Resumen de gomas exudadas de plantas

Gomas vegetales: Las gomas vegetales son unos materiales amorfos,

segregados por determinadas plantas o extrados de ellas, que pertenecen a la
clase qumica de los polisacridos. Presentan una estructura muy compleja que no
se ha aclarado completamente y que est constituida por una secuencia de
monmeros de azcares sencillos, algunos de los cuales contienen un grupo
carboxilo salificado cido urnico con calcio, magnesio o potasio.
Estas sustancias se distinguen de otras secreciones vegetales por ser solubles
exclusivamente en agua, siendo insolubles en los disolventes orgnicos, alcoholes
incluidos. Esta caracterstica distingue las gomas vegetales de las resinas
naturales, ya que estas ltimas poseen la propiedad opuesta, y son insolubles en
agua y solubles nicamente en disolventes orgnicosde cadena larga, soluble en
agua, e insoluble en aceites o solventes orgnicos como hidrocarburos, ter y
alcohol, que puede ser extrado a partir de vegetales, terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de incrementar la
viscosidad y/o de formar geles.
Importancia y usos
Los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de estos procesos
Cristalizacin usualmente del agua o del azcar
Sedimentacin de partculas en suspensin
Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido
Floculacin o coagulacin de fracciones dispersas
Desagregacin de agregados
Descremado
Perdida de pequeas molculas o iones dbiles por cambios en el
potencial qumico de ion o molcula disuelta o debido a la formacin de una
pelcula impermeable,
Sinresisa en geles. El trmino sinresis se utiliza cuando el gel pierde agua
desde sus superficie haciendo que el material se contraiga aunque la
sinresis usualmente sucede como resultado de la presencia de gomas en
algunos casos donde la goma es adicionada para formar un gel (esto es un
funcin no estabilizante) UNA U OTRA GOMA PUEDEN SER
ADICIONADAS PARA PREVENIR LA SINERESIS CONVIRTIENDOSE
POR TANTO EN UN ESTABLIZANTE

Cuadro N: Aplicacin industrial de las gomas

Tipo de industria

Alimentos y productos de
consumo

Tipo de producto

Funcin

Confites

Prevenir la cirstalizacion
del azcar
Espesante
Estabilizador de
productos congelados
Fijador de sabor y
coloide protector
Estabilizador de
espuma y clarificante
Estabilizador de
espuma
Clarificante y floculante

Dulces
Derivados lcteos
Alimentos enlatados
Bebidas gaseosas
Cerveza
Vino

Caractersticas principales de la goma arbiga y tragacanto

Nombre
Goma arbiga

Goma tragacanto
-tragantina
-basorn

Principales
constituyentes
D-galactopiranosa,
L-ramnosa,
L-arabinofuranosa y
cido D-glucournico

Fuente

Usos

Exudado de la
Acacia
Senegal (L.)
Wild, y otras
especies de la
familia
Leguminosae

Estabilizante de
emulsiones y
encapsulante

Fraccin soluble en
agua: residuos de cido
D-galactournico y Dxilopiranosa
: L-arabinopiranosa, Dxilopiranos y cido Dgalactournico

Exudado de
Astragalus
gummifer
Labillardier, o
de especies
asiticas de
Astragalus de
la familia
Leguminosae

Estabilizante de
emulsiones y
espesante

Propiedades
caractersticas
Bastante soluble
en agua. Debido
a su bajo peso
molecular (cerca
de 250000) y
estructura
ramificada, forma
soluciones poco
viscosas
En agua forma
soluciones
altamente
viscosas an a
bajas
concentraciones.
Resiste la accin
de cidos y es
una de las pocas
gomas exudadas
de color blanco