Alimentation, savoir-faire

et innovations agroalimentaires
en Afrique de lOuest

Rapport
de synthse

Sous la coordination de :
Jos Muchnik
CIRAD

Photos de couverture : M-L. Gutierrez, S. Fournier

Cirad 2003

Sommaire
Rsum ..................................................................................................................................... 5
Abstract .................................................................................................................................... 6
Avant propos et remerciements ................................................................................................ 7
Les objectifs .............................................................................................................................. 9
Un questionnement................................................................................................................... 9
Une recherche finalise............................................................................................................. 9
Les activits ............................................................................................................................ 10
Les types dactivits................................................................................................................. 10
Les dmarches......................................................................................................................... 10
La participation des diffrentes quipes ................................................................................... 11
Les rsultats ............................................................................................................................ 13
Lvolution des comportements alimentaires ........................................................................... 14
Lvolution des techniques et des savoir-faire.......................................................................... 17
Les dynamiques localises dinnovation. ................................................................................. 20
Interactions entre lvolution de la consommation
et lvolution des savoir-faire................................................................................................... 22
er
1 projet. Organisations socioprofessionnelles,
entreprises et qualifications des produits locaux ................................................................... 24
e
2 projet. Les coles pratiques : organisation de systmes de formation
pour lapprentissage, la transmission et la diffusion de savoir-faire .......................................... 25
e
3 projet. Mise en place de systmes dinformation
pour le suivi de lvolution des styles alimentaires .................................................................. 26
Publications ............................................................................................................................ 27
Dossiers thmatiques Alisa ...................................................................................................... 27
Articles scientifiques................................................................................................................ 27
Rapports et confrences .......................................................................................................... 29
Masters et thses ..................................................................................................................... 29

Rsum
Le projet Alisa a pour objectif principal ltude des relations entre lvolution de la
consommation et lvolution des savoir-faire dans la transformation des produits agricoles.
Dans la plupart des pays africains, la majeure partie de la demande alimentaire est satisfaite par
des entreprises de transformation de petite taille. Lurbanisation sacclrant, celles-ci ont
rpondre une demande croissante, qui varie galement qualitativement, notamment de par la
concurrence des produits imports. Un appui ces entreprises se rvle ncessaire pour les
aider amliorer leur offre, tout en promouvant les produits locaux. Afin de pouvoir leur
fournir lappui le plus adapt possible, il importe dassurer un suivi des volutions des
habitudes alimentaires des consommateurs, et didentifier les meilleurs canaux de diffusion des
nouveaux savoirs dont ces entreprises ont besoin.
Les recherches ralises ont permis de procder des analyses fines des comportements
alimentaires, qui mettent en vidence les grandes voies dvolution. Une tendance la
diversification de lalimentation apparat trs nettement, notamment en milieu urbain, favorise
par le brassage ethnique. Consommateurs et pouvoirs publics sont de plus en plus attentifs la
qualit des produits. Les petites entreprises agroalimentaires doivent donc fournir une offre de
plus en plus diversifie. On constate limportation de produits et de plats dautres pays,
avec ventuellement une adaptation locale. De nouveaux produits, ou de nouvelles techniques
sont galement crs par ces entreprises, quelquefois en liaison avec des instituts de recherche.
Ces processus dinnovation apparaissent comme localiss , dans le sens o les innovations
apportes la technique de transformation dun produit ne stendent pas lensemble des
zones de production de ce produit. Plusieurs tudes montrent le rle des institutions et des
organisations locales dans ces processus dinnovation, et les relations entre les produits et les
territoires.
Les rsultats du projet incitent poursuivre des actions de recherche-dveloppement dans trois
domaines prioritaires : (i) la qualification des produits locaux (via les organisations socioprofessionnelles) ; (ii) lorganisation dcoles pratiques bases sur la transmission et la
diffusion des savoir-faire pour la promotion des petites entreprises agroalimentaires ; (iii) la
mise en place de systmes dinformation oprationnels pour le suivi de lvolution des styles
alimentaires.

Abstract
The main aim of the ALISA project was to investigate relationships between changes in
consumption patterns and in know-how on processing agricultural products. In most African
countries, small-scale food processing enterprises fulfil a large share of the food demand. With
increasing urbanisation, these enterprises are facing increasing demand, which is also changing
in qualitative terms, especially due to increased competition with imported products. It is
essential to support these enterprises in order to help them enhance their supply, while
promoting local commodities. It would be necessary to monitor changes in consumer food
habits and identify the best ways to transfer new knowledge that these companies require so as
to be able to offer them support tailored to their specific needs.
The research carried out has led to detailed analyses on food consumption behaviours, and
highlighted the main patterns that have developed. There is a very clear food diversification
trend, especially in urban areas and promoted by ethnic intermixing. Consumers and public
authorities are focusing to an increasing extent on product quality. Small agrifood companies
are thus obliged to supply an increasingly diversified range of products. More products and
dishes are being "imported" and sometimes adapted to local customs. New products or
techniques are also created by these enterprises, sometimes in collaboration with research
institutions. These innovation processes seem to be "localised", i.e. innovations to product
processing techniques are not adopted throughout the entire area where the product is
produced. Several studies have highlighted the role of institutions and local organizations in
these innovation processes, and the relationship between products and territories.
The results of this project indicate that research-development activities should be continued in
three priority areas: (i) qualification of local products (via social-professional organizations), (ii)
organization of "technical schools" to enhance the transfer and dissemination of know-how to
promote small agrifood enterprises, (iii) setting up operational information systems to monitor
changes in food styles.

Avant propos et remerciements

Ce rapport a t rdig sur la base des rapports de lensemble des partenaires au projet Alisa.
Leurs contributions sont signales entre parenthses au long de cette synthse.
Je souhaiterais exprimer en premier lieu mes plus vifs remerciements toutes celles et tous
ceux qui ont contribu dune manire ou dune autre la ralisation de ce projet.
Je souhaiterais manifester, ensuite, mon souci de voir les rsultats de recherches prsents ici
traduits en actions de dveloppement au bnfice des consommateurs, des restauratrices et des
petits entrepreneurs africains. Les recommandations et lignes daction proposes, telles que les
coles pratiques ou dautres, rpondent ce souci. Jai confiance dans l'engagement des
collgues africains dvelopper des partenariats et trouver les appuis financiers pour mener
bien ces actions.
En troisime lieu, je vous propose quelques vers dun pote africain :
Ah ! Cest le repas de la communion,
lenfant mange, lape ses petits doigts innocents.
Il est heureux de manger, heureux dtre en famille,
un sourire extatique illumine son visage repu.
Et soudain, il pleure dans son cur denfant !
Car, l-bas, dans des contres lointaines,
courent sur les sentiers, o rde la stupide mort,
des nues denfants, affams et assoiffs,
aux regards livides o sgrnent des cristaux de larmes,
qui ne veulent que fleurer la bonne odeur dune sauce
et qui ne souhaitent quentendre les coups du pilon
dans le mortier de leur mre pour tre Heureux .
(Sade Yaovi Daniel, Cte dIvoire)

Jaimerais dire, enfin, que la coordination du projet Alisa a constitu personnellement une
exprience trs riche tant sur le plan humain que scientifique.
Jos Muchnik
Directeur de recherche Inra - Cirad
Coordinateur scientifique du projet Alisa

Extrait de Le grain, le cur et le mot : posie africaine , 2001, Ed. Feu de Brousse Dakar - Cirad Montpellier.

Les objectifs
Un questionnement
Les recherches du projet Alisa ont t structures autour dun questionnement central :
comprendre les relations entre, dune part, lvolution de la consommation alimentaire lie
lurbanisation et, dautre part, les changements et innovations des savoir-faire locaux de
transformation des produits. Cela dans lobjectif de favoriser la valorisation des ressources
locales (produits, savoirs, techniques).
Cette valorisation est envisage notamment travers :
une meilleure connexion entre loffre agricole rgionale et la demande (besoins alimentaires
locaux) ;
des processus dinnovation, technique ou organisationnelle, en accord avec lvolution de la
consommation alimentaire ;
lmergence de petites entreprises de transformation ou de restauration, et la constitution
dorganisations locales autour de loffre alimentaire.

Une recherche finalise

Traduire les connaissances produites dans le cadre du projet, en des orientations pour des
actions de dveloppement sur le plan conomique et social a t un des objectifs prioritaires
du projet. Ainsi des perspectives ont t traces pour lorganisation de trois actions diffrentes
qui rpondent aux enjeux poss par la valorisation des ressources locales en Afrique de
lOuest :
organisations professionnelles et qualit des produits locaux en Afrique de lOuest ;
coles pratiques pour la transmission et la diffusion de savoir-faire agroalimentaires ;
systmes dinformation oprationnels sur lvolution de la consommation alimentaire.
Nous prsentons plus loin une fiche de synthse pour chacune de ces actions (cf. rsultats)..

Les activits
Les types dactivits
Pour rpondre aux objectifs poss, les activits ralises par le projet ont t les suivantes.
Activit 1. Identification des styles alimentaires.
Activit 2. Identification des savoir-faire et des systmes techniques.
Activit 3. Slection des secteurs-clefs.
Activit 4. Mise en place de systmes dinformation sur lvolution des styles alimentaires.
Activit 5. Analyse de la dynamique des savoir-faire et diagnostic des systmes techniques.
Activit 6. Oprations-tests de transmission et diffusion de savoir-faire.
Activit 7. Evaluation des oprations-tests.
Activit 8. Valorisation des rsultats.

Les dmarches
Le dveloppement de ces activits a demand dadopter diffrentes dmarches :
Pour caractriser et analyser lvolution de la consommation alimentaire lie lurbanisation,
une approche socio-conomique en termes de styles alimentaires a t utilise. Elle implique
de prendre en compte les produits consomms, les pratiques de consommation,
dapprovisionnement, de transformation et de prparation culinaire des produits. Des enqutes
sur des chantillons dunits familiales de consommation ont t ralises avec cette approche.
Des enqutes qualitatives (observation participative, interviews de personnes-ressource) ont t
ralises dans certain cas, avec une approche socio-anthropologique, pour mieux apprcier les
facteurs culturels et symboliques associs au fait alimentaire. Cette dmarche a t utilise par
les chercheurs de lHumboldt Universitt de Berlin pour tudier les fonctions sociales de la
cuisine, la transmission des savoirs mobiliss pour les prparations culinaires et lvolution du
rle des personnes ges dans le processus de transmission.

Pour caractriser et analyser les savoirs et les systmes techniques de transformation des
produits locaux, il a fallu tout dabord une enqute large didentification et de recensement.
Dans un deuxime temps, une recherche approfondie a t effectue sur certains secteurs-clefs,
pour tudier les modalits de lapprentissage, de la transmission et de la diffusion des savoirfaire, ainsi que les systmes techniques de transformation de ces produits. Le principal critre
de choix des secteurs-clefs a t leur pertinence du point de vue du questionnement du projet.
Ils devaient apporter des lments intressants et contrasts ltude des relations entre
lvolution de la consommation et les savoir-faire de transformation de produits.
Pour ltude de ces diffrents secteurs, des approches anthropologiques et technologiques ont
t employes : analyse des chanes opratoires, tude des oprations unitaires, analyse des
structures de relations homme-outil-matire, modalits de construction - transmission diffusion de savoirs. Une mthode a t dveloppe, dans le cadre du projet, pour mieux

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Rapport de synthse

inscrire ltude des savoirs et des techniques dans le fonctionnement des units conomiques
de production (cf. rsultats du projet). De manire plus ponctuelle, lapproche conomique
(conomie des territoires) a t utilise pour tudier les systmes locaux de production et
dinnovation dans les secteurs de lhuile de palme et du gari au Bnin (cf. rapport Cirad-Tera).
Pour la ralisation des oprations-tests de transmission et de diffusion de savoir-faire, le projet
sest appuy sur la dmarche exprimente par le rseau Aval (Action de valorisation des
savoir-faire agroalimentaires locaux en Afrique de l'Ouest). Cette dmarche sappuie sur :
la mise en contact de transformateurs-vendeurs de pays diffrents, afin qu'ils changent leurs
produits et leurs savoir-faire. Par le biais de ces changes rciproques, les pays de la sousrgion peuvent se doter dune gamme varie de produits. Les rseaux ainsi constitus peuvent
servir de support pour faciliter dautres oprations d'change et de diffusion de savoir-faire ;
les organisations socioprofessionnelles : les entreprises qui cooprent au sein de ces
organisations peuvent amliorer leur capital de comptence en changeant leurs expriences
respectives et en recevant de nouveaux savoir-faire, issus des institutions de recherche et de
formation ;
laccompagnement des innovations (produits et techniques) : la mise en contact de rseaux de
diffusion de savoir-faire, dorganisations socioprofessionnelles et dinstitutions de rechercheformation cre des synergies favorables au dveloppement de processus dinnovation,
ncessaires pour lessor des productions locales.

La participation des diffrentes quipes

Les quipes de recherche africaines, le Cerna-Fsa-Unb du Bnin, le Dta-Cnrst du Burkina

Faso et lEnda-Graf du Sngal, ont particip lensemble des activits du projet, prcis cidessus (cf. Les types dactivits ).
En ce qui concerne les recherches sur lidentification des styles alimentaires et leur volution :
au Bnin, 950 mnages rpartis entre les villes de Cotonou, Porto Novo, Abomey-Bohicon,
Parakou, Lokossa et Sav ont t enquts ;
au Sngal, lchantillon tait constitu de 504 mnages rpartis entre Pikine et Dakar ;
au Burkina Faso, la dmarche a t relativement diffrente, un chantillon raisonn constitu
de 125 mnages de la ville de Ouagadougou a fait lobjet dune enqute plus exhaustive.

En ce qui concerne les recherches sur la dynamique des savoir-faire des systmes techniques :
au Bnin ont t tudies de manire approfondie : (i) la transformation du mas en maw et
2
3
produits drivs, (ii) la transformation du manioc en attik et en gari , (iii) la transformation du
4
nr en afitin ;
5
au Sngal, les secteurs clefs retenus ont t : (i) la prparation du poisson fum (keccax ), (ii)
la fabrication de jus et sirops base de produits locaux (boisson base de bissap, gingembre,
6
bouy, ditax, cerise de cayor), (iii) la transformation du mil en couscous et arraw , (iv) la
restauration ;
au Burkina Faso, la transformation de crales locales et de tubercules a fait lobjet dtudes
approfondies.

LHumboldt Universitt de Berlin a dvelopp des recherches sur la gnration,

l'application et la diffusion de savoirs culinaires Cotonou avec une approche sociologique,
anthropologique et historique. Cela dans le but de comprendre et d'expliquer : (i) les

Semoule humide fermente.

Semoule sche, fermente ou non.
4
Moutarde de nr , utilis comme condiment.
5
Sardinelle braise, sche et fume.
6
Farine de mil gros grains.
3

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Rapport de synthse

comportements traditionnels et novateurs des consommateurs urbains, (ii) les raisons et la

nature des innovations, (iii) les modalits et l'organisation sociale de la transmission du savoir
culinaire, et son volution, (iv) le rle des personnes ges dans la transmission du savoir et le
changement des fonctions sociales des diffrentes gnrations.

La Freie Universitt de Berlin a ralis des travaux sur la fabrication dhuile de palme au
Nigeria. Les rsultats de ces travaux, raliss avec une approche technologique et
anthropologique, ont permis de mettre en perspective les recherches menes au Bnin sur les
systmes locaux dinnovation existant pour ce mme produit.

Le Cnearc a contribu llaboration de mthodologies pour lidentification des savoir-faire

et des systmes techniques, lanalyse de la dynamique des savoir-faire et le diagnostic des
systmes techniques. A travers des travaux dtudiants, le Cnearc a particip la ralisation de
plusieurs tudes de terrain :
au Bnin : (i) Cotonou sur les dynamiques dinnovation cres autour dun produit dorigine
ivoirienne, lattik, (ii) dans la rgion dAbomey-Bohicon sur les dynamiques dinnovation
autour dun condiment transform partir du nr, lafitin ;
au Burkina-Faso, dans le dpartement de Zorgho sur linteraction entre restauratrices rurales
et producteurs (dynamiques dinnovation dans la production agricole, impulses par les
restauratrices locales) ;
au Sngal, sur les interactions entre consommation et production de keccax (sardinelle
braise, sche et fume).
Ces tudes ont bnfici dun encadrement conjoint entre lquipe Cnearc et lquipe du pays
concern.

Le Cirad-Amis a fourni un appui scientifique et mthodologique aux partenaires africains du

projet pour caractriser l'volution de la consommation alimentaire en ville. Cette
caractrisation a t assure grce des entretiens qualitatifs et des enqutes sur chantillons
de populations urbaines. Le rle du Cirad-Amis a t plus prcisment : (i) mise en place des
enqutes de consommation alimentaire, prcision de lapproche en termes de styles
alimentaires et de la mthodologie des enqutes ; (ii) rdaction de notes mthodologiques sur
la perception de la qualit et des savoir-faire artisanaux ; (iii) formation au Cirad Montpellier
sur les techniques statistiques danalyse des rsultats denqutes de consommation de trois
chercheurs africains en charge du volet consommation alimentaire dans chacun des pays
partenaires du projet ; (iv) exploitation des rsultats de dix annes denqutes sur la
consommation des crales Dakar dans la perspective dvaluer leffet de la modification des
systmes techniques de transformation du mil observe durant cette priode.

Le Cirad-Tera a particip aux activits suivantes : (i) coordination scientifique du projet ; (ii)
appui mthodologique aux activits dchange et de diffusion des savoir-faire entre les pays
participants au projet, en partenariat avec le rseau Aval ; (iii) recherches sur les systmes
locaux de production de gari et dhuile de palme au Bnin. Ces dernires recherches partent du
constat que, pour certains produits la production est spatialement concentre, que les savoirfaire utiliss dans ces diffrentes rgions sont diffrencis et que les productions locales
connaissent des volutions diffrentes selon les rgions.

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Les rsultats

es rsultats du projet se situent sur trois plans diffrents.

Sur le plan des connaissances, une quantit trs importante de donnes a t recueillie sur
la consommation alimentaire et les savoir-faire mobiliss pour la transformation de produits
locaux. Ces donnes ont permis de produire une srie de dossiers thmatiques
(cf. Publications , dossiers Alisa), dossiers originaux qui constituent souvent les premires
rfrences scientifiques sur les sujets abords. Ces recherches apportent toutes des rponses
la question pose lors du lancement du projet, qui portait sur les relations entre lvolution de
la consommation et lvolution des savoir-faire, et permettent de la reposer sur la base des
rsultats acquis. Le constat est quil sagit dune relation complexe, quune volution de la
consommation peut se traduire par des rponses diffrentes sur le plan des savoir-faire et des
techniques, mais qugalement des changements sur le plan technique peuvent entraner des
changements importants de comportements alimentaires. Adapter les techniques lvolution
de la consommation implique de considrer des facteurs divers : la perception des
consommateurs et leurs diffrentes modalits de qualification des produits, la concentration
spatiale des activits ou encore les dispositifs institutionnels qui rgulent ces activits,
conditionneront le type de rponse.

Sur le plan des mthodes, tant dans le domaine de ltude des styles alimentaires que dans
celui des savoir-faire et des systmes techniques de transformation des produits, les recherches
menes dans le cadre du projet Alisa permettent de tirer des leons importantes et douvrir des
voies intressantes explorer tant du point de vue de la recherche que des programmes de
dveloppement.

Sur le plan oprationnel, les expriences menes en collaboration avec le rseau Aval ont
une consquence directe sur le dveloppement social et conomique. Sur ce plan, le projet a
permis de cibler trois thmatiques stratgiques pour lorganisation dactions de
dveloppement : (i) organisations socio-professionnelles, entreprises et qualifications des
produits locaux ; (ii) coles pratiques : organisation de systmes de formation pour
lapprentissage - transmission - diffusion de savoir-faire ; (iii) systmes dinformation pour le
suivi de lvolution des styles alimentaire. Des recommandations pour la mise en place de ces
actions sont prsentes en conclusion de manire rsume.
Les rsultats obtenus sur ces diffrents plans concernent :
lvolution des comportements alimentaires ;
lvolution de savoir-faire et des techniques ;
les dynamiques localises dinnovation ;
les interactions entre lvolution de la consommation et lvolution de savoirs et de
techniques.

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Rapport de synthse

Lvolution des comportements alimentaires

Des adaptations aux nouvelles contraintes conomiques
Dans les trois pays concerns par le projet Alisa, lanalyse de lvolution des comportements
alimentaires en milieu urbain montre que les changements apparus au cours de ces cinq
dernires annes ont eu pour principale cause la crise conomique. Celle-ci a conditionn
lmergence de nouvelles pratiques alimentaires. Ainsi la diminution du rle de rgulation de
lEtat et la dvaluation du Franc Cfa ont provoqu des changements rapides et sensibles des
comportements alimentaires. Cela se reflte tant sur les produits et plats consomms que sur la
frquence et les modalits de leur consommation.
Au Sngal par exemple la sardinelle (yaboy) tait traditionnellement peu consomme par les
mnages urbains. Elle tait transforme en keccax (braise, sche et fume) par les femmes des
pcheurs et stocke pour les priodes de soudure (hivernage). Actuellement, lexportation des
espces nobles vers les pays europens prenant de limportance, on constate une augmentation
de la consommation de keccax en ville, notamment dans les mnages pauvres, en substitution
au poisson frais. Ces mmes mnages utilisent galement de plus en plus frquemment la
sardinelle en frais dans les prparations alimentaires (Enda-Graf).
Un autre exemple est constitu par le dveloppement du secteur artisanal de prparation de
boissons. Les petites units de transformation des fruits se dveloppent de plus en plus en
milieu urbain, fournissant des produits plus accessibles que les sodas industriels. Ce secteur
traditionnel qui auparavant tait limit quelques produits (boisson au bissap et au gingembre)
se diversifie par la nature du produit (jus pasteuriss, sirops) et les matires premires utiliss
(bouy, ditax, cerise du cayor, citron, pamplemousse). Les bires locales, comme le dolo au
Burkina-Faso, attirent plus les consommateurs que leurs quivalents industriels. Dans le mme
ordre dides, on constate au Bnin un regain dintrt pour les huiles de palme ou darachide
artisanales.
Le dveloppement de la restauration extrieure constitue un autre indicateur des adaptations
aux nouvelles contraintes conomiques. Lalimentation hors domicile a connu un essor
considrable depuis la dvaluation du franc Cfa en 1994, notamment dans les quartiers
populaires, beaucoup de mnages nayant plus les moyens de raliser deux prparations
culinaires quotidiennes. Les enqutes ralises confirment la place croissante acquise par ce
type de restauration pour les mnages qui voluent dans une forte prcarit.
Il nous faut alors intgrer ces nouvelles structures dans lanalyse de la consommation. Par
exemple, le fait que les pauvres achtent une trs grande partie de leur riz dans les gargotes
signifie que le secteur de la restauration est intimement impliqu dans le passage un rgime
alimentaire plus riche en riz. Ce nest plus un phnomne rduit la cuisine du mnage (DtaCnrst).
Une culture alimentaire urbaine
Les recherches menes dans le cadre du projet Alisa confirment lexistence dvolutions
importantes des comportements alimentaires urbains (Cirad-Amis).
Les pays et les rgions ont toujours un langage alimentaire, mais ces langages se modifient.
Nous trouvons dans la cuisine urbaine des transformations structurelles et persistantes, dj
ancres dans la structure sociale (Humboldt Universitt).

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Rapport de synthse

Recherche dune diversification de lalimentation

Cest la recherche dune plus grande varit daliments et de prparations culinaires, associes
des pratiques alimentaires diffrencies, qui permettrait de comprendre lintroduction et la
diffusion de nouveaux produits dans lalimentation des citadins (Cirad-Amis). Les rsultats des
enqutes confirment cette hypothse. Ainsi, au Bnin on constate pour le gari, un des produits
base de manioc les plus consomms, des dynamiques dinnovation qui permettent la
diversification des systmes techniques de production et des formes de gari mises sur le
march, avec des compositions, des gots, des couleurs et des granulomtries diffrentes (garis
plus ou moins fins, plus ou moins ferments, enrichis au soja, lhuile de palme, au lait, au
coco, etc.). Cette offre diversifie correspondant des demandes urbaines et rurales galement
de plus en plus diversifies (Cerna-Fsa-Unb).
La composition des sauces est un bon rvlateur de cette tendance la diversification. Au
Burkina Faso, les sauces pour le riz ont connu une volution spectaculaire, grce
lintroduction de nouveaux lgumes, permise par le dveloppement du marachage. Carottes,
aubergines locales et importes, choux, pinards, champignons, pois chiche, haricots verts,
choux-fleurs, etc. , ont fait leur apparition dans les marmites, en plus ou moins forte proportion
selon les niveaux de revenus.
Toujours au Burkina, paralllement cette ouverture faite des lgumes occidentaux, il y a
apparition de sauces issues dautres pays africains, qui utilisent des lgumes souvent connus :
gombo, feuilles de patate, feuilles de manioc, graines de pistache... Pour les sauces
7
daccompagnement du t , lutilisation de certains ingrdients reste interdite ; pour les sauces
daccompagnement du riz, tout semble permis. La force du riz dans la consommation est lie
sa grande capacit de satisfaire les gots des consommateurs, par lvolution des techniques de
prparation des diffrentes sauces (Dta-Cnrst).
Lespace-temps urbain
Certains produits, pratiques culinaires et comportements alimentaires sadaptent mieux au
rythme de la ville. Au Sngal, le maintien du riz comme produit dominant dans la
consommation des mnages urbains et particulirement ceux de Dakar peut sexpliquer par
plusieurs facteurs : (i) la prparation de la crale ne demande pas de travaux pralables
(dcorticage, mouture, roulage) contrairement aux autres (mil, mas) ; (ii) le mode
dapprovisionnement mensuel adopt dans la grande majorit de mnages facilite sa
consommation ; en effet, en dbut de mois, les chefs de famille se procurent un sac de riz (de
50 100 kg) pour couvrir les besoins de consommation. Le sac de riz devient le symbole du
grenier familial en milieu urbain ; (iii) sur le plan de loffre, le riz prsente lavantage dtre
disponible sur le march avec des prix trs stables contrairement aux autres crales dont le
prix et loffre fluctuent au cours de lanne. Ainsi, malgr les efforts raliss pour la valorisation
de crales locales, celles-ci occupent une place insignifiante dans les repas de midi (seul 1 %
des mnages enquts en consomment, le plus souvent sous la forme de bouillie de mil comme
le laax). Leur consommation est plus importante lors du repas du soir (les crales rentrent dans
la composition du dner pour 21 % des mnages enquts, principalement transformes en
couscous et bouillies) (Enda-graf).
Les mtissages de la ville
Lvolution de lalimentation urbaine est conditionne galement par les brassages de
population et la construction dune identit urbaine, qui emprunte de nombreuses rfrences
tout en crant les siennes propres (Cirad-Amis).

Pte base de crales, traditionnelle dans lalimentation burkinab.

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Rapport de synthse

Ainsi au Burkina Faso, chaque ethnie a une manire de prparer le t, un des plats les plus
typiques du pays. Ces diffrentes manires de prparation traduisent ainsi leurs identits. La
varit de crale utilise, la consistance du t, la manire de le servir, la composition des
sauces distinguent les groupes ethniques (on parle de t gourmantch, mossi, bobo, peuhl,
dagara, etc.). Mais Ouagadougou, o tous les groupes ethniques sont prsents, les enqutes
refltent une perte de rfrences lorigine ethnique du t. Un t urbain parat donc
simposer. Les particularits de ce t urbain, qui privilgie la farine fermente de mas pour sa
prparation, par rapport au t propre aux diffrents groupes ethniques, se situent plusieurs
niveaux : (i) le t de mas est relativement plus facile et moins coteux que celui de mil et de
sorgho ; (ii) il a une couleur plus blanche (consommer un t blanc est devenu signe de
modernit, voire de richesse) ; (iii) contrairement au t identit ethnique dont la prparation
prend plus dune heure dans certain cas (t gourmantch), le t urbain ne prend quune
trentaine de minute ; (iv) le t urbain est plus lger, les ruraux le dnomment bouillie
paisse (Dta-Cnrst).
Ce dtachement relatif des traditions est visible sur dautres plans Cotonou, o nous
constatons la rgression, sinon la disparition, des diffrentes coutumes traditionnelles en
relation avec la nourriture. La salutation des anctres, les rgles, tabous et interdits issus de la
vnration des dieux du Vodoun et des anctres, l'utilisation des noix de cola comme signe
dhospitalit et damiti sont de plus en plus rarement pratiqus (Humboldt Universitt).
Quantit et qualit, les modalits de qualification des produits
Parler de got ou de choix semble utopique pour des populations qui narrivent parfois pas
satisfaire leurs besoins alimentaires de base. Mais cest bien le double dfi quaffronte la plupart
de pays africains : sans que la question de lapprovisionnement ne soit rsolue sur le plan
quantitatif, ils doivent rpondre aux nouvelles contraintes et enjeux autour de la qualit des
aliments.
Les caractristiques de qualit des produits ntant pas toutes visibles (par exemple en ce qui
concerne la qualit sanitaire), les consommateurs sont toujours, au moins en partie, dans une
situation d'incertitude face l'offre. En ville, cette incertitude est plus grande compte tenu de
l'allongement des filires d'approvisionnement, de leur complexification et de la diversification
de l'offre. De plus, les citadins ont de nouvelles exigences, diffrentes de celles des ruraux, vis-vis de la qualit des aliments.
Les consommateurs et les offreurs doivent construire de nouveaux repres communs, de
nouveaux signes de qualit, pour rduire cette incertitude.
Pour valuer la qualit des produits, les consommateurs peuvent faire appel des procdures
de qualification directe, qui mettent en relation directe la personne et le produit, ou des
procdures de qualification indirecte, qui mettent en jeu dautres facteurs : la confiance dans le
vendeur, lorigine du produit, le cot, la marque
Dans le premier cas, le consommateur value la qualit par lintermdiaire de lapprciation de
ses caractristiques sensorielles. Il mobilise ses comptences tactiles, visuelles, gustatives, son
odorat, etc. Cest la procdure que lon utilise en gnral avec les produits locaux que lon peut
toucher et goter (Cirad-Amis).
Ces procdures de qualification se trouvent souvent combines. Ainsi au Bnin, pour juger la
qualit de lhuile darachide ou de lhuile rouge, les critres pris en compte sont la fluidit,
lodeur, le got, la texture, lorigine, le cot et les relations de confiance acheteur-vendeur.
Dans le cas des cossettes digname, les critres mobiliss sont : la blancheur lintrieur des
cossettes, la non perforation par des insectes, la taille, lorigine et la varit digname utilise
(Cerna-Fsa-Unb).

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Rapport de synthse

Pour les produits industriels, le consommateur doit faire appel des procdures de
qualification indirecte : faire confiance une marque, linformation qui figure sur une
tiquette. Or, il faut reconnatre que bien peu de produits locaux sont qualifis par le biais de
procdures industrielles. Dune part, les produits locaux qui font lobjet de contrles ou de
certifications par des procdures normalises sont peu nombreux, la majorit des produits
locaux provenant du secteur artisanal. Dautre part, les contrles ou certifications ne peuvent
avoir une crdibilit que si les institutions qui les assurent ont elles-mmes cette crdibilit. Le
cas du tampon dabattoir pour lgitimer la qualit de la viande auprs des consommateurs est
un bon exemple.
Dans le jeu dinteractions entre lvolution de la consommation et des savoir-faire, les
dispositifs institutionnels occupent donc une place importante (nous reviendrons sur cet
aspect).

Lvolution des techniques et des savoir-faire

En interaction avec les nouvelles contraintes conomiques, les changements de comportements
alimentaires urbains et les nouveaux enjeux autour de la qualit des produits, on constate une
volution des techniques et des savoir-faire agroalimentaires.
Organisation des systmes techniques et dynamiques dinnovation
Le processus durbanisation et lexistence dune demande croissante et concentre ont incit le
dveloppement de divers types dinnovation pour satisfaire cette demande urbaine.
Des innovations incrmentales visant une meilleure productivit
Ces innovations ne portent pas en gnral sur lensemble de la chane opratoire mais sur
certaines oprations stratgiques.
Ainsi, dans le cas de la transformation du manioc pour llaboration du gari ou de lattik, la
seule opration mcanise a t le rpage. Dautres oprations ont subi de petites
amliorations, tout en restant manuelles : cest le cas du pressage (introduction de presses vis)
ou de la cuisson (introduction de foyers amliors). Dautres oprations restent inchanges.
Il est intressant de souligner que mme une innovation trs limite comme lintroduction du
rpage mcanique implique des changements importants dans lorganisation des systmes
techniques : le cot dune rpe et son dbit de production ne justifient pas son achat un
niveau individuel, cela implique que les producteurs sorganisent pour acheter et utiliser une
rpe collectivement ou quon amne le manioc chez un meunier de proximit qui fait de la
prestation de service. Dans nimporte quel cas de figure, le rpage ne sera plus assur par une
femme ; la mcanisation implique galement un changement dans le partage sexuel des tches.
Si cette tche est assure dans le cadre dun groupement de productrices, il faudra donc
embaucher quelquun pour soccuper de faire tourner la rpe.
On retrouve ce type de processus dinnovation dans la plupart des systmes techniques de
transformation des produits locaux. Les producteurs adoptent des quipements dj existants
sur le march, les adaptent ventuellement. On doit souligner le fait que ces innovations sont
graduelles, et ne concernent bien souvent que certaines oprations du processus de
transformation. Ainsi pour la transformation du mil en couscous, le dcorticage et le broyage
ont t dans certains cas mcaniss, mais le grainage reste essentiellement manuel malgr les
tentatives de mcanisation promues. Cest travers lanalyse de chaque systme technique
particulier, dans ses dimensions oprationnelles, relationnelles et culturelles que lon pourra
mieux comprendre les processus et les lieux de passage des innovations.

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Rapport de synthse

Des produits nouveaux et des vieux produits nouveaux

Lurbanisation et les mouvements de population qui laccompagnent entranent lapparition de
produits nouveaux. Cest le cas par exemple de lattik, produit dorigine ivoirienne,
dcouvert et adopt de manire relativement rcente dans de nombreux pays dAfrique de
lOuest.
Au Bnin, vu le succs que ce produit a connu, une innovation a t mise au point par certains
producteurs : la reconstitution dattik partir de gari, produit dont la fabrication est bien
matrise au Bnin (Cerna-Fsa-Unb). Il ne sagit pas dans ce cas dune innovation graduelle
mais dune vraie invention qui montre la capacit des acteurs mobiliser leurs comptences
pour rpondre aux volutions de la demande. Une fois linvention confronte lpreuve du
march et au got des consommateurs, elle a trouv une rapide diffusion.
Un autre secteur qui se dveloppe de plus en plus en milieu urbain est celui de la fabrication
de jus et de boissons non alcooliss. Des vieux produits traditionnels comme le jus de bissap,
deviennent nouveaux sous leur forme conditionne et pasteurise. A Dakar, la croissance
de ce secteur est confirme par des structures d'appui aux micro-entreprises qui notent un
accroissement des demandes de crdit pour la production de jus diversifis. Deux types de
produits sont en concurrence sur un march sensiblement identique : les jus pasteuriss
conditionns en sachet imprim et soud, et les boissons faible dure de conservation,
conditionnes dans des sachets simples faits avec des films de faible paisseur.
Les fabricantes de jus pasteuriss ont reu lappui dinstituts techniques et de dveloppement
8
(Ita , Enda-Graf), leurs produits se conservent mieux et prsentent des avantages sur le plan
hyginique. Malgr cela, elles n'arrivent pas percer sensiblement le march. Des questions se
posent donc sur les leviers pertinents pour dbloquer la diffusion de ces innovations (circuits de
distribution, positionnement et image du produit, perception de consommateurs) (Enda-Graf).
Des innovations portes par des institutions de recherche-dveloppement
Dans le cadre du projet Alisa, le Cerna-Fsa-Unb a travaill sur une innovation, la fabrication
daklui sec.
Traditionnellement cette bouillie tait prpare par les femmes du dpartement du Mono,
partir de mas ferment (maw), qui se prsente sous forme de petits grains. Elle tait alors
consomme par les Mina, les Adja et dautres ethnies apparentes.
Petit petit, la popularit de ce produit sest accrue, et il a conquis la plupart des rgions du
pays. Le Cerna sest donc pench sur la mise au point dun procd pour la fabrication daklui
sec, en sachets (Cerna-Fsa-Unb). Dune certaine manire, linstitut de recherche a appliqu une
dmarche dinnovation incrmentale. Au dpart, le procd est rest artisanal, le dcorticagedgermage du mas pour la fabrication du maw et le roulage du maw pour lobtention de
laklui se faisant manuellement. La seule innovation portait sur le schage du produit final et sa
mise en sachet (aprs essai dun schoir lectrique, le schoir gaz sest avr plus adapt pour
obtenir des grains daklui stables et non colors).
Cette premire phase a permis dintroduire le produit sur le march, et de tester son
acceptabilit par les consommateurs. Il est souligner que le Cerna a pris en charge galement
la commercialisation du produit. Ensuite, la mcanisation dautres oprations a t tente : le
dcorticage-dgermage des grains de mas et le grainage du maw.
Trois leons importantes sont tirer de cette exprience : (i) la dmarche dinnovation
incrmentale suivie par le Cerna et son engagement dans la mise en march du produit ; (ii) le

Institut de technologie alimentaire de Dakar.

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Rapport de synthse

produit fabriqu ne remplace pas le produit traditionnel, mais son succs est d plutt de
nouvelles utilisations : laklui en sachet est utilis pour les voyages, pour les repas rapides et
pour loffrir en cadeau des parents rsidant ltranger ; laklui traditionnel restant prfr
pour les usages courants et les prparations en grande quantit ; (iii) lacceptabilit du produit
par les consommateurs a incit un certain nombre dentreprises locales se lancer dans la
production daklui sec.
Lvolution des savoir-faire
Des recherches sur lacquisition - transmission - diffusion des savoir-faire ont t ralises en
collaboration avec le rseau Aval.
En Afrique, la proximit territoriale a constitu un facteur dterminant dans la diffusion spatiale
de nombreux produits et savoir-faire traditionnels. Les produits agroalimentaires transforms
provenant de certaines rgions se diffusent dans d'autres rgions au gr des flux migratoires. On
note de nombreux cas de diffusion de produits ruraux vers les zones urbaines, ainsi que la
diffusion de produits entre les pays d'une mme zone gographique. Cest par exemple le cas
de l'attik de Cte d'Ivoire ou du gari, qui, originaire du Brsil, a t adopt dans les pays du
e
Golfe de Guine (Nigeria, Bnin, Togo principalement) vers la moiti du XIX sicle et qui
connat aujourdhui une diffusion dans toute la rgion ouest-africaine.
La diffusion de savoir-faire se dveloppe sur de longues priodes, notamment partir des
relations interpersonnelles. Lexode rural et les migrations entre pays ont constitu des vecteurs
importants de cette diffusion au cours des trente dernires annes.
La dmarche du rseau Aval part du constat dun double dcalage : (i) dcalage entre la
diffusion de produits agricoles et celle des techniques et savoir-faire utiles pour leur
transformation ; ainsi, suite au dveloppement de varits de mas rsistantes au stress
hydrique, cette crale sest diffuse dans les rgions sahliennes faible pluviomtrie
(Burkina-Faso, Mali, Sngal) ; mais les techniques de transformation nont pas accompagn
ce mouvement, et la gamme de produits prpars base de mas est reste trs limite dans ces
zones ; (ii) dcalage entre la diffusion de produits alimentaires et les techniques et savoir-faire
permettant leur prparation. Cest le cas dj mentionn de lattik : ce produit sest
rapidement diffus, port par les migrants ivoiriens. Mais dans les nouvelles rgions daccueil,
au dbut de cette diffusion, on mconnaissait sa prparation.
Partant de ces constats, le projet Aval a cherch catalyser ces processus naturels ,
notamment par le biais d'changes rciproques de savoir-faire et de produits, travers la mise
en contact des transformateurs - vendeurs de pays diffrents. Par exemple, pour la
transformation du mas, des changes ont t raliss entre des femmes bninoises (pays qui
dispose dune quarantaine de produits transforms base de mas) et des femmes burkinabs,
maliennes et sngalaises.
Les processus dchange et de diffusion de savoir-faire ont t raliss en trois phases : (i) un
test d'acceptabilit des produits (dans le cas o il nest pas connu dans le pays daccueil ) ;
(ii) la formation des formateurs, travers la mise en contact de porteurs et rcepteurs de savoirfaire ; ainsi certaines femmes ont fait un sjour dans une unit de production situe dans le
pays dtenteur du savoir-faire (par exemple des femmes burkinabs au Bnin dans le cas du
mas) ; (iii) la transmission-diffusion des savoir-faire, ralise par les formateurs au retour dans
leur pays.
Les expriences ralises en collaboration avec le rseau Aval et leur valuation ont apport
des leons importantes sur le plan mthodologique, notamment sur lorganisation de ces
squences : critres sur le choix de formateurs, rle des organisations socioprofessionnelles

19

Rapport de synthse

dans ce processus, contraintes de temps pour lassimilation des nouveaux savoir-faire (dcalage
entre le temps de la formation et le temps dapprentissage en situation de production).
Deux aspects importants mritent dtre souligns :
le rle des entrepreneurs dont les comptences sont reconnues par leurs pairs, dans le
processus dapprentissage et la diffusion de nouveaux savoirs : par exemple, dans la diffusion
des nouvelles pratiques dhygine dans la restauration, quelques restauratrices reconnues
ont accept de jouer le rle essentiel de formatrice ; bien que la compensation conomique
pour assumer ce rle ait t souvent trs faible, cest la reconnaissance par leurs collgues qui a
t dterminantes, dans lanalyse des processus dapprentissage, il ne faut pas dissocier
lacquisition de connaissances techniques de lacquisition de reconnaissances sociales, la
production de biens de la production de sens ;
la place des units de rfrence : on peut constater une tendance naturelle la circulation
des savoirs et des innovations entre des units proches relativement les unes des autres. On
peut envisager quune ou plusieurs de ces units relles puissent servir dunits de rfrence
dans les processus dinnovation.
Sur le plan oprationnel, les activits menes en collaboration avec le rseau Aval ont port sur
une trentaine de produits, permettant ainsi aux petites entreprises agroalimentaires de
transformation et de restauration de diversifier leur gamme. Cette diversification de leur
production, allie une amlioration de la qualit des produits et des services offerts (service
traiteur par exemple), a contribu au renforcement de leur reconnaissance sociale (auprs des
consommateurs et des pouvoirs publics). Cela a incit les entreprises mettre en commun une
partie de leurs activits, afin datteindre de nouvelles niches de marchs, inaccessibles aux
entreprises agissant individuellement. Une vingtaine dorganisations professionnelles,
regroupant environ 700 membres, s'est constitue, contribuant conforter leur identit
professionnelle. Cette identit est valorise par les entreprises la fois au sein de la profession
et lextrieur, dans la reconnaissance par leurs pairs et dans les relations avec la clientle.
Lexercice du mtier de transformateur bas sur des savoirs issus de la sphre domestique
pouvait apparatre comme un signe d'chec social, puisque non associ une russite scolaire.
De faon tout fait paradoxale, la valorisation des savoir-faire locaux aura contribu toute
proportion garde la valorisation sociale de l'image que la socit se fait de ces oprateurs
conomiques.

Les dynamiques localises dinnovation

Les recherches menes dans le cadre du projet Alisa ont contribu approfondir la
connaissance des systmes agroalimentaires localiss (Syal). Il sest ainsi rvl intressant
dassocier nos recherches avec lAction thmatique programme (Atp) du Cirad-Tera, portant
sur le rle de ces systmes agroalimentaires dans les dynamiques territoriales.
Les Syal sont constitus par des entreprises agroalimentaires concentres spatialement et relies
entre elles, qui font systme . Il peut sagir par exemple dun ensemble de productrices de
gari Savalou au Bnin en zone rurale, dun quartier spcialis dans la production de dolo
Ouagadougou en zone urbaine, ou des centaines de petites entreprises de transformation du
poisson situes sur la cte Joal ou Mbour au Sngal.
Les Syal concernent une activit et lensemble dentreprises associes celle-ci (entreprises de
transformation, de service, fournisseurs dquipement). Ces ensembles dactivits, concentrs
dans un lieu, ont un rle important dans la dynamique des processus dinnovation. Les travaux
mens au Bnin sur les systmes locaux de production de gari et dhuile de palme, constituent
un bon exemple (Cirad-Tera).

20

Rapport de synthse

Pour le gari, les recherches ont port sur deux rgions : un systme local de production de gari
Savalou, bien ancr historiquement, et un systme dmergence rcente Pob. Nos tudes
ont rvl lexistence de fortes concentrations de transformatrices de gari dans les deux zones.
A Savalou, la tradition orale attribue lun des Rois de Savalou lintroduction de ce produit
e
vers la moiti du XIX sicle. Demand par la suite par ladministration coloniale franaise
(pour nourrir les prisonniers), il connat une diffusion rapide, la possibilit de gain montaire
incitant les femmes sinitier son savoir-faire.
Il est intressant de constater que le systme de production se scinde rapidement en deux.
Lorsque la diffusion a commenc devenir importante, les premires productrices, refusant
cette appropriation de leur savoir-faire par lensemble de la population, ont cherch
mettre au point un procd diffrent. Au prix de plus grands efforts, elles ont russi produire
un gari non ferment. Cette qualit a pris le nom de leur quartier : Miss .
La production de gari rentre ainsi dans la tradition savaloise. Il devient admis localement que
ce produit apporte la paix dans le foyer (car il garantit une certaine scurit alimentaire), et
donc quune vraie femme de Savalou se doit de savoir prparer un gari de qualit.
Ce systme de production russit perdurer jusqu aujourdhui sous cette forme traditionnelle.
Une forte proportion de femmes produit du gari, mais en faibles quantits, seulement quelques
mois par an, en association avec dautres activits.
Les deux sous-systmes gari de Savalou et gari Miss coexistent apparemment
durablement, en ayant chacun des rseaux de production et de commercialisation distincts. Le
gari Miss ne se vend que dans ce quartier, directement chez les productrices (son prix au
kilo est le double que celui de Savalou ). Le gari de Savalou , dont la production est plus
tendue, schange sur le march local.
Au dbut des annes 90, dans un contexte de libralisation de son conomie, le Bnin ouvre ses
marchs. Des commerants de plusieurs pays de la sous-rgion (Gabon et Cte dIvoire principalement) viennent alors acheter du gari en quantit. Pour ces marchs dexportation, la demande
est celle dun gari dune certaine qualit, et les rgions produisant traditionnellement ces qualits
auraient donc d augmenter leur offre. Mais, cest au contraire une rgion qui ne produisait
traditionnellement que du gari ordinaire qui va rpondre cette nouvelle demande : la rgion
dIkpinl et de Mowodani, dans les sous-prfectures de Pob et dAdja-Our.
Le dveloppement de la production de gari fin a t possible aprs lintroduction du savoir-faire
dans la zone par des femmes venues des rgions de production traditionnelles de ce type de
gari (femmes de fonctionnaires pour la plupart). Ces femmes ont ouvert des ateliers de
production, en embauchant de la main duvre, quelles formaient donc en mme temps. Ces
employes ont, ds quelles lont pu, ouvert leurs ateliers leur tour, et la diffusion a ainsi t
relativement rapide. Le nombre dateliers a ainsi pu crotre, et de plus en plus de femmes se sont
spcialises dans le gari.
La proportion de transformatrices dans la zone est reste infrieure celle de Savalou, mais ces
transformatrices produisent de plus grandes quantits, pratiquant beaucoup plus souvent cette
activit temps plein, et pendant toute lanne. Lorsque les innovations produites ouvrent des
potentialits de march dans la zone (potentialits qui dpendent donc des ressources spcifiques
de la zone), elles sont adoptes localement, par un nombre croissant de transformatrices. La zone
se spcialise dans cette production, les commerantes y viennent alors, ce qui renforce
lincitation pour les femmes pratiquer lactivit, qui devient peu peu dominante.
Certaines productrices ont, en collaboration avec des fabricants de matriel locaux, mis au point
du matriel de transformation (presses plateaux vis verticales et rpeuses mcaniques
motorises). Par la suite, quasiment toutes les transformatrices ont adopt ces solutions

21

Rapport de synthse

techniques mcanises. La diffusion de la mcanisation a donc t trs rapide dans cette zone,
alors quelle est jusqu aujourdhui reste relativement restreinte Savalou.
Au sein de ces systmes, les processus locaux dinnovation vont dans le sens de la meilleure
valorisation possible des ressources spcifiques du systme : rputation de qualit, quantits de
matire premire, positionnement gographique
Ces processus locaux dinnovation proviennent essentiellement dun processus dessai-erreur de la
part des transformatrices, mais ils impliquent dautres acteurs : lexemple de la mcanisation de la
production de gari dans la rgion de Pob montre la capacit daction collective de ces systmes
locaux, un rseau dinnovation impliquant transformatrices, fabricants de matriel, inves-tisseurs
privs ayant pu se mettre en place. On insiste sur le fait que cette mcanisation a dabord t le
fait des acteurs locaux, avant dtre reprise et appuye par des organismes de dveloppement.
En ce qui concerne les politiques dappui aux petites entreprises agroalimentaires les rsultats de
ces recherches peuvent avoir des consquences intressantes sur le plan mthodologique et
oprationnel. On pourrait envisager dans certains cas un changement dchelle, en passant de
lappui individuel aux entreprises lappui aux processus dinnovation, pour un ensemble
dentreprises concentres spatialement et relies par une mme activit. Ce changement
dchelle impliquerait un changement de mthode. Lapproche fonctionnelle o lon rentre
par les fonctions des entreprises (gestion, technologie, financement) et o lon rpond avec un
type dappui pourrait tre remplace par une approche qui part de lorganisation de laction
collective autour dobjets concrets, situs spatialement, et de la construction de dispositifs
institutionnels, qui fondent et lgitiment laction collective.

Interactions entre lvolution de la consommation

et lvolution des savoir-faire
On peut reposer maintenant la question de dpart du projet : comprendre les relations entre,
dune part, lvolution de la consommation alimentaire lie lurbanisation et, dautre part, les
changements et innovations des savoir-faire locaux de transformation des produits . Les
recherches ralises permettent de constater quentre les deux termes de lquation, il existe
une sorte de bote de transmission , des mdiations, qui conditionnent le passage dun terme
lautre, et le type de rponse donne.
La construction de repres communs entre offreurs et consommateurs
En ville, compte tenu de l'allongement des filires d'approvisionnement, de leur
complexification et de la diversification de l'offre, les caractristiques de qualit des produits ne
sont pas toutes visibles, et les consommateurs confronts une situation d'incertitude face
l'offre doivent construire, de concert avec les offreurs, de nouveaux repres communs, de
nouveaux signes de qualit, comme il a t vu prcdemment. On a constat que les attentes
de qualit des consommateurs ne se limitent pas la perception des produits, mais intgrent
galement la perception des oprateurs qui proposent ces produits.
La formation des oprateurs du secteur artisanal doit donc participer la construction de signes
de qualit crdibles (Cirad-Amis).
Les processus dapprentissage
La manire dont les savoirs sont acquis, transmis et diffuss, conditionne fortement la rponse
des systmes techniques aux volutions de la consommation. Dvelopper un produit et une
dmarche qualit exige lacquisition de savoirs et de comptences de la part des
entreprises. Or, nous constatons une grande diversit de savoirs, de formes de transmission de
22

Rapport de synthse

ces savoirs et de situations dapprentissage : lacquisition de savoirs traditionnels, transmis

travers les structures familiales et claniques ; lacquisition de savoirs nouveaux, comme cela a
t le cas notamment lors des expriences menes par le rseau Aval ; lamlioration de
procds existants, pratique par exemple pour la fabrication du jus de bissap, qui a combin
les savoirs et lexprience des productrices avec les ceux dun institut de recherche spcialis
dans le domaine (l'Institut de technologie alimentaire de Dakar). Sur le plan oprationnel, une
rflexion importante est donc mener sur ladaptation des systmes de formation cette
volution. Cest dans ce sens que nous proposons des orientations pour la mise en place
dcoles pratiques (cf. recommandations).
Les dispositifs institutionnels
La construction de nouveaux signes de qualit, le dveloppement de nouveaux systmes de
formation, ne peuvent tre possibles que sils sappuient sur des dispositifs institutionnels. Les
institutions constituent dune certaine manire les fondations sur lesquelles se btissent les
processus dinnovation. Les dispositifs institutionnels sont non seulement des lments de
rgulation de la production et des changes conomiques mais galement des lments
structurants des dynamiques de dveloppement. Nous assistons souvent une combinatoire
dinstitutions modernes et coutumires , impliques dans le dveloppement des petites
entreprises agroalimentaires. Par exemple, si lon considre des variables comme
lapprentissage ou le financement, des institutions modernes (coles, centres de formation
technique, banques) jouent certainement un rle important, mais il existe galement des
institutions coutumires (corporations, familles, clans, tontines) qui interviennent.
Ces dispositifs institutionnels permettent de porter les processus dinnovation diverses chelles
conomiques et spatiales. La construction de nouveaux signes de qualit implique la mise en
place de processus de qualification qui mettent en dynamique les interactions entre les produits
et les critres pour juger de leur qualit : Quels sont les critres dapprciation de la qualit ?
Comment dcide-t-on de ces critres ? Quelles sont les personnes charges de juger ? Comment
certifie-t-on la qualit ou comment sanctionne-t-on, ventuellement, ceux qui ne remplissent pas
les critres tablis ? Ce nest qu travers une tude des dispositifs institutionnels que lon pourra
donner des rponses. Il est certain dailleurs quaborder ces questions dans le contexte africain
impliquera la mise en uvre de dmarches et mthodes spcifiques.
Les organisations socioprofessionnelles
Les rsultats des expriences menes en collaboration avec le rseau Aval confirment que ces
organisations constituent une pice importante dans les processus de transmission - diffusion de
savoir-faire.
En ce qui concerne la qualit des produits, la constitution de cahiers de charge, qui dfinissent
les critres de qualit, la constitution de jurys pour appliquer ces critres, la dfinition de rgles
daction collective permettant dexclure ceux qui ne remplissent pas les conditions exiges,
ciblent autant de domaines dintervention pour les organisations socioprofessionnelles.
Elles constituent souvent une pice essentielle de la bote de transmission , qui permet de
rguler les interactions entre lvolution de la consommation et les systmes techniques de
transformation agroalimentaire.
Sur le plan oprationnel, il faut bien noter que lmergence de formes dorganisations diverses
(organisations socioprofessionnelles, groupements, associations) constitue un pralable
ncessaire la prennisation des actions engages.

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Recommandations

es rsultats du projet Alisa conduisent recommander la poursuite de travaux de

recherche-dveloppement dans diffrents domaines. Aprs concertation au sein du collectif de
recherche du projet Alisa, et en hirarchisant les diverses pistes ouvertes, nous nous limitons
tracer les orientations pour trois actions.

1er projet. Organisations socioprofessionnelles,

entreprises et qualifications des produits locaux
Les rsultats du projet Alisa et les expriences du rseau Aval pourraient tre valoriss
conjointement dans le cadre de cette action qui se propose de dvelopper une dmarche de
qualification professionnelle et de qualit des produits dans les petites entreprises
agroalimentaires et leurs organisations, pour amliorer les performances conomiques.
Cet objectif principal se dcline en objectifs spcifiques de consolidation de l'entreprise, de
l'organisation professionnelle et du dispositif institutionnel local.
A l'chelle de l'entreprise, il s'agit de construire des comptences nouvelles permettant :
de rpondre aux changements dans les comportements et les reprsentations des
consommateurs (exigence dune qualit hyginique des produits, demande de produits aux
caractristiques gustatives et culturelles spcifiques) ;
dadapter les systmes de production aux cahiers des charges construits collectivement ;
de dfinir des actions commerciales appropries permettant aux consommateurs de
reconnatre les dmarches de qualit mises en uvre.
Le caractre collectif des dmarches de qualification place les organisations professionnelles au
centre du dispositif. Leurs rles et leurs fonctions, au service de leurs membres, seront renforcs
par la formation des membres des organisations et par la construction de nouvelles
comptences dans l'animation de projets collectifs. Ces projets porteront sur llaboration et la
ngociation au niveau interprofessionnel de rgles concernant les modes de production
(chartes professionnelles et cahiers des charges, actions collectives de production, de
commercialisation, d'approvisionnement de certains facteurs, de promotion). Ils porteront aussi
sur la ngociation avec les institutions publiques des aspects rglementaires et lgislatifs.
Laction de ces organisations professionnelles est inscrire dans un partenariat avec des
institutions locales.
Laction sera structure autour des activits suivantes :
laboration de chartes professionnelles et de rgles de qualification des produits, services et
manires de produire ;
formation et apprentissage de la qualit au sein dcoles pratiques conduites par les
organisations professionnelles ;
valorisation commerciale de la qualit et promotion de signes collectifs de reconnaissance
(marques, labels, certificats, concours) ;
changes rgionaux et diffusion des rsultats ;
cration et prennisation de dispositifs institutionnels.
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Rapport de synthse

2e projet. Les coles pratiques :

organisation de systmes de formation pour lapprentissage,
la transmission et la diffusion de savoir-faire
En tenant compte des rsultats de recherche du projet Alisa et de sa propre exprience, le
rseau Aval a abouti la proposition de cration d coles pratiques pour la formation des
producteurs (productrices), dans les domaines de la transformation alimentaire et de la
restauration.
La notion d'cole pratique a dj un sens localement, il sagit dcoles sans murs . Certains
quartiers (ex. : Pikine Dakar), bien aprs l'appui de programmes de dveloppement,
continuent de construire et de promouvoir la transmission de savoir-faire, d'instituer des
runions et des changes rguliers. Ce sont l des points dancrage possibles pour les coles
pratiques.
Celles-ci auront plus concrtement comme objectif : (i) de dfinir un dispositif institutionnel (au
niveau des quartiers par exemple) ; (ii) de former des formatrices (ou mdiatrices
sociotechniques si l'on reprend une terminologie sociologique) ; (iii) de promouvoir des
activits conomiques au travers de ces formations, et de permettre aux apprenties de
commercialiser leurs produits le plus rapidement possible, pendant ou juste aprs leur
apprentissage ; (iv) de susciter et d'appuyer des formes d'action collective (organisations
socioprofessionnelles, syndicats professionnels, centrales d'achat ou de vente...) ; (v) d'identifier
des comptences locales pouvant rpondre aux demandes formules.
Ces coles pratiques rpondraient des enjeux multiples.

Liens entre formation et activits conomiques : Learning by doing , se former et

produire en mme temps. Les expriences montrent que ces liens ne sont pas vidents, qu'il est
notamment ncessaire de bien valuer le contexte conomique des mnages et des individus,
et de bien identifier les attentes locales des diffrents acteurs conomiques. S'adresser aux
habitants des quartiers qui travaillent dans le domaine de la transformation agroalimentaire
implique qu'on tienne forcment compte de diffrents types d'acteurs, engags diffremment
dans ce domaine (mnagres, vendeuses de produits transforms, restauratrices, artisans
spcialiss sur un type de produit, etc.). On abordera invitablement des situations de
pluriactivit. Il faudra donc dvelopper des comptences diverses selon les demandes, et
parfois sur plusieurs activits ou mtiers conjointement.

Liens entre activits conomiques et dveloppement local : les recherches menes dans le
cadre du projet Alisa montrent que le dveloppement local s'inscrit dans diffrents types
d'espaces caractriss par des conditions conomiques particulires, des groupes
professionnels, des styles alimentaires et des attentes spcifiques. Il est donc utile de distinguer
des activits conomiques dans leurs espaces spcifiques (urbain, pri-urbain, rural, ou encore
quartiers urbains, par exemple).

Combinaisons de formes de savoir et combinaisons des formes de transmission : les

recherches menes ont montr que selon les groupes, les mtiers, ou les techniques, les savoirfaire et les modes de transmission s'exprimaient diffremment : le savoir-faire nouveau d'une
transformatrice de fruits en sirops ne s'nonce ni ne se transmet de la mme manire, selon les
mmes modalits, que le savoir-faire ancien d'une transformatrice de poisson. Mais par
ailleurs, il existe des savoir-faire communs diffrents mtiers qui peuvent tre enrichis par
l'change dans la mesure o celui-ci est organis de manire concerte entre les acteurs.

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Rapport de synthse

Liens entre activits rurales et activits urbaines travers les formations : cette question est
essentielle pour crer des coles pratiques qui affichent comme objectif de favoriser les
interactions villes-campagnes . Il sagit de promouvoir des activits, des produits ou des
formes d'organisations professionnelles qui stimulent ces interactions et qui rpondent aux
besoins alimentaires et conomiques des populations urbaines et rurales. Lidentification de
personnes-ressources disposes se dplacer et former dautres personnes et les liens
culturels et familiaux peuvent favoriser cette articulation.

3e projet. Mise en place de systmes dinformation

pour le suivi de lvolution des styles alimentaires
Les rsultats obtenus partir des enqutes consommation du projet peuvent servir de
catalyseur pour la mise en relation des divers partenaires nationaux concerns par cette
problmatique, qui pourraient simpliquer dans la mise en place de ces systmes dinformation.
Les runions de restitution des rsultats obtenus avec ces partenaires sont loccasion dune
rflexion commune sur la cration des dispositifs institutionnels ncessaires lorganisation de
ces systmes dinformation. Lide tant dutiliser les rsultats du projet Alisa pour intresser les
services techniques de lEtat qui pourraient garantir une collecte rgulire dinformation et son
traitement, garantissant ainsi la prennit de ces systmes. Au Bnin, le Cerna a travaill avec
les Carder (Centres daction rgionale pour le dveloppement rural) et lInsae (Institut national
de la statistique et de lanalyse conomique) pour avancer dans la mise en place de ces
structures (cf. rapport Cerna-Fsa-Unb).

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Rapport de synthse

Publications
Il sagit des publications ralises sur la base des rsultats de recherche du projet Alisa.

Dossiers thmatiques Alisa

CHEYNS E., BRICAS N., 2003. La construction de la qualit des produits alimentaires. Le cas
du soumbala, des crales et des viandes sur le march de Ouagadougou, Montpellier, France,
Cirad.
DEVAUTOUR H., MOITY-MAZI P., MUCHNIK J., 2003. Systmes techniques, savoir-faire et
innovations agroalimentaires : approches et mthodes. Montpellier, France, Cirad, paratre.
ELWERT-KRETSCHMER K., 2001. L'aspiration au changement alimentaire Cotonou, Bnin.
Montpellier, France, Cirad, 72 p.
FOURNIER S., AY P., JANNOT C., OKOUNLOLA-BIAOU A., PEDE E., 2001. La transformation
artisanale de lhuile de palme au Bnin et au Nigeria. Montpellier France, Cirad, 140 p.
GUTIERREZ M.L., 2000. Un exemple dintgration des femmes dans la filire du nr :
production et commercialisation de lafitin fon dans la rgion dAbomey-Bohicon au Bnin.
Montpellier, France, Cirad, 124 p.
KONKOBO C.Y., KARIMOU A.R., KABORE S., DIASSO K., 2002. Les pratiques alimentaires
Ouagadougou, Burkina Faso. Crales, lgumineuses, tubercules et lgumes. Montpellier,
France, Cnrst, Cirad, 148 p.
MITCHIKPE E.C., ATEGBO E.A.D., FANOU J.A., NAGO M.C., 2001. Consommation
alimentaire des mnages urbains au Bnin. Montpellier, France, Cirad, 46 p.
MUCHNIK J. (coord.), 2003. Alisa : rapport de synthse. Montpellier, France, Cirad, 30 p.
NDOYE F., MOITY-MAZI P., BROUTIN C., 2002. De la pirogue au plat. Le poisson fum sur la
Petite Cte sngalaise. Montpellier, France, Cirad, 90 p.
NDOYE, F., 2001. Evolution des styles alimentaires Dakar. Montpellier, France, Cirad, 62 p.
SOTOMEY M., ATEGBO E.A., MITCHIKPE E., GUTIERREZ M.L., NAGO M.C., 2001.
Innovations et diffusion de produits alimentaires en Afrique : lattik au Bnin. Montpellier,
France, Cirad, 98 p.

Articles scientifiques
BOM KONDE, P., MUCHNIK J., REQUIER DESJARDINS D., 2001. Les savoir-faire
agroalimentaires : de la valeur dusage la valeur marchande. Le mas et le manioc au
Cameroun. In Systmes agroalimentaires localiss : terroirs, savoir-faire, innovations. Toulouse,
France, Inra, Coll. Etudes et Recherches sur les Systmes Agraires et le Dveloppement, n 32,
p. 97-110.
BRICAS N., CHEYNS E., 1995. Incertitudes et procdures de qualification des consommateurs
urbains au Burkina. Le cas d'un condiment alimentaire traditionnel : le soumbala. Sminaire :
Qualification des produits et des territoires, Inra, Toulouse, 2-3 octobre 1995, 14 p.

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Rapport de synthse

CHEYNS E., 2001. La qualification des produits artisanaux : du march de proximit

l'change distance. Le soumbala au Burkina Faso. In Systmes agroalimentaires localiss :
terroirs, savoir-faire, innovations. Toulouse, France, Inra, Coll. Etudes et Recherches sur les
Systmes Agraires et le Dveloppement, n32, p. 65-78.
CHEYNS E. Construction de la qualit et institutions professionnelles. Application au secteur
artisanal alimentaire urbain en Afrique. In Actes de l'atelier Organisations locales et appui
aux petites entreprises agroalimentaires en Afrique de l'Ouest et du Centre , 30 novembre 3 dcembre 1999, Dakar, Sngal. Cirad, Montpellier, France, collection Colloques, p. 99-112.
ELWERT K., 1997. berleben ist nichts Natrliches. Altersversorgung im interkulturellen
Vergleich. (avec Georg Elwert). In: Lepenies, Anette (dir.), Alt und Jung. Das Abenteuer der
Generationen, Deutsches Hygiene-Museum Dresden, Stroemfeld/Roter Stern, Frankfurt/M.
ELWERT K., 2001, in print, Alter. In: Johann Emmanuele Mabe (Hrg.), Lexikon der
afrikanischen Kulturen, J.B. Metzler Verlag, Stuttgart.
ELWERT K., 2001, in print, Ernhrungswandel in Cotonou und die Transmission von
kulinarischem Wissen. In: Afrika-Spektrum, Hamburg.
ELWERT K., 2001, in print, Culinary Innovation, Love, and the Social Organisation of Learning
in a West African City. In: Food and foodways, Special Issue: Food and Education, New York.
ELWERT K., 2001, in print, Ernhrungswandel und Liebe. Sozialanthropologische und
historische Working Papers, Institut fr Asien und Afrikastudien, Humboldt-Universitt zu
Berlin. Das Arabische Buch, Berlin.
ELWERT K., 2001, (dir.) (avec Judith Albrecht et Jessica Frhwald), Ernhrung in Westafrika.
Ausgewhlte Beitrge aus den Arbeiten am Institut fr Ethnologie (1982 2000). Das Arabische
Buch, Berlin.
ELWERT K., In print, Nutrition in Transition: The Urban Diet, En: Schulz, Manfred/Uwe Kracht
(eds.), Nutrition and Food Security in Developing Countries: The Impact of Globalization and
Urbanization, St.Martin's Press, New York.
FOURNIER S., ADJE I ET OKOUNLOLA-BIAOU A., 2000. Filire huile de palme au Bnin :
une dynamique essentiellement artisanale. Olagineux Corps gras Lipides, 7 (2) : 175-181.
FOURNIER S., MUCHNIK J. ET REQUIER-DESJARDINS D., 2001. Enjeux et contraintes du
dveloppement de la filire huile de palme au Bnin : une approche par les systmes
agroalimentaires localiss. En prparation pour le colloque international Un produit, une
filire, un territoire , Universit Toulouse-le-Mirail, Laboratoire dynamiques rurales, mai 2001.
HOUNHOUIGAN D.J., KAYODE AP., NAGO MC., MESTRES C., 1999. Etude de la
mcanisation du dcorticage du mas au dcortiqueur MINI-PRL, pour la production de Maw.
Annales des Sciences Agronomiques du Bnin, 2 : 99-113.
MUCHNIK J., 1999. Savoirs au fminin et entreprises artisanales en Afrique de lOuest,
Performances Humaines & Techniques, 101 : 48-55.
NAGO M.C., FOURNIER S., HOUNHOUIGAN J. ET MITCHIKPE E., 1999. Qualits et
stratgies de commercialisation dans le secteur du gari (semoule de manioc) au Bnin. In B.
Bridier, C. Rawski (eds) Organisations locales et appui aux petites entreprises
agroalimentaires en Afrique de lOuest et du Centre , Actes de latelier, 30 nov. 3 dc. 1999,
Dakar, Sngal, Cirad, Montpellier, France, Colloques, p. 113-121.

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Rapport de synthse

Rapports et confrences
ADANLE J., 1999. Consommation et production de poisson transform au Sngal. Rapport
Cnearc-Enda-Graf, Montpellier.
BOM KONDE P.C., MAIZI P., SOKONA K., 1999. Aval- Six ans de diffusion de savoir-faire
agroalimentaires en Afrique de lOuest : bilan mthodologique. Montpellier, France, Cirad,
118 p.
DIOP P., 1998. La Restauration Dakar. Rapport Enda-Graf, Dakar.
ELWERT K., 1999. Groe und kleine Transformationen. Zum Ernhrungswandel in Bnin.
Vortrag im Forschungskolloquium der Humboldt-Universitt zu Berlin, Institut fr Asien- und
Afrikawissenschaften.
ELWERT K., 1999. Diversifikation oder Differenzierung. Zur Frage der Interpretation des
Ernhrungswandels in einer westafrikanischen Grostadt. Vortrag im Forschungskolloquium
des Instituts fr Ethnologie und Afrikastudien der Universitt Mainz.
ELWERT K., 2001. Urban life-worlds and the desire for change. Changing food habits in an
th
West African city. Paper to read at the 35 Word Congress of the International Institute of
Sociology, Krakau, Poland, 11.-16. July 2001.
ENSIZO M. Le Processus dinnovation dans le secteur de la restauration Dakar. Rapport EndaGraf, Dakar.
FAYE P., 1998. La transformation des produits halieutiques au Sngal. Rapport Enda-Graf,
Dakar.
HOUNHOUIGAN D.J., NAGO MC., MONHOUANOU J., EGOUNLETY M., 1998. La
transformation alimentaire traditionnelle des lgumineuses et olagineux au Bnin. Cerna, FsaUnb, Bnin.
MUCHNIK J., 2000. Savoir-faire, formes et mise en forme : Lattik, vrai ou faux couscous de
manioc ? Colloque Boulgours et couscous . Agropolis Musum, Montpellier.
MUCHNIK J., 2000. Systmes agroalimentaires localiss, intrt pour lAfrique de lOuest.
Colloque Organisations locales et appui aux petites entreprises agroalimentaire en Afrique de
lOuest et du Centre , Cirad, Cta, Enda, Dakar.
NAGO MC., HOUNHOUIGAN D.J., 1998. La transformation alimentaire traditionnelle des
crales au Bnin. Cerna, Fsa-Unb, Bnin.
NAGO MC., HOUNHOUIGAN D.J., 1998. La transformation alimentaire traditionnelle des
racines et tubercules au Bnin. Cerna, Fsa-Unb, Bnin.
NDEYE F.F, 1998. La transformation des fruits et lgumes en sirop. Rapport Enda, Dakar.

Masters et thses
AKOTEGNON M.J.F.A., 2000. La prparation du gari au Bnin. Caractrisation compare des
principaux types de produit et des systmes techniques utiliss. Thse dingnieur agronome,
Fsa-Unb, Bnin.
CALANDRE N., DABUSTI N., 1997. Du systme agraire la restauration populaire : quelles
valorisations possibles pour les produits locaux ? Dpartement de Zorgho, Burkina Faso.
Cnearc ; master Dat, 133 p.

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Rapport de synthse

CHEYNS E., 1998. Identification et construction sociale de la qualit de produits

agroalimentaires : le cas de lalimentation urbaine au Burkina Faso. Thse de doctorat en
Economie du dveloppement agricole, agroalimentaire et rural, Ensam Universit de
Montpellier I.
FOURNIER S., 2001. Emergence et efficacit des systmes agroalimentaires localiss :
processus dinnovation et dynamique institutionnelle. Etude de cas au Bnin. Thse de doctorat
en Sciences Economiques, Universit de Versailles, Saint-Quentin-en-Yvelines.
LUZIETOSO N., 1999. Processus de standardisation alimentaire urbaine et organisation des
activits agroalimentaire : le cas des fufu et des kwanga Kinshasa (Rpublique Dmocratique
du Congo).Thse de doctorat en Economie du dveloppement agricole, agroalimentaire et
rural, Ensam Universit de Montpellier I.
SOTOMEY M., 1997. Alimentation, savoir-faire et innovations agroalimentaires Le cas de
lattieke Cotonou au Bnin : tude des activits et des techniques de production. Cnearc,
mmoire Diat, 69 p.

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