DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

TOTAL EN LA LECHE
OBJETIVO:
Con esta prctica lo que pretendemos es determinar la acidez total de
una leche comercial mediante un proceso de neutralizacin.

FUNDAMENTO:
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El
concepto complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el
pH, que slo es aplicado para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera
de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar
la acidez de diferentes sustancias.

En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en cidos

libres. Se determina mediante una valoracin, volumetra o
titulacin, con un reactivo bsico. El resultado se expresa, en aceites
por el % en cido oleico, en el zumo de frutas es el % en cido ctrico,
en leche es el % en cido lctico.
Desde un punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla
homognea de un gran nmero de sustancias. La leche que se utiliza
principalmente en la elaboracin de productos lcteos es la leche de
vaca, y se compone en un 87% de agua, siendo el resto grasas,

protenas, lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas y minerales.

La composicin de la leche vara en funcin de la raza, la edad, la
alimentacin, el mtodo de ordeo y le estado de salud del animal. La
leche se puede descomponer fcilmente por los microorganismos que
contiene en su forma natural, pero la tecnologa y la bacteriologa la
han hecho mucho ms estable e inocua.
La leche presenta, normalmente, un pH comprendido entre 6,5 y
6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres fuentes
fundamentales y a una cuarta de carcter eventual que son:

Acidez proveniente de la casena.

Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia

de cidos orgnicos.

Acidez proveniente de reacciones secundarias debidas a

los fosfatos.

Acidez debida, principalmente, al cido lctico y a otros

cidos procedentes de la degradacin microbiana e la lactosa
en las leches en proceso de alteracin.

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la

acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe
a la composicin natural del alimento o sustancia. La acidez
desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
Las tres primeras determinan la acidez natural de la leche, mientras
que la ltima determina la acidez desarrollada de la leche, y la suma
de ambas compone la acidez total de la leche.

En general, la medida de la acidez de la leche es una medida

indirecta de su calidad sanitaria.
Se define la acidez en las leches naturales, certificadas, higienizadas
y esterilizadas, como el contenido aparente en cidos expresado en g
de cido lctico contenidos en 100 mL de leche.

A =

gramos de cidol ctico

100 mL de leche

CIDO LCTICO

CH 3 CHOHCOOH

La determinacin de la acidez sigue un procedimiento

correspondiente al descrito en la norma UNE 34-100 del instituto de
racionalizacin del trabajo. La acidez permitida en la leche es de 0.2
% en cido lctico.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que cambia
de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cidobase. En esta prctica utilizaremos la fenolftalena, pero con una
concentracin del 1%, ya que debemos facilitar la observacin del
viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoracin
directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color ms
fuerte por parte del indicador.
El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el
cido o la sustancia que contiene el cido (en nuestro caso la leche).
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que
consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y
un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena
(o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del
agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa
(en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo.
Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado, el gasto de la bureta.

Se produce un intercambio de protones (reaccin de

neutralizacin).
La reaccin de valoracin para el cido lctico es la siguiente:

CH 3 CHOHCOOH + NaOH neutralizacin ---->

CH 3 CHOHCOONa

CH 3 CHOHCOONa

H2

ionizacin --->

CH 3 CHOHCO O

+ H 2 O
CH 3 CHOHCO O hidrlisis ---->

CH 3 CHOHCOOH

OH

MATERIALES Y PRODUCTOS:
MATERIALES:
Bureta
Vaso de precipitado

Matraz Erlenmeyer

Pipeta
Soporte para bureta

Probeta

+
Na

PRODUCTOS:
Disolucin de NaOH 0.135 M
Fenolftalena 1%

PROCEDIMIENTO:
1. Se llena la bureta con la
disolucin patrn

Leche

secundario de hidrxido
de sdico, preparada en
una prctica anterior y

usada tambin en otras.

2. Como la muestra de leche que bamos a emplear vimos que

estaba mezclada, no tuvimos que calentarla y enfriarla, si no
que cogimos una cantidad de 40 mL sin diluir, con ayuda de la
probeta, y los llevamos a un matraz Erlenmeyer.

3. Agregamos unas gotas de fenolftalena a la leche y valoramos

hasta que cambie a color rosado. Es importante hacer
movimientos giratorios con el matraz Erlenmeyer mientras que
va cayendo, gota a gota, el NaOH. Durante la valoracin y para
ser ms precisos y exactos nos podramos haber ayudado
tambin de una muestra testigo de leche en un vaso de
precipitado e ir comparando con la valorada, para observar
mejor cualquier pequea variacin.

4. Anotamos el volumen de disolucin de NaOH consumido.

Volumen NaOH consumido 5.2 mL
5. Podramos haber repetido la operacin varias veces para as
hacer un promedio de ambos resultados y ser un poco ms
exactos, pero a nosotros nos bast con una para ver el
procedimiento y la reaccin.

CLCULOS:
Efecta los clculos correspondientes para averiguar la acidez total
de la leche.

CH 3 CHOHCOOH
CH 3 CHOHCOONa

0.135

+ NaOH --- neutralizacin --

+

moles NaOH
Ldisoluci n

H2O

. 0.0052 L disolucin = 0.000702 moles NaOH

0.000702 moles cido lctico .

CH 3 CHOHCOOH

90 g cido l ctico
1 mol cidol ctico

= 0.06318 g

en 40 mL

0.06318 g cidol ctico

40 mL lec h e

. 100 mL leche = 0.15795 g

CH 3 CHOHCOOH

en 100 mL de leche.
0.15795 g

CH 3 CHOHCOOH

CONCLUSIONES:

en 100 mL de leche = 0.1579 %

Haz un informe de la prctica indicando las conclusiones

obtenidas y comenta los problemas encontrados, as como las
observaciones que consideres oportunas.
Esta prctica, pensaba que sera ms difcil que las realizadas hasta
el momento porque en el guin, por el cido lctico y las reacciones
pareca ms complicado pero para nada fue as. Al igual que la de la
valoracin de la acidez del vinagre, me ha parecido muy sencilla, al
ser el mismo proceso de la valoracin ya realizado tambin en
muchas de las ltimas prcticas y no tuvimos ningn problema en su
realizacin.
Adems de valorar, hemos determinar la acidez de sustancias que
utilizamos todos los das en nuestra alimentacin. Me ha parecido una
prctica interesante.

BEATRIZ AFN DE
RIVERA QUESADA 1 BACHD