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ASPECTOS SANITARIOS EN LA NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN - 120480 (120480) > MATERIALES - CURSO > UNIDAD 2

UNIDAD 2

Introducción al Tema

Objetivos de la Preparacion de Alimentos

PRINCIPIOS BÁSICOS DE NUTRICION

UNIDAD No. 2 Alteración De Las


Características De Los Alimentos
OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
Los objetivos de una buena
preparación son:
1. Conservar el valor nutritivo
de los alimentos.
2. Mejorar la digestibilidad.
3. Desarrollar y aumentar el
sabor, así como el atractivo
del color original, la forma,
textura del alimento.
4. Librar el alimento de
organismos y sustancias
dañinas.

CONSERVACIÓN DEL VALOR


NUTRITIVO
El valor nutritivo de cualquier alimento
depende de su composición. Si la
preparación no requiere cocción o
remojo el valor nutritivo original puede
conservarse bastante.
Cuando la preparación necesita
cocción puede suceder varios cambios
de los cuales lo más importantes son:
La destrucción de las vitaminas y
pérdidas de minerales. El cambio
también puede afectar el valor
biológico de las proteínas al producir la
reacción parda que puede destruir la
utilidad de algunos aminoácidos. Esta
reacción se presenta durante el
calentamiento de una proteína con
carbohidrato especialmente con unos
de los monosacáridos.
Las investigaciones revelan que las
condiciones de preparación más
adecuadas para retener el color, sabor,
textura, tiende también a preservar el
valor nutritivo.

MEJORAMIENT
O DE LA
DIGESTIBILIDA
D
En algunos alimentos, los procesos de
cocción sirven para producir cambios
químicos idénticos a los de la digestión.
La transformación del almidón en dextrina
y azúcares y el desdoblamiento parcial de
las grasas son ejemplo de estos cambios.
Cambios que se observan como resultado
del proceso de cocción son a menudo
meras diferencias de formas.
Ejemplo: La clara del huevo al someterse
al calor en presencia de humedad, cambia
de estado semilíquido a un gel.
Esta alteración no se acompaña sobre un
efecto marcado sobre la digestibilidad del
producto, a menos de que se hayan
usado altas temperaturas a un fuego lento
continuo por bastante tiempo.
La cocción delos vegetales ablanda las
celulosas y otras sustancias indigeribles y
en algunos individuos puede mejorar la
facilidad de digestión de éstos.

AUMENTO DEL SABOR Y DEL


ATRACTIVO
El efecto de la cocción sobre el gusto
de un alimento puede ser aumentado y
puede conservar el sabor normal,
desarrollar un sabor particular como en
las carnes azadas, o mezclar sabores
como en una cazuela o en una torta.
Cuando el objetivo es conservar el
sabor original del alimento, el proceso
de cocción debe ser tan corto como
sea posible y deben agregarse muy
pocas sustancias que den sabor, por
ejemplo, los vegetales frescos deben
cocinarse por poco tiempo en una
pequeña cantidad de agua hirviendo o
en sus olla a presión. Si el propósito es
producir una costra dorada, el método
a usar es el calor seco, es decir el
horno, a la parrilla o frito. La
sobrecocción es probablemente más
destructora del sabor que cualquier
otro mal trato del alimento, ya que
produce pérdidas del sabor y lo vuelve
blando o duro. Una de las razones de
la pérdida del sabor es el cambio de
sustancias volátiles por compuestos
desagradables, cosa que sucede con la
familia del repollo. En éste y el coliflor,
la sobrecocción aumenta la producción
del sulfito de hidrógeno y de ciertos
compuestos orgánicos.
Los efectos de la cocción sobre el
calor, la forma y la textura del alimento
son tan importantes como su influencia
sobre el sabor. Así, la cocción puede
conservar el color de algunos alimentos
como la arveja y la remolacha o puede
producir un nuevo color como en la
carne asada, en las galletas o en las
tortas.
En cuanto a la forma, ésta puede
mantenerse o puede producirse una
nueva. Ejemplos del primer caso, son
las manzanas asadas y las papas
cocidas. Ejemplo del segundo caso,
son las papas fritas, remolachas,
tajadas y productos de panadería.
La textura puede mantenerse,
ablandarse como en algunas frutas y
vegetales o endurecerse como en
productos de pastelería. Los cambios
en la textura están estrechamente
relacionados con los cambios en la
forma.

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Alteración de las Características Organolépticas de los Alimentos

PRINCIPIOS BÁSICOS DE NUTRICION


UNIDAD No. 2 Alteracion De Las
Características Organolépticas De Los
Alimentos.
ETAPAS DE CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO
• La cosecha
• En el transporte
• En el mercado
• En la manipulación y en la
distribución
Es de vital importancia destacar el
numeral 5 ya que por lo general en
los sitios de venta como son los
restaurantes, vendedores
ambulantes que se dedican a la labor
de ofrecer productos de consumo no
tienen conocimientos en el área de
higiene y manipulación de alimentos
que garanticen la calidad del
producto aplicando las diferentes
técnicas de control de calidad.

PAUTAS O PRINCIPIOS QUE HACEN


DE UN ALIMENTO POCO
APETECIBLE E HIGIENICO
La contaminación en un alimento se
pude observar por diversas causas
como son sustancias dañinas o
microbios que por lo general no alteran
las características organolépticas del
alimento y a simple vista no se
observan pero si pueden producir una
enfermedad o una intoxicación.
Descomposición