Anexo Resolucion 0159 10-02-14 SC Tecnologia de Los Alimentos

EDUCACIN SECUNDARIA
MODALIDAD TCNICO PROFESIONAL
2 Ciclo
Tecnicatura en Tecnologa
de los Alimentos
Tcnico en Tecnologa de los Alimentos
Resolucin N 0159/14
Anexo
Educacin Secundaria Modalidad Tcnico Profesional Anexo Res. N 0159/14 - Tecnologa de los Alimentos Ao 2013 Pg. N 1
Tabla de Contenidos
1. IDENTIFICACIN DEL TTULO
2. REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL
2.1. Alcance del perfil profesional .................................................................................................... 4

2.2. Funciones que ejerce el profesional ........................................................................................ 4
2.3. rea Ocupacional ......................................................................................................................... 9
2.4. Habilitaciones profesionales ................................................................................................... 10
3. TRAYECTORIA FORMATIVA PARA EL SEGUNDO CICLO:
11
3.1 Formacin General...................................................................................................................... 11

3.2. Formacin Cientfico-Tecnolgica.......................................................................................... 11
3.3. Formacin Tcnica Especfica ................................................................................................ 11
3.4. Aspectos formativos.................................................................................................................. 11
3.5. Prcticas Profesionalizantes (PP) ........................................................................................... 12
3.6. Carga horaria............................................................................................................................... 12
3.7. Distribucin horaria por ciclo y trayectoria Formativa....................................................... 12
3.8. Entornos Formativos mnimos vinculados a la Tecnicatura en Tecnologa de
los Alimentos ...................................................................................................................................... 13
3.9. Articulacin con el Primer Ciclo ............................................................................................. 14
ESTRUCTURA CURRICULAR
15
3 ao
17
Unidad Curricular: MATEMTICA .................................................................................................. 18

Unidad Curricular: FSICA I.............................................................................................................. 20
Unidad Curricular: BIOLOGA ......................................................................................................... 22
Unidad Curricular: QUMICA BSICA............................................................................................ 24
Unidad Curricular: MATERIALES Y ENSAYOS ........................................................................... 26
Unidad Curricular: HIGIENE Y SEGURIDAD DEL TRABAJO .................................................... 28
Unidad Curricular: REPRESENTACIN GRFICA E INTERPRETACIN DE
PLANOS ............................................................................................................................................... 30
Unidad de ARTICULACIN E INTEGRACIN (a desarrollar en las ltimas seis
semanas del ciclo lectivo)................................................................................................................ 32
4to. ao
34

Unidad Curricular: FSICA II ............................................................................................................ 36
Unidad Curricular: TERMODINMICA Y FISICOQUMICA......................................................... 38

Unidad Curricular: QUMICA GENERAL Y PRINCIPIOS DE INORGNICA ............................ 40
Unidad Curricular: QUMICA ORGNICA ..................................................................................... 42
Unidad Curricular: PRINCIPIOS DE MICROBIOLOGA ALIMENTARIA................................... 44
Unidad Curricular: PROCESOS INDUSTRIALES ......................................................................... 45
5to. ao
48

Unidad Curricular: QUMICA ANALTICA GENERAL .................................................................. 50
Unidad Curricular: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS I ................................................................ 51
Unidad Curricular: OPERACIONES UNITARIAS Y CONTROL DE PROCESOS I .................. 53
Unidad Curricular: PRODUCCIN DE ALIMENTOS I ................................................................. 55
Unidad Curricular: MICROBIOLOGA ALIMENTARIA APLICADA ........................................... 56
Unidad Curricular: ECONOMA DE LAS ORGANIZACIONES ................................................... 58
Unidad Curricular: BIOQUMICA ALIMENTARIA ......................................................................... 59
6to. Ao
63

Unidad Curricular: LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS ............................... 65
Unidad Curricular: FISIOLOGA Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA .......................................... 66
Unidad Curricular: INNOVACIN Y DESARROLLO ALIMENTARIO ........................................ 68
Unidad Curricular: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II ............................................................... 69
Unidad Curricular: PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO............................................................ 71
Unidad Curricular: OPERACIONES UNITARIAS Y CONTROL DE PROCESOS II ................. 72
Unidad Curricular: PRODUCCIN DE LOS ALIMENTOS II ....................................................... 74
Unidad Curricular: ORGANIZACIN Y GESTIN DE LAS EMPRESAS
ALIMENTICIAS .................................................................................................................................... 76
Unidad Curricular: PRCTICAS PROFESIONALIZANTES (PP) ............................................... 77
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1. IDENTIFICACIN DEL TTULO

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Sector/es de actividad socio productiva: Industria Alimentaria y sectores involucrados con la misma.
Denominacin del perfil profesional: Industria de los Alimentos.
Familia profesional: Industria de los Alimentos.
Denominacin del ttulo de referencia: Tcnico en Tecnologa de los Alimentos.
Nivel y mbito de la trayectoria Formativa: Modalidad: Tcnico Profesional. Nivel: Educacin
Secundaria.
2. REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL

2.1. Alcance del perfil profesional
El Tcnico en Tecnologa de los Alimentos est capacitado para manifestar conocimientos, habilidades,
destrezas, valores y actitudes en situaciones reales de trabajo, conforme a criterios de profesionalidad
propios de su rea y de responsabilidad social al:
Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materia prima, insumos y/o productos
terminados de la industria alimentaria
Operar y controlar los parmetros de proceso en las distintas lneas de produccin y en los equipos a
travs de los instrumentos existentes de la industria alimentaria
Organizar y gestionar las actividades de laboratorio, de los distintos procesos de produccin y/o del
desarrollo de nuevos productos, conformes a las normas de higiene, seguridad y ambiente en el
procesamiento de los alimentos
Realizar e interpretar anlisis y ensayos organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y
microbiolgicos de materias primas, insumos, materiales en proceso y productos alimenticios (de origen
animal, vegetal, mineral y/o artificial), efluentes y emisiones al medio ambiente
Aplicar y controlar la ejecucin de normas de: higiene y seguridad, ambientales, inocuidad, inspeccin e
integridad, a fin de alcanzar los estndares definidos en la produccin y comercializacin de los distintos
tipos de alimentos
Generar y/o participar de emprendimientos vinculados con reas de su profesionalidad
Cada uno de estos alcances se llevan a cabo en los mbitos de produccin, laboratorios,
mantenimiento, desarrollo, gestin y comercializacin; teniendo en cuenta criterios de seguridad, impacto
ambiental, relaciones humanas, calidad y productividad; identificando, documentando, manteniendo y
revisando los riesgos alimenticios que ocurran durante el proceso de produccin; segn las definiciones
estratgicas surgidas de los estamentos tcnicos y jerrquicos pertinentes con autonoma y responsabilidad
sobre su propia labor y la de otros a su cargo.
2.2. Funciones que ejerce el profesional

A continuacin se presentan funciones y sub-funciones del perfil profesional del Tcnico de las cuales
se pueden identificar las actividades profesionales:
Funcin: Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materia prima, insumos
y/o productos terminados de la industria alimentaria.
El tcnico organiza y controla los distintos mbitos de las industrias alimentarias. Deber tener
conocimientos especializados en tareas tales como: el almacenamiento de las materias primas, perecederas
y no perecederas, con diferente tamao o grado de maduracin, insumos y/o productos terminados que
requieren condiciones especficas de conservacin en las industrias vinculadas a su sector llevando a cabo la
recepcin, clasificacin y el control de existencias; realizando las, operaciones de envasado y embalaje de los
elaborados acorde con los requerimientos de asepsia establecidos, organizando su expedicin, transporte y
distribucin hasta llegar a los sitios de comercializacin, entre otras.
Sub-Funcin: Recepcionar materias primas, insumos, materiales y productos suministrados por los
proveedores, asegurando su correspondencia con lo solicitado.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin comprueba, documenta y registra las condiciones
tcnicas e higinicas requeridas en las materias primas e insumos. Para ello dispone de la
documentacin necesaria de la mercanca a contrastar, incluyendo la que corresponde al productor y al
transporte.
Sub-Funcin: Realizar el control de calidad de las materias primas e insumos recepcionados o a
recepcionar, tomar decisiones de la aceptabilidad o no de la materia prima o insumo, as como controlar
las medidas higinicas de los vehculos de transporte al retirarse de la planta.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin realiza el control de calidad de las materias primas
en su recepcin y durante los procesos de transformacin y/o en los productos terminados como as
tambin el control de las aptitudes de los envases y materiales que se encuentran en contacto directo
con los alimentos (caractersticas fsicas, qumicas y mecnicas, calidad de impresin, otras). Toma
adems las decisiones pertinentes sobre las condiciones de aceptabilidad de las mismas.
Sub-Funcin: Organizar y adecuar los espacios fsicos para el almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin supervisa que los almacenes, depsitos, silos,
tanques, conducciones y equipos de impulsin cumplan las condiciones de limpieza, desinfeccin y nivel
trmico, estableciendo criterios para la ubicacin de las mercaderas dependiendo del tipo de
estacionalidad y caracterstica de producto. Para ello debe establecer las cantidades, flujos, momentos,
destinos y si se deben disponer de almacenes intermedios a fin de cumplir los programas de produccin
optimizando la utilizacin de los espacios fsicos. Establece las condiciones y sistema de realizacin de
inventarios y control de materias primas, insumos y/o productos terminados.
Sub-Funcin: Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos,
controlando los parmetros medio ambientales y de higiene y seguridad.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin verifica en primera medida que los espacios fsicos,
equipos y medios utilizados cumplen con la normativa legal vigente. Adecua los lugares de
almacenamiento a fin de alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen disponible. Teniendo en
cuenta la integridad de los productos, debe facilitar su identificacin y clasificacin respetando las
caractersticas de los mismos (clase, categora, lote, caducidad, etc.). Adems controla que se cumplan
las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin en los almacenes, cmaras o depsitos
acorde al producto almacenado, supervisando el manejo y control de plagas.
Sub-Funcin: Interviene en todas las reas de la logstica de distribucin de materias primas, insumos y
producto terminado.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin efecta los suministros internos requeridos por
produccin de acuerdo con los programas establecidos, minimizando los tiempos de transporte. Para ello
debe atender y preparar las rdenes de acuerdo a las especificaciones recibidas, registrndolas y
archivndolas, pudiendo realizar las operaciones de manipulacin y transporte interno siguiendo los
medios adecuados de forma tal de no deteriorar los productos y respetando las condiciones de trabajo y
seguridad.
Sub-Funcin: Evaluar y controlar las condiciones de calidad en el transporte de materia prima y
productos terminados acorde con la legislacin vigente.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin organiza el transporte siguiendo el organigrama de
aprovisionamiento y/o expedicin evaluando la documentacin e informacin del transporte tales como
limpieza, conservacin, circunstancias de ruta, niveles de fiabilidad, entre otros, verificando que las
mismas cumplan con las normas y/o legislacin vigente.
Funcin: Operar y Controlar los parmetros de proceso en las distintas lneas de produccin y en los
equipos, a travs de los instrumentos de uso habitual existentes en la industria alimentaria.
El tcnico interpreta el proceso y las variables empleadas para la elaboracin de los distintos tipos de
alimentos de origen animal, vegetal, mineral y/o artificial. Debe conocer y poder operar distintos equipos de
las lneas de produccin, mantenimiento y seguridad con sus respectivos sistemas de control manual y
automtico, pudiendo sugerir cambios de tecnologa y de condiciones operativas.
Sub-Funcin: Operar y calibrar equipos de plantas de produccin.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin opera los distintos equipos en las lneas de
produccin, participa en la evaluacin de los resultados de los anlisis y ajusta materiales, equipos y
tcnicas para lograr cada vez mayor precisin y exactitud de proceso.
Sub-Funcin: Controlar, analizar y ajustar las variables de procesos.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin controla y analiza las variables que intervienen en el
proceso, modificndolas a fin de garantizar los parmetros aceptables en el mismo. Adems debe
disponer de los conocimientos necesarios para interpretar y llevar a cabo el plan de control de procesos
y calidad preestablecidos, la lgica interna, las especificaciones de los anlisis organolpticos, fsicos,
qumicos, fisicoqumicos y microbiolgicos pudiendo volcar los resultados en las operaciones necesarias.
Sub-Funcin: Detectar, informar y/o proponer modificaciones ante fallas en equipos, instalaciones y/o
instrumentos del proceso.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin se realiza el mantenimiento preventivo-operativo
bsico de equipos e instrumental y/o en caso de detectar fallas cuando realiza su operacin, informa,
actuando Interdisciplinariamente con expertos.
Sub-Funcin: Supervisar las lneas de produccin continua.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin el tcnico supervisa las operaciones normales de
lnea, puesta en marcha, puesta en rgimen, parada programada y parada de emergencia en lneas de
produccin continua de productos alimenticios.
Funcin: Organizar y gestionar las actividades de laboratorio, de los distintos procesos de produccin
y/o del desarrollo de nuevos productos, conformes a las normas de higiene, seguridad y ambiente en
el procesamiento de los alimentos.
El tcnico es el encargado de organizar y gestionar las actividades en los distintos mbitos de la
industria alimentaria en el cual se desempee. Para ello debe identificar y realizar diversas actividades
vinculadas al sector. Entre ellas el control de stocks, la recepcin y disponibilidad de materiales y el registro y
confeccin de la documentacin pertinente para la toma de decisiones.
Sub-Funcin: Interpretar documentacin tcnica.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin recopila y analiza documentacin tcnica
tales como hojas de procesamiento de datos, anlisis estadsticos, estudios de mercado, informe de
paneles de degustacin, entre otras, de manera de planificar las acciones correspondientes que le
permitan una adecuada resolucin.
Sub-Funcin: Realizar toma de muestras.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin el tcnico realiza la toma de muestra en
cualquier punto de la lnea de produccin, sus subproductos y/o efluentes, valindose de normas
preestablecidas y/o especificaciones particulares.
Sub-Funcin: Realizar la recepcin de muestras.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin el tcnico realiza la recepcin de muestras
y/o documentacin pertinentes y clasifica las mismas. Para ello debe conocer y tener en cuenta los
procedimientos analticos y objetivos de estudio de estas a fin de garantizar el adecuado traslado y
conservacin de las muestras hasta y en el laboratorio, as como la precisin, exactitud y
representatividad de los datos que resulten de los anlisis.
Sub-Funcin: Controlar los stocks predeterminados de los distintos insumos y materiales necesarios
para el acondicionamiento y funcin del mbito en el cual se desempea.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin se encarga de relacionar las demandas de

los diferentes insumos y materiales necesarios con los stocks mnimos teniendo en cuenta los consumos
programados a fin de garantizar la continuidad de los procesos. Puede adems organizar la compra de
los mismos en funcin de las prioridades y tiempos de entrega acorde a la programacin de suministros
requeridos.
Sub-Funcin: Elaborar y/o evaluar presupuestos de los distintos tipos de anlisis organolpticos, fsicos,
qumicos, fisicoqumicos y microbiolgicos.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin elabora los cmputos anticipados de los
costos de los distintos tipos de anlisis, teniendo en cuenta los gastos y rentas que all se efecten,
pudiendo adems, hacer evaluacin de los mismos en cuestiones afines a su mbito de profesionalidad.
Sub-Funcin: Identificar las operaciones y procesos a adoptar, adaptar u optimizar.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin el tcnico identifica los distintos tipos y fases
del proceso conociendo adems las alternativas existentes y/o aplicables en las distintas operaciones y/o
procesos.
Sub-Funcin: Participar en el programa de manejo seguro de residuos en lo referente a sus reas de
profesionalidad siguiendo las normas establecidas, respetando los parmetros medio ambientales y de
higiene y seguridad
En las actividades profesionales de esta sub-funcin puede intervenir desde la compra de los
materiales necesarios para un ensayo hasta el destino final que se da a los residuos generados.
Interviene en actividades tales como: la segregacin de las distintas corrientes de residuos, efectuar
neutralizaciones, destilaciones u otros tratamientos fisicoqumicos pertinentes a fin de minimizar los
riesgos potenciales de los residuos, ya sea en su eliminacin o por transporte y manipulaciones
buscando adems la reutilizacin de los mismos. Para ello debe conocer y usar mtodos adecuados
para desechar los distintos tipos de residuos generados y asumir su responsabilidad por la realizacin de
las prcticas pudiendo recibir la colaboracin de profesionales de otras reas o trabajar bajo la
supervisin directa de un profesional entrenado.
Sub-Funcin: Registrar y elaborar documentacin pertinente en cada caso.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin, el tcnico participa en la elaboracin de la
documentacin tcnica de productos alimenticios, necesaria en todas las etapas donde se requiera la
misma, pudiendo registrar algn suceso, como as tambin establecer recomendaciones generales y dar
curso a la documentacin segn corresponda.
Funcin: Realizar e interpretar anlisis y ensayos organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y
microbiolgicos de materias primas, insumos, materiales en proceso y productos alimenticios (de
origen animal, vegetal, mineral y/o artificial), efluentes y emisiones al medio ambiente
El tcnico est capacitado para desempearse como analista de materias primas, insumos, materiales
en proceso, productos, efluentes y emisiones al medio ambiente. Para ello conoce los mtodos y tcnicas de
ensayo, equipos e instrumental de laboratorio, e interpreta, ejecuta, pone a punto y optimiza tcnicas
especficas, valindose de normas, cdigos y otras documentaciones pertinentes.
Sub-Funcin: Indagar la informacin tcnica especfica sobre la metodologa pertinente a cada tipo de
anlisis
En las actividades profesionales de esta sub-funcin, el tcnico indaga y selecciona sobre las
tcnicas de anlisis de acuerdo a la reglamentacin vigente y especificaciones particulares, en relacin
al tipo de alimento.
Sub-Funcin: Conocer e implementar los principios de las Buenas Prcticas aplicadas al Laboratorio
(BPL).
En las actividades profesionales de esta sub-funcin, el tcnico debe conocer las Buenas
Prcticas aplicadas al Laboratorio para implementar las mismas en todo momento.
Sub-Funcin: Organizar los elementos necesarios para llevar a cabo la metodologa analtica adoptada
En las actividades profesionales de esta sub-funcin, el tcnico se abastece de los reactivos,
instrumentos y materiales necesarios para realizar la determinacin en el laboratorio.
Sub-Funcin: Realizar los ajustes de la tcnica adoptada.
El tcnico lleva a cabo el ensayo de la tcnica adoptada y realiza los ajustes necesarios para
ponerla a punto.
Sub-Funcin: Realizar anlisis y ensayos organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y
microbiolgicos bajo normas establecidas, cdigos y otras documentaciones pertinentes.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin realiza los anlisis y ensayos
correspondientes siguiendo las normas y procedimientos establecidos y aplicables en cada tipo de
anlisis.
Sub-Funcin: Realizar el mantenimiento preventivo y funcional bsico de los equipos e instrumentos
que utiliza
En las actividades profesionales de esta sub-funcin realiza el mantenimiento preventivo y
funcional bsico de los distintos instrumentos y equipos que utiliza. Para ello debe conocer las partes y
elementos constitutivos esenciales, su funcionamiento, dispositivos de regulacin y control, consumibles,
entre otros.
Funcin: Aplicar y controlar la ejecucin de normas de: higiene y seguridad, ambientales, inocuidad,
inspeccin e integridad, a fin de alcanzar los estndares definidos en los distintos tipos de alimentos.
El tcnico est capacitado para desempearse en centros de fiscalizacin bromatolgica, plantas de
procesamiento-fraccionamiento y almacenamiento de productos alimenticios, plantas de tratamiento de
residuos y sistemas de abastecimiento y potabilizacin de agua, desarrollar tareas de inspeccin municipal en
organismos competentes. Para ello debe conocer y aplicar correctamente las normas de: higiene y seguridad,
inocuidad, inspeccin, calidad e integridad a fin de mantener los estndares fijados para los distintos tipos de
alimentos y atendiendo a las particularidades o especificidades de su desarrollo.
Sub-Funcin: Fiscalizar el cumplimiento de la legislacin vigente desempendose en organismos
oficiales competentes.
En las actividades profesionales el tcnico esta capacitado para fiscalizar bromatolgicamente
plantas de procesamiento-fraccionamiento y almacenamiento de productos alimenticios, plantas de
tratamiento de residuos y sistemas de abastecimiento y potabilizacin de agua.
Sub-Funcin: Conocer, aplicar y controlar el correcto empleo de las normas de: higiene y seguridad,
ambientales, inocuidad, inspeccin, calidad e integridad del producto alimenticio.
En las actividades profesionales el tcnico debe conocer las normas establecidas de acuerdo a la
legislacin y especificaciones particulares, para la recepcin de materias primas, insumos, proceso de
elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y distribucin de acuerdo al destino y tipo de
producto alimenticio.
Sub-Funcin: Participar en la capacitacin del personal respecto de las normas higinico-sanitarias y de
bioseguridad.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin el tcnico participa en la capacitacin del
personal en normas de higiene y Buenas Prcticas de Manufactura.
Sub-Funcin: Auditar y asesorar a la industria alimentaria sobre normas sanitarias y de construcciones
sanitarias.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin el tcnico esta capacitado para asesorar y
participar en auditorias, internas o externas, sobre los requisitos y las normas que rigen a la industria, al
transporte y al comercio de los alimentos.
Funcin: Generar y/o participar de emprendimientos vinculados con reas de su profesionalidad.

El tcnico est en condiciones de actuar individualmente o en equipo en la generacin, concrecin y
gestin de emprendimientos. Para ello dispone de las herramientas bsicas para identificar el proyecto,
evaluar su factibilidad tcnico-econmica, implementar y gestionar el emprendimiento, requiriendo el
asesoramiento y/o asistencia tcnica de profesionales de otras disciplinas cuando lo considere necesario.
Sub-Funcin: Prestar servicios de asistencia tcnica a terceros.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin puede prestar servicios de asistencia tcnica
en reas ligadas a los procesos de transformacin que requieran de sus conocimientos, tales como:
control de elaboracin, tratamientos de residuos, efluentes y emisiones, organizacin, gestin, control de
calidad, control bromatolgico, aspectos de seguridad e higiene y todos los otros aspectos relacionados a
su trayectoria formativa.
Sub-Funcin: Evaluar la factibilidad tcnico econmica de microemprendimientos.
Las actividades profesionales de esta sub-funcin se realizan evaluando las variables tcnico
econmicas del proyecto de inversin, definiendo resultados a obtener y metas a cumplir.
Sub-Funcin: Proyectar y gestionar la instalacin de laboratorios y plantas de pequea y mediana escala
vinculados al sector alimentario.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin proyecta y gestiona instalaciones de
laboratorios y plantas de pequea y mediana escala, para ello dispone y utiliza los conocimientos
necesarios para determinar proyectos en plantas, adaptaciones, ampliaciones, optimizaciones y mejoras.
Sub-Funcin: Seleccionar, adquirir y supervisar el montaje de equipos de laboratorio y de plantas de la
industria alimentaria.
En las actividades profesionales de esta sub-funcin obtiene e interpreta la documentacin tcnica
pertinente y procura los recursos necesarios para el montaje y ensamble de dispositivos, instrumentos y/o
equipos de forma que puedan funcionar o lograr el fin para el cual se los destina. Realiza la actividad
sobre la base de tcnicas correctas de trabajo, en los tiempos fijados, aplicando permanentemente las
normas de higiene, seguridad y medio ambiente correspondientes.
2.3. rea Ocupacional

La gran diversidad agropecuaria que tiene nuestro pas permite la produccin comercial de diferentes
recursos vegetales y animales que son materia prima alimentaria. La tradicin nacional en elaboracin de
alimentos ha venido abordando nuevos desafos. Ya no se trata slo de agregar valor en la cadena
alimentaria, sino de producir grandes volmenes en plantas de proceso continuo ubicadas en distintos
lugares del pas, hacindolo con los mximos niveles de asepsia. La marcada estacionalidad y el carcter
perecedero que presentan las materias primas de origen agropecuario, sumado a la necesidad de maximizar
el aprovechamiento de equipamiento fabril cada vez ms sofisticado y costoso, exige conocimientos,
habilidades, destrezas, valores y actitudes en el tcnico de las plantas industriales. Por otra parte la gran
distancia con los mercados externos y la concentracin de la poblacin interna en grandes zonas localizadas
conllevan a aplicar diversas operaciones de conservacin, que sumadas a nuevos desarrollos en envases y
embalajes, permitan acortar los costos de fletes.
Los adelantos cientficos/tecnolgicos en las determinaciones analticas, hacen posible controles ms
rigurosos determinando procesos de alta complejidad y selectivos a fin de satisfacer las necesidades de los
consumidores, los cuales requieren de productos cada da mas personalizados, con la consecuente
adaptacin continua de los sistemas de produccin.
Todo esto promueve el concepto de Tecnologa de los Alimentos como superador de lo meramente
industrial en el rubro, apareciendo una fuerte apuesta a la Investigacin y Desarrollo, as como la interaccin
con las Ciencias de la Salud, la Mercadotecnia y la Publicidad entre otras disciplinas.
Los avances en este campo son posibles mediante una figura profesional idnea en esta(e) rea. Para
ello el Tcnico en Tecnologa de los Alimentos posee una amplia movilidad dentro del sector alimenticio,
considerando tanto alimentos destinados al consumo humano o animal. Podr desempearse en empresas
de distinto tamao, productoras de commodities o productos diferenciados, con tecnologa de punta o
intermedia.
Su mbito laboral se ubica en empresas industriales, en empresas contratistas o de servicios para el
rea de las industrias de los alimentos, oficinas tcnicas, empresas de higiene y seguridad alimenticia,
microemprendimientos y/o de servicios, organismos gubernamentales y no gubernamentales, Instituciones de
Investigacin y Desarrollo Pblicas o Privadas, en laboratorios y plantas de Universidades, en laboratorios de
anlisis especializados, en Instituciones Pblicas en las reas de control bromatolgico de alimentos y en
emprendimientos generados por el tcnico o integrando pequeos equipos de profesionales.
Los roles de ste tcnico podrn ser, en distintas etapas de su carrera, desde fuertemente especficos,
hasta marcadamente globales y gestionales; variando con el tamao, contenido tecnolgico y tipo de proceso
y/o producto de la empresa en la que se desempee. Debe saber trabajar en forma coordinada y en equipo,
as como bajo rigurosas normas de calidad y sistemas de inocuidad e inspeccin de los Alimentos.
2.4. Habilitaciones profesionales

Del anlisis de las actividades profesionales que se desprenden del Perfil Profesional, se establecen
como habilitaciones para el Tcnico en Tecnologa de los Alimentos:
1. Ejecutar y/o controlar los planes de recepcin, elaboracin, transformacin y conservacin de
productos alimenticios.
2. Coordinar el enlace entre la direccin tcnica y el personal afectado a las tareas de elaboracin de
productos.
3. Distribuir, ordenar y supervisar los trabajos del personal de elaboracin.
4. Intervenir en las tareas de logstica interna coordinando las acciones con el personal de planta.
5. Elaborar registros sobre variables operativas.
6. Inspeccionar los insumos y los procesos de transformacin de la materia prima y elaboracin de los
productos alimenticios, tomando aquellas medidas de control adecuadas para corregir deficiencias y
perfeccionar los procesos.
7. Tomar muestras de: materia prima, insumos y productos en elaboracin y elaborados.
8. Realizar e interpretar anlisis (organolpticos, fsicos, qumicos, fisicoqumicos y microbiolgicos.
9. Elaborar y/o evaluar presupuestos de ejecucin de gastos para el laboratorio y la planta de
produccin.
10. Efectuar el control de calidad que asegure el cumplimiento de las normas de la legislacin en
vigencia.
11. Determinar el valor nutritivo y riesgo toxicolgico de los alimentos.
12. Controlar el cumplimiento de las condiciones de higiene, inocuidad, conservacin y presentacin de
los alimentos.
13. Colaborar en estudios y proyectos de investigacin para introducir innovaciones tecnolgicas, o
modificaciones en los equipos y/o procesos tendientes a mejorar el producto y aumentar el
rendimiento.
14. Contribuir al mantenimiento de la maquinaria e instrumentos y velar por las buenas condiciones del
ambiente de trabajo y produccin.
15. Participar en la capacitacin del personal y de los manipuladores de alimentos.
16. Asesorar y colaborar en procesos de auditoria a la industria de la alimentacin sobre normas
sanitarias y de construcciones sanitarias.
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3. TRAYECTORIA FORMATIVA PARA EL SEGUNDO CICLO:

3.1 Formacin General
El campo de formacin general es el que se requiere para participar activa, reflexiva y crticamente en los
diversos mbitos de la vida social, poltica, cultural y econmica y para el desarrollo de una actitud tica
respecto del continuo cambio tecnolgico y social. Da cuenta de las reas disciplinares que conforman la
formacin comn exigida a todos los estudiantes del nivel secundario, adems del carcter propedutico, este
campo, identificable en el plan de estudios, totaliza los conocimientos pretendidos en la formacin integral del
tcnico.
Las unidades curriculares propuestas para el segundo ciclo, relacionadas con la formacin general son:
Lengua y Literatura; Lengua; Lengua extranjera: Ingls; Ingls Tcnico; Formacin tica y Ciudadana;
tica Profesional; Historia; Educacin Fsica y Geografa.
3.2. Formacin Cientfico-Tecnolgica

El campo de la formacin cientfico-tecnolgico otorga sostn a los conocimientos, habilidades, destrezas,
valores y actitudes propios del campo profesional del Tcnico en Tecnologa de los Alimentos Comprende,
integra y profundiza los contenidos disciplinares que forman parte de la ciencia bsica fundamental para la
formacin profesional del tcnico, resguardan la perspectiva crtica y tica, e introducen a la comprensin de
los aspectos especficos de la formacin tcnico profesional. Dichos contenidos son especialmente
significativos para la Trayectoria Formativa del Tcnico en Tecnologa de los Alimentos. Las unidades
curriculares propuestas para el segundo ciclo relacionadas con esta formacin, son: Matemtica (de 3 a 6
ao); Fsica I y II, Biologa, Qumica Bsica, Materiales y Ensayos, Higiene y Seguridad del Trabajo,
Termodinmica y Fisicoqumica, Qumica General y Principios de Inorgnica, Qumica Orgnica y
Qumica Analtica General.
3.3. Formacin Tcnica Especfica

El campo de la formacin tcnica especfica aborda los saberes propios de cada campo profesional as como
tambin la contextualizacin de los desarrollados en la Formacin Cientfico-Tecnolgica. Da cuenta de las
reas de formacin especfica ligada a la actividad del Tcnico en Tecnologa de los Alimentos, necesaria
para el desarrollo de su profesionalidad y actualizacin permanente. Comprende contenidos en funcin de
capacidades que se ponen en juego en la dinmica profesional y que estn ligadas a problemticas del
ejercicio profesional en contextos socio productivos especficos. As estos aspectos formativos posibilitan el
desarrollo de saberes que integran tanto procesos cognitivos complejos como las habilidades y destrezas con
criterios de responsabilidad social. Las unidades curriculares propuestas para el desarrollo de este campo
formativo son:
Representacin Grfica e Interpretacin de Planos, Principios de Microbiologa Alimentaria, Procesos
Industriales, Ciencias de los Alimentos I y II, Operaciones Unitarias y Control de Procesos I y II,
Produccin de Alimentos I y II, Microbiologa Alimentaria Aplicada, Economa de las Organizaciones,
Bioqumica Alimentaria, Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, Fisiologa y Toxicologa
Alimentaria, Innovacin y Desarrollo Alimentario, Proyecto de Emprendimiento y Organizacin y
Gestin de las Empresas Alimenticias
3.4. Aspectos formativos

El Diseo Curricular propuesto satisface todos los Aspectos Formativos precisados en la Resolucin 77/09
Anexo II del CFE. Los mismos estn referidos: a la Microbiologa de los Alimentos, a la Bromatologa, a
los Anlisis de los Alimentos, a la Tecnologa de los Alimentos, a la Toxicologa de los Alimentos, a las
Funciones y Caractersticas de los Componentes de los Alimentos , a los Materiales aplicados en la
Industria de los Alimentos, a los Procesos Complementarios de la Industria de los Alimentos, a los
Sistemas de Gestin de Calidad, a la Higiene - Seguridad y Medio Ambiente, a la Formacin en

Ambientes de Trabajo.
3.5. Prcticas Profesionalizantes (PP)

Las Prcticas Profesionalizantes (PP) posibilitan la aplicacin y la puesta en evidencia de los aprendizajes
construidos en los campos formativos antes descriptos, y garantiza la articulacin teora-prctica en los
procesos formativos a travs del acercamiento de los estudiantes a situaciones reales de trabajo. Las
Pcticas Profesionalizantes (PP) constituyen una actividad formativa a ser cumplida por todos los estudiantes,
con supervisin docente, y la escuela debe garantizarla durante la trayectoria formativa. Dado que el objeto
es familiarizar a los estudiantes con las prcticas y el ejercicio tcnico-profesional vigentes, puede asumir
diferentes formatos (como proyectos productivos, micro-emprendimientos, actividades de apoyo demandadas
por la comunidad, pasantas, alternancias, entre otros), llevarse a cabo en distintos entornos (como
laboratorios, talleres, unidades productivas, entre otros) y organizarse a travs de variado tipo de actividades
(identificacin y resolucin de problemas tcnicos, proyecto y diseo, actividades experimentales, prctica
tcnico-profesional supervisada, entre otros).
3.6. Carga horaria

La carga horaria propuesta es para toda la trayectoria formativa de 6840 Hs. Reloj. Al menos la tercera parte
de dicha carga horaria debe ser de prcticas de distinta ndole, incluyendo las actividades referidas a: manejo
de tiles, herramientas, mquinas, equipos, instalaciones y procesos a realizarse en talleres, laboratorios y
entornos productivos (Resol. C.F.E. N 47/08).
La distribucin de carga horaria de la trayectoria por campo formativo, teniendo en cuenta lo establecido por
Resol. C.F.C.yE. Nro. 261/06 y en funcin de los seis aos de escolaridad Tcnica, la propuesta de la
Provincia de Santa Fe para la Tecnicatura en Tecnologa de los Alimentos, es:
Formacin General: 2016 Hs Reloj.
Formacin cientfico tecnolgica: 2400 Hs Reloj.
Formacin tcnica especfica: 2208 Hs Reloj.
Prcticas profesionalizantes: 216 HS Reloj.
3.7. Distribucin horaria por ciclo y trayectoria Formativa

Primer Ciclo: Primer y Segundo aos
Formacin General: 960 Hs. Reloj.
Formacin Cientfico Tecnolgica: 720 Hs. Reloj.
Formacin Tcnica Especfica: 480 Hs. Reloj.
Segundo Ciclo: Tercer, Cuarto, Quinto y Sexto aos
Formacin General: 1056 Hs. Reloj.
Formacin Cientfico Tecnolgica: 1680 Hs. Reloj.
Formacin Tcnica Especfica: 1728 Hs. Reloj.
Practicas Profesionalizantes: Sexto ao 216 Hs. Reloj
3.8. Entornos Formativos mnimos vinculados a la Tecnicatura en Tecnologa de los

Alimentos
Los entornos formativos son el equipamiento y la infraestructura especfica con que debe contar la
Institucin en funcin al Perfil del Tcnico en Tecnologa de los Alimentos y en consecuencia a los contenidos
propuestos, a abordar en toda la trayectoria formativa.
Dadas las caractersticas propias de la formacin cientfica tecnolgica del tcnico, se debe garantizar
un Entorno Formativo bsico para Fsica, Biologa y Qumica articulado con los entornos formativos
referenciados a los Aspectos del Perfil del Tcnico en Tecnologa de los Alimentos. Para ello, cada Institucin
contar con las siguientes zonas identificables:
Laboratorio General (LG)

Laboratorio Microbiolgico (LM)
Laboratorio de Qumica Analtica Instrumental (LQAI)
Laboratorio Organolptico (LO)
mbito de Metrologa (AM)
Droguero (D)
rea de Investigacin y Desarrollo (I y D)
Planta Piloto (PP)
Aula-taller (AT)
Teniendo en cuenta el material mnimo, que podra estar disponible en la escuela y contemplando la
posibilidad de realizar ensayos, anlisis, experiencias, clases prcticas y/o a travs de las Prcticas
Profesionalizantes, ya sea en empresas u otros entornos formativos, cada Institucin fijar sus prioridades en
el proceso de equiparse y prever la infraestructura necesaria para la instalacin del equipamiento bsico.
La posible distribucin-organizacin de los Entornos Formativos (aulas-talleres/ laboratorios / plantas/
otros), pretende que el futuro Tcnico en Tecnologa de los Alimentos, a partir de los cinco pilares
fundamentales en su formacin: habilidad, destreza, conocimiento, actitudes y valores, desarrolle las
competencias en todos los Aspectos Formativos contemplados en el Marco de Referencia Resolucin 77/09
del CFE, para lo que se estima la siguiente disposicin:
ENTORNOS FORMATIVOS
ASPECTO FORMATIVO
Procesos complementarios de la Industria de los
Alimentos
LG
LM
Microbiologa de los Alimentos
LQAI
LO
X
X
AM
IyD
PP
AT
Funciones y Caractersticas de los Componentes de

los Alimentos
Bromatologa
Higiene - Seguridad y Medio Ambiente
Tecnologa de los Alimentos
Anlisis de los Alimentos
Toxicologa de los alimentos
Materiales aplicados en la Industria de los Alimentos
Sistemas de Gestin de Calidad
Formacin en Ambientes de Trabajo
Para poner en funcionamiento los entornos formativos mencionados se requerir disponer como
mnimo de los siguientes recursos:
Catlogos y folletera de insumos, materiales, equipos y accesorios.

Manuales con informacin especfica.
Cumplir con las normas IRAM, ISO, en lo referente a cuestiones de requisitos de la documentacin
tcnica, seguridad personal y medioambiental, calidad, identificacin de materiales, caractersticas de

los materiales y convencin de sistemas de unidades.
Normas y legislacin referente a los procedimientos de instalacin y condiciones de seguridad
personal y del entorno.
Manuales de montaje e instalacin de los equipos y dispositivos auxiliares.
Herramientas de uso especfico para el desarme, ajuste y montaje de dispositivos, equipos e
instalaciones.
Mobiliario general de laboratorio.
Instalaciones de laboratorio para el trabajo en condiciones seguras.
Indumentaria de higiene y seguridad personal y medioambiental a cumplir en los mbitos de trabajo.
Equipos y dispositivos de seguridad para el laboratorio.
Seguridad de Laboratorio y Equipos.
Estaciones de trabajo PCs para el empleo de software especfico y programas de uso rutinario.
Normas de procedimientos de anlisis y ensayos.
Fichas de seguridad o bibliografa adecuada de los reactivos qumicos, drogas o insumos.
Reactivos y drogas.
Materiales de vidrio, acero inoxidable, metal, goma, plstico, tefln, cuarzo, porcelana, entre otros, de
uso en los laboratorios.
Equipos y aparatos para la realizacin de anlisis, operaciones y procesos.
Instrumental de precisin.
Otros.
3.9. Articulacin con el Primer Ciclo

La estructura Curricular del 1 Ciclo de la Formacin corresponde a lo reglamentado por Resolucin N 69/11
del MEC Anexo 02 y Resolucin 458/12 de Homologacin del INET. Del Anexo 02, la Unidad Curricular
Taller conexa a la Tecnicatura en Tecnologa de los Alimentos es la especificada como: Taller: Anexo I:
Industria.
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ESTRUCTURA CURRICULAR
1 Ao
Espacio
Campo
Formacin General
Unidad
Formacin Cientfico
Tecnolgica
HC
Unidad
4
2
5
3
3
3
Historia
Formacin tica y Ciudadana
Lengua y Literatura
Lengua Extranjera: Ingls
Educacin Fsica
Educacin Artstica II
Geografa
Lengua y Literatura
Educacin Fsica
Educacin Artstica I
96
48
120
72
72
72
Total por Campo
480
20 Total por Campo
HR
HC
Unidad
Matemtica
Educacin Tecnolgica
Biologa
Dibujo Tcnico
Total por Campo

Formacin
Tcnico
Especfica
2 Ao
HR
120
48
96
96
5
2
4
4
Unidad
Fsico-Qumica
Matemtica
Educacin Tecnolgica
Dibujo Tcnico
3 Ao
HR
96
48
120
72
72
72
HC
4
2
5
3
3
3
Unidad
Lengua y Literatura
Historia
Educacin Fsica
HR
HC
72
72
72
48
72
3
3
3
2
3
336
14
HR
HC
144
120
120
120
6
5
5
5
360
Materiales y ensayos
Higiene y seguridad del trabajo
15 Total por Campo
120
96
720
5
4
30
HR
HC
HR
HC
480
20 Total por Campo
HR
HC
96
120
48
96
4
5
2
4
Unidad
Matemtica
Fsica I
Biologa
Qumica Bsica
360
15 Total por Campo
HR
HC
Prcticas de Taller
240
10 Prcticas de Taller
240
10 Representacin grfica e interpretacin de planos
96
Total por Campo
240
10 Total por Campo
240
10 Total por Campo
96
HR
HC
HR
HC
Unidad
Unidad
Prcticas
Profesionalizantes
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
HR
HC
1152
48
Total por Campo

Total por Ao
Total de Unidades Curriculares
1080
11
45 Total por Ao
1080
11
45 Total por Ao
12
4 Ao
Unidad
5 Ao
HR
HC
Unidad
Lengua y Literatura
Geografa
Educacin Fsica
Total por Campo
Unidad
72
3
72
3
72
3
48
2
72
3
336 14
HR HC
Matemtica
Fsica II
Termodinmica y Fisicoqumica
Qumica General y Principios de Inorgnica
Qumica Orgnica
Total por Campo
Unidad
120
5 Matemtica
96
4 Qumica Analtica General
120
5
144
6
120
5
600 25 Total por Campo
HR HC
Unidad
Principios de Microbiologa Alimentaria

Procesos Industriales
Total por Campo

Unidad
Total por Ao
120
120
240
HR
1176
12
Lengua
Ingls Tcnico
Educacin Fsica
Total por Campo
Unidad
5 Ciencias de los Alimentos I

5 Operaciones Unitarias y Control de Procesos I
Produccin de Alimentos I
Microbiologa Alimentaria Aplicada
Economa de las Organizaciones
Bioqumica Alimentaria
10 Total por Campo

HC
Unidad
49 Total por Ao
6 Ao
HR
72
48
48
72
240
HR
48
264
312
HR
120
144
96
96
48
120
624
HR
1176
12
HC
Unidad
3 Lengua
2 Ingls Tcnico
2 Formacin tica Profesional
3
10 Total por Campo
HC
48
48
48
Unidad
2 Matemtica
11
13 Total por Campo

HC
HR
144
HR
48
Unidad
5
6
4
4
2
5
Laboratorio de Anlisis de los Alimentos

Fisiologa y Toxicologa Alimentaria
Innovacin y Desarrollo Alimentario
Ciencias de los Alimentos II
Proyecto de Emprendimiento
Operaciones Unitarias y Control de Procesos II
Produccin de Alimentos II
Organizacin y Gestin de las Empresas Alimenticias
26 Total por Campo
HC
Unidad
PP
Total por Campo
49 Total por Ao
HC
2
2
2
6 For.Gral.
HC
2
48
2 For.C.T.
HR HC
96
4
96
4
96
4
96
4
72
3
120
5
120
5
72
3
768 32 For.T.E.
HR HC
216
216
1176
13
2016 2000
9
9 Total PP
49
Total Gral.
2400 1700
2208 2000
216
200
6840 6480
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3 ao
Unidad
Lengua y Literatura
Lengua Extranjera.: Ingls
Historia
Educacin Fsica
Unidad
Matemtica
Fsica I
Biologa
Qumica Bsica
Materiales y ensayos
Higiene y seguridad del trabajo
Unidad
Representacin grfica e interpretacin de
planos
HC
3
3
3
2
3
HC
6
5
5
5
5
4
HC
4
Unidad de Articulacin e Integracin
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Unidad Curricular: MATEMTICA
Ubicacin en el Diseo Curricular: 3er Ao
Educacin Secundaria
2do Ciclo Modalidad Tcnico Profesional de la
Campo de Formacin: Cientfico Tecnolgica

Carga horaria semanal: 06 horas ctedras
Rgimen de cursado: anual 144 horas reloj
Contenidos mnimos de la Unidad Curricular:

Nmeros reales. Reconocimiento de nmeros racionales e irracionales. Estimacin y aproximaciones.
Representacin en la recta numrica.
Intervalos de nmeros reales. Ecuaciones e inecuaciones.
Expresin exacta de un nmero real: radical. Operaciones simples con radicales: adicin,
sustraccin, multiplicacin, divisin, racionalizacin de denominadores. Propiedades de las
operaciones en R. Potencia de exponente racional.
Razones trigonomtricas: Relaciones entre los lados y ngulos de un tringulo rectngulo. Resolucin
de problemas en tringulos rectngulos.
Sistema circular o radianal de medida de arcos de circunferencia.
Sistemas de referencia: coordenadas cartesianas ortogonales en dos dimensiones.
Funcin. Dominio. Conjunto Imagen. Discriminacin del tipo de variable que interviene: discreta o
continua.
Estudio del comportamiento de una funcin a travs de su grfico: crecimiento-decrecimiento,
positividad-negatividad, valores mximos y mnimos. Ceros de una funcin. Ordenada al origen.
Funcin lineal, pendiente y ordenada al origen. Representacin grfica a partir de estos parmetros.
Obtencin analtica del cero de una funcin lineal y de su ordenada al origen. Problemas: Funcin
lineal como representacin de modelos de variacin media constante.
Dominio, conjunto imagen o rango y ecuacin de la funcin lineal. Representacin en el plano
cartesiano. La recta. Distintas ecuaciones de la recta: explcita e implcita. Definicin analtica y
grfica de pendiente: como parmetro que indica variacin media constante y como tangente del
ngulo de inclinacin. Parmetros de posicin y direccin.
Rectas paralelas y perpendiculares, interseccin de rectas. Distancia de un punto a una recta.
Funcin de
Proporcionalidad
proporcionalidad.
directa:
interpretacin
grfica,
aplicaciones,
constante
de
Sistemas de ecuaciones lineales con dos incgnitas. Mtodos de sustitucin e igualacin. Resolucin
grfica. Clasificacin de un sistema de ecuaciones segn el nmero de soluciones.
Funcin cuadrtica: representacin de modelos que presentan un valor ptimo. Dominio, conjunto
imagen y ecuacin de la funcin cuadrtica. Representacin cartesiana. La parbola. Elementos de la
parbola comportamiento de la funcin cuadrtica. Trasformaciones de la parbola. Ecuacin de la
parbola: general, cannica y factorizada.
Ceros de la funcin cuadrtica. Definicin e interpretacin grfica. Ecuacin cuadrtica. Conjunto

solucin. Mtodos de resolucin. Situaciones problemticas. Modelizaciones.
Funcin racional fraccionaria como representacin de modelos de magnitudes inversamente
proporcionales. Dominio, conjunto imagen y ecuacin de la funcin racional fraccionaria.
Representacin cartesiana. La hiprbola. Asntotas. Funcin de proporcionalidad inversa: ejemplos,
constante de proporcionalidad, aplicaciones a la fsica y a la qumica.
Expresiones algebraicas racionales enteras: Polinomios. Valor numrico. Cero de un polinomio o raz
de una ecuacin polinmica. Funciones polinmicas. Operaciones con polinomios. Cuadrado y cubo
de un binomio. Productos especiales. Regla de Ruffini. Teorema del Resto.
Divisibilidad de expresiones algebraicas racionales enteras: factorizacin. Teorema fundamental del
lgebra. Teorema de Gauss. Teorema del resto.
Expresiones algebraicas racionales fraccionarias. Definicin. Dominio. Operaciones. Propiedades.
Ecuaciones.
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Unidad Curricular: FSICA I
Educacin Secundaria

Carga horaria semanal: 05 horas ctedras MNIMO DE PRCTICA UN TERCIO
Debe garantizar la ejecucin de PRCTICAS que responden a los contenidos a desarrollar que
deber superar un tercio de su carga horaria, en los Entornos Formativos generales y/o especficos
acordes a la propuesta de esta unidad curricular.
Estas prcticas pueden asumir diferentes tipos y formatos para su organizacin (estudio de casos,
trabajo de campo, modelizacin, resolucin de situaciones/problema, elaboracin de hiptesis de
trabajo, simulaciones, actividades experimentales, entre otros), llevarse a cabo en distintos entornos
(como laboratorios, talleres, unidades productivas, entre otros); en todos los casos debern expresar
con claridad los objetivos que se persiguen con su realizacin en funcin de la naturaleza del campo
formativo al que pertenecen. Estas prcticas tienen carcter institucional y son planificadas,
programadas y supervisadas por los equipos docentes.

Mediciones: magnitudes fsicas; sistemas de unidades de medida (SI, SIMELA, otros); mltiplos y
submltiplos de medicin; unidades y conversin; medicin y error. Herramientas matemticas:
notacin cientfica; cantidades escalares y vectoriales.
Magnitudes y fuerzas. Fuerza y peso. Composicin y descomposicin de fuerzas. Fuerzas
concurrentes. Polgono de fuerzas. Polgono funicular. Momento axial y polar de una fuerza. Momento
de fuerzas concurrentes. Teorema de Varignn. Aplicaciones. Centro de Gravedad y Centro de masa.
Cupla o par de fuerzas. Composicin de fuerzas aplicadas a un cuerpo rgido. Condiciones de
equilibrio de una partcula y de un cuerpo rgido.
Cinemtica. Movimiento rectilneo. Velocidad y aceleracin. Representacin vectorial. Caso de cada
libre y de tiro vertical. Movimiento curvilneo general. Velocidad y aceleracin. Movimiento bajo
aceleracin constante (Tiro oblicuo). Movimiento circular, velocidad y aceleracin angular. Movimiento
relativo. Velocidad relativa, aplicacin a la traslacin y rotacin uniforme. Centro y eje de rotacin
instantnea. Movimiento helicoidal. Movimiento relativo respecto a la Tierra. Transformaciones de
Lorentz. Velocidades, consecuencias, dilatacin del tiempo. Contraccin de la longitud.
Dinmica de una partcula. Leyes de la Dinmica. Impulso lineal. Principio de conservacin del
impulso. Definicin dinmica de la masa. Segunda y tercera ley de Newton. Concepto de fuerza.
Trabajo y energa. Trabajo. Potencia. Unidades. Energa cintica. Trabajo de un fuerza de magnitud y
Sistemas con masa variable. Rozamiento por deslizamiento y rodadura. direccin constante. Energa
potencial, aplicacin a los cuerpos elsticos. Conservacin de la energa. Fuerzas no conservativas y
su trabajo. Colisiones elsticas y plsticas. Coeficiente de restitucin.
Dinmica de un sistema de partculas. Introduccin. Centro de masa de un sistema de partculas.
Velocidad. Impulso. Fuerzas internas y externas. Masa reducida. Energa cintica. Conservacin de la
energa de un sistema de partculas.
Dinmica del cuerpo rgido. Energa cintica de rotacin. Momento de Inercia. Teorema de Steiner.
Segunda ley aplicada a la rotacin. Impulso angular. Momento cintico. Teorema del momento
cintico. Efectos giroscpicos.
Movimientos Oscilatorios. Ecuaciones del movimiento armnico simple. Composicin del M.A.S. Igual
frecuencia de igual direccin y de direcciones perpendiculares. Fuerza y energa en el movimiento
armnico simple de un cuerpo elstico. Pndulo simple. Pndulo fsico. Pndulo de torsin.
Oscilaciones amortiguadas y forzadas.
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Unidad Curricular: BIOLOGA
Educacin Secundaria


Biologa: definicin y alcances. Ciencia y el mtodo cientfico: observacin, hiptesis,
experimentacin, conclusiones. Caractersticas de los seres vivos. Organizacin y complejidad,
clulas, crecimiento y desarrollo, metabolismo, movilidad, reaccin a estmulos, reproduccin,
adaptacin y evolucin. Mtodos de estudio de la clula: Microscopa. Escala de tamaos. Niveles
qumico, celular, tejidos, rganos y sistemas de rganos, nivel ecolgico.
Evolucin. Teora y evidencia. La Teora de Darwin. Evidencias del proceso evolutivo. La Teora en la
actualidad. Las bases genticas de la evolucin. La seleccin natural. Sobre el origen de las
especies.
Diversidad biolgica. Sistemtica. Taxonoma. Clasificacin de los organismos. Criterios de
clasificacin. Jerarquas taxonmicas. Nomenclatura. Sistemas de clasificacin. La especie. Los
reinos.
Bases para la qumica celular. Reacciones qumicas, reactivos y productos. Elementos qumicos de
importancia biolgica. Composicin qumica de la clula. Concepto de monmero y polmero.
Carbohidratos: monosacridos, disacridos y polisacridos. Lpidos de importancia biolgica, grasas y
aceites, fosfolpidos y glucolpidos, ceras, colesterol. Base qumica de la genmica: Aminocidos y
Protenas, sus cuatro niveles de organizacin. Protenas funcionales y estructurales. Nucletidos y
cidos Nuclicos. ADN. ARN, diversos tipos.
Clula procariota y eucariota. Forma y tamao celular: relacin con su funcin. Organizacin celular:
Procariotas y Eucariotas. Membranas celulares: composicin qumica y estructura. Citoplasma.
Ribosomas. Sistema de endomembranas, retculo endoplasmtico. Complejo de Golgi. Vacuolas y
vesculas, endocitosis y exocitosis. Lisosomas. Peroxisomas. Ncleo. Envoltura nuclear. Nucleolos.
Hiptesis endosimbitica del origen eucariota. Mitocondrias. Cloroplastos. Plstidos. Citoesqueleto:
microfilamentos, filamentos intermedios y microtbulos. La pared celular, composicin qumica en
cada reino. Caractersticas de la clula Procariota: formas, pared celular, nucleoide y plsmidos,
movilidad.
Reproduccin. Reproduccin asexual y sexual. Meiosis, fases. Segregacin al azar de los

cromosomas. Comparacin de mitosis y meiosis. Consecuencias de la meiosis: entrecruzamiento,
segregacin al azar de los cromosomas y fecundacin como fuentes de variabilidad gentica. Meiosis
humana: espermatognesis y ovognesis. Fertilizacin. Reproduccin por clonacin.
Totipotencialidad y pluripotencialidad de las clulas. Clulas madres. Transmisin gentica horizontal
y vertical.
Metabolismo energtico celular. Metabolismo: anabolismo y catabolismo. Reacciones endergnicas y
exergnicas. El ATP como molcula energtica. Catalizadores biolgicos: Enzimas, complejo enzimasustrato. Sistema digestivo humano: rganos y mecanismo digestivo. La respiracin celular.
Respiracin aerobia: etapas: gluclisis, formacin de la acetilcoenzima A, ciclo de los cidos
tricarboxlicos, cadena de transporte de electrones y quimismosis. Rendimiento energtico total.
Vas anaerobias: fermentacin lctica y alcohlica. Fotosntesis. La naturaleza de la luz. Cloroplastos,
Clorofila y pigmentos accesorios. Estadios de la fotosntesis. Reacciones fotodependientes: etapa
clara. Fotosistemas I y II. Fotofosforilacin no cclica: produccin de ATP y NADPH. Reacciones de
fijacin de carbono: etapa oscura. Ciclo de Calvin.
Gentica. Cromosoma eucaritico: estructura. Meiosis. Herencia mendeliana: principios de
segregacin y distribucin independiente, gen, alelo recesivo y dominante. Genotipo: homocigota y
heterocigota. Fenotipo. Determinacin cromosmica del sexo. Cariotipo.
Regulacin. Integracin y control. Homeostasis. Sistema nervioso: organizacin. Tejido nervioso.
Sinapsis. Sistema nervioso central y perifrico: estructuras y funciones. Sistema nervioso autnomo.
Sistema endocrino: glndulas de secrecin interna. Las hormonas: funcin. Regulacin de la
secrecin hormonal. Termorregulacin. Sistema Inmunolgico: barreras de defensa externa.
Inmunidad innata: el componente celular y el componente humoral. Inmunidad adaptativa
Elementos de ecologa. Ecologa. La ecologa de la nutricin: productores, consumidores,
descomponedores. Cadenas y pirmides trficas. Hbitat y nicho ecolgico. Cadenas y pirmides
trficas. Tipos de interacciones ecolgicas: competencia, depredacin. Simbiosis, parasitismo,
comensalismo y mutualismo.
Salud y enfermedad. Organizacin mundial de la salud, funciones. Concepto actual de salud y
enfermedad. Necesidades bsicas del ser humano. Factores determinantes de la salud. Noxas fisicoqumicas, biolgicas, psicolgicas y sociales. Tipos de enfermedades segn su origen: interno y
externo. Etapas de una enfermedad. Enfermedades emergentes, reemergentes y nuevas.
El ambiente y la salud. Contaminacin qumica. Agroqumicos. Contaminacin acstica.
Contaminacin electromagntica. Cambio climtico. Educacin sexual. Adolescencia. Concepto
psico-fsico. Evolucin y orientacin. Anatoma y fisiologa elemental del aparato genital. Educacin
sexual. Diferencia entre sexualidad y reproduccin. Enfermedades de transmisin sexual, concepto y
prevencin. HIV y sida. Formas de contagio y de no contagio. Sfilis, gonococcia, HPV, clamidiasis,
Herpes genital, Trichomoniasis. Prevencin. Embarazo adolescente.
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Unidad Curricular: QUMICA BSICA
Educacin Secundaria

Carga horaria semanal: 05 horas ctedras MNIMO DE PRCTICA LA MITAD
deber superar la mitad de su carga horaria, en los Entornos Formativos generales y/o especficos

Qumica: definicin, resea histrica, su mtodo de estudio, su presencia en las ciencias naturales.
Fenmeno qumico y fenmeno fsico: diferencias. La qumica: ciencia fctica. La experimentacin.
El laboratorio de qumica. Disposicin. Reconocimiento de su estructura: servicios, infraestructura,
circulacin, y otros. Equipamiento: su cuidado y mantenimiento. Reactivos: almacenamiento,
manipuleo, etiqueta: proteccin, lectura e interpretacin de la informacin. Normas: R (Risk) y S
(Safety); Sistema Globalmente Armonizado SGA (GHS en ingls). Elementos de proteccin personal.
Operaciones bsicas y tcnicas comunes de laboratorio.
Materia: definicin, propiedades. Estados de agregacin de la materia: Comparacin entre los tres
estados de la materia. Cambios fsicos y qumicos. Sustancia: concepto, sustancia pura, elemento y
compuesto. Mezcla: concepto. Tipos. Mtodos aplicados a la separacin de mezclas. Energa:
concepto, clases, leyes de la conservacin de la materia.
Smbolos. Frmulas qumicas. Iones. Pesos atmicos. Nmero de Avogadro. Mol. Pesos moleculares.
Composicin porcentual. Frmula mnima. Frmula molecular.
tomo. Concepto. Evolucin de la estructura atmica segn Modelos atmicos. Estructura actual del
tomo. Partculas fundamentales: electrn, protn, neutrn. Ncleo atmico. Nmero atmico.
Nmero de masa. Istopos. Isbaros. Istonos. Descripcin del tomo segn la mecnica cuntica.
Nmeros cunticos. Orbitales atmicos. Configuracin electrnica. Clasificacin sistemtica de los
elementos: Fundamentos de la nueva clasificacin peridica. Leyes de periodicidad. Divisin de la
tabla: perodos y grupos. Propiedades peridicas: Radio atmico. Radio inico. Potencial de
ionizacin. Afinidad electrnica. Electronegatividad. Metales. No metales. Semimetales.
Enlace qumico: Definicin. Tipos. Enlace inico. Concepto. Condiciones. Formacin de compuestos
inicos. Estructura de los compuestos inicos. Frmulas de Lewis. Propiedades de compuestos
inicos. Enlace covalente: Concepto. Condiciones. Regla del octeto. Enlaces polares y no polares.
Enlace covalente coordinado. Concepto. Propiedades de compuestos covalentes. Estructura de
Lewis. Enlace metlico: concepto. Estructura molecular. Interacciones moleculares: Interacciones

dipolo-dipolo. Fuerzas de London. Puentes de Hidrgeno.
Nmero de oxidacin. Compuestos binarios. Compuestos ternarios. Compuestos cuaternarios.
Nomenclatura IUPAC. Mecanismos de obtencin.
Soluciones. Concepto. Solvente y soluto. Tipos. Formas de expresar la concentracin: Concentracin
porcentual, Concentracin molar y normal. Soluciones coloidales: tipos, caractersticas.
Concepto de pH y pOH. cidos y bases de: Arrhenius. Bronsted y Lowry. Lewis. Clculos de pH y
pOH de cidos y bases fuertes.
Reacciones qumicas: Reacciones de composicin. Reacciones de descomposicin. Reacciones de
desplazamiento. Reacciones de mettesis. Ecuaciones qumicas: Balanceo de las ecuaciones
qumicas. Clculos ponderales y volumtricos. Reactivo limitante y en exceso.
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Unidad Curricular: MATERIALES Y ENSAYOS
Educacin Secundaria


Materia: definicin. Materiales: definicin. Materia prima: definicin. Propiedades de la materia:
intensivas y extensivas. Clasificacin de los materiales: metales, plsticos, madera, textiles, otros
materiales naturales y artificiales. Propiedades de los materiales: propiedades mecnicas,
propiedades fsicas, propiedades qumicas, propiedades tecnolgicas, propiedades sensoriales y
propiedades ecolgicas.
Materiales de uso industrial: metales y aleaciones, cermicos y polmeros. Definiciones,
caractersticas, propiedades y aplicaciones generales. Relacin entre distribucin electrnica, enlace
qumico y las propiedades fsicas, qumicas y mecnicas de los materiales.
Metales y aleaciones: definicin. Estructura cristalina de los metales y aleaciones. Redes cristalinas:
tipos, caractersticas. Cristalizacin y recristalizacin, mecanismo de la cristalizacin. Deformacin
plstica y acritud. Influencia del tamao de grano en las propiedades fsicas, qumicas y mecnicas
de las aleaciones. Estructura de las aleaciones: soluciones slidas, compuestos qumicos y mezclas
mecnicas. Caractersticas: interaccin de los componentes. Aleaciones hierro - carbono: aceros y
fundiciones. Estructura de las aleaciones hierro - carbono: ferrita, cementita, austenita, perlita y
ledeburita; caractersticas e influencia en las propiedades mecnicas y tecnolgicas de los aceros y
fundiciones. Clasificacin de los aceros y fundiciones. Tratamiento trmico: fundamentos y
aplicaciones generales. Tipos: recocido, normalizado, temple y revenido. Fundamentos y aplicaciones
del tratamiento trmico a los aceros. Seleccin de los aceros y sus tratamientos para la Industria
Qumica y Alimenticia: aceros inoxidables y termorresistentes. Aleaciones a base de cobre: bronces y
latones. Tipos: composicin, estructura, propiedades y aplicaciones. Aleaciones a base de aluminio.
Tipos: composicin, estructura, propiedades y aplicaciones en Industria Qumica, Alimenticia y otras.
Seleccin de las aleaciones de aluminio segn su aplicacin. Materiales semiconductores: obtencin,
propiedades y aplicaciones. Silicio. Germanio. Procesos de fabricacin de piezas: fundamentos y
aplicaciones. Fundicin de piezas. Conformacin de metales. Maquinado. Pulvimetalurgia. Soldadura.
Corrosin de los metales y aleaciones. Tipos de corrosin. Causas. Mtodos de proteccin

anticorrosiva: recubrimientos galvnicos, pinturas anticorrosivas, otros.
Polmeros. Estructura molecular de los materiales polimricos: tipos de enlace qumico que se
establecen, su relacin con las propiedades, aplicaciones y procesos de fabricacin de piezas
plsticas: inyeccin, extrusin, soplado, compresin, transferencia. Materiales plsticos: propiedades
mecnicas y tecnolgicas. Aplicaciones para la Industria Qumica, Alimenticia y otras. Polietileno.
Poliestireno. Polipropileno (PP). Policloruro de vinilo (PVC). Tetrafluoretileno (Tefln). Baquelita y
otros. Pinturas y Adhesivos: caractersticas y aplicaciones. Aceites y lubricantes: caractersticas y
aplicaciones en Industria Qumica, Alimenticia y otras.
Cermicos y compuestos. Estructura molecular de los materiales cermicos: tipos de enlace qumico
que se establecen, su relacin con las propiedades y aplicaciones. Materiales cermicos:
caractersticas y aplicaciones en la industria Qumica, Alimenticia y otras. Vidrio y fibra de vidrio. Mica.
Porcelana. Ferritas Cermicas avanzadas. Materiales compuestos: propiedades y aplicaciones en la
industria Qumica, Alimenticia y otras. Procesos de obtencin.
Ensayos mecnicos: Finalidad, principio del ensayo, realizacin segn normas e interpretacin de los
resultados: Ensayo de traccin. Ensayo de compresin. Ensayo de corte directo (o cizallamiento).
Ensayo de flexin. Ensayo de torsin.
Ensayos tecnolgicos: Importancia de los ensayos tecnolgicos en la conformacin metlica y control
de calidad. Ensayo de Plegado: Finalidad, principio y tcnica del ensayo segn normas IRAM.
Dispositivos para el ensayo. Interpretacin de resultados del ensayo. Ensayo de Embutido: Embutido
por deformacin y embutido por estirado. Finalidad y determinaciones del ensayo. Tcnicas de
ensayos segn normas IRAM.
Ensayos de impacto: Comportamiento de los materiales metlicos bajo cargas de Impacto. Finalidad
y principio del ensayo de impacto sobre probetas normalizadas. Ensayos cualitativos de impacto.
Influencia de la temperatura: Transicin dctil frgil, dependencia con la estructura cristalina
Ensayos de fatiga: Comportamiento de los materiales metlicos bajo cargas variables. Mquinas y
probetas de ensayo. Curva Esfuerzo Duracin. Fatiga de ciclo bajo y fatiga de ciclo alto.
Ensayos de fluencia lenta: Concepto y naturaleza del Creep. Diagrama deformacin tiempo.
Ensayos de larga y corta duracin; Curvas de ensayo. Necesidad de realizacin del ensayo en
funcin de la temperatura de trabajo y tipo de material.
Ensayos de dureza: Dureza intrnseca y superficial de los materiales. Relacin entre la dureza y otras
propiedades mecnicas de los materiales. Modos de falla en superficie relacionados con la dureza
superficial: Desgaste, Refrote, Cavitacin, Erosin, Compenetracin, Fatiga superficial, etc. Tcnicas
de Ensayo en funcin al equipamiento escolar.
Ensayos no destructivos: Finalidad y principio de los ensayos no destructivos. Campos de aplicacin:
Defectologa, Metrologa, Caracterizacin. Mtodos pticos: Examen visual directo. Poder de
percepcin del ojo. Condiciones de observacin; examen visual indirecto: espejos, lupas,
endoscopios, periscopios, trasparencias, rplicas, fibras pticas, etc. Radiologa Industrial: Principio
del mtodo. Defectos detectables. Tcnicas convencionales: Exografa (rayos X); Gammagrafa
(Rayos gamma). Tcnicas de ensayo con ultrasonido. Principio del mtodo. Generadores
ultrasnicos. Campos de aplicacin. Naturaleza y propiedades de las ondas ultrasonicas.
Termografa: Principio del mtodo. Campos de aplicacin. Tcnicas: Radiometrografa y
Recubrimientos. Mtodos magnticos. Generalidades sobre campos magnticos. Principio del
mtodo. Campos de aplicacin. Mtodos de microondas. Medio de prueba. Principio del mtodo.
Campo de aplicacin. Tcnicas de transmisin y de Reflexin. Mtodos basados en el transporte de
materia: Lquidos penetrantes. Principio y tcnica del mtodo.
Ensayos qumicos: ensayo a la llama, corrosin, inhibicin, termoestabilidad.
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Unidad Curricular: HIGIENE Y SEGURIDAD DEL TRABAJO
Ubicacin en el Diseo Curricular: 3er Ao 2do Ciclo Mod. Modalidad Tcnico Profesional de la
Educacin Secundaria

Definicin y alcance: medicina de trabajo, higiene industrial, seguridad industrial, ergonoma,
Accidentes y Enfermedades Profesionales. Origen de los Accidentes de Trabajo. Ley de Higiene y
Seguridad en el Trabajo Ley de Riesgos del Trabajo. Decretos y disposiciones complementarias.
Servicio de Higiene y Seguridad Laboral. Higiene Industrial. Metodologa. Lmites de Tolerancia y
Valores Lmites Umbral. Factores Ambientales Fsicos, Qumicos, Biolgicos y Ergonmicos.
Clasificacin de los Contaminantes. Organizacin preventiva en la empresa. Comit de Seguridad y
Salud. Servicios de Prevencin. Organismos pblicos relacionados con la prevencin.
Anlisis e Investigacin de los Accidentes. Costos. Capacitacin en Seguridad. Concepto de Riesgo.
Clasificacin de los Riesgos. Medidas de Seguridad en las Industrias. Sealizacin. Equipos de
Emergencias. Elementos de Proteccin Personal.
Toxicologa Industrial. Concepto de Dosis. Clasificacin de los Contaminantes segn su efecto
Biolgico. Enfermedades Profesionales. Muestreo en el Ambiente de Trabajo. Tipos de Muestras.
Tiempo de Muestreo. Equipos de Muestreo. Ventilacin Sanitaria. Ventilacin General y Ventilacin
Localizada. Equipamiento.
Fsica del Sonido. El sistema Auditivo. Anatoma y fisiologa. Efectos biolgicos de Ruido.
Audiometras Medicin de la exposicin a Ruidos. Decibel. Nivel Sonoro Continuo Equivalente.
Instrumentos de Medicin. Control de Ruidos.
Homotermia. Efectos de Calor/Fro sobre el Hombre. Carga Trmica. ndices de Carga Trmica.
Instrumentos de Medicin. Temperatura Globo Bulbo Hmedo. Temperatura Efectiva. Control de la
carga trmica. Exposicin al calor/fro.
Fuentes de Riesgo Elctricos/Magnticos. Efectos de la electricidad sobre el hombre. Contactos
directos e indirectos. Sistemas de Proteccin. Puesta a tierra. Medicin de la resistencia de la puesta
a tierra. Proteccin Diferencial. Seguridad Operativa. Consignacin de Instalaciones. Radiaciones:
ionizantes y no ionizantes. Campos electromagnticos.
Riesgos Mecnicos. Proteccin de la maquinaria y equipos. Iluminacin. Requisitos Generales.

Riesgos especiales: Trabajos en espacios confinados. Riesgos en trabajos de soldadura, Movimiento
de materiales. Trabajo en altura.
Riesgos biolgicos. Tipos de contaminantes biolgicos. Niveles de riesgo. Entornos laborales con
presencia de agentes biolgicos. Vas de entrada. Evaluacin de riesgos y clasificacin. Medidas de
control. Plan de contingencia.
Normas de higiene y seguridad en los laboratorios. Sustancias que producen contaminacin en los
laboratorios. Prevencin de incendios y procedimientos para combatirlos. Teora de incendios.
Equipos de seguridad contra incendios. Fuego. Tringulo y cuadrado del Fuego. Agentes Extintores.
Extincin fsica y extincin qumica. Riesgo de Incendio, carga de fuego, sectorizacin y resistencia al
fuego. Calculo de la necesidad de extintores porttiles. Campanas extractoras de gases, cabinas
biolgicamente seguras, duchas de seguridad, lavaojos: diseo, ubicacin y construccin.
Equipos de proteccin personal. Uso y mantenimiento de las gafas protectoras. Proteccin ocular,
lentes correctoras y de contacto. Ropa de proteccin. Proteccin de manos, pies, cabeza. Proteccin
acstica y pulmonar. Seguridad biolgica y niveles de bioseguridad.
Primeros auxilios en el laboratorio. Primeros auxilios en: quemaduras con fuego. Quemaduras con
cidos y bases fuertes. Quemaduras con otras sustancias corrosivas. Aspiracin de gases txicos.
Venenos y antdotos. Emticos. Tratamientos de envenenamiento.
Relevamiento y evaluacin de instalaciones y equipos. Mesadas de trabajo, muebles, ventilacin,
iluminacin. Sealizacin. Instalaciones elctricas. Instalaciones de lquidos, gases y vapores.
Traslado y uso de cilindros de gases comprimidos. Materiales peligrosos. Accidentalidad causada por
las condiciones de los locales. Condiciones generales de los locales. Vestuarios y servicios
higinicos. Locales de descanso. Materiales y locales de primeros auxilios. Orden, limpieza y
mantenimiento.
Almacenamiento de sustancias e insumos. Almacenes: distribucin y conservacin. Clasificacin y
ordenamiento de sustancias peligrosas. Recomendaciones de seguridad y mantenimiento.
Combinaciones peligrosas. Control de stock. Reposicin de material. Equipos para levantar cargas.
Manipulacin mecnica de cargas. Aparatos mviles de transporte. Carretilla elevadora. Cintas
transportadoras. Transportadores de tornillo. Almacenamiento de materiales.
Disposicin final de residuos. Recogida de residuos. Decontaminacin de residuos patolgicos,
reglamentacin. Control de derrames y escapes de gases.
La empresa y el entorno. El Proceso Gerencial. Poltica de Seguridad. Planificacin y Gestin de
Riesgos. Motivacin, Supervisin y Control. Seguridad Ambiental: Emergencias, Accidentes Mayores,
Manejo de Crisis. Normas ISO 18.000 e IRAM 3800. Su relacin con la Gestin de la calidad.
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Unidad Curricular: REPRESENTACIN GRFICA E INTERPRETACIN DE

PLANOS
Educacin Secundaria
Campo de Formacin: Tcnico Especfica


Elementos e instrumentos del dibujo. Normalizacin: de lneas, de letras, de formatos y de rtulos.
Geometra bsica. Mtodos de construccin de figuras geomtricas rectilneas y curvilneas.
Construccin e interpretacin de diagramas de flujo. Secuencias lgicas. Smbolo del dibujo.
Representacin y uso de smbolos utilizados en la industria qumica y de los alimentos: vlvulas,
clasificador de aire, cicln, centrfuga, tornillo sinfin, molino a bolas, tuberas, uniones en tuberas,
instrumentos de control, etc.
Vistas y perspectivas de equipos industriales. Concepto de proyeccin. Planos de proyeccin.
Desplazamiento de los planos de proyeccin. Triedro fundamental y principal. Comprensin e
interpretacin de los mismos.
Acotaciones. Elementos de una cota. Sistemas de acotaciones. Normalizacin. Criterios para las
acotaciones.
Representacin de cuerpos en perspectiva. Concepto de tres dimensiones. Perspectivas caballeras.
Perspectivas isomtricas. Perspectivas cnicas.
Representacin de equipos y componentes utilizados en operaciones unitarias y procesos qumicos y
de los alimentos. Representacin en dos y tres dimensiones. Despiece, corte y seccin.
Diseo asistido por computadora. Introduccin al CAD. Principios bsicos. Configuracin del puesto
de trabajo. Caractersticas del sistema. Aplicaciones. Sistema operativo. Editor del dibujo. Men de
configuracin. Manejo del ratn. Despliegue del men. Funciones bsicas del CAD. Control de
visualizacin. Dibujo de rectas, radios, crculos, polgonos, elipse, etc. Tipos y colores de lneas.
Dibujo de una entidad paralela a otra. Escrituras de textos. Obtencin de informacin sobre entidades
dibujadas. Recortar, extender y empalmar. Simetra, mover, copiar, girar. Capas de dibujo.
Acotaciones, definicin de variables. Rayado de figuras. Polilneas. Creacin y utilizacin de bloques.
Dibujos en perspectivas.
Expresin grfica tcnica en CAD e industria qumica y de los alimentos. Distintos sistema de
representacin tcnica. Vocabulario especfico de distintos trminos en la expresin grfica de
plantas industriales. Diagramas de bloques y diagramas de flujo. Los procesos qumicos. Diagramas
para balances de materia (sencillas). Aplicaciones prcticas. Diagramas de bloques en CAD. Relacin
entre diagramas de bloques y diagramas de flujo. Referencia entre ellos. Diagramas de flujo o de
proceso. Bases datos externas. Diagramas de tuberas e instrumentos. Diseo de tuberas y sus
normas. Reaplicaciones de los diagramas empleando el CAD. Instrumentacin y sus normas.
Modificacin de un bloque. Atributos de los bloques. Uso en el diseo de tuberas y accesorios.
Representacin de equipos de proceso. Diseo y fabricacin de bienes de equipo (sencillos).
Posibilidades del uso del CAD para la transmisin de datos tcnicos. Importacin ficheros. Hojas de
datos. Edicin de textos. Control de visualizacin de las entidades de texto. Copiado de texto desde el
otro software.
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semanas del ciclo lectivo)
Con el fin de continuar con el desarrollo de las trayectorias formativas iniciadas en primer
ciclo, que integran conocimientos de la formacin general, la cientfico tecnolgica y la tcnico
especfica, poniendo en juego los conocimientos y las habilidades, lo intelectual y lo instrumental, se
propone para este segundo ciclo sostener el trabajo comenzado con los proyectos integradores de
primer ciclo.
Es importante tener en cuenta que estas estrategias integradoras, se trate de proyectos u
otras alternativas equivalentes, se acercan paulatinamente a las prcticas profesionalizantes. Por
definicin basadas en perfiles profesionales concretos que permiten a los futuros tcnicos tomar
contacto con situaciones problemticas cercanas a la prctica profesional, poniendo en juego
procesos tcnicos, tecnolgicos, cientficos y econmicos - sociales.
Por lo tanto, en consonancia con el proyecto de integracin UN DESAFO PARA LA
EDUCACION INTEGRAL, se propone que a partir del planteo de situacin/es problemtica/s
consensuada/s entre los docentes de todas las unidades curriculares del ao, para ser
abordado con los alumnos en funcin del perfil profesional, de forma integradora desde lo
interdisciplinar, de manera de vincular los distintos campos de formacin con el propsito de
que el futuro tcnico construya sus saberes desde la complejidad.
Es en este proceso donde las reas interactan con un ida y vuelta constante, se evaluarn
las distintas alternativas de solucin a la problemtica planteada hasta optar por la ms adecuada.
Cada etapa del proceso ser superadora de la anterior, por lo tanto, se pone de manifiesto la
necesidad de profundizar las experiencias institucionales de trabajo integrado del equipo docente, con
el propsito de lograr que los resultados sean progresivos -conexin vertical-, coherentes en cada
ciclo -conexin horizontal-, sostenidos en el tiempo y con miras a la formacin del perfil profesional
especfico.
Este proyecto finalmente cobrar sentido con el registro de todas las etapas hasta el diseo
definitivo. La documentacin de las ideas, formalizadas y volcadas por escrito, ser la expresin
fundamental del diseo. sta contendr la explicitacin del proceso, tanto sea con la descripcin de la
teora que la sustenta, como con los bosquejos previos, esquemas, cuadros, aclaraciones
complementarias, detalles de armado o construccin, especificaciones de materiales, herramientas,
procesos, medidas de seguridad y producto final.
Unidad/es Curricular donde se desarrolla
De los Campos Formativos Cientfico Tecnolgico y Tcnico Especfico
Responsables:
Docentes de las diferentes unidades curriculares de los Campos Formativos antes

mencionados.
Consenso y planteo de situacin/es problemtica/s
Inicio del ciclo Lectivo.
Participan todos los Docentes del ao comprometidos con el propsito de la

Integracin.
Comunicacin de la/s situacin/es problemtica/s a los Educandos
Inicio 2 semestre
Tiempo previsto sugerido:
Seis ltimas semanas del ciclo lectivo.
Evaluacin:
La evaluacin ser permanente, continua, procesual y objetiva.
Los docentes responsables evaluarn en forma conjunta.
Se evaluar, como mnimo:

El proceso de diseo.
La integracin de los contenidos de la Unidades Curriculares comprendidas.
El conocimiento de la teora que sustenta el proyecto.
El compromiso de materializacin de la idea.
El tiempo empleado en la ejecucin.
La capacidad e intencin de relatar la idea.
La presentacin de los trabajos.
La capacidad de crtica y autocrtica.
La capacidad de elaborar conclusiones personales.
La aprobacin de esta unidad de articulacin e integracin, ser vinculante solamente en la

calificacin final de las unidades curriculares que participan de la propuesta y/o donde se
desarrolla, la que debe pertenecer a los Campos Cientfico Tecnolgico y Tcnico- Especfico,
con una evaluacin individual y grupal con seguimiento durante las 6 semanas y, de manera
equilibrada, entre los distintos responsables. Dicha vinculacin permitir que los educandos
ratifiquen los contenidos aprobados/aprueben nuevos contenidos/recuperen contenidos
abordados y no aprobados, de las Unidades Curriculares que participan de la propuesta.
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4to. ao
Unidad
Lengua y Literatura
Geografa
Educacin Fsica
Unidad
Matemtica
Fsica II
Termodinmica y Fisicoqumica
Qumica General y Principios de
Inorgnica
Qumica Orgnica
Unidad
Principios de Microbiologa Alimentaria
Procesos Industriales
HC
3
3
3
2
3
HC
5
4
5
6
5
HC
5
5
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Ubicacin en el Diseo Curricular: 4 Ao 2do Ciclo Modalidad Tcnico Profesional de la Educacin
Secundaria
Contenidos mnimos de la Unidad Curricular
Expresiones algebraicas irracionales. Dominio. Ecuaciones.
Nmeros complejos. Forma binmica y trigonomtrica. Representacin grfica. Operaciones: adicin,
sustraccin, multiplicacin y divisin. Propiedades. Potencia de la unidad imaginaria.
Funcin biyectiva. Funcin inversa. Propiedad de la grfica de una funcin y la de su funcin inversa.
Funciones definidas por tramos.
Funciones trascendentes: exponencial y logartmica. Definicin. Dominio. Conjunto imagen. Grfica
cartesiana. Asntotas. Comportamiento. Problemas.
Funciones trascendentes trigonomtricas: seno, coseno y tangente. Definicin. Dominio. Conjunto
imagen. Grfica cartesiana. Comportamiento. Periodicidad.
Razones trigonomtricas recprocas (secante, cosecante y cotangente). Relaciones entre las
funciones trigonomtricas de un mismo ngulo.
Teorema del seno y del coseno. Problemas.
Lmite de funciones de variable real. Idea intuitiva. Interpretacin grfica. Propiedades de los lmites
finitos. Clculo de lmites de funciones racionales (indeterminaciones del tipo
0
). Lmites infinitos.
0
Continuidad de una funcin en un punto y en un intervalo.

Variacin de funciones de variable real. Variacin media de una funcin en un intervalo. Interpretacin
geomtrica y fsica. Variacin instantnea de una funcin en un punto. Interpretacin geomtrica y
fsica. Funcin derivada de una funcin. Reglas de derivacin: aplicacin de las mismas para derivar
funciones. Ecuacin de la recta tangente y de la recta normal a una curva en un punto.
Diferencial de una funcin: definicin e interpretacin geomtrica. Expresin de la derivada como
cociente de diferenciales.
Funciones Primitivas de una funcin dada. Integral indefinida.
primitivas inmediatas.
Interpretacin grfica. Clculo de
Integral definida. Concepto. Regla de Barrow. rea de recintos planos.
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Unidad Curricular: FSICA II
Ubicacin en el Diseo Curricular: 4to Ao 2do Ciclo Mod. Modalidad Tcnico Profesional de la
Educacin Secundaria
Carga horaria semanal: 04 horas ctedrasMNIMO DE PRCTICA UN TERCIO
Contenidos mnimos de la Unidad Curricular
Fsica de fluidos. Esttica de fluidos. Concepto de fluido. Densidad y presin de un fluido.
Hidrosttica. Principios de Pascal. Flotacin y principio de Arqumedes. Mtodos de medida de la
presin. Fenmenos capilares. Cohesin y adhesin. Tensin superficial. Ley de Tate. ngulo de
contacto entre fluidos. Capilaridad. Ley de Jurin. Presin capilar. Ley de Laplace.
Electricidad. Campo elctrico. Carga elctrica. Conductores y aislantes. Carga por induccin. Ley de
Coulomb. Campo elctrico y lneas de fuerza. Distribuciones de carga. Clculo de campos elctricos.
Ley de Gauss. Potencial elctrico. Potencial elctrico y diferencia de potencial. Energa potencial
electrosttica. Clculo de potencial elctrico en distribuciones continuas de carga. Campo elctrico y
potencial elctrico. Capacidad y condensadores. Dielctricos. Almacenamiento de energa elctrica.
Combinacin de condensadores. Corriente elctrica. Corriente elctrica y movimiento de cargas. Ley
de Ohm y resistencia. Energa en los circuitos elctricos. Combinacin de resistencias. Circuitos de
corriente continua. Circuitos de corriente continua. Pilas. Leyes de Kirchhoff. Circuitos RC. Carga y
descarga de un condensador. Circuitos LR. Circuitos de corriente alterna. Corriente alterna en una
resistencia. Corriente alterna en bobinas y condensadores.
Magnetismo. Campo magntico. Fuerzas magnticas. Movimiento de una carga puntual en el interior
de un campo magntico. Pares de fuerzas sobre espiras de corriente e imanes. Fuentes del campo
magntico. Campo magntico creado por cargas en movimiento. Campo magntico creado por
corrientes elctricas. Definicin de Ampre. Ley de Ampre. Induccin electromagntica. Flujo
magntico. Fuerza electromotriz inducida y ley de Faraday. Ley de Lenz. Fuerza electromotriz de
movimiento. Inductancia. Energa magntica. Espectro electromagntico. Caractersticas y
clasificacin en ondas de radio, cortas, etc. La luz como caso particular de ondas electromagnticas.
Magnetismo en la materia. Magnetizacin y susceptibilidad magntica. Ferromagnetismo.
Paramagnetismo. Diamagnetismo.
Ondas: Propagacin de ondas en medios continuos - Velocidad de propagacin. Ondas transversales
y longitudinales. Descripcin general del movimiento ondulatorio. Ondas viajeras y ecuacin de onda.
Ondas armnicas. Longitud de onda. Nmero de onda. Frecuencia y frecuencia angular. Perodo.
Definicin de intensidad. Interferencia de ondas y principio de superposicin. Transmisin y reflexin
en un cambio de medio. Cuerda finita. Ondas estacionarias. Frecuencia fundamental y armnicos
superiores. Acstica: Generalidades. Caractersticas del sonido: altura, intensidad y timbre. Ondas
estacionarias en tubos. Efecto Doppler.
ptica. Introduccin a la ptica fsica: Propagacin de la luz. Rayos de luz, camino ptico e ndice de
refraccin. Principio de Huygens y principio de Fermat. Leyes de la reflexin y la refraccin. Reflexin
total. Propagacin de la luz en una interfase. Ecuaciones de Fresnel. Polarizacin por reflexin.
ngulo de Brewster. Introduccin a la ptica geomtrica: Sistemas pticos. Aproximacin paraxial.
Formacin de imgenes en espejos. Refraccin en superficies esfricas. Lentes delgadas.
Instrumentos pticos.
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Unidad Curricular: TERMODINMICA Y FISICOQUMICA
Ubicacin en el Diseo Curricular: 4to Ao 2do Ciclo Modalidad Tcnico Profesional de la
Educacin Secundaria

Calor. Concepto. Calora. Calor especifico de un cuerpo. Cantidad de calor. Calormetro. Obtencin
del calor especifico. Temperatura final de una mezcla. Calor especifico de los gases. Determinacin
del calor especfico medio de un slido
Dilatacin de los Cuerpos. Dilatacin de los slidos. Coeficiente de dilatacin (lineal, superficial y
volumtrica). Dilatacin de los lquidos. Dilatacin aparente y verdadera.
Dilatacin de los Gases. Dilatacin a presin constante. Dilatacin a volumen constante. El cero
absoluto. Definicin de un gas perfecto. Leyes de Gay Lussac, Boyle Mariotte. Ecuacin de estado.
Ecuacin de un gas ideal. Ecuacin de Van der Waals. Superficie P-V-T. Obtencin de la constante
universal de los gases ideales. Construccin de diagramas. Interpretacin de diagramas.
Primer Principio de la Termodinmica. Experiencia de Joule. Equivalencia entre calor y trabajo.
Energa interna. Unidades. Ecuacin del primer principio para sistemas cerrados. Calor especifico a
presin y a volumen constante. Ecuacin de Mayer. Primer principio aplicado a transformaciones
gaseosas. Transformaciones isomtricas, isobricas, isotrmicas, adiabticas y poli trpicas. Trabajo
de expansin, de flujo, de circulacin. Clculos aplicados a transformaciones. Confeccionar
diagramas de transformaciones termodinmicas. Interpretar diagramas de transformaciones.
Representacin del trabajo.
Ciclo de los Gases. Ciclo, concepto. Sistemas abiertos. Rgimen transitorio y permanente. Trabajo de
flujo y de circulacin. Energa cintica y potencial. Ecuacin del primer principio para sistemas
abiertos. Ciclo Otto y Diesel. Diagrama terico y real. Rendimientos (Trmico, indicado, mecnico y
efectivo). Clculo del trabajo de un ciclo. Representacin de ciclos. Interpretacin de diagramas de
ciclos. Manejo de tablas.
Cambio de estado. Leyes de los cambios de estado. Diagrama espacial P, V, T. Campana e
isotermas de Andrews. Entalpa, concepto y aplicaciones Vapor de agua, tablas, ttulo del vapor.
Aplicaciones a maquinas trmicas (turbinas, generadores de vapor) Calculo de entalpas. Aplicacin
del concepto de entalpa. Empleo de tablas y grficos de vapor. Interpretacin de grficos y
diagramas de vapor.
Segundo Principio de la Termodinmica. Rendimientos. Ciclo y teorema de Carnot. Entropa.

Diagramas T - S e I S. calculo y representacin grfica del calor en un diagrama T S para las
transformaciones. Ciclo de Rankine. Ciclo de Brayton. Ciclo frigorfico. Representacin y clculo en
diagramas T - S . Utilizacin de diagramas de flujo. Clculo de variaciones de entropa en procesos
reversibles e irreversibles. Representacin e interpretacin de ciclos en diagramas T S e I S.
Diagramas entrpicos. Diagrama de Mollier. Mquina trmica, rendimiento trmico, ciclo de Carnot,
otros ciclos reversibles. Rendimiento isoentrpico en turbinas y compresores. Entropa y orden.
Tercer principio de la Termodinmica: escala absoluta de entropas. Aplicaciones: gas ideal, mezclas
de gases no reaccionantes. Espontaneidad de las reacciones qumicas. Determinacin de la entropa
absoluta.
Cambios de fases. Fase. Componente. Grado de libertad o varianza. Regla de las fases. Equilibrios
entre fases en sistemas multicomponentes. Relacin entre solubilidad y presin. Influencia de la
temperatura. Ley de Henry. Ley de Raoult. Representaciones grficas de la presin de vapor o la
temperatura frente a la composicin o la fraccin molar.
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Unidad Curricular: QUMICA GENERAL Y PRINCIPIOS DE INORGNICA
Ubicacin en el Diseo Curricular: 4to Ao 2do Ciclo. Modalidad Tcnico Profesional de la
Educacin Secundaria

Concepto de la Ciencia. Leyes: el mtodo cientfico. Clasificacin de la Ciencia. Objetivo de la
qumica. Importancia de la qumica. Divisin de la qumica.
Sistemas Materiales: Definicin y clasificacin segn sus fases y componentes: homogneo,
heterogneo y coloides. Mecanismos de separacin de los componentes: mezcla - cuerpo puro.
Transformaciones fsicas y qumicas - tipos de transformaciones qumicas (fijacin y ampliacin). Ley
de la Conservacin de la masa. Ley de las proporciones definidas. Ley de las proporciones mltiples.
Ley de las proporciones recprocas (peso equivalente).
Teora Atmica de Dalton. Principio de Avogadro. Ley de Cannizaro.
Soluciones - relacin soluto/disolvente - tipos - expresin de las concentraciones (fijacin y
ampliacin). Unidades fsicas: porcentaje peso en peso, porcentaje peso en volumen, partes por
milln. Unidades qumicas: Normalidad, Molaridad. Propiedades coligativas. Concepto de pureza y
densidad de los solutos. Relaciones estequiomtricas: soluto/disolvente, soluto/solucin. Preparacin
de soluciones de concentracin exacta y conocida. Clculo de la concentracin de soluciones ya
preparadas. Diluciones de soluciones.
Estructura electrnica de los tomos. Mecnica cuntica: modelo atmico moderno: nmeros
cunticos. Los orbitales s, p, d, f: distribucin de los electrones y su relacin con nmero de
oxidacin. Formacin de molculas: estabilidad de los tomos en relacin a su posicin en la tabla
peridica. Principio de Exclusin de Pauli y Regla de Hund.
Clasificacin Peridica de los Elementos. Ley peridica moderna. Ordenacin y clasificacin de los
elementos sobre la base de sus configuraciones electrnicas. Perodos. Grupos. GRUPO I Y II A.
GRUPO IIIA Y IV. GRUPO VA Y VIA. GRUPO VIIA. GRUPO VII Y VIIIB: caractersticas principales.
Propiedades fsicas y qumicas de los elementos qumicos ms representativos en la vida cotidiana y
sus compuestos. Oligoelementos biolgicos.
Revisin de las Nomenclaturas de los compuestos binarios, ternarios y cuaternarios. Enlace Qumico
- estabilidad de los compuestos - tipos (fijacin y ampliacin). Representacin mediante los smbolos
de Lewis. Nmero de oxidacin. Reglas para el clculo del nmero de oxidacin. Uniones polares y
no polares. Uniones entre molculas.
Concepto de los procesos de oxidacin y reduccin. Agentes oxidantes y reductores. Estado de
oxidacin. Cambios en los estados de oxidacin: la ecuacin redox. balance de ecuaciones redox:
mtodo del in-electrn. Determinacin del peso equivalente del agente oxidante y del agente
reductor. Estequiometra de las soluciones redox. Equilibrio electroqumico. Clulas galvnicas y
electrolticas.
Naturaleza y velocidad de las reacciones qumicas. Influencias. Energa de activacin. Grficos.
Complejo activado. Catalizadores. Introduccin al Equilibrio Qumico: reversibilidad de las reacciones
qumicas.
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Unidad Curricular: QUMICA ORGNICA
Educacin Secundaria

Evolucin y desarrollo. Fuentes de compuestos orgnicos. Tcnicas de aislamiento y purificacin.
Breves nociones del anlisis elemental cuali y cuantitativo para el establecimiento de las frmulas.
Estructura del tomo de carbono. Tipos de uniones. Orbitales atmicos y moleculares.
Mecanismos de las reacciones. Cintica de la reaccin. Teora de la colisin. Teora del estado de
transicin. Catlisis. Reacciones competitivas. Termodinmica de las reacciones. Intermedio de las
reacciones. Tipos: iones, radicales, carbenos. Ejercicios y problemas.
Concepto de radical, grupo funcional y serie homloga. Grupos funcionales. Nomenclatura IUPAC y
formulacin de las principales series homlogas.
Alcanos. Reacciones caractersticas de los hidrocarburos saturados: halogenacin, oxidacin, pirlisis
e isomerizacin. Productos halogenados importantes. Cicloalcanos. Concepto de conformacin y
anlisis conformacional.
Alquenos y cicloalquenos. Generalidades. Estructura del doble enlace. Isomera cis-trans.
Reacciones de adicin electrfila: mecanismos y orientacin. Reacciones de oxidacin.
Hidrogenacin. Reacciones de sustitucin allica. Dienos conjugados: estructura y reactividad.
Reaccin de Diels-Alder. Polimerizacin de alquenos.
Alquinos: qumica del acetileno. Reacciones de los alquinos. Carcter cido del H terminal. Formacin
de enlaces C-C a partir de acetiluros.
Isomera. Ismeros configuracionales. El tomo de carbono asimtrico. Poder rotatorio especfico.
Enantimeros y diastereoismeros. Proyecciones: Convenciones de Fischer. Nomenclatura
configuracional: Sistemas D-L y R-S. Configuraciones absoluta y relativa. Sustancias con ms de un
tomo de carbono asimtrico. Formas meso. Resolucin de mezclas racmicas.
Estereoqumica. Actividad ptica y quiralidad. Enantiomera. Centro quiral. Molculas con uno, dos o
mas centros quirales: enantimeros y diastereoismeros. Configuraciones relativas y absolutas.
Hidrocarburos aromticos: principales tipos. Concepto de aromaticidad. El benceno: formas
resonantes. Reacciones de sustitucin electroflica: influencia de los sustituyentes sobre la orientacin
y la reactividad en bencenos sustituidos. Reacciones de adicin y en cadenas laterales.
Derivados halogenados y compuestos organometlicos. Estructura. Reacciones de sustitucin y

eliminacin. Mecanismos. Haluros de vinilo y fenilo: reactividad. Formacin de organometlicos.
Mtodos de obtencin de derivados halogenados.
Alcoholes y fenoles. teres. Compuestos hidroxlicos: propiedades fsicas. Deshidratacin.
Reaccin con cidos hidrcidos. Oxidacin de alcoholes. Reacciones especfica de fenoles.
Obtencin industrial de alcoholes. teres. Reacciones de los teres: escisin por cidos. Mtodos de
obtencin. Epxidos: estructura. Reacciones de escisin catalizadas por cidos y bases.
Aminas. Estructura. Basicidad. Aminas aromticas: reacciones de sustitucin electroflica aromtica.
Sales de diazonio. Compuestos de amonio cuaternario: eliminacin de Hoffman. Mtodos de
obtencin de aminas.
Compuestos carbonlicos: aldehdos y cetonas. Estructura del grupo carbonilo: reactividad de
aldehdos y cetonas. Reacciones de adicin nucleoflica. Tautomera cetoenlica. Condensaciones
aldlicas. Reacciones de oxidacin y reduccin. Reaccin de Grignard y de Wittig. Preparacin de
aldehdos y cetonas.
cidos carboxlicos y derivados de cido. Estructura y propiedades fsicas. Acidez. Reactividad del
grupo carboxilo. Transformacin en cloruros, anhdridos, steres y amidas. Reacciones de reduccin.
Hidroxicidos. cidos dicarboxlicos: polimerizacin por condensacin. Cloruros de cido. Anhdridos.
Amidas: hidrlisis y degradacin de Hoffman.
Esteres: reaccin con reactivos de Grignard y condensacin de Claisen. Polmeros de inters
industrial: poliesteres y poliamidas.
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Unidad Curricular: PRINCIPIOS DE MICROBIOLOGA ALIMENTARIA
Educacin Secundaria
deber superar la mitad parte de su horaria, en los Entornos Formativos generales y/o especficos

Introduccin de la Microbiologa como ciencia. Clula eucariota y procariota. Los Microorganismos:
sus caractersticas principales: Bacterias, Virus, Hongos y Parsitos. El Microscopio como
herramienta. Tipos de microscopios: de barrido y de trasmisin. Microscopio de contraste de fases, de
campo oscuro, de fluorescencia. Mtodos de tincin. Tincin Gram. Los microorganismos como
clula. Componentes y estructuras primarias y secundarias. Morfologa, bioqumica y fisiologa de:
bacterias, priones, virus, parsitos, hongos. Nutricin. Reproduccin. Normas de bioseguridad en el
laboratorio. Esterilizacin. Tcnicas y Mtodos. Medios de cultivos y condiciones para su crecimiento.
Composicin y clasificacin de medios de cultivo. Aerobiosis y Anaerobiosis. Siembra: tcnicas de
siembra en medios de cultivo slido y lquido (anaerbica y aerbica). Aislamiento
de
microorganismos aerobios y anaerobios. Mtodos generales y especiales. Control de pureza
microscpica. Esquema de aislamiento. Identificacin de un cultivo microbiano. Caractersticas
culturales, morfolgicas y fisiolgicas (Pruebas bioqumicas) y reaccin a coloraciones. Tcnicas de
recuento en medios de cultivo slidos. Tcnicas de recuento en medios de cultivo lquidos (NMP).
Tcnicas bsicas y miniaturizadas para la identificacin microbiana. Investigacin de patgenos
microbianos. Nociones de inmunidad. Reacciones de aglutinacin. Antgeno-anticuerpo. Fijacin de
complemento-ELISA. Identificacin de hongos y levaduras. Identificacin parasitolgica. Identificacin
viral. El anlisis microbiolgico: muestreo, introduccin a
las tcnicas analticas, protocolo
normatizacin. Anlisis de agua.
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Unidad Curricular: PROCESOS INDUSTRIALES
Educacin Secundaria

La nocin de Proceso. El concepto de Proceso Productivo. Alcances. Los servicios. Las etapas u
operaciones. Materias primas, insumos, materiales en curso de elaboracin y productos. Etapas
fsicas y etapas qumicas. Procesos discontinuos, semicontinuos y continuos. La idea de Operacin
Unitaria. Recursos necesarios en un Proceso Productivo. Procesos primarios y secundarios. Etapas
de un proceso productivo primario: extraccin, produccin y envasado. Transporte a granel. Ejemplos.
Etapas comunes a los procesos productivos secundarios: abastecimiento de materias primas e
insumos, elaboracin del producto especificado, control de calidad y evaluacin de la produccin,
transporte y distribucin. La necesidad de envases y embalajes. La adecuacin de los medios de
transporte. Ejemplos. Produccin en serie o por lote. Proceso CAD-CAM. Procesos a corrientes
paralelas y en contracorriente. La evolucin histrica de los Procesos de Produccin. El comienzo de
la Agricultura. Los Artesanos de la Edad Media. La Revolucin del Vapor. La Revolucin de los
Transportes. Taylorismo, Fordismo y Toyotismo. Nocin bsica de control automtico. La Revolucin
de las TIC. Tendencias futuras de uso de la informtica en la Industria. Formas de Representacin
de un Proceso Productivo. Diagrama de Gantt. Tiempo estimado y tiempo real. Diagrama de P.E.R.T..
Nodos. Acciones que se realizan simultneamente. Obtencin y significado del Camino Crtico. Teora
de sistemas o Enfoque Sistmico. Definicin de: sistema, subsistema, lmites, elementos, depsitos,
redes de comunicacin. Smbolos para nube, bloque, vlvula y flujos de materia, energa e
informacin. Reglas. Significado fsico de cada elemento. Diagrama de Flujo. Convenciones grficas.
Nexo con el Lay Out.. Los procesos de innovacin. El rol de la innovacin en los procesos
productivos. Innovaciones en productos, procesos y organizaciones. Innovaciones mayores y
menores. Determinantes del cambio tecnolgico. El rol del conocimiento cientfico en los procesos de
innovacin. Los procesos de regulacin y control. Control de proceso y de calidad. La normalizacin.
La necesidad de normalizacin. Productos y procesos que se rigen por normas. La contaminacin
ambiental. Tratamiento de efluentes y otros residuos. Seguridad e higiene industrial. La nocin de
calidad en productos y procesos. Tendencias a largo plazo. Control de "stock". La distribucin y el
transporte de materias primas, insumos y productos. Efectos de la tecnologa en la sociedad y el
ambiente. Las tecnologas ms convenientes. Las consecuencias deseadas y no deseadas. El
impacto sobre el medio social y natural. El desarrollo social sustentable. El papel de la ciencia y la
tecnologa en la sociedad contempornea. Modelos de interaccin Ciencia, Tecnologa y Sociedad
(CTS).
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primer ciclo.
especfico.
De los Campos Formativos Cientfico Tecnolgico y Tcnico Especfico
Responsables:
Docentes de las diferentes unidades curriculares de los Campos Formativos antes

mencionados.

Integracin.
Inicio 2 semestre
Evaluacin:


desarrolla, la que debe pertenecer a los Campos Cientfico Tecnolgico y Tcnico- Especfico,
con una evaluacin individual y grupal con seguimiento durante las 6 semanas y, de manera
equilibrada, entre los distintos responsables. Dicha vinculacin permitir que los educandos
ratifiquen los contenidos aprobados/aprueben nuevos contenidos/recuperen contenidos
abordados y no aprobados, de las Unidades Curriculares que participan de la propuesta.
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5to. ao
Unidad
Lengua
Ingls Tcnico
Educacin Fsica
Unidad
Matemtica
Qumica Analtica General
Unidad
Ciencias de los Alimentos I
Operaciones Unitarias y Control de Procesos I
Produccin de Alimentos I
Microbiologa Alimentaria Aplicada
Economa de las Organizaciones
Bioqumica Alimentaria
HC
3
2
2
3
HC
2
11
HC
5
6
4
4
2
5
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Ubicacin en el Diseo Curricular: 5 Ao 2do Ciclo Modalidad Tcnico Profesional de la Educacin
Secundaria
Estadstica. Poblacin. Muestra. Variables cuantitativas (discretas y continuas) y cualitativas. Tablas
de distribucin de frecuencias. Grficos de barras y circulares. Histogramas y Polgonos de
frecuencia.
Medidas de tendencia central: media aritmtica, mediana y moda. Medidas de dispersin: rango,
varianza, desvo estndar y coeficiente de variacin. Distribuciones simtricas y asimtricas.
Distribucin normal: Campana de Gauss. Anlisis de la relacin entre dos variables: nube de puntos,
modelizacin de la relacin; recta de regresin. Uso de la calculadora cientfica. Lectura crtica de las
informaciones estadsticas: falsedad, omisin de datos, muestras no representativas, grficos
engaosos.
Sistemas de 3 ecuaciones con 3 incgnitas. Ecuacin general del plano. Clasificacin de los sistemas
de ecuaciones segn su solucin: compatible (determinado e indeterminado) e incompatible.
Interpretacin geomtrica: planos que se cortan en nico punto, en una recta, no se cortan o se
cortan de a pares. Determinantes de 2x2 y de 3x3. Resolucin de sistemas de 3 ecuaciones con 3
incgnitas aplicando la Regla de Cramer.
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Unidad Curricular: QUMICA ANALTICA GENERAL
Educacin Secundaria

La Qumica Analtica: Concepto y Objetivos. La Metodologa del Proceso Analtico: procedimiento.
Clasificacin de la Qumica Analtica segn: la informacin requerida: cualitativa, cuantitativa y
estructural y segn la tcnica a utilizar: convencional (Volumetra y Gravimetra), Instrumental
(Fotometra, RMN, Absorcin Atmica, Espectroscopia de Masas, Cromatografa, entre otros):
Generalidades.
El Anlisis Cualitativo.
Conceptos de cido y de base segn las teoras de: Arrhenius, Bronsted-Lowry y Lewis. Electrolitos:
Definicin, Clasificacin, Velocidad de Reaccin, Grado de Disociacin y Fuerzas Relativas. La Ley
de Accin y Masas de Gulberg y Wagge: Aplicaciones a electrolitos dbiles y electrolitos Fuertes.
Concepto de Solvatacin y Actividad. Comportamiento cido-base del agua: Producto Inico del Agua
(Kw): escala de pH. Variacin de la Acidez y la Basicidad relativas. Hidrlisis de Sales: Casos. Efecto
In Comn: Buffer. Efecto Salino.
El Mtodo Volumtrico: Definicin, Tcnica, Clasificacin: cido-base, de precipitacin y redox.
Complexometra: EDTA y dureza de agua. Estequiometra de reaccin en la Volumetra. Expresin
de Resultados. Soluciones standard. Uso de Soluciones como Patrones Primarios y Secundarios:
Requisitos. Volumetra por Retorno. Aplicacin en resoluciones de casos concretos: metodologa
analtica.
El mtodo Gravimtrico: Definicin y Clasificacin (directa e indirecta). Operaciones de la gravimetra.
Los clculos Estequiomtricos en la Gravimetra, Factores gravimtricos. La Gravimetra en
determinaciones de alta complejidad. Aplicacin en resoluciones de casos concretos: metodologa
analtica.
El anlisis fotomtrico: naturaleza de la luz, ondas electromagnticas, teora corpuscular, el espectro
electromagntico. El anlisis espectral: la fotometra. La ley de Lambert y Beer. Soluciones madres.
El uso de patrones: curvas de calibracin. Cuantificacin de incgnitas por espectrofotometra.
Otros mtodos instrumentales.
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Unidad Curricular: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS I
Educacin Secundaria
acordes a la propuesta de esta unidad curricular

La Bromatologa como ciencia. Alimentos. Componentes. Clasificacin. Grficas alimentarias,
Alimentacin y nutricin. Necesidades nutricionales segn las etapas de la vida Clasificacin
bromatolgica de los alimentos segn C.A.A. La cadena alimentaria. Produccin primaria.
Consumidores. Responsabilidades. Vida til de los alimentos. Rotulacin reglamentaria. Informacin
nutricional.
Fuentes de contaminacin. Tipos de contaminantes. Mecanismos. Factores. Alimentos de alto y bajo
riesgo. Contaminacin biolgica. Factores que intervienen
en el crecimiento microbiano.
Contaminacin fsica y qumica: propia del alimento y agregada. Factores que influyen.
Epidemiologa alimentaria. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs): caractersticas, perodo
de incubacin, agente etiolgico, fuentes de contaminacin, alimentos implicados, profilaxis.
Sistemas y variables intervinientes en el proceso productivo agroindustrial. El Estado. Organizacin
administrativa argentina. El procedimiento administrativo. Legislacin Bromatolgica Argentina:
mbito de aplicacin. Organismos de control: competencia. ANMAT, SENASA; INAL; entre otros. Ley
18.284. Cdigo Alimentario Argentino. Ley de vinos. Ley de carnes. Ley de defensa al consumidor.
Servicios de inspeccin en niveles nacional, provincial, municipal, comunal- Auditoras. Herramientas:
Actas de Inspeccin, de Toma de Muestra, de Decomiso, de Emplazamiento. Tramitacin de
documentacin y registros de establecimientos y de productos alimenticios. Aspectos bromatolgicos
de
los distintos rubros segn nuestro CAA. Aspectos legales internacionales Normas y
reglamentaciones internacionales Codex Alimentarius. La Seguridad Alimentaria en Europa. El libro
Blanco y los derechos del consumidor.
Alimento preservado y alimento conservado. Las enzimas y los microorganismos. Evolucin histrica
de la conservacin de los alimentos. Conservacin mediante altas temperaturas, bajas temperaturas,
reduccin de la actividad del agua, tecnologas emergentes y agentes qumicos, nuevos mtodos de
conservacin.
Anlisis sensoriales de alimentos: mtodos y aplicaciones; salas de cata, tipos de jurados y seleccin
de los catadores. Pruebas discriminatorias, descriptivas, afectivas y de calidad. Reologa
Buenas prcticas de Higiene (BHP): en produccin primaria (BPA), de los alimentos, del manipulador
(estado de salud, aseo personal, comportamiento), de los establecimientos, de los utensilios y
equipos. Tratamiento de la basura. Las plagas. Almacenamiento de alimento. Plan de mantenimiento
de locales, instalaciones y equipos. POES. Eliminacin de Biofilms. Manejo integral de plagas (MIP).
Introduccin a la elaboracin de Manuales de BPM: Plan de control de suministros y seguimiento de
proveedores; almacenamiento de productos. Control de aguas en la industria alimentaria. Plan de
control de operaciones: buenas prcticas de fabricacin/manipulacin. Higiene en la produccin de
alimentos: agua, aditivos, tratamiento trmico, enfriamiento, otros tratamientos, envasado,
informacin sobre los productos. Higiene en la distribucin comercializacin de alimentos.
Objetivos de Seguridad Alimentaria: mecanismos de instalacin en la industria alimentaria. La
seguridad a travs del etiquetado. Plan de control de la trazabilidad. Gestin de crisis alimentarias:
Plan de retirada de producto y Plan de comunicacin. Trazabilidad. Introduccin a los Mtodos y
tcnicas de Control de Calidad: HACCP. La responsabilidad de la empresa en la seguridad
alimentaria.
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Unidad Curricular: OPERACIONES UNITARIAS Y CONTROL DE PROCESOS I
Educacin Secundaria

Transporte de Fluidos. Materiales usuales para caeras. Tramos rectos, accesorios y vlvulas. Tipos
de uniones. Velocidad de flujo. Ecuacin de continuidad. Dimetro nominal. Seccin Transversal.
Lneas de corriente. Flujo laminar o turbulento. Clculo del Nmero de Reynolds. Ecuacin de
Bernoulli. Aplicaciones considerando o no la friccin y el trabajo de bombeo. Determinacin de
longitudes equivalentes. Clculo de prdidas de carga.
Bombas: Clasificacin. Caractersticas de operacin. Curvas caractersticas. Instalacin. Carga neta
de aspiracin positiva (N.P.S.H.). Funcionamiento. Cavitacin. Variables de diseo para tuberas que
conducen gases. Ventiladores y soplantes: distintos tipos. Compresores: aplicacin. Caractersticas
de los fluidos comprimidos.
La medicin de variables de control de Procesos. Instrumentos. Temperatura. Escalas termomtricas.
Tipos de termmetros. Presin. Unidades usuales. Presin absoluta, relativa o diferencial.
Manmetros, Barmetros y Vacumetros. Caudal. Caudalmetros. Viscosidad. Viscosidad absoluta,
relativa o cinemtica. Unidades usuales. Uso de nomogramas. Viscosmetros. Fluidos newtonianos y
no newtonianos.
Evolucin de la idea de control a travs del tiempo. Control manual o automtico. Lazo abierto o
cerrado. Realimentacin o Feed Back. Representaciones. Ventajas y desventajas del Control
Automtico. Componentes de los sistemas: seal de entrada, controlador, actuador, vlvula, fuente,
sensor, transductor. Realimentacin positiva o negativa. Anlisis y uso de dispositivos electrnicos
de aplicacin en la vida diaria y en la actividad productiva. Diseo de lazos de control sencillos y
aplicados a procesos productivos. Grficos, registros y control. Aplicaciones en los distintos equipos
y dispositivos. Aplicacin de la informtica al control de los procesos productivos. Interpretacin de
simbologa grfica en diagramas computarizados e identificacin de instrumentos. Nociones sobre
sistema de control distribuido y estudio de control de procesos mediante simuladores a travs de
ordenador. Introduccin a las tcnicas de simulacin. Aplicaciones informticas a la produccin y al
control de calidad.
El problema de separar slidos de corrientes de lquidos: Filtracin. Sedimentacin. Centrifugacin.
Cristalizacin. Lixiviacin. Definiciones y Equipos usados en la Industria. Microfiltracin, ultrafiltracin
y smosis inversa. El caso de separar partculas slidas suspendidas en corrientes gaseosas:
ciclones. Separacin de slidos entre s. Tamizacin. Anlisis Granulomtrico. Tamices normalizados.
Cribado. Equipos industriales. Flotacin: sus aplicaciones en minera. Reactivos necesarios para
lograr la separacin.
El concepto en comn de Operacin Difusional. Ley de Fick. Destilacin. Diferentes tipos. Extraccin.
Tipos. Solventes usuales. Absorcin y Desorcin de corrientes gaseosas. Equipos de uso industrial.
Balances de Materia y Energa en estas operaciones.
La desintegracin mecnica de slidos. Teora de Rittinger. Ley de Kick. Trituracin. Trituradores
bastos e intermedios. Cubeteado. Molienda. Tipos de Equipos. Granulometra.
Agitacin. Tipos de agitadores. Vrtice. Nociones de Cambio de Escala. Mezclado. Tipo de equipos.
Movimiento planetario y giratorio combinados.
Transportadores mecnicos de slidos: distintos tipos. Fluidizacin. Lecho expandido estacionario.
Porosidad de los lechos. Transporte neumtico. Tipos de combinaciones aspiracin-impulsin.
Recuperacin del slido.
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Unidad Curricular: PRODUCCIN DE ALIMENTOS I
Educacin Secundaria

Mtodos de conservacin de los alimentos fsicos, qumicos naturales /artificiales y biolgicos.
Apreciar la tecnologa de los alimentos, a travs de la interpretacin de: Mtodos de conservacin de
los alimentos: mtodos fsicos, qumicos naturales y/o qumicos artificiales y biolgicos. Tecnologa de
los productos zogenos, frutihortcolas, bebidas alcohlicas, analcohlicas. Diagrama de flujo,
equipamiento, control de procesos. Especificaciones de calidad.
Agua: proceso de Potabilizacin. Tecnologa y control de proceso. Controles qumicos y
microbiolgicos de la calidad del agua. Agua mineral natural y aguas mineralizadas: tecnologas,
controles.
Leches y productos lcteos: aspectos referidos a la elaboracin de leche. Leche finas oveja, cabra,
bfala, composiciones. Variaciones en la composicin de la leche. Comportamiento de la leche ante
el fro y el calor. Conservacin de la leche en
la granja. Aprovisionamiento de las lecheras.
Tecnologa de las leches de consumo. Conservacin por fro y calor. Leche
pasteurizada.
Esterilizada. Otras tcnicas de conservacin.
Tecnologa de las leches conservadas. Leche en polvo, concentradas, azucaradas, no azucaradas,
leches fortificadas. Yogurt. Kfir. Leches fermentadas. Leches maternizadas o humanizadas. Leches
medicamentosas, entre otras. Tecnologa de la mantequilla y cremas. Helados.
Procesos de elaboracin de productos crnicos. Mtodos de destruccin de bacterias de la carne.
Conservacin e inhibicin de crecimiento microbiano.
Refrigeracin. Congelacin. Agentes de curado. Deshidratacin. Fermentacin. Combinacin de
factores. Carnes frescas. Salchichas frescas. Membranas. Carnes curadas. Sales curantes.
Embutidos curados. Embutidos fermentados. Carnes escabechadas y enlatadas. Mataderos y
frigorficos de carnes rojas, blancas y pescados, entre otras.
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Unidad Curricular: MICROBIOLOGA ALIMENTARIA APLICADA

Educacin Secundaria

Origen de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento microbiano:
Intrnsecos y Extrnsecos. Indicadores de Contaminacin. Definicin de Microorganismos Indicadores
de la calidad sanitaria de los alimentos- ndices-Incidencia.
Microorganismos indicadores.
Microorganismos aerobios y anaerobios- Mohos y levaduras- Familias ms comunes en alimentosTipos de microorganismos que suelen aislarse habitualmente de diferentes alimentos
Microorganismos causantes de alteraciones en alimentos y productos alimentarios. Microorganismos
esporulados. Microorganismos halfilos - Microorganismos osmfilos- Microorganismos psicotrficos Mohos y levaduras- Microorganismos patgenos. Hongos y Levaduras. Alimentos vehiculizadores.
Microorganismos lipolticos- Microorganismos proteolticos. Metabolismo microbiano: Procesos
anablicos, Procesos catablicos. Parmetros reguladores de la cintica enzimtica. Fermentacin.
Procesos fermentativos: bacterias y levaduras. Microbiologa prctica de los alimentos: aguas y
bebidas, lcteos, crnicos, frutohortcolas, cereales, entre otros de inters zonal y/o regional.
Parasitologa y virologa alimentaria. Biotecnologa Evolucin histrica y perspectiva actual y futura de
la Biotecnologa en la industria alimentaria. Biotecnologa: procesos enzimticos, tratamiento de
efluentes y otros. La contaminacin ambiental. Biofilms. Microbiologa industrial. Desarrollo histrico
de los procesos de fermentacin industriales. Los microorganismos en la industria. Criterios para la
seleccin de un microorganismo en la industria. reas de aplicacin alimentos: levadura de
panificacin, cerveza, yogurt, vinagre, quesos. Mejora de microorganismos con fines industriales.
Mecanismos reguladores del metabolismo. Supresin de mecanismos reguladores. Mtodos de
mejora gentica. Mantenimiento de cultivos de microorganismos. Esquema general de un proceso de
fermentacin. Funciones de un fermentador. Parmetros para la seleccin y diseo de bioprocesos.
El anlisis microbiolgico. Mtodos de muestreo. Toma de muestras para estudio microbiolgico.
Funciones de la analtica microbiolgica alimentaria. Planes de muestreo (ICMSF, UE, Otros),
preparacin de la muestra y fases de la analtica microbiolgica alimentaria. Preparacin de muestras
por cuarteo. Muestras de unidades integrales. Muestras de fracciones de gran tamao. Muestras
lquidas, slidas, sustancias pastosas. Normativas y protocolos vigentes para la toma de muestra y
anlisis microbiolgico. Manejo de las muestras en el laboratorio- Homogeinizacin- Recepcin de la
muestra- Conservacin- Tcnicas de microorganismos indicadores. Tcnicas de deteccin de
patgenos-Tcnicas analticas tradicionales y automatizacin. Otros procedimientos de investigacin
microbiolgica: tcnicas fisicoqumicas, inmunolgicas, enzimticas y genticas. Investigacin de
toxinas microbianas (bacterianas y fngicas). Metodologa Oficial de Tcnicas Analticas
Microbiolgicas. Marco legal vigente. Condiciones de Aptitud Generales y Especficas Microbiolgicas
de un Alimento elegido para su anlisis. Protocolos tcnicos. Articulacin con Prcticas

profesionalizantes.
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Unidad Curricular: ECONOMA DE LAS ORGANIZACIONES
Educacin Secundaria

Concepto de economa. Divisin de la economa: microeconoma y macroeconoma. Los factores
productivos. El problema econmico: la escasez. La necesidad de elegir y el costo de oportunidad.
Frontera de posibilidades de produccin. Los agentes econmicos: La empresa. Concepto. Tipos de
empresas segn su naturaleza jurdica. La financiacin; Las familias o economas domsticas; El
sector pblico.
Circuito econmico. Sistema econmico: Qu producir? Cmo producirlo? Para quin?
El enfoque de la nueva Economa de las Organizaciones. El concepto de eficiencia y sus
aplicaciones. Eficiencia asignativa y eficiencia de las organizaciones.
Empresa, empresario y beneficio. Conceptos y su aplicacin en el estudio de las organizaciones. La
economa de los costos de transaccin y la empresa.
Actividades y encadenamientos productivos. Los lmites verticales y horizontales de las
organizaciones. Economas de escala y de gama. Empresas y mercados. Criterios para la definicin
del mercado. Estructuras de mercado. Barreras de entrada, salida y movilidad. Grupos estratgicos.
El equilibrio de mercado.
Las empresas y los consumidores. Maximizacin del valor. Organizacin interna. Las empresas
locales: estrategias de mercado y de organizacin. Competitividad. Competitividad estructural y
sistmica. Crecimiento y desarrollo Desarrollo sustentable o sostenible. Indicadores econmicos,
sociales y demogrficos.
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Unidad Curricular: BIOQUMICA ALIMENTARIA
Educacin Secundaria
supere la mitad de su carga horaria, en Entornos Formativos generales y/o especficos acordes a la
propuesta de esta unidad curricular.

Biomolculas y sus funciones Carbohidratos: Estructura: monosacridos, ismeros, Proyecciones de
Fischer. Sistema D, L. Configuraciones relativas. Ciclizacin hemiacetlica. Frmulas de Haworth y
conformacional. Isomera. Mutarrotacin. Reacciones de los monosacridos. Uniones glicosdicas.
Disacridos. Polisacridos: homo y heteropolisacridos. Importancia funcional.
Aminocidos: Estructura. Clasificacin Mtodos de obtencin y de separacin de aminocidos y
protenas. Reacciones. Pptidos y polipptidos. Isomera ptica, comportamiento cido-base.
Propiedades Protenas. Estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Clasificacin de
protenas. Interacciones. Desnaturalizacin e hidrlisis. Glicoprotenas y lipoprotenas. Hemoglobina.
Colgeno. Queratina. Importancia como biomolculas.
Enzimas Definicin. Nomenclatura. Propiedades. Cofactores. Especificidad. Nomenclatura y
Clasificacin. Mecanismo de accin. Cintica enzimtica. Inhibicin: tipos. Regulacin
Lpidos. Estructura Propiedades fsicas y qumicas. Clasificacin de los lpidos. cidos grasos. Grasas
y aceites. Saponificacin Jabones y Detergentes. Biodegradabilidad. Fosfolpidos. Estructura y
propiedades. Importancia funcional. Hormonas vegetales. Hormonas esteroides.
cidos nucleicos. Estructura General. Bases Nitrogenadas. Unidades estructurales: nucletidos.
Nuclesidos. Su importancia como macromolcula. cidos nucleicos: ADN y ARN. Funcin biolgica.
Vitaminas: Vitaminas liposolubles: D, E, K. Vitaminas hidrosolubles. Complejo vitamnico B: tiamina,
riboflavina, cido pantotnico.
Metabolismo General. Principios del metabolismo. Catabolismo y Anabolismo. Reacciones
exergnicas y endergnicas. Flujo de materia y energa en la biosfera. Metabolismo y fisiologa
digestiva. Metabolismo de Hidratos de Carbono. Gluclisis. Vas metablicas de la glucosa:
Metabolismo del glucgeno: Glucogeno-gnesis. Glucogenlisis. Metabolismo: Gluconeognesis y
Gluclisis. Gliclisis y catabolismo de las hexosas. Ciclo de las pentosas. Ciclo del cido ctrico y ciclo
del glioxilato. Regulacin
Metabolismo de Lpidos. Metabolismo de las Grasas. Metabolismo del glicerol. Catabolismo de los
cidos grasos. Proceso de oxidacin en cidos grasos saturados e insaturados. Cetognesis.
Biosntesis de cidos grasos. Metabolismo del colesterol: biosntesis, catabolismo y excrecin.
Metabolismo de Protenas y Aminocidos. Origen y destino del nitrgeno en los organismos.
Principales reacciones de los aminocidos: Metabolismo proteico. Biosntesis de protenas. El cdigo
gentico
Metabolismo de los cidos Nucleicos. Metabolismo de bases pricas y pirimdicas.
Balance de materia y energa. Su importancia en la interrelacin del metabolismo de los Hidratos de
Carbono, Lpidos y Protenas.
Bases moleculares de la inmunidad. El sistema inmunitario. Antgeno. Epitope. Linfocito B y T.
Inmunidad humoral: inmunoglobulinas: diversidad gentica. Complemento: sistema complemento, va
clsica y alternativa, factores de regulacin. Funciones. Inmunidad celular: linfocitos T.
Reconocimiento y del antgeno procesamiento. Activacin de linfocitos B por linfocitos T. Linfoquinas.
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primer ciclo.
especfico.
Del Campo Tcnico Especfico
Responsables:
Docentes de las diferentes unidades curriculares del Campo Formativo antes

mencionado.

Integracin.
Inicio 2 semestre
Evaluacin:


desarrolla, la que debe pertenecer al Campo Tcnico- Especfico, con una evaluacin
individual y grupal con seguimiento durante las 6 semanas y, de manera equilibrada, entre los
distintos responsables. Dicha vinculacin permitir que los educandos ratifiquen los
contenidos aprobados/aprueben nuevos contenidos/recuperen contenidos abordados y no
aprobados, de las Unidades Curriculares que participan de la propuesta.
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6to. Ao
Unidad
Lengua
Ingls Tcnico
Formacin tica Profesional
Unidad
Matemtica
Unidad
Laboratorio de Anlisis de los
Alimentos
Fisiologa y Toxicologa Alimentaria
Innovacin y Desarrollo Alimentario
Ciencias de los Alimentos II
Proyecto de Emprendimiento
Operaciones Unitarias y Control de
Procesos II
Produccin de Alimentos II
Organizacin y Gestin de las
Empresas Alimenticias
Unidad
Prcticas Profesionalizantes PP
HC
2
2
2
HC
2
HC
4
4
4
4
3
5
5
3
HC
9
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Educacin Secundaria

Funciones compuestas. Derivacin: regla de la cadena. Derivadas de orden superior.
Estudio de funciones. Crecimiento, decrecimiento, concavidad, convexidad, mximos y mnimos
relativos, puntos de inflexin. Problemas de optimizacin. Aplicacin al anlisis de funciones
algebraicas y trascendentes ya estudiadas. Funciones trigonomtricas inversas (arco seno, arco
coseno y arco tangente).
Ecuaciones exponenciales y logartmicas. Ecuaciones trigonomtricas. Identidades trigonomtricas.
Funciones definidas implcitamente. Ecuacin de la circunferencia, de la elipse y de la hiprbola.
Derivacin de funciones definidas implcitamente. Mtodo de derivacin logartmica.
Mtodo de integracin por sustitucin de variable. Integracin por tablas.
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Unidad Curricular: LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
Educacin Secundaria

Toma y tratamiento de las muestras alimenticias. Anlisis organolptico. Densidad. pH.
Determinacin de Humedad: Mtodo por secado de estufa, Mtodo de Karl Fischer, entre otros.
Sustancia seca: mtodos gravimtricos, picnomtricos, refractomtricos, entre otros. Determinacin e
investigacin de cenizas: mtodo gravimtrico. Solubilidades de las cenizas. Fibra bruta: Mtodo
gravimtrico, entre otros. Determinacin de grasa: mtodo Soxhlet, Mtodo de Gerber, Mtodo de
Mojonnier, entre otros. Determinacin de protenas: Mtodo de Kjeldahl, Mtodo de Biuret, Mtodo
turbidimtrico, en otros. Carbohidratos: totales, reductores y no reductores. Determinacin de
vitaminas y minerales. Aditivos. Puntos de: inflamacin, de humo, de fusin, ebullicin, refraccin.
Curvas de destilacin.
Aplicacin en resoluciones de casos concretos: metodologa analtica.
Se debern desarrollar las tcnicas analticas especficas para cada tipo de alimento, de inters zonal
y/o regional de acuerdo a la legislacin vigente.
Anlisis de rtulo: Normas. Informes y Protocolos tcnicos: similitudes y diferencias. Caractersticas y
distribucin de la informacin. Tipos: plantillas. Confeccin de informes y protocolos: lectura y anlisis
de los datos. Interpretacin de la Observacin tcnica de un protocolo. Aplicacin en resoluciones de
casos concretos.
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Unidad Curricular: FISIOLOGA Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA

Educacin Secundaria

El sistema digestivo. Digestin. Proceso digestivo de los componentes de la dieta: hidratos de
carbono, lpidos, protenas, cidos nucleicos. Absorcin: Hidratos de carbono, Grasas, Protenas.
Digestibilidad y digeribilidad. Valor energtico de los nutrientes y de los componentes no nutritivos de
los alimentos. Estudio del valor nutritivo de los alimentos, los factores que lo influencian y sus formas
de expresin (etiquetado nutricional). Estudio de los beneficios para la salud de los distintos
componentes nutricionales de los alimentos. Valor biolgico proteico y valor biolgico vitamnicomineral. Clculo del valor biolgico. Concepto, caractersticas y clculo de IDA. Concepto,
caractersticas y clculo de %DDR.
Relacin valor energtico- macro y micronutrientes. Concepto de biodisponibilidad de nutrientes en
productos alimenticios. Caractersticas de agentes sinergistas y antagonista.
Estudio de las ingestas de referencia de energa y nutrientes y de los objetivos nutricionales. Estudio
de la dieta en las distintas etapas de la vida y su relacin con la salud.
Determinantes de la salud individual y colectiva. Concepto actual de Salud Pblica. Principales
problemas de salud y su relacin con la alimentacin. Mtodos en salud pblica: epidemiologa
nutricional. Determinantes socioculturales del comportamiento alimentario. Alimentacin y problemas
de salud. Elaboracin de indicadores y resolucin de problemas de epidemiologa nutricional.
Enfermedades derivadas de problemas de metabolismo e ingesta de alimentos: desnutricin,
obesidad, hipotiroidismo, fenilcetonuria, celiaqua, diabetes, bulimia, anorexia, otros de importancia.
Principales mecanismos de absorcin de txicos Importancia de la microbitica del tracto
gastrointestinal en toxicologa. Biodisponibilidad de sustancias txicas en los alimentos. Evolucin de
la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en alimentos. Evaluacin de riesgos. Alimentos
con sustancias txicas de origen natural. La calidad como prevencin de las intoxicaciones
alimentarias. Micotoxinas. Riesgo txico por metales presentes en alimentos. Residuos de plaguicidas
en alimentos. Residuos de medicamentos de uso veterinario. Residuos de componentes de plstico
en los alimentos. Toxicologa de los aditivos alimentarios. Alergia alimentaria. Intolerancia alimentaria.
Riesgo txico por radionclidos.
Repercusiones clnicas de la ingesta de alimentos sobre la biodisponibilidad de los medicamentos.
Interacciones con antibiticos. Interaccin Alimentos y Medicamentos.
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Unidad Curricular: INNOVACIN Y DESARROLLO ALIMENTARIO

Educacin Secundaria
Rgimen de cursado: anual: 96 horas reloj

Tcnicas de desarrollo de productos alimenticios: anlisis por conjuntos. Aplicacin.
Concepto de aditivo. Clases funcionales de aditivos. Funcin principal. Sinergias. Relacin
composicional qumica aditivos.
Alimenticio funcional. Caractersticas. Categorizacin segn componente natural o agregado.
Sinergias. Productos fortificados enriquecidos restaurados. Caractersticas y Aportes de las
biotecnologas alimentarias. Productos prebiticos probiticos y simbiticos. Aplicaciones de la IDA
y %DDR para el desarrollo de alimentos.
Tecnologa enzimtica en industrias alimenticias.
Sistemas de calidad total: ISO (9000, 14.000, 18.000, 21.000), IRAM, BRC, entre otros. Rueda de
Deming Defecto Cero. Sellos de calidad y certificaciones en Industrias alimentarias argentinas.
Aplicacin de matriz FODA en organizaciones industriales.
Polticas industriales actuales
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Unidad Curricular: CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II
Educacin Secundaria

Alimentos de origen animal o alimentos zogenos: carne y derivados crnicos, leche y productos
lcteos, productos de la pesca frescos y transformados. Alimentos de alto contenido proteico. Carnes.
Cambios bioqumicos del msculo, composicin y valor nutricional. Carnes frescas: principales
causas de alteracin. Elaboracin de productos crnicos y sus derivados: carnes refrigeradas,
congeladas, deshidratadas, saladas y ahumadas, chacinados, embutidos y afines, conservas
envasadas. Carnes de pescado. Productos subproductos de origen animal. Bienestar animal en
plantas de faena. Matadero-Frigorfico. Carnes. Cortes de carne. Calidad de la carne. Salazones.
Chacinados. Conservas. Aspectos legales. Tecnologa, muestreo, composicin, valor nutritivo,
tcnicas analticas y sensoriales para establecer genuinidad, adulteraciones y calidad de productos,
subproductos y derivados de origen animal. Transporte y almacenaje de alimentos zogenos. Fauna
silvestre y domstica. Alimentos de origen animal ricos en protenas y otros nutrientes. Anatoma de
la glndula mamaria. Leche. Composicin y valor nutricional. Contaminacin. Aplicacin de mtodos
de conservacin: pasteurizacin y esterilizacin. Elaboracin de derivados lcteos: leche
deshidratada, crema de leche, yogurt, manteca y quesos. Preparacin, composicin, valor nutritivo y
anlisis. Alteraciones y adulteraciones. Especificaciones. Productos de granja. Huevos. Composicin
y valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones. Anlisis. Legislacin. Huevos frescos y conservados.
Alimentos de alto contenido lipdico. Constitucin de las sustancias grasas. Determinaciones
analticas y valor nutricional. Alteraciones. Grasas comestibles y aceites alimenticios: elaboracin,
variedades y especificaciones bromatolgicas. Legislacin. Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva.
Extraccin del aceite de la aceituna. Propiedades, composicin, tipos comerciales y subproductos.
Aceites de semillas. Composicin y caracteres de los ms importantes. Mantecas vegetales.
Composicin y caracteres. Margarina.
Alimentos de origen vegetal: productos hortofrutcolas y derivados, cereales y productos derivados,
setas comestibles, alimentos edulcorantes.
Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales. Distintos tipos. Valor nutritivo. Conservacin.
Contaminacin. Alimentos farinceos. Productos de panadera y fideera. Harinas, almidones, fculas,
pan y pastas alimenticias. Tecnologa. Valor nutritivo y tecnolgico. Alteraciones y adulteraciones.
Anlisis. Legislacin. Alimentos azucarados. Productos derivados: dulces, mermeladas y jaleas Miel
de abejas. Sacarosa. Productos de confitera. Helados y polvos para prepararlos. Variedades,

composicin y elaboracin. Alteraciones y adulteraciones. Anlisis. Legislacin. Edulcorantes
sintticos.
Alimentos de origen vegetal. Hortalizas, verduras, legumbres y frutas. Clasificacin, composicin y
valor alimenticio. Bioqumica de la maduracin de vegetales. Alteraciones. Pardeamiento enzimtico y
no enzimtico. Tecnologa, muestreo, composicin, valor nutritivo y tcnicas analticas y sensoriales
para establecer genuinidad, adulteraciones y calidad de: Productos vegetales perecederos y no
perecederos.
Bebidas: Tecnologa, muestreo, composicin, valor nutritivo y tcnicas analticas y sensoriales para
establecer genuinidad, adulteraciones y calidad de bebidas. Envases. Auxiliares Tecnolgicos.
Bebidas analcohlicas. Bebidas de bajo contenido alcohlico. Bebidas alcohlicas. Bebidas
obtenidas por fermentacin alcohlica. Bebidas espirituosas. Productos estimulantes o fruitivos.
Productos fermentados: Vino, cerveza y vinagre. Elaboracin, composicin, conservacin y
aejamiento. Alteraciones y adulteraciones. Anlisis. Legislacin. Alimentos estimulantes: Cacao, t,
caf y yerba mate: elaboracin, composicin, principios estimulantes. Alteraciones y adulteraciones.
Anlisis.
Agua. Aguas de consumo. Clasificacin y composicin segn su origen. Anlisis. Potabilizacin.
Aguas para consumo animal, riego y uso industrial. Hielo y aguas gasificadas. Anlisis y
especificaciones.
Otros alimentos: Conservas y semiconservas, platos preparados, alimentos transgnicos, Alimentos
funcionales. Alimentos especiales. Tecnologa, muestreo, composicin, valor nutritivo y tcnicas
analticas y sensoriales para establecer genuinidad, adulteraciones y calidad de otros alimentos.
Alimentos conservados en envase hermtico. Productos conservados por accin del fro. Alimentos
dietticos. Productos conservados por fermentacin. Alimentos conservados por agentes qumicos.
Productos conservados por concentracin. Tecnologa, composicin y valor nutritivo de productos
vegetales perecederos y no perecederos. Envases. Auxiliares Tecnolgicos. Aditivos alimentarios.
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Unidad Curricular: PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO

Educacin Secundaria

El concepto de emprendimiento. Produccin. Servicios. Las posibilidades del emprendedor.
Financiamiento. Alternativas. La oferta bancaria comercial. Lneas especiales. El Proyecto como
garanta. Fideicomisos. El sondeo de mercado hecho por el emprendedor. Incubadoras de Empresas.
Franquiciado o Franchaising. Diferencias con el sistema de sucursales. Reingeniera. El consumidor:
las demandas actuales, costumbres y exigencias.
La lgica de los formularios de presentacin de Proyectos. Forma de presentar un Proyecto. Posibles
ideas para desarrollar emprendimientos productivos o de servicios. El concepto de nichos de
mercado. Escala local y escala regional. El marco de encuadre legal de un nuevo emprendimiento.
Costos fijos y variables. Localizacin. Infraestructura. Presupuestos. Comercializacin.
Administracin. Utilidades. Impacto Ambiental del Emprendimiento. Trabajo sobre un formulario real
para requerir financiamiento mediante algunas de las lneas de asistencia a emprendedores
actualmente en vigencia.
Anlisis de la viabilidad del Proyecto. Reconocimiento de puntos dbiles del Proyecto. Planteo de
alternativas de reformulacin manteniendo el rigor de anlisis.
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Unidad Curricular: OPERACIONES UNITARIAS Y CONTROL DE PROCESOS II

Educacin Secundaria

Servicios Industriales: Tratamiento, transporte y distribucin de vapor, aire y gases industriales.
Composicin y caractersticas del vapor, aire y gases industriales para servicios generales,
instrumentacin o requerimientos del proceso. Propiedades y aplicaciones en la industria de
procesos. Instalaciones de tratamiento, transporte y distribucin de vapor, aire y gases industriales.
Electricidad industrial. Instalaciones. Motores y transformadores. Proteccin de mquinas y de
equipos. Circuitos. Factor de potencia. Procedimientos en la preparacin, conduccin y
mantenimiento de equipos a escala de Laboratorio y planta piloto.
Calor: su generacin. Combustibles. Clasificacin. Caractersticas de los combustibles utilizados en el
pas. Combustibles industriales: tipos, usos, ensayos poder calorfico. Combustin. Concepto.
Reacciones de combustin. Estequiometra. Aire necesario para la combustin. Exceso de aire.
Control de la combustin. Hogares. Quemadores. Ingreso de aire al hogar: natural y forzado. Control
de los quemadores: manual, semiautomtico, automtico. Chimeneas. Tiro o tiraje: natural y
mecnico. Tiro mecnico: forzado, inducido y mixto. Ventajas del tiro mecnico.
Vaporizacin. Ttulo del vapor. Diagrama de vapores constantes. Caractersticas. Vapor saturado.
Vapor sobrecalentado. Generadores de vapor o calderas. Clasificacin. Accesorios. Calderas
Humotubulares. Calderas acuotubulares. Ventajas y desventajas. Mejoras del rendimiento.
Economizadores. Sobrecalentadores. Calentadores de aire. Eleccin de una caldera. Caractersticas
de las calderas: produccin de vapor, consumo de combustibles, rendimiento. Diseo de
instalaciones de vaporizacin. Balance trmico.
Hornos. Hornos de combustin y elctricos. Utilizacin de los hornos. Calentamiento de los hornos.
Ingreso de material al horno. Horno de resistencias. Hornos de induccin. Hornos de arco.
Refractarios. Medicin de temperaturas.
El uso de intercambiadores de calor en las plantas industriales: razones. Equipos usuales. El
aprovechamiento del calor latente del vapor. Transferencia de calor sin y con cambio de fase. rea de
intercambio. Coeficiente global de intercambio. Diferencia media logartmica de temperatura. Coccin.
Escaldado. Pasteurizacin. Esterilizacin.
Propiedades del aire atmosfrico. Humedad absoluta y relativa. Temperatura de bulbo seco y bulbo
hmedo. Tablas caractersticas para el aire hmedo. Diagrama psicromtrico. Diagrama de Mollier.
Acondicionamiento del aire. Equipos usuales.
La eliminacin de agua en lquidos y en slidos. Diferencias. Consecuencias. Evaporacin. Simple y
mltiple efecto. Termocompresin. Tipos de evaporadores. Secado. Equipos para diferentes
capacidades y modos de operacin. Expresin de la humedad en el slido. Velocidades de secado.
Liofilizacin. Balances de Materia y Energa en estas operaciones.
Mquinas frigorficas. Ciclos frigorficos: rgimen hmedo y seco. Mejoras de los ciclos frigorficos.
Refrigerantes. Elementos de la planta de refrigeracin: compresores, condensadores, torres de
enfriamiento, dispositivos de expansin, evaporadores.
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Unidad Curricular: PRODUCCIN DE LOS ALIMENTOS II

Educacin Secundaria

Principio fundamental de la tecnologa quesera: preparacin de la leche. Pasteurizacin de las leches
para quesera. Quesos frescos. De pasta blanda. Quesos semiduros y duros. Quesos de vena azul.
De pasta firme prensada. Yogur, bebidas lcteas fermentadas. Dulce de leche. Quesos de pasta
cocida. Mecanizacin. Tecnologa de las casenas. Deshidratacin de leche, suero. Suero de
quesera, produccin de protenas de suero y lactosa.
Cereales: trigo. Procesado. Transformacin en harinas. Tipos de harinas. Composicin de los
productos de la molienda. Valor nutritivo de la harina de trigo. Enriquecimiento de la harina de trigo.
Medidas de calidad. Panificacin. Otros productos de harina de trigo.
Maz. Productos de molturacin. El aceite de germen de maz. El almidn. Propiedades. Sus
procesos industriales. Utilizacin del almidn para elaboracin de alimentos. Almidones modificados.
Obtencin de glucosa y fructosa. Procesos industriales.
Arroz: molienda. Enriquecimiento. Subproductos. Procesos Industriales.
Otros cereales: el malteado de la cebada y la fabricacin de la cerveza. Pan de centeno.
Tecnologa de los aceites vegetales, harinas proteicas y derivados: soja, maz, girasol, uva, oliva.
Obtencin de: mayonesas, margarinas, entre otros.
Transformacin de los frutos: en zumos, pulpas, nctares, otros. Sus procesos. Conservacin y
envasado. Bebidas alcohlicas: vino. Fermentacin del mosto. Productos secundarios de la
fermentacin. Cambios en los azcares. Los cidos y las pectinas. El envejecimiento del vino. La
fermentacin malolctica y otros cambios. Otros componentes del vino y sus alteraciones. Aditivos y
conservadores. Sidra, champagne, vinagres y otros: Procesos de obtencin. Bebidas destiladas:
procesos de obtencin. Bebidas estimulantes y fruitivos: caf, yerba mate, t, cacao, entre otros:
procesos de obtencin.
Productos frescos, refrigerados, congelados, deshidratados, apertizados, concentrados de frutas y

hortalizas, obtencin de especias, entre otros. Procesos, controles. Manejo de cmaras, alteraciones
y dao por fro, factores pre-cosecha y post- cosecha.
Miel: proceso de extraccin, envasado y conservacin.
Sacarosa: Azcar de caa, azcar de remolacha. Su obtencin industrial. Mtodos.
Elaboracin de productos destinados a consumo animal. Aprovechamiento de subproductos de otras
industrias.
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Unidad Curricular: ORGANIZACIN Y GESTIN DE LAS EMPRESAS

ALIMENTICIAS
Educacin Secundaria
Carga horaria semanal: 03 Hs ctedras MNIMO DE PRCTICA LA MITAD

Procedimientos de gestin de produccin. La produccin y tipos de decisin: localizacin, proceso,
inventario, trabajo, calidad. Ciclo de produccin del nuevo producto. Mtodos y tcnicas de
organizacin de la produccin. Tcnicas modernas de gestin. Compras. Anlisis de mercado.
Calificacin de proveedores. Ventas. Mercadeo. Estrategias de mercado. Marketing estratgico.
Packaging. Determinacin de la demanda.
La estructura organizacional. Niveles jerrquicos. La gestin de recursos humanos: la seleccin y el
reclutamiento de personal, incentivos salariales y no salariales, criterios y mtodos de evaluacin de
desempeo. Polticas de recursos humanos. Relaciones laborales y accin sindical en la empresa.
Repercusin de la actividad personal en el entorno de trabajo. Comunicacin intra y extra grupal.
Legislacin referida a Seguridad e Higiene Industrial y decretos reglamentarios. Leyes de proteccin
ambiental vinculadas con los procesos productivos. Legislacin referida a residuos peligrosos. Leyes
laborales. Contratos de trabajo. Propiedad intelectual, marcas y patentes.
Control de calidad, leyes y reglamentaciones que corresponde aplicar en el proceso productivo y/o de
servicios. Gestin de documentacin especfica del mbito laboral. Aplicaciones de instrucciones de
calidad en el proceso de elaboracin de un producto o diseo de un servicio. Deteccin de
desviaciones de calidad. Departamento de Control de Calidad, organizacin y operacin en la
industria alimentaria. Aspectos higinicos sanitarios. Calidad total.
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Unidad Curricular: PRCTICAS PROFESIONALIZANTES (PP)

Educacin Secundaria
Campo de Formacin: Prcticas Profesionalizantes (PP)
Carga horaria semanal: 9 Hs. Ctedra PRCTICA EN SU TOTALIDAD
Debe garantizar la ejecucin de LAS PRCTICAS en la totalidad su carga horaria, en los Entornos
Formativos generales y/o especfico, acordes a la propuesta de esta unidad curricular.
Contenidos mnimos de la formacin Prcticas Profesionalizantes (PP)
Estructura Curricular Completa:
relacionados con
El campo de formacin de la prctica profesionalizante (PP) es el que posibilita la aplicacin y el

contraste de los saberes construidos en la formacin de los campos antes descriptos. Seala las
actividades o los espacios que garantizan la articulacin entre la teora y la prctica en los procesos
formativos y el acercamiento de los estudiantes a situaciones reales de trabajo. La prctica
profesionalizante (PP) constituye una actividad formativa a ser cumplida por todos los estudiantes,
con supervisin docente, y la escuela debe garantizarla durante la trayectoria formativa.
Dado que el objeto es familiarizar a los estudiantes con las prcticas y el ejercicio tcnico-profesional
vigentes, puede asumir diferentes formatos (como proyectos productivos, microemprendimientos,
actividades de apoyo demandadas por la comunidad, pasantas, alternancias, entre otros), llevarse a
cabo en distintos entornos (como laboratorios, talleres, unidades productivas, entre otros) y
organizarse a travs de variado tipo de actividades (identificacin y resolucin de problemas tcnicos,
proyecto y diseo, actividades experimentales, prctica tcnico-profesional supervisada, entre otros).
Caracterizacin de las Prcticas Profesionalizantes (PP):
Las Prcticas Profesionalizantes (PP) son aquellas estrategias formativas integradas en la propuesta
curricular, con el propsito de que los alumnos consoliden, integren y amplen, las capacidades y
saberes que se corresponden con el perfil profesional en el que se estn formando, organizadas por
la institucin educativa, referenciadas en situaciones de trabajo, desarrolladas dentro o fuera de la
escuela (definicin consensuada en el Encuentro de Mar del Plata ).
Su objeto fundamental es poner en prctica saberes profesionales significativos sobre procesos
socio-productivos de bienes y servicios, que tengan afinidad con el futuro entorno de trabajo en
cuanto a su sustento cientfico-tecnolgico y tcnico.
Esto implica prcticas vinculadas al trabajo, concebidas en un sentido integral, superando una visin
parcializada que lo entiende exclusivamente como el desempeo en actividades especficas,
descontextualizadas de los mbitos y necesidades que les dan sentido, propias de una ocupacin
determinada o restringida a actividades especficas de lugares o puestos de trabajo.
Asimismo, pretenden familiarizar e introducir a los estudiantes en los procesos y el ejercicio
profesional vigentes para lo cual utilizan un variado tipo de estrategias.didcticas ligadas a la
dinmica profesional caracterizada por la incertidumbre, la singularidad y el conflicto de valores. Se
integran sustantivamente al proceso de formacin evitando constituirse en un suplemento final,
adicional a ella.
El diseo e implementacin de estas prcticas se encuadra en el marco del Proyecto Institucional y,
en consecuencia, es la institucin educativa la que a travs de un equipo docente especialmente
designado a tal fin y con la participacin activa de los estudiantes en su seguimiento, es la encargada
de monitorearlas y evaluarlas.
Son ejemplos de estas prcticas: las pasantas (Decreto N 1446/11 de la Provincia de Santa Fe), los
proyectos productivos, los proyectos didcticos orientados a satisfacer demandas de determinada
produccin de bienes o servicios, o de la propia institucin escolar; los emprendimientos a cargo de
los alumnos; la organizacin y desarrollo de actividades y/o proyectos de apoyo en tareas tcnico
profesionales demandadas por la comunidad, el diseo de proyectos para responder a necesidades o
problemticas puntuales, la alternancia de los alumnos entre la institucin educativa y mbitos del
entorno socio productivo local para el desarrollo de actividades productivas, las propuestas formativas
organizadas a travs de sistemas duales, las empresas simuladas.
De la definicin anterior y las caractersticas enunciadas pueden desprenderse algunas condiciones
que delimitan dichas prcticas. En este sentido, podemos decir que:
1) cualquier actividad productiva no es, necesariamente, una Prctica Profesionalizante (PP)
adecuada para la formacin de una tecnicatura especfica. Para constituirse como Prcticas
Profesionalizante (PP) debe vincularse directamente con la orientacin tcnica y el campo de
aplicacin definidos en el perfil profesional.
2) no deben considerarse como Prcticas Profesionalizantes (PP) las que como nico criterio de
eleccin atienden a demandas especficas de la propia institucin escolar u organizaciones locales.
De la definicin se desprende que no es un factor que las define la necesidad de dar respuesta a
necesidades de las organizaciones que no pueden ser satisfechas por otros medios. La
transferibilidad de los aprendizajes propios de estas prcticas supone la posibilidad de comprenderlas
y realizarlas en variadas condiciones, situaciones y mbitos.
3) las Prcticas Profesionalizantes (PP) no son actividades aisladas y puntuales sino que:
a) se articulan y cobran sentido en el marco de un proyecto curricular institucional y en relacin con
aprendizajes previos, simultneos y posteriores
b) an cuando se refieran a algunas fases o subprocesos productivos su real significado lo adquirirn
en la medida en que puedan ser comprendidas, interpretadas y realizadas en el marco de los
procesos ms amplios (que les dan sentido) y de los contextos en los que se desarrollan.
Fundamentalmente debe entenderse que no toda prctica til a la formacin del tcnico es una
Prctica Profesionalizante (PP), en los trminos en que se han caracterizado como un componente
diferenciado de la formacin tcnica de nivel medio y superior.

Anexo Resolucion 0159 10-02-14 SC Tecnologia de Los Alimentos

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Anexo Resolucion 0159 10-02-14 SC Tecnologia de Los Alimentos

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EDUCACIN SECUNDARIA

MODALIDAD TCNICO PROFESIONAL

Tcnico en Tecnologa de los Alimentos

2. REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL

2.1. Alcance del perfil profesional .................................................................................................... 4

3.1 Formacin General...................................................................................................................... 11

Unidad Curricular: MATEMTICA .................................................................................................. 18

Unidad Curricular: MATEMTICA .................................................................................................. 35

Unidad Curricular: TERMODINMICA Y FISICOQUMICA......................................................... 38

Unidad Curricular: MATEMTICA .................................................................................................. 49

Unidad Curricular: MATEMTICA .................................................................................................. 64

1. IDENTIFICACIN DEL TTULO

2. REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL

2.2. Funciones que ejerce el profesional

En las actividades profesionales de esta sub-funcin se encarga de relacionar las demandas de

Funcin: Generar y/o participar de emprendimientos vinculados con reas de su profesionalidad.

2.3. rea Ocupacional

2.4. Habilitaciones profesionales

3. TRAYECTORIA FORMATIVA PARA EL SEGUNDO CICLO:

3.2. Formacin Cientfico-Tecnolgica

3.3. Formacin Tcnica Especfica

3.4. Aspectos formativos

Sistemas de Gestin de Calidad, a la Higiene - Seguridad y Medio Ambiente, a la Formacin en

3.5. Prcticas Profesionalizantes (PP)

3.6. Carga horaria

3.7. Distribucin horaria por ciclo y trayectoria Formativa

3.8. Entornos Formativos mnimos vinculados a la Tecnicatura en Tecnologa de los

Laboratorio General (LG)

Microbiologa de los Alimentos

Funciones y Caractersticas de los Componentes de

Higiene - Seguridad y Medio Ambiente

Tecnologa de los Alimentos

Anlisis de los Alimentos

Toxicologa de los alimentos

Materiales aplicados en la Industria de los Alimentos

Sistemas de Gestin de Calidad

Formacin en Ambientes de Trabajo

Catlogos y folletera de insumos, materiales, equipos y accesorios.

tcnica, seguridad personal y medioambiental, calidad, identificacin de materiales, caractersticas de

3.9. Articulacin con el Primer Ciclo

Total por Campo

20 Total por Campo

Total por Campo

20 Total por Campo

15 Total por Campo

10 Representacin grfica e interpretacin de planos

Total por Campo

10 Total por Campo

10 Total por Campo

Total por Campo

Total de Unidades Curriculares

Total de Unidades Curriculares

Total de Unidades Curriculares

Principios de Microbiologa Alimentaria

Total por Campo

Total de Unidades Curriculares

5 Ciencias de los Alimentos I

10 Total por Campo

Total de Unidades Curriculares

13 Total por Campo

Laboratorio de Anlisis de los Alimentos

Total de Unidades Curriculares

Unidad de Articulacin e Integracin