Dulces Naturales

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Dulces Naturales
La forma tradicional de nuestro pas (Argentina) en la confeccin de esos dulces sin azcar, ni conservantes es
el arrope.
Arrope:
Es el producto de la coccin del mosto a fuego lento hasta espesar. Se suelen aadir frutas (dulces y bien
maduras) o calabaza a la coccin. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azcar. En la prctica
podramos decir que es similar a una mermelada.
La denominacin de "arrope" tambin se aplica al resultado de concentrar en los mostos obtenidos de Pedro
Ximnez, por evaporacin, altas graduaciones de dulce.
Mosto:
El sistema ideal de obtencin del mosto sera someter a la uva a presiones moderadas y pequeas durante
tiempos determinados y en funcin de los rendimientos de la uva en ese ao. Adems, con el menor roce
posible entre las partes slidas del racimo (hollejos, orujos, raspn,) con las superficies de presin.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita conseguir los aromas agradables, sin
extraer los herbceos (hexanol y aldehdos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan nicamente los
intercambios positivos entre zumo y partes slidas.
La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura mecnica de la pared celular con la
degradacin enzimtica. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor
que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y cidos fenoles. Para
respetar la calidad de la primera fraccin del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos
obtenidos de las ltimas fracciones del prensado originarn vinos ms bastos, con ms polifenoles, mayores
notas herbceas, as como un contenido ms bajo de acidez total. Esta vinificacin se har por salificacin
parcial del tartrico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides (polisacridos y protenas).
El sistema mecnico para obtener el mosto flor se consigue a travs de una estrujadora de rodillos de caucho o
de prensas neumticas de membranas. Estas ltimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.
El arrope
Esta receta del arrope no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del Estero, tambin de Santa Fe
y parte del Noroeste argentino. Pero, parece que los santiagueos, o dicen, lo hacen mejor que sus vecinos...
La palabra deriva del rabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido" y evidentemente es otra
expresin tradicional trada por los conquistadores espaoles aplicado a un elemento americano, como el higo
de tuna, mejor identificado con su origen por el italiano "fichi d'India", las Indias de Coln.. En el caso
netamente argentino, se identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las
tunas, las algarrobas, los higos, del chaar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos de la misma
planta alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centmetros, con forma ovoide, color castao y de
un centmetros de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea. As podramos definir
que el arrope es un dulce sin agregado de azcar. No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de
lo pulposo y contenido de jugos.
Arrope de higos de tunas
Ingredientes
Una cantidad de higos de tuna como de tres kilos.
Preparacin
Con unos guantes puestos, quite la espinas de las tunas frotando con un trapo la superficie. Lvelas bien.
Crtelas por la mitad sin pelarlas y desmenuzndolas con las manos, pngalas en una olla a fuego muy lento

para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a tres horas. Pase todo por un lienzo para extraer
completamente el jugo. Este mismo liquido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas
continuamente, hasta que adquiere consistencia de almbar o jalea- Se guarda en recipientes de vidrio o, como
hacen los "indios", en vasijas de barro cocido.
PD: - Aclarbamos arriba que los higos de tunas tiene origen americano. En efecto la planta se llama higuera
de tuna. El de higuera se puede entender por las forma de las frutas muy similares a los higos que crecan en
tierras mediterrneas. Pero el de tuna? Tuna significa que es de origen tano...Y tano? ste significa que
tiene origen arahuaco..., es decir, de los pueblos indgenas perteneciente al gran grupo lingstico arahuaco,
que estaba establecido en la Espaola, en Cuba y Puerto Rico cuando se produjo el descubrimiento de
Amrica llamada y creda en un primer momento parte de las Indias occidentales.
Para el arrope de chaar se procede de la misma forma, pero se cuela con una tela limpia para que solo pase el
jugo o almbar. Guardar en frascos o botellas.
Receta de arrope de tuna (de Doa Ana Bravo de Palavecino y Blanca de Bravo, del lote 28 , Departamento
Taboada , en Provincia de Santiago del Estero , Argentina. )
Quitarle las espinas a las tunas Pelar las tunas y cortarlas en trozos (de manera que vaya saliendo el jugo)
Colar con un lienzo .
Poner a hervir el jugo con el corazn de la tuna ( a veces se le puede agregar un trozo de calabaza)
El fuego debe ser fuerte al principio, cuando se comienza a espesar se disminuye el fuego y se revuelve cada
tanto tiempo para evitar que se pegue
La coccin es larga, se debe mantener a fuego suave hasta que se espese.
Cuando se desea hacer arrope con frutos que tienen poco jugo como el caso de el mistol o la algarroba el
procedimiento es el siguiente Receta dada por Ramona Campo de La Cruz en la Provincia de Santiago del
Estero:
Se hierve el mistol o la algarroba durante 5 o 10 minutos para ablandarlos.
Se muele en el mortero y se le agrega agua.
Se cuela y el jugo recogido se pone a hervir despacito , el tiempo necesario hasta que queda marrn y espeso.
Fuente: INCUPO (Instituto de Cultura Popular) , Reconquista, Santa Fe , Argentina.
Arrope de algarroba
Tambin llamado "algarrobina" o "miel de algarrobo", es un lquido dulce oscuro y espeso que se obtiene al
cocinar en agua las vainas de algarrobo, permitiendo la concentracin de azcares .
La amiga santiaguea, Ramona Campos, de la localidad de Santa Cruz nos dice como suele prepararlo ella.
"Pongo a hervir las vainas de algarroba para ablandarlas. Cuando estn listas las saco y las muelo bien en el
mortero. A esa pasta jugosa, que se forma, la cuelo.
Al jugo lo recojo en la olla que voy a hacerlo hervir. Pongo a hervir ese jugo hasta que quede color marrn y
se espese un poco... Queda casi como una miel. Yo, por lo general, lo guardo en botella. As, se conserva
bien".
Arrope de algarrobo negro
Remojar las vainas de algarrobo con agua.
Ponerlas en coccin a fuego lento en hornillos. Dejarlas hasta que la chaucha est cocinada.
Sacarlas del fuego y chaguarlas con paos. Sacar el jugo del algarrobo.
Poner el jugo nuevamente al fuego y dejarlo hasta que el jugo se ponga espeso y tome el color marrn.
Sacarlo del fuego, dejarlo enfriar y comerlo como mermelada.
Arrope de higos
Los rabes preparaban un arrope de higos. Cuando estaban maduros, los expriman completamente y hervan
el zumo obtenido en una olla, hasta que se consuma y quedaba una cuarta parte.
ARROPE

Dulce de alto valor energtico, parecido a la miel de caa, que se obtiene de la concentracin del azcar de las
frutas. Su consistencia es como la miel, el arrope de chaar se lo utiliza mucho para aliviar la tos y como
postre.
Preparacin:
Se puede hacer arrope con frutas de algarrobo, uva, tuna, chaar. El procedimiento para su obtencin es
bastante parecido para todos los frutos. Primero se eligen frutos sanos y limpios, los cuales deben colocarse en
una olla, se los cubre con agua y se los hierve hasta que las frutas estn blandas, casi desarmndose. Se retira
del fuego hasta que se enfre y se le agrega una mayor cantidad de agua para desarmarla con las manos
totalmente, disolviendo el azcar de la fruta en el agua (tambin se la puede moler en un mortero y se la
mezcla nuevamente en con el agua de la olla).
Posteriormente se escurre bien toda la fruta, quedando en la olla una borra espera de color caramelo, la cual
debe eliminarse totalmente colando el agua con un lienzo de algodn, varias veces, hasta que quede un agua
dulce (sin slidos).
Llevar al fuego. Hervir removiendo lenta y constantemente hasta que en su fase final toma caracterstico color
marrn oscuro del arrope.