I.

REVI
SION

LITERARIA
Digestibilidad:
La digestibilidad de un alimento se define como la proporcin del nitrgeno
del mismo que es absorbida tras su ingestin. Aunque el contenido en
aminocidos sea el principal indicador de la calidad de la protena, su
verdadera calidad depende tambin de la extensin en que estos
aminocidos sean utilizados por el organismo. Por ello la digestibilidad
puede afectar a la calidad proteica. (Fennema, O. 2000).
En el cuadro 1 se recogen las digestibilidades de diversas protenas para la
especie humana. Las protenas de origen animal son mejor digeridas que
las de origen vegetal.
Cuadro 1. Digestibilidad de las protenas en diversos alimentos
Fuente: FAO, 1994
Fennema (2000) afirma que los factores que modifican la digestibilidad son
los siguientes:
Conformacin proteica:
La estructura de una protena influye su hidrlisis por las proteasas.
Las protenas nativas suelen ser menos hidrolizadas que las
parcialmente desnaturalizadas. Por regla general, las protenas
fibrosas insolubles y las globulares muy desnaturalizadas son
difciles de hidrolizar.

 Factores antinutricionales:
La mayor parte de los refinados de protenas vegetales y de los
concentrados de las mismas contienen inhibidores de la tripsina y de
la quimotripsina y lectinas. Estos inhibidores dificultan la hidrlisis
total de las protenas de las leguminosas y de las semillas
oleaginosas por las proteasas pancreticas. Las protenas de
leguminosas y de las semillas de oleaginosas tratadas por el calor
suelen ser ms digestibles que los refinados proteicos nativos.
Unin a otros componentes:
La interaccin de las protenas con los polisacridos y la fibra
diettica reduce tambin la velocidad de hidrlisis y profundidad y la
magnitud de sta.
Procesado:
Las protenas sufren varias alteraciones qumicas, en las protenas
participan los restos lisilo, si se exponen a temperaturas elevadas y
pH alcalino. Se reduce as su digestibilidad. La reaccin de los
azcares reductores con los grupos -amino tambin disminuye la
digestibilidad de la lisina.

Digestibilidad de las protenas in vitro:

Cerrn (2006) nos dice que el mtodo enzimtico de determinacin de
digestibilidad in vitro, consiste en utilizar un complejo enzimtico que
contiene tripsina, quimotripsina y pepsina. Se encontr que el pH de una
suspensin proteica inmediatamente despus de 10 minutos de digestin
con la solucin multienzimtica es altamente semejante a los ensayos in
vivo de digestibilidad aparente en ratas. Un anlisis regresivo de 23
muestras arroj que el coeficiente de correlacin entre el pH a los 10
minutos en el ensayo in vivo fue de 0.9 con una desviacin estndar
estimada de 2.23. La ecuacin de regresin fue Y = 210.464 18.103X,
donde X es el pH de la suspensin proteica inmediatamente despus de 10

minutos de digestin. La ventaja ms significativa de este mtodo in vitro es

que puede ser completado en menos de una hora y con un alto grado de
sensibilidad. Este mtodo puede detectar el efecto de inhibidores de
tripsina, cido clorognico y tratamientos en el trigo para favorecer la
digestibilidad proteica. Fuertes sales usadas como tampn, pueden afectar
la medida de la digestibilidad proteica, pero los efectos de buffer
encontrados en alimentos proteicos en general y productos estudiados no
crean ningn problema al procedimiento. La digestibilidad de la protena es
el principal determinante de la disponibilidad de sus aminocidos, adems
de conocer mediante un aminograma los aminocidos de dicha protena. La
digestibilidad puede ser obtenida usando ratas, pero este procedimiento es
muy caro y lento.
Luna (2006) menciona que Akesony y Stahman en 1964 encontraron que
un sistema enzimtico de pepsina ms pancreatina dio una razonable
aproximacin a la digestibilidad proteica. Adems Buchaman y Byes en
1969, dieron a conocer un sistema in vitro para la medida de la
digestibilidad de protena aislada de trigo concentrada utilizando una
digestin de papana. Los parmetros obtenidos fueron satisfactoriamente
coincidentes con ensayos in vivo con ratas.
En 1973, Saunder afirma que en la medida de la digestibilidad de protena
de trigo encontr que los valores obtenidos mostraron una excelente
correlacin con el dato in vitro (r = 0.88), mientras que el resultado con la
digestin con papana mostr muy pobre correlacin con los datos in vivo.
Vsquez (2010) afirma que en 1975, Mega seal que el rango inicial de la
hidrlisis por tripsina era buen indicador de la digestibilidad de la protena.
En 1975, Rhinenart investig la correlacin de la digestibilidad in vivo e in
vitro. Rhinenart examin muchos sistemas enzimticos que incluyen:
tripsina, pepsina-tripsina, tripsina-quimotripsina y tripsina-quimotripsinapepsina. Los resultados comparados obtuvieron coeficientes de correlacin
de 0.79, 0.72, 0.80 y 0.74 para cada sistema respectivamente. El
mencionado mtodo in vitro no fue aceptado. La razn podra ser porque no

corresponda los datos in vivo con in vitro o porque el procedimiento era

muy complicado y largo.
Vsquez (2010) seala que Pedersen y Eggum en 1983 utilizaron tcnicas
in vitro para calcular la digestibilidad de las protenas de 61 alimentos y
productos

protenicos

alimentarios.

Los

resultados

se

revelaron

reproducibles, con desviaciones estndar globales inferiores al 1%. En los

57 productos protenicos vegetales, y en sus mezclas con productos
protenicos animales, las correlaciones positivas entre la digestibilidad real
de las protenas in vitro e in vivo (rata) tuvieron carcter significativo
(r=0,89-0,90, p=0,001). Sin embargo, las tcnicas in vitro infravaloraban la
digestibilidad de las protenas del huevo en polvo, la clara seca de huevo y
la leche en polvo desnatada. Adems introdujeron una tcnica enzimtica in
vitro denominada "pH-stat", en la que el pH se mantena constante durante
el perodo de incubacin. En esta tcnica, que se describe ms adelante, la
digestibilidad de la protena se calculaba en funcin de la cantidad de
valorador (NaOH 0,1 N) utilizada. Por lo general la tcnica "pH-stat" era
ms precisa que las tcnicas originales en lo tocante al clculo de la
digestibilidad de las protenas de los alimentos y productos alimentario. En
otro estudio comparativo de la digestibilidad real de las protenas in vivo
(ratas) e in vitro, realizado sobre 17 alimentos, se determin una buena
correlacin entre las dos medidas, exceptuando dos leguminosas (frijoles y
garbanzos) cuya digestin fue considerablemente menor in vivo que in vitro.
Estas divergencias podran explicarse en parte por la gran proliferacin
bacteriana que se produce en el intestino grueso cuando se consumen
determinadas leguminosas.

II. CUESTIONARIO
1. Son los ensayos in vitro mejores que los ensayos in vivo?

El tipo de ensayo a realizar depende del fin del estudio a realizar. Cada
mtodo tiene aspectos positivos o negativos que sopesar antes de elegir
uno para determinada investigacin.
Aunque los mtodos in vitro son rpidos, econmicos y pueden llegar a ser
bastante cercanos a los valores reales con una alta reproducibilidad, los
ensayos in vivo tienen la ventaja de que toman en cuenta no solo la
posibilidad de las protenas a ser hidrolizadas por enzimas en condiciones
similares a las que se dan dentro del organismo, sino que tambin toman
en cuenta la absorcin de los aminocidos producto de esta hidrlisis. Este
factor est regido por la calidad de las protenas, lo cual est regido por lo
que se conoce como el cmputo de aminocidos (Vsquez, 2006). Si una
protena contiene los aminocidos esenciales en la proporcin requerida
mayor ser su calidad, su absorcin y por lo tanto ser una protena ms
aprovechable por nuestro organismo.
Adems es muy importante tener en cuenta que en el tracto digestivo
existen otras enzimas que tambin ayudan a desdoblar las protenas y que
las condiciones son mucho ms complejas que las que pueden simularse
en un ensayo in vitro. Por lo tanto, los resultados de porcentaje de
digestibilidad in vitro que se obtengan nunca debern confundirse con la
digestibilidad verdadera de la materia prima (FAO, 1994).
Tambin es adecuado tomar la digestibilidad de las protenas como una
caracterstica que depende de cada individuo, pues hay evidencias que
demuestran que distintos individuos pueden diferir entre ellos en su manera
en la cual son capaces de digerir las protenas (Vsquez, 2006).
2. Diga cules son las ventajas y desventajas del uso del ensayo
realizado en la prctica.
La ventaja de este mtodo, la cual es lo suficientemente grande para
justificar su uso, es que es un mtodo muy rpido en comparacin con los
mtodos in vivo y no requiere un alto gasto de reactivos ni de otros
insumos. Adems se basa en la velocidad de cambio de pH que produce la
hidrlisis de las protenas y no en el cambio total de pH (Nolasco et al.,
2006).

La desventaja de este mtodo es que el cambio de pH en el medio puede

darse no solamente por la hidrlisis de las protenas, sino que pueden
liberarse protones de origen diferente causando una interferencia que
reduce la exactitud del mtodo. Adems, el cambio de pH puede generar un
efecto en las enzimas, pues, a diferencia de lo que se da en el organismo,
se permite que su valor disminuya y se aleje del pH ptimo para las
enzimas. A esto se le suma que slo se evala la velocidad inicial de
hidrlisis y no la totalidad del proceso (Nolasco et al., 2006)

II.

BIBLIOGRAFIA

CERRN, A.2006. Determinacin de la digestibilidad in vitro de la

protena, contenido de itatos y lisina disponible en variedades criollas
de maz del estado de Hidalgo. Tesis para obtener el ttulo de
licenciada en nutricin. Universidad autnoma del estado de Hidalgo.
Hidalgo. Mxico.

FAO. 1994. Control de calidad de insumos y dietas acucolas. Mxico

D.F.

FENNEMA, O.R. 2000. Qumica de los alimentos. 2da edicin.

Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

LUNA A. 2006. Valor Nutritivo de la protena de soya. Investigacin y

ciencia de la Universidad Autnoma de Aguascalientes. N. 36 pag
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NOLASCO, H.; DEL MONTE, A.; HINOJOSA, P.; CIVERA, R. VEGA,

F. 2006. Digestibilidad in vitro de lpidos alimentarios para el
camarn. Universidad de la Habana, Cuba

VSQUEZ, F. M. 2006. Digestibilidad in vitro de protena y

compuestos bioactivos en accesiones de kiwicha (Amaranthus
caudatus L., 1753) tostada. Tesis de maestra. UNALM. Lima, Per.