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En el
primer caso, es el mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando
los dos filetes y la piel de ambos (Lnea 1). En el proceso mecnico se disponen en
serie los siguientes equipos: descabezadora y evisceradora, fileteadora y cuereadora.
El filet de mquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin
de darle el terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar
las partes negras an adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operacin
rpida. Al final de esta operacin se tiene un filet que puede ser comercializado como
"con poca espina". En conjunto con la operacin de revisado, puede desarrollarse otra
que requiere ms atencin por parte del operario y que consiste en un desespinado
fino (corte V), a fin de obtener el filet denominado "sin espinas" (Lneas 2 y 3). Como
se observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas lneas.
Debe mencionarse que existen en el mercado mquinas que realizan el corte V
automticamente, como una continuacin de la lnea mecnica descripta
anteriormente, o como parte de un proceso de fileteado. A partir de una evaluacin
tcnico-econmica de las distintas alternativas entre planta manual o planta con
distintos grados de mecanizacin (25% - 50% - 75% y 100%) se puede fundamentar la
eleccin del tipo de planta.
Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para
plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es
ms conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la
planta mecanizada (Zugarramurdi y Parin, 1988).
Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado
(b) Seleccin y especificacin de equipos
Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:
Balanza para cajones con pescado entero
Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificacin, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspeccin y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plsticos
Autoelevador
El nmero de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una
evaluacin de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)
Equipos de refrigeracin:
Tnel:
Congelador de placas:
500 kg/carga
3-4 t hielo/24 hs
(*) Nota: Es conveniente incluir un tnel de congelacin para diversificar los productos
a elaborar, por ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).
No es indispensable el equipo para la fabricacin de hielo, siempre que se pueda
comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento uniforme est asegurado. La
decisin deber realizarse a travs de un anlisis econmico entre la inversin
necesaria para el suministro propio y el gasto por la compra del hielo.
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
TOTAL
7564146
9098348
12118211
8970902
9486883
7837650
4310271
8392378
ZORRITOS
8939
4006
1020
2787
3158
10783
1732
6336
MANCORA
1215
4709
4720
5018
17935
8468
3840
4415
PAITA
363399
474734
874894
977520
1515263
908770
878509
909516
SECHURA/PARACHIQUE
149653
180172
292844
434914
529996
276554
394860
261027
2385
2222
2020
1074
2261
5626
3512
4457
PIMENTEL/SANTA ROSA
45261
39734
38384
36930
72221
12727
18700
22750
CHICAMA
82780
109994
193542
471769
936338
616445
257439
467361
SAN JOSE
SALAVERRY
56621
78912
171560
76391
152741
93631
13555
3356
CHIMBOTE/COISHCO
2653278
2797387
4357809
2177508
2861504
1779775
606616
2055375
HUARMEY CULEBRAS
400993
607753
574613
253814
349024
170258
116227
190949
SUPE/VIDAL
307591
431349
429219
198865
424633
173522
103971
360494
VEGUETA
308398
424396
400447
189271
194047
167305
102329
313842
HUACHO/CARQUIN
150046
167874
241897
233889
261950
152070
79441
202737
CHANCAY
618768
697981
802815
781838
698933
454599
324530
829459
CALLAO
125269
212457
252932
193952
85383
199273
213986
396951
92305
104637
72664
74981
47571
44125
24830
13313
159297
341565
309706
289898
168087
407665
219043
276016
PUCUSANA
TAMBO DE MORA
PISCO/SAN ANDRES
657407
1145948
1496382
1191136
556355
925297
405562
761230
1835
710
885
707
307
1166
964
19
ATICO/LA PLANCHADA
341583
104693
237505
106733
3622
57005
77270
115323
MOLLENDO/MATARANI
135556
49946
54972
226067
34930
235616
56378
125229
ILO
586727
519967
528707
605049
184805
718215
210503
317133
OTROS
213055
464616
611541
357312
385819
418755
196474
755090
101785
132586
167133
83479
LOMAS
PLANTAS FLOTANTES 1/
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
TO TAL
128577
90521
134769
171794
128612
84134
80601
49061
48429
61550
16762
33674
35648
48295
68508
56609
31861
21807
ATUN
194
999
15
3355
49
BARRILETE
1276
14
BONITO
447
351
116
106
101
CABALLA
4802
85
81
161
29
178
676
1355
552
CABRILLA
21
13
17
COCO
COJINOVA
11
CONGRIO
58
43
20
10
20
10
26296
1385
1247
1715
1282
899
1215
1263
300
PESCADOS
JUREL
LIZA
41
23
14
55
LORNA
11
11
23
MERLUZA
19032
5413
19467
25008
38310
50904
38772
20012
10467
SARDINA
8443
6174
10014
6926
6154
13686
13287
1191
3670
17
32
39
TIBURON
258
404
442
88
120
175
109
134
OTROS
2179
2673
1271
1579
2216
2628
2467
3175
6675
MARISCOS
67027
73759
101095
136146
80317
15626
23992
17200
26622
415
205
141
58
3133
4031
2150
284
391
564
378
283
289
297
1072
194
397
2632
TOLLO
CALAMAR
CARACOL
CONCHA DE
ABANICO
60
172
592
140
61
574
232
393
2762
LANGOSTINO
4553
4055
5807
6527
6802
7280
11462
10729
5682
POTA
60618
67648
92810
128555
68933
2806
6849
10
15115
878
695
1819
662
586
980
2066
3505
2512
OTROS
Nota: A partir de 1991 hasta 1995 se incluye la captura del Calamar Gigante o Pota de las embarcaciones
calamareras
que operan bajo el "Permiso de Pesca", segn Concurso Pblico.
FUENTE: MINISTERIO DE PESQUERIA - Oficina General de Economa Pesquera.
La toxicidad de la Histamina
Si bien no se puede hablar directamente de la histamina como nico agente
responsable de la escombrotoxicosis, de lo que no hay duda es, de la relacin
directa entre la aparicin de la intoxicacin y de la presencia de niveles
elevados de histamina en los pescados consumidos (4, 17). La dosis txica
mnima no ha sido an establecida, debido a la variabilidad de los niveles de
histamina en el pescado descompuesto, as como a la variabilidad de respuesta
de los pacientes.
La dosis txica a fines de la dcada de los 50 fue establecida en 60 mg/100 g,
aunque con el correr de los aos este dato ha sido cuestionado y corregido
(20).
Estudios epidemiolgicos, han llegado a las siguientes conclusiones para la
concentracin de histamina en los pescados (4):
< 5 mg/100g de Hm (< 50 ppm): Pescado normal, seguro para su consumo.
5 - 20 mg/100g de Hm (50 - 200 ppm): Pescado maltratado y posiblemente
txico.
20-100 mg/100g de Hm (200 - 1000 ppm): Pescado no satisfactorio
probablemente txico.
A continuacin presentamos algunas regulaciones que establecen lmites
mximos permisibles (lmites crticos) para la comercializacin y consumo de
pescado y sus productos:
Segn el Diario Oficial de las Comunidades Europeas del ao 1991 (8) en lo
referente a las modalidades de control en las pruebas qumicas sobre
histamina, se dictamina:
- Se tomarn 9 muestras de cada lote para ser estudiadas
- Su valor promedio deber ser inferior a 10 mg/100g (100 ppm)
- Dos de las muestras podrn tener un valor superior a 10 mg/100g (100 ppm)
e inferior a 20 mg/100 g (200 ppm)
- Ninguna de las muestras podr tener un valor superior a 20 mg/100 g (200
ppm)
Estos niveles mximos se aplicarn nicamente a los pescados de la familia de
los Escmbridos y Cupleidos. Los pescados de dichas familias que hayan sido
moderadas (entre los 4 y los 10C) siendo todava tema de controversia (7, 12,
14). Las bacterias formadoras de histamina son capaces de crecer y producirla
en un amplio rango de temperaturas, sin embargo, su accin es ms rpida a
temperaturas que fluctan alrededor de 21oC o ms (3, 10, 14).
Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre
las agallas y en los intestinos del pez vivo sin originar dao; una vez muerto el
pez, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano,
aumentando el nmero de bacterias que aprovechan la histidina libre presente
en al medio (2).
Enterobacterias (especialmente especies de Proteus y Klebsiella) forman
histamina como producto secundario de su metabolismo por accin de su
enzima histidina descarboxilasa (1, 16). Al investigar la microflora
responsable de la descomposicin, es importante identificar a las bacterias
formadoras de histamina, a fin de determinar el porcentaje de la poblacin
bacteriana total que ellas representan (3).
Las bacterias intestinales formadoras de histamina ms abundantes en el
pescado son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris y
Hafnia alvei, stos han sido aislados de pescados implicados en la mayora de
envenenamientos (2). Ciertas bacterias no intestinales del pescado son
tambin capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis
(Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeracin (la psicrfila
Photobacterium spp); a temperaturas de refrigeracin y salinidad elevada,
perteneciendo a este ltimo un grupo de bacterias psicroflicas y haloflicas
denominadas "bacterias grupo-N" (12, 13, 14, 15, 19).
La mayor parte de estudios toman como consenso que las bacterias
formadoras de histamina son principalmente organismos mesfilos (adaptados
a temperaturas entre los 20 y 37C), sin embargo, se ha demostrado que
Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a 7oC despus de
prolongados perodos de almacenamiento; y las an no identificadas
"bacterias grupo-N", que parecen formar parte de la microflora normal de la
superficie del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de
hasta 2,5oC (2, 3).
Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes empacados al
vaco y almacenados a temperaturas de refrigeracin, as como en productos
salados almacenados a 5oC; el principal argumento para esta formacin es
que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, sta puede continuar
la produccin de histamina en el pescado, an cuando la bacteria deje de ser
activa (muerta o con metabolismo mnimo). La enzima puede continuar activa
a temperaturas de refrigeracin y es probblemente ms estable en estado
congelado que dentro de la clula bacteriana misma (mnima accin de
proteasas), pudiendo reactivarse muy rpidamente durante el
descongelamiento (16).
Tanto la enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; sin
embargo una vez que la histamina ya est formada no es posible eliminarla.
Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias
formadoras de histamina es poco probable (por la menor proporcin de ellas
en el ambiente), por esta razn el desarrollo de histamina es mas frecuente en
pescados crudos.
Control en la Formacin de Histamina
Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es
determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto es la
principal estrategia para prevenir la formacin de histamina (escombrotoxina).
El almacenamiento a bajas temperaturas despus de la captura, es la clave
para el control en la acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado,
aunque, es necesario an investigar mas a fondo la formacin de histamina en
el almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deber ser llevada a 10oC o menos
durante las primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de ste
enfriamiento inicial, es recomendable llevar a los pescados por debajo de los
4C dentro de las 18 horas siguientes; stas acciones previenen, el crecimiento
bacteriano y accin de la histidina descarboxilasa (9). Una vez que la enzima
est formada el control del peligro es improbable.
Se debe tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los
aminocidos libres en el msculo del pescado. Existe informacin que nos
indica que la concentracin de histamina libre en el msculo vara segn las
estaciones, llegando a concluir que existen pocas donde hay mas
susceptibilidad para formar mayor concentracin de histamina (22).
Estudios relacionados a la preservacin del pescado (18), encontraron que,
tanto el uso del cido propinico como del cido actico, en cantidades
adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de stos
preservantes, puede conducir a una menor formacin de histamina, otras
aminas bigenas u otros productos provenientes del deterioro. Actualmente se
estn estudiando otros inhibidores del crecimiento bacteriano de origen
natural (bactericidas y/o bacteriostticos) con la finalidad de disminuir la
formacin de productos de descomposicin.
Mtodos para la Deteccin de histamina
Existen numerosos mtodos para la deteccin y anlisis de histamina. Las
tcnicas mas tempranas comprendan bioensayos con una relativa
aproximacin debido a una respuesta propia en cada individuo, stas tcnicas
ya han sido reemplazadas por ensayos qumicos mas agudos y precisos; entre
stos se encuentran procedimientos cromatogrficos, colorimtricos,
fluoromtricos, enzimticos, etc.
Aceptadas oficialmente son las tcnicas cromatogrficas y fluoromtricas,
aunque el incoveniente de stas reside en la duracin del ensayo y el presentar
un costo mayor.
Se encuentran en el mercado mtodos de deteccin muy acertada, basados en
sistemas inmunolgicos, son bastante rpidas pero an no son oficialmente
reconocidos; tambin las tcnicas enzimtico-colorimtricas, que si bien no
resultan ser muy precisas, tienen a su favor el ser bastante econmicas y no
necesitar de lugares especiales para poder ser realizados, obtenindose
aproximaciones bastante tiles para trabajos en planta.
*El presente artculo ha sido publicado en INFOPESCA Internacional N 8
abril-junio 2001
Bibliografia
1. Arnold H., Price R., Brown D. 1980. Histamine formation by bacteria
isolated from Skipjack tuna, Katsuwonus pelamis. Bulletin of Japanese
Society of Scientific Fisheries, 46 (8): 991-995.
2. Ababouch Lahsen. 1991. Envenenamiento de Alimentos por
Histamina. Tech. Fish News, 11 (1): 3 - 5.
en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin
e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color
(ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta
muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis
sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos ms notables del pescado evaluado.
Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado
en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere ms formacin cuando el asesor
debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y
desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reaccin del consumidor. Las
determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser
divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial
Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin
Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y cul
es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado
Parmetro de la
calidad
Apariencia general
Caracterstica
Piel
Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
Dureza
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
Vientre
0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
Ojos
Claridad
0 Claros
1 Opacos
Forma
0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias
Color
0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
Olor
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
Suma de la
puntuacin
El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando
se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de
cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del
pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal,
las puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas
dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les
asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de
esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se
muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos
esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un
punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala
estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es
necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario
evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no
sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en
almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca
del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido
Grado
Aceptabl Ausencia de
e
olores/sabores
Objetables
Ligeros olores y
sabores objetables
Puntuaci
n
10
9
8
7
6
5
4
Lmite de aceptacin
3
2
1
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB
BBA
AAB
BAB
ABA
BAA
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre:
Fecha:
Tipo de muestra:
Describa la diferencia:
Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual
exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal
decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El
mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado
para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las
caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede
ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin
de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa
que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de
pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en
una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un
aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor
Estnd.
Pescado fresco
Aminas
A combustible
Dulce
Metlico
A hierba/pasto
A pintura
Afrutado
Observaciones
Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos
los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la
la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar
productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma, los mtodos
bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la
calidad marginal del producto. Adems, los indicadores bioqumicos/qumicos han sido
usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las
evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser medido
debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de
autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por
el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuacin se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor
utilidad para la medicin objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewodaet al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la
composicin proximal de los productos pesqueros).
Aminas - Bases voltiles totales
La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms
ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un
trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de
aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos
voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los
anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los
ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco
confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das de
almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies (Rehbein y
Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en
cefalpodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina
y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano
o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis.
Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT
publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el
Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en
el anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas,
pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de
que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de
pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin
de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al
incremento en las bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima
Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor
tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro
es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est
naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se
cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo,
su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena.
Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo
nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la
mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes
cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos
organismos especficos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo
deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno
de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido,
para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales
marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA
(donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido
excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra
la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El
coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de
P0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin
linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos
obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)
La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de
bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja
ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un
cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin
embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de
este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores
desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de
precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis
de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de
los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de
desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico.
La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios
errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7
inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de
contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de
tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse
proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o
tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra
en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante
agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen
colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983;
Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988),
por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima,
la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares
de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la
DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de
protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA
producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos,
almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al
tejido, as deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo
ms comn para el anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos
de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina
actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto
por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado
que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de
deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos
propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan
mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la
cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de
alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan
propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual
forma, la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas
son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El
anlisis de los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa
de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin
de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones
prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado.
En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979).
Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por
la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la
textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de
las protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o
durante el almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el
pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la
descarboxilacin de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atencin desde que ha sido asociada con incidentes de
envenenamiento por escmbridos relacionados con el consumo de atn, caballa,
mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina en
escmbridos (atn, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del producto; el
deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de enfriamiento, no siempre
resulta en la produccin de histamina. Mietz y Karmas (1977) propusieron un ndice de
Anlisis
Principio
Ventajas
Desventajas
Referencia
Hx
enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en
una
simple de usar
tira de ensayo
rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio
Hx, Ino
ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas
rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio
semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)
Ehira et al.(1986)
Karube et al.(1984)
ms complicado y
consume ms tiempo que
la tecnologa de la prueba
mediante tira
Indice-K ensayo de
enzima acoplado
deben adquirirse
enzimas y reactivos
rpido
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disponible
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de Frescura"
comparables a costo?
CLAP
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Agincourt, ON, Canad
determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los mtodos para la
determinacin del VP tienen una base emprica, as, las comparaciones entre valores
de perxido slo son posibles para resultados obtenidos mediante mtodos idnticos.
Por ejemplo, el mtodo del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores que
el mtodo de titulacin con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretacin del VP como un ndice de la calidad no
proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperxidos carecen de olor y sabor,
de esta forma el VP no est relacionado con la calidad sensorial del producto
analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la
formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo: los lpidos
hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante un cierto punto
del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de autoxidacin como una
fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado donde la mayora de los
hidroperxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal, 1992), por ejemplo en
pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidacin generalmente estn presentes los
productos secundarios de la oxidacin y, por lo tanto, indican una historia de oxidacin.
Estos productos (Seccin 5.4) comprenden aldehdos, cetonas, cidos grasos de
cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables,
que combinados producen el carcter "a pescado rancio" asociado con los lpidos
oxidados del pescado. Algunos de los productos secundarios de la oxidacin
aldehdica reaccionan con el cido tiobarbitrico, formando un producto de coloracin
rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometra. Usando este principio,
pueden medirse las sustancias que reaccionan con el cido tiobarbitrico (TBA-RS).
Existen algunas variaciones del mtodo; un mtodo para lpidos de pescado es
descrito por Ke y Woyewoda (1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los
resultados son expresados en funcin del patrn (di-)aldehdo empleado
(malonaldehdo) y reportados como micromoles de malonaldehdo presentes en 1
gramo de grasa (Una nota de precaucin: algunas veces los resultados de TBA
pueden ser expresados como mg de malonaldehdo en 1 gramo de grasa, o como
cantidad de malonaldehdo ( mol o ag) en relacin a la cantidad de tejido analizado).
Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993))
indican alguna correlacin entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros
autores no encontraron una correlacin (como Boyd et al., 1993). De este modo, es
necesaria cierta precaucin en la interpretacin de los valores de TBA-RS, en relacin
con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o
exposicin a altas temperatura, su valor (por titulacin iodomtrica) no debiera ser
superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuacin algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos
con TBA-RS superiores a 1-2 mol de eq.-malonaldehdo por gramo de grasa
(Connell, 1975) o por encima de 10 mol de eq.-malonaldehdo por 1 kg de pescado
(Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el anlisis de
los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido actual de
malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren
mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidacin (como el
Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la
calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente
deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura
RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz
de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni
Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en
el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin
acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no
se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar
basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica.
La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la
necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et
Mtodo
Temperatura (C)
Incubacin
Sensibilidad (ufc/g)
15-25
3-5 das
10
15-25
3-5 das
10
15-30
3-4 horas
104 -105
TEFD
30 min.
104 -105
ATP
1 hora
104 -105
2-3 horas
104 -104
15-25
4-40 horas
10
"Redigel'/"Petrifilm
SM"
Microcolonias - TEFD
Microcalorimetra/
Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia
2.