Lpidos: grupos diversos de compuestos generalmente solubles en disolventes orgnicos y muy

poco solubles en agua, se componen de esteres de glicerol y cidos grasos.

b.c. grasas y aceites: son lpidos de origen animal y vegetal, se diferencian en el estado slido o
lquido que pueden tener a temperatura ambiente.
d. Triglicridos: son compuestos de un glicerol y tres cidos grasos, son apolares, de esta forma
se forma a las grasas y aceites conjuntamente.
e.f. cido graso saturado e insaturado: Los cidos grasos son cualquier cido monocarboxilico
aliftico que pueda liberarse por hidrolisis de grasas naturales, son saturados si la cadena
hidrocarburada contiene solo enlaces simples, son insaturados si la cadena hidrocarburada
contiene uno ms enlaces dobles
1

Haga unaclasificacin estructural de los lpidos Cul de las clases es la ms

abundante?

a) SIMPLES: triglicridos y ceras

b) COMPUESTOS: Fosfolpido, glucolpido, lipoprotena,
c) OTROS: cidos grasos, pigmentos, vitaminas liposolubles, esteres, hidrocarburos
LOS MS ABUNDANTES SON LOS TRIGLICERIDOS
1. Que son los fosfolpidos?
El termino fosfolpido puede usarse para cualquier lpido que contenga cido fosfrico en forma de
mono- o dister. Los fosfolpidos son los componentes principales de las membranas biolgicas.
Un fosfolpido tiene una cadena principal de glicerol, dos colas de cido graso y una cabeza
hidroflica con un grupo fosfato y otro grupo polar.
Cules son los principales fosfolpidos?
Cefalina, lecitina, fosfatidilserina y fosfatidilinositol.

1. Que son las ceras?

Lasceras son esteres de un alcohol monohidroxilado de cadena larga con un cido graso.
Sonmuy resistentes a la hidrolisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las
hojas.
Que las diferencia estructuralmente de los triglicridos?
Los triglicridos se diferencian de las ceras por poseer un bajo peso molecular adems el alcohol
que esterifica es el glicerol que es un triol, mientras q en las ceras es un alcohol.
Ejemplo de una cera animal: cera de abejas
Ejemplo de una cera vegetal: carnaoba

Qu funcin ejercen en los tejidos animales?

Impermeabilizan y protegen de los agentes externos como agua y gases.
Qu funcin ejercen en los tejidos vegetales?
En las frutas cubren la epidermis, regulan su transpiracin, actan como barrera para gases
atmosfricos indeseables, son repelentes al agua y las protegen contra insectos.
Las vitaminas tienen caractersticas lipdicas?
Vitaminas A, E, D y que son apolares o de carcter lipdico por lo cual se les denomina vitaminas
liposolubles adems porque se acumulan en el tejido graso.

qu es una propiedad geolgica?

Propiedad que se manifiesta el efecto de la fuerza cizallantes en un alimento, que pueden

producirse deformacin y movimiento.

de que dependen las propiedades geolgicas de los lpidos?

Dependen mucho de la concentracin, morfologa (tipo de cristalizacin

qu es la plasticidad?

Capacidad que tiene un cuerpo para deformarse sin romperse e irreversible vuelve a su estado
cuando es sometido a una tensin.

cmo se comportan las grasas solidas en este sentido?

Las grasa son plsticas y esto aumenta con la temperatura y es ms fcil de deformarlas. Las
grasas presentan un comportamiento plstico, es decir se comporta como un slido por debajo de
una fuerza critica aplicada denominado umbral de fluencia, pero como un lquido por encima de
dicha fuerza esto se atribuye a su capacidad para formar una red tridimensional de diminutos
cristales dispersos en una matriz liquida. Por debajo de cierto esfuerzo aplicado se origina una
pequea deformacin de la muestra. Pero no se rompen los dobles enlaces entre los cristales
grandes.

qu es el ndice de grasa slida,SFC?

ndice de grasa solida (SFC): Contenido de grasas de una grasa, o porcentaje, o fraccin de
lquidoslido, a una temperatura dada.
CALOR ESPECIFICO:El calor especfico o capacidad calorfica especfica, c, de una sustancia es
la cantidad de calor necesaria para aumentar su temperatura en una unidad por unidad de masa,
sin cambio de estado.
(b) CONDUCTIVIDAD TERMICA: cantidad de calor conducido por unidad de tiempo por un
material (Wm-1, S-1)

(c) PUNTO DE FUSION:es la temperatura a la que la fase solida cambia a liquida, y es un reflejo
de la fuerza de unin entre un cido graso de un cristal. Temperatura a la cual un slido se funde a
una condicin de presin dada.
(d)PUNTO DE HUMO:Temperatura ala que una muestra comienza a producir humo en
determinadas condiciones.
(e) PUNTO DE LLAMARADA: Temperatura a la cual los vapores de una grasa pueden sostener la
llama (combustin continua)
(f)PUNTO DE FUEGO: Temperatura a la cual los vapores de una grasa se inflaman temporalmente
De qu factores dependen estas propiedades en los lpidos?
RTA: estas propiedades dependen de las propiedades intrnsecas

2 Defina:
a

ndice de refraccin: medida de la reduccin de la velocidad de la luz al cambiar de un

medio menos denso a uno ms denso. Tambin es la relacin entre el ngulo de
incidencias y el ngulo de refraccin.
Todos los aceites puros tienen un ndice de refraccin ptimo, y se lleva a cabo la medicin
del ndice de refraccin en un aceite para saber si es puro o no.

Constante dielctrica: es una constante fsica, que me indica el grado de polaridad de un

solvente, o de una molcula. Entre mayor sea la constante dielctrica, mejor ser
disolviendo sustancias polares o inicas. Los lpidos tienen constante dielctrica baja.

Conductividad elctrica: es la velocidad con la que una sustancia transmite la corriente

elctrica. En general los lpidos tiene conductividad baja conductividad elctrica,
presentando altas resistencias elctricas relativamente.
Qu es una curva de dilatometra?

Curva dilatomtrica es la representacin del cambio de volumen especfico (dilatacin) frente a la

temperatura, se usa para determinar el comportamiento de fusin de las grasas. ndice de grasa
solido IGS o SFC es el cociente de la proporcin solido/liquido, es til en la determinacin de
propiedades funcionales de las grasas en los productos alimenticios.
Otros mtodos usados para determinar SFC son El mtodo de dilatomtria que es difcil y solo es
til a SFC inferiores a 50%, hoy en da se usa ms la resonancia magntica nuclear RMN, que
mide los slidos grasos directamente, tambin se ha propuesto una tcnica ultrasnica.

Etapas de la cristalizacin:
Sper enfriamiento
Nucleacin
Crecimiento cristalino
Poscritalizacin

SUPERENFRIAMIENTO
Como el lquido puede permanecer un tiempo largo al enfriar, antes de observar cristales debido a
que el proceso tiene G* (activacin) grande se requiere sperenfriar para iniciar la cristalizacin
T=T-Tmp
T depende de la estructura qumica del lpido, materiales contaminantes, velocidad de
enfriamiento, microestructura fase lipdica (aceite crudo vs emulsionado) y a fuerzas externas.
NUCLEACIN
Agregados molculas de lpidos que forman microcristales, poco ordenandos, el tamao de los
ncleos depende del grado de sobre enfriamiento, si este en grande los ncleos son ms
pequeos. Cuando el lpido est libre de impurezas se ndice una nucleacin homognea si no es
heterognea y la nucleacin se induce a mayor T.

CRECIMIENTO CRISTALINO
Los ncleos de agrupan o reciben ms material lquido y crecen. Muchos ncleos dan poco
crecimiento, pocos ncleos crecen ms.Esto determina tambin el sistema de cristalizacin.
La velocidad de cristalizacin depende tambin de condiciones ambientales como viscosidad,
conductividad trmica estructura cristalina perfil de T y agitacin mecnica.

POSCRISTALIZACION
Puede originar cambios desde una forma polimrfica menos estable a otra ms estable a causa de
la reordenacin de las molculas del triglicrido en el interior del cristal. Puede haber cambio en el
almacenamiento por difusin de molculas entre cristales .Los enlaces entre cristales grandes
pueden fortalecerse con el tiempo de almacenamiento, Frecuentemente hay un aumento de
tamao de los cristales lipdicos, muchas veces indeseable por una percepcin granulosa durante
el consumo.
Cuando el aceite se enfra rpidamente se forma una disolucin slida, con cristales
homogneos.Si el aceite se enfra lentamente los triglicridos de mayor punto de fusin cristalizan
primero, haciendo ms tarde los de menor Tm, por lo que se forman cristales mezclados.

a) aislamiento: proceso de separacin de los lpidos del resto de la matriz original.

b) purificacin: separacin de otras sustancias obtenidas en el aislamiento.
c) modificacin: cambios fsicos o qumicos que se le pueden hacer a un lpido para mejorar sus
propiedades funcionales.
d) renderizacion: proceso trmico de una materia prima para destruir las estructuras celulares de
origen animal para liberar los triglicridos.

La refinacines la purificacin de los extractos lipdicos que se pueden obtener por renderizacion
de tejidos animales o por prensado o extraccin con disolventes de tejidos vegetales, los lpidos
extrados que contienen , adems de triglicridos, cidos grasos libres , fosfolpidos , compuestos
aromticos desagradables solubles en lpidos, y carotenoides, as como naturales no lipdicos
(carbohidratos y protenas).
Las etapas de la refinacin son:
a) Desgomado: proceso de eliminar fosfolpidos por adicin de agua al 1-3% a 60-80C, durante
30- 60 minutos.
b) Neutralizacin: eliminacin de los cidos grasos libres de los aceites crudos porque pueden
comunicarle olores desagradable, aceleran la oxidacin lipdica, originar espumado e intervenir en
las operaciones de hidrogenacin y transesterificacion se logra aadiendo soda en solucin al
aceite crudo, los jabones resultantes se usan como pienso(forraje) para ganado y la produccin de
surfactantes y detergente.
c) Decoloracin: los aceites crudos contienen pigmentos que le imparten colores indeseables, por
la presencia de carotenoides, gosypol, etc, que favorecen adems la oxidacin de los lpidos
(clorofila) se eliminaron haciendo pasar el aceite caliente (80-110C) sobre adsorbentes como
arcillas neutras, silicatos sintticos,carbn activado o tierras activas tambin se eliminan cidos
grasos, libres y fosfolpidos y se descomponen los hidroperxidos lipdicos.
d) Desodorizacion: los lpidos contienen compuestos aromticos indeseables, tales como
aldehdos cetonas y alcoholes en forma natural o como producto de oxidacin lipdica,que le
imparten olores indeseables se eliminaran por arrastre con vapor a altas temperaturas (180-270C)
y bajas presiones y tambin pueden descomponer hidroperxidos lipdicos, aumentando la
estabilidad del aceite, pero pueden originar cidos grasos trans.
Qu es la winterizacin?
RTA: La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios
(debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el almacenamiento. Consiste en separar
del aceite las sustancias con punto de fusin elevado (estearinas, glicridos muy saturados, ceras
y esteroles) que provocaran turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja
temperatura. Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos
frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos eliminar.
En qu consiste la interesterificacin y la transesterificacin?
RTA: proceso que reordena los grupos acilos en los triglicridos en un proceso aleatorio
produciendo un perfil diferente, con cambio en los perfiles de funcin de los lpidos, sin que se
modifique la composicin de cidos grasos. Se puede lograr por acidlisis, alcoholisis, glicerolisis
transesterificacin.
Para la transesterificacin (ms comn) se usan alquilatos de sodio (yetilato de sodio) como
catalizador ya que son baratos y activo a bajas temperaturas.
Durante la transesterificacin el complejo de ionizacin se descompone para que un cido graso se
transfiera al diacilglicerol y puede darse dentro del mismo triglicrido (interesterificacin) o con
otros (interesterificacin)

Textura: apariencia fsica de un cuerpo apreciable por el tacto. Los lpidos imparten
suavidad a los alimentos.

Aspecto: apariencia que se presenta un objeto (en este caso alimento) y que se percibe a
travs del sentido de la vista. Los lpidos mejoran el aspecto de los alimentos.

Estabilidad: es una inalterabilidad fsica o qumica frente a agentes de un cuerpo o una

sustancia.

Extensibilidad: capacidad de un cuerpo de plstico de aumentar su rea mediante la

aplicacin de una fuerza. Los lpidos son extensibles.

Flavor: sensacin de sabor y olor juntos percibidos para un alimento. Las grasas son
agentes flavorizantes.

1. ANTIOXIDANTE ENDGENO
Sustancia que se oxida relativamente fcil para evitar que nutrientes o sustancias tiles en un
alimento se oxiden fcilmente .Endgeno significa que se encuentra naturalmente en el alimento.
ANTIOXIDANTE EXGENO
Antioxidante aadido intencionalmente con el fin de evitar oxidacin de nutrientes.
a

INDICE DEPEROXIDO: mtodo basado en la capacidad de los perxidos de oxidar el ion

yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato; tambin se puede emplear FeO
y cuantificar Fe+3. Como los perxidosse degradan, el mtodo est limitado a las primeras
etapas de la oxidacin cuando estos alcanzan una concentracin mxima; por esto, es
probable que una grasa demasiado oxidada tenga un ndice bajo, a pesar de que el olor
sea caracterstico de reacciones muy avanzadas.

METODO DEL ACIDO TIOBARBITURIO (TBA): Igual que el anterior, este mtodo es muy
empleado y se basa en la reaccin de dos molculas de TBA con una de dialdehido
malonico, en la que se produce un compuesto cromgeno rojo que se mide a 530nm. El
anlisis se efecta despus de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fraccin que se
recolecta de una destilacin. Es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos
que tienen un contenido bajo de lpidos.

METODO DE OXIGENO ACTIVO (AOM, Active oxygenMethod): la grasa se calienta a

100C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a velocidad
controlada; el ndice de perxido se determina continuamente y el valor del oxgeno activo
se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de 70 o
100meq/Kg. Una variacin de este procedimiento es el Rancimat que mide el incremento
de la conductividad elctrica provocada por los productos de la oxidacin.

METODO DE LA BONBA DE OXIGENO: El aceite se somete a una determinada presin

de oxgeno en un recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua a ebullicin; en
estas condiciones; hay una cada de presin causada por el consumo de oxgeno en un
determinado tiempo, el cual es el resultado de la prueba.

METODO DE INCUBACION EN ESTUFA: La muestra se incuba a 65C y se determina

peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario
para llegar a un lmite de rancidez establecido, es el resultado del anlisis.

20. Comente sobre la bioactividad de los cidos grasos trans, cidos grasos -3.
Bioactividad:en los lpidos, se asocia de forma negativa con la salud, se correlaciona con
cardiopatas y diabetes, debido a su alta capacidad calrica.
cidos grasos trans:tienen la capacidad de elevar el nivel de LDL- colesterol (nocivo) y disminuir
el colesterol fijado a lipoprotenas de alta densidad (HDL), por su configuracin geomtrica trans.
cidos grasos -3:estos aceites son ordinariamente ricos en cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga de la serie omega 3, con hasta seis dobles enlaces y suelen ser ricos tambin en
vitaminas A y D. debido a su alto grado de instauracin, resisten menos a la oxidacin que otras
grasas animales o vegetales. Son cidos grasos esenciales, ya que el organismo humano no los
puede fabricar a partir de otras sustancias. Se encuentran en alta proporcin en los tejidos de
ciertos pescados (pescado azul), y en algunas fuentes como las semillas de lino, las nueces, etc.,
cido linoleico conjugado (CLA): es un cido esencial que lo produce la flora intestinal de los
animales rumiantes, siempre a partir del cido linoleico.Por lo tanto al ser producido por los
rumiantes, la mejor fuente de C.L.A, son las carnes y los lcteos.
Que sea un cido conjugado, significa que ha sufrido algn cambio en su estructura molecular,
resultando ser nico y beneficioso para la salud y el bienestar general.
Se ve tambin en aceites vegetales (de maz, girasol, soja, etc.) aunque en una proporcin menor.
Los seres humanos tambin producimos una pequea cantidad en el hgado, pero siempre a partir
del cido linoleico.
Sus efectos sobre el organismo: podemos decir que el CLA es un nuevo nutriente que est siendo
utilizado para poder controlar el peso corporal.
Tiene diversas funciones como:

reduce la grasa corporal,

aumenta la masa muscular,

remodela la figura corporal,

reduce los niveles de colesterol y triglicridos en sangre,

mejora el sistema inmune,

acta como antioxidante, previniendo la aparicin de ciertas enfermedades, como el

cncer, inhibiendo la diabetes, y el envejecimiento prematuro, neutralizando los radicales
libres.

9-cis, 11-trans linoleico: anticancergeno

10-trans, 12-cis linoleico: disminuye grasa corporal
Los Fitoesteroles (esteroles de las plantas): son esteroles naturales de origen vegetal, presentes
en pequeas cantidades en algunos alimentos como el aceite de girasol y la soja. Son similares al
colesterol animal. Se presenta en la forma de un polvo blanco con un suave olor caracterstico,
insoluble en agua y soluble en alcoholes. Tienen aplicaciones en aditivos alimentarios, en medicina
y en cosmtica.
Carotenoides: Los carotenoides son pigmentos orgnicos, que se encuentran de forma natural
en las plantas y otros organismos fotosintticos. Son los responsables de la mayora de los colores
amarillos, anaranjados, rojos presentes en los alimentos vegetales.
Compuestos que se caracterizan por una estructura con 40 tomos de carbono. Estos tomos de
carbono se encuentran ordenados formando cadenas polinicas conjugadas, en ocasiones
terminadas en anillos de carbono.
El tomate cocinado, disminuye el riesgo de cncer de prstata.