Carnes - Cortes Aplicaes

Vaca

Nenhum outro tipo de carne oferece tantas possibilidades no modo de

preparao e no sabor como a carne de vaca.
Quando se fala em carne de vaca fundamental distinguir entre qualidade e
a categoria. Uma carne de qualidade extra pode provir de um bocado de 3. a
categoria. Os preos variam consoante a categoria.
O seu talhante a pessoa indicada para a ajudar a escolher o bocado mais
adequado para o cozinhado que pretende fazer.

Cortes Aplicaes
1. Cachao - Cozer, picar e estufar
2. Ma do peito - Guisar, picar e caldos
3. P, Agulha e Peito alto - Estufar, guisar, cozer. Da agulha tiram-se
excelentes bifes
4. Chambo e Lagarto - Cozer, estufar e guisar
5. Coberta do acm e Acm Comprido - Grelhar, estufar e caldos
6. Prego do Peito e Aba da Costela - Guisar, estufar e enrolar
7. Rosbife, Acm redondo, Vazia e Entrecte - Bifes, grelhar e assar
8. Lombo (interior) - Bifes, grelhar e assar
9. Aba Grossa - Guisar, estufar, enrolar e picar
10. Cheio da Alcatra - Assar, bifes, estufar e cozido
11. Alcatra (rumsteak) - Assar, grelhar e estufar
12. Perna - Assar e estufar
13. Pojadouro, Ganso e Rabadilha - Bifes, assar, enrolar e picar
14. Aba Delgada - Guisar, estufar e cozer
15. Chambo Cozer, estufar e guisar

Vitela
A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-plida,
consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito
branca e acetinada.
uma carne bastante rara entre ns e o seu preo elevado. Como reduz
menos durante a cozedura do que as carnes de vaca e de porco, a
quantidade por pessoa pode ser ligeiramente reduzida. Praticamente todos
os bocados se prestam para a preparao de escalopes a fritar ou a grelhar.
As miudezas de vitela so as mais apreciadas, constituindo os rins e as
molejas verdadeiros manjares.
Como a carne de vitela tem um paladar muito suave associa-se bem ao
sabor dos cogumelos, das ervas aromticas e do vinho. Todos os
condimentos devem contudo ser usados moderadamente para evitar que o
sabor da carne seja anulado.

Cortes Aplicaes
1. Cachao - Enrolar, estufar, cozer e picar
2. P, Costeletas do Fundo e Peito - Assar, estufar, grelhar, escalopes e
guisar
3. Chambo - Osso buo e estufar
4. Costeletas com P - Assar, grelhar e fritar
5. Aba e Peito - Assar, grelhar e fritar
6. Costeletas do Lombo e Lombinho - Assar, grelhar, fritar e escalopes
7. Perna, Ganso, Pojadouro, Alcatra e Rabadilha - Assar, escalopes e
estufar

Borrego
D-se o nome de borrego a um animal com menos de um ano e que
comeou apenas a comer.
Um borrego com mais de um ano tem o nome de carneiro e a sua carne
menos apreciada por ter um sabor muito forte. O borrego de leite ou anho
muito apreciado, especialmente no Norte do Pas onde servido geralmente
assado e acompanhado com arroz.
Os bocados mais apreciados so a perna e as costeletas. Da p ou espdua
fazem-se guisados e ensopados deliciosos. Ao conjunto dos dois vos de
costeletas d-se o nome de sela e o de baro ao conjunto da sela e
das duas pernas.
uma carne que se deteriora facilmente, razo pela qual recomendamos o
seu consumo no mais perfeito estado de frescura.

Cortes Aplicaes
1. Pescoo ou Cachao - cozer, guisar e picar
2. Mo ou P e Costeletas do fundo - guisar, assar, estufar e rechear
3. Costeletas com p, Carr - grelhar, assar na frigideira
4. Lombo (mutton chops) e Sela grelhar e assar na frigideira
5. Costeletas do peito - estufar, guisar, enrolar e caldos
6. Perna - assar, estufar e grelhar

Porco

A carne de porco geralmente mais barata do que a carne de vaca e , de

longe, o tipo de carne mais consumido no nosso pas.
Antigamente criavam-se porcos principalmente pelo toucinho e pela banha,
actualmente a carne o que no porco mais interessa.
A carne de porco de boa qualidade gorda e resistente ao tocar. pela
consistncia da gordura que se reconhece a boa qualidade da carne de
porco. Esta deve ser firme e isenta de cheiro.
Para alm de se consumir fresca, a carne de porco presta-se salga,
defumagem e para grande nmero de peas de salsicharia. a carne por
excelncia para os pratos de Inverno.
Convm lembrar que a carne de porco deve ser bem cozida.

Cortes Aplicaes
1. P, Costeletas do fundo e Chispe - Assar, guisar, fritar e cozer
2. Toucinho - Cozer e guisar
3. Costeletas com p - Grelhar e fritar
4. Entremeada, Toucinho entremeado e Entrecosto - Grelhar, fritar,
guisar e cozer
5. Costeletas do lombo, Lombo e Lombinho - Assar, grelhar e fritar
6. Perna e Chispe - Assar, cozer e guisar