaliao

% de

Avaliao

% de

recebida

degustadores

recebida

degustadores

Amostra A

Amostra B

Aroma

40

40

Sabor

24

32

Textura

32

48

Cor e natureza da crosta

28

36

Uniformidade do assado

28

40

Cor do miolo

28

44

Os resultados do po de batata sem glten e sem acar foi codificado como

amostra A, e recebeu s seguintes avaliaes: 40% dos provadores atriburam ao aroma
a classificao desgostei ligeiramente, que corresponde ao cdigo quatro na folha de
avaliao. A cor e a natureza da crosta foram avaliadas como indiferente (cdigo
cinco) por 28% dos provadores O sabor e a textura receberam a avaliao gostei
ligeiramente (cdigo seis) por 24 % e 32 % dos avaliadores, respectivamente. A
uniformidade do assado recebeu 28% com gostei moderadamente, que corresponde ao
cdigo sete, e a cor do miolo foi classificada por 28% dos degustadores como gostei
ligeiramente. Os demais provadores classificaram desgostei muito e desgostei
moderadamente para sabor e uniformidade do assado respectivamente.
O po de batata sem glten com acar foi codificado como amostra B, e
recebeu s seguintes avaliaes: 40% dos provadores classificaram o aroma como
indiferente (cdigo cinco). O sabor e a textura, 32% e 48%, respectivamente, para
gostei moderadamente (cdigo sete). A cor e natureza da crosta foram classificadas
como gostei muito por 36% dos avaliadores, Uniformidade do assado 40%, e cor do
miolo 44% com gostei muito (cdigo oito). Os demais provadores classificaram
desgostei extremamente e desgostei muito para sabor e aroma, respectivamente.
Alm desses atributos, outro atributo no avaliado, mas indicado pelos provadores no
item sugestes foi o gosto acentuado de ovo nas duas amostras analisadas

29
Com esses resultados pode-se perceber o quanto importante a anlise sensorial
no sucesso comercial de um alimento. Os resultados obtidos possibilitaram a
reformulao da receita dos pes, e assim, melhorar os atributos que no agradaram os
consumidores.
.

8 CONCLUSO

Atravs deste trabalho foi possvel perceber a importncia das Boas Prticas de
Fabricao, desde a produo da matria-prima at a comercializao do produto final.
O treinamento e a conscientizao de todos os participantes na fabricao de
alimentos so condies bsicas para a implantao das Boas Prticas de Fabricao,
garantindo, assim, um produto seguro. Com esse trabalho possibilitou a empresa tomar
medidas para melhorar as no conformidades que havia na produo em relao aos
cinco grupos avaliados nesse relatrio.
A anlise sensorial descritiva quantitativa possibilitou a melhoria da qualidade
sensorial dos pes produzidos pela empresa Aminna Alimentos LTDA.
Portanto, o acompanhamento do cotidiano de uma indstria de alimentos
possibilitou o aperfeioamento dos conhecimentos adquiridos na universidade, dando
uma preparao para o mercado de trabalho.

30
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32

ANEXOS

33

AMINNA ALIMENTOS LTDA

Manual de Boas Prticas de Fabricao

Elaborado por: Jssica Spneski Piccoli

ABRIL
2008

34

1. IMPORTNCIA DA HIGIENIZAO
O motivo para as superfcies e o ambiente em contato com os alimentos serem
limpos e desinfetados o de contribuir para alcanar o controle microbiano. Quando
isso for feito eficientemente e no devido tempo, o efeito lquido ser a eliminao ou o
controle da populao microbiana.
A higiene um entre os vrios fatores importantes que devem ser controlados a
fim de prevenir doenas veiculadas por alimentos e /ou deteriorao dos alimentos
preparados.

1.1 FREQNCIAS DA LIMPEZA E DESINFECO

A freqncia da limpeza e desinfeco de equipamentos que processam gneros
alimentcios, a fim de controlar a carga microbiana, deve ser fundamentada no histrico
biolgico do ambiente e nas amostras dos produtos.
O objetivo limpar e desinfetar o equipamento e o ambiente tantas vezes
quantas forem necessrias para manter o controle microbiolgico; para garantir a
segurana do alimento, qualidade e estabilidade de uma produo aceitvel; e para
cumprir as exigncias da empresa, dos clientes e normativas, ou dos padres higinicos.
Periodicidade de limpeza:

Dirio: pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo, maanetas,

lavatrios (pias); sanitrios, cadeiras e mesas (refeitrios); monoblocos e recipientes
de lixo;
Dirio de acordo com o uso: equipamentos; utenslios; bancadas; superfcies de
manipulao e saboneteiras; borrifadores.
Semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras
e freezers.
Quinzenal: estoques, estrados.
Mensal: luminrias; interruptores; tomadas; telas.
Semestral: reservatrio de gua.

1.2 ESTRUTURAS EDIFICAO

Os prdios e suas reas devem ser projetados de forma a minimizar a
contaminao, facilitar as operaes de higienizao e permitir a limpeza fcil e eficaz.
Para alcanar estes objetivos, deve-se dar ateno ao projeto estrutural de ventilao e
sanitrio.

35

Pisos
Duas caractersticas importantes devem ser levadas em conta aos pisos: a
primeira no que diz respeito natureza do material empregado e a segunda, ao caimento
necessrio do piso em direo ao ralo, para que a gua de lavagem escoe com
facilidade.

Os pisos devem ser de material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras
e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias
corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo
o acmulo de sujidades.

Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique
estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as
grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Portas

As portas devem possuir molas, para evitar o manuseio de trincos.

Devem fechar com hermeticidade para evitar a entrada de roedores, insetos e p.
Devem ter superfcie lisa e no absorvente.

Janelas

As janelas devem ser fechadas com telas milimtricas limpas, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, serem de
fcil limpeza e em bom estado de conservao.
As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares
incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor

Paredes

As paredes devem ter acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara, isenta de
fungos (bolores) e em bom estado de conservao.
Se for azulejada, deve respeitar a altura mnima de 2 metros.
Deve ter ngulos arredondados no contato com o piso e teto.

36
Teto

bastante improvvel que o produto alimentcio entre em contato com o teto, que
raramente lavado. Portanto, o teto deve ser projetado, construdo e acabado de
forma a prevenir o acmulo de p e sujidades.
Deve estar livre de vazamentos e goteiras, alm de possuir proteo (tela metlicas
milimtricas) para as aberturas existentes, a fim de evitar o acesso de pragas e
formao de ninhos.

Iluminao

O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes

excessivos, sombras e cantos escuros.
As lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra exploso e quedas
acidentais, e em bom estado de conservao.
A iluminao no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
Usar preferencialmente lmpadas de luz fria porque, alm de economizar energia,
ajudam a manter baixa a temperatura do ambiente.

Ventilao

Deve garantir o conforto trmico e a renovao do ar, evitando, fazendo com que o
ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores.
A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da
rea limpa para a suja.
No devem ser utilizados ventiladores ou aparelhos de ar condicionado nas reas de
manipulao.
A ventilao e a mudana de ar devem ser controladas para evitar variaes
acentuadas na temperatura do ambiente e entre as temperaturas do ar e do produto.
As variaes de temperatura podem resultar em condensaes no teto e paredes e na
superfcie do produto.

Instalaes Sanitrias

Os banheiros devem ser em nmero suficiente em relao ao nmero de

empregados. No mnimo um banheiro para cada 10-20 empregados.
Os banheiros no devem ter abertura direta para as reas de manipulao de
alimentos, por razes de esttica e controle de odores e para reduzir o risco de
contaminao das reas de processamento de alimentos por entupimentos ou outros
problemas.
Os banheiros devem ser dispostos de vasos sanitrios com tampa, papel higinico,
lixeira com tampa acionada por pedal, mictrio com descarga, pias para lavar as

37
mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara e no
reciclado.

Vestirio

Separados para cada sexo, equipado com chuveiros ou duchas (um para cada 20
funcionrios) e armrios individuais.
Deve ter paredes e pisos de cores claras, de material liso, resistente e impermevel;
portas com molas, ventilao adequada e janelas teladas.

Lixo

Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual.

Dispor de uma cmara fria para depositar o lixo.
Para esperar o momento da coleta, deve se destinar uma rea somente para o
armazenamento do lixo. Este deve ser colocado em estrados altos, para evitar a
presena de animais domsticos, roedores e pssaros, e sempre com tampas bem
justas; a rea dever ser lavada diariamente.
Em ambientes de manipulao e processamento, os recipientes devero ser de
plstico e em tamanho pequeno, para que a troca seja realizada vrias vezes ao dia.
Nunca deixar que a lixeira encha totalmente. Quando passar da metade do recipiente
providenciar imediatamente a troca, cuidando para que o funcionrio que realize
este processo faa a higienizao das mos, antes de retornar ao trabalho de
manipulao.

Esgotamento Sanitrio

Fossas, esgoto conectado rede pblica ou, quando necessrio, tratado

adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos.
Caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento.
Protegido com tela para evitar a sada de insetos do esgoto ou entrada dos resduos
apontados acima.
]No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de
esgoto.

1.3 CONTROLE DE PRAGAS

Para evitar o aparecimento de pragas no ambiente, os cuidados devem ser tomados

no apenas internamente, mas tambm na rea circundante empresa, evitando a
presena de terrenos baldios entulhados de lixo e mato.

38

indispensvel que a empresa use o bom senso ao realizar uma detetizao e

desratizao, no esquecendo de que as boas prticas de higiene so insubstituveis
e, quando realmente houver necessidade de tal servio, procurar uma empresa
registrada em rgos de sade.

1.4 CONTROLE DA GUA

A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo de alimentos deve ser

controlada independente das rotinas de manipulao dos alimentos.
obrigatria a existncia de reservatrios de gua.
O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo
e desinfetado nas seguintes situaes:
Quando for instalado;
A cada 6 meses;
Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (entrada de animais
ou sujeira, enchentes, entre outros).

A gua para o consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora.

1.5

CONTROLE NO
INGREDIENTES

RECEBIMENTO

DA

MATRIA-PRIMA

DOS

Algumas medidas devem ser tomadas no recebimento da matria-prima:

Identificar o produto no momento da chegada.
Observar as condies das embalagens, tomando o cuidado de no armazenar
insetos e roedores que possam estar abrigados nas embalagens.
Ter a nota do pedido em mos, para conferir pesos e medidas.
Observar a data de fabricao e prazo de validade. No receber produtos quando
estes itens estiverem rasurados ou apagados.
Devolver imediatamente produtos que no estejam em condies de uso,
procurando no armazen-los junto aos demais.
Conferir latas amassadas, estufadas, enferrujadas e embalagens rasgadas.

1.6 ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ACABADOS

Toda empresa que produz alimentos dever contar com um espao fsico
especfico para armazenagem de alimentos.
O espao fsico dever ter:

39
Telas nas janelas e portas;
Ventilao para garantir a qualidade do produto e manter o ambiente livre de
odores;
Iluminao natural e artificial, tendo o cuidado de evitar a incidncia de raios
solares direto nos alimentos estocados; estrados e prateleiras devero ser de
material que permita higienizao e afastados do piso e quando forem fixas na
parede, observar se a distncia que os alimentos devero ter para garantir uma
ventilao adequada;
O teto deve ser isento de vazamentos; as paredes e o piso revestidos com
material de fcil limpeza.

1.7 MEDIDAS DE CONTROLE NO ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

QUMICOS
Etiquetar corretamente embalagens de produtos de limpeza, sanitizantes,
lubrificantes, pesticidas.
Armazenar corretamente fora das reas de processamento e embalagem.
Armazenar substncias qumicas e lubrificantes grau alimentcio em locais
prprios, e protegidos de substncias grau no alimentcio.
Avaliar a qualidade dos fornecedores.

1.8 PREVENO DE INCNDIO

Toda empresa dever contar com o auxlio de um tcnico em segurana do
trabalho para realizar o treinamento especfico dos funcionrios. Este treinamento
dever ser feito no momento da admisso do funcionrio, para evitar a operao de
mquinas e equipamentos por pessoas despreparadas.
Origem e causa dos incndios:
Manuteno deficiente do sistema eltrico, provocando curto-circuito por
umidade, sobrecarga de energia, entre outros;
Instalaes e depsitos de gs em locais inadequados, junto a reas de operao;
Quebras de vasilhames e derramamento de bebidas alcolicas ou lquidos
inflamveis;
Falta de cuidados quanto ao uso de fritadeiras;
Adoo de procedimentos incorretos em casos de vazamento de gs;
Ligao conjunta de diversos aparelhos numa mesma tomada;
Instalaes eltricas e fios em mau estado, inadequado; instalaes eltricas
inadequadas carga.

40

1.9 CONTAMINAES MICROBIOLGICAS

Programas de higienizao corretos minimizam um dos principais problemas
que afetam a qualidade dos alimentos comercializados, a ocorrncia de surtos de
doenas de origem alimentar. Cerca de 200 diferentes doenas podem ser veiculadas ao
homem pelos alimentos. Bactrias, fungos, vrus, parasitas, agentes qumicos e
substncias txicas de origem animal e vegetal tm sido incriminados como agentes
etiolgicos destas doenas.
Os principais fatores que contribuem para os surtos de doenas alimentares so:

A temperatura inadequada de armazenamento dos alimentos;

Tempo e temperatura de cozimento incorreta;
Matria-prima de qualidade insatisfatria;
Equipamentos e utenslios contaminados;
Ms condies higinicas dos manipuladores;
Preparo de alimentos com muita antecedncia ao momento de servir;
Contaminao cruzada, ou seja, alimentos contaminados veiculando
microrganismos para outros em boas condies higinico-sanitrias;
Adio de ingredientes contaminados a alimentos j cozidos, sem
reaquecimento.

1.10 CONTAMINAES CRUZADA

Se os alimentos crus e cozidos forem estocados muito prximos, ou forem
preparados nas mesmas superfcies, usando os mesmos equipamentos e pelos mesmos
manipuladores, os microrganismos podem se disseminar dos ingredientes crus ou
utenslios contaminados para os alimentos prontos ou que no recebero nenhum
tratamento trmico antes de serem consumidos.
Para evitar a contaminao cruzada dos alimentos necessria:

A separao, de superfcies, equipamentos e manipuladores de alimentos

crus dos cozidos;
Lavagem das mos regularmente, particularmente aps manipular alimentos
crus;
Higienizao constante de utenslios, superfcies e equipamentos usados no
preparo dos alimentos.

41

1.11 CONTROLES DA SADE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Todo funcionrio, ao ser admitido pela empresa, ter obrigatoriamente que
passar por uma srie de exames laboratoriais. Tambm neste caso importante a
segurana para quem contrata, visando a deteco de doenas crnicas ou agudas que
possam prejudicar o indivduo e a empresa. No se deve esquecer de que os exames
mdicos devero ser repetidos periodicamente.
Os histricos mdicos podem indicar doenas infecciosos anteriores (p.e. febre
tifide, febre paratifide, tuberculose ou diarria crnica). Ao mdico cabe a observao
em busca de leses da pele, sinais de doenas venreas, sinais de ictercia ou outras
indicaes de infeces agudas ou crnicas. Todavia, o exame fsico e a tomada de
histricos mdicos levam tempo e dinheiro e requerem considervel acompanhamento.
Mas so obrigatrios.

1.12 HIGIENE PESSOAL

Esttica e Asseio dos Funcionrios

Banho dirio;
Dentes limpos e sem cries;
Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca;
Unhas curtas e sem esmalte;
No permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessrios, pois podem
desprender-se, indo cair no alimento;
Utilizar uniforme completo, limpo, em bom estado de conservao, sem rasgos ou
manchas;
No permitir que os funcionrios trabalhem com roupas largas, com laos, fitas e
babados, pois podero prender-se nas mquinas e cabos de panela;
Exigir roupas adequadas ao ambiente;
Usar luvas para distribuio, reposio, higienizao do ambiente e equipamentos.
Estas devero ser adequadas a cada trabalho executado;
Os homens devero apresentar-se diariamente barbeados.
Uniformes completos, de cor clara, bem conservada, limpa, com troca diria, e
utilizada somente nas dependncias internas do estabelecimento;
Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao.
Devem ser utilizadas meias;
O uso de avental deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua,
no devendo ser utilizado prximo ao calor;
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relgios e outros adornos;

42

Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Higiene das Mos

Uma das tarefas mais difceis conscientizar os manipuladores de alimentos
sobre a higienizao correta das mos. Geralmente o funcionrio est com as mos
limpas e no acha necessrio lav-las periodicamente.
Os funcionrios devem lavar as mos sempre que:

Chegar ao trabalho;
Utilizar os sanitrios;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
Fumar;
Recolher o lixo e outros resduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Tocar em alimentos no higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Houver interrupo do servio;
Iniciar outro servio;
Tocar em utenslios higienizados;
Colocar as luvas.

1.13 HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS)

No permitido durante a manipulao dos alimentos:

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;
Experimentar alimentos com as mos;
Tocar o corpo;
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
Manipular dinheiro;
Fumar;
Tocar maanetas com as mos sujas;
Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

43

Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por

exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com
gastrenterites;
Circular sem uniforme nas reas de servio.

1.14 VISITANTES
Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou
qualquer outro material interno do estabelecimento. No devem comer, fumar, mascar
goma (chiclete) durante a visita.
No devem entrar na rea de manipulao de alimentos, os visitantes que
estiverem com ferimentos expostos, gripem ou qualquer outro quadro clnico que
represente risco de contaminao.