Cuestionario

a)

Indique los usos industriales de la levadura y los productos de la levadura.

Usos
Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan y
vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de
fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un
medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la
levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energtico,
y por tanto no realiza la fermentacin.
Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple de
la clula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su
velocidad de divisin celular (aproximadamente dos horas).
Definidas como hongos unicelulares, las levaduras tienen su mayor representante industrial en
Saccharomyces cerevisiae, que es el microorganismo eucariote ms estudiado. Su ventaja
competitiva radica en la produccin de etanol, principalmente para la industria de bebidas, y
aunque otras especies de levaduras realizan el proceso de fermentacin en la misma forma que S.
cerevisiae, ninguna iguala sus caractersticas tecnolgicas. El uso industrial de las levaduras
comprende los siguientes aspectos generales:
1) Utilizacin de materias primas ricas en carbohidratos complejos
2) Transformacin de las mismas para obtencin de carbohidratos sencillos utilizables por la
levadura
3) Control del proceso fermentativo para balancear la produccin de etanol, biomasa y
subproductos
4) Adecuacin del producto de la fermentacin para su consumo final. Representativos de estos
procesos son la elaboracin de vinos, cerveza, licores y etanol, y la obtencin de levadura para
panadera.
En algunas de estas industrias la levadura prcticamente slo es requerida para la conversin de
azcares en alcohol o biomasa; sin embargo, en las cerveceras su participacin es ms
reconocida y apreciada, ya que una parte sustancial del sabor y aroma de la cerveza son resultado
del comportamiento bioqumico y fisiolgico de la levadura.
Fuente(s):
http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyc...
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-.
Productos
Panes, cerveza, vinos, bebidas destiladas, etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y
animal, sub-productos de levadura (autolisados, hidrolizados, proteinas, componentes: aa,
vitaminas, invertasa, etc).
Fuente: http://microbiologos.blogspot.com/2006/05/levaduras-usos-industriales.html
b)
Indique la temperatura y pH ptimo del proceso fermentativo con Saccaromyces
Cerevisae, as como la fuente bibliogrfica de informacin.
Segn Muoz (2013), la temperatura ptima de fermentacin de Saccaromyces Cerevisae es
37C.
Segn Fajardo y Sarmiento (2007), la temperatura ptima de crecimiento de esta levadura se
encuentra en el rango de 30-35C y su pH ptimo es de 4 a 5.

Fuente: Miguel Muoz, Gustavo Catrilaf.2013. Estimacin de parmetros cinticos de

Saccharomyces cerevisiae en sistema de fermentacin Batch bajo distintas condiciones de
crecimiento. Laboratorio de Ingeniera en fermentaciones, Departamento de Ingeniera en
Biotecnologa, rea de procesos agroindustriales. Universidad Tecnolgica de Chile, Av. Vicua
Mackenna 3864 con Camino Agrcola, Santiago, Chile.
Fuente: Fajardo C., Erika E. y Sarmiento F., Sandra C. 2007. Evaluacin de melaza de caa como
sustrato para la produccin de Saccharomyces Cerevisae. Tesis para obtener el ttulo de
Microbilogo Industrial en la Facultad de Ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana,
Bogot, Colombia.
c)
Explique en qu consiste el Efecto Pasteur.
Se refiere a la inhibicin por la fermentacin. Esto se debe a que S. Cerevisiae puede
metabolizarlos azcares tanto en aerobiosis como en anaerobiosis y al permitirla respiracin un
mejor rendimiento celular, para un mismo rendimiento celular se consume menos azcar en
aerobiosis que en anaerobiosis, dicho de otro modo, la aerobiosis conlleva a una disminucin del
consumo de azcar y por ende a una disminucin de la fermentacin.
d)

Explique en qu consiste el Efecto Crabteer

El efecto Crabtree o mejor conocido como efecto glucosa se refiere a que, cuando la
concentracin de azcar en el medio es elevada, S. cerevisiae slo metaboliza los azcares por
va fermentativa; incluso en presencia de oxgeno, la respiracin es imposible.
Entonces, para un proceso de fermentacin, se debera aprovechar las propiedades del efecto
Crabtree (elevadas concentraciones de azcar en el medio que favorezcan la fermentacin) y
evitar en lo posible el efecto Pasteur (que induce la respiracin en detrimento de la fermentacin).
Tabla 1. Caractersticas del Efecto Crabteer.
Alta concentracin de azcar
Va catablica
Fermentacin
Rendimiento ATP
Bajo
Rendimiento biomasa
Bajo
Rendimiento del producto final
Alto

Baja concentracin de zucar

Respiracin
Alto
Alto
Alto

Fuente: AYCACHI I., Rmulo. 2009. Monografia presentada para optar el Ttulo de Licenciado
en Biologia, en el XV Curso de Titulacion realizado en la ciudad de Lambayeque - Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo.
Link: https://es.scribd.com/doc/20375393/36/Efecto-Pasteur-y-efecto-Crabtree
e)
Cmo difiere un fermentador industrial de un frasco de cultivo de laboratorio,
presenta los esquemas de ambos?