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Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o mecnica.

En el
primer caso, es el mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando
los dos filetes y la piel de ambos (Lnea 1). En el proceso mecnico se disponen en
serie los siguientes equipos: descabezadora y evisceradora, fileteadora y cuereadora.
El filet de mquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin
de darle el terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar
las partes negras an adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operacin
rpida. Al final de esta operacin se tiene un filet que puede ser comercializado como
"con poca espina". En conjunto con la operacin de revisado, puede desarrollarse otra
que requiere ms atencin por parte del operario y que consiste en un desespinado
fino (corte V), a fin de obtener el filet denominado "sin espinas" (Lneas 2 y 3). Como
se observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas lneas.
Debe mencionarse que existen en el mercado mquinas que realizan el corte V
automticamente, como una continuacin de la lnea mecnica descripta
anteriormente, o como parte de un proceso de fileteado. A partir de una evaluacin
tcnico-econmica de las distintas alternativas entre planta manual o planta con
distintos grados de mecanizacin (25% - 50% - 75% y 100%) se puede fundamentar la
eleccin del tipo de planta.
Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para
plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es
ms conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la
planta mecanizada (Zugarramurdi y Parin, 1988).
Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado
(b) Seleccin y especificacin de equipos

Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:
Balanza para cajones con pescado entero
Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificacin, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspeccin y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plsticos
Autoelevador
El nmero de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una
evaluacin de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)

Equipos de refrigeracin:

Tnel:

5 ton/24 horas (*)

Congelador de placas:

500 kg/carga

Cmara de almacenamiento a 0C:

20 t materia prima (MP)

Cmara de almacenamiento a - 30C:

60 t producto terminado (PT)

Equipo para fabricacin de hielo, capacidad:

3-4 t hielo/24 hs

Almacenamiento para el hielo, capacidad:

2-3 das de produccin

(*) Nota: Es conveniente incluir un tnel de congelacin para diversificar los productos
a elaborar, por ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).
No es indispensable el equipo para la fabricacin de hielo, siempre que se pueda
comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento uniforme est asegurado. La
decisin deber realizarse a travs de un anlisis econmico entre la inversin
necesaria para el suministro propio y el gasto por la compra del hielo.

Recibiendo la materia prima La manipulacin se inicia en el momento que el


pescado es capturado o cosechado, en ese momento el pescado debe ser
lavado y refrigerado (0C) lo mas rpidamente posible. Las instalaciones
donde se almacene o procese pescado deben estar preparadas para recibir
el pescado, tanto las cmaras, las bodegas, los freezer, las cajas, los
materiales y equipos deben estar limpios. Debe evitarse que el pescado
quede expuesto a elevadas temperaturas y a los rayos solares, esto tendr
un efecto nefasto acelerando el deterioro, disminuyendo la calidad inclusive
inhabilitando a el producto para el consumo humano. El pescado debe
manipularse con sumo cuidado, ordenndolo en una estiba correcta, y
clasificndolo por especie y por tamao. La descarga debe ser rpida,
evitando malos tratos, machucamientos y aplastamientos. El transporte del
pescado tambin exige los mismos cuidados, los camiones, camionetas
sean grandes o pequeos deben ser cerrados, el pescado no debe
exponerse al ambiente. Estos medios de transporte deben ser isotrmicos o
refrigerados. El pescado que se procese debe ser siempre de origen
conocido, debe estar fresco y sano, si por algn motivo hubiera pescado en
malas condiciones, este debe ser identificado y separado del pescado
aceptable. Nunca debe almacenarse pescado en buen estado con pescado
que no lo este o con residuos del procesamiento. El agua El agua que se

utilice en el procesamiento del pescado o para la higiene de las


instalaciones, siempre debe ser siempre potable, nunca puede ser utilizada
otro tipo de agua, ya que se corre el 19 riesgo de contaminar el pescado, y
eventualmente causar enfermedad en las personas que lo consuman
posteriormente. El cloro puede ser utilizado para mejorar la calidad del agua
pero debe considerarse que si es utilizado en exceso es potencialmente
txico para el ser humano as que su utilizacin debe estar supervisada por
personal tcnico entrenado. De acuerdo a los distintos usos del agua debe
ser la concentracin de cloro utilizada, as los valores de cloro pueden ir
desde 5 ppm (partes por milln) por ejemplo en el agua de lavado de reas
de proceso, a 200 ppm para el caso de aplicacin en reas muy
contaminadas que no entran en contacto con el alimento (pisos, botas,
paredes, cmaras, etc.). Utilizacin del agua clorada de acuerdo a su
concentracin Concentracin en ppm reas de aplicacin 5 Hielo, lavado en
reas de proceso 10 150 Lavado de superficies que entran en contacto con
el alimento (cajas, utensilios, cuchillos, guantes) 200 reas muy
contaminadas que no entran en contacto con el alimento (pisos, botas,
cmaras, etc.). El personal Todo el personal que manipule el pescado deben
utilizar vestimenta adecuada y limpia. Al inicio de la jornada deben lavarse
las manos en forma enrgica con abundante agua potable y jabn. Este
lavado de manos se repetir cada vez que se ingrese al rea de proceso. El
lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es
conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de 20 las uas. Luego del
lavado con jabn debe realizarse un enjuague a fondo con agua potable. El
secado de las manos se realizar siempre con toallas descartables, y nunca
con una toalla de tela ya que se corre el riesgo de re-contaminacin de las
manos de los operarios. Las uas deben mantenerse cortas, sin esmalte, y
si se utilizan guantes estos deben estar limpios y deben ser lavados al igual
que las manos. Deben evitarse durante el horario de trabajo la manipulacin
del pescado, las pinturas, las joyas y los cosmticos. Es necesario que se
utilicen sombreros adecuados de manera de evitar cadas de pelos que
contaminen el producto. No se debe comer, ni beber, ni fumar, ni salivar
mientras se est manipulando pescado ya que este se puede contaminar.
Las personas que padezcan enfermedades contagiosas o que tengan
heridas no pueden trabajar en el procesamiento o manipulacin del pescado
y deben consultar al mdico. Las instalaciones Los pisos, las paredes, y los
techos deben ser resistentes, estar limpios y ser lavables y de fcil limpieza.
No deben utilizarse la madera, ya que esta es una fuente de contaminacin
y es prcticamente imposible de higienizar, transmitiendo al producto malos
olores y microorganismos contaminantes. Los baos no deben tener acceso
directo a las zonas de proceso, 21 deben contar con retretes, papel
higinico, lavamanos y jabn, as como un recipiente para los residuos. Los
equipos y utensilios Equipos utensilios y materiales utilizados (cuchillos,
descamadores, palas, etc) durante las tareas, deben estar limpios, y ser de
materiales lavables, la madera no debe ser utilizada y no debe entrar en
contacto con el pescado. Cada vez que se terminen las tareas de
manipulacin o procesamiento debe realizarse una limpieza a fondo de

materiales, equipo e instalaciones. El control de plagas La presencia de


aves, insectos, roedores, perros y gatos debe evitarse, ya que estos
animales pueden ser portadores o vectores de enfermedades, por lo tanto
debe evitarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o
almacene pescado. Es aconsejable implementar un plan de erradicacin y
control de plagas y se debe tener siempre presente que la falta de higiene
en las reas de procesamiento y la acumulacin de residuos en zonas
aledaas al lugar de proceso son una atraccin para este tipo de plagas. El
Transporte El transporte del pescado y los productos pesqueros debe
realizarse en vehculos cerrados, para evitar la contaminacin y no provocar
cambios en la temperatura. Al igual que los lugares donde se procesa
pescado, los medios de transporte deben ser de materiales de fcil limpieza
y esta debe realizarse en forma frecuente. 22 El pescado fresco siempre
debe transportase con hielo para mantener su temperatura a 0 C. Si el
vehculo cuenta con equipo de fro, para el transporte de pescado fresco
debe mantenerse a 0C. La principal dificultad en el transporte de pequeos
envos de pescado con hielo (refrigerado) es asegurar que llegue con la
temperatura adecuada a su lugar de destino, en otras palabras al final del
viaje debe quedar hielo suficiente. Los factores determinantes de la
duracin y calidad del pescado fresco son tiempo y temperatura, sin
embargo no debe dejarse de lado aspectos como la limpieza y estado
general del vehculo siendo aspectos muy importantes: - condiciones
externas del vehculo - estado de cerraduras y cierres de seguridad temperatura en el momento de la carga - condiciones internas del vehculo,
limpieza, olores Los camiones pueden dedicarse a la recogida de pescado
de lugares remotos de desembarque, por lo tanto deben llevar hielo
suficiente para el pescado que ser transportado. El hielo no deber
depositarse en el piso del camin, pueden utilizarse recipientes especiales o
las propias cajas donde ser transportado el pescado. Limpieza y
desinfeccin La limpieza y la desinfeccin constituyen una etapa de vital y
fundamental importancia en el procesamiento de alimentos. Las deficiencias
en esta etapa pueden tener como consecuencia la perdida del control desde
el punto de vista sanitario. 23 El concepto de limpieza se refiere a la
remocin de los residuos orgnicos y minerales presentes en las superficies
de instalaciones y equipos. Estos residuos estn constituidos principalmente
por protenas, grasas o aceites y sales minerales. La desinfeccin consiste
en el proceso mediante el cual se eliminan los microorganismos patgenos y
se reducen a niveles seguros los microorganismos saprofitos.
(microorganismos que viven a expensas de la materia orgnica). Las etapas
o pasos en el proceso de limpieza y desinfeccin son: 1) Retiro de los
residuos slidos, limpieza de envases, contenedores, cajas, y restos de
pescado. 2) Desarmado y desmontado de los equipos para exponer las
superficies que sern higienizadas. 3) Limpieza de maquinarias y equipos
mediante remocin con agua a presin y cepillado intenso de las
superficies. 4) Aplicacin energtica del detergente, y dejara actuar el
tiempo necesario. 5) Enjuague profundo con agua potable hasta eliminar por
completo todos los restos de detergente que pudieran haber quedado. 6)

Desinfeccin de las superficies mediante sanitizantes colorados por ejemplo.


7) Enjuague final con agua potable para eliminar el sanitizante utilizado en
la etapa anterior. 8) En algunos casos es recomendable volver a desinfectar
y enjuagar antes de reiniciar el proceso. Como podemos observar este
proceso completo implica a tres etapas bien diferenciadas; trabajo previo,
limpieza y desinfeccin. 24 Manipulacin del pescado para la venta
minorista Sea cual sea el producto que vendamos debemos tener en
consideracin que se trata de un alimento y que debe ser tratado como tal.
Nunca debemos dejar que el pescado entre en contacto con superficies que
puedan estar contaminadas, ya sea por que no han sido lavadas
adecuadamente o por que no son apropiadas para depositar el pescado, sea
como sea la forma de presentacin o preparacin. (fresco, congelado,
salados, etc.) El pescado NO se debe apoyar directamente el piso ya que
esta contaminado por millones de grmenes. Cuando se procese pescado,
debe disponerse de un recipiente para retirar rpidamente los residuos ya
que estos son un foco de contaminacin y de atraccin de plagas moscas,
cucarachas, roedores, etc.) adems de una fuente de malos olores que
seguramente alejen a los clientes del comercio. Nunca debe almacenarse
pescado o productos pesqueros con otro tipo de alimentos. El pescado
congelado debe almacenarse a -18C o menos. Cuando se descongele el
pescado este No debe volver a congelarse bajo ninguna circunstancia.
La congelacin Es muy probable que el conocimiento del fro como
sistema de preservar alimentos sea de muy larga data en lugares de clima
frio, sin embargo esta tecnologa tal como la conocemos hoy, tiene mas o
menos un siglo. El efecto bien conocido de la congelacin consiste en actuar
inhibiendo la actividad bacteriana y enzimtica responsables de la
putrefaccin y el deterioro del pescado. Un hecho importante es que en el
pescado que ha sido congelado se producen una serie de fenmenos
irreversibles que se ponen de manifiesto cuando este producto se
descongela. Uno de los fenmenos importantes es la formacin de cristales
durante la congelacin ya que producen una alteracin irreversible
consecuencia de la ruptura de las estructuras celulares, que se manifiesta
en el producto luego que se descongela como un fenmeno conocido como
goteo. La formacin de este goteo se observa como la perdida de liquido
del pescado al descongelarse y es inevitable, sin embargo puede
disminuirse sensiblemente si se pasa la zona de congelacin entre los 0C y
los -5C lo ms rpidamente posible. Esta zona es conocida como zona
crtica y es la zona donde se cristaliza el 85% del agua contenida en el
pescado. Hay diversos sistemas de congelacin de pescado: Congelacin
por salmuera Este sistema es utilizado para especies de gran porte como lo
son los atunes y es utilizada a bordo de los buques pesqueros. La
congelacin por salmuera consiste en la inmersin del pescado en una
solucin congelante de cloruro de sodio que se 27 encuentra a una
temperatura de -21C. Una caracterstica de este tipo de congelacin es que
concomitantemente se produce penetracin de sal al producto. Congelacin
por aire forzado Este mtodo se basa en someter a el pescado o sus
productos a una fuerte corriente de aire, lo frecuente es trabajar con

temperaturas de -40C y a una velocidad de aire de 4 metros por segundo.


El equipo donde se realiza consiste en un tnel con aislamiento trmico, por
donde circula el aire con las caractersticas descriptas. El pescado es
introducido en el tnel en carros diseados especialmente y el tiempo de
congelacin con este sistema es de unas 4 horas. Una prctica frecuente es
luego que el pescado o sus productos (entero, eviscerado, filetes, etc.) es
congelado someterlo a un proceso conocido como glaseo, que consiste en
sumergirlo individualmente en agua potable a 0C durante algunos
segundos. Esta inmersin tiene por efecto la formacin de una pelcula de
agua congelada rodeando el producto produciendo una delgada lmina de
hielo que tiene por objetivo proteger a el producto de la deshidratacin y el
enrranciamiento por evitar el contacto con el oxigeno atmosfrico.
Congelacin por contacto Como su nombre lo indica el mtodo consiste en
congelar el pescado mediante contacto con una superficie metlica que se
encuentra a 40C de temperatura. Se utiliza frecuentemente para filetes o
pulpas de pescado que para la congelacin son acomodados en moldes
metlicos de forma prismtica. El equipo de congelacin consiste en un
armario de congelacin con varias placas por cuyo interior circula el
refrigerante. 28 Una vez colocado el producto en el molde es introducido en
el armario quedando comprimido entre las placas congelantes. El proceso
de congelacin dura unas 3 a 4 horas, luego se retira el producto del
armario, se extrae del molde, se empaca y se almacena. Normalmente este
tipo de producto lleva un empaque de nylon o cartn parafinado, para
brindarle proteccin y una forma de presentacin agradable. Ultracongelacin Este mtodo de congelacin consiste en congelar rpidamente
a el producto mediante una aspersin de nitrgeno liquido que se encuentra
a una temperatura de -198C. Es un sistema muy caro, que se realiza
solamente cuando el valor del producto lo justifique. Una caracterstica es
que las piezas a congelar deben ser pequeas ya que si no estallaran por la
brusca dilatacin que se produce durante el congelado. Almacenamiento de
los productos congelados Una vez que el pescado o sus productos han sido
congelados y correctamente empacados deben ser almacenados a una
temperatura no superior a los -18C, los sistemas van desde las enormes
cmaras de las industrias procesadoras hasta los freezers de la venta
minorista. Los freezers y las pequeas cmaras de las pescaderas deben
contar con un termmetro para el control La permanencia de los productos
en las cmaras no es ilimitada, ya que continan los fenmenos de
desnaturalizacin proteica, deshidratacin y 29 enrranciamiento. Se puede
estimar que la duracin de un producto almacenado en condiciones
adecuadas es de unos 6 a 8 meses. Un elemento importantsimo para el
mantenimiento de la calidad y la duracin del producto congelado es que no
debe haber oscilaciones de la temperatura durante el almacenamiento, por
tal motivo debe evitarse la mala prctica que tienen algunas empresas de
apagar los equipos durante la noche. Las salazones En los pases de
Amrica Latina los productos pesqueros salados tienen una fuerte demanda,
son elaborados en casi todos los pases inclusive son una fuente importante
de importacin desde algunos pases europeos. La historia de la salazn

viene de tiempos inmemoriales, y en nuestra regin estudios demuestran


que ya se elaboraban desde pocas pre-colombinas. Si bien hay diversidad
tipos o costumbre de preparar una salazn tecnolgicamente dos son los
maneras de aplicar el proceso: salazn seca y salazn hmeda. Para la
salazn seca se utilizan especies magras o sea con bajo tenor de grasas en
su constitucin y para la salazn hmeda son utilizadas especies con mayor
contenido graso manteniendo a el producto siempre sumergido en una
salmuera, o en aceite evitando el contacto con el oxigeno del aire ya que si
esto ocurriera el producto se altera. El ejemplo ms frecuente de salazones
hmedas son las anchotas saladas. La sal est constituida por cloruro de
sodio (NaCl) junto con una serie de sustancias que estn en muy pequea
cantidad (menor al 1,5%) como cloruros y sulfatos de calcio y magnesio que
contribuyen a la obtencin de la carne blanca. La efectividad para preservar
y prolongar la vida til del pescado se basa difusin que permiten el ingreso
de sal al pescado y la eliminacin de una importante cantidad de liquido del
mismo, llegndose al cavo de unos das a una situacin de equilibrio donde
se detienen los procesos de putrefaccin por la 30 disminucin de la
actividad de agua, lo que crea un medio donde no se desarrollan las
bacterias de la putrefaccin. Durante el proceso de salazn las protenas se
coagulan, captando gran cantidad de sal. El producto salado adquiere
propiedades sensoriales muy particulares que lo hacen apetecible. Cada
pas inclusive cada regin tiene su modalidad de preparacin de elaborar las
salazones, pero todas se basan en los mismos principios tecnolgicos.
Salazn seca Como mencionamos en la elaboracin de este tipo de salazn
se utilizan especies magras (menos de 3% de grasas). Bsicamente el
proceso consiste en aplicar capas alternadas de pescado y sal. El pescado
previamente es sometido a un proceso de limpieza; el corte de eleccin
para las salazones es el espalmado o mariposa. Al cabo de unos das el
proceso de salida de agua y entrada de sal se estabiliza entonces se somete
al producto al proceso de secado. Este secado suele ser natural y es lo
ms frecuente, si bien el proceso es dependiente de las inclemencias del
clima; en algunos casos pueden utilizarse secadores artificiales en
equipamientos diseados especficamente. Durante la etapa de la salazn
propiamente dicha la humedad del producto pasa de un 80% al 50 60% y
luego del secado se alcanza una humedad final que oscila entre el 10 y el
30%. El tiempo de salazn depende del tamao o del espesor del pescado a
salar, obviamente cuanto mas fino llevar menos tiempo dicho proceso.
Cuando abrimos el pescado por el lomo, se obtiene una mejor penetracin
de la sal y una mayor perdida 31 de agua. En el caso de especies muy
grandes como los tiburones, se cortan lonjas de unos 3 - 5 cm de espesor a
los efectos de permitir la salazn. La salazn hmeda La salazn hmeda es
utilizada con pescados grasos,(mas de 3% de grasa). El proceso tiene varias
modalidades y formas en su elaboracin, el pescado limpio es colocado en
barriles o piletas con salmuera saturada, que puede ser agregada o formada
con el propio licor exudado por el pescado colocado en sal. Es importante
mantener siempre una cantidad extra de sal. El tiempo de salazn varia de
das a meses en los casos donde como en los anchoados se busca el

proceso de maduracin que le confiere al producto el aroma y sabor


caracterstico. El producto as elaborado puede venderse directamente del
barril o ser fraccionado en envases mas pequeos, tambin se puede
fraccionar y combinar con aceite, especias y vinagre dando lugar a un
amplio repertorio de subproductos. Almacenamiento y comercializacin De
acuerdo al producto ser el tipo de almacenamiento; en el caso de los
productos seco-salados no requieren condiciones de refrigeracin, es
frecuente verlos almacenados a granel en almacenes, pescaderas,
mercados o supermercados, en algunos casos se utiliza algn tipo de
envase muy simple de nylon o celofn. En el caso de los productos salados
hmedos lo mas frecuente es que sean almacenados en envases
individuales de diversos materiales, vidrio, hojalata, aluminio etc, tambin
como se mencion an puede verse en algunos almacenes la venta a granel
de productos que estn almacenados en barriles. Los productos ahumados
32 El proceso del ahumado se remonta a la prehistoria y se basa en exponer
al pescado a una fuente de humo de madera, obteniendo as un aumento de
la vida til del producto y la presencia de una serie de caractersticas fsicosensoriales que lo hacen especialmente apetecible. Existe una diversidad de
formas de preparar pescado ahumado, hay ahumaderos industriales,
caseros, artesanales, y infinidad de formas de realizarlo. Pero
tecnolgicamente todos se basan en el mismo principio, exponer al
producto a una fuente de humo de madera proceso que puede ser en fri si
la temperatura no sobrepasa los 60C y en caliente cuando el producto
sobrepasa esa temperatura alcanzndose la coccin del pescado con la
concomitante coagulacin proteica. El humo es el producto que se obtiene
por la combustin incompleta de la madera, su composicin es muy
variable, est formado por gases y aerosoles. Su composicin es muy
variable dependiendo de la madera y de la temperatura a la que se
produce. Entre los productos importantes que componen el humo estn los
compuestos fenlicos, formaldehdos y cido actico, que tiene accin
preservante inhibiendo el desarrollo de las bacterias. Tambin hay una serie
de sustancias que le confieren el color y sabor tan caracterstico que lo
hacen tan agradable. Hay que mencionar que el humo tiene un compuesto,
el benzopireno al que se le atribuyen propiedades cancergenas si el
producto es consumido con mucha frecuencia. El Proceso comienza con
seleccionar la madera que ser utilizada, estas dependern disponibilidad
del lugar, pero deben evitarse maderas resinosas como pino o eucaliptos
por los malos olores y sabores que le transfieren al producto. Cuando el
producto se va a ahumar, se debe efectuar el corte deseado, (eviscerado,
fileteado, mariposa, postas, etc.) y se le somete a una salazn previa. La
costumbre es obtener bajas concentraciones de sal, entre un 2 y 4%, lo que
le confiere sabor y mejora la apariencia. Luego de este salado que se realiza
mediante una inmersin el producto se escurre y se dispone dentro del
ahumadero tratando de que quede la totalidad de la superficie expuesta a la
accin del humo. 33 Bsicamente los ahumaderos constan de una fuente de
humo, un recinto o armario donde se dispone el producto que se quiere
ahumar, y un sistema de tiraje con la finalidad de que el humo circule en

forma homognea. El proceso de ahumado puede durar de unas pocas


horas hasta dos das dependiendo de la intensidad de ahumado que se
quiere lograr. Hay que mencionar que existen en el mercado sustancias
conocidas como humo lquido o esencia de humo que le confieren al
pescado coloracin, sabor y olor de ahumado pero estos productos no
tienen accin preservante sobre el pescado. Almacenamiento y
comercializacin Un elemento importantsimo es que el producto una vez
ahumado debe almacenarse en condiciones de refrigeracin o sea a 0C. La
vida til de un producto ahumado y almacenado en las condiciones
mencionadas es de unos 30 das.

En el periodo analizado ha habido un fuerte desorden en la extraccin del


recurso, incrementando el esfuerzo de pesca en los periodos en los cuales la
biomasa de la especie estaba decreciendo de manera acelerada,
respondiendo al beneficio propio de la actividad y a las condiciones
favorables en el mercado del producto procesado evidenciando una
sobreexplotacin y una baja regulacin de la actividad. El cambio en el
comportamiento convergente de las series de un escenario a otro evidencia
que la actividad extractiva puede ser regulada mediante utilizacin de
algunas variables del modelo tomndolas como variables de control o de
poltica, tales son los casos de las variables p y c, que pueden modificar en
comportamiento de los beneficios intertemporales haciendo que se llegue a
un equilibrio de manera ms o menos acelerada, de esta manera corregir el
desorden en la extraccin del recurso y evitando la sobreexplotacin.
Recomendaciones de Poltica Es necesario reducir el desorden en la
extraccin de los recursos hidrobiolgicos, se menciona recursos puesto que
la lgica proveniente del modelo (Depredador Presa) es aplicable a
cualquier especie marina, esto se lograra implementando una
reestructuracin del sistema de vigilancia y control de la actividad, de esta
manera se disminuira la probabilidad de extincin del recurso y se
garantizara el pleno ejercicio de la actividad en el largo plazo. Por otro lado
influenciar en la actividad por el lado de los impuestos, ya sean por el lado

de los aranceles para la exportacin de productos pesqueros de las grandes


industrias o por el lado de los derechos de pesca, es de vital importancia ya
que estn entre las escasas variables de control para la regulacin de la
actividad. Otras formas de regular la actividad se encuentran en la
imposicin de periodos de veda efectivos al identificar grandes tasas de
merma de los recursos, a la vez establecer lmites de captura permisibles
que vallan ms de acorde con el stock del recurso. Cada poltica debe de
estar sujeta a un previo anlisis de factibilidad de los costos y beneficios de
la industria, es necesario identificar que poltica ha de ser aplicada y en que
intensidad con el fin de llegar a un equilibrio, no perder competitividad en el
los mercados internacionales y velar por el bienestar de la poblacin, pero
eso es materia de otra investigacin. 12 Para los tres casos, con propsitos
de resolver numricamente el sistema dinmico, se utilizaron los valores
iniciales reales de las series de biomasa, embarcaciones y extraccin
(B0=3700000, E0=783 y Y0=1257948). La Dinmica en una Pesquera de
Libre Acceso 11 La dimensin sustentable debe estar en un lugar
importante en la agenda de poltica de manejo de los recursos naturales del
Per y de los dems gobiernos, solo de esa manera se estara
salvaguardando el bienestar de las futuras generaciones y de nuestro
planeta.

3.5 DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS, SEGUN PUERTO, 1992-99


( TMB )
PUERTO

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

TOTAL

7564146

9098348

12118211

8970902

9486883

7837650

4310271

8392378

ZORRITOS

8939

4006

1020

2787

3158

10783

1732

6336

MANCORA

1215

4709

4720

5018

17935

8468

3840

4415

PAITA

363399

474734

874894

977520

1515263

908770

878509

909516

SECHURA/PARACHIQUE

149653

180172

292844

434914

529996

276554

394860

261027

2385

2222

2020

1074

2261

5626

3512

4457

PIMENTEL/SANTA ROSA

45261

39734

38384

36930

72221

12727

18700

22750

CHICAMA

82780

109994

193542

471769

936338

616445

257439

467361

SAN JOSE

SALAVERRY

56621

78912

171560

76391

152741

93631

13555

3356

CHIMBOTE/COISHCO

2653278

2797387

4357809

2177508

2861504

1779775

606616

2055375

HUARMEY CULEBRAS

400993

607753

574613

253814

349024

170258

116227

190949

SUPE/VIDAL

307591

431349

429219

198865

424633

173522

103971

360494

VEGUETA

308398

424396

400447

189271

194047

167305

102329

313842

HUACHO/CARQUIN

150046

167874

241897

233889

261950

152070

79441

202737

CHANCAY

618768

697981

802815

781838

698933

454599

324530

829459

CALLAO

125269

212457

252932

193952

85383

199273

213986

396951

92305

104637

72664

74981

47571

44125

24830

13313

159297

341565

309706

289898

168087

407665

219043

276016

PUCUSANA
TAMBO DE MORA

PISCO/SAN ANDRES

657407

1145948

1496382

1191136

556355

925297

405562

761230

1835

710

885

707

307

1166

964

19

ATICO/LA PLANCHADA

341583

104693

237505

106733

3622

57005

77270

115323

MOLLENDO/MATARANI

135556

49946

54972

226067

34930

235616

56378

125229

ILO

586727

519967

528707

605049

184805

718215

210503

317133

OTROS

213055

464616

611541

357312

385819

418755

196474

755090

101785

132586

167133

83479

LOMAS

PLANTAS FLOTANTES 1/

Nota: En 1997 la informacin corresponde slo a las empresas privadas.


1/ Entre 1991 y 1995 se incluye la captura de Calamar Gigante de las Embarcaciones Calamareras de Bandera Extranjera.
FUENTE: MINISTERIO DE PESQUERIA - Oficina General de Economa Pesquera.

3.30 PRODUCCION DE CONGELADO DE PESCADOS Y


MARISCOS,
SEGUN ESPECIE, 1991 - 99
( TMB )
ESPECIE

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

TO TAL

128577

90521

134769

171794

128612

84134

80601

49061

48429

61550

16762

33674

35648

48295

68508

56609

31861

21807

ATUN

194

999

15

3355

49

BARRILETE

1276

14

BONITO

447

351

116

106

101

CABALLA

4802

85

81

161

29

178

676

1355

552

CABRILLA

21

13

17

COCO

COJINOVA

11

CONGRIO

58

43

20

10

20

10

26296

1385

1247

1715

1282

899

1215

1263

300

PESCADOS

JUREL

LIZA

41

23

14

55

LORNA

11

11

23

MERLUZA

19032

5413

19467

25008

38310

50904

38772

20012

10467

SARDINA

8443

6174

10014

6926

6154

13686

13287

1191

3670

17

32

39

TIBURON

258

404

442

88

120

175

109

134

OTROS

2179

2673

1271

1579

2216

2628

2467

3175

6675

MARISCOS

67027

73759

101095

136146

80317

15626

23992

17200

26622

415

205

141

58

3133

4031

2150

284

391

564

378

283

289

297

1072

194

397
2632

TOLLO

CALAMAR
CARACOL
CONCHA DE
ABANICO

60

172

592

140

61

574

232

393

2762

LANGOSTINO

4553

4055

5807

6527

6802

7280

11462

10729

5682

POTA

60618

67648

92810

128555

68933

2806

6849

10

15115

878

695

1819

662

586

980

2066

3505

2512

OTROS

Nota: A partir de 1991 hasta 1995 se incluye la captura del Calamar Gigante o Pota de las embarcaciones
calamareras
que operan bajo el "Permiso de Pesca", segn Concurso Pblico.
FUENTE: MINISTERIO DE PESQUERIA - Oficina General de Economa Pesquera.

SARDINA Nombre Cientfico: ardinops sagax sagax Nombre Comn: Sardina


Nombre en Ingles: Sardine Nombre FAO: Sardina peruana. CARACTERSTICA
DE LA ESPECIE La sardina es una especie pelgica, con cuerpo alargado y
grueso que se adelgaza hacia el vientre. Cabeza aguda, aplanada por arriba
y en los lados moderadamente comprimido; sus tamaos pueden alcanzar
hasta los 36 cm de longitud total. Presenta color azulino en el lomo y
plateado en los lados; con manchas oscuras a los costados. Viven en
ambientes relativamente clidos, con rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 17 y 25C. La salinidad puede variar entre 34,8 y 35,3 UPS. La
sardina tiene hbitos gregarios formando cardmenes. PATRONES DE
DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA La distribucin de esta especie es amplia en
el Pacfico Sur oriental, desde Ecuador hasta Chile (0139' 3700'S),
incluyendo los alrededores de las Islas Galpagos. 0 10 20 30 ST OCK NOTE
-CENTRO ST OCK SUR PERU NORTE CHILE ST OCK GAL APAGOS I. Galp ago
s La distribucin longitudinal alcanza las 200 millas nuticas e incluso
sobrepasa esta distancia. Verticalmente llegan hasta los 100 m de
profundidad. Existen evidentes cambios en la distribucin horizontal y

vertical de la sardina a consecuencia de los incrementos de temperatura


durante eventos El Nio, observndose desplazamientos de norte a sur.
ASPECTOS BIOLGICOS a. Edad y Crecimiento Es una especie de
crecimiento acelerado hasta el 3er ao de vida, para luego hacerse lento,
conforme se hace longeva. Su longevidad es de hasta 10 aos de edad. Los
individuos alcanzan la edad adulta entre los 3 y 4 aos. Su ingreso a la
pesquera se da antes de cumplir el ao de edad, dependiendo de la
localizacin de la pesquera y tipo de flota. b. Reproduccin La sardina tiene
sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 21 cm y se reproduce
mediante la produccin de huevos por parte de la hembra, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del
cuerpo de la hembra. Esta especie desova a lo largo del ao, con dos
periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (julio-setiembre) y el
secundario en verano (febrero-marzo). 0 2 4 6 8 EFMAMJ J ASOND Porcentaje
(%) c. Alimentacin La sardina es planctfaga y obtiene su alimento
filtrando el agua. Durante eventos El Nio, su alimentacin es
preferentemente zooplanctfaga constituida por coppodos. PESQUERIA a.
Flota y artes de pesca La pesca de sardina se realiza a lo largo del litoral
peruano. Las embarcaciones cerqueras que se dedican a su captura son
heterogneas y pueden ser agrupadas en tres tipos de flota: bolicheras con
bodegas equipadas con sistemas de refrigeracin que usan redes con
tamao de malla de 38 mm; embarcaciones que capturan anchoveta y
sardina para el consumo humano indirecto y utilizan redes con tamao de
malla de 13 mm y la flota artesanal cuya captura de sardina se dedica
exclusivamente al consumo humano directo y como carnada. b. Capturas La
pesquera de la sardina durante la dcada del 80 al 90 mostr
fluctuaciones crecientes, registrndose la mayor captura en 1988 con 3.5
millones de toneladas en toda la costa peruana. A partir de la dcada del
90 la captura de sardina presenta un decrecimiento.
HISTAMINA (escombrotoxina). Revisin*

Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP)


Direccin de Investigacin y Desarrollo
Por:
Blgo. Miguel Albrecht , Ing. Alberto Salas
Relacin con la Salud
La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo que se
forma a partir de la descarboxilacin del aminocido L-histidina.
Es sintetizada y almacenada en clulas especializadas, principalmente
mastocitos (clulas sub-epiteliales de los tejidos) y basfilos de la sangre, que
regulan su liberacin de acuerdo a la necesidad. Debido al comportamiento de
su anillo imidazlico que se encuentra ionizado a pH fisiolgico, la histamina

resulta implicada en actividades biolgicas normales y subnormales siendo un


mensajero qumico que media un amplio rango de respuestas celulares que
incluyen reacciones alrgicas e inflamatorias, vasodilatacin, secrecin
gstrica y neurotransmisin.
Histidina Histamina
Puede existir en una variedad de formas a diversos pH, as por ejemplo a
pH de 7,4 se le encuentra en estado ionizado con un sitio protonado en su
cadena. Como consecuencia de un pequeo cambio de pH, de seis a siete, la
histamina puede cambiar de ser un aceptor de cargas, a ser un donador de
cargas; por eso que, no debe sorprendernos que debido a estas propiedades
electrnicas, la histamina presente una actividad fisiolgica muy importante.
El nivel de histamina en la sangre normalmente se reporta entre los 25 y 130
ug/Lt, este rango puede alterarse en caso de estimulacin. Cuando el nivel de
histamina circulante es elevado, se generan desequilibrios que alteran el
estado normal del individuo.
La liberacin de histamina de las clulas es la primera respuesta frente a
algunos estmulos; entre estos se incluyen la presencia de toxinas bacterianas,
picaduras de insectos, destruccin celular por cambios de temperaturas
extremas, traumas, alergias, anafilaxis y reacciones de hipersensibilidad.
El mecanismo de accin de la histamina sobre los tejidos describe su efecto
sobre la unin de dos tipos de receptores designados como H1 y H2 que estn
localizados en la superficie de las clulas blanco, teniendo distintos tipos de
accin en diferentes tejidos de acuerdo al receptor al que estn unidos.
As, cuando la histamina esta actuando sobre el receptor H1 solamente, el
msculo liso bronquial e intestinal se contraen, las terminaciones nerviosas
causan dolor y picazn y se incrementa la produccin de moco bronquial y
nasal. Cuando acta solo sobre el receptor H2, en el estmago se estimula la
secrecin del cido clorhdrico. Cuando est unido a ambos receptores, el
sistema cardiovascular sufre vasodilatacin perifrica (baja presin arterial),
mientras aumenta la permeabilidad de los otros capilares con perdida de
fluidos (edemas, zonas enrojecidas).
La histamina exgena, es decir, histamina que no es sintetizada por el
organismo, sino que su presencia est ligada al consumo de alimentos usados

como vehculos para su ingreso al organismo, genera una enfermedad


conocida comnmente como "intoxicacin" con un perodo de incubacin
tpicamente corto, subsistiendo los sntomas por unas pocas horas en la
mayora de los casos (16).
La intoxicacin por histamina presenta sntomas de naturaleza neurolgicocutnea, gastrointestinal y hemodinmica, observndose luego del consumo
del alimento: edema, inflamacin, dolor de cabeza, palpitaciones,
enrojecimiento, hormigueo, urticaria, quemazn, comezn, sarpullidos,
nausea, vmito, diarrea, calambres e hipotensin (16, 17).
La severidad de los sntomas de la intoxicacin depender entnces de la
cantidad de histamina consumida, de la presencia de otros reaccionantes,
sinrgicos y antagnicos, as como de la sensibilidad del paciente a la
ingestin de stos compuestos. El diagnstico de la enfermedad debe ser
estudiado con mucho detenimiento, pues puede ser confundida con una
"alergia" por consumo de alimentos. As, la intoxicacin debe ser distinguida
por presentar:
- Carencia de historias previas de reacciones alrgicas (antecedentes) por
consumo de algn alimento en particular.
- Presencia de intoxicacin en ms de una persona
- Deteccin de altos niveles de histamina en el alimento consumido
Algunos alimentos como pescados y mariscos, quesos (especialmente los de
prolongada maduracin), jamones y otros de tipo fermentado, contienen
algunas veces, elevados niveles de histamina y han sido involucrados en
apariciones de intoxicacin (2).
Normalmente pequeas cantidades de histamina presentes en la dieta casi no
tienen efectos dainos, pues stas son removidas por la flora presente en el
tracto digestivo impidiendo su absorcin, sin embargo, en algunos casos, la
histamina presente en altas concentraciones, atraviesa la barrera
gastrointestinal, en cuyo caso puede ocurrir la intoxicacin; la intensidad de
sta, depender de las concentraciones circulantes de histamina.
La escombrotoxicosis es un tipo de intoxicacin alimentaria que ha sido
referida al consumo de pescados escmbridos tales como el atn, caballa,
bonito, etc.; aunque especies de las familias Cupleidae (sardina), Engraulidae
(anchoveta), Scaridae (perico), etc., han sido tambin involucrados (2, 3, 10).

An faltan definir muchos parmetros respecto a este tipo de intoxicacin


tales como concentraciones txicas, potenciadores, grado de respuestas en
cada indivduo, presencia de otras toxinas, etc.
En la mayora de casos, los niveles de histamina encontrados en pescados
asociados a la enfermedad conocida como escombrotoxicosis, estn por
encima de los 200 ppm y ms comnmente, por encima de 500 ppm (4). Sin
embargo, se sospecha que otros productos qumicos tambin juegan un rol
importante en la aparicin de la enfermedad, como son otras aminas
biognicas, toxinas, inhibidores enzimticos, etc. que se generan por accin
bacteriana y no se destruyen durante los procesos de congelacin, coccin,
curado o conservera (16).
Si bien se ha encontrado una relacin directa entre la intoxicacin y el
consumo de pescado que contiene niveles elevados de histamina (17); an no
se ha determinado al agente causal en s de la escombrotoxicosis, pues no se
ha logrado reproducir la enfermedad al administrar histamina pura a
voluntarios que si enfermaron al consumir dosis semejantes en pescado (6,
11).
Lamentablemente no existe una buena relacin estadstica sobre la
incidencia / prevalencia del envenenamiento por histamina (escombrotoxina),
debido principalmente a la falta de programas de salud y a las caractersticas
propias de la enfermedad que es de curso muy corto; siendo la terapia
antihistamnica el tratamiento ptimo para este tipo de intoxicacin (6, 16,
17).
El conocimiento actual sobre los mecanismos de la escombrotoxicosis no es a
la fecha definitivo. Se considera necesaria la revisin de los estudios
cientficos referentes, para establecer o modificar los lmites de accin legal
en el nivel de histamina a fin de establecer normas sanitarias.
Histamina Responsable de la Escombrotoxicosis?
Mientras no se determine la identidad de las toxinas involucradas en el
envenenamiento, los niveles y la accin de los potenciadores, es imposible
definir una dosis txica para la histamina presente en los pescados.
Administrando hasta 4 mg de histamina pura / kg de peso corporal a
voluntarios controlados no se lograron tener efectos de toxicidad, mientras
que con slo administrar filetes de caballa con histamina, a estos mismos

voluntarios (0,3 mg de histamina / kg de peso corporal), se produjeron


sntomas de envenenamiento (6, 11).
La falta de toxicidad de la histamina pura, dada en forma oral an en niveles
elevados, y, la toxicidad generada por la ingestin de pequeas dosis de
histamina en pescado, lleva a sospechar de la presencia de algunos
"potenciadores de toxicidad" en el pescado descompuesto. Entre los posibles
potenciadores estn la trimetilamina, el xido de trimetilamina y otras aminas
biognicas tales como la putrescina, la cadaverina, anserina, espermina,
espermidina y agmantina. Los estudios hechos con dichos "potenciadores" an
no han llegado a conclusiones determinantes. La existencia de inhibidores de
la diamino oxidasa y de la histamina metil transferasa, tambin incrementaran
la toxicidad, debido a que la remocin de las aminas biognicas a nivel del
tracto digestivo se vera perjudicada, ingresando las aminas en forma activa al
torrente sanguneo (2, 16).
Estudios con voluntarios mdicamente controlados, han demostrado que, las
aminas encontradas comnmente en la caballa no son agentes responsables de
la escombrotoxicosis, no presentando accin individual, aditiva o sinergista ni
otro tipo de respuestas a dosis tpicas. Estos mismos estudios sugieren que la
liberacin de la histamina endgena (histamina liberada por los mastocitos),
es la que juega un rol importante en la intoxicacin ( 5, 6, 11).
Por otro lado, hay evidencias que sealan que algunos peces podran acumular
toxinas marinas provenientes de sus alimentos (plankton, larvas de crustaceos,
huevos de peces, juveniles, etc.), y generar intoxicaciones de manera similar a
la escombrotoxina, aunque an faltan mayores estudios al respecto (5).
Todas stas observaciones conducen a suponer que la escombrotoxina es el
agente degranulante de los mastocitos, y, que los sntomas del
envenenamiento son debido a la liberacin de la histamina endgena y otras
sustancias biolgicamente activas, liberadas por nuestro organismo (11).
Podemos pensar que algunas molculas de origen externo (histamina, otras
aminas biognicas, inhibidores enzimticos y toxinas), en conjunto, presenten
una accin aditiva y/o potenciadora de la intoxicacin, todo dependera de la
concentracin de cada una de ellas y de su efecto sobre las caractersticas
propias del hospedero; no debiendo involucrar solo a una molcula como la
responsable de la escombrotoxicosis.

La toxicidad de la Histamina
Si bien no se puede hablar directamente de la histamina como nico agente
responsable de la escombrotoxicosis, de lo que no hay duda es, de la relacin
directa entre la aparicin de la intoxicacin y de la presencia de niveles
elevados de histamina en los pescados consumidos (4, 17). La dosis txica
mnima no ha sido an establecida, debido a la variabilidad de los niveles de
histamina en el pescado descompuesto, as como a la variabilidad de respuesta
de los pacientes.
La dosis txica a fines de la dcada de los 50 fue establecida en 60 mg/100 g,
aunque con el correr de los aos este dato ha sido cuestionado y corregido
(20).
Estudios epidemiolgicos, han llegado a las siguientes conclusiones para la
concentracin de histamina en los pescados (4):
< 5 mg/100g de Hm (< 50 ppm): Pescado normal, seguro para su consumo.
5 - 20 mg/100g de Hm (50 - 200 ppm): Pescado maltratado y posiblemente
txico.
20-100 mg/100g de Hm (200 - 1000 ppm): Pescado no satisfactorio
probablemente txico.
A continuacin presentamos algunas regulaciones que establecen lmites
mximos permisibles (lmites crticos) para la comercializacin y consumo de
pescado y sus productos:
Segn el Diario Oficial de las Comunidades Europeas del ao 1991 (8) en lo
referente a las modalidades de control en las pruebas qumicas sobre
histamina, se dictamina:
- Se tomarn 9 muestras de cada lote para ser estudiadas
- Su valor promedio deber ser inferior a 10 mg/100g (100 ppm)
- Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 10 mg/100g (100 ppm)
e inferior a 20 mg/100 g (200 ppm)
- Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 20 mg/100 g (200
ppm)
Estos niveles mximos se aplicarn nicamente a los pescados de la familia de
los Escmbridos y Cupleidos. Los pescados de dichas familias que hayan sido

sometidos a maduracin enzimtica en salmuera, podrn presentar un


contenido histamnico ms elevado, pero sin superar el doble de los valores
indicados anteriormente (ninguna muestra exceder los 400 ppm). Estas
pruebas debern realizarse con mtodos fiables y cientficamente
reconocidos.
Cabe puntualizar que, si bien la norma europea solo contempla a los
escmbridos y a los cupleidos, actualmente, algunos pases como Nueva
Zelandia, est considerando especies de riesgo a todas aquellas que contengan
un alto contenido de histidina libre en el msculo (10); as tambin, el
Arenque del Atlntico (cupleido), inicialmente considerado entre el grupo de
especies afectadas por la formacin de histamina, ha sido retirada de la lista
de Gua de Peligros que maneja FDA de Estados Unidos.
Reglamentaciones dadas por los Estados Unidos, sobre niveles de histamina
en pescados estn contemplados en la gua de la FDA (Food and Drugs
Administration).
La Gua de Control y Peligro de Pescados y Productos Pesqueros de la FDA
del ao 1997 (9) establece que los niveles de histamina no debern exceder los
5 mg/100 g (50 ppm) para pescado fresco y de los 20 mg/100 g (200 ppm)
para pescado enlatado.
Respecto a los cupleidos del mar peruano como la sardina (Sardinops sagax
sagax), el machete de hebra (Opisthonema libertate) y el machete (Ethmidium
maculatum), deben ser consideradas especies de riesgo, pues se ha reportado
niveles elevados de histamina en stos; igualmente podemos nombrar a la
anchoveta, que, cuando no es tratada cuidadosamente, genera niveles elevados
de histamina. En el Instituto Tecnolgico Pesquero se tienen datos de hasta
aproximadamente 300 mg Hm/100g para la sardina y anchoveta.
En nuestro medio no existe calificacin ni reglamentacin para el consumo de
pescado fresco o de productos provenientes de pescado (conservas, curados,
pastas, etc.); sin embargo podemos tomar en cuenta valores dados por la FDA
y adaptarlos a nuestros fines.
En la calificacin del producto debe tenerse en cuenta tanto los factores
intrnsecos (protena, histamina, bases voltiles, etc.) como su aporte en la
masa total del alimento a consumirse. As por ejemplo, la harina de pescado,
que es usada como ingrediente en la preparacin de alimentos balanceados y
sta solo aporta alrededor de un 10% del total del producto, entonces, una

harina de 250 ppm en un alimento balanceado aportar solo un dcimo (1/10)


de su masa, el valor final de histamina en el alimento ser de 25 ppm (valor no
peligroso).
La calificacin general promedio solicitado por los compradores de harinas de
pescado peruanas, referentes a la concentracin de histamina es:
- Harina Super-Prime: Concentracin por debajo de 250 ppm
- Harina Prime: Concentraciones que llegan hasta 600 ppm
- Harinas Estndar: Por encima de 600 ppm (existiendo diferentes calidades)
Formacin de Histamina y su relacin con la descomposicin de productos
pesqueros
Algunas especies de pescados contienen naturalmente grandes cantidades de
histidina libre en sus tejidos; adems que la protelisis, ya sea autoltica o
bacteriana, puede jugar a su vez un rol importante en la liberacin de ms
histidina que puede servir como sustrato a la histidina descarboxilasa
bacteriana (2).
La formacin de histamina es resultado del mal manipuleo y una mala
preservacin del pescado; generalmente pescados almacenados en lugares con
poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeracin en tiempos
prolongados, son susceptibles a formar grandes cantidades de histamina,
siempre que presenten histidina libre en sus msculos.
Algunas malas prcticas de captura, generalmente cuando al pescado se le ha
permitido luchar sobre la lnea por un perodo relativamente prolongado de
tiempo, pueden causar un incremento de la temperatura interna, favoreciendo
el crecimiento bacteriano, formandose histamina antes de que el pescado est
sobre la embarcacin.
Existen medios microbiolgicos enriquecidos con extractos de msculo de
pescado que permiten aislar y cuantificar las bacterias formadoras de
histamina. Diversas referencias indican que slo un porcentaje menor de
microflora contaminante, es responsable de la formacin de histamina, lo cual
nos llevara a concluir que, no siempre los niveles de histamina indican el mal
estado del producto, pues el pescado tambin puede ser contaminado con
bacterias que no producen histamina, formando otros productos de
descomposicin (2, 15).
Se han reportado ocurrencias de formacin de histamina an a temperaturas

moderadas (entre los 4 y los 10C) siendo todava tema de controversia (7, 12,
14). Las bacterias formadoras de histamina son capaces de crecer y producirla
en un amplio rango de temperaturas, sin embargo, su accin es ms rpida a
temperaturas que fluctan alrededor de 21oC o ms (3, 10, 14).
Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre
las agallas y en los intestinos del pez vivo sin originar dao; una vez muerto el
pez, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano,
aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre presente
en al medio (2).
Enterobacterias (especialmente especies de Proteus y Klebsiella) forman
histamina como producto secundario de su metabolismo por accin de su
enzima histidina descarboxilasa (1, 16). Al investigar la microflora
responsable de la descomposicin, es importante identificar a las bacterias
formadoras de histamina, a fin de determinar el porcentaje de la poblacin
bacteriana total que ellas representan (3).
Las bacterias intestinales formadoras de histamina ms abundantes en el
pescado son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris y
Hafnia alvei, stos han sido aislados de pescados implicados en la mayora de
envenenamientos (2). Ciertas bacterias no intestinales del pescado son
tambin capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis
(Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeracin (la psicrfila
Photobacterium spp); a temperaturas de refrigeracin y salinidad elevada,
perteneciendo a este ltimo un grupo de bacterias psicroflicas y haloflicas
denominadas "bacterias grupo-N" (12, 13, 14, 15, 19).
La mayor parte de estudios toman como consenso que las bacterias
formadoras de histamina son principalmente organismos mesfilos (adaptados
a temperaturas entre los 20 y 37C), sin embargo, se ha demostrado que
Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a 7oC despus de
prolongados perodos de almacenamiento; y las an no identificadas
"bacterias grupo-N", que parecen formar parte de la microflora normal de la
superficie del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de
hasta 2,5oC (2, 3).
Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al
vaco y almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos
salados almacenados a 5oC; el principal argumento para esta formacin es

que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar
la produccin de histamina en el pescado, an cuando la bacteria deje de ser
activa (muerta o con metabolismo mnimo). La enzima puede continuar activa
a temperaturas de refrigeracin y es probblemente ms estable en estado
congelado que dentro de la clula bacteriana misma (mnima accin de
proteasas), pudiendo reactivarse muy rpidamente durante el
descongelamiento (16).
Tanto la enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; sin
embargo una vez que la histamina ya est formada no es posible eliminarla.
Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias
formadoras de histamina es poco probable (por la menor proporcin de ellas
en el ambiente), por esta razn el desarrollo de histamina es mas frecuente en
pescados crudos.
Control en la Formacin de Histamina
Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es
determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto es la
principal estrategia para prevenir la formacin de histamina (escombrotoxina).
El almacenamiento a bajas temperaturas despus de la captura, es la clave
para el control en la acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado,
aunque, es necesario an investigar mas a fondo la formacin de histamina en
el almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deber ser llevada a 10oC o menos
durante las primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de ste
enfriamiento inicial, es recomendable llevar a los pescados por debajo de los
4C dentro de las 18 horas siguientes; stas acciones previenen, el crecimiento
bacteriano y accin de la histidina descarboxilasa (9). Una vez que la enzima
est formada el control del peligro es improbable.
Se debe tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los
aminocidos libres en el msculo del pescado. Existe informacin que nos
indica que la concentracin de histamina libre en el msculo vara segn las
estaciones, llegando a concluir que existen pocas donde hay mas
susceptibilidad para formar mayor concentracin de histamina (22).
Estudios relacionados a la preservacin del pescado (18), encontraron que,

tanto el uso del cido propinico como del cido actico, en cantidades
adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de stos
preservantes, puede conducir a una menor formacin de histamina, otras
aminas bigenas u otros productos provenientes del deterioro. Actualmente se
estn estudiando otros inhibidores del crecimiento bacteriano de origen
natural (bactericidas y/o bacteriostticos) con la finalidad de disminuir la
formacin de productos de descomposicin.
Mtodos para la Deteccin de histamina
Existen numerosos mtodos para la deteccin y anlisis de histamina. Las
tcnicas mas tempranas comprendan bioensayos con una relativa
aproximacin debido a una respuesta propia en cada individuo, stas tcnicas
ya han sido reemplazadas por ensayos qumicos mas agudos y precisos; entre
stos se encuentran procedimientos cromatogrficos, colorimtricos,
fluoromtricos, enzimticos, etc.
Aceptadas oficialmente son las tcnicas cromatogrficas y fluoromtricas,
aunque el incoveniente de stas reside en la duracin del ensayo y el presentar
un costo mayor.
Se encuentran en el mercado mtodos de deteccin muy acertada, basados en
sistemas inmunolgicos, son bastante rpidas pero an no son oficialmente
reconocidos; tambin las tcnicas enzimtico-colorimtricas, que si bien no
resultan ser muy precisas, tienen a su favor el ser bastante econmicas y no
necesitar de lugares especiales para poder ser realizados, obtenindose
aproximaciones bastante tiles para trabajos en planta.
*El presente artculo ha sido publicado en INFOPESCA Internacional N 8
abril-junio 2001

Bibliografia
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incidents from 1976 to 1986. Epidemiol. Infect. 99: 775-782.
5. Clifford M., Walker R., Ijomah P., Wright J., Murray C., Hardy R.,
Martlbau
Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

8.1 Mtodos sensoriales


La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas
a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reolgicas.
Mtodos microscpicos, combinados con el anlisis de imgenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido

en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin
e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado
en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor
debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y
desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las
determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser
divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial

Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin

Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y cul
es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil

Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?

-Prueba de mercado

A continuacin se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.


Para mayor informacin sobre las evaluaciones de mercado, vase Meilgaard et al.
(1991).
Evaluacin de la calidad en el pescado fresco
Mtodo del Indice de la Calidad
Durante los ltimos cincuenta aos muchos esquemas han sido desarrollados para el
anlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo, moderno y detallado, fue
desarrollado por la Estacin de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea
fundamental era que cada parmetro de la calidad es independiente de otros
parmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada recolectando un grupo de
caractersticas distintivas para ser expresadas en puntuacin. Esto proporciona un
valor para un amplio rango de caractersticas. Hoy en da en Europa, el mtodo ms
comnmente usado para la evaluacin de la calidad en el servicio de inspeccin y en
la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisin del Consejo
No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema
UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B
el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comnmente
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las
diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual
se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa
(Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado
originalmente por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et
al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el
bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y
Europa, tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el
lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el
ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)

Parmetro de la
calidad

Apariencia general

Caracterstica

Piel

Puntuacin (hielo/agua de
mar)

0 Brillante, resplandeciente

1 Brillante

2 Opaca

Manchas de sangre (enrojecimiento) en


oprculos

0 Ninguna

1 Pequeos, 10-30%

2 Grandes, 30-50%

3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis

1 Elstico

2 Firme

3 Suave

Vientre

0 Firme

1 Suave

2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico

1 Neutral

2 A humedad/Mohoso/cido

3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad

0 Claros

1 Opacos

Forma

0 Normal

1 Planos

2 Hundidos

Branquias

Color

0 Rojo caracterstico

1 Plidas, descoloridas

Olor

0 Fresco, algas
marinas/metlico

1 Neutral

2 Dulce/ligeramente rancio

3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la
puntuacin

(Mnimo 0 y mximo 20)

El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando
se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de
cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del
pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal,

las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas
dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les
asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de
esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se
muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos
esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un
punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala
estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es
necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario
evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no
sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en
almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca
del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de


demritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das. Para
predecir el tiempo de duracin remanente, la curva terica puede ser convertida segn
se muestra en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 C

El comerciante de pescado quiz desee saber cunto tiempo su compra permanecer


aceptable para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El
comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el nmero equivalente
de das en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de
estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo.
Escala estructurada
Tambin pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar
estudios de duracin en almacn, aplicando el mtodo de escala estructurada. Las
escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados
de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la
base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. Las palabras
descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser
formados para que pueda existir acuerdo en los trminos. Deben emplearse trminos
objetivos en lugar de trminos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estndares
en varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse fcilmente con diferentes
concentraciones de sales, pero puede resultar ms difcil con condiciones como el
grado de deterioro. El mtodo ms simple (Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni
sabores objetables, 2). Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos olores y
sabores objetables, en donde el limite de aceptabilidad est entre 2 y 3. Esto ha sido
posteriormente desarrollado en una evaluacin integrada de filete de pescado magro y
graso cocido (vase Apndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, segn lo descrito en la Seccin 5.1 -Cambios
sensoriales, y se evala de forma integrada la impresin general sobre el olor, sabor y
textura. Para el anlisis estadstico puede emplearse la prueba "t" o el anlisis de
varianza (vase ejemplo en el Apndice F).

Cuadro 8.2 Evaluacin de pescado cocido

Grado

Aceptabl Ausencia de
e
olores/sabores
Objetables

Ligeros olores y
sabores objetables

Puntuaci
n

I Olor/sabor caracterstico de la especie Muy


fresco, algas marinas Prdida de olor/sabor
Neutral

10
9
8
7
6

II Ligeros olores y sabores objetables como a


humedad/moho, ajo, pan/levadura, cido,
frutal, rancio

5
4

Lmite de aceptacin

Rechazo Severos olores y


sabores objetables

III Fuertes olores y sabores objetables a col


vieja, NH3, H2S o sulfuros

3
2
1

Evaluacin de la calidad de los productos pesqueros


La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la
prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia
detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les
dice que dos de las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita
identificar la muestra diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero
de identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por
casualidad. La tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los
resultados estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado
con el nmero esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el
nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener
un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.

Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:

ABB

BBA

AAB

BAB

ABA

BAA

Igual nmero de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los


miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como
duplicados. El nmero de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el
Apndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuacin: Prueba triangular

PRUEBA TRIANGULAR

Nombre:

Fecha:

Tipo de muestra:

Dos de estas muestras son idnticas, la tercera es diferente.

Examine las muestras de izquierda un crculo el nmero de la muestra diferente. Es esencial


que efecte a derecha y encierre en que usted considere es una seleccin (adivine sino
encuentra una diferencia aparente)

Muestra de prueba No:

Describa la diferencia:

Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual
exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal
decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El
mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado
para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
Perfil

Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las
caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede
ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin
de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa
que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de
pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en
una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un
aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado

Sabor

Estnd.

Pescado fresco

Aminas

A combustible

Dulce

Metlico

A hierba/pasto

A pintura

Afrutado

Observaciones

Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro)

Para correlacionar estadsticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el


aceite de pescado, se emplea el Anlisis Multivariable Avanzado. Los resultados
pueden ser reportados en una "tela de araa" (vase Figura 8.5). El panel utiliza una
escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive
para pescado fresco cuando se presta especial atencin a un atributo en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de
varianza o anlisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadsticas
En cualquier experimento, incluyendo anlisis sensorial, el diseo experimental (como:
nmero de miembros en el panel, nmero de muestras, aspectos de tiempo, hiptesis
a probar) y los principios estadsticos deben ser planificados con anticipacin. La
omisin de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos
no concluyentes. Una gua de los mtodos estadsticos ms usados puede verse en
Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para pruebas descriptivas consta,
preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y debe recordarse que la prueba
resulta estadsticamente ms fuerte si se realiza en duplicado. Generalmente, esto
puede ser difcil al emplear anlisis sensorial en pescados pequeos. As, el
experimento debe incluir suficiente nmero de muestras para eliminar las fuentes de
variacin, y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor informacin
vase O'Mahony (1986) y Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado despus de 2 semanas de
almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos
los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la

complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es


necesario una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de
muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente
del sistema de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado
de capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas
personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin
de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al
comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de
evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben
conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe estar entrenado en
sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado; debe tambin aprender
la diferencia entre olores/sabores extraos y descompuesto/contaminado. Este
conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior
del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio
debe tener de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del
panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de
textos sobre evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto
para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena
iluminacin (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la
inspeccin de muestras de pescado crudo.
Coccin y presentacin de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona.
Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura
interior de 65 C. Las muestras debern ser mantenidas ligeramente calientes al servir,
por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. El pescado puede
ser tratado con calor mediante vapor en un bao de agua, empacado en envases
hermticos ("pouche") de plstico o de aluminio. Tambin puede emplearse un horno
(microondas o de vapor) para el tratamiento de calor. El pescado puede ser empacado
en plstico o puede ser colocado en un pequeo plato de porcelana cubierto con papel
de aluminio. Para lomos de bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana
cubierto con papel de aluminio, el tiempo de coccin en un homo de vapor
("convectomate") a 100 C debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas
antes de ser servidas.

8.2 Mtodos bioqumicos y qumicos


El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de
los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer
estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de
indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones
personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en

la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar
productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos
bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la
calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido
usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido
debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por
el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor
utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewodaet al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la
composicin proximal de los productos pesqueros).
Aminas - Bases voltiles totales
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms
ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un
trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de
aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos
voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los
anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los
ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco
confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das de
almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y
Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en
cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina
y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano
o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis.
Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT
publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el
Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en
el anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas,
pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de
que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de
pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin
de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al
incremento en las bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima

glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3 en


un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser
vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de
amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la
cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que
contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del
procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semicuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro,
empleando un compuesto cuya coloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro


tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar
(LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporcin del valor de BVT del calamar
de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco pareciera ser de mayor
utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama
se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1987) encontr que los niveles de
amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto da de
almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para el arenque, los niveles de
amoniaco incrementan ms rpidamente que los niveles de trimetilamina (TMA), los
cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias
del deterioro en especies de pescados demersales magros. De esta forma, el
amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para
pescados que se degradan primariamente por la va autoltica en lugar de la va
microbiolgica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la produccin de
amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus), adaptado de
Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor
tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro
es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est
naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se
cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo,
su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena.
Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo
nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la
mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes
cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos
organismos especficos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo
deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno
de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido,
para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales
marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA
(donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido
excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra
la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El
coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de
P0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin
linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos
obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)

La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de
bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja
ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un
cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin
embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de
este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores
desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de
precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis
de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de
los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de
desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico.
La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios
errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7
inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de
contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de
tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse
proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o
tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra
en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante
agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen
colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983;
Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988),
por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)

Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima,
la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares
de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la
DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de
protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA
producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos,
almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al
tejido, as deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo
ms comn para el anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos
de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina
actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto
por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado
que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de
deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos
propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan
mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la
cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de
alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan
propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual
forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas
son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El
anlisis de los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa
de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin
de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones
prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado.
En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979).
Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por
la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la
textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de
las protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o
durante el almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el
pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la
descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa,
mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en
escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el
deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre
resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de

calidad qumica basado en las aminas bigenas, indicadoras de la prdida de la


calidad en el atn enlatado, donde:

Ellos encontraron que cuanto ms incrementa el ndice de la calidad, ms decrece la


puntuacin sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y Sims (1987)
estudiaron la produccin de histamina, cadaverina y putrescina en atn listado y atn
aleta amarilla a 20C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan
exponencialmente despus de una fase inicial de demora de 48 horas. Los niveles de
cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles mximos de 5-6 g/g de atn,
pero los autores reportaron que la ausencia de estas aminas en el producto crudo o
cocido no necesariamente significa que el producto no est deteriorado.
Es interesante notar que la mayora de las aminas bigenas son estables al proceso
trmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es una buena
indicacin de que la materia prima estaba deteriorada antes de la coccin.
Algunos de los mtodos para el anlisis de aminas bigenas incluyen cromatografa
lquida de alta presin (Mietz y Karmas, 1977), cromatografa de gas (Staruszkiewicz y
Bond, 1981), espectrofluorometra (Vidal-Carou et al., 1990) y un mtodo enzimtico
rpido recientemente desarrollado para histamina, usando un lector de microplaca
(Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucletdos
En la Seccin 5.2 - Cambios Autolticos, se present una discusin sobre el anlisis de
los catabolitos de nucletidos, aunque todos los cambios metablicos no son
nicamente debido a la autlisis. La mayora de las enzimas involucradas en la
degradacin de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se
consideran autolticas en la mayora de los casos, mientras que la conversin de IMP a
inosina (Ino) y despus a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a
bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en
el tejido del pescado estril. Dado que el nivel de cada catabolito intermediario
incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que progresa el deterioro, la
evaluacin de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo
metabolito, dado que el anlisis no puede discriminar sobre la base de un solo
componente si el mismo est aumentando o disminuyendo. Por ejemplo, si el
contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 moles/gramo de
tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de
un pescado en el limite del deterioro, dependiendo de si la AMP est o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el anlisis completo del perfil de
nucletidos. El anlisis completo de los catabolitos de nucletidos puede ser
completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el sistema
de cromatografa liquida de alta presin (CLAP), equipado con una bomba y un
detector espectrofotomtrico (longitud de onda de 254 nm). Quiz la tcnica CLAP
ms simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el anlisis individual o combinaciones
de catabolitos de nucletidos, pero ninguna es ms confiable que la CLAP. Una

palabra de precaucin en relacin con el anlisis cuantitativo de los catabolitos


nucletidos; la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha involucran
desproteinizacin de las muestras de pescado mediante extraccin con cido
perclrico y tricloroactico. Es importante que los extractos cidos sean neutralizados
con una base (generalmente hidrxido de potasio) inmediatamente despus de la
extraccin, para prevenir la degradacin de los nucletidos en el extracto. Los
extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se mantienen congelados
por varias semanas. Una de las ventajas de usar el cido perclrico es que el ion
perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De esta forma, neutralizar con KOH
es un mtodo conveniente de "limpieza" de la muestra antes del anlisis CLAP, este
procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. Tambin, debe notarse
que la determinacin de nucletidos en pescado enlatado no refleja necesariamente
los niveles en la materia prima. Gill et al. (1987) encontr recuperaciones del 50, 75,
64 y 92 por ciento para patrones de AMP, IMP, Ino y Hx, aadidos en atn enlatado
antes del proceso trmico.
Algunos mtodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimticos han
sido propuestos durante aos y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los mtodos
hasta la fecha se basan en destruccin de la muestra (homogeneizacin del tejido).
Debe tenerse en consideracin que independientemente del mtodo, las enzimas se
desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba, las tiras cubiertas de
enzimas y los electrodos o sensores tienen una duracin limitada, no as la tcnica
CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnologa Enzimtica

Anlisis

Principio

Ventajas

Desventajas

Referencia

Hx

enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en
una
simple de usar
tira de ensayo

rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio

Jahns et al. (1976)


semicuantitativo
solamente puede medir
Hx (estados finales del
deterioro)

Hx, Ino

ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas

rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio

semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)

Ehira et al.(1986)

IMP, Ino, enzima cubierta rpido


Hx
con electrodo de exacto
oxgeno

Karube et al.(1984)
ms complicado y
consume ms tiempo que
la tecnologa de la prueba
mediante tira

Indice-K ensayo de
enzima acoplado

deben adquirirse
enzimas y reactivos

rpido
resultados

disponible
comercialmente de

"KV-101 Medidor
de Frescura"

comparables a costo?
CLAP

Orienta Electric, Niiza


Saitama 352, Japn

Indice-K enzima cubierta


con electrodo de
oxgeno
"Microfresh"

rpido
costo?
resultados
comparables a
CLAP

disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON, Canad

Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de almacenamiento y


ruptura fsica del tejido, afectan el patrn de degradacin de nucletidos.
Adicionalmente, dado que la degradacin de nucletidos refleja la accin combinada
de las enzimas autolticas y la accin bacteriana, las bacterias del deterioro afectan sin
duda los patrones de nucletidos. La seleccin del nucletido, o la combinacin de
nucletidos, a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos
casos uno o dos de los catabolitos cambian rpidamente durante el almacenamiento
en fro, mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. La
literatura tcnica debiera ser consultada como gua sobre el tema. Un excelente
panorama sobre los factores biolgicos y tecnolgicos que afectan los catabolitos de
nucletidos, como indicadores de la calidad, me presentado por Frazer Hiltz et
al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos aos como un indicador objetivo para la calidad
de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan comn como el anlisis de TMA.
Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentacin
anaerbica (gluclisis), y/o desaminacin y descarboxilacin de aminocidos como la
alanina, es un metabolito comn a una gran variedad de bacterias. Ha sido usado para
medir objetivamente la calidad de una variedad de pescados, incluyendo atn enlatado
(Iida et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck, 1977), salmn enlatado (Crosgrove, 1978;
Hollingworth y Throm, 1982), atn crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nrdica,
abadejo, lenguado y bacalao (Kelleher y Zall, 1983).
Hasta la fecha, el medio ms simple y quiz el ms confiable para medir etanol en el
tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial, disponible
de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown, P.E.I,
Canad). La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad
al calor (a pesar de ser voltil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos
pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado
(Seccin 4.2) son muy susceptibles a la oxidacin (seccin 5.4). Los productos
primarios de la oxidacin son los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser
detectados por mtodos qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de
oxidacin para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La
concentracin de hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o
mediante mtodos espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP) como
miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado. Lea (1952)
describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine et al.(1954) otro para la

determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los mtodos para la
determinacin del VP tienen una base emprica, as, las comparaciones entre valores
de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que
el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor,
de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto
analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la
formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos
hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto
del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una
fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado donde la mayora de los
hidroperxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en
pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los
productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin.
Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de
cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables,
que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos
oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidacin
aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin
rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio,
pueden medirse las sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS).
Existen algunas variaciones del mtodo; un mtodo para lpidos de pescado es
descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los
resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo empleado
(malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1
gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA
pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como
cantidad de malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la cantidad de tejido analizado).
Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993))
indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros
autores no encontraron una correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es
necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin
con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o
exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos
con TBA-RS superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa
(Connell, 1975) o por encima de 10 mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado
(Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de
los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de
malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren
mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el

VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus limitaciones segn lo


discutido anteriormente. El anlisis de los compuestos voltiles, productos de la
oxidacin que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto, proporciona
resultados que se correlacionan muy bien con la evaluacin sensorial (como en el
caso del bagre (Freeman y Hearnsberger, 1993)), pero el mtodo requiere de un
cromatgrafo de gases.

8.3 Mtodos fsicos


Propiedades elctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades elctricas de la piel y de los tejidos
cambian despus de la muerte y podran proporcionar un medio para medir los
cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han encontrado
muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo:
las variaciones de las especies; la variacin dentro de un mismo lote de pescado;
diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado est daado, congelado,
fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlacin deficiente entre la lectura
del instrumento y el anlisis sensorial. Se sostiene que la mayora de estos problemas
estn superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975). Sin embargo, el
instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado, no
obstante puede tener aplicacin en la calificacin de lotes de pescado, segn se
muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relacin entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de
pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)

Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la
calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente
deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura
RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz
de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni
Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en
el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin
acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no
se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar
basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica.
La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la
necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et

al. (1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de


pescado congelado, inducido por el formaldehdo. El mtodo empleaba un Instron,
Modelo TM, equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte.
Con este mtodo se obtiene una buena correlacin con los datos obtenidos de un
panel de textura entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un mtodo designado
como "deformacin a la compresin" para medir la dureza o la suavidad de la carne de
pescado. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un mbolo y
se registra la curva de esfuerzo a la deformacin. El mdulo de deformacin se calcula
mediante el grfico registrado. Otro mtodo investigado por Dunajski (1980), mide la
fuerza de corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede
emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son slo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requeran de equipos costosos y destruccin de muestras. As, Botta (1991)
desarroll un mtodo rpido, no destructivo, para medir la textura de filetes de
bacalao. Consiste de un pequeo penetrmetro porttil, que mide tanto la firmeza
como la elasticidad. Cada prueba toma slo 2-3 segundos y el resultado parece
correlacionar bien con la calificacin subjetiva de la textura.

8.4 Mtodos microbiolgicos


La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la
posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y
proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. En
general, los resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la
calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, segn lo sealado en los
Captulos 5 y 6, el nmero de bacterias especficas del deterioro est relacionado con
el tiempo de duracin remanente y esto puede ser predecido a partir del nmero de
bacterias (vase Figura 5.8).
Los anlisis bacteriolgicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecucin e interpretacin de los resultados. Es
recomendable que este tipo de anlisis sea limitado en nmero y en extensin.
Durante la ltima dcada han sido desarrollados varios mtodos microbiolgicos
rpidos y procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe
analizar un gran nmero de muestras.
Recuento total
Este parmetro es sinnimo de Recuento Total de Aerbicos (RTA, del ingls Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estndar en Placa (REP, del ingls Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efecta mediante mtodos
tradicionales, el nmero total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un
medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difcilmente un buen indicador
de la calidad sensorial o de la expectativa de duracin del producto (Huss et al., 1974).
En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por das
antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros
ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos perodos de tiempo
antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo
sistemtico y un profundo conocimiento de la manipulacin del pescado antes del
muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar
una medida comparativa del grado general de contaminacin bacteriana y de higiene

aplicada. Sin embargo, tambin debe tomarse en consideracin que no existe


correlacin entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia
para la salud pblica. Un resumen de los diferentes mtodos empleados para el
pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato ms comnmente usado para los recuentos totales contina siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del ingls "plate count agar" (PCA). Sin embargo,
cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar ms rico en
nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente
mayores que el ARP (Gram, 1990). Adems, el agar hierro proporciona mayor nmero
de bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, las cuales constituyen bacterias
especficas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de
incubacin iguales o superiores a 30 C son inapropiadas cuando se examinan
productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante
emplear siembra en profundidad y 3-4 das de incubacin a 25 C cuando se
examinan productos donde los organismos ms importantes son psicrtrofos, mientras
los productos donde los psicroflicos Photobacterium phosphoreum aparecen debern
ser analizados por siembra en superficie y temperatura mxima de incubacin a 15 C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinacin del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel (RCR
Scientific) como Petrifilm SM (Compaa 3M), son agares deshidratados con un
agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal ventaja
delRedigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en
adicin al costo), es su fcil manipulacin. Sin embargo, todos los mtodos basados
en agar comparten una desventaja comn debido al prolongado perodo de incubacin
requerido.
El examen microscpico del alimento es una forma rpida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en
una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logartmica. Una clula por
campo de visin equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificacin de
1000x. La tincin de las clulas con naranja acridina y su deteccin mediante
microscopa de fluorescencia ha ganado una amplia aceptacin, al igual que la tcnica
epifluorescente de filtracin directa (TEFD; del ingls: direct epifluorescence filter
technique, DEFT). Los mtodos microscpicos son muy rpidos, sin embargo, la baja
sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja.
El nmero de bacterias en el alimento tambin ha sido estimado midiendo la cantidad
de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la
prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rpido pero
existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somtico.
Cuadro 8.4 Mtodos para la determinacin del contenido de bacterias en
productos pesqueros

Mtodo

Recuento en placa o Agar hierro

Temperatura (C)

Incubacin

Sensibilidad (ufc/g)

15-25

3-5 das

10

15-25

3-5 das

10

15-30

3-4 horas

104 -105

TEFD

30 min.

104 -105

ATP

1 hora

104 -105

Prueba Limulus lisato (LAL)

2-3 horas

104 -104

15-25

4-40 horas

10

"Redigel'/"Petrifilm

SM"

Microcolonias - TEFD

Microcalorimetra/

Reduccin colorimtrica

Conductancia/capacitancia

Algunos mtodos (microcalorimetra, reduccin colorimtrica, conductancia y


capacitancia) usados para la estimacin rpida del nmero de bacterias se basan en
la toma de una muestra, incubacin a altas temperaturas (20-25 C) y deteccin de
una seal determinada. En el mtodo microcalorimtrico, el calor generado por la
muestra es comparado con un control estril. La determinacin de la conductancia y la
capacitancia consiste en la medicin y registro de los cambios en las propiedades
elctricas de la muestra, comparada con una muestra control estril. El tiempo que
transcurre antes de que ocurra algn cambio significativo en el parmetro medido
(calor, conductancia, entre otros) se denomina Tiempo de Deteccin (TD). El tiempo
de deteccin est inversamente relacionado al nmero inicial de bacterias, por
ejemplo, una reaccin temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin
embargo, a pesar de que la seal obtenida es inversamente proporcional al recuento
bacteriano efectuado mediante agar, slo una pequea fraccin de la microflora
genera la seal y deben tomarse precauciones en la seleccin de la temperatura de
incubacin y el sustrato.
Bacterias del deterioro
El nmero total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o
duracin en almacn (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas
bacterias son las principales causantes del deterioro (vase Seccin 5.3). Diferentes
sustratos ricos en peptona y que contienen citrato frrico, han sido usados para la
deteccin de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las
cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitacin del FeS (Levin, 1968;

Gram et al., 1987). El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de


la familia Vibrioanaceae, los cuales tambin forman colonias negras en agar hierro al
cual se aade una fuente de sulfato orgnico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe
un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos
pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina
el pescado empacado. En el Laboratorio Tecnolgico de Lyngby, actualmente se
desarrolla un mtodo basado en conductancia para la deteccin especfica de P.
phosphoreum (Dalgaard, comunicacin personal). La presencia, o ausencia, de
bacterias patgenas es generalmente evaluada mediante mtodos basados en
tcnicas inmunolgicas o de biologa molecular. Estas tcnicas pueden tambin ser
desarrolladas para bacterias especficas del deterioro; el Laboratorio Tecnolgico ha
estado actualmente investigando el uso de anticuerpos especficos para S.
putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). Tambin ha sido desarrollada una prueba de
genes, especfica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos
pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin
bacteriolgica de los productos pesqueros. Segn lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores
de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las
principales reacciones de deterioro es la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA
es reducido a TMA, ocurren algunos cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el
pH incrementa y la conductancia elctrica incrementa. La medicin de estos cambios,
en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar
el nivel de organismos con potencial de deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el
cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de deteccin es inversamente proporcional al nmero de
bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimacin rpida de su nmero puede ser suministrada en 8-36
horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et
al.,1987); y tambin mediante determinaciones conductimtricas, el tiempo
transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente
proporcional a la cantidad inicial de bacterias.
Bacterias patognicas
Algunas bacterias patognicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el
pescado durante la manipulacin. Una descripcin detallada de estos organismos, su
importancia y mtodos de deteccin es proporcionada por Huss (1994).

2.

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