UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD: ING. QUMICA Y METALURGIA

E. F. P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N01: DETERMINACIN DE HUMEDAD EN

ALIMENTOS

ASIGNATURA: ANLISIS DE ALIMENTOS

PROFESOR: ING. HUMAN HUAMAN, Alberto Luis
ALUMNA:
SNCHEZ CARREO, Naysha
GRUPO DE PRCTICA: VIERNES (2 - 5 p.m)
CICLO ACADMICO: 2013 - I

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I.

II.

OBJETIVOS.
El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en
diversos alimentos (secos, lquidos y viscosos) y sepa interpretar los
resultados.
El estudiante sepa utilizar los diferentes mtodos de determinacin de
humedad.
MARCO TERICO.
Humedad:
La determinacin de Humedad es importante para conocer la proporcin en
que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos.
Adems nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre
todo en granos, ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de
humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos.
Existen varios mtodos para determinar humedad; cada mtodo depende de
varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo, y exactitud
deseada.
Cuando hablamos de la naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en
que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin,
agua absorbida, o agua en forma ubre. Hay que considerar el tipo de alimento
para la determinacin.
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua,
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No

obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades

de error y tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cpsula que contiene
la muestra inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un
desecador. Es necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la
temperatura ambiente.
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante
la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en
protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C.

III.

RELACION DE MATERIALES Y EQUIPOS.

MATERIALES

Materias primas diversas: harina de soya, galleta, maz, pltano, manzana,

chocolate, aguaimanto, yogurt, mandarina.
Placas Petri
Luna de reloj
Pinzas
Desecadores con silicagel
Esptulas
Mortero con piln
Cuchillo
Marcador de vidrio

EQUIPOS.

IV.

Balanza analtica
Estufa
Balanza de determinacin de humedad
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL (Mtodo de la A.O.A.C. 1998)

Preparar las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de
un mortero, segn las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras no
se descompongan a temperaturas mayores de 100 C.
1. Pesar la placas Petri o papel de aluminio limpias y secas (P1).
2. Pesar exactamente entre 2 g de muestras en placas Petri. Anotar el peso de la
muestra + placas Petri (P2).
3. Llevar a a estufa a 105 C por 2( muestras molidas secas) y 24 horas muestras
frescas.
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que
se enfre.
5. Pesar y anotar el peso final (P3).
CLCULOS DE HUMEDAD
Humedad en base hmeda.
g de muestra = (P2 P1) =
g de agua eliminado = (P2 P3) =
Slido seco o masa seca (g) = g de muestra g de agua eliminado =
Por definicin, humedad es:

humedad( M )=

g de agua eliminado
g de alimento

% de humedad ser.
%M ( bh )=

( P2P3 )
100
( P2P1 )

Humedad en base seca

humedad ( X ) =

g de agua eliminado ( g )
masa seca ( g )

X=

( P2P3 )
(g de agua/g de materia seca)
g . m. s

X=

( P2P3 )
100( g de agua /100 g de materia seca )
g . m. s

V.

RESULTADOS:

Tabla N1. Resultados de pesos de muestras de alimentos.

Muestra

Humedad(M)
(%)

Norma
bibliografa

Pltano
Manzana
Aguaymanto
Yogurt
Mandarina

77,2645
86,2001
82,3260
79,8586
80,7369

76,2
84,7
82,3
87,9
90,1

Chocolate
Galleta soda
Harina de soya

0,46
2,41
7,255

3,1
4,8
7,8

Tabla N2: resultados obtenidos en la estufa luego de 24 horas

Muestra

Mi Muestra (g)

2,0715
Pltano
2,0250
2,0054
2,0330
Manzana
2,0246
2,0089
2,0840
Aguaymanto 2,1596
2,0917
2,0110
Yogurt
2,0694
1,9997
2,2253
Mandarina 1,9356
2,1492

Agua eliminada Humedad (%)

(P2-P3) (g)

0.4659
0,4676
0,4488
0,2734
0,2783
0,2813
0,3604
0,3899
0,5004
0,4024
0,4166
0,4056
0,4153
0,3752
0,4114

79,2889
76,9086
77,6204
86,5519
86,2541
85,9973
82,7063
81,9457
76,0769
79,9901
79,8686
79,7170
81,3373
80,6158
80,8580

Promedio
Humedad(%)

77,2645
86,2001
82,3260
79,8586
80,7369

DISCUSIONES:
La prdida de peso observada representa la humedad de la muestra y el peso
obtenido corresponde a los slidos totales, tal como lo pudimos comprobar en
nuestra prctica.
Por otro lado, usualmente se calienta en estufa a 100-105C por 24 horas. Se
enfra y se pesa, obteniendo los resultados plasmados lneas arriba.
Los resultados obtenidos se interpretan como este resultado representa la
cantidad de agua libre que contiene la muestra, la cual puede ser aprovechada
por diversos microorganismos y as hacer del alimento no apto para el
consumo,
En la tabla N 1, podemos observar los resultados obtenidos y compararlos con
la teora, que en este caso utilizamos la tabla peruana de composicin de los
alimentos, en el caso del pltano, los resultados obtenidos en la prctica, para
el caso del pltano, fue de 77,2645 % que es mayor a lo que nos cita la norma,
76,2 %, lo cual puede deberse a las condiciones en que fue llevada a cabo la
prctica, no fueron las adecuadas, o que la variedad de pltano no es la misma
citada en la bibliografa, ya que es conocida la diversidad de pltanos con la

que contamos. Del mismo modo, en el caso en el caso de la manzana, se

obtuvo un resultado de 86,2001 % siendo tambin mayor a lo que cita la norma,
84,7 %, lo cual indica que el alimento no se encuentra en condiciones ptimas,
o de lo contrario del mismo modo que el pltano, la variedad utilizada es distinta
a la citada en la revisin bibliogrfica, se debe tomar en cuenta tambin las
condiciones en las cuales fue realzada la prctica. En el caso del aguaymanto,
obtuvimos un resultado de 82,3260% el cual es muy similar a nuestra revisin
bibliogrfica, lo cual indica que la muestra se encuentra en condiciones
ptimas. Para el yogurt, los resultados obtenidos son de 79,8586 % los cuales
son menores a la revisin bibliogrfica, 87,9 %, lo cual indica que la muestra
analizada tena menor cantidad de agua, y que todava se encuentra en
condiciones ptimas. La mandarina nos dio un resultado de 80,7369% menor a
lo revisado en la bibliografa, 90,1 %, lo cual indica que el alimento se encuentra
en condiciones ptima. La muestras especificadas anteriormente fueron
analizadas en la estufa. A continuacin presentaremos los resultados obtenidos
en la balanza de determinacin de humedad, la cual arroja resultados con
mayor precisin con menor tiempo que los anteriores. En este caso analizamos:
chocolate; el cual arroj un resultado de 0,46 % menor al de la revisin
bibliogrfica, 3,1 %, lo cual indica que se encuentra en condiciones ptimas; la
galleta soda arroj un resultado de 2,41 % menor al de la revisin bibliogrfica,
4,8 %, lo cual indica que se encuentra en condiciones aceptables para el
consumo humano; en la harina de soya, obtuvimos un resultado de 7,255 %
menor al de la revisin bibliogrfica, 7,8 %, lo cual indica que la harina se
encuentra en condiciones ptimas, y que estuvo almacenada adecuadamente.

CONCLUSIONES:

VI.

Se logr cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos

alimentos (pltano, manzana, aguaymanto, yogurt, mandarina, chocolate,
galleta soda, harina de soya), y se interpret los resultados.
Se utiliz adecuadamente los mtodos de determinacin de humedad.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua
se conoce como slidos totales.

CUESTIONARIO.
1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?
Forma en la que el agua est presente en el alimento.
Naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone fcilmente)

Cantidad relativa del agua presente en el producto.

Rapidez de la determinacin.
Exactitud deseada.
Disponibilidad y costo del equipo requerido.
Capacitacin requerida.
Riesgos

2. qu otros mtodos se utilizar para determinar humedad?

Desecacin bajo lmpara de infrarrojos

Mtodo de destilacin azeotrpica
Mtodo de karl-fisher
El mtodo de espectrofotomtrico
Medidor de humedad de brown durel
Mtodo tag heppesntah moisture tester
Espectroscopia infrarroja
Espectroscopia rmn
Absorcion sonica y ultrasonica (microondas)

3. qu ventaja tiene el mtodo utilizado para la determinacin de

humedad?
El mtodo de estufa es el mtodo ms utilizado en alimentos y est basado en
la remocin de agua por calentamiento, donde el aire caliente es absorbido por una
capa muy fina del alimento y es en tanto conducido para el interior por conduccin. La
evaporacin por un tiempo determinado puede resultar en una remocin incompleta del
agua, si ella estuviera fuertemente ligada por fuerzas de hidratacin, o si su movimiento
se ve obstaculizado por una baja difusividad o formacin de costra en la superficie. Por
otro lado, en la evaporacin hasta peso constante, puede ocurrir una superestimacion
de la humedad por la prdida de sustancias voltiles o por reacciones de
descomposicin.

4. Explique por qu es importante considerar el tipo de alimento para la

determinacin de humedad.
Es importante debido a que conociendo el tipo de alimento sabremos que
mtodo utilizar.
5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho
y por qu?
no, porque la presin atmosfrica no influye en la determinacin de humedad,
siempre y cuando se realice en condiciones ptimas, y se haga la lectura

adecuadamente, de lo contrario pueden haber variaciones, sobre todo al

momento del pesado, se debe tener mucho cuidado ya que el alimento podra
ganar humedad, entonces los resultados ya no seran favorables.
6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico, anlisis proximal y
elemental de un sistema alimenticio?
Anlisis qumico: Tcnicas que se emplean para determinar la composicin
qumica de un material, es decir, el objetivo del anlisis qumico es conocer qu
sustancias y en qu cantidad componen un determinado material. De acuerdo
con este objetivo, se puede dividir el anlisis qumico en dos partes: - El anlisis
qumico cualitativo, y El anlisis qumico cuantitativo.
Anlisis proximal: El estudio de la composicin qumica de los alimentos de
origen animal y vegetal es el punto de partida para el entendimiento de los
procesos fisiolgicos responsables para la transformacin de los compuestos
complejos a la transformacin de productos de origen animal, principalmente en
funcin de la disponibilidad de energa y de otros nutrientes. El mtodo
convencional de evaluacin que se usa para determinar el contenido de
sustancias nutritivas de un alimento de origen animal o vegetal es llamado
Anlisis proximal o Anlisis de Weende.
Anlisis elemental: Tcnica que permite determinar el contenido total de
carbono, hidrgeno, nitrgeno y azufre presentes en un amplio rango de
muestras de naturaleza orgnica e inorgnica, tanto slidas como lquidas. Esta
tcnica analtica es complementaria de otras de anlisis estructural para la
confirmacin de la frmula molecular de compuestos provenientes de sntesis
orgnica o inorgnica. Las principales reas de aplicacin son: Anlisis de
frmacos, suelos y sedimentos, polmeros, industria alimenticia, control
ambiental, materiales agrcolas, productos naturales, aceites, entre otras.

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analticas que

integran un anlisis proximal de un sistema alimenticio.
8. Explicar el calificativo de cruda y de totales con las que se designan
algunas de las determinaciones del anlisis proximal.
Cruda: determinacin de nitrgeno en la muestra.
Totales:
9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.
Los carbohidratos totales estn listados en las etiquetas de los alimentos que
muestran los contenidos de azcar, sodio, grasa y caloras. Los carbohidratos
totales incluyen los gramos de azcar, los carbohidratos complejos y la fibra.
Los azcares son carbohidratos simples y los complejos son otras fuentes de

alimentos que el organismo transforma en energa. Los tres componentes

juegan una parte en el clculo correcto de la cantidad de carbohidratos
necesarios para abastecer a nuestro organismo.
10. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su
cuantificacin en estos sistemas.
La humedad es la cantidad de agua que contiene un alimento.
La determinacin de Humedad es importante para conocer la proporcin en que
se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos.
Adems nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento
11. Definir materia seca (slidos totales) y describir los integrantes de la
misma.
Materia seca: La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un
material tras extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento hecho
en condiciones de laboratorio.
12. Establecer la diferencia entre slidos totales y slidos solubles.
Slidos totales: Grupo de partculas que incluye a los slidos disueltos,
suspendidos y sedimentables en agua.
Slidos solubles: un slido soluble es aquel que tiende a formar un sistema
homogneo con otros slidos.
13. Definir materia orgnica e inorgnica y los integrantes de cada una de
ellas.
Materia orgnica: Est formada por molculas fabricadas por los seres vivos.
Son molculas hechas a base de carbono, suelen ser molculas grandes,
complejas y muy diversas, como las protenas, hidratos de carbono o glcidos,
grasas o cidos nucleicos.
Materia inorgnica: no est hecha de carbono y no son fabricadas por los
seres vivos, sino por la naturaleza (en reacciones qumicas). Son molculas
pequeas y simples, como las sales, minerales, cloruros, etc.
14. Un alimento tiene 12 % de humedad.
a) Cunto de materia seca tiene (%): 100% - 12% = 88%
b) Expresar 12% en base seca: 12g / 88g = 13,64 %
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto. 12%*75g =9g
15. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15 %de humedad.
a) Determine cantidad de materia seca. 85%*150g = 127,5 g
b) Si se pierde 3% de humedad cunto de materia seca se tendr.
88%*150g = 132 g

16. Se pesan 200 g de alimento con 85 % de humedad y luego es sometido al

secado en estufa y deseo obtener el alimento despus del secado con 15
% de humedad. Cul ser el peso que marcar la balanza de la estufa para
esa humedad?
Materia seca ingresada = 15%*200g = 30g de materia seca.
Agua inicial = 170 g
Agua final = 30g de agua final
Entonces la balanza marcar 30g de materia seca + 30 gramos de agua final =
60 g de alimento

IV.
BIBLIOGRAFA.
COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. Tabla de composicin de los alimentos
peruanos. Editado por el instituto de Nutricin. Lima Per
Pginas web.
pitbox.wordpress.com/2009/12/.../materia-organica-y-materia-inorganica...