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Conservacin por frio

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad
celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su
alteracin celular.
El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que
utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de los alimentos
es mayor y por tanto su precio es mucho menor.
Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos:

La congelacin.

La refrigeracin.
Refrigeracin

La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantener a


los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias, es importante
recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, as como
de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura. La
conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C, generalmente
entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos domsticos.31
Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito bsico es que los
alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variacin se puede propiciar el
crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo
contrario se afecta la calidad del producto. Como ya se indic, este mtodo no elimina las
bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de
descomposicin, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin
modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que
conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms de quince das para la
mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la naturaleza del alimento,
como del envase que lo proteja. La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente
para conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son los
siguientes:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La temperatura
ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se
producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de
peso por parte del alimento.

La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de


refrigeracin permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las
grasas.
La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si
aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.
Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia
prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de un grado inicial, una temperatura del
medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la
carga trmica.
Una va que puede usarse para la determinacin de este tiempo lo constituye un mtodo
grfico. ste se basa en grficos para cada una de las formas geomtricas sencillas, esferas,
paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el nmero de
Fourier que enlaza la difusividad trmica, el tamao del producto y el tiempo de
enfriamiento, y el nmero de Biot que vincula el coeficiente de transferencia de calor, la
conductividad y el espesor del producto.
El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la
transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la obtencin del citado tiempo
conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse slo al primero
de sus trminos.
Caractersticas del agua
El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural
por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los
productos de origen vegetal y animal.
Este componente presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada.
Esta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante
para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello depender su aptitud para el
deterioro.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de
animales y plantas.
Congelacin
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se
reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin
elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo.
Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los
solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento.

Por tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin


combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.
A travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes
periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras,
diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados. La congelacin
es una conservacin a largo plazo, que se realiza mediante la conversin de agua en
cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18C o menos (-20C a
-22C), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los
alimentos. La congelacin acta a dos niveles: a) Disminuyendo la temperatura del
alimento. b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).32
De este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin se
considera como una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante sealar
que si el alimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser de mejor
calidad. El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener
bacterias, ya que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura por
motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se
multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado.
En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao de los
cristales de hielo que se generan durante el proceso de congelacin, entre ms
pequeos sean, menos alterarn la estructura del alimento al descongelarlo. Una
gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn de
cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante
mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones qumicas como la
oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos. El estudio detallado de
estos mtodos se describir en la siguiente unidad.
La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin
de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones
organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados
existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales de
congelacin(-18C) no todo el agua est congelada, existe en el alimento todava
agua en estado lquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las
siguientes:
QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en
atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en
l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla
en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los
alimento manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:

Enranciamiento de las grasas.

Cambios de color.

Prdidas de nutrientes.

Tiempo de congelacin
El conocimiento del tiempo de congelacin es un factor de gran importancia para el diseo
del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeracin
requerida en relacin con la capacidad del sistema de congelacin.
La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en mtodos numricos y en
mtodos aproximados. Los primeros se basan en la solucin de la ecuacin diferencial
general de energa. Los segundos, llamados tambin analticos, toman en cuenta
simplificaciones en la solucin de la ecuacin diferencial.
La primera solucin aproximada propuesta corresponde a la ecuacin de Plank, la cual
toma en consideracin una serie de suposiciones. A pesar de sus limitaciones esta ecuacin
ha sido muy utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan
en la introduccin de modificaciones a la misma.
Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y
convertida en hielo
Modificaciones de los alimentos durante la congelacin
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes. A pesar
del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, pese a la
disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento
en la velocidad de las reacciones se produce entre 5C y 15 C.
Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH,
el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin
superficial, entre otros. La accin de estos factores asociados al efecto de la desaparicin de
una parte del agua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un
ejemplo de ello la agregacin de las protenas. Estos efectos pueden ser limitados cuando el
paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es
denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los alimentos
provoca una dilatacin. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de
agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de
congelacin.
Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran
magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura
completa de los tejidos vegetales), lo que originan prdida de lquido durante la
descongelacin.
Rigor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio qumico en
los msculos que genera un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una
dificultad para mover o manipular el cadver
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca
en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin
es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe

las paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es
inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las
clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.
De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios
extracelulares. Las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao. Esta
deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La
ruptura de las paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de
hielo y del encogimiento excesivo de las clulas.
Durante la descongelacin las clulas son incapaces de recuperar su forma y carnosidad
originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La
expulsin de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus
sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el caso, por
ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles en alimentos no escaldados previamente,
lo que provoca una aceleracin del pardeamiento enzimtico (reaccin de oxidacin en la
que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzima)
durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento.
HIELO SECO

Refrigeracin y congelacin
Gracias a sus propiedades el hielo seco se utiliza como agente refrigerante o
congelante en diferentes reas:
Alimenticia
Transporte de productos refrigerados y congelados a temperaturas determinadas. Ej.
helados en carritos paleteros.
Conservacin y transporte de alimentos sensibles a la temperatura, en compaas
areas, camiones terrestres, hospitales y otras instalaciones de servicio
Conservacin y transporte de carnes y mariscos con la utilizacin del hielo seco en
pellets.

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