METODOS PARA MODIFICAR ALMIDONES Y SUS

PROPIEDADESFUNCIONALES

1. Mtodo de modificacin por uhf

Procedimiento para la modificacin del almidn. Consiste en someter una
mezcla de almidn yagua que contiene de 4 a 60% de agua, a una radiacin de
uhf en condiciones tales que el almidn alcanza una temperatura mxima de
100 c y no se gelatiniza de modo significativo.
El almidn recuperado tiene cristalinidad no superior a la mitad de la del
almidn no tratado. Tiene aplicaciones para el tratamiento del almidn
de maz, patata, trigo, tapioca, arroz, sorgo, maz cereo y sorgo cereo.

2. Acetilacion del almidon

Se modifico almidn de pltano (musa paradisiaca., var: Macho) mediante
acetilacin conanhdrido actico y un tratamiento alcohlico - alcalino con el
objeto de evaluar su composicin qumica y algunas de sus propiedades
funcionales utilizando almidn de maz como testigo con el fin sugerir se
posible uso en la elaboracin de alimentos. Los resultado sindicaron que lo
alimentos granulares solubles en agua fra preparados a 25 1C y 40 y 60 % de
etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante
funcin que tiene la temperatura en el proceso de modificacin. Los almidones
modificados tuvieron menor tendencia a retrogradacin medida como
porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorcin de agua
(hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones;
adems la estabilidad al congelamiento deshielo fue mejorada con estos
tratamientos.
el almidn de maz acetilado mostro una pobre estabilidad al
congelamiento deshielo en comparacin con la muestra sin modificar.
La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la
de sus almidones nativos.
los almidones modificados podran tener una adecuada aplicacin como
aditivos para postres congelados y espesantes para sopas.

3. Procedimiento para modificar quimicamente almidon

La presente invencin se refiere a procedimiento para modificar qumicamente
almidn, que consiste de los siguientes pasos: a) mezclar almidon con un
reactivo seleccionado del grupo que consiste de reactivos de eterificacin,
esterificacin, hidrlisis, reticulacin, oxidacin, dextrinizacin, los cuales
reaccionan qumicamente con el almidn, utilizando tales reactivos para
efectuar la modificacion qumica del almidn; y b) formar una suspensin
espesa acuosa.

Tambin, una de las tcnicas usadas en la modificacin qumica del almidn es

el entrecruzamiento, en el cual se usan como materias primas reactivos bio
polifuncionales que pueden reaccionar con uno o ms grupos hidroxlicos. Entre
los productos qumicos aprobados y usados para reticular el almidn se
encuentran: el oxicloruro de fsforo, el trimetafosfato de sodio y las mezclas de
anhidro adpico y anhdrido actico

4. Almidones Precocidos o Pregelatinizados

Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha
llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se
deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en
industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido
gelatinizado pero no gelificado.
El mtodo consiste bsicamente en la coccin de los almidones con agua o con
vapor y luego la deshidratacin por medio de rodillos calientes o por
atomizacin.
El mayor o menor grado de precoccin depende del contenido de material del
tamao de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas.
Variando alguno o algunos de estos parmetros se pueden obtener desde
alimentos instantneos como cremas y bebidas hasta expandidos.
Los almidones precocidos o pregelatinizados se dispersan en agua fra, lo
cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como
pudines instantneos. Estos almidones presentan mejor retencin de
sabores

5. Almidones tratados trmicamente en presencia de reactivos

qumicos

Almidn entrecruzado o reticulado

Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de

almidn modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos
enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la
temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es
ms caro debido a los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser
estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy prolongados.
En esta modificacin los almidones formando suspensiones a causas y a una
temperatura inferior a la gelatinizacin, se hacen reaccionar con sustancias di
o poli funcionales de dos molculas vecinas. De esta manera se introducen
fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las molculas.

 Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las

pastas calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la
coccin pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante
el almacenamiento

6. Procesos para reducir el tamao molecular del almidn

Almidones Fluidizados por cidos

Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos

minerales diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento trmico
suave ( 50 A 55 C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad
requerida. Despus se lavan, se concentran y se secan.
El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces glicosidicos del almidn
dando un producto ms soluble con caractersticas gelificantes ms
fuertes que la de los almidones sin tratamiento. Los almidones
modificados con cidos se utilizan en la preparacin de gelatinas y
gomas
Preparacin de dextrinas Blancas

Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos
de cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95 y
120C. Esta modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero de
enlaces hidrolizados es mayor.
El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso que los alimentos
sin modificar, posee un sabor neutro.
Dextrinas Amarillas

Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades
menores para la obtencin de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un
tratamiento trmico entre 120 y 22 C.
Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el
proceso hidrolitico se detiene. En lugar de esto las molculas fragmentadas se
combinan para dar estructuras mucho ms ramificadas.
La recombinacin de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen
enlaces 1-2, 1-3, 1-4, etc.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten
presentar el fenmeno de retrogradacin. Las dextrinas amarillas se
emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento
de pasteles y confites.

Almidones Oxidados

Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos

carboxilos en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando
de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes,
impidiendo as la retrogradacin del almidn.
Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de
almidn con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y
carbonilo (-CO-) en las molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin
produce rompimiento de las molculas.
Los almidones oxidados son ms solubles, menos sujetos a la
retrogradacin, con temperatura de gelatinizacin y viscosidades
menores que las de los almidones naturales. La estabilidad de las pastas
en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de alimentos donde
es necesario evitar la gelificacin.
Almidn sustituido

Se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados

compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn.
Estos almidones son resistentes a medios cidos.