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AZUCAR Y CARAMELO. TODO SOBRE LOS PUNTOS DE AZUCAR Y

CARAMELO
Publicado por: Esther Publicado en Azcar, Bombonera, Teora de pastelera Tags:
Almbar, Azcar, Caramelo, Caramelo blando, Caramelo fuerte, Caramelo Rubio,
Pralin, punto caramelo, Salsa Paris
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Sep.
Recibo muchos correos con preguntas similares al mundo del azcar y caramelo, como
se trabaja el caramelo y elaboraciones He creado este resumen. Muy fcil, todo es
cuestin de prctica!
Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn. Con azcar puede
formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin, especialmente en
presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard).
El azcar en productos fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las protenas
del gluten y hace su masa ms ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de
las protenas, lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido.
Saber diferenciar cada tipo de azcar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo
de la elaboracin que queramos realizar. Y cuando tiene Tono pralin

Para trabajar con caramelo tenemos que hacernos con un termmetro para medir la
temperatura. Esto slo lo necesitaris las primeras 1038290332382 veces, despus tanto
por el color, como por el sonido burbujeante del caramelo, como por el olor, ya no os
har falta

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Aqu

os

dejo

informacin

con

los

termmetros

que

he

trabajado.

I) Oficialmente termmetro para caramelo Muy manejable, resistente pero tienes que
tener buena vista para ver bien la temperatura.
II) Mi primer termmetro, en sus tiempos me cost 55euros, ahora los he visto por 20.
Muy bueno, resistente (el mo ya tiene 8 aos) y cmodo porque tiene alarma para que
pite en la temperatura que queris, y un cable bastante largo. Problema: a la hora de
usarlo con el azcar el cable roza el borde de la olla o cazo elctrico y se va
despeluchando. Yo a da de hoy le tengo hecho un apao con celo, pero dej de usarlo
para el azcar por esta razn.

III) Termmetro que me gust mucho cuando me lo regalaron. Lo compraron en una

tienda gourmet y era igual que el de la foto solo que la pinza tena silicona por fuera
para que se agarrara mejor al caso. El problema es que de tanto usarlo, con el tiempo la
silicona de la pinza se fue rompiendo, entonces ya no agarraba tan bien, hasta que un da
pues
Se cay dentro del azcar a 17oC y muri. Intent rescatarlo, lo puse bajo el agua
ardiendo para quitarle el caramelo, pero el agua entr dentro del termmetro, y nada, no
hubo manera. Adems que al estar en esa posicin, aguanta durante mucho tiempo el
vapor del azcar, y si no te pones guante para quitarlo del caso, te quemars.
IV) Para m el mejor, lo uso para todo, almbar, caramelo, chocolate, masas Cmodo,
manejable y te dice la temperatura al instante. El nico inconveniente es que siempre te

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va a decir la temperatura exterior, pero yo me las arreglo moviendo la masa, chocolate o
lo que sea para sacar la temperatura de ms abajo.
Su precio es un poco inconveniente a la hora de hacerte con uno, ya que rondan los 120
euros porque es para uso profesional. La recomendacin maruja del da: En el Leroy
Merlin o cualquier Ferretera grande encontraris termmetros laser por 20 40 euros.
Mucho mejor no? Y sirve para lo mismo.
V) Termmetro laser mini. Me lo compr hace un par de aos en Italia. Igual que el
anterior pero an ms cmodo por su miniatura.
Este si tiene un precio alto y no hay manera de encontrar algo as de marca blanca
como el grande.
A m me cost 110 euros. Es tan pequeo que para evitar perderlo o que se te desprenda
de la mano cuando ests midiendo alguna temperatura, es bueno llevarlo con una mini
cadenita del bolsillo de arriba de la chaquetilla.
Una vez con un buen termmetro en mano, podremos trabajar y hacer con el azcar,
caramelos de todos los tipos. Para llegar al punto caramelo antes hay que pasar por los
puntos de almbar.
El almbar es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que
alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego.
Se utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas
preparaciones.
Pero resumiendo, se compone de: almbar flojo, espojuelo, Hebra fina, regular y fuerte,
globo y bola fuerte.
El punto de caramelo. Que se divide en:
*Caramelo blando: Azcar, agua y gotas de limn (Para evitar la cristalizacin del
azcar). Su temperatura ronda entre 128C y 135C. Para trabajos en caramelo le
aadiremos glucosa y crmor trtaro.

*Caramelo fuerte: 140C y145C. Para trabajos en caramelo le aadiremos glucosa y

crmor trtaro.
*Caramelo Rubio: De 145C en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes
tonos. Se aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos
la Salsa Paris.

*Caramelo pralin: En pocos segundos cambia de un color a otro, va tan rpido que al
termmetro casi no le da tiempo a obtener la temperatura.
Para cuando el termmetro os diga a cuanto est, ya se nos habr quemado el caramelo.
Por eso, mi tcnica para hacer pralin es fcil.
Una vez pasa de 130C empiezo a sacar gotas con una cuchara y a echarlo en la mesa, si
miris el caramelo en la cuchara no se aprecia bien en el punto que est, pero en la
mesa, lo veris perfectamente.

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En las fotos se puede apreciar los tonos.

*Caramelo Salsa Paris: (Caramelo quemado) Cuando supera el punto pralin se va

quemando, se le va aadiendo agua y se obtiene un caramelo lquido con mucho color.
El cual se usa como colorante para dar color a estofados o salsas. Junto con otros
ingredientes es un gran acompaamiento para carnes.