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(Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrizes para su Aplicacin
Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997).
Alm desses objetivos, podemos acrescentar alguns resultados que podem ser obtidos atravs
da implementao de um processo de auditoria. Dentre eles, destacamos:
-
Podemos concluir que, na prtica, o processo de auditoria procura alcanar os trs principais
objetivos especificados:
1 - verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;
2 - verificar se o plano escrito est sendo aplicado na prtica;
3 -verificar se a aplicao prtica do plano escrito est atingindo as metas almejadas,
principalmente a elaborao de produtos incuos sade do consumidor.
Classificao
Podemos considerar as seguintes classificaes para um melhor entendimento da metodologia
de auditorias a ser aplicada pelos auditores do Sistema HACCP:
Quanto ao tipo
o Auditoria de adequao
o Auditoria de conformidade
Quanto finalidade
o
o
Auditoria de sistema
Auditoria de processo e produto
Quanto empresa
o
o
Auditoria interna
Auditoria externa
necessria extrema cautela, pois o auditado pode no estar trabalhando de acordo com o
plano. Apesar disso, alcana a finalidade desejada, e, neste caso, o plano HACCP requer
adoo de uma reengenharia.
Auditoria de sistema: a auditoria realizada para verificar se os Princpios do Sistema
HACCP esto sendo aplicados, na prtica, no dia-a-dia do estabelecimento. uma auditoria
abrangente, que normalmente engloba tambm os aspectos de documentao, avaliao de
processo, produto, etc.
Auditoria de processo e produto: serve para avaliar a eficcia do processo e a inocuidade
do produto em sua cadeia de elaborao.
Auditoria interna: a auditoria realizada por iniciativa e responsabilidade da prpria
empresa. Caracteriza o real interesse de quem desenvolveu e implementou o Sistema HACCP
em saber se os resultados esto sendo realmente atingidos. Demonstra sensibilizao e
comprometimento com o Sistema HACCP - quero saber como est funcionando o Sistema
HACCP em minha empresa!
As pessoas que possuem responsabilidade direta nos setores da empresa a serem auditados
no devem fazer parte da equipe auditora, ou seja, devem demonstrar total independncia em
relao auditoria realizada.
Apesar de a auditoria interna no ser difundida como deveria nos processos de verificao ou
reavaliao do Sistema HACCP, ela recebe, cada vez mais, a devida importncia nos
estabelecimentos que trabalham com este sistema.
Por outro lado, o fato de uma empresa ter sido submetida a uma auditoria interna facilita
sobremaneira o trabalho a ser desenvolvido pela equipe auditora responsvel pela verificao
por rgos governamentais.
Auditoria externa: a auditoria efetuada por iniciativa da autoridade sanitria competente, de
outras entidades controladoras, de compradores, etc., e no pela prpria empresa. Na questo
de inocuidade dos alimentos, onde est em jogo a sade do consumidor, fundamental a
intervenincia da autoridade sanitria competente na efetivao de auditorias externas, a fim
de verificar se os produtos elaborados encontram-se realmente sob controle.
Esta ao governamental, dentre outros benefcios, tambm pode servir para:
defender os direitos bsicos do consumidor contra os riscos para a sade pblica,
provocados pelo fornecimento de produtos controlados de forma indevida;
estimular e validar o esforo empreendido pela empresa no desenvolvimento e
implementao do Sistema HACCP;
estimular uma maior competitividade e garantir o comrcio justo de alimentos;
facilitar o desenvolvimento de mecanismos de equivalncia entre pases.
Atributos do auditor
A forma mais usada para definir as caractersticas de um profissional a sua postura, que
inclui tanto os atributos de natureza puramente tcnicas, como aqueles referentes ao
comportamento. Neste contexto, extremamente importante diferenciar as caractersticas de
um inspetor tradicional daquelas inerentes a um auditor/inspetor do Sistema HACCP.
Em muitos casos, e em diferentes pases, o que bonito de se ver, persiste como o principal
enfoque dos inspetores tradicionais, em vez do que necessrio ser feito para controlar a
inocuidade dos alimentos.
Entretanto, fundamental ressaltar que muitas das atividades de um inspetor considerado
tradicional tm, ao longo dos anos, se caracterizado como muito relevante para a atuao de
sistemas de inspeo de alimentos em diferentes pases do mundo. Em linhas gerais,
poderamos dizer que, para se obter uma postura que facilite as atividades de auditoria,
necessrio aprimorar diversos aspectos abordados por profissionais que ainda apresentam
uma caracterstica da inspeo tradicional, e agregar tcnicas e atitudes que iro facilitar a
obteno dos resultados almejados.
Para efeito de ilustrao, podemos enumerar algumas atitudes que se espera de um Auditor do
Sistema HACCP:
O Auditor do Sistema HACCP deve:
supervisionar as aes;
ser imparcial;
ser educado;
ser honesto;
ser humilde.
concluses;
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Consideraes gerais
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caractersticas do consumidor;
finalidade da auditoria;
disponibilidade de auditores;
Quanto ao tipo de produto elaborado, deve-se dar prioridade ao risco em termos de sade
pblica. Por exemplo, um produto cozido e pronto para consumo prioritrio em relao a
um produto cru, que ser consumido somente aps a coco.
Quanto s caractersticas do consumidor, a programao das auditorias deve considerar
certos aspectos relacionados ao destino do alimento (hospitais, creches, asilos, etc.).
A finalidade da auditoria (de conformidade, de sistema ou de produto e processo), outro
item que influi na programao das auditorias.
Em relao disponibilidade dos auditores, deve-se levar em conta a especialidade tcnica
e os aspectos de comportamento.
Durante o processo de auditoria, a possibilidade de contar com a presena de um membro
da direo geral da empresa ou seu representante legal, assim como do coordenador da
equipe HACCP, outro requisito que deve ser observado na programao.
Quanto ao cronograma de execuo, em caso de auditoria externa por rgo do governo,
recomenda-se que, alm dos itens acima mencionados, a autoridade sanitria competente
considere o perodo mnimo de seis meses, depois de iniciar a implementao do Sistema
HACCP no estabelecimento a ser auditado.
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DETECO
SOLUO
Associao a
auditoria tcnica
sindicncia.
Reverso da
auditoria
Ansiedade
Antagonismo
Aproveitando a oportunidade da
auditoria, os auditados passam a
questionar sua prpria empresa, e
criticam as prioridades, metas e os
mtodos assumidos por rgos ou
pessoas da empresa.
Separar
criteriosamente
os verdadeiros
objetivos da informao das aspiraes
pessoais, de modo a ter uma anlise imparcial;
ponderar as informaes colhidas, e evitar a
polarizao da discusso.
interno
Busca por
responsveis
Enfatizar que, para o cumprimento total do programa da auditoria, necessrio ater-se somente s perguntas que esto sendo formuladas; posteriormente, as causas das noconformidades e dos defeitos devem ser
discutidas pelos auditados. Salientar que no se
procura o culpado, nem as justificativas.
Em
um
primeiro
momento,
procurar
conscientizar os auditados, atravs de exemplos
de fatos incontestveis, que sua colocao
imprpria.
justificativas
Refratariedade
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Reunio inicial
Deve-se iniciar a auditoria com uma reunio preliminar, em que participam, pelo menos, um
representante legal do estabelecimento a ser auditado, de preferncia um membro da
Direo Geral, o Coordenador da Equipe HACCP e os auditores.
Este primeiro passo tem como pauta principal informar aos representantes do
estabelecimento a metodologia a ser empregada durante os trabalhos, e explicar, em
detalhes, os principais objetivos da auditoria. Deve-se esclarecer tambm que todos os
procedimentos adotados tem por finalidade primordial verificar se o plano HACCP est
sendo operacionalizado da forma como foi elaborado, garantindo, desta maneira, a
produo de alimentos incuos sade do consumidor. Tal verificao se fundamenta na
deteco de fatos (positivos ou negativos), sempre com o acompanhamento de membros da
equipe HACCP durante os trabalhos.
Nesta reunio inicial, coordenada pelo auditor-lder, importante obter informaes
detalhadas sobre os aspectos que possam ter interferncia direta ou indireta na avaliao
da operacionalizao efetiva do plano, tais como:
a) problemas relacionados com a(s) matria(s)-prima(s): importante obter informaes,
principalmente do coordenador da equipe HACCP, sobre os aspectos correlacionados
matria-prima utilizada na elaborao dos produtos que mais demandam cuidados e fora
de trabalho da equipe HACCP. Por exemplo, os problemas especficos com determinados
fornecedores de bovinos de uma mesma regio, onde, durante a inspeo post-mortem dos
animais, verificou-se incidncia de cisticercos.
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caso no tenha existido apoio de consultoria externa, o plano foi elaborado somente
pelo coordenador ou pela equipe HACCP?
caso o plano tenha sido elaborado pela equipe, quem participou da mesma?
a eficcia das medidas de controle nos Pontos Crticos de Controle foi validada, na
prtica, durante a elaborao do plano?
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Nesta etapa, a equipe auditora deve, em uma verificao preliminar, observar todo o layout
do estabelecimento, bem como confirmar as condies de operacionalidade dos produtos
especificados no plano HACCP, que estejam sendo beneficiados naquele momento.
Esta ao caracterizada pelo simples caminhar dos auditores nas diferentes etapas do
processo produtivo, desde a recepo das matrias-primas at a expedio do produto final.
Todavia, este passo da auditoria pode demandar algum tempo e no deve ser feito s
pressas, como j mencionado previamente.
A passagem do auditor pelos setores do estabelecimento d margem a uma observao
criteriosa de cada rea de processamento. Assim, a utilizao dos sentidos da viso,
audio e fala so essenciais para:
ver exatamente o que est ocorrendo;
ouvir, quando necessrio, o que as pessoas esto falando;
sentir a necessidade de perguntar e conversar com os operrios. Algumas perguntas
podem ser feitas neste momento, tais como:
que trabalho voc est executando?
Voc faz este trabalho sempre da mesma forma ou existe outra maneira de
realiz-lo?
Tratando-se de perguntas formuladas a pessoas consideradas "chave" no controle do
processo, deve-se anotar o nome delas e, em um passo posterior (auditoria dos
procedimentos de registros), pode-se verificar o investimento em treinamento feito pela
empresa com estes tcnicos.
Com esta avaliao preliminar os auditores tem a oportunidade de verificar outras
evidncias objetivas, como atrasos e paradas desnecessrias na linha de produo
(problemas relacionados ao binmio tempo/temperatura que podem causar, por exemplo,
formao de toxinas), possibilidade de contaminao cruzada, operaes onde os produtos
so excessivamente manipulados, etc.
Potabilidade da gua
Higiene das superfcies de contato com o produto
Preveno de contaminao cruzada
Higiene pessoal
Proteo contra contaminao/adulterao do produto
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
Sade dos operadores
Controle integrado de pragas
A equipe HACCP deve validar a operacionalidade do programa SSOP, bem como submet-lo
a procedimentos de verificao, tais como o processo de auditoria interna.
Os procedimentos de verificao de pr-requisitos -GMP e SSOP - principalmente o ltimo,
constituem o terceiro passo desta metodologia para desenvolvimento do processo de
auditoria do Sistema HACCP.
Nesta etapa, os auditores, acompanhados pelo coordenador da equipe HACCP e, se for o
caso, de outros membros desta equipe, devem concentrar suas aes na verificao dos
seguintes aspectos:
a) Potabilidade da gua utilizada nas atividades do estabelecimento, inclusive para
fabricao de gelo
A utilizao de gua potvel, em quantidade suficiente, condio obrigatria nos
estabelecimentos produtores de alimentos.
Como um requisito bsico, os auditores devem verificar se o controle exercido no
estabelecimento eficaz, no sentido de garantir as condies fsico-qumicas e
microbiolgicas da gua utilizada na manipulao de matrias-primas e na produo de
alimentos. Em outras palavras, a empresa deve demonstrar na prtica os procedimentos que
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toma para atingir estes objetivos. Relacionamos abaixo algumas aes que podem ser
executadas pelos auditores em relao a este item do SSOP:
-
Sempre que os auditores julgarem conveniente, pode-se verificar outros procedimentos, tais
como:
i) checagem das condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal,
poo ou gua de reservatrio);
ii) obter informaes sobre a ocorrncia de falta de fornecimento de gua durante os
trabalhos no estabelecimento;
iii) realizar uma inspeo visual da condio da gua nos reservatrios;
iv) verificar as condies de vedao dos reservatrios e seus respectivos controles
(lacradas, trancadas com cadeado, etc.);
v) verificar se as tubulaes de gua no potvel e potvel esto corretamente
diferenciadas, e se as conexes entre os suprimentos dos diferentes tipos de gua no se
cruzam, assim como as tubulaes de gua fria e quente;
vi) verificar a planta que identifica o sistema de distribuio de gua no interior do
estabelecimento, com a indicao das tubulaes de gua no potvel, se estiverem
presentes, bem como a localizao dos diferentes pontos de coleta de gua para anlises
laboratoriais. Este material, da mesma forma que a maior parte da documentao a ser
auditada, deve ser verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros. Tal
procedimento facilita o desenvolvimento do processo de verificao, j que este documento
geralmente arquivado no escritrio do coordenador da equipe HACCP. Evita-se, assim,
movimentos desnecessrios no estabelecimento, com desperdcio de tempo, e racionalizase os procedimentos.
Em determinados tipos de estabelecimento, como aqueles que trabalham com pescado e
derivados, o gelo um elemento da mais alta importncia na conservao da matria-prima.
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verificao das aes corretivas tomadas, caso as condies higinicas das superfcies
apresentem alguma no-conformidade (por exemplo, nova limpeza e sanificao de
esteiras transportadoras de matrias-primas que no estejam devidamente higienizadas);
Acrescentamos, ainda, algumas aes que podem ser necessrias durante a auditoria:
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durante esta etapa, importante que os auditores sejam acompanhados pelo integrante
da equipe HACCP responsvel pelo programa de higiene, e que coletem informaes
dos funcionrios que realmente executam os procedimentos de higienizao, para
verificar o nvel de conhecimento sobre realizao e importncia dessas atividades.
Devem tambm acompanhar e avaliar a demonstrao prtica dos procedimentos de
higienizao e sanificao, com o objetivo de checar se as pessoas que realizam as
operaes fazem de forma correta e com conhecimento de causa. Dentre os vrios
aspectos a serem verificados, podemos destacar:
i) a necessidade de temperatura;
ii) as condies higinicas das superfcies que entram em contato com o produto (por
exemplo, teste do leno de papel), etc.
c) Preveno de contaminao cruzada
Os patgenos podem ser transferidos de um alimento para outro atravs de contato direto
dos manipuladores com os alimentos, as superfcies de contato ou com o ar.
Assim como para todos os itens do SSOP, os auditores devem verificar os procedimentos de
monitoramento, as aes corretivas tomadas, os procedimentos de verificao e registro,
que garantem a preveno de contaminao cruzada nas linhas de manipulao de
matrias-primas e elaborao de produtos. Abaixo, especificamos alguns exemplos que
podem facilitar o melhor entendimento desta matria:
-
Os seguintes aspectos tambm podem ser verificados, sem prejuzo de outros necessrios:
i) o layout do estabelecimento, em desenho tcnico, em relao s boas prticas de
fabricao e proteo contra contaminao cruzada (separao adequada das atividades
por meios fsicos ou outras medidas efetivas);
ii) condies de escoamento de gua residual e remoo dos resduos slidos;
iii) condies das superfcies que entram em contato com o alimento (material utilizado,
higiene, manuteno);
iv) condies de instalao dos equipamentos, quanto manuteno e limpeza,
operacionalidade e prticas de higienizao.
d) Higiene pessoal
As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam os
alimentos so muitas vezes responsveis por sua contaminao. Todo manipulador pode
transferir patgenos a qualquer tipo de alimento, o que pode ser evitado atravs de higiene
pessoal, comportamento e manipulao adequada.
Os seguintes exemplos procuram ilustrar os procedimentos de verificao a serem adotados
pela equipe auditora, que deve checar todo o trabalho de controle exercido pela equipe
HACCP referente a este item do SSOP:
-
O auditado deve ser capaz de demonstrar que adota procedimentos preventivos contra
contaminao provocada por agentes qumicos em alimentos e materiais de embalagem.
Deve-se tambm garantir que os supervisores de rea sejam realmente responsveis pelo
monitoramento e aplicao das aes corretivas em qualquer situao que possa implicar
em contaminao/adulterao dos produtos.
A equipe auditora deve verificar se os supervisores treinaram devidamente os operrios para
o uso correto dos agentes qumicos nas reas de trabalho.
Os resultados dos procedimentos de verificao implantados pela empresa (auditoria
interna, por exemplo) devem ser checados pelos auditores para avaliar a eficcia dos
controles estabelecidos pela equipe HACCP, no que tange a proteo contra
contaminao/adulterao dos produtos. Esta documentao pode ser verificada durante a
anlise prvia do plano HACCP).
Durante a auditoria dos procedimentos de registros, realizada em uma etapa posterior, os
auditores devem verificar, entre outros aspectos, se os registros relacionados compra e
uso de agentes qumicos esto sendo devidamente mantidos em arquivo, no mnimo, pelo
perodo de tempo compatvel com as aprovaes feitas pelas autoridades responsveis.
f) Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanificao no devem
conter microorganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados, conforme as
condies de uso.
Quanto a este requisito do SSOP, os auditores devem verificar se a Plano HACCP
executado na prtica, oferece as garantias necessrias para utilizao e armazenagem
apropriadas dos agentes qumicos txicos usados pela empresa e sob o controle da equipe
HACCP.
Na prtica, a empresa deve demonstrar o monitoramento que exerce sobre todos os agentes
txicos e se esto devidamente aprovados pela autoridade responsvel para o uso
especfico, se armazenados e utilizados de maneira a no permitir a contaminao das
matrias-primas e produtos, e se apenas as pessoas autorizadas tm acesso aos agentes.
Deve-se checar se os supervisores e empregados responsveis pela utilizao de
substncias txicas foram devidamente treinados. As aes corretivas e os procedimentos
de verificao e registros devem tambm ser conferidos pelos auditores neste requisito do
SSOP.
g) Sade dos operadores
Os trabalhos executados pela equipe HACCP devem assegurar aos auditores que os
seguintes aspectos encontram-se devidamente monitorados, em termos de condies de
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sade dos empregados que possam resultar em contaminao microbiolgica de matriasprimas e produtos, materiais de embalagem e superfcies de contato com o alimento:
-
na prtica, deve-se demonstrar aos auditores que a empresa controla o estado de sade
de qualquer operrio que, atravs de exame mdico, ou por observao de um
supervisor, seja portador de uma enfermidade contagiosa ou apresente alguma leso
aberta (incluindo inflamaes), ou qualquer outro tipo de fonte de infeco onde exista a
possibilidade de contaminao do alimento;
iv) verificao da concentrao das substncias qumicas, locais onde foram aplicadas, o
mtodo e a freqncia de aplicao;
v) verificar se as substncias empregadas esto aprovadas pela autoridade oficial
competente e se a sua utilizao atende s instrues contidas no rtulo;
vi) verificao do controle sobre a possvel entrada de animais, tais como aves, ces e
gatos;
vii) os registros concernentes ao controle integrado de pragas devem ser verificados,
preferentemente, quando da auditoria dos procedimentos de registros.
Alm da auditoria dos Procedimentos-Padro de Higiene Operacional SSOP, outros
aspectos so considerados importantes no programa de pr-requisitos e devem ser
verificados pelos auditores. Destacamos alguns desses aspectos:
I). Calibrao de instrumentos
Durante a verificao deste item, a equipe de auditoria deve receber informaes e
acompanhar os trabalhos de calibrao, sempre que possvel, junto com os indivduos que
realizam estas atividades. importante que os equipamentos a serem submetidos
calibrao sejam os mesmos utilizados nos Pontos Crticos de Controle PCCs, por
exemplo, os instrumentos de controle de temperatura, presso e outros parmetros
relacionados segurana dos alimentos.
A documentao concernente calibrao de instrumentos deve ser verificada durante a
auditoria dos procedimentos de registros.
II) Programa de recolhimento (Recall)
Os auditores devem receber informaes, geralmente atravs do profissional responsvel
pela expedio dos produtos aos mercados consumidores (atacadistas e varejistas, para
mercado nacional e internacional) e verificar se existem procedimentos escritos,
implementados pela empresa, que assegurem o recolhimento do lote de um produto de
maneira eficiente, rpida e da forma mais completa possvel, quando necessrio.
A equipe auditora deve selecionar um dos produtos includos no plano HACCP, de uma
determinada data de produo, e solicitar que todas as informaes de conhecimento da
empresa, referentes a atual localizao daquele produto, sejam disponibilizadas para melhor
verificar a eficincia do programa de recolhimento.
III) Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores
Este item deve ser verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros.
IV) Treinamento
A equipe auditora deve verificar este tpico durante a auditoria dos procedimentos de
registros.
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7.) que formulrios so utilizados neste PCC? (resposta: planilhas de produo e de testes
de recravao).
Com estes dados, a equipe auditora pode obter uma srie de informaes sobre a efetiva
operacionalizao do Sistema HACCP, tais como, conhecimento tcnico do monitor sobre as
atividades que executa e sobre o plano propriamente dito, necessidade de treinamento, etc.
Aps dar as explicaes, o monitor deve checar as condies de recravao naquele
momento, atravs de observao visual das embalagens e anlise da recravao em
projetor, para que os auditores possam ter segurana quanto ao controle prtico no PCC.
As informaes recebidas e as aes conferidas, junto com as outras verificaes feitas nos
demais passos da auditoria (como veremos na auditoria dos procedimentos de registros),
possibilitam aos auditores concluir se os alimentos esto sendo produzidos sob controle em
termos dos aspectos de sade pblica.
importante ressaltar alguns detalhes de ordem prtica que influem diretamente na
qualidade dos trabalhos durante a auditoria dos PCCs:
deve-se auditar o maior nmero possvel de PCCs dos produtos previstos no Plano
HACCP e que estejam sendo elaborados durante a auditoria;
fundamental que a equipe auditora realize sua prpria anlise de perigos, com base
em todas as informaes disponveis e verificaes feitas, de modo a concluir se a
estimativa da probabilidade de ocorrncia (risco) e a severidade prevista para aqueles
perigos identificados pela empresa, tm realmente base cientfica, levando-se em
considerao as caractersticas particulares de cada estabelecimento.
O critrio para esta avaliao deve estar fundamentado no fato de que os perigos sejam
de tal natureza, que sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis
caracterize-se como essencial para a produo de alimentos incuos. A equipe de
auditores deve avaliar se as medidas de controle previstas realmente podem ser
aplicadas a cada um dos perigos, sua eficcia no controle, e se somente as medidas
constantes no plano e em execuo so suficientes para garantir a inocuidade do
alimento. Os auditores devem ter em mente que a anlise de perigos a base para a
identificao dos PCC;
a equipe de auditores deve verificar se os limites crticos estabelecidos tm respaldo em
publicaes cientficas especializadas, normas, regulamentos, estudos experimentais,
etc. Por outro lado, devem conferir se a no observncia desses limites vai realmente
provocar a perda de controle do processo, com conseqente elaborao de alimentos
prejudiciais sade do consumidor;
observar cuidadosamente se os procedimentos de monitoramento so realmente efetivos
e se esto de acordo com o plano HACCP. Deve-se verificar se o monitor responsvel
comunica, imediatamente, a ocorrncia de qualquer desvio detectado no processo ou
produto, possibilitando a tomada imediata de aes corretivas. Os auditores devem
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Este passo caracteriza-se como um momento que, da mesma forma, exige uma extrema
concentrao dos auditores, no sentido de procurar elaborar um documento que reflita, da
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forma mais fiel, justa e transparente possvel, todos os fatos positivos (conformidades) e
negativos (no conformidades) detectados durante as etapas anteriormente descritas.
A lista de verificao ou check list a ser utilizada deve basicamente retratar, e da melhor
forma possvel, as condies do plano HACCP auditado, especficas para aquele
estabelecimento e aquele(s) produto(s) (ver modelos anexos utilizados para fins ilustrativos).
Por esta razo, os auditores devem desenvolver uma anlise detalhada dos perigos. Podese utilizar, ou no, check lists que apresentam esquemas de pontuao.
Em geral, a documentao (check list) deve abranger os seguintes aspectos:
identificao do estabelecimento auditado, de seu representante legal que participou de
etapas da auditoria (reunies inicial e final, por exemplo), do responsvel pela equipe
HACCP, dos auditores e acompanhantes (se for o caso);
requerimentos legais especficos, quando aplicvel;
programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao GMP e ProcedimentosPadro de Higiene Operacional - SSOP);
anlise de perigos;
plano HACCP;
Pontos Crticos de Controle (PCCs);
limites crticos;
monitoramento;
aes corretivas;
procedimentos de verificao;
registros;
outras evidncias verificadas;
assinatura e identificao de todos os participantes.
fundamental que ao fazer as anlises de todas as informaes recebidas e as
verificaes feitas, considere-se sempre o risco e a severidade de perigos que porventura
possam ocorrer, em virtude de no-conformidades detectadas.
Os fatos nunca devem ser analisados de forma isolada, reduzindo-se assim o risco de se
fazer uma avaliao que poderia ser considerada tradicional. Neste tipo de abordagem, as
no-conformidades so vistas de uma forma horizontal, e no se d empresa, atravs do
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Reunio final
Sempre que possvel, a reunio final deve contar com a participao das mesmas pessoas
presentes na reunio de abertura. O auditor-lder deve coordenar a reunio em uma
seqncia lgica e abordar os seguintes itens:
agradecimentos organizao auditada pela ajuda e cooperao;
declaraes de que a confidencialidade ser mantida;
apresentao de um breve resumo da abrangncia da auditoria, e registrar mais
uma vez a metodologia utilizada e os objetivos da auditoria;
referncias s conformidades e no-conformidades. Na apresentao dos
aspectos positivos (por exemplo, um excelente sistema de registros e arquivos), o
auditado sente-se reconhecido e estimulado pelo esforo empreendido. Tal fato,
da mesma forma, deve ser registrado no relatrio final;
para todos os aspectos negativos (no-conformidades), deve-se enfatizar que
fundamental a execuo de aes corretivas, respeitando-se para isto uma escala
de prioridades, de modo que o controle dos perigos para a sade pblica seja a
meta principal a ser alcanada;
deve-se tambm enfatizar as no-conformidades que esto ocasionando, de uma
forma direta ou indireta, prejuzos econmicos ao auditado. As correes das
mesmas so, em geral, facilmente compreendidas e aceitas pelo representante
legal do estabelecimento. Fica, neste caso, claramente comprovado o carter de
retroalimentao (de interesse da empresa), possibilitado pela auditoria;
deixar bem claro como se encontram as condies de operacionalidade do
estabelecimento em relao legislao vigente;
sempre que possvel, os auditores devem estimular o auditado para o
melhoramento contnuo do sistema, e esclarecer que a implantao e manuteno
do mesmo tem um comeo, porm no tem um final (melhoria contnua do
processo). Para isto, a ttulo de exemplo, deve-se dar muita nfase importncia
das aes corretivas e da capacitao como instrumentos facilitadores para a
correta implantao e manuteno do Sistema HACCP.
todo o esforo feito pela equipe HACCP deve ser muito valorizado pelos auditores,
considerando-se que este procedimento diminui a distncia que possa existir entre
a direo geral da empresa e a equipe HACCP, em sua relao tcnicoadministrativa. Assim, facilita o apoio da direo geral s aes da equipe HACCP
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5. Municpio
6. Cod do local:
7. Sublocal
8. Grupo de Risco
9. Cadastro :
10. Data
Parte B AVALIAO
Item /
Questo
Descrio
1.
1.1.
Pontuao
S
NA
Ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na rea interna e vizinhana.
1.2.
1.3.
Pisos adequados;
1
Separados por sexo, dotados de antecmara, rea compatvel e um armrio por funcionrio. Duchas ou chuveiros em
1.11.1 nmero suficiente, com gua fria e quente, pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas adequadas
e em bom estado de conservao.
1.11.2 Em perfeitas condies de limpeza e organizao, dotados de produtos adequados higiene pessoal.
1.3.1.
Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas e buracos).
Forros/Tetos adequados:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao livre de trincas, rachaduras
umidade, bolor, descascamentos:
Paredes/divisrias adequadas:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cores claras e em e bom estado de conservao livre de falhas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamentos:
Separadas por sexo, com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios em nmeros suficiente, servidos de gua corrente e
1.10.1 conectados rede de esgotos ou fossa aprovada. Pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas
adequadas e em bom estado de conservao. Sem comunicao direta com reas de trabalho e de refeies.
Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotadas de produtos adequados higienizao das mos sabo,
1.10.2
toalhas claras e rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem.
1.11.
1.12
Vestirios adequados
1.12.1 Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio estratgica, em relao ao fluxo de produo e servio.
Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotado de sabo, escovas para mos, desinfetantes, toalhas claras
1.12.2
rigorosamente limpas ou outros sistema adequado para secagem.
Abastecimento de gua potvel. Ligado rede pblica ou com potabilidade atestada atravs de laudo oficial
1.13
(validade 6 meses).
1.14.
39
NA
2.1.1 Equipamentos dotados de superfcie lisa de fcil desinfeco. Em bom estado de conservao e funcionamento.
TOTAIS
TS1
PB1 =
x P1
PB1 =
K1 TNA1
2.
2.1
2.2.
2.2.1.
x 10
60 -
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
PB1
Equipamentos/maquinrios adequados:
Utenslios adequados
Utenslios lisos e material no contamintante, de tamanho e forma que permitam fcil limpeza. Em bom estado de
conservao:
2.3.
2.3.1.
2.4
2.4.1.
2.5.
2.6.
TS
PB2 =
K TNA2
xP
PB2 =
x 15
50 -
2
3.
3.1.
ndice:
S= Sim N= No NA= No aplicveis
PESSOAL NA REA DE PRODUO / MANIPULAO / VENDA:
Roupas adequadas:
Utilizao de aventais fechados ou macaces de cor clara, sapatos fechados e gorros que envolvam todo o cabelo, em
3.1.1.
bom estado de conservao:
3.1.2. Rigorosamente limpos
PB2 N
S
NA
40
TS
PB3 =
xP
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
Procedncia controlada: matrias-primas e/ou produtos expostos venda proveniente de fornecedores autorizados,
embalagens, rtulos e explicaes regulamentadas, registradas no Ministrio de Sade e/ou Ministrio de
Agricultura.
Caractersticas organolpticas normais: alimentos e matrias-primas com cor, sabor, odor consistncia e aspectos
sem alterao.
Conservao adequada: condies de tempo e temperatura de conservao das matrias-primas e/ou produtos
expostos venda que garantam a no alterao dos mesmos.
Empacotamento e identificao adequados: embalagens integras e identificao visvel. Prazo de validade
respeitado.
PB4 = Pontuao do Bloco 4
TS4 = Somatrio das notas sim obtidas.
TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas.
K4 = 24 (constante no bloco 4)
P4 = 20 (peso do bloco 4)
PB4 =
24 -
TS
PB4 =
K TNA
4
5.1.
Fluxo adequado:
Fluxo linear de um s sentido, evitando e contaminao cruzada. Locais para pr-preparo (rea suja) isolados (a
separao fsica necessria em estabelecimentos com grande produo):
Manipulao mnima e higinica.
Proteo contra contaminao:
Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores:
Substncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a
contaminao.
Armazenamento adequado:
Alimentos perecveis mantidos temperatura de congelamento (-15C), refrigerao (2 a 10C), ou acima de 65C de
acordo com o produto.:
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras adequadas, ausncia de material
estranho, estragado ou txico, em local limpo e conservado.
Eliminao imediata das sobras de alimentos.
Caractersticas organolpticas normais, produto acabado/produtos expostos venda: cor, odor, consistncia e
aspecto sem alteraes.
Empacotamento e identificao adequada do produto acabado/ produtos expostos venda.
Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do fabricante, endereo, n. de registro e
prazo de validade):
Dizeres de rotulagem de acordo com o aprovado.
Controle de qualidade adequado na matria-prima, do produto acabado e dos produtos expostos a venda.
Pessoal qualificado: pessoal devidamente treinado para a atividade.
Anlises laboratorial com freqncia adequada: todos os lotes produzidos no estabelecimento devem ser
5.1.2.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.3.
5.3.1.
5.3.2.
5.4.
5.5.
5.6.
5.6.1.
5.6.2.
5.7.
5.8.
5.9.
NA
NA
4
2
2
2
0
0
0
0
4
2
2
2
PB
4
5.
5.1.1.
PB3
x 20
32 -
x 25
PB3 =
K TNA
3
41
analisados.
Transporte adequado, protegido e limpo.
PB5 = Pontuao do Bloco 5
TS5 = Somatrio das notas
TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas
K5 = 53 (constante no bloco 5)
P5 = 30 (peso do bloco 5)
TS
PB5 =
PB5 =
xP
K TNA
5
x 30
53 -
PB
5
5
PARTE C PONTUAO DO ESTABELECIMENTO
PE =
PB1 +
PB2
PB3
PB4
PB5
QUALIFICAO :
PARTE D OBSERVAES:
AUTORIDADES SANITRIAS
Avaliao
No
Aceitvel
Aplicvel
Crtico
No
aceitvel
Comentrios sobre as
deficincias
EDIFICIOS E INSTALAES
Programa detalhado e escrito dever estar disponvel em
cada seo, detalhando atividades, obrigaes, elementos
responsveis, freqncia de inspees e registros etc.
reas externas ( acesso por estradas pavimentadas,
ausncia de poeira e solo em suspenso, drenagem
adequada, ausncia nas imediaes de depsitos de lixo,
gua estagnada, brejos, currais, etc., que sejam focos de
contaminao dos alimentos).
lay-out e construo (materiais aprovados, pisos anti
derrapantes e drenados, paredes claras, janelas teladas,
bem localizadas lmpadas com proteo; ventilao e
circulao de ar adequadas, remoo apropriada de
resduos).
Fluxo/contaminao cruzada (circulao do pessoal, fluxo
de produto e espaos, adequados, a cesso controlado).
42
gua
para
RECEBIMENTO / ARMAZENAMENTO
Matrias-primas, ingredientes e materiais de embalagens
inspecionados na recepo: armazenagem e manipulao
para prevenir contaminao; certificadas quando
necessrio, no recebidas na rea de processamento.
Produtos qumicos de uso no alimentcio (rotulagem e
armazenamento apropriados, descartados e manipulados
porpessoas qualificadas e aprovadas).
Itens do Programa
Avaliao
No
Aceitvel
Aplicvel
Crtico
No
aceitvel
Comentrios sobre as
deficincias
PROGRAMAS DE DESEMPENHO E
MANUTENO DE
EQUIPAMENTOS
Lay-out geral dos equipamentos (lay-out e manuteno
para prevenir contaminao e corroso, superfcies no
absorventes de contato com alimentos, no-txicas, lisas,
inertes: produtos qumicos aprovados para lubrificao de
equipamentos, isolamentos e pinturas).
Instalaes de equipamentos (espao adequado, ventilado,
sem uso duplo de equipamento para comestveis:
recipientes para produtos no comestveis identificados e
prova de vazamentos).
Calibrao de equipamentos (lista de equipamento para
monitorizao, protocolos e mtodos de calibrao,
freqncia, pessoa responsvel, monitorizao, verificao;
manuteno de registros).
Manuteno preventiva (programa escrito: equipamentos
especficos necessrios para servios: freqncia: pessoa
43
PROGRAMA DE TREINAMENTO
PESSOAL
Identificao de todos os treinamentos necessrios sobre
segurana alimentar (programa implantado e verificao
efetiva).
Controles de fabricao (manipulador de alimentos
treinado nos elementos crticos de monitorizao: tomada
de aes corretivas).
Prticas higinicas (treinamento em comportamento para
higiene pessoal e manipulao higinica dos alimentos :
ausncia de manuseio por pessoal com doenas
transmissveis, feridas abertas, roupas no-sanitrias,
adornos, cabelo exposto, mos no higienizadas antes da
entrada na rea de produo: fumar somente em reas
especficas: pedilvios quando requeridos).
PROGRAMA DE SANITIZAO
Programa escrito e implementado para todos os
equipamentos, utenslios e instalaes (paredes, pisos,
tetos, estruturas altas, portas, etc.), que impactem a
segurana dos alimentos.
Adequao do Programa de sanitizao (programa
aprovado por pessoa qualificada, com procedimentos e
freqncia de uso de produtos qumicos aprovados,
procedimentos de manuteno e procedimentos especiais
de sanitizao especificados).
Cumprimento ao Programa de Sanitizao (cumprimento
ao programa escrito, monitorado, registrado e avaliado,
com desvios e aes corretivas registradas e arquivadas).
Itens do Programa
Avaliao
No
Aplicvel
Aceitvel
Crtico
No
aceitvel
Comentrios sobre as
deficincias
PROGRAMA DE CONTROLE DE
PRAGAS
Adequao do Programa de Controle de Pragas (programa
especfico escrito aprovado por pessoa qualificada ou por
empresas de combate a pragas, contendo lista de produtos
qumicos e mtodos, mapas dos pontos armadilha,
freqncia de monitorizao do combate de pragas e
relatrio de controle).
Cumprimento ao programa de controle de Pragas
(cumprimento ao programa escrito, monitorado, registrado
e avaliado, com desvios e aes corretivas registradas e
arquivadas).
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
(RECALL)
a) Procedimento escrito de recolhimento incluem:
1. Sistema de codificao de produtos.
2. Distribuio de registros por perodo excedendo a vida
de prateleira do produto.
44
Razes do recolhimento
2.
3.
4.
reas de distribuio
5.
DATA:
( ) INTERNA
( ) EXTERNA - AUT.
) EXTERNA INTERNACIONAL
NMERO DE REGISTRO TIPO DE ATIVIDADE DA
JUNTO AUT. SAN.:
INDSTRIA:
ENDEREO:
CIDADE:
ESTADO:
CEP
TEL.:
FAX:
e-mail:
PAG. NA
INTERNET:
45
Seo 1
REQUERIMENTOS GERAIS
46
Seo 3
PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL - SSOP
HIGIENE PESSOAL.
47
Seo 4
ANLISES DE PERIGOS
PLANO HACCP
SADE PBLICA.
LIMITES CRTICOS
Seo 8
MONITORAMENTO
50
Seo 9
AES CORRETIVAS
51
Seo 10
VERIFICAO E VALIDAO
52
Seo 11
REGISTRO
OS REGISTROS NO SO PREENCHIDOS DE FORMA ADEQUADA (ex.
NOME/LOCALIZAO DA INDSTRIA E/OU DIA/HORA DA ATIVIDADE E/OU
ASSINATURA DA PESSOA RESPONSVEL PELA OPERAO E/OU NOME/CDIGO
DO PRODUTO).
AUDITORIA INTERNA/EXTERNA
OUTROS.
LOCAL/DATA:
53
54
LOCAL/DATA:
RECEBI O ORIGINAL EM:
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. AUDITOR DE SISTEMA DA QUALIDADE. Associao Brasileira de Controle da
Qualidade ABCQ;
2. AUDITORIAS DA QUALIDADE. Nutril; Qualypro; 2001.
55
3. AVADALOV, N.; DA COSTA JR., G.A.: RIPOLL, A. - Manual de Auditoria del Sistema
HACCP en la Industria Pesquera INFOPESCA Junio 2000.
4. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA
AGRRIA. Sistema de anlise de riscos e controle dos pontos crticos na Indstria da
Pesca; manual de auditoria. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995.
46p.
5. CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR Lei n 8078, de 11 de setembro de 1990
6. COMPNDIO DE INSPEO DE CARNES Thornton 5 a. edio Editora Fremag
Ltda.
7. CONNELL, J.J. Control de la Calidad del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza,
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12. FEDERAL REGISTER 21 CFR part 123 Vol. 60, No. 242 Rules and Regulations
December 1995.
13. GIORDANO, J.C. Coluna G.M.P. Higiene X Pragas. Folha de So Paulo, 13 de
dezembro de 1994.
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Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto haccp. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.
15. GUIA PARA ELABORAO DO PLANO haccp; geral. 2.ed.Braslia, SENAI/DN, 2000.
301p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto haccp Indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE.
16. GUIA PASSO A PASSO PARA IMPLANTAO DO SISTEMA haccp. Braslia, SENAI/DN,
2000. 148 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto haccp Indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE.
17. HUSS, H.H. Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca. FAO Documento Tcnico
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19. LIMA DOS SANTOS, C. A.; LUPIM, H. M. FAOs Experience in HACCP Training of
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Internacional sobre inspeo e Controle do pescado e Produtos Pesqueiros Fish
Inspection, Quality Control and HACCP: A Global Focus. Lancaster, PA, USA, 1997.
20. LUPIM, H. M. Internal auditing of HACCP-based systems in the fishery industry
INFOFISH International NUMBER 4/2000 p. 56 a 64 July/August 2000.
21. MANUAL DE AUDITORIA DO SISTEMA haccp; (Srie Qualidade e Segurana Alimentar);
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22. ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE HACCP: Instrumento essencial para a
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PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN SANITARIA ESTNDAR Ceti Translations &
Publications Services EUA 1997.
56
57